Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica), Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turpu olarak da isimlendirilmesine karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisinin dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur; ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.
| Vasabi | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Biyolojik sınıflandırma | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
Wasabia japonica | ||||||||||||||
| Sinonimler | ||||||||||||||
| Cochlearia wasabi, Eutrema japonica |
Kullanım
Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır. Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir. Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.
Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.
Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.
Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma engelli kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir. Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.
Gerçek vasabi ve taklit vasabi
Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabinin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yaban turpu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada var olan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yaban turpu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırt edilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi (batı wasabisi) olarak adlandırılır.
Kimya
Vasabiye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.
Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:
- 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
- 7-methylthioheptyl isothiocyanate,
- 8-methylthiooctyl isothiocyanate.
Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur. Vasabinin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir
Besin değerleri
100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:
- Kalori : 109
- Yağ: 0.63 g
- Karbonhidrat: 23 g
- Lif: 7.8 g
- Protein: 4.8 g
Hasat
Yüksek miktarda vasabi yetiştirilmesi için çok az doğal ortam mevcuttur ve hasat ideal koşullarda bile zordur. Japonya'da, vasabi aşağıdaki bölgelerde yetiştirilir:
- İzu
- Nagano
- İvate
| Bölge | Su hasadı | Toprak hasadı | Toplam | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kök | Yaprak | Kök | Yaprak | Kök | Yaprak | Toplam | |
| Şizuoka | 295.1 | 638.2 | 4.5 | 232.3 | 299.6 | 870.5 | 1,170.1 |
| Nagano | 316.8 | 739.2 | 7.2 | 16.8 | 324.0 | 756.0 | 1,080.0 |
| 8.8 | 1.5 | 2.4 | 620.5 | 11.2 | 622.0 | 633.2 | |
| 2.4 | 10.1 | 9.0 | 113.0 | 11.4 | 123.1 | 134.5 | |
| Oita | 0.5 | 8.9 | - | 94.0 | 0.5 | 102.9 | 103.4 |
| 2.5 | 2.2 | 22.5 | 54.2 | 25.0 | 56.4 | 81.4 | |
| Diğer | 65.8 | 48.1 | 61.7 | 108.0 | 127.5 | 156.1 | 283.6 |
| Toplam | 691.9 | 1,448.2 | 107.3 | 1,238.8 | 799.2 | 2,687.0 | 3,486.2 |
Japonya'da kuzeydeki Hokkaido ve güneydeki Kyuşu bölgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetiştirilmektedir. Japonya'daki gerçek vasabi'ye olan talep çok yüksek olduğu için Çin, Tayvan ve Yeni Zelanda'dan vasabi ithal etmektedir.
Hazırlanış
Vasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. Ancak daha geleneksel hazırlanma için kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır.
Kaynakça
- ^ . Germplasm Resources Information Network, USDA. 12 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ . MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne. 28 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. s. 57. ISBN .
- ^ Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. . s. 205. ISBN .
- ^ What's That Stuff? Wasabi | Science & Technology |
- ^ Levenstein, Steve. . InvestorSpot. 10 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ . 6 Ağustos 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ "CONDIMENTS — Wasabi: real vs. fake". 21 Temmuz 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ Ina, K., Ina, H., Ueda, M., Yagi, A. and Kishima, I., 1989. ω-methyl thioalkyl isothiocyanate, in wasabi. Agric. Biol. Chem. 53, pp. 537–538.
- ^ H. Masuda, Y. Harada, K. Tanaka, M. Nakajima, and H. Tabeta, 1996, Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana), Biotechnology for Improved Foods and Flavors, Ch. 6, ACS Symposium Series, Vol. 637, pp 67–78.
- ^ http://www.freshwasabi.com/tech.aspx 11 Temmuz 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde .; accessed 11 February 2011.
- ^ Ina et al. 1989, ibid.
- ^ Masuda et al. 1996, ibid.
- ^ Arnaud, Celia Henry. What's That Stuff? Wasabi. Chemical and Engineering News, Vol. 88, No. 12 (March 22, 2010), p. 48
- ^ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. s. 12. ISBN .
- ^ . 3 Mart 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ (Japonca). Portal Site of Official Statistics of Japan. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. s. 71. ISBN .
Ek bilgiler
- Shin IS, Masuda H, Naohide K (Ağustos 2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori". Int. J. Food Microbiol. 94 (3). ss. 255-61. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. (PMID) 15246236.
Dış bağlantılar
- Wasabi Information21 Kasım 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde . — Purdue University Agriculture
- — Spice Pages
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Vasabi Wasabia japonica ya da Eutrema japonica Turpgiller familyasina uye bir bitkidir Japon turpu olarak da isimlendirilmesine karsin bu familyanin turp turune ait degildir Koku icerdigi yogun ve kuvvetli tat ve aci yuzunden yemeklerde cesni olarak kullanilir Aciligi aci biberlerdeki kapsaisinin dilde neden oldugu acidan daha cok hardalin burun ve solunum yollarinda yarattigi aci hissine yakindir Japonya daki vadi nehir yataklarinda dogal olarak yetisir Wasabi Japonica dan baska Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi turleri de vardir Yiyecek piyasasinda genellikle iki kultivari Wasabi Japonica Drauma ve Mazuma bulunur ancak tum cesitliligi bu ikisiyle sinirli degildir VasabiBiyolojik siniflandirmaAlem PlantaeBolum Magnoliophyta Kapali tohumlular Sinif Magnoliopsida Iki cenekliler Takim BrassicalesFamilya Brassicaceae Turpgiller Cins WasabiaTur W japonicaIkili adlandirmaWasabia japonicaSinonimlerCochlearia wasabi Eutrema japonicaKullanimBir supermarkette satilan taze vasabi kokuJaponya Izu bolgesinde vasabi hasadi Vasabi sonradan cok ince rendelenmek uzere ham kok haliyle veya kullanima hazir dismacunu tupune benzeyen tupler icerisinde satilir Lokantalarda macun hali musterinin siparisi uzerine hazirlanir 15 dakika icerisinde aromasini yitirir Susi hazirlanirken vasabi yi pilav ve diger malzemelerin arasina koyar bu sekilde vasabi tadini daha uzun sure koruyabilir Taze vasabi yapraklari yenebilir koklerindeki tat yapraklarinda da mevcuttur Vasabi nin aci yaratmasi yag bazli olmadigindan aci biberlerin yarattigi histen daha kisa surelidir ve herhangi bir yiyecek veya icecek tuketimiyle kolaylikla silinir Aci ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarinda yogun olarak hissedilir ve alinan miktara bagli olarak oldukca yuksek siddette aci verebilir Vasabi buharinin solunum yollariyla alinmasi kuvvetli uyarici bir etki yaratir Bu ozelligi duyma engelli kisilerin yangin ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarilmasi amaciyla kullanilabilir Boylesi bir deneyde deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye icerisinde uyandigi tespit edilmistir Bu yonde yapilan calismalar nihayetinde Makoto Imai Naoki Urushihata Hideki Tanemura Yukinobu Tajima Hideaki Goto Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami ye 2011 yili Nobel Kimya odulu kazandirmistir Gercek vasabi ve taklit vasabiHasadi zor oldugu icin gercek vasabinin fiyati yuksektir Bu yuksek fiyat nedeniyle yaban turpu acirga hardal nisasta ve yesil gida boyasi karisimi ile taklidi siklikla kullanilir Japonya disinda gercek vasabi bitkisini bulmak zordur Piyasada var olan kimi urunlerin paketinde vasabi yazsa dahi icerigi gercek vasabi bitkisi icermeyebilir Taklidinin tadi vasabi ve yaban turpu arasinda olsa dahi fark kolaylikla ayirt edilebilir Taklit vasabi Japonya da bulunmaktadir ancak seiyo wasabi bati wasabisi olarak adlandirilir KimyaVasabiye kendine ozgun tadi veren bilesen ucucu allyl isothiocyanate dir koksaplardaki thioglucoside adi verilen maddenin seker glikozu ve sulfur iceren organik bilesenleri birlestirir hidrolizi ile ortaya cikar Bu hidroliz reaksiyonu kokun rendeleme islemi sirasinda ortaya cikan myrosinase enzimi ile katalize olur Bu islem sonrasinda thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate lere ayrilir 6 methylthiohexyl isothiocyanate 7 methylthioheptyl isothiocyanate 8 methylthiooctyl isothiocyanate Bir arastirma bu tur isothiocyanate larin mikroorganizma buyumesine engel oldugunu ortaya koymustur Vasabinin ozellikle cig et iceren yemeklerde zararli parazitleri yok etmesi bu tur yemeklerde kullanim amaclarindan biridirBesin degerleri100 gram vasabi koku bilesenleri asagidaki gibidir Kalori 109 Yag 0 63 g Karbonhidrat 23 g Lif 7 8 g Protein 4 8 gHasatIwasaki Kanen den Vasabi bitkisi cizimi 1828 Yuksek miktarda vasabi yetistirilmesi icin cok az dogal ortam mevcuttur ve hasat ideal kosullarda bile zordur Japonya da vasabi asagidaki bolgelerde yetistirilir Izu Nagano Ivate2009 yilinda Japonyada vasabi uretimi ton Bolge Su hasadi Toprak hasadi ToplamKok Yaprak Kok Yaprak Kok Yaprak ToplamSizuoka 295 1 638 2 4 5 232 3 299 6 870 5 1 170 1Nagano 316 8 739 2 7 2 16 8 324 0 756 0 1 080 08 8 1 5 2 4 620 5 11 2 622 0 633 22 4 10 1 9 0 113 0 11 4 123 1 134 5Oita 0 5 8 9 94 0 0 5 102 9 103 42 5 2 2 22 5 54 2 25 0 56 4 81 4Diger 65 8 48 1 61 7 108 0 127 5 156 1 283 6Toplam 691 9 1 448 2 107 3 1 238 8 799 2 2 687 0 3 486 2 Japonya da kuzeydeki Hokkaido ve guneydeki Kyusu bolgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetistirilmektedir Japonya daki gercek vasabi ye olan talep cok yuksek oldugu icin Cin Tayvan ve Yeni Zelanda dan vasabi ithal etmektedir HazirlanisMetal orosigane ile vasabi rendelenmesi Vasabi metal bir rende olan orosigane ile rendelenerek hazirlanir Ancak daha geleneksel hazirlanma icin kurutulmus kopekbaligi derisi kullanilir El ile yapilmis rendeler veya ozellikle kopekbaligi derisi yoklugunda seramik de kullanilmaktadir Kaynakca Germplasm Resources Information Network USDA 12 Mayis 2013 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE The University of Melbourne 28 Mart 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 Growing Edge 2005 the Best Of Growing Edge International 2000 2005 New Moon Publishing s 57 ISBN 978 0 944557 05 1 Lowry Dave 2005 The connoisseur s guide to sushi everything you need to know about sushi s 205 ISBN 1 55832 307 4 What s That Stuff Wasabi Science amp Technology Chemical amp Engineering News Levenstein Steve InvestorSpot 10 Mart 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 6 Agustos 2011 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 CONDIMENTS Wasabi real vs fake 21 Temmuz 2012 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 Ina K Ina H Ueda M Yagi A and Kishima I 1989 w methyl thioalkyl isothiocyanate in wasabi Agric Biol Chem 53 pp 537 538 H Masuda Y Harada K Tanaka M Nakajima and H Tabeta 1996 Characteristic Odorants of Wasabi Wasabia japonica matum Japanese Horseradish in Comparison with Those of Horseradish Armoracia rusticana Biotechnology for Improved Foods and Flavors Ch 6 ACS Symposium Series Vol 637 pp 67 78 http www freshwasabi com tech aspx 11 Temmuz 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde accessed 11 February 2011 Ina et al 1989 ibid Masuda et al 1996 ibid Arnaud Celia Henry What s That Stuff Wasabi Chemical and Engineering News Vol 88 No 12 March 22 2010 p 48 Zeuthen P Bogh Sorensen Leif 2003 Food preservation techniques Woodhead Publishing Limited s 12 ISBN 978 1 85573 530 9 3 Mart 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 Japonca Portal Site of Official Statistics of Japan 4 Mart 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Temmuz 2012 Andoh Elizabeth Beisch Leigh 2005 Washoku recipes from the Japanese home kitchen Ten Speed Press s 71 ISBN 978 1 58008 519 9 Ek bilgilerShin IS Masuda H Naohide K Agustos 2004 Bactericidal activity of wasabi Wasabia japonica against Helicobacter pylori Int J Food Microbiol 94 3 ss 255 61 doi 10 1016 S0168 1605 03 00297 6 PMID 15246236 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Dis baglantilarWasabi Information21 Kasim 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde Purdue University Agriculture Spice Pages