Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Beyaz peynir koyun, inek veya keçi sütünden yapılan, salamurada bekletilerek hazırlanan beyaz renkli bir Türk peynirdir.
| Beyaz Peynir | |
|---|---|
 | |
| Alternatif isim | Peynir |
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Bölgesi | genellikle Anadolu,Balkanlar,Orta Doğu |
| Türü | Peynir |
| Servis türü | Soğuk |
| Ana malzemeler | İnek,Koyun veya Keçi sütü |
| Çeşitleri | Taze |
| Kalori | 1103 |
| Diğer | Peynir Çeşitleri |
Beyaz peynir Türkiye ve komşu ülkelerinde tercih edilen peynir türüdür. Özellikle kahvaltıda tüketilen beyaz peynir, ayrıca börek, pide, makarna ve diğer hamur işleri için de sıkça kullanılır.
Üretim
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir. İmalat yöntemi ile sütün çeşidi ve niteliği bu farklılığa neden olan faktörleri oluşturmaktadır.
1. Kullanılan sütler
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:
- Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
- Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
- Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.
2. Standardizasyon
3. Pastörizasyon
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir.
Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.
- Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
- Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.
Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir.
Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.
Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 g CaCl2 katılabilir.
4. Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.
5. Mayalama
28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir. 48c 51 derecede daha güzel verim alınır . Bu derecelerde maya miktarı azaltılır ve kesim süresi 1 saate göre ayarlanır. Peyniri kendi haline bırakıp üzeri kapatılır, pıhtının sertleşmesi sağlanır. Bu aşamada peynir kendi suyunu bırakır, bundan sonra sertleşmesi icin baskıya alınır.
6. Sütün pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.
7. Pıhtının işlenmesi
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.
8. Presleme
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.
9. Tuzlama
Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir.
Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.
Tuzlama işleminin birçok etkileri bulunmaktadır.
- İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
- Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
- Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
- Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
- Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.
10. Ambalajlama
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr ya da 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.
11. Depolama
Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 6-8 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.Daha düşük sıcaklıklarda yapılan depolamalarda peynirde erime olur.
Yörelere Göre Çeşitleri
Edirne Beyaz Peyniri
Edirne Beyaz Peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Kırklareli Beyaz Peyniri
Kırklareli Beyaz Peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Kaynakça
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37941[]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 20 Ocak 2021 tarihinde kaynağından (PDF). Erişim tarihi: 19 Mart 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 13 Ocak 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 19 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/efc7c7bc-44c2-48b3-aefd-a4f4f0a9562d.pdf[]
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Beyaz peynir koyun inek veya keci sutunden yapilan salamurada bekletilerek hazirlanan beyaz renkli bir Turk peynirdir Beyaz PeynirAlternatif isimPeynirUlke ler TurkiyeBolgesigenellikle Anadolu Balkanlar Orta DoguTuruPeynirServis turuSogukAna malzemelerInek Koyun veya Keci sutuCesitleriTazeKalori1103DigerPeynir Cesitleri Beyaz peynir Turkiye ve komsu ulkelerinde tercih edilen peynir turudur Ozellikle kahvaltida tuketilen beyaz peynir ayrica borek pide makarna ve diger hamur isleri icin de sikca kullanilir UretimSupermarket raflarinda Ezine peyniri Peynir sutun maya ile pihtilastirilip cesitli sekillerde islenmesi suzulmesi preslenmesi ve belirli kosullarda olgunlastirilmasiyla elde edilen bir sut urunudur Peynir uretimi ve tuketimi oldukca yaygin olup pek cok cesidi bulunmaktadir Ayrica ayni cesit peynirlerde dahi farkliliklar olabilmektedir Imalat yontemi ile sutun cesidi ve niteligi bu farkliliga neden olan faktorleri olusturmaktadir 1 Kullanilan sutler Beyaz peynir inek koyun keci ve manda sutlerinden yapilabildigi gibi bu sutlerin karisimindan da yapilmaktadir Peynire islenecek sut taze olmali ve icinde yabanci madde bulunmamalidir Cunku Sutte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sutun pihtilasmasini onlerler Sutun mastitisli olmasi ve bakteri icerigi yuksek olmasi peynir yapiminin degisik asamalarinda kusurlara neden olur Onceden isitilmis sutler yavas ve zayif pihti olusturacagi icin peynirde kaliteyi etkiler Bunlarin yaninda peynire islenecek sutun bilesim yonunden zengin olmasi kuru madde miktarinin yuksek olmasi kalite yonunden oldugu kadar randiman bakimindan da onemlidir 2 Standardizasyon 3 Pastorizasyon Turkiye de peynir sutunde pastorize mevzuatlarda belirtildigi uzere 63 65 C de 30 dakika veya 72 75 C de 15 20 saniyedir Sutun pastorize edilmesinin baslica iki amaci bulunmaktadir Hijyenik amac Zararli mikroorganizmalarin ortadan kaldirilmasi Teknik amac Diger mikroorganizmalarin sayisinin azaltilmasi Ayrica pastorizasyon ile 1 10 oraninda randiman artisi da saglanmaktadir Oysa cig sutten yapilan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun sure canli kalabilmektedir Bu nedenle uretimden hemen sonra tuketime sunulacak peynirler icin sutun pastorize edilmesi tuketici sagligi acisindan onemlidir Cig sutten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gun olgunlastirildiktan sonra tuketilmesi taze tuketilmemesi gerekmektedir Sutun pastorize edilmesiyle brusella ve tuberkuloz gibi hastalik etmenleri yok edilmektedir Pastorizasyon ile ayrica arzu edilmeyen tad ve gaz olusturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki saglanir Ancak isi arttikca sutun maya ile pihtilasma yetenegi azalmaktadir Boylece elde edilen pihti daha az siki olmakta ve peynir suyunun ayrilmasi zorlasmaktadir 75 C nin uzerindeki sicakliklarda bu sakincalari gidermek icin mayalama isisindaki 10 kg sute 20 g CaCl2 katilabilir 4 Sogutma Pastorizasyondan sonra sutun isisi mayalama sicakligi 28 32 C ye sogutulur 5 Mayalama 28 32 C ye sogutulan sutlere mayanin kuvvetine gore 1 5 2 5 saatte pihtilasma olacak sekilde maya ilave edilir 48c 51 derecede daha guzel verim alinir Bu derecelerde maya miktari azaltilir ve kesim suresi 1 saate gore ayarlanir Peyniri kendi haline birakip uzeri kapatilir pihtinin sertlesmesi saglanir Bu asamada peynir kendi suyunu birakir bundan sonra sertlesmesi icin baskiya alinir 6 Sutun pihtilasmasi Mayalanan sut pihtilasmaya baslar Pihti kesim olgunlugu geleneksel yontemlerle parmak daldirilarak veya bicak gibi keskin bir seyle pihti sikiligi kontrol edilerek yapilir Genel olarak yumusak peynir yapim yontemlerinde 1 5 2 5 saat uygun dusmektedir 7 Pihtinin islenmesi Pihti kesim olgunluguna geldiginde 3 veya 2 cm luk parcalar halinde kesilir Parcalama isleminde pihtinin fazla hirpalanmamasina dikkat edilmelidir Islenmis pihti baski teknelerinde veya bulgar usuluyle yapiliyorsa mayalanmanin yapildigi teknede pihti yarim saat dogal suzmeye birakilir 8 Presleme Pihti kendi halinde suzuldukten sonra 2 3 5 saat baskili suzme islemine tabi tutulur 9 Tuzlama Baski islemi tamamlanan teleme kaliplar halinde kesilerek 14 20 bomeli salamuraya atilir Salamura oncesi teleminin asitliginin 15 20 SH olacak sekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuclar alindigi belirtilmektedir Telemenin 10 15 C lik salamurada kalis suresi 2 saat ile 12 saat arasinda degismektedir Tuzlama isleminin bircok etkileri bulunmaktadir Istenmeyen mikroorganizmalara karsi koruyucu bir rol oynamaktadir Su orani yuksek olan peynirlerde daha cok gerek duyulmaktadir Peynirlerin yuzeyinde gorulen bozulmalara karsi da cok yarar saglamaktadir Tuz ayni zamanda gaz cikaran ve kokusma yapan bakterilerin gelismesini de engeller Tuzun higroskopik niteliginden oturu serumun akmasi ve tam bir suzulme saglanir Tuz ozellikle disi tuzla ovulan peynirlerde kabuk olusumuna neden olur Peynirin tadi uzerinde olumlu etkisi bulunur Tuzun asiriligi olgunlasmayi yavaslatmakta pihti sert bir yapi kazanmaktadir Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttirmaktadir Tuzlama bicimi peynirlerin niteligi ve gorunumu uzerine de etkili olmaktadir Salamuradan cikarilan peynir kaliplari acikta veya teneke icinde imalat yontemine ve mevsimine gore 12 saat 4 gun arasinda dinlendirilir 10 Ambalajlama Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanir Ancak istenildiginde pratik kutulara 1000 gr ya da 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler 11 Depolama Ambalajlama islemi biten peynir olgunlasmanin saglanmasi amaciyla 6 8 C lik soguk hava depolarinda depolanmalidir Daha dusuk sicakliklarda yapilan depolamalarda peynirde erime olur Yorelere Gore CesitleriEdirne Beyaz Peyniri Edirne Beyaz Peyniri Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Kirklareli Beyaz Peyniri Kirklareli Beyaz Peyniri Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Kaynakca https www ci gov tr cografi isaretler detay 37941 olu kirik baglanti Arsivlenmis kopya PDF 20 Ocak 2021 tarihinde kaynagindan PDF Erisim tarihi 19 Mart 2021 Arsivlenmis kopya 13 Ocak 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 19 Mart 2021 https www ci gov tr Files GeographicalSigns efc7c7bc 44c2 48b3 aefd a4f4f0a9562d pdf olu kirik baglanti