Düz hamur, ekmek yapmak için tek-karışımlı işlemdir. Hamur, taze malzemelerden yapılır ve hepsi bir araya getirilip tek bir yoğurma veya karıştırmayla birleştirilir. Karıştırdıktan sonra bölmeden önce yaklaşık 1 saat veya daha uzun toplu bir fermantasyon gerçekleşir.
Hamur | |
---|---|
Ticari gezegen karıştırıcıda karıştırılan hamur. | |
Ana malzemeler | Beyaz un, su. |
Tarihçe
Düz hamur yöntemi unlu mayanın keşfedilmesi ve daha sonra seri üretiminin yanı sıra hamur yoğurma makinelerinin seri üretiminin ardından popülerleşti. Düz hamuru yapmak sünger ve hamur yönteminden daha kolaydı, daha az zaman ve çaba gerektiriyordu ve ticari amaçlar için daha üstündü. The Fleischmann Company'den fırıncılık uzmanı Julius Emil Wihlfahrt 1915'te şunları yazdı:
“ | Genel olarak konuşursak, sünger yöntemi en iyi süslü ekmekler için ve düz hamur yöntemi ortalama ekmek için kullanılır, çünkü bu şekilde her iki sistemin avantajları en iyi şekilde kullanılabilir. | ” |
1920'den önce iki temel ekmek türü vardı, doğal mayalı Fransız ekmeği, ve ekmek mayası erken şekli olan tahıl pres mayasıyla mayalanmış Viyana ekmeği. 1920'den sonra fırıncılar arasında hamur yoğurma makineleri popülerleştiğinden, ekşi mayalı hamur yerine kırsaldaki fırıncılar sünger hamuru ve şehir fırıncılarıysa düz hamur yapmaya başladı. 1930'lara gelindiğinde, düz hamur çoğunlukla sünger hamurun yerini aldı ve "Fransız" ve "Viyana" ekmekleri daha az yapıldı. Daha eski yöntemleri kullanmaya devam eden fırıncılar, Amerika'da genellikle maliyet bazında rekabet edemiyorlardı ve bu nedenle "nadir istisnalar" dışında, yerel uygun pazarlarla sınırlıydı.
Formülü
Düz hamur formülü şöyledir:
Fırıncı'nın
yüzdesimalzeme % un 100% su 60% şeker 4% yağ 4% maya 1%–5% tuz 2%
Süreç
Genelde düz hamur yapmak için işlem adımları aşağıda anlatıldığı gibidir:
- Başlangıç: İlk adım formüle ("tarife") bakmak, malzemeleri ve süreci tanımak, işe hazırlanmaktır. Araçların kullanılabilirliğini değerlendirin, parti boyutunu ve zaman çizelgesini göz önünde bulundurun ve gerekenleri toplayın.
- Malzemelerin tartılması: Buna ölçeklendirme de denir. İlk karıştırma için daha çok maya konursa ve uygunsa, daha hızlı fermantasyon olur. Çok maya kullanılırsa hamurda maya aroması fark edilir.
- Karıştırma: Malzemelerin tümü aynı anda bir karıştırma kabına konulur ve birleştirilir. Bu tekniğin bir değişiği, malzemeleri sırayla eklemektir. Bu karıştırma işlemi elle yoğurma veya makine ile yapılabilir. Fermantasyon başladıktan sonra fırının sıcaklığı pişirme sırasında mayayı öldürene kadar devam eder. Hızlı fermantasyon için uzun, yoğun karıştırma hamur geliştirme teknikleri tavsiye edilirken, uzun mayalanmış hamurlar için düşük hızlarda kısa karıştırma teknikleri veya daha sonra yeterli katlama ile elle yoğurma kullanılabilir.
- Karıştırmanın hamura ısı kattığı ve daha yoğun karıştırmanın daha çabuk ısı kattığı bilinmektedir. 79 °F (26 °C) gibi daha yüksek sıcaklıklarda karıştırılan hamurların, 73 °F (23 °C) gibi daha düşük sıcaklıklarda karıştırılan hamurlardan daha fazla oksidasyona sahip olduğu bilinmektedir. Oksidasyon renk ve lezzet kaybına neden olur. Fırıncılar bazen beklenen sıcaklık artışını telafi etmek için hamurun suyunun bir kısmı için kırılmış buz ağırlığını değiştirirken, diğer fırıncılar karıştırma sırasında hamuru daha soğuk tutmak için "su ceketli veya soğutmalı karıştırıcı kaseleri" kullanırlar.
- Toplu fermantasyon: Karıştırıldıktan sonra, hamurun, genellikle yaklaşık 75-80 °F (24-27 °C) sıcak bir yerde, hamurun şişmesini sağlamak için yeterince büyük bir kapta dinlenmesine izin verilir. Hamurun nemli bir ortamda kalması için kap genellikle örtülür, ideal %74-77 bağıl nemdir. Biraz nem olmadan hamur yüzeyi kurumaya ve bir kabuk oluşturmaya meyilli olacaktır. Hamur dinlenirken, fermente olurken oluşan karbondioksit nedeniyle hacim olarak genişleyecektir. Hamur belli bir yere kadar şişecek daha sonra hacim büyümesi duracak ve sonunda hamurun tepesi inmeye başlayacaktır. Bu noktaya ulaştığında, toplam fermantasyon süresinin yaklaşık %66-70'i düzeyindedir.
- Germe ve katlama veya gaz giderme: Hamur belirli bir boyuta veya planlanan süreye ulaştığında kaseden çıkarılır ve glüteni gerdirme ve hizalamanın yanı sıra oluşan kabarcıkların gazını gidermek amacıyla un serpilmiş bir yüzeyde gerilir ve katlanır, sonra devam eden toplu fermantasyon için kaseye geri konur. Katlamadan önce, fazla kuru unu çıkarmak için birlikte katlanan hamur yüzeyleri fırçalanmalıdır. Buna geri devirme (ing:knock back) veya zımbalama (ing: punch down) da denir ve yağlı bir kapta birkaç kez katlanıp sonra dikiş tarafı aşağıda olsun diye ters çevrilir. Bu germe ve katlama, glüteni geliştirir ve hamur sıcaklığını eşitler. Uzun toplu fermantasyonlarda 4 ila 5 defa katlama arası olabilir. Bazı programlar gaz gidermeye toplam fermantasyon süresinin yarısında başlar, diğerleriyse zirve inmeye başlamadan hemen önce gaz gidermeye başlar. "Fermantasyon oranı", hamurun karıştırıcıdan ayrılmasından tepenin inmeye başlamasından hemen öncesine kadar - yani gaz çıkarmadan daha sonra kalan toplu fermantasyon süresine kadar- geçen süre olarak tanımlanır. Katlama veya geri devirme işlemi de yapılmayabilir: yeterli toplu fermantasyon süresinden sonra hamur doğrudan hazırlanabilir.
- Makyaj
- Bölme: Buna ölçekleme veya parçalama da denir. Toplu hamur daha küçük, nihai ağırlıklara bölünür. Bu adım, birden fazla somun ekmek veya çok sayıda rulo yaparken kullanılır.
- Ön şekillendirme veya yuvarlama: Hamur parçaları, şeklin nihai ürüne uygunluğuna göre oval, silindir veya yuvarlak şekillere getirilir.
- Tezgah veya ara mayalama: Bunu 8 ila 30 dakikalık bir dinlenme süresi takip eder, bu da hamurun gevşemesini sağlayarak şekillendirmeyi kolaylaştırır.
- Şekillendirme: Her bir hamur parçası istenen son şekle getirilir, ve ya dinlendirme tepsilerine yerleştirilir ya da tavalanır. Ayrıca makyaj ve kaydırma veya kalıplama ve tavalama da denir.
- Hamurun kabarması: Son fermantasyon fırınlamadan önce dinlendirilir. Toplu fermantasyon gibi, prova ideal olarak nem ve sıcaklık kontrollü bir ortamda yapılır. Toplu fermantasyon sıcaklıklarında, veya yaklaşık 95-100 °F (35-38 °C) sıcaklığa kadar ve %83–88 bağıl nemde gerçekleştirilebilir. Maya, 70-95 °F (21-35 °C), sıcaklık aralığında gelişir ve bu aralık dahilinde, daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı fırıncı mayası fermantasyon süreleri ile sonuçlanır. Mayalanan hamur, nihai hacminin yaklaşık %85'ine ulaşana kadar kabarır ve mayalanır.
- Çizme: İstenirse, mayalı hamur bir lama veya bıçakla ile çizilir ve doğrudan fırında kabarmadı için hamurun üst kısmı kesilir. Süsleme için de kullanılır.
- Fırınlama: Mayalanan hamur, pişirme için sıcak bir fırına konur. İlk birkaç dakikada hamurda kalan kabarma oluşur. Nişasta jelatinizasyonu 105 °F (41 °C)'da başlar, maya 140 °F (60 °C)'da ölür, ve ürün iç sıcaklığı 208-210 °F (98-99 °C) ulaştığında pişirme işlemi tamamlanır.
- Soğutma: Ekmek tamamen piştikten sonra soğuması için raflara alınır. Ekmek 95-105 °F (35-41 °C) sıcaklığa kadar soğuduktan sonra dilimlenir.
Notlar
- ^ A yeast flavor in the baked bread is generally not noticeable when the bakers' percent of added fresh yeast is less than 2.5%. Conversion factors exist for dry yeasts, they will be of lower percentage values due to their lower water content.
- ^ "Ekmek yapmanın daha kolay yolu olan düz hamur yapmak için suyun bir kısmında maya, bir kısmında tuz çözülür, daha sonra suyun tamamı bir tekneye kaldırılır ve un eklenir. Domuz yağı eklenmeden önce hamur en az on dakika, domuz yağı eklenip hamur aynı şekilde pürüzsüz hale gelir gelmez ise hamur mayalanması için dinlenmeye bırakılır. Domuz yağı hamur kısmen karıştırıldıktan sonra ekleniyormuş gibi en iyi sonucu vermeyeceğinden ve un aynı miktarda suyu emmeyeceğinden, hamurun ilk aşamalarında domuz yağı eklemek yanlış bir teoridir.” Daha modern sıralı teknik, en sonda kuru tuz eklemektir. Tuz, daha erken eklendiğinde oksidasyonu geciktirir, aromayı korur, ancak bir miktar hamur oksidasyonu arzu edilir, glüten mukavemetini arttırır. Tuz, maya büyümesini ve fermantasyonu geciktirici bir etkiye sahiptir.
- ^ Baking texts sub-divide this section somewhat differently from each other.
Dipnotlar
- ^ Weekendbakery.com (2010), s. Baking Glossary | Weekend Bakery.
- ^ a b Young & Cauvain (2007), s. 26.
- ^ a b Gisslen (2012), s. 8.
- ^ Wihlfahrt (1915), s. 44.
- ^ Watts (1868), s. 657.
- ^ Calvel (2001), s. 191.
- ^ a b Cauvain (2003), s. 475.
- ^ Hamelman (2004), s. 57-58.
- ^ Hitz (2009), s. 50-56.
- ^ Gisslen (2012), s. 107-124.
- ^ Hitz (2009), s. 51-52.
- ^ a b Gisslen (2012), s. 107.
- ^ Gisslen (2012), s. 108.
- ^ Wihlfahrt (1915), s. 42-43.
- ^ a b Gisslen (2012), s. 97.
- ^ a b Gisslen (2012), s. 110-111.
- ^ Young & Cauvain (2007), s. 42-43.
- ^ Calvel (2001), s. 27.
- ^ a b c Hitz (2009), s. 53.
- ^ Ramaswamy & Marcotte (2004), s. 194.
- ^ Gisslen (2012), s. 114.
- ^ Young & Cauvain (2007), s. 28.
- ^ Kulp (2000), s. 541.
- ^ a b c d e Hitz (2009), s. 54.
- ^ Gisslen (2012), s. 115-116.
- ^ Gisslen (2012), s. 99.
- ^ Gisslen (2012), s. 100.
Kaynaklar
- Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN .
- Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. ISBN .
- Gisslen, Wayne (2012). Professional baking (6. bas.). New York: John Wiley. ISBN .
- Hamelman, Jeffery (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. New York: John Wiley. ISBN .
- Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ISBN .
- Kulp, Karel, (Ed.) (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. New York, New York: Marcel Dekker, Inc.
- Navy (1961). Baking handbook. Washington D.C.: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. NAVSANDA publication 342. 25 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 25 Ağustos 2022.
- Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, Massachusetts: Blackwell Pub. ISBN .
- Theartisan.net (1999). . 13 Ekim 1999 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- Watts, Henry (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. 1. Londra: Longmans, Green, and Company.
- Weekendbakery.com (2010). . 17 Ocak 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Mayıs 2015.
- Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. A Treatise on Baking. The Fleischmann Co.
- Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). "2.3. Major Breadmaking Process Groups". Technology of Breadmaking. Berlin: Springer Science & Business Media. ISBN .
Dış bağlantılar
Vikisözlük'te düz hamur ile ilgili tanım bulabilirsiniz. |
- at Bakerpedia.
Kaynakça
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Duz hamur ekmek yapmak icin tek karisimli islemdir Hamur taze malzemelerden yapilir ve hepsi bir araya getirilip tek bir yogurma veya karistirmayla birlestirilir Karistirdiktan sonra bolmeden once yaklasik 1 saat veya daha uzun toplu bir fermantasyon gerceklesir HamurTicari gezegen karistiricida karistirilan hamur Ana malzemelerBeyaz un su TarihceDuz hamur yontemi unlu mayanin kesfedilmesi ve daha sonra seri uretiminin yani sira hamur yogurma makinelerinin seri uretiminin ardindan populerlesti Duz hamuru yapmak sunger ve hamur yonteminden daha kolaydi daha az zaman ve caba gerektiriyordu ve ticari amaclar icin daha ustundu The Fleischmann Company den firincilik uzmani Julius Emil Wihlfahrt 1915 te sunlari yazdi Genel olarak konusursak sunger yontemi en iyi suslu ekmekler icin ve duz hamur yontemi ortalama ekmek icin kullanilir cunku bu sekilde her iki sistemin avantajlari en iyi sekilde kullanilabilir 1920 den once iki temel ekmek turu vardi dogal mayali Fransiz ekmegi ve ekmek mayasi erken sekli olan tahil pres mayasiyla mayalanmis Viyana ekmegi 1920 den sonra firincilar arasinda hamur yogurma makineleri populerlestiginden eksi mayali hamur yerine kirsaldaki firincilar sunger hamuru ve sehir firincilariysa duz hamur yapmaya basladi 1930 lara gelindiginde duz hamur cogunlukla sunger hamurun yerini aldi ve Fransiz ve Viyana ekmekleri daha az yapildi Daha eski yontemleri kullanmaya devam eden firincilar Amerika da genellikle maliyet bazinda rekabet edemiyorlardi ve bu nedenle nadir istisnalar disinda yerel uygun pazarlarla sinirliydi FormuluDuz hamur formulu soyledir Firinci nin yuzdesimalzeme un 100 su 60 seker 4 yag 4 maya 1 5 tuz 2 SurecGenelde duz hamur yapmak icin islem adimlari asagida anlatildigi gibidir Dijital terazi Baslangic Ilk adim formule tarife bakmak malzemeleri ve sureci tanimak ise hazirlanmaktir Araclarin kullanilabilirligini degerlendirin parti boyutunu ve zaman cizelgesini goz onunde bulundurun ve gerekenleri toplayin Malzemelerin tartilmasi Buna olceklendirme de denir Ilk karistirma icin daha cok maya konursa ve uygunsa daha hizli fermantasyon olur Cok maya kullanilirsa hamurda maya aromasi fark edilir Karistirma Malzemelerin tumu ayni anda bir karistirma kabina konulur ve birlestirilir Bu teknigin bir degisigi malzemeleri sirayla eklemektir Bu karistirma islemi elle yogurma veya makine ile yapilabilir Fermantasyon basladiktan sonra firinin sicakligi pisirme sirasinda mayayi oldurene kadar devam eder Hizli fermantasyon icin uzun yogun karistirma hamur gelistirme teknikleri tavsiye edilirken uzun mayalanmis hamurlar icin dusuk hizlarda kisa karistirma teknikleri veya daha sonra yeterli katlama ile elle yogurma kullanilabilir Karistirmanin hamura isi kattigi ve daha yogun karistirmanin daha cabuk isi kattigi bilinmektedir 79 F 26 C gibi daha yuksek sicakliklarda karistirilan hamurlarin 73 F 23 C gibi daha dusuk sicakliklarda karistirilan hamurlardan daha fazla oksidasyona sahip oldugu bilinmektedir Oksidasyon renk ve lezzet kaybina neden olur Firincilar bazen beklenen sicaklik artisini telafi etmek icin hamurun suyunun bir kismi icin kirilmis buz agirligini degistirirken diger firincilar karistirma sirasinda hamuru daha soguk tutmak icin su ceketli veya sogutmali karistirici kaseleri kullanirlar Toplu fermantasyonda hamur dinlendirme ve kabarma Bir sure sonra Toplu fermantasyon Karistirildiktan sonra hamurun genellikle yaklasik 75 80 F 24 27 C sicak bir yerde hamurun sismesini saglamak icin yeterince buyuk bir kapta dinlenmesine izin verilir Hamurun nemli bir ortamda kalmasi icin kap genellikle ortulur ideal 74 77 bagil nemdir Biraz nem olmadan hamur yuzeyi kurumaya ve bir kabuk olusturmaya meyilli olacaktir Hamur dinlenirken fermente olurken olusan karbondioksit nedeniyle hacim olarak genisleyecektir Hamur belli bir yere kadar sisecek daha sonra hacim buyumesi duracak ve sonunda hamurun tepesi inmeye baslayacaktir Bu noktaya ulastiginda toplam fermantasyon suresinin yaklasik 66 70 i duzeyindedir Germe ve katlama veya gaz giderme Hamur belirli bir boyuta veya planlanan sureye ulastiginda kaseden cikarilir ve gluteni gerdirme ve hizalamanin yani sira olusan kabarciklarin gazini gidermek amaciyla un serpilmis bir yuzeyde gerilir ve katlanir sonra devam eden toplu fermantasyon icin kaseye geri konur Katlamadan once fazla kuru unu cikarmak icin birlikte katlanan hamur yuzeyleri fircalanmalidir Buna geri devirme ing knock back veya zimbalama ing punch down da denir ve yagli bir kapta birkac kez katlanip sonra dikis tarafi asagida olsun diye ters cevrilir Bu germe ve katlama gluteni gelistirir ve hamur sicakligini esitler Uzun toplu fermantasyonlarda 4 ila 5 defa katlama arasi olabilir Bazi programlar gaz gidermeye toplam fermantasyon suresinin yarisinda baslar digerleriyse zirve inmeye baslamadan hemen once gaz gidermeye baslar Fermantasyon orani hamurun karistiricidan ayrilmasindan tepenin inmeye baslamasindan hemen oncesine kadar yani gaz cikarmadan daha sonra kalan toplu fermantasyon suresine kadar gecen sure olarak tanimlanir Katlama veya geri devirme islemi de yapilmayabilir yeterli toplu fermantasyon suresinden sonra hamur dogrudan hazirlanabilir MakyajMakyaj surecinde hamur Bolme Buna olcekleme veya parcalama da denir Toplu hamur daha kucuk nihai agirliklara bolunur Bu adim birden fazla somun ekmek veya cok sayida rulo yaparken kullanilir On sekillendirme veya yuvarlama Hamur parcalari seklin nihai urune uygunluguna gore oval silindir veya yuvarlak sekillere getirilir Tezgah veya ara mayalama Bunu 8 ila 30 dakikalik bir dinlenme suresi takip eder bu da hamurun gevsemesini saglayarak sekillendirmeyi kolaylastirir Sekillendirme Her bir hamur parcasi istenen son sekle getirilir ve ya dinlendirme tepsilerine yerlestirilir ya da tavalanir Ayrica makyaj ve kaydirma veya kaliplama ve tavalama da denir Hamurun mayalanmasi Pisirmeye hazir Hamurun kabarmasi Son fermantasyon firinlamadan once dinlendirilir Toplu fermantasyon gibi prova ideal olarak nem ve sicaklik kontrollu bir ortamda yapilir Toplu fermantasyon sicakliklarinda veya yaklasik 95 100 F 35 38 C sicakliga kadar ve 83 88 bagil nemde gerceklestirilebilir Maya 70 95 F 21 35 C sicaklik araliginda gelisir ve bu aralik dahilinde daha yuksek sicakliklar daha hizli firinci mayasi fermantasyon sureleri ile sonuclanir Mayalanan hamur nihai hacminin yaklasik 85 ine ulasana kadar kabarir ve mayalanir Cizme Istenirse mayali hamur bir lama veya bicakla ile cizilir ve dogrudan firinda kabarmadi icin hamurun ust kismi kesilir Susleme icin de kullanilir Firinlama Mayalanan hamur pisirme icin sicak bir firina konur Ilk birkac dakikada hamurda kalan kabarma olusur Nisasta jelatinizasyonu 105 F 41 C da baslar maya 140 F 60 C da olur ve urun ic sicakligi 208 210 F 98 99 C ulastiginda pisirme islemi tamamlanir Sogutma Ekmek tamamen pistikten sonra sogumasi icin raflara alinir Ekmek 95 105 F 35 41 C sicakliga kadar soguduktan sonra dilimlenir Dijital cubuk termometre Notlar A yeast flavor in the baked bread is generally not noticeable when the bakers percent of added fresh yeast is less than 2 5 Conversion factors exist for dry yeasts they will be of lower percentage values due to their lower water content Ekmek yapmanin daha kolay yolu olan duz hamur yapmak icin suyun bir kisminda maya bir kisminda tuz cozulur daha sonra suyun tamami bir tekneye kaldirilir ve un eklenir Domuz yagi eklenmeden once hamur en az on dakika domuz yagi eklenip hamur ayni sekilde puruzsuz hale gelir gelmez ise hamur mayalanmasi icin dinlenmeye birakilir Domuz yagi hamur kismen karistirildiktan sonra ekleniyormus gibi en iyi sonucu vermeyeceginden ve un ayni miktarda suyu emmeyeceginden hamurun ilk asamalarinda domuz yagi eklemek yanlis bir teoridir Daha modern sirali teknik en sonda kuru tuz eklemektir Tuz daha erken eklendiginde oksidasyonu geciktirir aromayi korur ancak bir miktar hamur oksidasyonu arzu edilir gluten mukavemetini arttirir Tuz maya buyumesini ve fermantasyonu geciktirici bir etkiye sahiptir Baking texts sub divide this section somewhat differently from each other Dipnotlar Weekendbakery com 2010 s Baking Glossary Weekend Bakery a b Young amp Cauvain 2007 s 26 a b Gisslen 2012 s 8 Wihlfahrt 1915 s 44 Watts 1868 s 657 Calvel 2001 s 191 a b Cauvain 2003 s 475 Hamelman 2004 s 57 58 Navy 1961 s 1 7 Hitz 2009 s 50 56 Navy 1961 s 3 1 to 3 5 Gisslen 2012 s 107 124 Hitz 2009 s 51 52 a b Gisslen 2012 s 107 Gisslen 2012 s 108 Wihlfahrt 1915 s 42 43 a b Gisslen 2012 s 97 Navy 1961 s 3 9 a b Gisslen 2012 s 110 111 Young amp Cauvain 2007 s 42 43 Calvel 2001 s 27 a b c Hitz 2009 s 53 a b c d e Navy 1961 s 5 5 a b Navy 1961 s 3 8 Ramaswamy amp Marcotte 2004 s 194 Gisslen 2012 s 114 Young amp Cauvain 2007 s 28 Navy 1961 s 3 8 to 3 9 Kulp 2000 s 541 Navy 1961 s 3 3 to 3 4 a b c d e Hitz 2009 s 54 Gisslen 2012 s 115 116 Navy 1961 s 3 3 Navy 1961 s 3 4 Gisslen 2012 s 99 Gisslen 2012 s 100 Kaynaklar Calvel Raymond 2001 The taste of bread Gaithersburg Md Aspen Publishers ISBN 0 8342 1646 9 Cauvain Stanley P 2003 Bread making improving quality Boca Raton CRC Press ISBN 1 85573 553 9 Gisslen Wayne 2012 Professional baking 6 bas New York John Wiley ISBN 978 1 118 08374 1 Hamelman Jeffery 2004 Bread a baker s book of techniques and recipes New York John Wiley ISBN 0 471 16857 2 Hitz Ciril 2009 Baking Artisan Bread 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Quarry Books ISBN 9781616735265 Kulp Karel Ed 2000 Handbook of Cereal Science and Technology New York New York Marcel Dekker Inc Navy 1961 Baking handbook Washington D C Navy Department Bureau of Supplies and Accounts NAVSANDA publication 342 25 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 25 Agustos 2022 Ramaswamy H Marcotte M 2004 Food processing principles and applications Cambridge Massachusetts Blackwell Pub ISBN 0 8138 1942 3 Theartisan net 1999 13 Ekim 1999 tarihinde kaynagindan arsivlendi Watts Henry 1868 A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences 1 Londra Longmans Green and Company Weekendbakery com 2010 17 Ocak 2011 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 3 Mayis 2015 Wihlfahrt Julius Emil 1915 1905 A Treatise on Baking The Fleischmann Co Young Linda Cauvain Stanley P 2007 2 3 Major Breadmaking Process Groups Technology of Breadmaking Berlin Springer Science amp Business Media ISBN 0 387 38565 7 Dis baglantilarVikisozluk te duz hamur ile ilgili tanim bulabilirsiniz at Bakerpedia Kaynakca