Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Pisirmede hamurun mayalanması, mayalı ekmek ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında hamurun fırınlanma'dan önce son bir kez dinlenmesine ve kabarmasına izin verilen aşamadır. Bu dinlenme süresince maya hamuru fermente ederek gazı çıkarır ve hamur mayalanır.
Aksine mayanın ıslatılmasında aktif kuru maya ile pişirirken mayanın ılık suda askıda kalmasını da belirtebilir. Hamurun mayalanması, kuru mayanın karbonhidratla (şeker) birlikte ılık suda askıda kalmasın sağlanarak canlı olup olmadığının denenmesine de atıfta bulunabilir. Maya canlıysa şekerle beslenir ve su karışımının yüzeyinde görünür bir köpük tabakası oluşturur.
Hamur süreçleri
Mayalı ekmek yapımında birçok ardışık çalışma ve dinlenme dönemleri vardır.
Hamur, fırıncı tarafından karıştırma, yoğurma, katlama, bölme, şekillendirme ve tavalama süreçlerinden geçirilir. Bu işleme dönemlerini hamurun dinlenmesine izin verildiği dinlenme dönemleri izler.
Belirli dinlenme süreleri arasında otoliz, toplu fermantasyon ve hamur kabartma vardır. Bazen "son fermantasyon" da denilen hamurun mayalanması hamurun şekillendikten sonra ve fırınlanmadan önce kabarmasını sağlayan özel bir terimdir.
Bazı ekmekler otoliz ile karışmaya başlar. Bu, un ve suyun ilk karıştırılmasından sonraki dinlenme dönemine, maya, tuz ve diğer bileşenlerin eklenmesinden önce ardışık olarak oluşan dinlenme periyodudur. Bu dinlenme süresi suyun daha iyi emilmesini sağlar ve glutenle nişastanın hizalanmasına yardım eder. Otoliz, yoğurma süresini kısaltmanın ve böylece ekmeğin lezzetini ve rengini iyileştirmenin bir yolu olarak öneren Raymond Calbel'e atfedilir.
Mayanın açılması, kuru mayanın ılık su ile karıştırılıp kısa süre dinlenmeye bırakılmasıyla yapılan bir hidratasyon işlemidir. Gerekli minimum su ağırlığı şu formülle hesaplanabilir: maya ağırlığı x 4 = su ağırlığı.
Mayanın canlı olup olmadığı, mayanın ılık su ve şeker içinde karıştırılması ve hücrelerin önce çevreye yerleşme ve daha sonra büyümeye başladığı kısa bir dinlenme süresinden sonra anlaşılabilir. Bu anda mayanın etkisiyle bir köpük tabakası oluşur ki bu birincil fermantasyonun ve canlı mayanın işaretidir. Genellikle 40-45 °C (105-115 °F) sıcaklıkta 60 ml (1/4 bardak) su ve 2 g (1/2 çay kaşığı) şeker kullanılır veya şeker ağırlığı su ağırlığının yaklaşık %3,5'udur.
Şeker tipi, sakaroz veya sofra şekeri, glukoz veya maltoz olabilir.
Fermentasyon genelde canlı fırın mayası veya bir başlangıç kültürü una ve suya eklendiğinde başlar. Un ve mayadaki enzimler, maya tarafından tüketilen ve karşılığında karbondioksit ve alkol üreten şekerleri yapar. Özellikle tahıl enzimi diastaz, tahıldaki nişasta'yı maltoz'a dönüştürmeye başlar. Ekmek mayası enzimi maltaz, maltozu glikoza dönüştürür. İnvertaz, eklenen herhangi bir sakarozu glikoza ve fruktoza dönüştürür. Zimas, glikoz ve fruktozu hamuru kabartan karbondioksit gazına ve pişmiş ekmeğe lezzet veren alkole dönüştürür.
Ekşi hamur başlatıcılar ayrıca laktik ve asetik asit üreterek lezzeti daha da artırır. Maya hücreleri öldüğünde, protein ipliklerini koparan çok miktarda proteaz salgılar ve ne kadar çok maya ölürse hamur o kadar yumuşak, yapışkan olur ama daha az hacim pişer ve kaba kırıntı oluşur, gereğinden az maya öldüğünde ise hamurun uzayabilirliğini ve pişen hamur hacmini artar.
Farklı ekmek çeşitlerinin farklı işlem gereksinimleri vardır. Bunlar genelde düz veya sünger hamur işlemleri olarak sınıflandırılır. Düz hamurlar sadece tek karıştırma periyodu ister. Toplu fermantasyonda düz hamur tarifleri, fırıncıdan hamuru "yumruklamasını" veya "indirmesini" isterken, zanaatkar fırıncılar "gerdirme", "katlama" ve oluşan karbondioksit kabarcıklarından gazı çıkarmak yani "gaz alma" işi ile uğraşır. Sünger hamurun birden çok karıştırma süresi olur.
Aşırı kabartma, mayalanan hamur çok uzun süre dinlendiğinde oluşur. Kabarcıkları o kadar büyümüş, patlamış ve tünellenmiştir ki ve bu aşamada hamur pişirilirse pişen ekmek zayıf yapılı olur. Kabartma dahil dinlenme sürelerinin uzunluğu, belirli sıcaklıklarda zamana veya özelliklere göre belirlenir. Genelde "dürtme yöntemi", hamurun yeterince uzun süre kabarıp kabarmadığını anlamak için kullanılır. Hamur dürtüldüğünde hemen geri yaylanıyorsa, "az kabarmıştır" ve daha çok zamana gerek vardır. Bazı ekmekler, dürtmeyle yapılan girintinin yavaşça geri yaylandığında tamamen kabarmış olarak kabul edilirken, diğerleri, girinti kaldığı ve geri yaylanmadığında tam kabarmış kabul edilir.
Uygun mayalanıp kabartılan ekmekte, glüten yapı ekmekte oluşan gazı dengeler ve ekmek piştiğinde iyi esner. Yetersiz veya aşırı kabarmış ekmek daha az esner ve daha yoğundur. Aşırı kabarmış ekmek, mayanın tarafından üretilen gaz hacmini glüten yapısı taşıyamaz ve ekmek fırında bile çökebilir.
Geciktirme, fermantasyon sırasında herhangi bir anda oluşabilir ve mayanın faaliyetini yavaşlatmak için hamurun hamur geciktiriciye, buzdolabına veya başka bir soğuk ortama yerleştirilmesiyle yapılır. Geciktirme aşaması ekşi mayalı ekmek tariflerinde ekmeğin lezzetini artırmada kullanılır.
Bazen son karıştırmadan önce hamurun bir kısmı esnaf ekmeklerinde lezzeti artırmak için soğuk fermantasyon aşamasıyla, toplu fermantasyonda bütün hamurla veya şekillendirmeden sonra son fermantasyonda kullanılır.
Mayalama ekipmanı
Tutarlı sonuçlar elde etmek ve fırınlama programlarını sürdürmek için fermantasyonun hızını ve kalitesini ayarlamada özel araçlar kullanılır.
Hamur mayalayıcı, ılık sıcaklıklar ve kontrollü nem yoluyla maya tarafından hamurun fermantasyonunu teşvik eden, fırında kullanılan bir ısıtma odasıdır. Ilık sıcaklık maya aktivitesini arttırır, bu ise daha çok, daha hızlı karbondioksit artışına neden olur. Genelde pişirmeden önce hamurun kabartma kabında kabartılır verilir ama ilk kabarma için veya toplu fermantasyon için de kullanılabilir.
Gerekli mayalama sıcaklıkları 20 ila 45 °C (70 ila 115 °F) arasında değişir. Hamur geciktiricide daha düşük sıcaklıklar elde edilir.
Hamur kabarması için, fırıncılar büyük, sıcaklık ve nem kontrollü mayalayıcılar kullanırken ev fırınlarında sıcak ve nemli bir ortam yaratmada çeşitli yöntemler kullanır. Örneğin içinde su bulunan ve pilot ışığı açık olan bir ev fırını, içinde sıcak su bulunan bir kutu (sıcaklığı korumak için su düzenli olarak değiştirilir) veya evde kullanmak için tasarlanmış bir tezgah üstü elektrikli mayalama cihazı bunlardan birkaçıdır.
Hamur geciktirici, hamuru kabartırken mayanın fermantasyonunu kontrol etmede kullanılan buzdolabıdır. Hamurun sıcaklığının düşürülmesi, daha çeşitli fermantasyon ürünleri ile daha yavaş, daha uzun bir artış sağlar ve bu da daha karmaşık tatlar yaratır.
Ekşi mayalı ekmek yapımında soğuk, laktik asit ve asetik asit gibi tatlandırıcı ürünler üreten Lactobacilli, ile ilgili olarak yabani mayanın faaliyetini azaltır. Pişirmeden önce bekletilen ekşi hamur, daha ekşi bir somuna neden olabilir. Hamurun kurumasını önlemek için hamur geciktiricideki hava akışı en azda tutulur. Evde pişirenler buzdolabında daha uzun süre saklanan hamurlara bez veya başka bir örtü kullanabilirler. Fırıncılar genellikle hamuru yaklaşık 10 °C (50 °F) sıcaklığında bekletirken, evde pişirenler genellikle yaklaşık 4 °C (40 °F) veya altına ayarlı buzdolaplarını kullanır.
(çavdar samanı kabartma sepeti)
Banneton, mayalama sırasında şekilli somun ekmeklere yapı sağlamak için kullanılan bir sepet türüdür. Normalde, kabarırken şeklini koruyamayacak kadar yumuşak veya ıslak olan hamurlar için kullanılır. Kabartma sepetleri somun tavalarından farklıdır çünkü ekmek normalde bu sepetlerden fırınlanmadan hemen önce çıkarılır. Geleneksel olarak bu sepetler rattandan yapılır ancak bazı modern kabartma sepetleri kamış,ladin küspesi, pişmiş toprak, veya polipropilenden yapılır. Banneton sepetin bazen hamurun sepet kenarlarına yapışmasını önlemek için genelde ketenden yapılmış kumaş astarı vardır. Bannetonlar, içlerinde az miktarda un biriktiğinden kullanımla daha yapışmaz hale gelir. Bu sepetler hem somuna şekil vermek hem de (kabuk) üzerindeki nemi emmek için kullanılır. Bannetonlar yuvarlak veya dikdörtgen şekillerdedir.
Alternatif olarak hamurun mayalanması için kanepe, fırın kanepesi veya mayalama bezi kullanılabilir. Baget ekmeği gibi uzun somunlar için kullanılırlar. Kanepeler genelde keten kumaşından yapılır. Un, dokumada toplanır ve bu daha az yapışkan bir yüzeydir. Kanepenin üzerine hafif un serpilir, üzerine şekillendirilmiş hamurlar serilir ve mayalanma sırasında onları ayırmak ve desteklemek için katlar konulur.
Sandviç somunu, tatlı çörek gibi ürünler normalde içinde pişirilecekleri ekmek tavası içinde kabartılırlar.
Ayrıca bakınız
Kaynakça
- ^ Barbara G. Salsbury (2006). Preparedness principles: the complete personal preparedness resource guide. Bountiful, Utah: Horizon Publishers. s. 70. ISBN . 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022.
Proofing yeast involves letting the yeast sit in warm water for about five minutes before it is ready to mix with other ingredients.
- ^ Peter Reinhart (2001). The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread. Berkeley: Ten Speed Press. s. 61. ISBN . 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022.
... active dry yeast is grown on larger grains of nutrients that have to be dissolved first in warm water (this is called proofing the yeast).
- ^ DiMuzio, Daniel T. (2010). Bread baking: an artisan's perspective. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. s. 22. ISBN . 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022.
Active dry yeast ... must be resuscitated in 4-5 times its own weight in warm (38-43 °C veya 100-110 °F) water, which is then subtracted from the quantity of total water in a bread formula. The time for blooming or proofing the yeast in warm water is around 10 minutes....
- ^ a b Cunningham, Marion (1984). The Fannie Farmer Baking Book. New York: Knopf (Random House). ISBN .
- ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. s. 31. ISBN . 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 4 Haziran 2011.
- ^ Gisslen, Wayne (2008). Professional baking. New York: John Wiley. ISBN .
- ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver. Gaithersburg: Aspen Publishers. s. 30. ISBN .
- ^ Baltzer, Lynne E.; Gilmore, Shirley (2002). Food preparation study course: quantity preparation and scientific principles. Ames, Iowa: Iowa State Press. s. 80. ISBN . 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022.
- ^ Wolfgang Aehle (2007). Enzymes in Industry: Production and Applications. Weinheim: Wiley-VCH. ss. 109-111. ISBN . 7 Nisan 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 29 Ocak 2012.
- ^ a b . Oregon State University. 6 Haziran 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ss. 50-56. ISBN . 10 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 27 Ağustos 2014.
- ^ Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (July 1998). "Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation". Appl. Environ. Microbiol. 64 (7): 2616-23. Bibcode:1998ApEnM..64.2616G. doi:10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998. (PMC) 106434 $2. (PMID) 9647838.
- ^ . 21 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Temmuz 2015.
- ^ "Usage manual for wood pulp and cane bannetons (Company: Ernst Birnbaum, Owner: Dr. Steffen Heinig )". 30 Ekim 2019 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 29 Ağustos 2022.
- ^ . www.fantes.com. 15 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ . 14 Temmuz 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Pisirmede hamurun mayalanmasi mayali ekmek ve diger unlu mamullerin hazirlanmasinda hamurun firinlanma dan once son bir kez dinlenmesine ve kabarmasina izin verilen asamadir Bu dinlenme suresince maya hamuru fermente ederek gazi cikarir ve hamur mayalanir Somun tavalarinda hamurun kabarmasi Arka planda keten beziyle ortulu ekmek Aksine mayanin islatilmasinda aktif kuru maya ile pisirirken mayanin ilik suda askida kalmasini da belirtebilir Hamurun mayalanmasi kuru mayanin karbonhidratla seker birlikte ilik suda askida kalmasin saglanarak canli olup olmadiginin denenmesine de atifta bulunabilir Maya canliysa sekerle beslenir ve su karisiminin yuzeyinde gorunur bir kopuk tabakasi olusturur Hamur surecleriKruvasanlar plastik bir tepside mayalanirkenMayalanmada hamur dinlenir ve kabarir40 dakika sonra Mayali ekmek yapiminda bircok ardisik calisma ve dinlenme donemleri vardir Hamur firinci tarafindan karistirma yogurma katlama bolme sekillendirme ve tavalama sureclerinden gecirilir Bu isleme donemlerini hamurun dinlenmesine izin verildigi dinlenme donemleri izler Belirli dinlenme sureleri arasinda otoliz toplu fermantasyon ve hamur kabartma vardir Bazen son fermantasyon da denilen hamurun mayalanmasi hamurun sekillendikten sonra ve firinlanmadan once kabarmasini saglayan ozel bir terimdir Bazi ekmekler otoliz ile karismaya baslar Bu un ve suyun ilk karistirilmasindan sonraki dinlenme donemine maya tuz ve diger bilesenlerin eklenmesinden once ardisik olarak olusan dinlenme periyodudur Bu dinlenme suresi suyun daha iyi emilmesini saglar ve glutenle nisastanin hizalanmasina yardim eder Otoliz yogurma suresini kisaltmanin ve boylece ekmegin lezzetini ve rengini iyilestirmenin bir yolu olarak oneren Raymond Calbel e atfedilir Mayanin acilmasi kuru mayanin ilik su ile karistirilip kisa sure dinlenmeye birakilmasiyla yapilan bir hidratasyon islemidir Gerekli minimum su agirligi su formulle hesaplanabilir maya agirligi x 4 su agirligi Mayanin canli olup olmadigi mayanin ilik su ve seker icinde karistirilmasi ve hucrelerin once cevreye yerlesme ve daha sonra buyumeye basladigi kisa bir dinlenme suresinden sonra anlasilabilir Bu anda mayanin etkisiyle bir kopuk tabakasi olusur ki bu birincil fermantasyonun ve canli mayanin isaretidir Genellikle 40 45 C 105 115 F sicaklikta 60 ml 1 4 bardak su ve 2 g 1 2 cay kasigi seker kullanilir veya seker agirligi su agirliginin yaklasik 3 5 udur Seker tipi sakaroz veya sofra sekeri glukoz veya maltoz olabilir Fermentasyon genelde canli firin mayasi veya bir baslangic kulturu una ve suya eklendiginde baslar Un ve mayadaki enzimler maya tarafindan tuketilen ve karsiliginda karbondioksit ve alkol ureten sekerleri yapar Ozellikle tahil enzimi diastaz tahildaki nisasta yi maltoz a donusturmeye baslar Ekmek mayasi enzimi maltaz maltozu glikoza donusturur Invertaz eklenen herhangi bir sakarozu glikoza ve fruktoza donusturur Zimas glikoz ve fruktozu hamuru kabartan karbondioksit gazina ve pismis ekmege lezzet veren alkole donusturur Eksi hamur baslaticilar ayrica laktik ve asetik asit ureterek lezzeti daha da artirir Maya hucreleri oldugunde protein ipliklerini koparan cok miktarda proteaz salgilar ve ne kadar cok maya olurse hamur o kadar yumusak yapiskan olur ama daha az hacim piser ve kaba kirinti olusur gereginden az maya oldugunde ise hamurun uzayabilirligini ve pisen hamur hacmini artar Farkli ekmek cesitlerinin farkli islem gereksinimleri vardir Bunlar genelde duz veya sunger hamur islemleri olarak siniflandirilir Duz hamurlar sadece tek karistirma periyodu ister Toplu fermantasyonda duz hamur tarifleri firincidan hamuru yumruklamasini veya indirmesini isterken zanaatkar firincilar gerdirme katlama ve olusan karbondioksit kabarciklarindan gazi cikarmak yani gaz alma isi ile ugrasir Sunger hamurun birden cok karistirma suresi olur Asiri kabartma mayalanan hamur cok uzun sure dinlendiginde olusur Kabarciklari o kadar buyumus patlamis ve tunellenmistir ki ve bu asamada hamur pisirilirse pisen ekmek zayif yapili olur Kabartma dahil dinlenme surelerinin uzunlugu belirli sicakliklarda zamana veya ozelliklere gore belirlenir Genelde durtme yontemi hamurun yeterince uzun sure kabarip kabarmadigini anlamak icin kullanilir Hamur durtuldugunde hemen geri yaylaniyorsa az kabarmistir ve daha cok zamana gerek vardir Bazi ekmekler durtmeyle yapilan girintinin yavasca geri yaylandiginda tamamen kabarmis olarak kabul edilirken digerleri girinti kaldigi ve geri yaylanmadiginda tam kabarmis kabul edilir Uygun mayalanip kabartilan ekmekte gluten yapi ekmekte olusan gazi dengeler ve ekmek pistiginde iyi esner Yetersiz veya asiri kabarmis ekmek daha az esner ve daha yogundur Asiri kabarmis ekmek mayanin tarafindan uretilen gaz hacmini gluten yapisi tasiyamaz ve ekmek firinda bile cokebilir Geciktirme fermantasyon sirasinda herhangi bir anda olusabilir ve mayanin faaliyetini yavaslatmak icin hamurun hamur geciktiriciye buzdolabina veya baska bir soguk ortama yerlestirilmesiyle yapilir Geciktirme asamasi eksi mayali ekmek tariflerinde ekmegin lezzetini artirmada kullanilir Bazen son karistirmadan once hamurun bir kismi esnaf ekmeklerinde lezzeti artirmak icin soguk fermantasyon asamasiyla toplu fermantasyonda butun hamurla veya sekillendirmeden sonra son fermantasyonda kullanilir Mayalama ekipmaniEvde kullanilan ekmek mayalayiciTicari hamur mayalayicilari Tutarli sonuclar elde etmek ve firinlama programlarini surdurmek icin fermantasyonun hizini ve kalitesini ayarlamada ozel araclar kullanilir Hamur mayalayici ilik sicakliklar ve kontrollu nem yoluyla maya tarafindan hamurun fermantasyonunu tesvik eden firinda kullanilan bir isitma odasidir Ilik sicaklik maya aktivitesini arttirir bu ise daha cok daha hizli karbondioksit artisina neden olur Genelde pisirmeden once hamurun kabartma kabinda kabartilir verilir ama ilk kabarma icin veya toplu fermantasyon icin de kullanilabilir Gerekli mayalama sicakliklari 20 ila 45 C 70 ila 115 F arasinda degisir Hamur geciktiricide daha dusuk sicakliklar elde edilir Hamur kabarmasi icin firincilar buyuk sicaklik ve nem kontrollu mayalayicilar kullanirken ev firinlarinda sicak ve nemli bir ortam yaratmada cesitli yontemler kullanir Ornegin icinde su bulunan ve pilot isigi acik olan bir ev firini icinde sicak su bulunan bir kutu sicakligi korumak icin su duzenli olarak degistirilir veya evde kullanmak icin tasarlanmis bir tezgah ustu elektrikli mayalama cihazi bunlardan birkacidir Hamur geciktirici hamuru kabartirken mayanin fermantasyonunu kontrol etmede kullanilan buzdolabidir Hamurun sicakliginin dusurulmesi daha cesitli fermantasyon urunleri ile daha yavas daha uzun bir artis saglar ve bu da daha karmasik tatlar yaratir Eksi mayali ekmek yapiminda soguk laktik asit ve asetik asit gibi tatlandirici urunler ureten Lactobacilli ile ilgili olarak yabani mayanin faaliyetini azaltir Pisirmeden once bekletilen eksi hamur daha eksi bir somuna neden olabilir Hamurun kurumasini onlemek icin hamur geciktiricideki hava akisi en azda tutulur Evde pisirenler buzdolabinda daha uzun sure saklanan hamurlara bez veya baska bir ortu kullanabilirler Firincilar genellikle hamuru yaklasik 10 C 50 F sicakliginda bekletirken evde pisirenler genellikle yaklasik 4 C 40 F veya altina ayarli buzdolaplarini kullanir Hasir Banneton sepeti cavdar samani kabartma sepeti Banneton mayalama sirasinda sekilli somun ekmeklere yapi saglamak icin kullanilan bir sepet turudur Normalde kabarirken seklini koruyamayacak kadar yumusak veya islak olan hamurlar icin kullanilir Kabartma sepetleri somun tavalarindan farklidir cunku ekmek normalde bu sepetlerden firinlanmadan hemen once cikarilir Geleneksel olarak bu sepetler rattandan yapilir ancak bazi modern kabartma sepetleri kamis ladin kuspesi pismis toprak veya polipropilenden yapilir Banneton sepetin bazen hamurun sepet kenarlarina yapismasini onlemek icin genelde ketenden yapilmis kumas astari vardir Bannetonlar iclerinde az miktarda un biriktiginden kullanimla daha yapismaz hale gelir Bu sepetler hem somuna sekil vermek hem de kabuk uzerindeki nemi emmek icin kullanilir Bannetonlar yuvarlak veya dikdortgen sekillerdedir Kullanimdaki bir kanepe Alternatif olarak hamurun mayalanmasi icin kanepe firin kanepesi veya mayalama bezi kullanilabilir Baget ekmegi gibi uzun somunlar icin kullanilirlar Kanepeler genelde keten kumasindan yapilir Un dokumada toplanir ve bu daha az yapiskan bir yuzeydir Kanepenin uzerine hafif un serpilir uzerine sekillendirilmis hamurlar serilir ve mayalanma sirasinda onlari ayirmak ve desteklemek icin katlar konulur Sandvic somunu tatli corek gibi urunler normalde icinde pisirilecekleri ekmek tavasi icinde kabartilirlar Ayrica bakinizEkmek FermantasyonKaynakca Barbara G Salsbury 2006 Preparedness principles the complete personal preparedness resource guide Bountiful Utah Horizon Publishers s 70 ISBN 0 88290 806 5 9 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 9 Agustos 2022 Proofing yeast involves letting the yeast sit in warm water for about five minutes before it is ready to mix with other ingredients a b c Baking handbook Washington D C Navy Department Bureau of Supplies and Accounts 1961 ss 1 7 NAVSANDA publication 342 10 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 22 Subat 2012 Peter Reinhart 2001 The bread baker s apprentice mastering the art of extraordinary bread Berkeley Ten Speed Press s 61 ISBN 1 58008 268 8 9 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 9 Agustos 2022 active dry yeast is grown on larger grains of nutrients that have to be dissolved first in warm water this is called proofing the yeast DiMuzio Daniel T 2010 Bread baking an artisan s perspective Hoboken N J John Wiley amp Sons s 22 ISBN 978 0 470 13882 3 9 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 9 Agustos 2022 Active dry yeast must be resuscitated in 4 5 times its own weight in warm 38 43 C veya 100 110 F water which is then subtracted from the quantity of total water in a bread formula The time for blooming or proofing the yeast in warm water is around 10 minutes a b Cunningham Marion 1984 The Fannie Farmer Baking Book New York Knopf Random House ISBN 0 394 53332 1 Calvel Raymond 2001 The taste of bread Gaithersburg Md Aspen Publishers s 31 ISBN 0 8342 1646 9 9 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 4 Haziran 2011 Gisslen Wayne 2008 Professional baking New York John Wiley ISBN 978 0 471 78349 7 Calvel Raymond 2001 The taste of bread a translation of Le Gout du pain comment le preserver comment le retrouver Gaithersburg Aspen Publishers s 30 ISBN 0834216469 Baltzer Lynne E Gilmore Shirley 2002 Food preparation study course quantity preparation and scientific principles Ames Iowa Iowa State Press s 80 ISBN 0 8138 2711 6 9 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 9 Agustos 2022 Wolfgang Aehle 2007 Enzymes in Industry Production and Applications Weinheim Wiley VCH ss 109 111 ISBN 978 3 527 31689 2 7 Nisan 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 29 Ocak 2012 a b Oregon State University 6 Haziran 2011 tarihinde kaynagindan arsivlendi Hitz Ciril 2009 Baking Artisan Bread 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Quarry Books ss 50 56 ISBN 9781616735265 10 Agustos 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 27 Agustos 2014 Ganzle MG Ehmann M Hammes WP July 1998 Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation Appl Environ Microbiol 64 7 2616 23 Bibcode 1998ApEnM 64 2616G doi 10 1128 AEM 64 7 2616 2623 1998 PMC 106434 2 PMID 9647838 21 Nisan 2020 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 13 Temmuz 2015 Usage manual for wood pulp and cane bannetons Company Ernst Birnbaum Owner Dr Steffen Heinig 30 Ekim 2019 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 29 Agustos 2022 www fantes com 15 Eylul 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi 14 Temmuz 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi