Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.
| Ekmek | |
|---|---|
 | |
| Türü | Ekmek |
| Ana malzemeler | un |
Üretim
| Porsiyon Miktarı:100 g. Standart Beyaz Ekmeğin Besin Değerleri | |
|---|---|
| İçindekiler | Miktarı |
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su,tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
- Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
- Ekmeklik hamur (% 60 su)
- Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi:
- Su (yüzde 30-40)
- Proteinler (% 6 - % 8)
- Glüsitler (% 50 - % 55)
- Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
- Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır. 2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.
Türleri
Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek, tandır ekmeği, francala ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleridir.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, sacta, tandırda, fırınlarda veya ekmek makinesi ile pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır. Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur.
Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.
Tarih
Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile Ortadoğu'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka tohumlarla birlikte kullanılırdı (bkz. İncil'de bulunan tarifi). Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar, sonra da fırınlar, tandırlar ve sacayak üstünde metal sac icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak devrinde olmuştur[].
Kaynakça
- ^ . 30 Mart 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2019.
- ^ "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread 8 Şubat 2009 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
- ^ http://www.kutsalkitap.info/tr-ezek4.html 9 Ağustos 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde . Hezekiel (Ezekiel) Bölüm 4
Ayrıca bakınız
Dış bağlantılar
| Wikimedia Commons'ta Ekmek ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Ekmek cesitli tahil unundan yapilmis hamurun ateste sac uzerinde tandirda firinda veya tepside pisirilmesiyle hazirlanan temel gida Tek basina tuketilebildigi gibi yemegin yaninda veya yemeklere ya da yaglara banarak da tuketilebilmektedir EkmekTuruEkmekAna malzemelerunUretimPorsiyon Miktari 100 g Standart Beyaz Ekmegin Besin DegerleriIcindekiler MiktariKalori kcal 265Toplam yag 3 2 gTrans yag 0 gKolesterol 0 mgSodyum 491 mgPotasyum 115 mgKarbonhidrat 49 gDiyet Lifi 2 7 gSeker 5 gProtein 9 gA Vitamini 1 IUC Vitamini 0 mgKalsiyum 260 mgDemir 3 6 mgD Vitamini 0 IUB6 Vitamini 0 1 mgB12 vitamini 0 µgMagnezyum 25 mgEkmek hamuruYogurulmus ekmegin hazirlanmasiFirinda pismis ekmeklerin firindan cikartilmasiFirinda pismis somun ekmekler Firin raflarina dizilmis ekmekler Ekmegin yapiminda baslica uc islem yer alir Yogurma mayalama ve pisirme Yogurma unu hamura cevirir Mayalama hamuru eksitip kabartir pisirme ise ekmek haline getirir Un su tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karistirilarak yogrulur una su karisinca eriyen kisimlar glikoz tuz vb disinda erimeyen kisimlar gluten nisasta su emerek siser Tuz ekmegin lezzetini azaltir Yogurma eskiden teknelerde ayakla yapilirdi Simdi koylerde ve kucuk kasabalarda gene boyle olmakla beraber sehirlerde makineyle yogrulmaktadir Yogurma sekli ne olursa olsun ekmeklik hamur su ve un oranina gore uc ceside ayrilir Luks ekmek hamuru 65 su Ekmeklik hamur 60 su Coreklik hamur 40 45 su Yogurma islemi sirasinda hamura bir miktar maya katilir Bu maya bir parca eksi hamur olabilecegi gibi fenni hamur mayasi da olabilir Birinci sekilde pisirici ekmek hamurundan bir parcayi bir kenara ayirir ertesi gun yoguracagi hamura katar Fenni mayalarsa sivi olarak hamur suyuna katilir Sicak bir yere konan hamurun icindeki mayalar sekerlerle karisinca alkol ve karbondioksit gazi olusur Gaz kabarciklari hamuru kabartir kabarciklar arada bir patlar gaz saliverir Eksime teknede baslar hamur parcalara ayrilincaya kadar surer Elverisli buyuklukte parcalara ayrilan hamur istenilen sekil verilerek firina atilir ve pisirilir Ekmegin ortalama bilesimi Su yuzde 30 40 Proteinler 6 8 Glusitler 50 55 Lipitler 0 4 0 8 Madeni tuzlar 1 5 2 Firinlarin ortalama sicaklik derecesi 230 270 C tir fakat su orani yuksek oldugu icin ekmegin sicakligi 100 C i asmaz Firinda mayali hamurun icindeki alkol karbondioksit gazi ve suyun bir kismi cikar ekmek hafifleyerek gevsek ve gozenekli bir yapi kazanir Hamur pistikten sonra yaklasik olarak kutlesi 18 45 oraninda azalir Ekmegin kalitesi kullanilan una ve pisirme suresine baglidir 73 76 randimanli unlardan francala 78 80 randimanli unlardan beyaz ekmek daha yuksek randimanli kepekli unlardan kara ekmek kepekli ekmek elde edilir Taze ekmegin sindirimi zordur Ekmek firindan ciktiktan en az 6 saat sonra yenmelidir Ekmek durdukca kendiliginden degisiklige ugrayarak sertlesir ve bayatlar Bayatlama sadece su kaybindan degil ekmekteki maddelerin de degisiklige ugramasindan ileri gelir Ekmekleri karistirmak icin icerisine baklagillerden cesitli tohumlarin unlari patates unu yemek sodasi agirlassin diye barit sulfat gibi maddeler katilir Bunun gibi hile ile karistirmalara ve eksik agirlikta ekmek cikarilmasina karsi belediyelerce siki mucadele yurutulur Belediye nizamlarinca ekmek hamuruna agirlastirici alci kil vb kabartici bozuk unlari islah edici bakir ve cinko sulfat sap vb maddelerin katilmasi iyi pismemis hamur ekmeklerin satisa cikarilmasi yasaktir ve belediyelerce cezalandirilir 2004 yilindan itibaren gida uretimi yapan isletmelerin denetimi Gida Tarim ve Hayvancilik Bakanliginca yurutulmektedir Bakanligin yetkilendirdigi gida kontrolorleri ekmek uretimi yapan isletmelerden uretilen ekmek partisi adina numune alarak bakanlik tarafindan yetkilendirilmis akredite laboratuvarlara analiz icin numuneyi gonderir Analiz sonucu 5996 sayili kanun kapsaminda yayinlanan Ekmek ve Ekmek Cesitleri Tebligi ne uymadigi takdirde isletmeye kanun kapsaminda ceza yazilir Sorunlu parti miktari tespit edilir ve urunler imha edilir Isletme cezaya maruz kaldiysa sebebi arastirilir ve denetimler siki sekilde devam ettirilir TurleriBugday ekmegi tahil ekmegi yulaf ekmegi sari bugday ekmegi koy ekmegi cavdar ekmegi kepek ekmegi standart beyaz Turk ekmegi ay cekirdekli ekmek ruseymli ekmek hashasli ekmek zeytinli ekmek cevizli ekmek misir ekmegi tuzsuz ekmek tandir ekmegi francala ekmek baget ekmek lavas ekmegi susamli ekmek en bilinen ekmek cesitleridir Pisirme tarzina gore ekmekler ikiye ayrilir Ev ekmegi firin ekmegi Ev ekmegi hamuru evlerde elle yogrulan sacta tandirda firinlarda veya ekmek makinesi ile pisirilen ekmeklerdir Sacda pisirilen ekmege bazlama ve yufka denir Tandir ekmeginin en yaygin sekli pide dir Ev firinlarinda ise daha cok somun yapilir Gullaclar ise mayasiz ekmekten yapilir Firin ekmegi sehir ve kasabalarda ordu birliklerinde klasik odun firinlarinda yapilan ekmektir Firin ekmeginin en yaygin sekli alti duz ustu bombeli degirmi bir ekmek olan somun dur Eskiden ekmek tedavide cesitli alanlarda kullanilirdi Gluten ekmegi suda eriyen kisimlarindan ve nisastasindan ayrilmis unla yapilir taze soya ekmegi soya unuyla yapilir Seker hastalarinin diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanilir Diger ekmekler azotemi ve damar sertligi hastalarinin rejimlerinde verilir az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi TarihEkmek pisirmek icin kullanilan tandirekmek damgasi Roma Donemi tunc Adana Muzesi Ekmegin bugday ve benzeri tahillarin gida olarak kullanilmaya baslanmasi ve daha sonra tarimi ile Ortadogu da ozellikle Urfa Sam Kudus arasi bolgede ortaya ciktigi tahmin edilebilir Ilk zamanlarda ekmek yapmak icin iyice kizdirilmis yassi taslar kullaniliyor bunlarla bir cesit peksimet pisiriliyordu Ilk zamanlar tahil hafif cillendirilip elde olan baska tohumlarla birlikte kullanilirdi bkz Incil de bulunan tarifi Ekmek pisirmek icin zamanla tugladan veya topraktan isitilabilir yuzeyler kucuk ateste kizdirilmis comlegimsi kaplar sonra da firinlar tandirlar ve sacayak ustunde metal sac icat edildi Roma da vatandaslar ekmeklerini evlerindeki firinlarda pisirirlerdi Firincilarin bir cesit lonca meydana getirmeleri ancak devrinde olmustur kaynak belirtilmeli Kaynakca 30 Mart 2019 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Mart 2019 bread Britannica Concise Encyclopedia Encyclopaedia Britannica Inc 2006 Answers com 19 Feb 2008 http www answers com topic bread 8 Subat 2009 tarihinde Wayback Machine sitesinde http www kutsalkitap info tr ezek4 html 9 Agustos 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde Hezekiel Ezekiel Bolum 4Ayrica bakinizGluten ColyakDis baglantilarWikimedia Commons ta Ekmek ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir