Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Lipid peroksidasyonu, yağların yükseltgenmesi sonucu bozulması. Yağların genel bozulma biçimi, bileşimlerindeki doymamış moleküllerin oksijenle yükseltgenmesi olup bunun sonucu aldehit, keton, , keto asitler, alkoller ve daha küçük moleküllü yağ asitleri meydana gelir. Bu çeşit bozulmaya peroksidasyon denir ve yükseltgenme ile meydana gelir. yükseltgenmesi daha az hoşa gitmeyen koku verir. Linoleik asidin yükseltgenmesinde ise pek az hoşa gitmeyen koku duyulur. Bu şekildeki yükseltgenerek bozulmayı ışık, ısı, nem ve bazı metaller katalize eder.
Doymamış asil lipidlerin peroksidasyonu
Oleik, linoleik ve gibi asil lipid konstituentleri bir veya daha fazla asil grubuna maliktir ve böylece kolaylıkla hidroperoksitlere oksitlenir. Onu takip eden reaksiyonlar sonucunda çok sayıda öteki bileşikler meydana gelir. Bu yüzden gıdaların normal depolandığı şartlarda doymamış yağ asidleri dayanıklı gıda konstituentleri olarak sayılamaz.
, katalizlediği ve lipid peroksidasyonu olarak adlandırılan prosesten ayrılmalıdır. Her iki oksidasyon üretir. Fakat ikincisi yalnız enzim varlığında meydana gelir.
Lipid peroksidasyonu ile çok sayıda uçucu olan ve uçucu olmayan bileşikler meydana gelir. Uçucu olanlar özel kokulu bileşikler olduklarından doymamış asil lipidlerini az miktarda içeren gıdalarda veya az miktarda lipidlerin oksidasyona uğraması halinde de lipid peroksidasyonu derhal fark edilebilir.
Gıda aromasında meydana gelen bu değişmeler tüketiciler tarafından acımış, balık kokusu, metalik veya mukavva tadında, bayat tat şeklinde tabirlerle tanımlanır. Öte yandan belli miktarın altındaki bazı uçucu bileşikler birçok sebze-meyve ve yağ içeren gıdalarda hoş tada neden olur.
Kaynakça
- Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
- H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987)
- Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
- Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
- Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
- Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
- Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Lipid peroksidasyonu yaglarin yukseltgenmesi sonucu bozulmasi Yaglarin genel bozulma bicimi bilesimlerindeki doymamis molekullerin oksijenle yukseltgenmesi olup bunun sonucu aldehit keton keto asitler alkoller ve daha kucuk molekullu yag asitleri meydana gelir Bu cesit bozulmaya peroksidasyon denir ve yukseltgenme ile meydana gelir yukseltgenmesi daha az hosa gitmeyen koku verir Linoleik asidin yukseltgenmesinde ise pek az hosa gitmeyen koku duyulur Bu sekildeki yukseltgenerek bozulmayi isik isi nem ve bazi metaller katalize eder Doymamis asil lipidlerin peroksidasyonuOleik linoleik ve gibi asil lipid konstituentleri bir veya daha fazla asil grubuna maliktir ve boylece kolaylikla hidroperoksitlere oksitlenir Onu takip eden reaksiyonlar sonucunda cok sayida oteki bilesikler meydana gelir Bu yuzden gidalarin normal depolandigi sartlarda doymamis yag asidleri dayanikli gida konstituentleri olarak sayilamaz katalizledigi ve lipid peroksidasyonu olarak adlandirilan prosesten ayrilmalidir Her iki oksidasyon uretir Fakat ikincisi yalniz enzim varliginda meydana gelir Lipid peroksidasyonu ile cok sayida ucucu olan ve ucucu olmayan bilesikler meydana gelir Ucucu olanlar ozel kokulu bilesikler olduklarindan doymamis asil lipidlerini az miktarda iceren gidalarda veya az miktarda lipidlerin oksidasyona ugramasi halinde de lipid peroksidasyonu derhal fark edilebilir Gida aromasinda meydana gelen bu degismeler tuketiciler tarafindan acimis balik kokusu metalik veya mukavva tadinda bayat tat seklinde tabirlerle tanimlanir Ote yandan belli miktarin altindaki bazi ucucu bilesikler bircok sebze meyve ve yag iceren gidalarda hos tada neden olur KaynakcaProf Dr Halit Keskin Besin Kimyasi I II I U Yayinlari Istanbul 1987 H D Belitz W Grosch Food Chemistry Springer Verlag Berlin Heidelberg New York Paris Londra Tokyo 1987 Richard A Larson Naturally Occuring Antioxidants Boca Raton Lewis Publishers 1997 Fereidoon Shahidi Natural Antioxidant Chemistry Health Effects and Applications Champaigh III AOCS Press 1997 Andreas M Papas Antioxidant STATUS Diet Nutrition and Health Boca Raton CRC Press 1999 Ozgur Mahmure Turev Spektrofotometrik Yontem ile Askorbik Asit Tayini Yildiz T Univ Istanbul 1992 Association of Official Analytical Chemists sayfa 1076 Fifteenth edition 1990 Arlington Virginia 22201 ABD