Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire (Osmanlıca: مطبخ آمره), Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isimdir.
Saray Mutfağı
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.
8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.
Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.
Mutfak hizmetleri
Topkapı Sarayında Kubbealtı Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise , haremin üst seviyeli kadınlarına , Harem ağalarına , Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.
Aynı zamanda bir eczane olan saray mutfağında hekimler tarafından ihtiyaç duyulan ilaçlar yapılır, padişaha pişirilen yemekler ise hazırlanırdı. Padişaha gidecek yemekleri hazırlayan aşçılar ise Zülüflü Baltacılar içerisindeki güvenilir kişilerden seçilen aşçı ve helvacı ile birlikte bunlara bağlı kalfalardan oluşmaktaydı. Hazırlanmasında özel maharet isteyen yemekler tek kişilik tencerelerde pişirilir, Padişah sefere çıkarsa kuşhane mutfağı görevlileri de beraberinde giderlerdi.
Has mutfak
Osmanlı saray mutfağında İkinci önemli mutfak olan “Has mutfak" matbah-ı amireden bağımsız olarak çalışan mutfaklardan ikincisidir. Başlıca hizmet ettiği kişilerden bahsedecek olursak Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından nüfus sahibi olan ailelerdir. Osmanlı sarayı Mutfak Hizmetlerinde Divan Vezirleri ve Harem halkı için de yapılan yemekler Has Mutfakta pişirilirdi.
Üstüdan-ı Matbah-ı Has
Osmanlı Mutfak tarihinde saray mutfağındaki mutfak bölümlerindeki deneyimli aşçıların en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir.
Osmanlı'da "has" en iyisi anlamına gelmekle birlikte, çoğunlukta padişaha ait, padişahın hizmetinde olan "kişi" ya da "alan" anlamına gelir. Örnek olarak has bahçe, has gelir, has mutfak 23 Temmuz 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde ., has oda gibi padişaha ait olanlar için kullanılır. Has altın, has gümüş olarak dikkate aldığımızda bir nesnenin özü ve en değerlisi anlamında kullanılmıştır. Matbah (Matbah-ı Âmire) kelimesi ise yemek pişirilen yer yani mutfak anlamındadır.
Buradan yola çıkarak "Üstüdan-ı Matbah-ı Has" teriminin anlamı "Osmanlı mutfak teşkilatındaki ustaların en iyisi", en bilgilisi, tüm mutfak bölümleri ve mutfak hizmetlerinde bilgi ve deneyim sahibi olan kişi anlamında kullanılmıştır.
Aşçıbaşı
Osmanlı saray mutfağında aşçıbaşı; ait olduğu mutfakta yetkili ve bilgili olan kişidir. Osmanlı saray mutfağı teşkilatında bulunan mutfak bölümleri (Has Mutfak, , , Kızlarağası Mutfağı) arasında her mutfağın bir aşçıbaşı' sı vardır. Bu mutfak bölümleri çalışanları arasında; aşçılar, ocak aşçısı, kebap aşçısı, tatlıcı, hamurcu, helvacı, pilavcı, balıkçı ve hekimlerin verdiği reçete yemeklerini hazırlayan perhizci gibi aşçılar çalışmaktadır.
Aynı zamanda bir okul (ocak) olan ve "" bulunan osmanlı saray mutfağında tüm bu aşçılara hizmet eden kalfalar, bölük başları ve şagirtler (yardımcı çıraklar) bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağındaki diğer bölümlerde çalışanları görevlendiren, çalışmaların işleyişini kontrol eden ve yemeklerin sofra hizmetlerine gitmeden önce yapılan yemeklerin kalitesini bizzat tetkik eden kişiye (aşçıların şefi) "aşçıbaşı" denir.
Osmanlı Saray mutfağı teşkilatında Üstüdan-ı Matbah-ı Has, ve gerektiğinde Kilercibaşı' na karşı sorumludur. Günümüzde Profesyonel mutfaklarda ise aşçıbaşının görevleri daha detaylı ve farklıdır.
Sofra hizmetleri
Harem'de sofra hizmetlerine denilen harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişah Has Oda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.
Helvacılar
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.
Diğer bölümler
Saray ekmekçilerine denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve hamurcu, pişirici ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.
Bunlardan ayrıca kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:
Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)
Kaynakça
- ^ "Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri". www.turkish-cuisine.org. 24 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 24 Temmuz 2021.
Dış bağlantılar
- Osmanlı Saray Mutfağından Notlar - Yrd.Doç.Dr. İlknur Haydaroğlu - Ankara Üniversitesi 3 Haziran 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Osmanli saray mutfagi ya da matbah i amire Osmanlica مطبخ آمره Osmanli Imparatorlugu nda saray mutfagina verilen isimdir Saray MutfagiFatih Sultan Mehmed tarafindan 1475 1478 yillarinda yaptirilan Topkapi Sarayi nin mutfak bolumu 5250 Metrekarelik bir alani kapsar Yemeklerin pisirildigi bolumler disinda kiler asci ve yamaklarin koguslari bir cesme bir cami bir hamam bulunur 8 bolumden olusan mutfakta her bolumun ayri ocagi ayri firini ve farkli uzmanlik alanlari olan asci ve yamaklari bulunur 16 yuzyilda Saray mutfaginda hamurcular simitciler pilavcilar kebapcilar kushaneciler sebzeciler ve tatlicilardan olusan 60 kisilik ascilar grubu ve 200 yamak calisirdi Baslarinda ise ust rutbeli bir gorevli olarak Ascibasi yer alirdi Matbah i Amire mutfaklarla birlikte icinde sebzehane kiler kasap isletmesi gibi bircok kurulusu barindirirdi Saray mutfaklari ikisi ait olmak uzere 10 gozden olusuyordu Padisahtan en asagi saray gorevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda piserdi Butun bu mutfaklar sarayin Birun kisminda ikinci avlunun sag tarafinda insa edilmisti Padisah ayrica Enderun kisminda bulunan ve usta ascilarin hizmet ettigi Kushane ismi verilen ozel mutfaktan da yararlaniyordu Mutfak hizmetleriTopkapi Sarayinda Kubbealti Vezirleri ve Harem halki icin yapilan yemekler Has Mutfakta padisaha ozel yemekler ise haremin ust seviyeli kadinlarina Harem agalarina Kapi Agalari ve Divan memurlarina ayri bir mutfakta Hazinedar basi ve maiyetine Kilercibasi ve maiyetine Saray agasi ve maiyetine ayri ayri mutfaklarda yemek pisiriliyordu Gunde yaklasik olarak 4000 kisiye yemek hazirlayan ozel gunlerde 10 000 yeniceriye corba pilav zerde pisiren bu hizmetlerin sayisi zaman zaman degismesine ragmen 18 yuzyilda 500 kadardi Bunlara ek olarak 400 kadar Helvaci tatli yiyecekler helva macun serbet vb hazirlardi Saray ascilarinin ustalarina Ustudan i Matbah i Has deniliyordu Bunlara bagli kalfalar ve daha sonra boluk baslari ve sagirtler geliyordu Bunlara da 300 civarinda asci ve 100 asciya yakin Kizlaragasi Hazinedarbasi Kilercibasi ve Saray Agalarinin ozel ascilarini eklemek gerekir Haremin ust kademelerine de gerekirse ozel bir menu cikarilirdi Butun bu hizmetliler ascibasi asci ocakbasi kebapci tatlici hamurcu pilavci balikci ve perhizi adlariyla taninan konusunda uzmanlasmis kisilerdi Ayni zamanda bir eczane olan saray mutfaginda hekimler tarafindan ihtiyac duyulan ilaclar yapilir padisaha pisirilen yemekler ise hazirlanirdi Padisaha gidecek yemekleri hazirlayan ascilar ise Zuluflu Baltacilar icerisindeki guvenilir kisilerden secilen asci ve helvaci ile birlikte bunlara bagli kalfalardan olusmaktaydi Hazirlanmasinda ozel maharet isteyen yemekler tek kisilik tencerelerde pisirilir Padisah sefere cikarsa kushane mutfagi gorevlileri de beraberinde giderlerdi Has mutfak Osmanli saray mutfaginda Ikinci onemli mutfak olan Has mutfak matbah i amireden bagimsiz olarak calisan mutfaklardan ikincisidir Baslica hizmet ettigi kisilerden bahsedecek olursak Valide Sultan sehzadeler ve harem halkindan nufus sahibi olan ailelerdir Osmanli sarayi Mutfak Hizmetlerinde Divan Vezirleri ve Harem halki icin de yapilan yemekler Has Mutfakta pisirilirdi Ustudan i Matbah i HasOsmanli Mutfak tarihinde saray mutfagindaki mutfak bolumlerindeki deneyimli ascilarin en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir Osmanli da has en iyisi anlamina gelmekle birlikte cogunlukta padisaha ait padisahin hizmetinde olan kisi ya da alan anlamina gelir Ornek olarak has bahce has gelir has mutfak 23 Temmuz 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde has oda gibi padisaha ait olanlar icin kullanilir Has altin has gumus olarak dikkate aldigimizda bir nesnenin ozu ve en degerlisi anlaminda kullanilmistir Matbah Matbah i Amire kelimesi ise yemek pisirilen yer yani mutfak anlamindadir Buradan yola cikarak Ustudan i Matbah i Has teriminin anlami Osmanli mutfak teskilatindaki ustalarin en iyisi en bilgilisi tum mutfak bolumleri ve mutfak hizmetlerinde bilgi ve deneyim sahibi olan kisi anlaminda kullanilmistir AscibasiOsmanli saray mutfaginda ascibasi ait oldugu mutfakta yetkili ve bilgili olan kisidir Osmanli saray mutfagi teskilatinda bulunan mutfak bolumleri Has Mutfak Kizlaragasi Mutfagi arasinda her mutfagin bir ascibasi si vardir Bu mutfak bolumleri calisanlari arasinda ascilar ocak ascisi kebap ascisi tatlici hamurcu helvaci pilavci balikci ve hekimlerin verdigi recete yemeklerini hazirlayan perhizci gibi ascilar calismaktadir Ayni zamanda bir okul ocak olan ve bulunan osmanli saray mutfaginda tum bu ascilara hizmet eden kalfalar boluk baslari ve sagirtler yardimci ciraklar bulunmaktadir Osmanli saray mutfagindaki diger bolumlerde calisanlari gorevlendiren calismalarin isleyisini kontrol eden ve yemeklerin sofra hizmetlerine gitmeden once yapilan yemeklerin kalitesini bizzat tetkik eden kisiye ascilarin sefi ascibasi denir Osmanli Saray mutfagi teskilatinda Ustudan i Matbah i Has ve gerektiginde Kilercibasi na karsi sorumludur Gunumuzde Profesyonel mutfaklarda ise ascibasinin gorevleri daha detayli ve farklidir Sofra hizmetleriHarem de sofra hizmetlerine denilen harem kidemlilerinden bir kadin bakardi ise kidemli kilercilerden secilirdi Peskirleri muhafaza eden kisi idi Sultan II Abdulhamid e sofrada yalniz Kilercibasi hizmet ederdi Padisaha en yakin olanlar ise Hasodalilardi Padisah Has Oda da veya teras ve bahcelerde yalniz basina yemek yer yemek icin kasik ve parmaklarini kullanir daha sonra ellerini sabunla yikardi Yemek sonrasi ve oncesi padisahin ellerini yikamak icin Ibrik Gulami ve Ibriktar gorevlendirilmisti Butun bu gorevler Enderun agalari tarafindan gerceklestirilirdi Her birinin terfi edecegi gorevler belliydi HelvacilarSarayin helva macun hosaf gibi tatlilari helvahanede yapilir burada calisanlara denilirdi Basarili olanlari Helvacibasi Casnigirbasi veya Hosafcibasi olurdu Ocak 18 yuzyilda 6 usta ve 100 u askin sagirtten olusuyordu Topkapi Sarayinda mutfaklara bitisik ayri bir helvahane bulunur Yapilan macunlarin bazilari ayni zamanda bazi hastaliklara ve zayif bunyelilere iyi geldiginden bunlar hekimbasi denetiminde yapilirdi Bu ocakta yilda bir kere ot gecesi denilen gecede yapilan ozel macun butun saray esrafina ayri ayri gonderilir ayni gece ocak ahalisi bayram yaparak eglenirdi Diger bolumlerSaray ekmekcilerine denilirdi Ekmekcibasinin yonetiminde calisirlar ve hamurcu pisirici ve elekcilerden olusurlardi Fodlacilar Pideciler ayriydi Bunlardan ayrica kasaplar yogurtcu ve sutculer sebzeciler tavukcular simitciler buzcu ve karcilar kalayci mumcu bugday doguculer Kendum kuban sakalar ve yedi boluk halinde calisan kilerciler vardi Hepsi enderunda bulunan kilercibasina bagli calisirlardi Sarayda mutfak islerine bakan memura Hacegan rutbesinde olur ve adi verilirdi Kilercibasinin denetiminde olan Matbah i Amire Emini mutfak ihtiyaclarini karsilayan masraf ve gider defterlerini tutan ve mali acidan bas muhasebeye karsi sorumlu bulunan kisiydi Osmanli sarayinin 19 yuzyilda taniklik ettigi tarihsel sureclere paralel olarak mutfak teskilati ve harcamalarinda da degisiklikler meydana gelmistir Tanzimat doneminde sarayin tum mutfak harcamalari ortalama 400 500 bin kurus arasinda tespit edilirken daha sonraki surecte ozellikle de II Mesrutiyet ten itibaren 1909 sarayla ilgili her konuda oldugu gibi gida masraflarinda da onemli kisitlamalara gidilmistir Bu donemde saray mutfaklarinda tabldot sistemine standart monu gecilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaclanmistir Arsivlerdeki belgelere gore bu donemde Osmanli saray mutfaklarinda gunluk olarak pisirilen yemekler soyledir Corba Tavuk Pilav Mevsim Sebzesi Borek Tatli Muhallebi Sogukluk Sut Haftalik Tatli Persembe Pazartesi Haftada iki defa balik Eksi takimi Tabak ve Tepsi Kaynakca Osmanli Imparatorlugu nda Mutfak Teskilati Protokol Toren ve Senlik Yemekleri www turkish cuisine org 24 Temmuz 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 24 Temmuz 2021 Dis baglantilarOsmanli Saray Mutfagindan Notlar Yrd Doc Dr Ilknur Haydaroglu Ankara Universitesi 3 Haziran 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde