Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. Margarin ilk defa 1869 yılında III. Napolyon'un isteğiyle kimyager Hippolyte Mège-Mouriès tarafından üretilmiştir.
Yapısı
Margarin hayvansal yağlar, bitkisel yağlar ve sudan oluşan bir emülsiyondur. Bu Emülsiyonun yapısında %80 - %90 miktarında yağ bulunmaktadır.
Margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri, sitrik asit, ekşimiş süt altı suyu ve yoğurt karıştırılmaktadır. Bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β-Karoten kullanılmaktadır. Üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. Bu yüzden margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimiz A vitamini, D vitamini ve E vitamini üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. Yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kJ olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir.
Sürülebilirliği
Sıvı haldeki yağların yoğunluğunu artırmak yani sürülebilecek hale getirmek için birçok farklı yöntemler kullanılmaktadır.
Bu yöntemlerden biri margarinin yapısına bazı katkı maddelerin katılmasıdır. Bu katkı maddelerini emülgatör ya da direkt katılaşmayı sağlayan jelatin, pektin, ve süt tozu olarak sayabiliriz.
Üretimde daha çok tercih edilen bir başka yöntemde kimyasal bir yöntem olan hidrojenasyondur. Bu işlemde yağların yapısına hidrojen katılarak doymuş yağ oranı artırılır ve katılaşması sağlanmış olur.
Bu iki yöntemin dışında, daha çok organik olarak satılan ürünlerde katılaştırma fiziksel yöntemlerle sağlanmaktadır. Çünkü organik olarak satılan ürünlerde kimyasal ürünlerin ya da yöntemlerin kullanılması yasaktır. Burada sıvı yağların katılaştırılması su ve su buharıyla sağlandığı gibi, yapısına doğal bir yağ olan palmiye yağı da katılabilmektedir.
Tereyağı ve margarin karşılaştırması
Margarin tereyağına alternatif olarak üretilmişti. Yapılan araştırmaların sonucuna bakıldığında hedefe ulaşıldığı görülmektedir. Bu araştırmalar gösteriyor ki gerek fiyatının uygunluğu, gerekse tadından dolayı margarinin, tereyağının tahtına oturmuş olduğu görülmektedir. Margarini diğer bitkisel yağlarla karşılaştırdığımızda margarin, onlara göre daha az içermektedir, ki bu özelliğiyle diğer doğal yağlara göre daha sağlıklı olduğu düşünülmekteydi. Yalnız son yıllarda yapılan çalışmalar gösterdi ki sağlıklı olması ve kolesterinin arasında bir bağ kurulamamıştır. Kolesterinin kanda fazla bulunması, kan dolaşımı ve buna bağlı olarak kalp üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmekteydi. Yapılan araştırmaların sonucunda kan değerlerinde kolesterinin yüksek olması ve kalp rahatsızlıkları arasında bir bağlantı kurulamamıştır.
Büyük bir kısmı katılaştırılmış yağlardan oluşan margarinde çok az miktarda esansiyel yağ asitleri bulunmaktadır. Bunun yanında endüstride kullanılan Hidrojenasyon yöntemiyle katılaştırılan yağ moleküllerinin tamamının hidrojenasyona uğramadığı ve bunun sonucunda trans yağlar oluşmaktadır. Bu nedenle katılaştırılmamış yağlardan üretilmiş olan ve böylelikle yapısında esansiyel yağların yanı sıra doymamış yağ asitlerini barındıran ve yapısında çok az kolesterin trans yağlarını ihtiva eden margarinlerin tüketilmesi önerilmektedir.
Modern yöntemlerle (2008’deki üretim koşulları baz alınmıştır.) üretilen margarinlerde çok düşük miktarda %1’in bile altında bir değere indirildiği görülmektedir. Bunun yanında bu yöntemle üretilen ürünlerin yapısında sağlıksız yağlara rastlanmamaktadır. Günümüzde daha çok üretim yapısında bol miktarda Omega-3 yağı barındıran Kanola bitkisinin yağı, Soya yağı ve tekli doymamış yağ asitleri tercih edilmektedir.
Tereyağı yapısında %3,2 değerinde trans yağlar barındırmaktadır. Buda geviş getiren hayvanların ürettiği süt, peynir ve tereyağı’nda karşımıza çıkan ve doğal olarak oluşan trans yağıdır. Buna karşılık katılaştırılmış yağlarda daha çok trans yağı oluşmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağlarının etkilerini ölçmek için çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve bunlar bir birinden farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. Bunlardan birinde yüksek miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda özellikle kadınlarda DLD-kolesterin’in ve HDL-kolesterol’un artığı görülmüştür. Deneklerin çoğu kadınlardan oluşan başka bir araştırmada ise aşırı derecede doğal trans yağların alınması DLD-kolesterin’in düştüğü görülmüştür. Bu iki araştırmalardan da gördüğümüz gibi kadınların doğal trans yağlarını yüksek oranda alınmış farklı sonuçlar çıkarabilmektedir. Bunun yanında erkekler üzerinde gözle görülebilen bir ekti yapmadığı görülmüştür.
Kaynakça
- ^ buraya 21 Aralık 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde . göre Rehber ansiklopedisi
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Ağustos 2014 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 22 Ekim 2015.
- ^ "Öko-test (2010) 22.10.2015 Tarihinde bakılmıştır". 24 Eylül 2015 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 22 Ekim 2015.
- ^ H. Zevenbergen, A. de Bree, M. Zeelenberg, K. Laitinen, G. van Duijn, E. Flöter: Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. In: Ann Nutr Metab. (2009), Band 54 Suppl. 1, Seiten 15–24.
- ^ "www.test.de (2008) 22.10.2015 Tarihinde bakılmıştır". 23 Aralık 2015 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 22 Ekim 2015.
- ^ [K. Kuhnt, M. Baehr, C. Rohrer, G. Jahreis: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. In: Eur J Lipid Sci Technol. (2011), Bd. 113(10), S. 1281-1292.
- ^ J. M. Chardigny, F. Destaillats, C. Malpuech-Brugère, J. Moulin, D. E. Bauman, A. L. Lock, D. M. Barbano, R. P. Mensink, J. B. Bezelgues, P. Chaumont, N. Combe, I. Cristiani, F. Joffre, J. B. German, F. Dionisi, Y. Boirie, J. L. Sébédio: Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study. In: Am J Clin Nutr. (2008), Bd. 87(3), S. 558-66.
- ^ E. Lacroix, A. Charest, A. Cyr, L. Baril-Gravel, Y. Lebeuf, P. Paquin, P. Y. Chouinard, P. Couture, B. Lamarche: Randomized controlled study of the effect of a butter naturally enriched in trans fatty acids on blood lipids in healthy women. In: Am J Clin Nutr. (2012), Bd. 95(2), S. 318-25.
- W. C. Willett: Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. In: Lancet 341, 1993, S. 581–585.
- Victor Lang: Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1923.
- Kurt Michael, Heinz Förster: Rohstoffe der Speisenproduktion. Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter. Fachbuchverlag, Leipzig 1988, .
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Margarin tereyaginin yerine kullanilmak uzere uretilmis olan cesitli bitkisel ve hayvansal yaglardan dogal veya kimyasal olarak elde edilen yag cesididir Margarin ilk defa 1869 yilinda III Napolyon un istegiyle kimyager Hippolyte Mege Mouries tarafindan uretilmistir MargarinYapisiMargarin hayvansal yaglar bitkisel yaglar ve sudan olusan bir emulsiyondur Bu Emulsiyonun yapisinda 80 90 miktarinda yag bulunmaktadir Margarine tadini daha dogrusu aromasini vermek icin yukarida saymis oldugumuz hayvansal ve bitkisel yaglarin yani sira eksiticiler sut asitleri sitrik asit eksimis sut alti suyu ve yogurt karistirilmaktadir Bu aromalandirici maddelerin yani sira margarinin rengini yani sarimsi olan rengi saglamak icin genellikle dogal bir renklendirici olan ve daha cok havuctan elde edilen b Karoten kullanilmaktadir Uretim esnasinda kullanilan yontemlerden dolayi yaglarin yapisindaki dogal vitaminler genel itibariyla parcalanip zarar gormektedirler Bu yuzden margarinin besin degerini artirmak icin yagda cozulen vitaminler olarak bildigimiz A vitamini D vitamini ve E vitamini uretim esnasinda margarinin yapisina katilmaktadir Yaklasik olarak 100 g margarinin besin degeri 3000 kJ olarak tereyagina cok yakin bir besin degerine sahiptir SurulebilirligiYaglarin katilastirilmasinda kullanilan katalizli hidrojenasyonun tepkime mekanizmasi Yukarida Trigliserit yaginin yapisinda maviyle isaretlenmis olan doymus yag asitlerinin kalan parcasi yesil olarak isaretlenen kisim tekli doymamis yag asidi kirmizi ile isaretlenmis kisim ise uclu doymamis yag asitidir Son olarak siyah ile isaretlenmis olan kisim ise uc kere asile edilmis Gliserin dir Asagida ise Hidrojenasyon urunu olan ve yapisinda doymus yag asitlerini barindiran Trigliserit bir yag olusmustur Olusan yag tepkimeye giren yagdan daha yuksek bir erime noktasina sahiptir Sivi haldeki yaglarin yogunlugunu artirmak yani surulebilecek hale getirmek icin bircok farkli yontemler kullanilmaktadir Bu yontemlerden biri margarinin yapisina bazi katki maddelerin katilmasidir Bu katki maddelerini emulgator ya da direkt katilasmayi saglayan jelatin pektin ve sut tozu olarak sayabiliriz Uretimde daha cok tercih edilen bir baska yontemde kimyasal bir yontem olan hidrojenasyondur Bu islemde yaglarin yapisina hidrojen katilarak doymus yag orani artirilir ve katilasmasi saglanmis olur Bu iki yontemin disinda daha cok organik olarak satilan urunlerde katilastirma fiziksel yontemlerle saglanmaktadir Cunku organik olarak satilan urunlerde kimyasal urunlerin ya da yontemlerin kullanilmasi yasaktir Burada sivi yaglarin katilastirilmasi su ve su buhariyla saglandigi gibi yapisina dogal bir yag olan palmiye yagi da katilabilmektedir Tereyagi ve margarin karsilastirmasi Margarin tereyagina alternatif olarak uretilmisti Yapilan arastirmalarin sonucuna bakildiginda hedefe ulasildigi gorulmektedir Bu arastirmalar gosteriyor ki gerek fiyatinin uygunlugu gerekse tadindan dolayi margarinin tereyaginin tahtina oturmus oldugu gorulmektedir Margarini diger bitkisel yaglarla karsilastirdigimizda margarin onlara gore daha az icermektedir ki bu ozelligiyle diger dogal yaglara gore daha saglikli oldugu dusunulmekteydi Yalniz son yillarda yapilan calismalar gosterdi ki saglikli olmasi ve kolesterinin arasinda bir bag kurulamamistir Kolesterinin kanda fazla bulunmasi kan dolasimi ve buna bagli olarak kalp uzerinde olumsuz etkilere yol actigi dusunulmekteydi Yapilan arastirmalarin sonucunda kan degerlerinde kolesterinin yuksek olmasi ve kalp rahatsizliklari arasinda bir baglanti kurulamamistir Buyuk bir kismi katilastirilmis yaglardan olusan margarinde cok az miktarda esansiyel yag asitleri bulunmaktadir Bunun yaninda endustride kullanilan Hidrojenasyon yontemiyle katilastirilan yag molekullerinin tamaminin hidrojenasyona ugramadigi ve bunun sonucunda trans yaglar olusmaktadir Bu nedenle katilastirilmamis yaglardan uretilmis olan ve boylelikle yapisinda esansiyel yaglarin yani sira doymamis yag asitlerini barindiran ve yapisinda cok az kolesterin trans yaglarini ihtiva eden margarinlerin tuketilmesi onerilmektedir Modern yontemlerle 2008 deki uretim kosullari baz alinmistir uretilen margarinlerde cok dusuk miktarda 1 in bile altinda bir degere indirildigi gorulmektedir Bunun yaninda bu yontemle uretilen urunlerin yapisinda sagliksiz yaglara rastlanmamaktadir Gunumuzde daha cok uretim yapisinda bol miktarda Omega 3 yagi barindiran Kanola bitkisinin yagi Soya yagi ve tekli doymamis yag asitleri tercih edilmektedir Tereyagi yapisinda 3 2 degerinde trans yaglar barindirmaktadir Buda gevis getiren hayvanlarin urettigi sut peynir ve tereyagi nda karsimiza cikan ve dogal olarak olusan trans yagidir Buna karsilik katilastirilmis yaglarda daha cok trans yagi olusmaktadir Sut ve sut urunlerinde dogal olarak olusan trans yaglarinin etkilerini olcmek icin cesitli arastirmalar yapilmistir ve bunlar bir birinden farkli sonuclar ortaya koymuslardir Bunlardan birinde yuksek miktarda sut ve sut urunlerinin tuketimi sonucunda ozellikle kadinlarda DLD kolesterin in ve HDL kolesterol un artigi gorulmustur Deneklerin cogu kadinlardan olusan baska bir arastirmada ise asiri derecede dogal trans yaglarin alinmasi DLD kolesterin in dustugu gorulmustur Bu iki arastirmalardan da gordugumuz gibi kadinlarin dogal trans yaglarini yuksek oranda alinmis farkli sonuclar cikarabilmektedir Bunun yaninda erkekler uzerinde gozle gorulebilen bir ekti yapmadigi gorulmustur Kaynakca buraya 21 Aralik 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde gore Rehber ansiklopedisi Arsivlenmis kopya 20 Agustos 2014 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 22 Ekim 2015 Oko test 2010 22 10 2015 Tarihinde bakilmistir 24 Eylul 2015 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 22 Ekim 2015 H Zevenbergen A de Bree M Zeelenberg K Laitinen G van Duijn E Floter Foods with a high fat quality are essential for healthy diets In Ann Nutr Metab 2009 Band 54 Suppl 1 Seiten 15 24 www test de 2008 22 10 2015 Tarihinde bakilmistir 23 Aralik 2015 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 22 Ekim 2015 K Kuhnt M Baehr C Rohrer G Jahreis Trans fatty acid isomers and the trans 9 trans 11 index in fat containing foods In Eur J Lipid Sci Technol 2011 Bd 113 10 S 1281 1292 J M Chardigny F Destaillats C Malpuech Brugere J Moulin D E Bauman A L Lock D M Barbano R P Mensink J B Bezelgues P Chaumont N Combe I Cristiani F Joffre J B German F Dionisi Y Boirie J L Sebedio Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects Results of the trans Fatty Acids Collaboration TRANSFACT study In Am J Clin Nutr 2008 Bd 87 3 S 558 66 E Lacroix A Charest A Cyr L Baril Gravel Y Lebeuf P Paquin P Y Chouinard P Couture B Lamarche Randomized controlled study of the effect of a butter naturally enriched in trans fatty acids on blood lipids in healthy women In Am J Clin Nutr 2012 Bd 95 2 S 318 25 W C Willett Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women In Lancet 341 1993 S 581 585 Victor Lang Die Fabrikation der Kunstbutter Margarine Kunstspeisefette und Pflanzenbutter Hartlebens Chemisch technische Bibliothek Band 31 5 Auflage A Hartleben s Verlag Wien 1923 Kurt Michael Heinz Forster Rohstoffe der Speisenproduktion Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen fur die Ausbildung der Berufe Koch Diatkoch und Gaststattenfacharbeiter Fachbuchverlag Leipzig 1988 ISBN 3 343 00415 4