Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Sirke, yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan su, asetik asit ve doğal aromalar içeren, kokulu, ekşi meyve suyudur. Çoğunlukla yoğun asitli meyvelerden (üzüm veya elma vb.) yapılmaktadır. Yaygın türleri , , , , , Trabzon hurması sirkesi, pirinç sirkesi, , , vinaigrette gibi türlerdir.
Bir diğer şekilde anlatılacak olursa 'sirke', şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir.
Bilimsel incelemeciler Lavoisier, Chaptal, Persoon, Liebig, Pasteur'dür. Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır. Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür.
Eldesi
Eldesi genelde şöyledir:
- CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Reaksiyon iki basamakta olur. Önce etanol oksitlenerek asetaldehite dönüşür:
- CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O
İkinci basamak, iki ara basamağından oluşur. Aldehit-dehidrojenaz sayesinde su ile oksitlenerek Asetaldehit triol olur:
- CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3
Oksitlemenin ikinci basamağında da sirke asiti olur:
- CH3C(OH)3 + ½O2 → CH3COOH + H2O
Üretimi
Sirke üretimi için üç temel şart vardır:
- Havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması
- 20-30 derece arası sabit sıcaklık
- Ortamda sirke bakterilerinin bulunması
Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir ancak alkol derecelerinin 8-9 derece arasında olması gerekir. Bu dereceye ulaşmamış şarap katma yoluyla bu dereceye yükseltilir.
Sirke üretimi fıçılarda yavaş sirkeleşmeyle yahut düşey kazanlarda çabuk oksitlenmeyle yapılır. Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6–7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 l şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 l sirke çekilir ve 10 l şarap konur.
Alman veya Schützenbach metodunda düşey meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır. Teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircik haline getirilmiş, kurutulmuş kayınağacı yongalarıyla doldurulur. Alttan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur. Yongalar önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyla ıslatılır. Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir.
Bir başka usulde, güçlü bir havalandırma ortamında, daldırma kültür metoduyla sirke üretilirken tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır. Fıçıların içinde önceki üretimden elde edilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeterince şarap yahut alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir, sirkeleşme çok çabuk olur.
Elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilir, kokusu geliştirilir, süzülür.
Sirke Üreticileri Derneği'ne göre, 2024 yılı itibariyle dünyada sirke ihracatı pazarı 1,5 milyar dolardır. Bu pazarın yarısını ABD ve İtalya elinde tutmaktadır. Türkiye'nin ihracatı ise 30 milyon dolar seviyesindedir. Bu sayıda, özellikle COVID-19 pandemisi sırasında ve ardından hızlı bir artış olduğu, 2020 yılında sirkeden ihracat getirisinin 7 milyon dolar civarında olduğu belirtilmiştir. OEC'nin BACI HS6 verilerine dayanarak sunduğu sayılara göre ise 2022 yılında dünyada sirke ihracat hacmi 861 milyon dolar olarak gerçekleşmiş, Türkiye 5,67 milyon dolar değerinde sirkeyi ihraç, 609 bin dolarlık sirkeyi de ithal etmiştir.
Kaynakça
- Meydan Larousse, Sirke, c. 11, s. 383-384.
- Aktan,N., Kalkan, H.,1998, Sirke Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova/ İzmir
- ^ "Sektörümüze İlişkin Temel Sorunlara Dair Görüş Bildirimi - Sirkede Tağşiş Konusu". 20 Şubat 2024. Erişim tarihi: 18 Haziran 2024.
- ^ "Sirkenin yükselişi.... Türkiye'den en çok sirke alan 3 ülke". Ekonomist. 28 Ekim 2022. Erişim tarihi: 18 Haziran 2024.
- ^ "Vinegar and substitutes for vinegar obtained from acetic acid" (İngilizce). Erişim tarihi: 18 Haziran 2024.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Sirke yemeklerde salatalarda tatlandirici olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanilan su asetik asit ve dogal aromalar iceren kokulu eksi meyve suyudur Cogunlukla yogun asitli meyvelerden uzum veya elma vb yapilmaktadir Yaygin turleri Trabzon hurmasi sirkesi pirinc sirkesi vinaigrette gibi turlerdir Sirke bazen baharatlarla zenginlestirilir Resimde 4 sise sirkenin icine 4 dal kekik konmustur Bir diger sekilde anlatilacak olursa sirke sarabin dusuk alkollu ickilerin veya sekerli ve nisastali cozeltilerin mayalanmasiyla meydana gelen asetik asit iceren sulu cozeltidir Bilimsel incelemeciler Lavoisier Chaptal Persoon Liebig Pasteur dur Sirkelesme sirke bakterisi mycoderma aceti denen bir mikroorganizmanin yaptigi bir mayalanmadir Sirke bakterisi alkollu cozeltilerde gelisir ve alkolu yukseltgeyerek asetik asit ve suya donusturur EldesiEldesi genelde soyledir CH3CH2OH O2 CH3COOH H2O Reaksiyon iki basamakta olur Once etanol oksitlenerek asetaldehite donusur CH3CH2OH O2 CH3COH H2O Ikinci basamak iki ara basamagindan olusur Aldehit dehidrojenaz sayesinde su ile oksitlenerek Asetaldehit triol olur CH3COH O2 H2O CH3C OH 3 Oksitlemenin ikinci basamaginda da sirke asiti olur CH3C OH 3 O2 CH3COOH H2OUretimiSirke uretimi icin uc temel sart vardir Havanin sirkelestirilecek sivi ile temasi 20 30 derece arasi sabit sicaklik Ortamda sirke bakterilerinin bulunmasi Beyaz veya kirmizi sarap sirkelestirilir ancak alkol derecelerinin 8 9 derece arasinda olmasi gerekir Bu dereceye ulasmamis sarap katma yoluyla bu dereceye yukseltilir Sirke uretimi ficilarda yavas sirkelesmeyle yahut dusey kazanlarda cabuk oksitlenmeyle yapilir Orleans metodunda 220 230 litrelik ficilar kullanilir Yatayina birbiri uzerine yerlestirilirler On ceperin ust tarafinda iki delik bulunur Capi 6 7 cm olan goz denilen bu deliklerden biri sarabi doldurmaya ve sirkeyi bosaltmaya yarar Ikincisi hava deligidir tapa denir Ficilarda sirkelestirme icin icinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazirlanir buna her 8 gunde bir 10 l sarap katilir sivi seviyesi gozun 5 cm altina cikana kadar devam edilir 15 gun sonra sirkelesme tamamlanir ficidan 10 l sirke cekilir ve 10 l sarap konur Alman veya Schutzenbach metodunda dusey mese tekneler veya jeneratorler kullanilir Teknelerin ici onceden yikanmis silindircik haline getirilmis kurutulmus kayinagaci yongalariyla doldurulur Alttan giren hava havalandirmayi saglar ust tarafta yongalar arasindan gecerken sirkelesecek olan sarap veya alkollu cozeltinin akitildigi bir fiskiye sistemi bulunur Yongalar onceden sirke bakterileriyle zenginlestirilmis sirkeyle serpme yoluyla islatilir Yukaridan gelen sarap alt kisma gecerken sirkelesir Bir baska usulde guclu bir havalandirma ortaminda daldirma kultur metoduyla sirke uretilirken tahta veya paslanmaz celik ficilar kullanilir Ficilarin icinde onceki uretimden elde edilen sirkenin bir kismi birakilir uzerine yeterince sarap yahut alkol cozeltisi katilir ve ortama guclu bir hava akimi gonderilir sirkelesme cok cabuk olur Elde edilen sirkeler mese ficilarda dinlendirilir kokusu gelistirilir suzulur Sirke Ureticileri Dernegi ne gore 2024 yili itibariyle dunyada sirke ihracati pazari 1 5 milyar dolardir Bu pazarin yarisini ABD ve Italya elinde tutmaktadir Turkiye nin ihracati ise 30 milyon dolar seviyesindedir Bu sayida ozellikle COVID 19 pandemisi sirasinda ve ardindan hizli bir artis oldugu 2020 yilinda sirkeden ihracat getirisinin 7 milyon dolar civarinda oldugu belirtilmistir OEC nin BACI HS6 verilerine dayanarak sundugu sayilara gore ise 2022 yilinda dunyada sirke ihracat hacmi 861 milyon dolar olarak gerceklesmis Turkiye 5 67 milyon dolar degerinde sirkeyi ihrac 609 bin dolarlik sirkeyi de ithal etmistir KaynakcaMeydan Larousse Sirke c 11 s 383 384 Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Ege Universitesi Basimevi Bornova Izmir Sektorumuze Iliskin Temel Sorunlara Dair Gorus Bildirimi Sirkede Tagsis Konusu 20 Subat 2024 Erisim tarihi 18 Haziran 2024 Arsivlenmesi gereken baglantiya sahip kaynak sablonu iceren maddeler link Sirkenin yukselisi Turkiye den en cok sirke alan 3 ulke Ekonomist 28 Ekim 2022 Erisim tarihi 18 Haziran 2024 Vinegar and substitutes for vinegar obtained from acetic acid Ingilizce Erisim tarihi 18 Haziran 2024 Arsivlenmesi gereken baglantiya sahip kaynak sablonu iceren maddeler link