Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Asil çürüme (Fransızca: Pourriture noble; İngilizce: Noble rot, Almanca: Edelfäule; İtalyanca: Muffa nobile; Macarca: Aszúsodás), şaraplık üzümleri etkileyen gri bir mantar olan Botrytis cinerea'nın yararlı formudur.Botrytis istilası, genellikle 20 santigrat derece ve %80'in üzerinde nem gibi sıcak ve nemli koşullar gerektirir. Hava nemli kalırsa, istenmeyen form olan "salkım çürümesi" veya "gri çürüme", fermantasyonu bozarak ve son şarabın tadını, aromasını ve görünümünü değiştirerek şarap yapımını olumsuz etkiler. Üzümler genellikle olgunlaştıklarında Botrytis ile enfekte olurlar. Daha sonra daha kuru koşullara maruz kalırlarsa ve kısmen kururlarsa, bu enfeksiyon formu asil çürüme olarak bilinir. İstila sırasında belirli bir noktada toplanan üzümler, özellikle kaliteli ve yoğun tatlı şarap üretebilir. Bu yöntemle üretilen şaraplara botrytize şaraplar denir ve tatlı şarapların ayrı bir kategorisi olarak kabul edilirler.
Botrytize edilmiş şaraplar ile geç hasat şarapları, buz şarapları veya saman/kuru üzüm şarapları gibi diğer doğal olarak tatlı, güçlendirilmemiş tatlı şaraplar arasındaki temel fark, üzümlerin Botrytis cinerea mantar enfeksiyonu tarafından üretilen aroma bileşiklerinin çeşitliliği ve zenginliğinde yatmaktadır.Mikrobiyal aktivite nedeniyle şeker alkolü ve asit bileşimi gibi diğer bileşenlerde de önemli farklılıklar görülmektedir. Bu şaraplar için sıklıkla kullanılan tanımlayıcılar, şeftali, kayısı, armut, ayva, kuru üzüm ve bal aromalarının yanı sıra benzersiz "botrytis" veya roti özelliklerini vurgular. Ek olarak, botrytize edilmiş şarapların dikkat çekici bir özelliği, şeker seviyeleri genellikle 200 g/l'yi aşsa bile, baygınlık verici bir tada sahip olmalarını engelleyen yüksek asit içeriğidir.
Üzümler üzerindeki etkisi
Botrytis cinerea üzümleri enfekte ettiğinde, asil çürük şarapların gelişimi için çok önemli olan birkaç fizyolojik değişikliği başlatır. Mantar, üzümlerle beslenirken üzüm kabuklarına nüfuz eder ve meyvelerden suyun buharlaşmasına yol açan mikroskobik yaralar oluşturur. Bu kurutma işlemi, üzümlerdeki kalan şekerleri, asitleri ve tat bileşiklerini yoğunlaştırarak bu temel bileşenlerin daha yüksek bir yoğunluğa sahip olmasını sağlar. Üzümlerin ağırlığı %60'a kadar düşebilir ve geride buruşuk, şeker açısından zengin bir meyve bırakır.
Enfeksiyon ayrıca üzümlerin kimyasal bileşimini önemli ölçüde değiştirir ve üzümdeki şeker konsantrasyonu önemli ölçüde artar. Bu yüksek şeker içeriği, asil çürümeyle ilişkili tatlı şarapların üretimi için gereklidir. Mantar, sağlıklı üzümlerde malik veya sitrik asitten daha yaygın olan tartarik asidi öncelikle tüketir ve kalan tartarik asit asit ve gliserole dönüşür. Enfeksiyon süreci sırasında tartarik asit/malik asit oranı, Tokaji Aszú için kullanılan üzümlerinde gözlemlendiği gibi değişir; burada oran sağlıklı meyvelerde 2:1'den botrytize meyvelerde 1:3'e kayar. Mantar tarafından artan sitrik asit seviyeleri ve daha yüksek seviyelerde şeker alkollerinin (gliserol, , , sorbitol ve gibi) oluşumu, botrytize şarapların karmaşıklığına ve ağız hissine katkıda bulunur. Üzümlerin metabolik stres tepkisi ayrıca çeşitli aromatik bileşiklerin üretimine ve konsantrasyonuna yol açar. Meyveler limon ve greyfurt gibi turunçgil aromaları için öncülleri yoğunlaştırır ve ayrıca mantar saldırısına doğrudan metabolik bir yanıt olarak kayısı ve şeftali gibi çekirdekli meyve aromaları için bileşikler üretir. Belirgin bal aroması da dahil olmak üzere bu aromatik özelliklerden bazıları doğrudan botrytis mantarının kendisine atfedilebilir.
Üzümlerin botrytis enfeksiyonuna verdiği stres tepkisi kuraklığa verdiği tepkiye benzer. Mantar tarafından üzüm kabuğu hücrelerinin parçalanması suyun buharlaşmasını kolaylaştırır ve susuzlaştırma sürecini yoğunlaştırır. Bu stres tepkisi üzümlerin metabolik olarak adapte olmasını sağlar ve bitkinin etkili bir şekilde tepki verebilmesi için çok hızlı yayılan gri çürümeye kıyasla enfeksiyon oranını yavaşlatır.
Kökeni
Macar efsanesine göre, ilk aszú (botrytize üzümlerden yapılan bir şarap) 1630'da Laczkó Máté Szepsi tarafından yapılmıştır. Ancak, botrytize üzümlerden yapılan şaraptan bundan önce, 1576'da tamamlanan Fabricius Balázs Sziksai'nin Nomenklatura'sında bahsedilmiştir. Yakın zamanda keşfedilen bir aszú envanteri bu referanstan beş yıl öncesine dayanmaktadır. Bağ sınıflandırması 1730'da Tokaj bölgesinde başladığında, çeşitli teruarlara verilen derecelendirmelerden biri Botrytis cinerea geliştirme potansiyellerine odaklanmıştı.
Bu uygulamanın 1775 yılında Almanya'da bağımsız olarak ortaya çıktığına dair popüler bir hikâye vardır. O dönemde Schloss Johannisberg'deki (Geisenheim, Rheingau bölgesinde) Riesling üreticileri, üzümlerini kesmeden önce geleneksel olarak olan arazi sahibi 'nın onayını beklerlerdi. Bu yıl (efsanede öyle anlatılır) manastır habercisi, hasat emrini teslim etmeye giderken soyulur ve kesme işlemi üç hafta gecikir; bu süre botrytis'in tutunması için yeterlidir. Üzümlerin değersiz olduğu varsayılır ve yerel köylülere verilir ve onlar da daha sonra veya geç hasat şarabı olarak bilinen şaşırtıcı derecede iyi ve tatlı bir şarap üretirler. Sonraki birkaç yıl içinde, artan şıra ağırlığının çeşitli farklı sınıfları tanıtıldı ve orijinal Spätlese ilk olarak 1787'de ve daha sonra 1858'de 'den daha da geliştirildi (Eiswein genellikle Botrytis'ten etkilenmeyen üzümlerden yapılır).
Kaynakça
- ^ a b Blanco-Ulate, Barbara; Amrine, Katherine C.H.; Collins, Thomas S.; Rivero, Rosa M.; Vicente, Ariel R.; Morales-Cruz, Abraham; Doyle, Carolyn L.; Ye, Zirou; Allen, Greg; Heymann, Hildegarde; Ebeler, Susan E. (2015). "Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot1[OPEN]". Plant Physiology. 169 (4): 2422-2443. doi:10.1104/pp.15.00852. ISSN 0032-0889. (PMC) 4677888 $2. (PMID) 26450706. 22 Ağustos 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ağustos 2024.
- ^ a b "The Science Behind Noble Rot Wines". SevenFifty Daily (İngilizce). 4 Eylül 2023. 26 Eylül 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ağustos 2024.
- ^ a b c d e f Magyar, Ildikó (1 Ocak 2011), Jackson, Ronald S. (Ed.), Chapter 6 - Botrytized Wines, Speciality Wines, Academic Press, ss. 147-206, doi:10.1016/b978-0-12-384927-4.00006-3, 17 Ağustos 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi, erişim tarihi: 22 Ağustos 2024
- ^ Labensky, Steven; Ingram, Gaye G.; Labensky, Sarah R. (1997). Webster's new world dictionary of culinary arts. Internet Archive. Upper Saddle River, NJ : Prentice Hall. ISBN .
- ^ "Botrytis Cinerea: The Noble Rot". Vinoble (İngilizce). 26 Ocak 2020. 24 Eylül 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ağustos 2024.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Asil curume Fransizca Pourriture noble Ingilizce Noble rot Almanca Edelfaule Italyanca Muffa nobile Macarca Aszusodas saraplik uzumleri etkileyen gri bir mantar olan Botrytis cinerea nin yararli formudur Botrytis istilasi genellikle 20 santigrat derece ve 80 in uzerinde nem gibi sicak ve nemli kosullar gerektirir Hava nemli kalirsa istenmeyen form olan salkim curumesi veya gri curume fermantasyonu bozarak ve son sarabin tadini aromasini ve gorunumunu degistirerek sarap yapimini olumsuz etkiler Uzumler genellikle olgunlastiklarinda Botrytis ile enfekte olurlar Daha sonra daha kuru kosullara maruz kalirlarsa ve kismen kururlarsa bu enfeksiyon formu asil curume olarak bilinir Istila sirasinda belirli bir noktada toplanan uzumler ozellikle kaliteli ve yogun tatli sarap uretebilir Bu yontemle uretilen saraplara botrytize saraplar denir ve tatli saraplarin ayri bir kategorisi olarak kabul edilirler Riesling uzumlerinde asil curume Rheingau Almanya 2005 Botrytize edilmis saraplar ile gec hasat saraplari buz saraplari veya saman kuru uzum saraplari gibi diger dogal olarak tatli guclendirilmemis tatli saraplar arasindaki temel fark uzumlerin Botrytis cinerea mantar enfeksiyonu tarafindan uretilen aroma bilesiklerinin cesitliligi ve zenginliginde yatmaktadir Mikrobiyal aktivite nedeniyle seker alkolu ve asit bilesimi gibi diger bilesenlerde de onemli farkliliklar gorulmektedir Bu saraplar icin siklikla kullanilan tanimlayicilar seftali kayisi armut ayva kuru uzum ve bal aromalarinin yani sira benzersiz botrytis veya roti ozelliklerini vurgular Ek olarak botrytize edilmis saraplarin dikkat cekici bir ozelligi seker seviyeleri genellikle 200 g l yi assa bile bayginlik verici bir tada sahip olmalarini engelleyen yuksek asit icerigidir Uzumler uzerindeki etkisiBotrytis cinerea uzumleri enfekte ettiginde asil curuk saraplarin gelisimi icin cok onemli olan birkac fizyolojik degisikligi baslatir Mantar uzumlerle beslenirken uzum kabuklarina nufuz eder ve meyvelerden suyun buharlasmasina yol acan mikroskobik yaralar olusturur Bu kurutma islemi uzumlerdeki kalan sekerleri asitleri ve tat bilesiklerini yogunlastirarak bu temel bilesenlerin daha yuksek bir yogunluga sahip olmasini saglar Uzumlerin agirligi 60 a kadar dusebilir ve geride burusuk seker acisindan zengin bir meyve birakir Enfeksiyon ayrica uzumlerin kimyasal bilesimini onemli olcude degistirir ve uzumdeki seker konsantrasyonu onemli olcude artar Bu yuksek seker icerigi asil curumeyle iliskili tatli saraplarin uretimi icin gereklidir Mantar saglikli uzumlerde malik veya sitrik asitten daha yaygin olan tartarik asidi oncelikle tuketir ve kalan tartarik asit asit ve gliserole donusur Enfeksiyon sureci sirasinda tartarik asit malik asit orani Tokaji Aszu icin kullanilan uzumlerinde gozlemlendigi gibi degisir burada oran saglikli meyvelerde 2 1 den botrytize meyvelerde 1 3 e kayar Mantar tarafindan artan sitrik asit seviyeleri ve daha yuksek seviyelerde seker alkollerinin gliserol sorbitol ve gibi olusumu botrytize saraplarin karmasikligina ve agiz hissine katkida bulunur Uzumlerin metabolik stres tepkisi ayrica cesitli aromatik bilesiklerin uretimine ve konsantrasyonuna yol acar Meyveler limon ve greyfurt gibi turuncgil aromalari icin onculleri yogunlastirir ve ayrica mantar saldirisina dogrudan metabolik bir yanit olarak kayisi ve seftali gibi cekirdekli meyve aromalari icin bilesikler uretir Belirgin bal aromasi da dahil olmak uzere bu aromatik ozelliklerden bazilari dogrudan botrytis mantarinin kendisine atfedilebilir Uzumlerin botrytis enfeksiyonuna verdigi stres tepkisi kurakliga verdigi tepkiye benzer Mantar tarafindan uzum kabugu hucrelerinin parcalanmasi suyun buharlasmasini kolaylastirir ve susuzlastirma surecini yogunlastirir Bu stres tepkisi uzumlerin metabolik olarak adapte olmasini saglar ve bitkinin etkili bir sekilde tepki verebilmesi icin cok hizli yayilan gri curumeye kiyasla enfeksiyon oranini yavaslatir KokeniMacar efsanesine gore ilk aszu botrytize uzumlerden yapilan bir sarap 1630 da Laczko Mate Szepsi tarafindan yapilmistir Ancak botrytize uzumlerden yapilan saraptan bundan once 1576 da tamamlanan Fabricius Balazs Sziksai nin Nomenklatura sinda bahsedilmistir Yakin zamanda kesfedilen bir aszu envanteri bu referanstan bes yil oncesine dayanmaktadir Bag siniflandirmasi 1730 da Tokaj bolgesinde basladiginda cesitli teruarlara verilen derecelendirmelerden biri Botrytis cinerea gelistirme potansiyellerine odaklanmisti Bu uygulamanin 1775 yilinda Almanya da bagimsiz olarak ortaya ciktigina dair populer bir hikaye vardir O donemde Schloss Johannisberg deki Geisenheim Rheingau bolgesinde Riesling ureticileri uzumlerini kesmeden once geleneksel olarak olan arazi sahibi nin onayini beklerlerdi Bu yil efsanede oyle anlatilir manastir habercisi hasat emrini teslim etmeye giderken soyulur ve kesme islemi uc hafta gecikir bu sure botrytis in tutunmasi icin yeterlidir Uzumlerin degersiz oldugu varsayilir ve yerel koylulere verilir ve onlar da daha sonra veya gec hasat sarabi olarak bilinen sasirtici derecede iyi ve tatli bir sarap uretirler Sonraki birkac yil icinde artan sira agirliginin cesitli farkli siniflari tanitildi ve orijinal Spatlese ilk olarak 1787 de ve daha sonra 1858 de den daha da gelistirildi Eiswein genellikle Botrytis ten etkilenmeyen uzumlerden yapilir Kaynakca a b Blanco Ulate Barbara Amrine Katherine C H Collins Thomas S Rivero Rosa M Vicente Ariel R Morales Cruz Abraham Doyle Carolyn L Ye Zirou Allen Greg Heymann Hildegarde Ebeler Susan E 2015 Developmental and Metabolic Plasticity of White Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot1 OPEN Plant Physiology 169 4 2422 2443 doi 10 1104 pp 15 00852 ISSN 0032 0889 PMC 4677888 2 PMID 26450706 22 Agustos 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 22 Agustos 2024 a b The Science Behind Noble Rot Wines SevenFifty Daily Ingilizce 4 Eylul 2023 26 Eylul 2023 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 22 Agustos 2024 a b c d e f Magyar Ildiko 1 Ocak 2011 Jackson Ronald S Ed Chapter 6 Botrytized Wines Speciality Wines Academic Press ss 147 206 doi 10 1016 b978 0 12 384927 4 00006 3 17 Agustos 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi erisim tarihi 22 Agustos 2024 Labensky Steven Ingram Gaye G Labensky Sarah R 1997 Webster s new world dictionary of culinary arts Internet Archive Upper Saddle River NJ Prentice Hall ISBN 978 0 13 475732 2 Botrytis Cinerea The Noble Rot Vinoble Ingilizce 26 Ocak 2020 24 Eylul 2020 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 22 Agustos 2024