Turşu kurma, çeşitli sebze ve meyvelerinsalamura adı verilen tuzlu; asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Turşulama, gıdanın raf ömrünü korur veya uzatır. Elde edilen ürüne turşu denir.
Turşu
Ülke(ler)
Türkiye
Amasra'da şişelere kurulmuş çeşitli sebze turşularıBir tabak karışık turşu
Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.
Türklerde önemli bir yeri vardır. Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara'nın Çubuk ilçesinde festival düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent almıştır.
Turşuluk malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılarak yerleştirilir ve laktik fermantasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 10-23 C° sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermantasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermantasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller.
İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermantasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi: Sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması; kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermantasyon turşuları ise önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ısıl işlem uygulanması ile elde edilir.
Osmanlı Mutfağındaki Turşu Çeşitleri
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli turşu tarifleri vardır. Bunlar:
Gedelek, Bursa’nın Orhangazi ilçesine kayıtlı bir köy olup, 2014 yılında mahalle statüsü kazanmıştır. Bölgede ağırlıklı olarak biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik, karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak, muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, kelek (kavun), patlıcan dolma, lahana dolma ve karışık turşu üretilir. Orhangazi Gedelek Turşusu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu
Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu 15.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu 12.03.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Çubuk Turşusu
Ankara Çubuk Turşusu 26.08.2008 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
İskilip Turşusu
Çorum İskilip Turşusu 19.04.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Çorti
Gaziantep Acur-Biber Turşusu
Gaziantep Acur-Biber Turşusu 31.03.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Ordu Taflan Turşusu
Ordu Taflan Turşusu 10.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu
Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu 01.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu 21.08.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Faydaları
Evde yapılan doğal ve probiyotik açısından zengin olan turşu gibi fermente gıdalar tüketmek, bozulan bağırsak duvarını hem onarmakta hem de güçlenmesini sağlamaktadır.
^"MELCEÜ'T- TABBÂHÎN - Aşçıların Sığınağı" (PDF). Mehmed Kâmil. yek.gov.tr. 2015. 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından (PDF). Erişim tarihi: 1 Nisan 2022.
^"ORHANGAZİ GEDELEK TURŞUSU" (PDF). turkpatent.gov.tr. 17 Ağustos 2020. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından (PDF). Erişim tarihi: 16 Haziran 2021.
^"Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu". turkpatent.gov.tr. 4 Şubat 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 4 Şubat 2022.
^"Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu". turkpatent.gov.tr. 4 Şubat 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 4 Şubat 2022.
^"Çubuk Turşusu". turkpatent.gov.tr. 4 Şubat 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 4 Şubat 2022.
^"İskilip Turşusu". turkpatent.gov.tr. 4 Şubat 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 4 Şubat 2022.
^"Gaziantep Acur-Biber Turşusu". Türk Patent ve Marka Kurumu. 3 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 3 Mayıs 2022.
^"Ordu Taflan Turşusu". Türk Patent ve Marka Kurumu. 22 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 22 Mayıs 2022.
^"Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu". Türk Patent ve Marka Kurumu. 5 Temmuz 2022 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2022.
^"Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu". Türk Patent ve Marka Kurumu.
^Ev turşusunun mucizesi 10 Ekim 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde ., CNN Türk
Genel
Bender, David A.; Bender, Arnold E. Benders' Dictionary of Nutrition and Food Technology (7th Edition). 1999. Woodhead Publishing.
Dış bağlantılar
Turşu kurmanın tarihçesi4 Haziran 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Tursu kurma cesitli sebze ve meyvelerin salamura adi verilen tuzlu asitli cozeltide bir sure bekletilerek uzun sure saklanabilecek hale getirilmesidir Genelde kirsal alanda kisa hazirligin onemli bir kismidir Tursulama gidanin raf omrunu korur veya uzatir Elde edilen urune tursu denir TursuUlke ler TurkiyeAmasra da siselere kurulmus cesitli sebze tursulariBir tabak karisik tursu Arkaik kulturde ilk kez topraktan yapilma buyuk boy kupler icerisinde kurulumu yapilmaktaydi Ticari urun olarak kullanilmaya baslandigi antik caglarda ahsaptan yapilan kaplarla tasindigi ve saklandigi da gorulmekle birlikte ahsap ve asidin reaksiyonlari nedeniyle kalici olarak hep toprak kaplar tercih edilmistir Gunumuzde bu tur toprak kaplarin yerini plastik cam kavanoz paslanmaz teneke kaplar almistir Turklerde onemli bir yeri vardir Turkiye de geleneksel olarak adina Ankara nin Cubuk ilcesinde festival duzenlenmektedir Cubuk Belediyesi Cubuk Tursusu adina patent almistir YapilisiSiki dokulu meyveler tursu olmaya daha elverislidir Tursusu yapilabilen sebze meyveler arasinda salatalik lahana biber yesil domates yaban erigi acur pancar ayva ve elma bulunur Tursu kurulumunun yapildigi kaba defne yapragi cekilmemis karabiber limon sarimsak dere otu maydanoz gibi malzemeler aroma vermek amaciyla konur Tursuluk malzemeler 5 10 luk tuz cozeltisine basilarak yerlestirilir ve laktik fermantasyon sureci baslar Sebze ve meyvelerdeki seker 10 23 C sicaklikta genelde birkac haftalik bir surede laktik aside donusur Fermantasyonu hizlandiracak kimyasallar kullanilabilir Sonucta elde edilen cozeltinin asitligi 1 civarindadir Fermantasyon suresince tuzlu cozelti istenmeyen organizmalarin uremesini engeller Bir kase salatalik tursusu Isletmelerde uretilen tursular otoklav tursusu ve fermantasyon tursusu olmak uzere ikiye ayrilmaktadir Otoklav tursusu tipki konserve uretiminde oldugu gibi Sebzelerin yikanip ayiklandiktan sonra tuz sirke ve sarimsak iceren dolgu sivisi ile beraber ambalaj malzemesine doldurulmasi kapanip isil islem uygulanmasi ile elde edilir Fermantasyon tursulari ise onceden teknigine uygun olarak buyuk hacimli ficilarda yapilmis tursularin urunde tat dengesi kurulduktan sonra acilarak daha kucuk ambalajlara doldurulmasi ve isil islem uygulanmasi ile elde edilir Osmanli Mutfagindaki Tursu CesitleriBasili ilk yemek kitabi Melceu t Tabbahin de cesitli tursu tarifleri vardir Bunlar Adi Hiyar Tursusu Tursu yi Mahlut Mersin de Tursu tezgahiCagla Tursusu Mayali Lahana Tursusu Havuc Tursusu Biber Tursusu Urus Tursusu Pancar Tursusu Kabak Tursusu Diger Kabak Tursusu Balik Tursusu Uzum Tursusu Salgam Tursusu Konserve domates Tuzlu salatalik Salatalik tursusu Konserve mantarYorelere Gore CesitleriOrhangazi Gedelek Tursusu Gedelek Bursa nin Orhangazi ilcesine kayitli bir koy olup 2014 yilinda mahalle statusu kazanmistir Bolgede agirlikli olarak biber hiyar beyaz lahana yesil domates kirmizi pancar fasulye acur yesil erik karnabahar sarimsak havuc mor lahana patlican bamya kiraz cagla ahlat kirmizi havuc salamura yaprak musmula ayva elma turp alabas yabani maydanoz kereviz kizilcik misir kelek kavun patlican dolma lahana dolma ve karisik tursu uretilir Orhangazi Gedelek Tursusu Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Ordu Yayla Pancari Tursusu Ordu Durme Tursusu Ordu Yayla Pancari Tursusu Ordu Durme Tursusu 15 12 2017 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Sivas Pezik Tursusu Sivas Pezik Dal Tursusu Sivas Pezik Tursusu Sivas Pezik Dal Tursusu 12 03 2020 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Cubuk Tursusu Ankara Cubuk Tursusu 26 08 2008 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Iskilip Tursusu Corum Iskilip Tursusu 19 04 2010 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Corti Gaziantep Acur Biber Tursusu Gaziantep Acur Biber Tursusu 31 03 2022 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Ordu Taflan Tursusu Ordu Taflan Tursusu 10 05 2022 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Midyat Tursusu Midyat Acur Tursusu Midyat Tursusu Midyat Acur Tursusu 01 06 2022 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir Resadiye Kirmizi Pezik Tursusu Resadiye Kirmizi Pezik Tursusu 21 08 2023 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir FaydalariEvde yapilan dogal ve probiyotik acisindan zengin olan tursu gibi fermente gidalar tuketmek bozulan bagirsak duvarini hem onarmakta hem de guclenmesini saglamaktadir Ayrica bakinizTursu yiyecekleri listesi Cubuk Tursu ve Kultur Festivali her yil geleneksel duzenlenen ve uluslararasi katilimi olan bir festivaldir Meyve konservesi Koruyucu Cesni SosKaynakcaOzel MELCEU T TABBAHIN Ascilarin Siginagi PDF Mehmed Kamil yek gov tr 2015 3 Kasim 2021 tarihinde kaynagindan PDF Erisim tarihi 1 Nisan 2022 ORHANGAZI GEDELEK TURSUSU PDF turkpatent gov tr 17 Agustos 2020 24 Haziran 2021 tarihinde kaynagindan PDF Erisim tarihi 16 Haziran 2021 Ordu Yayla Pancari Tursusu Ordu Durme Tursusu turkpatent gov tr 4 Subat 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 4 Subat 2022 Sivas Pezik Tursusu Sivas Pezik Dal Tursusu turkpatent gov tr 4 Subat 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 4 Subat 2022 Cubuk Tursusu turkpatent gov tr 4 Subat 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 4 Subat 2022 Iskilip Tursusu turkpatent gov tr 4 Subat 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 4 Subat 2022 Gaziantep Acur Biber Tursusu Turk Patent ve Marka Kurumu 3 Mayis 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 3 Mayis 2022 Ordu Taflan Tursusu Turk Patent ve Marka Kurumu 22 Mayis 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 22 Mayis 2022 Midyat Tursusu Midyat Acur Tursusu Turk Patent ve Marka Kurumu 5 Temmuz 2022 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 4 Temmuz 2022 Resadiye Kirmizi Pezik Tursusu Turk Patent ve Marka Kurumu Ev tursusunun mucizesi 10 Ekim 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde CNN Turk GenelBender David A Bender Arnold E Benders Dictionary of Nutrition and Food Technology 7th Edition 1999 Woodhead Publishing Dis baglantilarTursu kurmanin tarihcesi4 Haziran 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde
Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
