Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Durum buğdayı (Latince: Triticum durum veya Triticum turgidum), tetraploid buğday türüdür. Durum buğdayı günümüzde yaygın olarak yetiştirilmekte olup ticari açıdan büyük öneme sahiptir. Orta Doğu'da yetişen baskın buğdaydır.
| Durum buğdayı | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||||||
| Biyolojik sınıflandırma | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| İkili adlandırma | |||||||||||||||||
| Triticum durum | |||||||||||||||||
Develi Gaceri (Triticum turgidum L. var. dicoccum) 22.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Kullanımları
Ticari olarak üretilen kuru makarna neredeyse sadece durum irmiğinden yapılır. Orecchiette ve tagliatelle gibi çoğu ev yapımı taze makarna da durum buğdayı veya yumuşak ve sert buğdayların bileşimi kullanılır.
Kabuğu ayıklanmış ancak öğütülmemiş ya da kabaca öğütülmüş olarak, Kuzey Afrika'da kuskus ve Levant irmiği yapmak için kullanılır. Ayrıca tabbule, keş, içli köfte, bitfun ve pilavlar için bulgur gibi Levantin yemeklerinde de kullanılır.
Kuzey Afrika mutfağı ve Levant mutfağı'nda birçok çorba, yulaf lapası, dolma, puding ve hamur işleri'nin temelini oluşturur.
Un kadar ince öğütüldüğünde ekmek yapımında kullanılır. Orta Doğu'da yassı yuvarlak ekmekler için ve Avrupa'da pizza veya "torte" için kullanılır.
Kuskus, makarnalık buğdayın küçük, haşlanmış toplarından yapılan bir Kuzey Afrika yemeğidir.
Makarna yapmak için buğday kullanımı 10. yüzyılın başlarında Kahireli İbn Wahshīya tarafından tanımlanmıştır. Kuzey Afrikalılar ürüne itrīya adını verdi ve bu üründen İtalyan kaynakları 15. yüzyılda tria (veya İspanyol kaynaklarında aletría) terimini türettiler.
İşlenmesi ve protein içeriği
Durum buğdayı dört işlem görür: temizleme, tavlama, öğütme ve saflaştırma.
Önce durum buğdayı yabancı madde ve büzük ve kırık taneleri almak için temizlenir. Daha sonra kepek ve endospermin verimli şekilde ayrılması için tohum kabuğunu sertleştiren nem içeriğine göre tavlanır.
Durum buğdayının öğütülmesi, tekrarlı öğütme ve eleme içeren karmaşık bir yöntemdir. Doğru arındırma maksimum irmik verimi ve en az kepek tozu miktarıyla sonuçlanır.
Ekmek yapmak için durum buğdayı un haline getirilir. Un, hamur yapmak için suyla karıştırılır. Karıştırılan miktarlar karışımın asitlik derecesine göre değişir. Yumuşacık ekmek üretmek için hamur maya ve ılık su ile karıştırılır, gaz tutan glüteni oluşturmak için yoğun şekilde yoğrulur ve ardından CO2 kabarcıkları üreterek saatlerce fermente edilir.
Üretilen ekmeğin kalitesi glütenin viskoelastik özelliklerine, protein içeriğine ve protein bileşimine bağlıdır. Normal buğdaydaki %11'e kıyasla, yağsız ununda yaklaşık %12 toplam protein olan durum buğdayı, normal buğdaydaki %24'e kıyasla %27 çıkarılabilir, yaş glüten oluşturur.
Dış bağlantılar
| Wikimedia Commons'ta Durum buğdayı ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
 | Tarım ile ilgili bu madde seviyesindedir. Madde içeriğini genişleterek Vikipedi'ye katkı sağlayabilirsiniz. |
Kaynakça
- ^ , ARS‐Grin, 11 Ekim 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi, erişim tarihi: 9 Şubat 2017
- ^ . www.kayseri.edu.tr. 6 Temmuz 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Temmuz 2022.
- ^ "Develi Gaceri". Türk Patent ve Marka Kurumu.
- ^ Sicignano, A.; Di Monaco, R.; Masi, P.; Cavella, S. (2015). "From raw material to dish: pasta quality step by step". Journal of the Science of Food and Agriculture. 95 (13). ss. 2579-2587. doi:10.1002/jsfa.7176. (PMID) 25783568.
- ^ a b Watson 2008, ss. 20–3.
- ^ Shulman, Martha Rose (23 Şubat 2009b). . The New York Times. 25 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Aralık 2017.
- ^ Donnelly & Ponte 2000, s. 650.
- ^ a b Zilić S, Barać M, Pešić M, Dodig D, Ignjatović-Micić D (2011). "Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes". Int J Mol Sci. 12 (9): 5878-94. doi:10.3390/ijms12095878
![image]()
. (PMC) 3189758 $2. (PMID) 22016634. - ^ Matz 1999, ss. 23–5.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Durum bugdayi Latince Triticum durum veya Triticum turgidum tetraploid bugday turudur Durum bugdayi gunumuzde yaygin olarak yetistirilmekte olup ticari acidan buyuk oneme sahiptir Orta Dogu da yetisen baskin bugdaydir Durum bugdayiBiyolojik siniflandirmaAlem PlantaeSube TracheophytaSinif MagnoliopsidaTakim PoalesFamilya PoaceaeAlt oymak Cins TriticumTur T durumIkili adlandirmaTriticum durumDurum Bugdayi Develi Gaceri Triticum turgidum L var dicoccum 22 06 2022 tarihinde Turk Patent ve Marka Kurumu tarafindan tescillenmis ve cografi isaret almistir KullanimlariTicari olarak uretilen kuru makarna neredeyse sadece durum irmiginden yapilir Orecchiette ve tagliatelle gibi cogu ev yapimi taze makarna da durum bugdayi veya yumusak ve sert bugdaylarin bilesimi kullanilir Kabugu ayiklanmis ancak ogutulmemis ya da kabaca ogutulmus olarak Kuzey Afrika da kuskus ve Levant irmigi yapmak icin kullanilir Ayrica tabbule kes icli kofte bitfun ve pilavlar icin bulgur gibi Levantin yemeklerinde de kullanilir Kuzey Afrika mutfagi ve Levant mutfagi nda bircok corba yulaf lapasi dolma puding ve hamur isleri nin temelini olusturur Un kadar ince ogutuldugunde ekmek yapiminda kullanilir Orta Dogu da yassi yuvarlak ekmekler icin ve Avrupa da pizza veya torte icin kullanilir Kuskus makarnalik bugdayin kucuk haslanmis toplarindan yapilan bir Kuzey Afrika yemegidir Makarna yapmak icin bugday kullanimi 10 yuzyilin baslarinda Kahireli Ibn Wahshiya tarafindan tanimlanmistir Kuzey Afrikalilar urune itriya adini verdi ve bu urunden Italyan kaynaklari 15 yuzyilda tria veya Ispanyol kaynaklarinda aletria terimini turettiler Islenmesi ve protein icerigi Durum bugdayi dort islem gorur temizleme tavlama ogutme ve saflastirma Once durum bugdayi yabanci madde ve buzuk ve kirik taneleri almak icin temizlenir Daha sonra kepek ve endospermin verimli sekilde ayrilmasi icin tohum kabugunu sertlestiren nem icerigine gore tavlanir Durum bugdayinin ogutulmesi tekrarli ogutme ve eleme iceren karmasik bir yontemdir Dogru arindirma maksimum irmik verimi ve en az kepek tozu miktariyla sonuclanir Ekmek yapmak icin durum bugdayi un haline getirilir Un hamur yapmak icin suyla karistirilir Karistirilan miktarlar karisimin asitlik derecesine gore degisir Yumusacik ekmek uretmek icin hamur maya ve ilik su ile karistirilir gaz tutan gluteni olusturmak icin yogun sekilde yogrulur ve ardindan CO2 kabarciklari ureterek saatlerce fermente edilir Uretilen ekmegin kalitesi glutenin viskoelastik ozelliklerine protein icerigine ve protein bilesimine baglidir Normal bugdaydaki 11 e kiyasla yagsiz ununda yaklasik 12 toplam protein olan durum bugdayi normal bugdaydaki 24 e kiyasla 27 cikarilabilir yas gluten olusturur Dis baglantilarWikimedia Commons ta Durum bugdayi ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Tarim ile ilgili bu madde taslak seviyesindedir Madde icerigini genisleterek Vikipedi ye katki saglayabilirsiniz Kaynakca ARS Grin 11 Ekim 2008 tarihinde kaynagindan arsivlendi erisim tarihi 9 Subat 2017 www kayseri edu tr 6 Temmuz 2022 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 5 Temmuz 2022 Develi Gaceri Turk Patent ve Marka Kurumu Sicignano A Di Monaco R Masi P Cavella S 2015 From raw material to dish pasta quality step by step Journal of the Science of Food and Agriculture 95 13 ss 2579 2587 doi 10 1002 jsfa 7176 PMID 25783568 a b Watson 2008 ss 20 3 Shulman Martha Rose 23 Subat 2009b The New York Times 25 Subat 2009 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 11 Aralik 2017 Donnelly amp Ponte 2000 s 650 a b Zilic S Barac M Pesic M Dodig D Ignjatovic Micic D 2011 Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes Int J Mol Sci 12 9 5878 94 doi 10 3390 ijms12095878 PMC 3189758 2 PMID 22016634 Matz 1999 ss 23 5