Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Sodyum glutamat, MSG veya Çin Tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur.ABD Gıda ve İlaç Dairesi MSG'yi (GRAS) olarak sınıflandırırken Avrupa Birliği de gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmıştır. MSG'nin 29224220 olup E numarası E621'dir. MSG glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. Kimyasal olarak her ikisi de aynıdır. Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG’yi aroma artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır. Monosodyum glutamatın ticari adları arasında AJI-NO-MOTO®, Vetsin ve Ac'cent bulunmaktadır.
| Monosodyum glutamat | |
|---|---|
 Sodyum 2-Aminopentandioat | |
| Tanımlayıcılar | |
| CAS numarası | 142-47-26 Kasım 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde . |
| PubChem | 8531429 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde . |
| 769433 Kasım 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde . | |
| UNII | C3C196L9FG29 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde . |
| Jmol-3D resimler | |
| SMILES | |
| InChI | |
| Özellikler | |
| Moleküler formül | C5H8NNaO4 |
| Molar kütle | 169,111 g/mol |
| Görünüm | Beyaz kristal toz |
| Erime noktası | 232 °C, 505 K, 450 °F |
| 74 g/100 mL | |
| Tehlikeleri | |
| LD50 | 16600 mg/kg (oral, ras) |
| Y/N?) Aksi belirtilmedikçe veriler materyallerin için verilmiştir. | |
MSG'nin Bulunuşu
Profesör 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu olan kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırmıştır ve bu tadı umami olarak adlandırmıştır. Japon katsuobushi ve kombu suyunun, o zamana kadar bilimsel olarak tanımlanmayan ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan farklı, kendine özgü bir tadı olduğunu fark etmiştir. Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır. Tüm tuzlarda diğer mineraller nedeniyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır. Suzuki kardeşler 1909 yılında Japoncada tadın özü anlamına gelen AJI-NO-MOTO® adı altında MSG üretimini başlatmıştır ve monosodyum glutamat dünyada ilk kez üretilmiştir.
Üretimi ve kimyasal özellikleri
MSG'nin ilk kez piyasaya sürüldüğü zamandan bu yana MSG üç yöntem kullanılarak üretilmektedir:
- Peptit bağları ayırmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962)
- akrilonitril kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 - 1973)
- mevcut yöntem olan bakteriyel fermentasyon.
Başlangıçta buğday gluteninin hidrolizde kullanılmasının nedeni; 100 gr proteinde 30 gr'dan fazla glutamat ve glutamin olmasıydı. Giderek fazlalaşan MSG üretim talebini karşılamak için yeni üretim süreçleri üzerinde çalışılmıştır: kimyasal sentez ve fermantasyon. elyaf sanayi Japonya'da 1950'li yılların ortalarında başlamıştır ve akrilonitril MSG'yi sentetik hale getirmeyi amaçlayan bir başlangıç materyali olarak kullanılmıştır. Şu anda dünyada MSG üretimi; şarap, sirke, yoğurt ve hatta çikolataya benzer bir süreçten geçerek bakteriyel fermentasyonla gerçekleştirilmektedir. Sodyum daha sonraki nötrleştirme aşamasında eklenmektedir. Fermentasyon sırasında, seçilmiş bakteri (coryneform bakteriler) L glutamatının izole olduğu kültür suyuna amino asit bırakan, şeker pancarı, şeker kamışı tapyaka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidrat ile kültürlenir. L-glutamatı ortaya çıkaran ilk endüstriyel fermentasyonu Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd şirketi gerçekleştirmiştir. Günümüzde şeker ürünlerinden glutamata dönüşme eğilimi ve üretim oranı MSG'nin endüstriyel alandaki üretiminde artış olmasını sağlamaya devam etmektedir ve bu durum da mevcut talebin karşılanmasını sağlamaktadır. Filtreleme, konsantrasyon, asitleştirme ve kristalleştirme sonrasında ortaya çıkan son ürün saf glutamat, sodyum ve sudur. Çözelti içinde ayrışarak glutamat ve sodyum olan beyaz ve kokusuz bir kristal toz görünümündedir. Su içinde serbestçe çözülebilir ancak higroskopik olmayıp eter gibi genel organik çözücülerin içinde pratik olarak çözülemez. MSG, genel olarak düzenli gıda işleme koşulları altında istikrarlıdır. Pişirme sırasında MSG çözülmez, ancak diğer amino asitlerde olduğu gibi çok yüksek ısılarda şekerin varlığında esmerleşme veya Maillard reaksiyonları ortaya çıkar.
MSG'nin Kullanımı
Uyumlu ve güzel bir kokuyla birleştirilmediği sürece, saf MSG hoş bir tada sahip değildir. Bir aroma olarak ve doğru miktarda kullanıldığında MSG, tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirme özelliğine sahiptir. MSG; kırmızı et, balık, tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumludur ve sığır eti konsome gibi belirli gıdaların genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar. Ancak, sakaroz dışındaki diğer temel tatlar gibi MSG de tadın güzelliğini yalnızca doğru konsantrasyon kullanıldığında artırır. MSG'nin fazla olması yemeklerin tadını hemen bozabilir. Bu konsantrasyon yiyecek türüne göre farklılık gösterse de, et suyunda güzellik puanı her 100 ml için 1 gr'dan daha fazla MSG ile hızla düşer. Buna ek olarak MSG ve tuz (sodyum klorür) ile nükleotidler gibi diğer umami maddeleri arasında bir etkileşim vardır. Maksimum lezzet için tümünün optimum bir konsantrasyonda olması gereklidir. MSG, bu özellikleriyle hipertansiyon, kalp hastalıkları ve kalp krizine neden olan tuz alımını (sodyum) azaltmak amacıyla kullanılabilir. Tuz oranı düşük olan gıdaların tadı, tuz %30 oranında azaltılsa da MSG ile iyileşir. MSG'deki sodyum içeriği () sodyum klorüre (%39) oranla yaklaşık olarak 1/3'üdür (%12). Tuz oranı düşük olan çorbalarda diğer glutamat tuzları kullanılmış olsa da lezzetlilik oranı MSG'ye göre daha azdır.
Aroma Artırıcı Olarak MSG’nin Güvenliği
MSG, 100 yıldan daha uzun bir süredir yiyeceklere lezzet vermek için kullanılmaktadır. Bu süreçte MSG'nin önemi, sağladığı avantajlar ve güvenliğini açığa kavuşturmak için kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bununla bağlantılı olarak yiyecek katkı maddelerinin güvenliğiyle ilgili olan ulusal ve uluslararası kuruluşlar MSG'nin bir aroma artırıcı olarak insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli kabul etmektedir. "MSG belirtisi kompleksi"; adını bir Amerikan-Çin yemeği yedikten sonra belirtiler hissettiğini öne süren Robert Ho Man Kwok'tan alan "" olarak adlandırılmıştır. Kwok, bu belirtilerin arkasında pişirme sırasında kullanılan şarap, sodyum içeriği veya MSG çeşnisinin de içinde bulunduğu bazı sebepler sunmuştur. Ancak MSG'nin asıl neden olduğu üzerinde durulmuş ve o zamandan başlayarak bu belirtiler MSG ile ilişkilendirilmiştir. Şarap veya tuz içeriğinin etkisi üzerinde hiçbir zaman çalışma yapılmamıştır. Yıllar geçtikçe özel olarak belirtilmeyen belirtilerin listesi uzamaya başlamıştır. Normal koşullar altında, zehirlilik seviyesi akut olarak çok düşük olan glutamatı metabolize etme kapasitemiz vardır.
Deneklerin %50'sinin oral öldürücü dozu (LD50) sıçanlarda ve farelerde sırasıyla 15 ve 18 gr/kg vücut ağırlığıdır; bu da LD50Tuz'dan (sıçanlarda 3 g/kg) 5 kat daha fazladır. Bu nedenle de MSG'nin gıda katkı maddesi olarak alınması ve gıdalardaki doğal glutamik asit seviyesi insanlarda zehirlenmeye neden olmamaktadır.Amerika Birleşik Devleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) adına 1995 yılında hazırlanmış olan bir (FASEB) raporunun sonucuna göre MSG "normal seviyelerde yendiğinde" güvenlidir ve yemekle birlikte verilmediğinde 3 gr MSG alarak MSG belirtisi kompleksi tepkisi veren ve sağlıklı bireylerden oluşan bir alt grup olsa da, MSG Belirti kompleksi listesinde belirtilenlerin deneyim raporlarına dayanması nedeniyle MSG'nin ölümlere neden olduğu öne sürülmemiştir. Bu raporda, aynı zamanda kronik ve güçsüzleştiren hastalıklarda glutamatın rolünü destekleyecek bilgilerin olmadığı belirtilmektedir. Kontrollü, çift kör, çok merkezli klinik deney; MSG Belirti kompleksi ve MSG'nin MSG aldığında kendisinde ters etkiler gözlemlenen bireyler tarafından tüketilmesi arasında bir bağlantı ortaya çıkaramamıştır. Yalnızca birkaç yanıt verilmiş olması ve bunların tutarsız olması nedeniyle ortaya koyulamamıştır. MSG gıdalarla birlikte verildiğinde söz konusu belirtiler gözlemlenmemiştir.
Glutamatların ağızda kalan tadının keskin ve özgün olması nedeniyle deneysel önyargı kontrolü; (DBPC) kapsüllerde uygulamayı kapsamaktadır. Tarasoff ve Kelly (1993) tarafından yapılan bir çalışmada perhizde olan 71 katılımcıya 5 gr MSG verildikten sonra standart bir kahvaltı verilmiştir. Yalnızca MSG hassasiyeti olduğu kendisi tarafından belirtilen bir kişide reaksiyon görülmüştür. Geha ve çalışma arkadaşları tarafından gerçekleştirilen farklı bir çalışmada da (2000) MSG hassasiyeti olduğu belirtilen 130 denekte reaksiyon testi yapılmıştır. Birden çok çift kör plasebo kontrollü (DBPC) deney yapılmış ve yalnızca en az iki belirti görülen denekler deneye devam etmiştir. Çalışmanın tamamında yalnızca 2 kişi dört aşamanın tamamında tepki vermiştir. Söz konusu tekrarlama sıklığının düşük olması nedeniyle araştırmacılar MSG'ye gösterilen tepkinin tekrarlanabilir olmadığı sonucuna varmışlardır.
MSG'nin obeziteye neden olup olmadığını inceleyen diğer çalışmaların sonuçları da farklılık göstermektedir. MSG ile astım arasında bir bağlantı olup olmadığını araştıran çok sayıda çalışma yapılmıştır ancak mevcut deliller bunlar arasında nedensel bir ilişki olduğunu göstermemektedir.
Glutamatlar insan beynindeki önemli nörotransmiterler olduğu için öğrenme ve hafıza açısından kritik bir öneme sahiptir. Nörologlar MSG'nin gıdalardaki olası yan etkileri üzerinde çalışmaya devam etmektedir ancak bir bağlantı olduğunu gösteren kati bir çalışma yoktur.
Avustralya ve Yeni Zelanda
Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları'na (FSANZ) göre, "çok sayıda bilimsel çalışma sonucunda ortaya çıkan ciddi deliller" MSG ile "ciddi ters etkiler" veya "uzun süren etkiler" arasında bir bağlantı olduğu açıkça reddedilmektedir. Ancak, nüfusun %1'inden daha az bir kısmına dahil olan hassasiyeti olan kişilerde tek bir öğünde fazla miktarda MSG alındığında "baş ağrısı, uyuşma/karıncalanma, kızarma, kas gerginliği ve genel halsizlik" gibi "geçici" yan etkiler görülebilmektedir. MSG hassasiyeti olduğunu düşünen kişiler, bunu uygun klinik değerlendirmelerle teyit edebilir.
Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları Yasası kapsamındaki Standart 1.2.4'e göre MSG gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında bunun gıda paketlerinin üzerinde bilgi olarak belirtilmesi gereklidir. Bu bilginin; gıda katkı maddesi sınıfı adı (örn. aroma artırıcı), gıda katkı maddesinin adı, MSG veya Uluslararası Numaralandırma Sistemi (INS) numara, 621 olarak belirtilmesi zorunludur.
Amerika Birleşik Devletleri
Monosodyum glutamat (MSG),doğada yaygın bir amino asit olan glutamik asidin nüfuz eden bir yapıda olması nedeniyle birçok gıdada bulunan glutamik asit formlarından biridir. Glutamik asit ve tuzları; aralarında , , , , soya özü ve protein izolatı dahil olmak üzere diğer birçok katkı maddesinde bulunabilir ve bunların genel ve olağan isimlerle etikette belirtilmesi zorunludur. MSG, 1998 yılından bu yana "baharatlar ve tatlandırıcılar" terimi kapsamına dahil edilememektedir. olan gıda katkı maddeleri ve , genellikle monosodyum glutamat içeren içeriklerde birlikte kullanılmaktadır. Ancak, gıda sektöründe glutamik asit kullanıldığında da 'doğal lezzet' terimi kullanılmaktadır (sodyum tuzu içermeyen MSG). FDA yasalarındaki eksiklik nedeniyle glutamik asidin yüzde kaçının 'doğal lezzet' olduğunu belirlemek mümkün değildir.
FDA, gıdanın hidrolize protein gibi serbest glutamat kaynağı olan maddeleri içermesi durumunda "MSG yoktur" veya "MSG eklenmemiştir" gibi etiketleri yanlış yönlendirici bulmaktadır. FDA, 1993 yılında "(glutamat içerir)" ifadesini; önemli miktarlarda glutamat içeren protein hidrolizatlarının genel veya olağan isimlerine eklemeyi önermiştir.
adlı kitabının 2004 yılı versiyonunda gıda uzmanı ve yazar "[çok sayıda çalışma sonrasında], toksikoloji uzmanları MSG'nin yüksek miktarlarda bile olsa birçok kişi için zararsız bir içerik olduğu sonucuna ulaşmıştır."
Ayrıca bakınız
Kaynakça
- ^ Ninomiya K (1998). "Doğal oluşum". Uluslararası Gıda Değerlendirmeleri. 14 (2&3). ss. 177-211. doi:10.1080/87559129809541157.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 7 Şubat 2012 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 29 Kasım 2011.
- ^ Ikeda K (Kasım 2002). "Yeni çeşniler". Kimyasal Duyular. 27 (9). ss. 847-849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. (PMID) 10736352.
- ^ a b Loliger J (Nisan 2000). "Lezzetli Gıdalar için Glutamatın İşlevi ve Önemi". . 130 (4s Ek). ss. 915s-920s. (PMID) 12438213.
- ^ Yamaguchi S (Mayıs 1991). "Umami'nin temel özellikleri ve insanlar üzerindeki etkileri". . 49 (5). ss. 833-841. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. (PMID) 1679557.
- ^ Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (Kasım 2002). "Umami'nin buluşu". Kimyasal Duyular. 27 (9). ss. 843-844. doi:10.1093/chemse/27.9.843. (PMID) 12438211.
- ^ a b Ikeda K (Kasım 2002). "Yeni çeşniler". Kimyasal Duyular. 27 (9). ss. 847-849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. (PMID) 12438213.
- ^ Ikeda K (1908). "Çeşni üretim yöntemi temel olarak L-glutamik asit tuzundan oluşmaktadır-glutamik". Japon Patenti 14804
- ^ a b Yamaguchi S, Ninomiya K (1998). "Umami nedir??". Uluslararası Gıda Değerlendirmeleri. 14 (2 & 3). ss. 123-138. doi:10.1080/87559129809541155.
- ^ Kurihara K (Eylül 2009). "Glutamat: Gıda çeşnisi olarak bulunmasından temel tat olarak (umami)kullanılmasını kapsayan bilgilerle Glutamat". . 90 (3). ss. 719S-722S.doi:10.3945/ajcn.2009.27462D. PMID 19640953 29 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde ..
- ^ a b c Chiaki Sano (Eylül 2009). "Glutamat üretiminin geçmişi". . 90 (3). ss. 728S-732S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. (PMID) 19640955.
- ^ Yoshida T (1970). "Optik olarak aktif glutamik asidin genel sentezle endüstriyel alanda üretimi". Kim. Müh. Cilt 42. ss. 641-644.
- ^ Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M (1957). "Amino asit fermentasyonu üzerindeki çalışmalar. Bölüm I. L-glutamik asidin farklı mikroorganizmalarla üretimi". Der.gen.uyg.mikrobiyol. Cilt 3. ss. 193-205.
- ^ Win. C., deği. ed (1995). "Biyokimya İlkeleri". Brown Pub Co.
- ^ Rolls ET (Eylül 2009). "Umami tadının işlevsel nörolojik görüntülemesi: umami tadını hoş yapan nedir?". . 90 (3). ss. 804S-813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. (PMID) 19571217.
- ^ Kawamura Y, Kare MR, ed (1987). "Temel bir tat Umami". Marcel Dekker Inc.
- ^ Yamaguchi S, Takahashi C (Ocak 1984). "Monosodyum glutamat ile sodyum klorürün berrak çorba tuzluluğu ve lezzetiyle etkileşimleri". . 49 (1). ss. 82-85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
- ^ Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M (Haziran 2002). "Kalsiyum diglutamat tuzu az olan çorbaların tat özelliklerini iyileştirir". Eur J Clin Nutr. 56 (6). ss. 519-523. doi:10.1038/sj.ejcn.1601343. (PMID) 12032651.
- ^ a b Walker R, Lupien JR (Nisan 2000). "Monosodyum glutamatın güvenlik değerlendirmesi". . 130 (4S Suppl). ss. 1049S-1052S. (PMID) 10736380.
- ^ a b Freeman, M (2006). "Monosodyum glutamatın etkilerini yeniden değerlendirme: Bir literatür incelemesi". Amerika Pratisyen Hemşire Akademisi Dergisi. 18 (10). ss. 482-486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. (PMID) 16999713.
- ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). "Rapor Genel Özeti: Monosodyum Glutamatın (MSG) Ters Etkilerinin Analizi". . 126 (6). ss. 1743-1745. (PMID) 7472671.
- ^ Geha RS, Beiser A, Ren C et al (Nisan 2000). "Monosodyum glutamata karşı reaksiyon ve çok merkezli çift kör plasebo kontrollü çalışma sonucu incelemesi". J. Nutr. 130 (4S Ek). ss. 1058S-62S. (PMID) 10736382. http://jn.nutrition.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=10736382
- ^ a b Tarasoff L., Kelly M.F (1993). "Monosodyum L-glutamat: çift kör deney ve inceleme". Gıda Kim. Toksikol. 31 (12). ss. 1019-1035. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. (PMID) 8282275.
- ^ Freeman M. (Ekim 2006). "Monosodyum glutamatın etkilerini yeniden değerlendirme: bir literatür incelemesi". Amerika Pratisyen Hemşireler Akademisi Dergis. 18 (10). ss. 482-6. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. (PMID) 16999713.
- ^ Walker R (Ekim 1999). "ADI üzerindeki çıkışların önemi. Durum incelemesi: monosodyum glutamat". Yayın. Toksikol. Farmakol. 30 (2 Pt 2). ss. S119-S121. doi:10.1006/rtph.1999.1337. (PMID) 10597625.
- ^ Willams, A. N., and Woessner, K.M. (2009). "Monosodyum glutamat 'allerjisi': gerçek bir sorun mu yoksa efsane mi?". Klinik ve Deneysel Alerji 39. 39 (5). ss. 640-646. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x.
- ^ Shi, Z; Luscombe-Marsh, ND; Wittert, GA; Yuan, B; Dai, Y; Pan, X; Taylor, AW (2010). "Monosodyum glutamatın obezite veya 5 yıldan daha uzun bir sürede kilo alma sıklığındaki artışla bağlantısı yoktur: Çinli yetişkinler üzerinde yapılan Jiangsu Beslenme Deneyi Bulguları". İngiltere beslenme dergisi. 104 (3). ss. 457-63. doi:10.1017/S0007114510000760. (PMID) 20370941.
- ^ Nicholas Bakalar (25 Ağustos 2008). "Beslenme: MSG Kullanımı Obeziteyle Bağlantılıdır". The New York Times. http://www.nytimes.com/2008/08/26/health/nutrition/26nutr.html 7 Mart 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde .. Didapatkan semula pada 2010-11-10. "Pengambilan monosodium glutamat, atau MSG, bahan tambahan makanan yang digunakan secara meluas, boleh meningkatkan kebarangkalian obesiti, kata kajian baru."
- ^ Stevenson, D. D. (2000). "Monosodyum glutamat ve astım". J. Nutr. 130 (4S Ek). ss. 1067S-1073S. (PMID) 10736384.
- ^ Nicholas J. Maragakis, MD; Jeffrey D. Rothstein, MD, PhD (2001). "Nörolojik Hastalıklarda Glutamat Taşıyıcılar". Nöroloji. 23 Mart 2012 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 29 Mayıs 2013. http://archneur.ama-assn.org/cgi/content/extract/58/3/365?maxtoshow=&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=monosodium+glutamate&searchid=1&FIRSTINDEX=0&resourcetype=HWCIT 23 Mart 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde .. Alındığı tarih: 2010-11-10. "Glutamat, insan beynindeki temel uyarıcı amino asit nörotransmiteridir. Sinaptik plastisite, öğrenme ve gelişim açısından önemlidir. Sinaptik bağlantıdaki aktivitiesi reseptörün inaktivasyonu ve glutamat geri alımıyla dikkatli bir şekilde dengelenir. Denge bozulduğunda, glutamat fazlası kendiliğinden nörotoksik bir hale gelebilir. ... Bu aşırı aktivasyon hücre ölümüyle sonuçlanan enzimatik olay basamaklarına neden olur.
- ^ "Gıdalarda MSG". Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları. 28 Mart 2010 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 29 Mayıs 2013.
- ^ . Gıda Standartları Yasası. 21 Ağustos 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Mayıs 2013. Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları .http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm. Alındığı tarih 15 Mayıs 2010 Cumartesi.
- ^ curiouscook.com 20 Temmuz 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde . McGee, Harold, McGee, Harold, Gıdalar ve Pişirme, Mutfak Bilimi ve Cazibesi, 2004
Dış bağlantılar
| Wikimedia Commons'ta Monosodyum glutamat ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
- Monosodyum glutamat: Zararlı mı?31 Mayıs 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde .(Mayo Klinik)
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Sodyum glutamat MSG veya Cin Tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat dogal olarak en fazla ortaya cikan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur ABD Gida ve Ilac Dairesi MSG yi GRAS olarak siniflandirirken Avrupa Birligi de gida katki maddesi olarak siniflandirmistir MSG nin 29224220 olup E numarasi E621 dir MSG glutamati diger gidalardaki umami tadininin aynisini vermektedir Kimyasal olarak her ikisi de aynidir Endustriyel gida ureticileri diger tatlarin genel algisini dengeledigi harmanladigi ve birlestirdigi icin MSG yi aroma artirici olarak pazarlamakta ve kullanmaktadir Monosodyum glutamatin ticari adlari arasinda AJI NO MOTO Vetsin ve Ac cent bulunmaktadir Monosodyum glutamatSodyum 2 AminopentandioatTanimlayicilarCAS numarasi 142 47 26 Kasim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde PubChem 8531429 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde 769433 Kasim 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde UNII C3C196L9FG29 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde Jmol 3D resimlerSMILESInChIOzelliklerMolekuler formul C5H8NNaO4Molar kutle 169 111 g molGorunum Beyaz kristal tozErime noktasi 232 C 505 K 450 F74 g 100 mLTehlikeleriLD50 16600 mg kg oral ras Y N Aksi belirtilmedikce veriler materyallerin icin verilmistir MSG nin BulunusuProfesor 1908 yilinda glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu olan kombu dan suyla cikarma ve kristallestirme yontemiyle ayristirmistir ve bu tadi umami olarak adlandirmistir Japon katsuobushi ve kombu suyunun o zamana kadar bilimsel olarak tanimlanmayan ve tatli tuzlu eksi ve acidan farkli kendine ozgu bir tadi oldugunu fark etmistir Profesor Ikeda iyonize glutamatin umami tadini ortaya cikardigini kanitlamak icin kalsiyum potasyum amonyum ve magnezyum glutamat gibi cok sayida glutamat tuzunun tat ozellikleri uzerinde calismalar yapmistir Tum tuzlarda diger mineraller nedeniyle belirli bir metal tadina ek olarak umami tadi ortaya cikmistir Bu tuzlar arasinda en fazla cozulebilen yenilebilir lezzette ve kolaylikla kristalize olani sodyum glutamattir Profesor Ikeda bu urunu monosodyum olarak adlandirmis ve MSG uretim patentini almistir Suzuki kardesler 1909 yilinda Japoncada tadin ozu anlamina gelen AJI NO MOTO adi altinda MSG uretimini baslatmistir ve monosodyum glutamat dunyada ilk kez uretilmistir Uretimi ve kimyasal ozellikleriKimyasal yapisi MSG nin ilk kez piyasaya suruldugu zamandan bu yana MSG uc yontem kullanilarak uretilmektedir Peptit baglari ayirmak icin bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi 1909 1962 akrilonitril kullanilarak dogrudan kimyasal sentez 1962 1973 mevcut yontem olan bakteriyel fermentasyon Baslangicta bugday gluteninin hidrolizde kullanilmasinin nedeni 100 gr proteinde 30 gr dan fazla glutamat ve glutamin olmasiydi Giderek fazlalasan MSG uretim talebini karsilamak icin yeni uretim surecleri uzerinde calisilmistir kimyasal sentez ve fermantasyon elyaf sanayi Japonya da 1950 li yillarin ortalarinda baslamistir ve akrilonitril MSG yi sentetik hale getirmeyi amaclayan bir baslangic materyali olarak kullanilmistir Su anda dunyada MSG uretimi sarap sirke yogurt ve hatta cikolataya benzer bir surecten gecerek bakteriyel fermentasyonla gerceklestirilmektedir Sodyum daha sonraki notrlestirme asamasinda eklenmektedir Fermentasyon sirasinda secilmis bakteri coryneform bakteriler L glutamatinin izole oldugu kultur suyuna amino asit birakan seker pancari seker kamisi tapyaka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidrat ile kulturlenir L glutamati ortaya cikaran ilk endustriyel fermentasyonu Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd sirketi gerceklestirmistir Gunumuzde seker urunlerinden glutamata donusme egilimi ve uretim orani MSG nin endustriyel alandaki uretiminde artis olmasini saglamaya devam etmektedir ve bu durum da mevcut talebin karsilanmasini saglamaktadir Filtreleme konsantrasyon asitlestirme ve kristallestirme sonrasinda ortaya cikan son urun saf glutamat sodyum ve sudur Cozelti icinde ayrisarak glutamat ve sodyum olan beyaz ve kokusuz bir kristal toz gorunumundedir Su icinde serbestce cozulebilir ancak higroskopik olmayip eter gibi genel organik cozuculerin icinde pratik olarak cozulemez MSG genel olarak duzenli gida isleme kosullari altinda istikrarlidir Pisirme sirasinda MSG cozulmez ancak diger amino asitlerde oldugu gibi cok yuksek isilarda sekerin varliginda esmerlesme veya Maillard reaksiyonlari ortaya cikar MSG nin KullanimiUyumlu ve guzel bir kokuyla birlestirilmedigi surece saf MSG hos bir tada sahip degildir Bir aroma olarak ve dogru miktarda kullanildiginda MSG tatla etkinlesen diger bilesenleri iyilestirerek belirli yemeklerin genel tadini dengeleyip birlestirme ozelligine sahiptir MSG kirmizi et balik tavuk eti cok sayida sebze sos corba ve terbiye karisimlariyla iyi uyumludur ve sigir eti konsome gibi belirli gidalarin genel olarak daha cok tercih edilmesini saglar Ancak sakaroz disindaki diger temel tatlar gibi MSG de tadin guzelligini yalnizca dogru konsantrasyon kullanildiginda artirir MSG nin fazla olmasi yemeklerin tadini hemen bozabilir Bu konsantrasyon yiyecek turune gore farklilik gosterse de et suyunda guzellik puani her 100 ml icin 1 gr dan daha fazla MSG ile hizla duser Buna ek olarak MSG ve tuz sodyum klorur ile nukleotidler gibi diger umami maddeleri arasinda bir etkilesim vardir Maksimum lezzet icin tumunun optimum bir konsantrasyonda olmasi gereklidir MSG bu ozellikleriyle hipertansiyon kalp hastaliklari ve kalp krizine neden olan tuz alimini sodyum azaltmak amaciyla kullanilabilir Tuz orani dusuk olan gidalarin tadi tuz 30 oraninda azaltilsa da MSG ile iyilesir MSG deki sodyum icerigi sodyum klorure 39 oranla yaklasik olarak 1 3 udur 12 Tuz orani dusuk olan corbalarda diger glutamat tuzlari kullanilmis olsa da lezzetlilik orani MSG ye gore daha azdir Aroma Artirici Olarak MSG nin Guvenligi3D modeli MSG 100 yildan daha uzun bir suredir yiyeceklere lezzet vermek icin kullanilmaktadir Bu surecte MSG nin onemi sagladigi avantajlar ve guvenligini aciga kavusturmak icin kapsamli calismalar yapilmistir Bununla baglantili olarak yiyecek katki maddelerinin guvenligiyle ilgili olan ulusal ve uluslararasi kuruluslar MSG nin bir aroma artirici olarak insanlar tarafindan tuketilmesinin guvenli kabul etmektedir MSG belirtisi kompleksi adini bir Amerikan Cin yemegi yedikten sonra belirtiler hissettigini one suren Robert Ho Man Kwok tan alan olarak adlandirilmistir Kwok bu belirtilerin arkasinda pisirme sirasinda kullanilan sarap sodyum icerigi veya MSG cesnisinin de icinde bulundugu bazi sebepler sunmustur Ancak MSG nin asil neden oldugu uzerinde durulmus ve o zamandan baslayarak bu belirtiler MSG ile iliskilendirilmistir Sarap veya tuz iceriginin etkisi uzerinde hicbir zaman calisma yapilmamistir Yillar gectikce ozel olarak belirtilmeyen belirtilerin listesi uzamaya baslamistir Normal kosullar altinda zehirlilik seviyesi akut olarak cok dusuk olan glutamati metabolize etme kapasitemiz vardir Deneklerin 50 sinin oral oldurucu dozu LD50 sicanlarda ve farelerde sirasiyla 15 ve 18 gr kg vucut agirligidir bu da LD50Tuz dan sicanlarda 3 g kg 5 kat daha fazladir Bu nedenle de MSG nin gida katki maddesi olarak alinmasi ve gidalardaki dogal glutamik asit seviyesi insanlarda zehirlenmeye neden olmamaktadir Amerika Birlesik Devleri Gida ve Ilac Idaresi FDA adina 1995 yilinda hazirlanmis olan bir FASEB raporunun sonucuna gore MSG normal seviyelerde yendiginde guvenlidir ve yemekle birlikte verilmediginde 3 gr MSG alarak MSG belirtisi kompleksi tepkisi veren ve saglikli bireylerden olusan bir alt grup olsa da MSG Belirti kompleksi listesinde belirtilenlerin deneyim raporlarina dayanmasi nedeniyle MSG nin olumlere neden oldugu one surulmemistir Bu raporda ayni zamanda kronik ve gucsuzlestiren hastaliklarda glutamatin rolunu destekleyecek bilgilerin olmadigi belirtilmektedir Kontrollu cift kor cok merkezli klinik deney MSG Belirti kompleksi ve MSG nin MSG aldiginda kendisinde ters etkiler gozlemlenen bireyler tarafindan tuketilmesi arasinda bir baglanti ortaya cikaramamistir Yalnizca birkac yanit verilmis olmasi ve bunlarin tutarsiz olmasi nedeniyle ortaya koyulamamistir MSG gidalarla birlikte verildiginde soz konusu belirtiler gozlemlenmemistir Glutamatlarin agizda kalan tadinin keskin ve ozgun olmasi nedeniyle deneysel onyargi kontrolu DBPC kapsullerde uygulamayi kapsamaktadir Tarasoff ve Kelly 1993 tarafindan yapilan bir calismada perhizde olan 71 katilimciya 5 gr MSG verildikten sonra standart bir kahvalti verilmistir Yalnizca MSG hassasiyeti oldugu kendisi tarafindan belirtilen bir kiside reaksiyon gorulmustur Geha ve calisma arkadaslari tarafindan gerceklestirilen farkli bir calismada da 2000 MSG hassasiyeti oldugu belirtilen 130 denekte reaksiyon testi yapilmistir Birden cok cift kor plasebo kontrollu DBPC deney yapilmis ve yalnizca en az iki belirti gorulen denekler deneye devam etmistir Calismanin tamaminda yalnizca 2 kisi dort asamanin tamaminda tepki vermistir Soz konusu tekrarlama sikliginin dusuk olmasi nedeniyle arastirmacilar MSG ye gosterilen tepkinin tekrarlanabilir olmadigi sonucuna varmislardir MSG nin obeziteye neden olup olmadigini inceleyen diger calismalarin sonuclari da farklilik gostermektedir MSG ile astim arasinda bir baglanti olup olmadigini arastiran cok sayida calisma yapilmistir ancak mevcut deliller bunlar arasinda nedensel bir iliski oldugunu gostermemektedir Glutamatlar insan beynindeki onemli norotransmiterler oldugu icin ogrenme ve hafiza acisindan kritik bir oneme sahiptir Norologlar MSG nin gidalardaki olasi yan etkileri uzerinde calismaya devam etmektedir ancak bir baglanti oldugunu gosteren kati bir calisma yoktur Avustralya ve Yeni Zelanda Avustralya ve Yeni Zelanda Gida Standartlari na FSANZ gore cok sayida bilimsel calisma sonucunda ortaya cikan ciddi deliller MSG ile ciddi ters etkiler veya uzun suren etkiler arasinda bir baglanti oldugu acikca reddedilmektedir Ancak nufusun 1 inden daha az bir kismina dahil olan hassasiyeti olan kisilerde tek bir ogunde fazla miktarda MSG alindiginda bas agrisi uyusma karincalanma kizarma kas gerginligi ve genel halsizlik gibi gecici yan etkiler gorulebilmektedir MSG hassasiyeti oldugunu dusunen kisiler bunu uygun klinik degerlendirmelerle teyit edebilir Avustralya ve Yeni Zelanda Gida Standartlari Yasasi kapsamindaki Standart 1 2 4 e gore MSG gida katki maddesi olarak kullanildiginda bunun gida paketlerinin uzerinde bilgi olarak belirtilmesi gereklidir Bu bilginin gida katki maddesi sinifi adi orn aroma artirici gida katki maddesinin adi MSG veya Uluslararasi Numaralandirma Sistemi INS numara 621 olarak belirtilmesi zorunludur Amerika Birlesik Devletleri Monosodyum glutamat MSG dogada yaygin bir amino asit olan glutamik asidin nufuz eden bir yapida olmasi nedeniyle bircok gidada bulunan glutamik asit formlarindan biridir Glutamik asit ve tuzlari aralarinda soya ozu ve protein izolati dahil olmak uzere diger bircok katki maddesinde bulunabilir ve bunlarin genel ve olagan isimlerle etikette belirtilmesi zorunludur MSG 1998 yilindan bu yana baharatlar ve tatlandiricilar terimi kapsamina dahil edilememektedir olan gida katki maddeleri ve genellikle monosodyum glutamat iceren iceriklerde birlikte kullanilmaktadir Ancak gida sektorunde glutamik asit kullanildiginda da dogal lezzet terimi kullanilmaktadir sodyum tuzu icermeyen MSG FDA yasalarindaki eksiklik nedeniyle glutamik asidin yuzde kacinin dogal lezzet oldugunu belirlemek mumkun degildir FDA gidanin hidrolize protein gibi serbest glutamat kaynagi olan maddeleri icermesi durumunda MSG yoktur veya MSG eklenmemistir gibi etiketleri yanlis yonlendirici bulmaktadir FDA 1993 yilinda glutamat icerir ifadesini onemli miktarlarda glutamat iceren protein hidrolizatlarinin genel veya olagan isimlerine eklemeyi onermistir adli kitabinin 2004 yili versiyonunda gida uzmani ve yazar cok sayida calisma sonrasinda toksikoloji uzmanlari MSG nin yuksek miktarlarda bile olsa bircok kisi icin zararsiz bir icerik oldugu sonucuna ulasmistir Ayrica bakinizKabul edilebilir gunluk alim miktari Gida katki maddeleri UmamiKaynakca Ninomiya K 1998 Dogal olusum Uluslararasi Gida Degerlendirmeleri 14 2 amp 3 ss 177 211 doi 10 1080 87559129809541157 Arsivlenmis kopya 7 Subat 2012 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 29 Kasim 2011 Ikeda K Kasim 2002 Yeni cesniler Kimyasal Duyular 27 9 ss 847 849 doi 10 1093 chemse 27 9 847 PMID 10736352 a b Loliger J Nisan 2000 Lezzetli Gidalar icin Glutamatin Islevi ve Onemi 130 4s Ek ss 915s 920s PMID 12438213 Yamaguchi S Mayis 1991 Umami nin temel ozellikleri ve insanlar uzerindeki etkileri 49 5 ss 833 841 doi 10 1016 0031 9384 91 90192 Q PMID 1679557 Lindemann B Ogiwara Y Ninomiya Y Kasim 2002 Umami nin bulusu Kimyasal Duyular 27 9 ss 843 844 doi 10 1093 chemse 27 9 843 PMID 12438211 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link a b Ikeda K Kasim 2002 Yeni cesniler Kimyasal Duyular 27 9 ss 847 849 doi 10 1093 chemse 27 9 847 PMID 12438213 Ikeda K 1908 Cesni uretim yontemi temel olarak L glutamik asit tuzundan olusmaktadir glutamik Japon Patenti 14804 a b Yamaguchi S Ninomiya K 1998 Umami nedir Uluslararasi Gida Degerlendirmeleri 14 2 amp 3 ss 123 138 doi 10 1080 87559129809541155 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Kurihara K Eylul 2009 Glutamat Gida cesnisi olarak bulunmasindan temel tat olarak umami kullanilmasini kapsayan bilgilerle Glutamat 90 3 ss 719S 722S doi 10 3945 ajcn 2009 27462D PMID 19640953 29 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde a b c Chiaki Sano Eylul 2009 Glutamat uretiminin gecmisi 90 3 ss 728S 732S doi 10 3945 ajcn 2009 27462F PMID 19640955 Yoshida T 1970 Optik olarak aktif glutamik asidin genel sentezle endustriyel alanda uretimi Kim Muh Cilt 42 ss 641 644 Kinoshita S Udaka S Shimamoto M 1957 Amino asit fermentasyonu uzerindeki calismalar Bolum I L glutamik asidin farkli mikroorganizmalarla uretimi Der gen uyg mikrobiyol Cilt 3 ss 193 205 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Win C degi ed 1995 Biyokimya Ilkeleri Brown Pub Co KB1 bakim Fazladan yazi yazar listesi link Rolls ET Eylul 2009 Umami tadinin islevsel norolojik goruntulemesi umami tadini hos yapan nedir 90 3 ss 804S 813S doi 10 3945 ajcn 2009 27462R PMID 19571217 Kawamura Y Kare MR ed 1987 Temel bir tat Umami Marcel Dekker Inc KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link KB1 bakim Fazladan yazi yazar listesi link Yamaguchi S Takahashi C Ocak 1984 Monosodyum glutamat ile sodyum klorurun berrak corba tuzlulugu ve lezzetiyle etkilesimleri 49 1 ss 82 85 doi 10 1111 j 1365 2621 1984 tb13675 x KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Ball P Woodward D Beard T Shoobridge A Ferrier M Haziran 2002 Kalsiyum diglutamat tuzu az olan corbalarin tat ozelliklerini iyilestirir Eur J Clin Nutr 56 6 ss 519 523 doi 10 1038 sj ejcn 1601343 PMID 12032651 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link a b Walker R Lupien JR Nisan 2000 Monosodyum glutamatin guvenlik degerlendirmesi 130 4S Suppl ss 1049S 1052S PMID 10736380 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link a b Freeman M 2006 Monosodyum glutamatin etkilerini yeniden degerlendirme Bir literatur incelemesi Amerika Pratisyen Hemsire Akademisi Dergisi 18 10 ss 482 486 doi 10 1111 j 1745 7599 2006 00160 x PMID 16999713 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Raiten DJ Talbot JM Fisher KD 1996 Rapor Genel Ozeti Monosodyum Glutamatin MSG Ters Etkilerinin Analizi 126 6 ss 1743 1745 PMID 7472671 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Geha RS Beiser A Ren C et al Nisan 2000 Monosodyum glutamata karsi reaksiyon ve cok merkezli cift kor plasebo kontrollu calisma sonucu incelemesi J Nutr 130 4S Ek ss 1058S 62S PMID 10736382 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link http jn nutrition org cgi pmidlookup view long amp pmid 10736382 a b Tarasoff L Kelly M F 1993 Monosodyum L glutamat cift kor deney ve inceleme Gida Kim Toksikol 31 12 ss 1019 1035 doi 10 1016 0278 6915 93 90012 N PMID 8282275 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Freeman M Ekim 2006 Monosodyum glutamatin etkilerini yeniden degerlendirme bir literatur incelemesi Amerika Pratisyen Hemsireler Akademisi Dergis 18 10 ss 482 6 doi 10 1111 j 1745 7599 2006 00160 x PMID 16999713 Walker R Ekim 1999 ADI uzerindeki cikislarin onemi Durum incelemesi monosodyum glutamat Yayin Toksikol Farmakol 30 2 Pt 2 ss S119 S121 doi 10 1006 rtph 1999 1337 PMID 10597625 Willams A N and Woessner K M 2009 Monosodyum glutamat allerjisi gercek bir sorun mu yoksa efsane mi Klinik ve Deneysel Alerji 39 39 5 ss 640 646 doi 10 1111 j 1365 2222 2009 03221 x KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Shi Z Luscombe Marsh ND Wittert GA Yuan B Dai Y Pan X Taylor AW 2010 Monosodyum glutamatin obezite veya 5 yildan daha uzun bir surede kilo alma sikligindaki artisla baglantisi yoktur Cinli yetiskinler uzerinde yapilan Jiangsu Beslenme Deneyi Bulgulari Ingiltere beslenme dergisi 104 3 ss 457 63 doi 10 1017 S0007114510000760 PMID 20370941 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Nicholas Bakalar 25 Agustos 2008 Beslenme MSG Kullanimi Obeziteyle Baglantilidir The New York Times http www nytimes com 2008 08 26 health nutrition 26nutr html 7 Mart 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde Didapatkan semula pada 2010 11 10 Pengambilan monosodium glutamat atau MSG bahan tambahan makanan yang digunakan secara meluas boleh meningkatkan kebarangkalian obesiti kata kajian baru Stevenson D D 2000 Monosodyum glutamat ve astim J Nutr 130 4S Ek ss 1067S 1073S PMID 10736384 Nicholas J Maragakis MD Jeffrey D Rothstein MD PhD 2001 Norolojik Hastaliklarda Glutamat Tasiyicilar Noroloji 23 Mart 2012 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 29 Mayis 2013 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link http archneur ama assn org cgi content extract 58 3 365 maxtoshow amp hits 10 amp RESULTFORMAT amp fulltext monosodium glutamate amp searchid 1 amp FIRSTINDEX 0 amp resourcetype HWCIT 23 Mart 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde Alindigi tarih 2010 11 10 Glutamat insan beynindeki temel uyarici amino asit norotransmiteridir Sinaptik plastisite ogrenme ve gelisim acisindan onemlidir Sinaptik baglantidaki aktivitiesi reseptorun inaktivasyonu ve glutamat geri alimiyla dikkatli bir sekilde dengelenir Denge bozuldugunda glutamat fazlasi kendiliginden norotoksik bir hale gelebilir Bu asiri aktivasyon hucre olumuyle sonuclanan enzimatik olay basamaklarina neden olur Gidalarda MSG Avustralya ve Yeni Zelanda Gida Standartlari 28 Mart 2010 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 29 Mayis 2013 Gida Standartlari Yasasi 21 Agustos 2010 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 29 Mayis 2013 Avustralya ve Yeni Zelanda Gida Standartlari http www foodstandards gov au foodstandards foodstandardscode standard124labelling4231 cfm Alindigi tarih 15 Mayis 2010 Cumartesi curiouscook com 20 Temmuz 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde McGee Harold McGee Harold Gidalar ve Pisirme Mutfak Bilimi ve Cazibesi 2004Dis baglantilarWikimedia Commons ta Monosodyum glutamat ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Monosodyum glutamat Zararli mi 31 Mayis 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde Mayo Klinik