Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bu madde, uygun değildir. (Kasım 2012) |
Umami (旨味, ); tatlı, ekşi, bitter (acımtırak/buruk) ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir. Umami Japonca "hoşa giden tat" anlamına gelen "うま味" kelimesinden alıntıdır. Bu ifade Profesör tarafından umai (うまい) "lezzetli" ve mi (味) "tat" anlamına geldiği için özellikle seçilmiştir. 旨味 karakteri genel anlamda lezzetli yemekleri tanımlayan bir kanjidir. İnsan dili umami tadının kaynağı olan L glutamat alıcılarına sahiptir. Bu yüzden bilim insanları umaminin tuzdan ayrıldığını düşünürler.
Tarihçe
Bilim insanları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığını uzun süredir tartışmış nihayetinde 1985 yılında Hawaii'de ilk kez düzenlenen Umami terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılmıştır. Günümüzde beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir. Umami (GMP) ve (IMP) gibi amino asit ve 5’-ribonükleotid . Hoş"sulu" veya "et" bir tat olarak tanımlanabilse de uzun süre kalan, ağzı sulandıran ve dilin üzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir çevirisi yoktur. Umami, İngilizce, İspanyolca, Fransızca gibi temel dillerin tümünde umami'dir. Umami'nin verdiği his insan ve hayvan dili üzerindeki özel alıcı (reseptör) hücrelerdeki glutamat karboksilat anyon'nun algılanmasından kaynaklanmaktadır. En temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmesidir. Umami çok sayıda gıdanın lezzetini arttırmaktadır. (inceleme için Beauchamp, 2009). Asit formundaki glutamat (Glutamik asit) biraz umami tadını açığa çıkarırken; glutamat olarak bilinen, glutamik , kolaylıkla iyonize olarak karakteristik umami tadını verir. GMP ve IMP, glutamatın tat yoğunluğunu artırır.
Umami tadının keşfi
Glutamat'ın pişirme açısından çok uzun bir geçmişi vardır. Glutamat açısından zengin olan mayalanmış balık sosları(garum), eski Roma'da kullanılmaktaydı. 1800'lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier, Paris'te en gösterişli, en pahalı ve en yenilikçi olan restoranlardan birini açtıktan sonra umami'yi tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tatlarla birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı. Ancak, kendisi bu özgün kalitenin kimyasal kaynağını bilmiyordu. Umami 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi 'nde Profesör olan bilim adamı , tarafından bulunana kadar tam olarak tanımlanamamıştır. Kendisi glutamatın kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiştir. Kombu dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı umami olarak adlandırmıştır. Daha sonra profesör Ikeda'nın bir öğrencisi olan, Shintaro Kodama, 1913 yılında başka umami maddesi olduğunu belirlemiştir. Bu da r'dir. Akira Kuninaka 1957 yılında şitake mantarlarında bulunan aynı zamanda umami tadı verdiğini fark etmiştir. Profesör Kuninaka'nın en önemli buluşlarından biri ribonükleotid ve glutamat arasındaki etkidir. (bknz:tuzlayarak) Glutamat içeriği açısından zengin olan gıdalar, ribonükleotidlerle birleştirildiğinde ortaya çıkan tat yoğunluğu her iki içeriğin toplamından daha fazla olur. Umami'nin bu sinerjisi, çeşitli klasik için bir açıklama niteliği taşımakta ve Japonların ve parçalarıyla dashi yapma nedenini ve çeşitli yemeklerle devam etmelerinin nedenini ortaya koymaktadır: Çinliler; bir İskoç yemeği olan olduğu gibi ve İtalyanların mantarlı domates sosuna Parmesan peyniri eklemesi gibi tavuk çorbasına Çin pırasası ve lahanası eklemektedir.
Umami tadının özellikleri
Umami'nin tanımlaması güç hafif ve ağızda kalan bir tadı vardır. Bu tat, ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden olarak boğazı, ağzın tepe ve geri kısmını uyarır (inceleme için Yamaguchi 1998). Umami’nin kendi başına lezzeti yoktur ancak uyumlu bir aroması olması durumunda yiyeceklerin lezzetinde büyük ölçüde değişiklik oluşturur. Sakaroz hariç diğer temel tatlarda olduğu gibi, umami yalnızca kısmen dar bir konsantrasyon aralığında hoştur. Optimum umami tadı, tuz miktarına da bağlıdır ve aynı zamanda tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilir. Aslında, Roinien ve çalışma arkadaşları; tuz içeriği az olan çorbaların tat hoşluğu, yoğunluğu ve ideal tuz oranının umami içerdiğinde daha yüksek olduğunu; diğer taraftan da içeriğinde umami olmayan tuz miktarı düşük çorbaların daha az oranda hoş olduğunu belirlemiştir. Yaşlılar gibi bazı gruplar, tat ve koku alma duyuları yaş ve çok sayıda ilaç almaları nedeniyle azaldığından umami tadından yararlanabilir. Tat ve koku duyusunun kaybedilmesi kötü beslenmeye neden olarak hastalık riskini artırabilir.
Umami yönünden zengin gıdalar
Günlük olarak tüketilen gıdalar umami açısından zengindir. Doğal olarak oluşan glutamat, et ve sebzelerde bulunabilirken inosinat asıl olarak etlerden ve ganilat da sebzelerden gelmektedir. Bu nedenle, umami tadı yüksek seviyelerde , ve içeren gıdalarda, en çok da balık, , terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgun domates, Çin lahanası, ıspanak kereviz vb.) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu, vb.) bulunmaktadır İnsanların umami ile ilk karşılaşması anne sütüdür. Anne sütü yaklaşık olarak aynı miktarlarda umami içermektedir. Farklı ülkelerdeki stoklar arasında bazı farklılıklar vardır. Japon dashi 'sinde çok saf bir umami tadı hissi vardır çünkü bu tadın temeli memeli ve kümes hayvanlarının etine dayanmamaktadır. Dashi'de, L-glutamat deniz kombu'sundan (Laminaria japonica) ve inosinat da kuru palamut balığı parçalarından () veya küçük kurutulmuş sardalyadan () gelmektedir. Buna karşın Batı dünyasındaki veya Çin yemeklerinin sularında, kemik, et ve sebze amino asitleri karışımının daha kapsamlı olması nedeniyle daha karmaşık bir tat vardır.
Tat alıcıları
Dil ve ağzın diğer bölgelerindeki tümü umami tadını bulundukları yerden bağımsız olarak tespit edebilir. Farklı tatların dilin farklı bölgelerinde dağıldığı genel olarak yanlış bir kanıdır. Biyokimyasal çalışmalarda tat alıcıları , ve tat alıcısı tip 1'in () hissinin sorumlusudur ve . The New York Academy of Sciences (New York Bilimler Akademisi) bu alıcıların kabul edilmesini desteklemiş ve şunu belirtilmiştir: "Son dönemde yapılan moleküler biyoloji çalışmaları umami alıcıları için güçlü adaylar belirlemiştir. Bunlara N-terminal hücre dışı alanın çoğu eksik olan heterodimer T1R1/T1R3 ve kesik tip 1 ve 4 metabotropik glutamat alıcıları (tat-mGluR4 ve kesik-mGluR1) ve beyin-mGluR4 dahildir." mGluR1 ve mGluR4 alıcıları glutamata özelken T1R1 + T1R3 1957 yılında Akira Kuninaka tarafından belirtilmiş olan sinerjizmle bağlantılıdır. Ancak, her tat alma cisimciği türüne düşen rol hala açık değildir. Bunlar G alıcılardır (GPCRs) ve aralarında G proteinleri beta-gama, ve hücre içi kaynaklardan -aracılı kalsiyum salınımı(Ca2+) olan alıcılardır. selektifkatyon kanalı geçici alıcı potansiyel melastatin 5'i () etkinleştirir, bu madde de membran depolarizatyonuna ve sonrasında f ATP salınımı ile serotonin dahil olmak üzere neden olur. Umami tadı uyarıcılarına tepki veren hücrelerde tipik sinapslar yoktur ancak ATP tat sinyallerini tat alma duyusuyla ilgili sinirlere gönderir ve daha sonra da beyin tat niteliğini yorumlar ve belirler.
Notlar
- ^ Heidi Blake (9 Şubat 2010). "Umami tüpte, beşinci tat marketlerde satışta". The Daily Telegraph. 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 10 Şubat 2011.
- ^ "Cambridge Advanced Learner's Dictionary". Cambridge University Press. 27 Haziran 2015 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 1 Ocak 2011.
- ^ "Merriam-Webster English Dictionary". Merriam-Webster, Incorporated. 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 1 Ocak 2011.
- ^ Jim Breen. . 3 Ocak 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Aralık 2010.
- ^ a b "Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve … and Umami, NPR". 10 Ağustos 2017 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 26 Ekim 2012.
- ^ Lindemann, Bernd:Ogiwara Yoko, Ninomiya Yuzo” Umami’ni Keşfi” Oxford Journals.
- ^ Y. Kawamura and M.R. Kare, (Ed.) (1987). Umami: Temel bir tat,. New York,NJ: Marcel Dekker.
- ^ Yamaguchi S, Kumiko N (Nisan 2000). "Umami ve Gıda lezzeti". . 130 (4). ss. 921S-26S. (PMID) 10736353.
- ^ a b Thomas E. Finger, (Ed.) (2009). Koku Alma ve Tat Duyusu üzerine Uluslararası Sempozyum, Cilt 1170. Hoboken,NJ: New York Bilimler Akademisi Kayıtları.
- ^ a b Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (Kasım 2006). "Memelilerde tat alıcıları ve hücreleri". Nature. 444 (7117). ss. 288-94. doi:10.1038/nature05401. (PMID) 17108952.
- ^ Beauchamp G (Eylül 2009). "Umami'ye karşı duyusal ve alıcı tepkileri: öncü çalışma değerlendirmeleri". Amerikan Klinik Beslenme Dergisi". Am J Clin Nutr. 90 (3). ss. 723S-7S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462E. (PMID) 19571221.
- ^ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (Ekim 2008). "Dilde glutamat tespiti için çoklu alıcı sistemleri". Biyolojik ve Farmasötik Bülteni. 31 (10). ss. 1833-7. doi:10.1248/bpb.31.1833. (PMID) 18827337.
- ^ (2007). Proust Nörobilim uzmanıydı (İngilizce). . doi:10.1604/9780547085906. ISBN .
- ^ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (Ağustos 2010). "İtalya Pompeii'deki "Garum Mağazası"ndan örneği alınan balık sosunun eski kalıntılarındaki amino asitler ve mineraller". Gıda Bileşimi ve Analizi Dergisi. 23 (5). ss. 442-446. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
- ^ Ikeda K (Kasım 2002). "Yeni çeşniler". Kimyasal Duyular. 27 (9). ss. 847-9. doi:10.1093/chemse/27.9.847. (PMID) 12438213. (partial translation of Ikeda, Kikunae (1909). "Yeni Çeşniler[japonya.]". Tokyo Kimya Birliği Dergisi. Cilt 30. ss. 820-836.)
- ^ Kodama, S. (1913). ""Separation methods of inosinic acid"". Journal of the Chemical Society of Tokyo. Cilt 34. ss. 751-757.
- ^ Kuninaka, A. (1960). ""Research on taste function of the nucleotides"". Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. Cilt 34. s. 489–492.
- ^ a b Yamaguchi S (1998). "Umami'nin temel özellikleri ve gıda aroması üzerindeki etkileri". (Food Reviews International). 14 (2&3). ss. 139-176. doi:10.1080/87559129809541156.
- ^ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (Ağustos 2009). "Yemek sırasında umami tat maddelerinin tükürük salgısına etkisi". . 56 (ek). ss. 197-204. doi:10.2152/jmi.56.197. (PMID) 20224181.
- ^ Edmund Rolls (Eylül 2009). "Umami tadının işlevsel nörolojik görüntülemesi: Umami tadını hoş yapan nedir?". . 90 (supplement). ss. 804S-813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. (PMID) 19571217.
- ^ Yamaguchi S, Takahashi; Takahashi, Chikahito (1984). "Monosodyum glutamat ile sodyum klorürün yiyecek öz suyunun tuzluluğu ve lezzetiyle etkileşimleri". . Cilt 49. ss. 82-85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
- ^ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (Eylül 1996). "Umami tadının tekrarlayan testlerde tuz oranı düşük olan yiyecek öz sularının lezzetine etkisi". . 60 (3). ss. 953-958. (PMID) 8873274.
- ^ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (Temmuz 2009). "Yiyeceklere monosodyum glutamat eklenmesi yaşlıların sağlık durumunda iyileşme sağlayabilir mi?". . 90 (3). ss. 844S-849S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462X. (PMID) 19571225.
- ^ Ninomiya K (1998). "Doğal Oluşum". Uluslararası Gıda Değerlendirmeleri (Food Reviews International). 14 (2&3). ss. 177-211. doi:10.1080/87559129809541157.
- ^ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (Ağustos 2000). "Standart bebek formüllerindeki amino asit içeriği ile insan sütü karşılaştırılması.". . 19 (4). ss. 434-438. (PMID) 10963461.
- ^ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "Bir tat alıcı olarak bir metabotropik glutamat alıcısının değişken işlevleri". Doğa Nörobilim. 3 (2). ss. 113-119. doi:10.1038/72053. (PMID) 10649565.
- ^ Nelson G; Chandrashekar J.; Hoon MA; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas J. P.; Zuker, Charles S. (2002). "Bir amino-asit tat alıcısı". Doğa (Nature). 416 (6877). ss. 199-202. doi:10.1038/nature726. (PMID) 11894099.
- ^ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "L-glutamat uyaranı için bir alıcı görevini gören vallate papillae kaynaklı yeni bir mGluR1 değişkeninin klonlanması ve karakterizasyonu". Kimyasal Duyular (Chemical Senses). 30 (Ek). ss. i25-i26. doi:10.1093/chemse/bjh095. (PMID) 15738140.
- ^ Kinnamon SC (2011). "Tat alıcısı dilden ciğerlere sinyal gönderir". Akta Fizyol. ss. no-no. doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. (PMID) 21481196.
- ^ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). "Tat alıcısı hücrelerinde geçici bir alıcı potansiyeli olan kanal ifadesi". Nat Neurosci. 5 (11). ss. 1169-76. doi:10.1038/nn952. (PMID) 12368808.
- ^ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). "Tatlı, acı ve umami tatlarını kodlama: farklı alıcı hücreleri sinyal yollarını paylaşıyor". Hücre. 112 (3). ss. 293-301. doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. (PMID) 12581520.
- ^ Dando R, Roper SD (2009). "Pannexin 1 boşluk yarım kanallarından ATP aracılığıyla sinyal gönderen bozulmamış tat noktalarındaki hücreden hücreye iletişim". Fizyoloji Dergisi. 587 (2). ss. 5899-906. doi:10.1113/jphysiol.2009.180083. (PMID) 12581520.
- ^ Roper SD (Ağustos 2007). "Memelilerin tat noktalarında sinyal dönüştürme ve bilgi işleme". Pflügers Archiv. 454 (5). ss. 759-76. doi:10.1007/s00424-007-0247-x. (PMID) 17468883.
- ^ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). "Fosfolifaz C sinyal yolu bileşenlerini ortaya çıkaran sıçan tat alıcı hücrelerinin morfolojik karakterizasyonu". J Comp Neurol. 468 (3). ss. 311-321. doi:10.1002/cne.10963. (PMID) 14681927.
- ^ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). "Tat hücrelerindeki vesiküler nükleotid taşıyıcının (VNUT) belirlenmesi". Biochem Bhiphys Res Commun. 388 (1). ss. 1-5. doi:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. (PMID) 19619506.
Kaynakça
- Aroma Kimyası: Otuz Yıllık İlerleme, Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Makale: Umami ve Gıda Lezzeti, Shizuko Yamaguchi ve Kumiko Ninomiya.
- Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu ve Mikuni, Kiyomi. Önsöz: Heston Blumenthal. Dashi ve Umami: Japon Mutfağının Odak Noktası. Londra: Japoya'da Yemek (Eat-Japan) / Cross Media, 2009
Dış bağlantılar
- Bilgi Merkezi [] (NPO 8 Kasım 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. )
- Uluslararası Glutamat Bilgi Servisi24 Haziran 2015 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
- İtalya umami araştırması 23 Ekim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
- kikunae_ikeda.htm Umami'nin Keşfi[]
- Umami Alıcılarının Keşfi 14 Kasım 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
- "Tatlı, Ekşi, Tuzlu, Acı… ve Umami"10 Ağustos 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde . NPR, Kasım 1, 2007
- Yeni bir Tat Duyusu 10 Kasım 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde ., Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.
- Ağız dolusu 10 Ağustos 2023 tarihinde Wayback Machine sitesinde .:huitlakoş 18 Ağustos 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. farklı bir örnek, 24/7/08.
- Tat Bilimi : (Kitche Geekery) Umami’ yi içeren tadın arkasındaki bilim hakkında bilgilendirme.Mutfak bilimi bakış açısından yazılmıştır.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Bu madde Vikipedi bicem el kitabina uygun degildir Maddeyi Vikipedi standartlarina uygun bicimde duzenleyerek Vikipedi ye katkida bulunabilirsiniz Gerekli duzenleme yapilmadan bu sablon kaldirilmamalidir Kasim 2012 Umami 旨味 uːˈmɑːmi tatli eksi bitter acimtirak buruk ve tuzlu ile birlikte bes temel tattan biridir Umami Japonca hosa giden tat anlamina gelen うま味 kelimesinden alintidir Bu ifade Profesor tarafindan umai うまい lezzetli ve mi 味 tat anlamina geldigi icin ozellikle secilmistir 旨味 karakteri genel anlamda lezzetli yemekleri tanimlayan bir kanjidir Insan dili umami tadinin kaynagi olan L glutamat alicilarina sahiptir Bu yuzden bilim insanlari umaminin tuzdan ayrildigini dusunurler Olgun domateste umami bilesen icerigi fazladir TarihceBilim insanlari umaminin gercekten temel bir tat olup olmadigini uzun suredir tartismis nihayetinde 1985 yilinda Hawaii de ilk kez duzenlenen Umami terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nukleotidlerin tadini aciklamak icin kullanilmistir Gunumuzde besinci temel tat olarak kabul edilmektedir Umami GMP ve IMP gibi amino asit ve 5 ribonukleotid Hos sulu veya et bir tat olarak tanimlanabilse de uzun sure kalan agzi sulandiran ve dilin uzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir cevirisi yoktur Umami Ingilizce Ispanyolca Fransizca gibi temel dillerin tumunde umami dir Umami nin verdigi his insan ve hayvan dili uzerindeki ozel alici reseptor hucrelerdeki glutamat karboksilat anyon nun algilanmasindan kaynaklanmaktadir En temel etkisi bir yemegin tadini dengeleyerek butunlestirmesidir Umami cok sayida gidanin lezzetini arttirmaktadir inceleme icin Beauchamp 2009 Asit formundaki glutamat Glutamik asit biraz umami tadini aciga cikarirken glutamat olarak bilinen glutamik kolaylikla iyonize olarak karakteristik umami tadini verir GMP ve IMP glutamatin tat yogunlugunu artirir Umami tadinin kesfiKikunae Ikeda Glutamat in pisirme acisindan cok uzun bir gecmisi vardir Glutamat acisindan zengin olan mayalanmis balik soslari garum eski Roma da kullanilmaktaydi 1800 lu yillarin sonlarinda sef Auguste Escoffier Paris te en gosterisli en pahali ve en yenilikci olan restoranlardan birini actiktan sonra umami yi tuzlu eksi tatli ve aci tatlarla birlestirerek cesitli yemekler hazirladi Ancak kendisi bu ozgun kalitenin kimyasal kaynagini bilmiyordu Umami 1908 yilinda Tokyo Imparatorluk Universitesi nde Profesor olan bilim adami tarafindan bulunana kadar tam olarak tanimlanamamistir Kendisi glutamatin kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdigini belirlemistir Kombu dashi tadinin tatli eksi aci ve tuzludan farkli oldugunu belirlemis ve bu tadi umami olarak adlandirmistir Daha sonra profesor Ikeda nin bir ogrencisi olan Shintaro Kodama 1913 yilinda baska umami maddesi oldugunu belirlemistir Bu da r dir Akira Kuninaka 1957 yilinda sitake mantarlarinda bulunan ayni zamanda umami tadi verdigini fark etmistir Profesor Kuninaka nin en onemli buluslarindan biri ribonukleotid ve glutamat arasindaki etkidir bknz tuzlayarak Glutamat icerigi acisindan zengin olan gidalar ribonukleotidlerle birlestirildiginde ortaya cikan tat yogunlugu her iki icerigin toplamindan daha fazla olur Umami nin bu sinerjisi cesitli klasik icin bir aciklama niteligi tasimakta ve Japonlarin ve parcalariyla dashi yapma nedenini ve cesitli yemeklerle devam etmelerinin nedenini ortaya koymaktadir Cinliler bir Iskoc yemegi olan oldugu gibi ve Italyanlarin mantarli domates sosuna Parmesan peyniri eklemesi gibi tavuk corbasina Cin pirasasi ve lahanasi eklemektedir Umami tadinin ozellikleriUmami nin tanimlamasi guc hafif ve agizda kalan bir tadi vardir Bu tat agizda sulanmaya ve dil uzerinde tuylu gibi bir hisse neden olarak bogazi agzin tepe ve geri kismini uyarir inceleme icin Yamaguchi 1998 Umami nin kendi basina lezzeti yoktur ancak uyumlu bir aromasi olmasi durumunda yiyeceklerin lezzetinde buyuk olcude degisiklik olusturur Sakaroz haric diger temel tatlarda oldugu gibi umami yalnizca kismen dar bir konsantrasyon araliginda hostur Optimum umami tadi tuz miktarina da baglidir ve ayni zamanda tuz icerigi az olan gidalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat saglayabilir Aslinda Roinien ve calisma arkadaslari tuz icerigi az olan corbalarin tat hoslugu yogunlugu ve ideal tuz oraninin umami icerdiginde daha yuksek oldugunu diger taraftan da iceriginde umami olmayan tuz miktari dusuk corbalarin daha az oranda hos oldugunu belirlemistir Yaslilar gibi bazi gruplar tat ve koku alma duyulari yas ve cok sayida ilac almalari nedeniyle azaldigindan umami tadindan yararlanabilir Tat ve koku duyusunun kaybedilmesi kotu beslenmeye neden olarak hastalik riskini artirabilir Umami yonunden zengin gidalarGunluk olarak tuketilen gidalar umami acisindan zengindir Dogal olarak olusan glutamat et ve sebzelerde bulunabilirken inosinat asil olarak etlerden ve ganilat da sebzelerden gelmektedir Bu nedenle umami tadi yuksek seviyelerde ve iceren gidalarda en cok da balik terbiye edilmis et sebze orn mantar olgun domates Cin lahanasi ispanak kereviz vb veya yesil cay mayalanmis ve yillandirilmis urunlerde orn peynir karides ezmesi soya sosu vb bulunmaktadir Insanlarin umami ile ilk karsilasmasi anne sutudur Anne sutu yaklasik olarak ayni miktarlarda umami icermektedir Farkli ulkelerdeki stoklar arasinda bazi farkliliklar vardir Japon dashi sinde cok saf bir umami tadi hissi vardir cunku bu tadin temeli memeli ve kumes hayvanlarinin etine dayanmamaktadir Dashi de L glutamat deniz kombu sundan Laminaria japonica ve inosinat da kuru palamut baligi parcalarindan veya kucuk kurutulmus sardalyadan gelmektedir Buna karsin Bati dunyasindaki veya Cin yemeklerinin sularinda kemik et ve sebze amino asitleri karisiminin daha kapsamli olmasi nedeniyle daha karmasik bir tat vardir Tat alicilariDil ve agzin diger bolgelerindeki tumu umami tadini bulunduklari yerden bagimsiz olarak tespit edebilir Farkli tatlarin dilin farkli bolgelerinde dagildigi genel olarak yanlis bir kanidir Biyokimyasal calismalarda tat alicilari ve tat alicisi tip 1 in hissinin sorumlusudur ve The New York Academy of Sciences New York Bilimler Akademisi bu alicilarin kabul edilmesini desteklemis ve sunu belirtilmistir Son donemde yapilan molekuler biyoloji calismalari umami alicilari icin guclu adaylar belirlemistir Bunlara N terminal hucre disi alanin cogu eksik olan heterodimer T1R1 T1R3 ve kesik tip 1 ve 4 metabotropik glutamat alicilari tat mGluR4 ve kesik mGluR1 ve beyin mGluR4 dahildir mGluR1 ve mGluR4 alicilari glutamata ozelken T1R1 T1R3 1957 yilinda Akira Kuninaka tarafindan belirtilmis olan sinerjizmle baglantilidir Ancak her tat alma cisimcigi turune dusen rol hala acik degildir Bunlar G alicilardir GPCRs ve aralarinda G proteinleri beta gama ve hucre ici kaynaklardan aracili kalsiyum salinimi Ca2 olan alicilardir selektifkatyon kanali gecici alici potansiyel melastatin 5 i etkinlestirir bu madde de membran depolarizatyonuna ve sonrasinda f ATP salinimi ile serotonin dahil olmak uzere neden olur Umami tadi uyaricilarina tepki veren hucrelerde tipik sinapslar yoktur ancak ATP tat sinyallerini tat alma duyusuyla ilgili sinirlere gonderir ve daha sonra da beyin tat niteligini yorumlar ve belirler Notlar Heidi Blake 9 Subat 2010 Umami tupte besinci tat marketlerde satista The Daily Telegraph 3 Mart 2016 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 10 Subat 2011 Cambridge Advanced Learner s Dictionary Cambridge University Press 27 Haziran 2015 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 1 Ocak 2011 Merriam Webster English Dictionary Merriam Webster Incorporated 3 Mart 2016 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 1 Ocak 2011 Jim Breen 3 Ocak 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 31 Aralik 2010 a b Tatli eksi tuzlu aci ve and Umami NPR 10 Agustos 2017 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 26 Ekim 2012 Lindemann Bernd Ogiwara Yoko Ninomiya Yuzo Umami ni Kesfi Oxford Journals Y Kawamura and M R Kare Ed 1987 Umami Temel bir tat New York NJ Marcel Dekker Yamaguchi S Kumiko N Nisan 2000 Umami ve Gida lezzeti 130 4 ss 921S 26S PMID 10736353 a b Thomas E Finger Ed 2009 Koku Alma ve Tat Duyusu uzerine Uluslararasi Sempozyum Cilt 1170 Hoboken NJ New York Bilimler Akademisi Kayitlari a b Chandrashekar J Hoon MA Ryba NJ Zuker CS Kasim 2006 Memelilerde tat alicilari ve hucreleri Nature 444 7117 ss 288 94 doi 10 1038 nature05401 PMID 17108952 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Beauchamp G Eylul 2009 Umami ye karsi duyusal ve alici tepkileri oncu calisma degerlendirmeleri Amerikan Klinik Beslenme Dergisi Am J Clin Nutr 90 3 ss 723S 7S doi 10 3945 ajcn 2009 27462E PMID 19571221 Yasuo T Kusuhara Y Yasumatsu K Ninomiya Y Ekim 2008 Dilde glutamat tespiti icin coklu alici sistemleri Biyolojik ve Farmasotik Bulteni 31 10 ss 1833 7 doi 10 1248 bpb 31 1833 PMID 18827337 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link 2007 Proust Norobilim uzmaniydi Ingilizce doi 10 1604 9780547085906 ISBN 9780547085906 Smriga M Mizukoshi T Iwata D Sachise E Miyano H Kimura T Curtis R Agustos 2010 Italya Pompeii deki Garum Magazasi ndan ornegi alinan balik sosunun eski kalintilarindaki amino asitler ve mineraller Gida Bilesimi ve Analizi Dergisi 23 5 ss 442 446 doi 10 1016 j jfca 2010 03 005 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Ikeda K Kasim 2002 Yeni cesniler Kimyasal Duyular 27 9 ss 847 9 doi 10 1093 chemse 27 9 847 PMID 12438213 partial translation of Ikeda Kikunae 1909 Yeni Cesniler japonya Tokyo Kimya Birligi Dergisi Cilt 30 ss 820 836 Kodama S 1913 Separation methods of inosinic acid Journal of the Chemical Society of Tokyo Cilt 34 ss 751 757 Kuninaka A 1960 Research on taste function of the nucleotides Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan Cilt 34 s 489 492 a b Yamaguchi S 1998 Umami nin temel ozellikleri ve gida aromasi uzerindeki etkileri Food Reviews International 14 2 amp 3 ss 139 176 doi 10 1080 87559129809541156 Uneyama H Kawai M Sekine Hayakawa Y Torii K Agustos 2009 Yemek sirasinda umami tat maddelerinin tukuruk salgisina etkisi 56 ek ss 197 204 doi 10 2152 jmi 56 197 PMID 20224181 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Edmund Rolls Eylul 2009 Umami tadinin islevsel norolojik goruntulemesi Umami tadini hos yapan nedir 90 supplement ss 804S 813S doi 10 3945 ajcn 2009 27462R PMID 19571217 Yamaguchi S Takahashi Takahashi Chikahito 1984 Monosodyum glutamat ile sodyum klorurun yiyecek oz suyunun tuzlulugu ve lezzetiyle etkilesimleri Cilt 49 ss 82 85 doi 10 1111 j 1365 2621 1984 tb13675 x Roininen K Lahteenmaki K Tuorila H Eylul 1996 Umami tadinin tekrarlayan testlerde tuz orani dusuk olan yiyecek oz sularinin lezzetine etkisi 60 3 ss 953 958 PMID 8873274 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Yamamoto S Tomoe M Toyama K Kawai M Uneyama H Temmuz 2009 Yiyeceklere monosodyum glutamat eklenmesi yaslilarin saglik durumunda iyilesme saglayabilir mi 90 3 ss 844S 849S doi 10 3945 ajcn 2009 27462X PMID 19571225 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Ninomiya K 1998 Dogal Olusum Uluslararasi Gida Degerlendirmeleri Food Reviews International 14 2 amp 3 ss 177 211 doi 10 1080 87559129809541157 Agostini C Carratu B Riva E Sanzini E Agustos 2000 Standart bebek formullerindeki amino asit icerigi ile insan sutu karsilastirilmasi 19 4 ss 434 438 PMID 10963461 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Chaudhari N Landin AM Roper SD 2000 Bir tat alici olarak bir metabotropik glutamat alicisinin degisken islevleri Doga Norobilim 3 2 ss 113 119 doi 10 1038 72053 PMID 10649565 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Nelson G Chandrashekar J Hoon MA Feng Luxin Zhao Grace Ryba Nicholas J P Zuker Charles S 2002 Bir amino asit tat alicisi Doga Nature 416 6877 ss 199 202 doi 10 1038 nature726 PMID 11894099 San Gabriel A Uneyama H Yoshie S Torii K 2005 L glutamat uyarani icin bir alici gorevini goren vallate papillae kaynakli yeni bir mGluR1 degiskeninin klonlanmasi ve karakterizasyonu Kimyasal Duyular Chemical Senses 30 Ek ss i25 i26 doi 10 1093 chemse bjh095 PMID 15738140 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Kinnamon SC 2011 Tat alicisi dilden cigerlere sinyal gonderir Akta Fizyol ss no no doi 10 1111 j 1748 1716 2011 02308 x PMID 21481196 Perez CA Huang L Rong M Kozak JA Preuss AK Zhang H Max M Margolskee RF 2002 Tat alicisi hucrelerinde gecici bir alici potansiyeli olan kanal ifadesi Nat Neurosci 5 11 ss 1169 76 doi 10 1038 nn952 PMID 12368808 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Zhang Y Hoon MA Chandrashekar J Mueller KL Cook B Wu D Zuker CS Ryba NJ 2003 Tatli aci ve umami tatlarini kodlama farkli alici hucreleri sinyal yollarini paylasiyor Hucre 112 3 ss 293 301 doi 10 1016 S0092 8674 03 00071 0 PMID 12581520 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Dando R Roper SD 2009 Pannexin 1 bosluk yarim kanallarindan ATP araciligiyla sinyal gonderen bozulmamis tat noktalarindaki hucreden hucreye iletisim Fizyoloji Dergisi 587 2 ss 5899 906 doi 10 1113 jphysiol 2009 180083 PMID 12581520 Roper SD Agustos 2007 Memelilerin tat noktalarinda sinyal donusturme ve bilgi isleme Pflugers Archiv 454 5 ss 759 76 doi 10 1007 s00424 007 0247 x PMID 17468883 Clapp TR Yang R Stoick CL Kinnamon SC Kinnamon JC 2004 Fosfolifaz C sinyal yolu bilesenlerini ortaya cikaran sican tat alici hucrelerinin morfolojik karakterizasyonu J Comp Neurol 468 3 ss 311 321 doi 10 1002 cne 10963 PMID 14681927 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link Iwatsuki K Ichikawa R Hiasa M Moriyama Y Torii K Uneyama H 2009 Tat hucrelerindeki vesikuler nukleotid tasiyicinin VNUT belirlenmesi Biochem Bhiphys Res Commun 388 1 ss 1 5 doi 10 1016 j bbrc 2009 07 069 PMID 19619506 KB1 bakim Birden fazla ad yazar listesi link KaynakcaAroma Kimyasi Otuz Yillik Ilerleme Roy Teranishi Emily L Wick Irwin Hornstein Makale Umami ve Gida Lezzeti Shizuko Yamaguchi ve Kumiko Ninomiya ISBN 0 306 46199 4 Barbot Pascal Matsuhisa Nobu ve Mikuni Kiyomi Onsoz Heston Blumenthal Dashi ve Umami Japon Mutfaginin Odak Noktasi Londra Japoya da Yemek Eat Japan Cross Media 2009Dis baglantilarBilgi Merkezi olu kirik baglanti NPO 8 Kasim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arsivlendi Uluslararasi Glutamat Bilgi Servisi24 Haziran 2015 tarihinde Wayback Machine sitesinde Italya umami arastirmasi 23 Ekim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde kikunae ikeda htm Umami nin Kesfi olu kirik baglanti Umami Alicilarinin Kesfi 14 Kasim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde Tatli Eksi Tuzlu Aci ve Umami 10 Agustos 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde NPR Kasim 1 2007 Yeni bir Tat Duyusu 10 Kasim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde Katy McLaughlin Wall Street Journal 12 8 07 Agiz dolusu 10 Agustos 2023 tarihinde Wayback Machine sitesinde huitlakos 18 Agustos 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arsivlendi farkli bir ornek 24 7 08 Tat Bilimi Kitche Geekery Umami yi iceren tadin arkasindaki bilim hakkinda bilgilendirme Mutfak bilimi bakis acisindan yazilmistir