Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır.
 | |
| Rengi | Yeşilimsi-sarımtırak |
|---|---|
| İçerdiği Maddeler | |
| Yağ asitleri | 55-83 % |
| Linoleik asitler | 3-21 % |
| Palmatik asitler | 7-20 % |
| Diğer Yağ asitleri | Palmitoleik asiti 7-20 %, Steraik asit 0-5 % |
| Σ doymuş yağ asitleri | 14 % |
| Σ tekli doymamış yağ asitleri | 77 % |
| Σ çoklu doymamış yağ asitleri | 77 % |
| Vitamin A | 300 |
| İçeriğindeki diğer maddeler | Klorofil, Karotenoidler |
| Özellikleri | |
| Yoğunluğu | 0,914-0,919 g·cm−3 |
| Erime Noktası | -6 °C |
| Dumanlanma Noktası | 210 °C |
| İyod Değeri | 79-80 |
| Sabunlaşma Değeri | 185-196 |
| Üretim ve Kullanımı | |
| Dünyadaki Yıllık Üretim Miktarı | 2.825.730 t (2013) |
| Uyarılar | |
Özellikleri
İhtiva Ettiği Maddeler
Zeytinyağında, diğer birçok bitkisel yağda olduğu gibi yapısında büyük oranda gliserin etrafında bağlanmış yağ asitlerinden bulunmaktadır. Zeytinyağı yapısında % 55-83 oranında sıvıyağ asitleri, % 7-20 arasında Palmatik asit, % 0-5 arasında Linoleik asit, % 0-4 oranında Steraik asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik Asiti ihtiva etmektedir. Zeytinyağının sabunlaşmama değeri %0,5 ve 1,3 oranındadır. Bu sabunlaşmayan oranın içinde % 0,15-0,37 oranında Steroller, % 0,1-0,7 oranında Skualen ve 0-10 ppm miktarında Klorofiller yer almaktadır. Bunların yanı sıra 300 IE miktarlarda A vitaminide yapısında bulundurmaktadır.
Zeytinyağı Omega-3 yağ asitleri bakımından çok büyük bir önem teşkil etmemektedir. Sadece çoklu doymamış yağ oranın %9 yapısında Omega-3 yağ asitleri barındırmaktadır.
Genel Özellikleri
Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytinyağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir. Zeytinyağı mor ötesi ışık altında bakılırsa yapısında barındırdığı klorofilin floresan özelliği sayesinde kırmızı renkte görülür.
Tarihi
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki ’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti ’ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler 'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.
Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti ’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.
Ayakla ezilip ve daha sonra sıcak su yardımıyla yağının alınması zeytinyağını elde etmekte kullanılan ilk yöntemdir. Bu yöntemle zeytinyağını üretmek için kurulan ve bilinen en eski tesis, M.Ö.6. Yüzyıla ait İzmir’in Urla ilçesinin yakında bulunan antik Klazomenika kentinde yapılan kazı çalışmalarında bulunmuştur. Bu yöntem kullanılan ilk yöntem olsa da son yöntem değildir. Daha sonraları Romalılar Zeytini iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini bulmuşlardır. Bu işlem esnasında hareketli taşı döndürmek için gerekli olan enerji ilk etapta insanlar tarafından sağlamıştır. Daha sonraları hayvan gücünden yararlanmıştır. Zamanın ilerlemesi ve paralelin de bilim alanındaki gelişmeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sıkıştırmak için Arşiment vidasının hareketi sonucunda elde edilen basınçtan faydalanılmıştır. Buna Mengene yöntemi denilmekte ve günümüzde halen bazı küçük işletmemelerde kullanılmaktadır.
Zeytinyağı sanayiinde kilometre taşı olarak adlandırabileceğimiz olay 19. Yüzyılda zeytinyağı üretiminde buharın kullanılmasını sayabiliriz. Bu yöntemin kullanılmaya başlanmasıyla işlenen zeytin ve bunun akabinde üretilen yağın miktarında büyük artışlar olmuştur. Daha sonraları hidrolik preslemeler akabinde dizel motorları ve elektrikli motorların kullanılmasıyla günümüzde kullanılan en modern sistemlere kadar ulaşılmıştır. Bugün zeytin yağı üretiminde kullanılan en modern sistem olan Kontinü sistemleridir.
Üretimi
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” tır.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15 °C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 – 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4m ila 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.
Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
ISIL işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.
Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üç bin devirle çekirdeği un ufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Pirina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), Lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvemsi, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi , Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü Ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.
Türleri
Natürel zeytinyağı
a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.
b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ.
- Lampant
Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurlu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.
Rafine zeytinyağı
Zeytin ham yağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.
Rafine pirina yağı
Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine pirina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 (%0.3) gramdan fazla olmamalıdır.
Riviera (Karma pirina) yağı
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek natürel zeytinyağları ile yemeklik rafine pirina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Dip zeytini olarak tabir edilen dalından koparak ağaç dibine düşen zeytinler dalından koptuğu anda asitlenmeye başlar. Bu zeytinlerden kimyasal ve ısı işlemlerinden geçtikten sonra tat ve kokusuz olarak yağ elde edilir. asitlik derecesi 3.3 üzerindedir. Yenmeyecek olan bu yağ içine %10-20 arasında sızma zeytin yağı eklenerek tat ve koku bakımından yenebilecek duruma getirilmektedir. Bu yüzden yemeklerimizde kullanabilmekteyiz. Antioksidan ve mineral yönünden fakirdirler.
Çeşnili zeytinyağı
Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen yağlardır.
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 dizyeme karşılık gelmektedir.
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Bursa, Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı köyü bahçeleri güney yamaçlı bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek (200-250m) rakımlı bahçelerdir.
Nizip zeytinyağı
Coğrafi İşaretle tescilenmiş Nizip Zeytinyağı Türk mutfaklarında yer almaktadır. Nizip Zeytinyağı diğer yağlara nazaran %35 oranında daha yağlıdır; bunun en önemli sebeplerinden birisi zeytin tarlalarının toprak yapısı, tatlı su kaynağına yakınlıkları ve iklim şartlarıdır.
Yapılışı
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burun yağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada zeytinin cinsine göre ortalama 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde kara yağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.
Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Natürel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur.
Faydaları
Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda maddesi bünyesinde bulunur.
Sıcaklığın Zeytinyağı Üzerindeki Etkisi
Zeytinyağının yemek yapılırken yüksek sıcaklıkta, diğer yağlara kıyasla daha erken yanmaya başladığı ve duman çıkarttığı gözlemlenebilir. Yüksek sıcaklığın kullanıldığı (örneğin kızartma) pişirme yöntemlerinde zeytinyağı, onu sağlıklı kılan özellikleri yitirmeye başlar. Ancak bazı araştırmaların incelenmesi sonucu [180-190]°C dereceye kadar zeytinyağının diğer yağlara göre daha üstün olduğu sonucuna varılmıştır.
Küresel zeytin yağı pazarı
Aşağıdaki tabloda 2009'dan 2014'te kadar zeytinyağı üretiminde başı çeken ülkeleri ve bunların üretimdeki farklarının yıllara göre dağılımını bulanilirsiniz. Bu tabloda Türkiye'nin 2009'da 147 bin tonla 7.sıradayken, takip eden yıllarda üretimi artırarak 2014 yılında yıllık 180 bin tonla 4.sıraya yükseldiğini görebilmekteyiz.
| Dünya'da Zeytinyağı Üretiminde En Önde Gelen Ülkeler ve 2009'dan 2014'e Kadar Üretimdeki Yapıları (Bin Ton) | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| ÜLKELER | 2009/2010 | 2010/2011 | 2011/2012 | 2012/2013 | 2013/2014 |
 İspanya | 1.401,50 | 1.391,90 | 1.615,00 | 616,30 | 1.536,60 |
 İtalya | 430,00 | 440,00 | 399,20 | 415,50 | 450,00 |
 Yunanistan | 320,00 | 301,00 | 294,60 | 357,90 | 230,00 |
 Portekiz | 62,50 | 62,90 | 76,20 | 59,10 | 76,20 |
 Tunus | 150,00 | 120,00 | 182,00 | 220,00 | 80,00 |
 Suriye | 150,00 | 180,00 | 198,00 | 198,00 | 135,00 |
 Türkiye | 147,00 | 160,00 | 191,00 | 195,00 | 180,00 |
 Fas | 140,00 | 130,00 | 120,00 | 100,00 | 120,00 |
 Cezayir | 26,50 | 67,00 | 39,50 | 66,00 | 62,00 |
 Arjantin | 17,00 | 20,00 | 32,00 | 17,00 | 30,00 |
 Ürdün | 17,00 | 27,00 | 19,50 | 21,50 | 25,00 |
| Diğerleri | 56,50 | 81,00 | 74,50 | 80,50 | 93,00 |
| Toplam | 2.973,50 | 3.075,00 | 3.321,10 | 2.425,00 | 3.098,00 |
Kaynakça
- ^ a b c d e f g h i j "Römpp Online. Georg Thieme Verlag, 07. Ekim 2015 tarihinde bakıldı". 2 Ekim 2015 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 7 Ekim 2015.
- ^ a b (PDF). 5 Mart 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ekim 2015.
|başlık=dış bağlantı () - ^ . ci.gaziantep.bel.tr. 2 Mart 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Kasım 2023.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 10 Nisan 2020 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 7 Nisan 2020.
- ^ Santos, Carla S.P.; Cruz, Rebeca; Cunha, Sara C.; Casal, Susana (2013): Effect of cooking on olive oil quality attributes. In: Food Research International 54 (2), S. 2016–2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.04.014.
- ^ "http://koop.gtb.gov.tr 22.10.2015 Tarihinde bakılmıştır" (PDF). 28 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından (PDF). Erişim tarihi: 13 Mart 2022.
|başlık=dış bağlantı ()
Dış bağlantılar
| Wikimedia Commons'ta Zeytinyağı ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
- - Zeytincilik Araştırma Enstitüsü
- http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/20100807-9.htm 16 Nisan 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Zeytinyagi zeytin agacinin Olea europaea meyvesinden elde edilen yesilimsi sarimtirak renkte sivi bir yagdir ZeytinyagiRengiYesilimsi sarimtirakIcerdigi MaddelerYag asitleri55 83 Linoleik asitler3 21 Palmatik asitler7 20 Diger Yag asitleriPalmitoleik asiti 7 20 Steraik asit 0 5 S doymus yag asitleri14 S tekli doymamis yag asitleri77 S coklu doymamis yag asitleri77 Vitamin A300 Icerigindeki diger maddelerKlorofil KarotenoidlerOzellikleriYogunlugu0 914 0 919 g cm 3Erime Noktasi 6 CDumanlanma Noktasi210 CIyod Degeri79 80Sabunlasma Degeri185 196Uretim ve KullanimiDunyadaki Yillik Uretim Miktari2 825 730 t 2013 UyarilardOzellikleriIhtiva Ettigi Maddeler Zeytinyaginda diger bircok bitkisel yagda oldugu gibi yapisinda buyuk oranda gliserin etrafinda baglanmis yag asitlerinden bulunmaktadir Zeytinyagi yapisinda 55 83 oraninda siviyag asitleri 7 20 arasinda Palmatik asit 0 5 arasinda Linoleik asit 0 4 oraninda Steraik asit ve 0 1 0 7 miktarinca Palmitoleik Asiti ihtiva etmektedir Zeytinyaginin sabunlasmama degeri 0 5 ve 1 3 oranindadir Bu sabunlasmayan oranin icinde 0 15 0 37 oraninda Steroller 0 1 0 7 oraninda Skualen ve 0 10 ppm miktarinda Klorofiller yer almaktadir Bunlarin yani sira 300 IE miktarlarda A vitaminide yapisinda bulundurmaktadir Zeytinyagi Omega 3 yag asitleri bakimindan cok buyuk bir onem teskil etmemektedir Sadece coklu doymamis yag oranin 9 yapisinda Omega 3 yag asitleri barindirmaktadir Genel Ozellikleri Zeytinyaginin rengi yesilimsi ve sarimtirak arasi degisebilmektedir Rengin degisken olmasi yapisinda bulundurdugu maddeler sonucudur Ornegin yesil renkteki zeytinyagina yesil rengini veren yapisinda 10ppm ye kadar klorofil barindirmasindandir Sari renkteki yagda bu rengi veren yapisindaki karotin maddesidir Halk arasinda zeytinyaginin kalitesi ve rengi arasinda bir baglanti kurulsa da gercekte rengin yagin kalitesi uzerine hicbir etkisi yoktur Bunun yaninda filtrelenmemis zeytinyagi bulanik bir goruntuye de sahip olabilmektedir Zeytinyagi mor otesi isik altinda bakilirsa yapisinda barindirdigi klorofilin floresan ozelligi sayesinde kirmizi renkte gorulur Tarihi3 Yuzyila ait zeytinyagi yapimini gosteren tas kabartma Zeytin agacina iliskin mevcut en eski veri Ege Denizi ndeki nda yapilan arkeolojik calismalarda ortaya cikarilan 39 000 yillik zeytin yapragi fosilleridir Kuzey Afrika daki Sahra bolgesinde gerceklestirilen arkeolojik arastirmalarda ise M O 12 000 e ait zeytin agaci bulgularina rastlandi Ilk zeytin hasadinin ne zaman ve hangi uygarlik tarafindan yapildigiysa bilinmemektedir Tarih zeytinyagi uretimine iliskin en belirgin izlerin Akdeniz in tam ortasindaki Girit Medeniyeti ne MO 4500 yillarina dek uzandigini gostermektedir Zeytinyagi kulturunun Akdeniz deki diger kavimlere yayilmasinda en onemli rolu Giritliler oynamistir hem de yaklasik 3000 yil boyunca Guclu ticaret filolarina sahip olan Giritliler in gerceklestirdigi zeytinyagi ticaretinin gunumuzdeki en canli taniklari Knossos ve saraylarinin yikintilari arasinda bulunan 2 metrelik zeytinyagi kupleridir Pithoi denilen bu dev kuplerle beraber bulunan tabletlerde ise o gunku zeytinyagi ticaretinin nerelere yapildigini ve zeytinyaginin nerelerde uretildigine dair bilgiler yer almaktadir Aslinda zeytinyagi kulturunde Anadolu cografya olarak hep vardir ama on planda gorunen Ege nin karsi yakasidir Bunun sebebi Homeros un Bati Medeniyetindeki tartismasiz agirligindan oturu zeytinyagi kulturunun merkezine surekli olarak Antik Yunan in yerlestirilmesidir Helen Medeniyeti nin sadece Ege nin karsi kiyisini degil Anadolu cografyasini da kapsadigi unutulur Milet in Efes in Foca nin Klazomenai nin Urla Erythrai nin Assos un Anadolu da oldugu ihmal edilir 17 Yuzyilda Zeytinyagi uretiminin asamalarini gosteren bir resim Ayakla ezilip ve daha sonra sicak su yardimiyla yaginin alinmasi zeytinyagini elde etmekte kullanilan ilk yontemdir Bu yontemle zeytinyagini uretmek icin kurulan ve bilinen en eski tesis M O 6 Yuzyila ait Izmir in Urla ilcesinin yakinda bulunan antik Klazomenika kentinde yapilan kazi calismalarinda bulunmustur Bu yontem kullanilan ilk yontem olsa da son yontem degildir Daha sonralari Romalilar Zeytini iki tas arasinda ezerek zeytinyagi elde etme yontemini bulmuslardir Bu islem esnasinda hareketli tasi dondurmek icin gerekli olan enerji ilk etapta insanlar tarafindan saglamistir Daha sonralari hayvan gucunden yararlanmistir Zamanin ilerlemesi ve paralelin de bilim alanindaki gelismeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sikistirmak icin Arsiment vidasinin hareketi sonucunda elde edilen basinctan faydalanilmistir Buna Mengene yontemi denilmekte ve gunumuzde halen bazi kucuk isletmemelerde kullanilmaktadir Zeytinyagi sanayiinde kilometre tasi olarak adlandirabilecegimiz olay 19 Yuzyilda zeytinyagi uretiminde buharin kullanilmasini sayabiliriz Bu yontemin kullanilmaya baslanmasiyla islenen zeytin ve bunun akabinde uretilen yagin miktarinda buyuk artislar olmustur Daha sonralari hidrolik preslemeler akabinde dizel motorlari ve elektrikli motorlarin kullanilmasiyla gunumuzde kullanilan en modern sistemlere kadar ulasilmistir Bugun zeytin yagi uretiminde kullanilan en modern sistem olan Kontinu sistemleridir UretimiM S 79 yilina ait Zeytinyagi uretiminde kullanilan bir arac Zeytin agaci Olea europea narin bir agactir Agir ve zahmetli buyumesine karsin oldukca uzun omurludur Bir zeytin agacinin ortalama omru 300 400 yildir ancak 3 bin yasinda zeytin agaclarina da rastlanmistir Bu nedenle zeytin agacinin adi mitoloji ve botanikte olumsuz agac tir Derinlere uzayan kokleri sayesinde kalkerli cakilli tasli ve kurak topraklarda yetistirilmeye elverisli olan zeytin agaci icin en verimli ortam yazlari sicak kislari ise iliman gecen iklimlerdir Cunku zeytin agaci isigi gunesi ve 15 C ustundeki sicakligi sever Yillik ortalama 220 mm yagis zeytin agacinin verimli bir sekilde buyumesi icin yeterlidir Zeytin agaci genellikle rakimi dusuk cografyalarda yetisir Ancak denizden 1000 metre yukseklikte de zeytin tarimi yapilabilmektedir Cali gorunumundeki zeytin agacinin yapraklarinin ust yuzu koyu alt yuzu ise gumus rengindedir Yapraklar mukemmel bir duzen icinde dalin iki tarafindan karsilikli olarak cikar Ortalama 40 50 cm genisligindeki govde curumeye karsi cok dayaniklidir Agac yaslaninca yamrulardan gelisen yeni uclar govdeyi tazeler Ortalama boyu 4m ila 10 m olan zeytin agaci bir yil bol bir yil az urun verir Cicek verme mevsimi kuzey yarim kurede Nisan Haziran aylari arasindadir Yesil zeytinler Agustos ayi sonundan Kasim ayi basina kadar olan sure icinde olgunlasir Zeytin hasatinda toplama sekilleri binlerce yildan bu yana neredeyse hic degismemis asirlar boyunca elle toplama ya da silkme yontemi kullanilmistir Bir de yere dusmus zeytin meyvelerini toplama yontemi vardir Hasat Kasim ile Mart aylari arasinda yapilir Ancak genel yontem silkmedir Elle toplamada sagma veya taraklama yontemi yerden toplamada ise merdane veya firca kullanilir Gunumuzde zeytin hasadinda makineden de sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yararlanilmaktadir Uygulamada en fazla emek gerektiren yontem elle toplamadir Saatte en fazla 9 10 kilogram zeytinin toplandigi bu yontem meyve saglam ise en iyi kalitede zeytinyagi uretilmesini saglar Eski bir Zeytin presleme makinesi ISIL islem gormeden meyvesinden yag cikarilan Zeytinyagi kulturunde binlerce yildan bu yana degismeyen baska bir gelenek de zeytinden yag cikarma yontemidir Bunun nedeni zeytinyaginin zeytinlerin soguk presten gecirilmesiyle elde edilmesi ve hicbir kimyasal isleme gerek duymadan yenilebilmesidir Iste bu yuzden bugun hala Ortadogu da rastlanan zeytin uretme yontemiyle yaklasik 6 bin yil onceki zeytinyagi elde etme yontemi arasinda hic fark yoktur Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir Daha sonra bu hamur sikilir veya presten gecirilir En sonunda ise yag zeytin meyvesinin suyundan karasu ayristirilir 19 yuzyilin basinda ise teknolojinin gelismesiyle hidrolik pres makinelerine gecildi Bugun hidrolik pres makinelerinin yani sira zeytin hamuruna hic pres uygulamadan merkezkac kuvvetiyle zeytinyagi elde etmeyi saglayan makineler de kullaniliyor Bunlarin icinde de en yaygini kontinu sistemi Kontinu sisteme tam otomatik sistem denir Once zeytinler turlerine gore ayrilir Huni adli cukura dokulen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kiricida ezilip kirilir makine uc bin devirle cekirdegi un ufak eder Buradan cikan hamur karistirma yogurmadan sonra su verilir posa ve sirasi ayristirilir Siradan da yag ve karasu ayristirilip yag filtre tankina alinir son tortulari ayiklanip dinlenme tankina birakilir Buradan dogal yag gugumlere teneke ve siselere doldurulur Yagdan geriye kalan pirina tekrar ogutulup sabun yapmada kullanilir Pirina posasina pelet denir ve yakacak yakit olarak kullanilir Kaliteli zeytinyagi elde etmek icin Zeytinlerin hasattan sonra mumkun olan en kisa sure icinde islenmesi gerekir Cunku zeytin bekletilirse fermente olur bu ise zeytinyaginin kalitesinin dusmesine yol acar Ancak zeytinin bol oldugu donemlerde bekletilme mecburiyeti de dogabilir Bu durumda islemeden bekletilen zeytinler genellikle 20 30 santim yuksekligindeki yiginlar seklinde iyi havalandirilmis ve serin depolarda saklanir Dogal zeytinyagi kaliteli olmasi icin su islemlerden gecirilir Zeytin zamaninda toplanir fazla bekletilmeden yaghanede iyice temizlenir en uygun kaplarda dinlendirilir serin ve karanlikta korunur TSE ye gore 4 cesit kalite zeytinyagi vardir Sizma kusursuz dogal hafif kusurlu dogal birinci hafif kusurlu Lampant kusurlu Zeytinyaginda renk koku tat degerlendirmesi yapan uzmanlar vardir Uzmanlar yagin organoleptikini su parametrelere gore belirler taze yakici aci meyvemsi tatli kekremsi veya kuflu rutubetli sirkemsi eksi camurlu metalik yanik karasu tuzlu minder kurtlu salatalik Turkiye de kaliteyi TSE TS 341 belirliyor Denetimi Turk Gida Kodeksi ne gore yapiyor Piyasanin 65 i markasizdir Zeytinde urun rekoltesi 40 250 bin ton arasinda degismektedir Ulke genelinde kisi basina tuketim 2 kilodur Bu dusuk tuketimin sebebi zeytinyaginin pahali olusundandir cunku Aycicek yagi 4 5 kat daha ucuzdur Bu urunde de diger pek cok urunde oldugu gibi ureticiden ucuz cikmakta tuketiciye pahali satilmakta yani aracilar kazanmaktadir TurleriZeytinyaginin genel formulu Burada R1 R2 ve R3 olarak gosterilenler Alkil kismi 20 ve Alken kismidir 80 ve genellikle tek sayili Karbon atomu icerir Naturel zeytinyagi a Naturel sizma zeytinyagi Serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 0 8 gramdan fazla olmayan yagdir b Naturel birinci zeytinyagi Serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 0 8 gramdan az 2 0 gramdan fazla olmayan yagdir c Naturel ikinci zeytinyagi Serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 2 0 gramdan az 3 3 gramdan fazla olmayan yag Lampant Asit orani 3 3 ten yuksek olan bu yaglar kusurlu olarak ifade edilir Kuflu ve bozuk yaglari temsil eden bu yaglar dogrudan tuketim icin uygun degildir Saglikli olarak tuketebilmek icin rafine edilerek yuksek asit ve kotu tat ve kokulari giderilir Bu yaglar ayni zamanda sabun yapmak icin kullanilir Rafine zeytinyagi Zeytin ham yaginin dogal trigliserit yapisinda degisiklige yol acmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen sarinin degisik tonlarinda rengi olan kendine ozgu tat ve kokuda bir yagdir Serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 0 3 gramdan fazla olmamalidir Rafine yag ince yemeklik yagdir Temizleme islemi damitma notralizasyon agartma deodorizasyon islemleridir Bunun dogalla harmanlanmasindan yemeklik tipler Riviera ve A tipi uretilir Zeytinyagi eldesi oncesi zeytinlerRafine pirina yagi Ham pirina yaginin dogal trigliserid yapisinda degisiklige yol acmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen rengi acik saridan kahverengi sariya kadar degisebilen bir yagdir Rafine pirina yagi oldugu gibi veya naturel zeytinyaglari ile karistirilarak tuketime sunulabilir Serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 0 3 0 3 gramdan fazla olmamalidir Riviera Karma pirina yagi Dogrudan gida olarak tuketilebilecek naturel zeytinyaglari ile yemeklik rafine pirina yagi karisimindan olusan bir yagdir Bu yaglarin duyusal ozellikleri karisimda kullanilan yaglarin duyusal ozellikleri arasinda degisir Serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 5 gramdan fazla olmamalidir Dip zeytini olarak tabir edilen dalindan koparak agac dibine dusen zeytinler dalindan koptugu anda asitlenmeye baslar Bu zeytinlerden kimyasal ve isi islemlerinden gectikten sonra tat ve kokusuz olarak yag elde edilir asitlik derecesi 3 3 uzerindedir Yenmeyecek olan bu yag icine 10 20 arasinda sizma zeytin yagi eklenerek tat ve koku bakimindan yenebilecek duruma getirilmektedir Bu yuzden yemeklerimizde kullanabilmekteyiz Antioksidan ve mineral yonunden fakirdirler Cesnili zeytinyagi Zeytinyaglarina degisik baharat meyve ve sebzeler veya bunlarin dogal aroma maddeleri katilarak cesitlendirilmesi ile elde edilen yaglardir Canakkale bolgesinde zeytinyagi uretimi yapan koyluler arasinda asit yerine dizyem kullanilir Ornegin 0 8 Asit olarak bilinen sizma zeytinyagi koyluler arasinda 8 dizyem olarak gecer Kisaca 1 10 Asit 1 dizyeme karsilik gelmektedir Kaliteli dogal zeytinyagi uretiminde bircok ideal kosulun bir arada bulunmasi gerekir Zeytinyaginin tadini ve kalitesini yore ikliminden topragin verimine zeytinin toplanma seklinden kullanilan gubreye ve mekanik ezme makinelerinin ozelliklerine kadar her sey belirler Riviera tipi zeytinyaginda ise kalite uretim tesisinin rafinasyon teknolojisi dogal zeytinyaginin yuzdesi ve niteligiyle dogru orantilidir Uretilen zeytinyaginin kalitesini belirlemek ise bambaska bir uzmanlik alanidir dogal zeytinyaginda kalite dendiginde iki faktor onem tasir Birincisi kimyasal analizlerle olculebilen asit oranidir Ikinci faktor ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve olcmedir Tadim uzmanlari tarafindan gerceklestirilen bu isleme degustasyon adi verilir Tadim uzmanlarinin birikimine bagli olarak gerceklestirilen degustasyon zeytinyagina vurulan kalite damgasinin en onemli asamasidir Turkiye bulundugu cografi konum ve sahip oldugu Akdeniz iklimi ozellikleriyle Italya Ispanya Yunanistan ve Tunus gibi diger Akdeniz ulkeleriyle birlikte dunyanin onde gelen zeytin ve zeytinyagi ureticilerindendir Uretime gelince dane zeytin yogunluklu olarak Bursa Manisa Aydin Izmir Balikesir de yapiliyor Ortalama 100 Milyon olan zeytin agaci sayisi da gun gectikce de artmakta Devlet Istatistikleri Enstitusu arastirmalarina gore Turkiye de uretilen zeytinlerin 68 i yag uretimine ve 28 ide sofrada kullanilmak uzere yetistiriliyor Zeytinin urununu 2 senede bir verdigi dusunulurse verim alinan senede ortalama 150 000 az urun verdigi senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70 000 ton zeytinyagi uretilmektedir Ortalama 850 zeytinyagi fabrikasiyla Turkiye dunyada zeytinyagi uretiminde 5 sirada yer aliyor Dunyada 7 5 milyon alan uzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin agacinin yuzde 98 i Akdeniz havzasinda bulunmaktadir Dunya zeytinyagi uretiminin ise 95 i Akdeniz ulkelerinde yapilmaktadir Turkiye de Balikesir ili Edremit ilcesi Narli koyunde dunyaca meshur icimlik kivamda uretilebilmektedir Ozelligi diger duz bahcelere gore Narli koyu bahceleri guney yamacli bahceler olup hafif yamac ve yuksek 200 250m rakimli bahcelerdir Nizip zeytinyagi Cografi Isaretle tescilenmis Nizip Zeytinyagi Turk mutfaklarinda yer almaktadir Nizip Zeytinyagi diger yaglara nazaran 35 oraninda daha yaglidir bunun en onemli sebeplerinden birisi zeytin tarlalarinin toprak yapisi tatli su kaynagina yakinliklari ve iklim sartlaridir YapilisiZeytinyagi icin zeytin sikilir hamuru cikarilir sirasi elde edilir Sirada su ve yag karisiktir Yag su ve tortudan ayristirilir Sikma icin havan dibek ezme havuzu tokmak ayakla ezme merdane patos delip yuvgu degirmentasi torku falaka pres kontinu adlariyla sistemler gelistirilmistir Bazi yorelerde elle sikmadan suyagi suzeyti ayakla sikmadan ayakyagi denilen saf zeytinyagi hala uretilmektedir Cuvalda sikilmayi beklerken kendiliginden akan yaga burun yagi gozyagi denir Bez cuvala kese kazana dagar kazan karistirmaya yarayan kabak kepceye comca saraphaneye sikanak teknelere innaz denir Basit sikmada zeytinin cinsine gore ortalama 20 kilodan 4 kilo saf yag cikar Basit usulde Ekim Aralik ayinda zeytin toplanir dal ve yapraklardan camur ve topraktan temizlenir cuvala konur hortumla yikanip temizlenir Cuvaldaki zeytin bir zemin uzerinde agac tokmakla kirilir iki gun bekletilir sonra ayakla ezilir bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka sirasi cikartilir Uste cikan yag kepceyle alinir kazana konur dinlendirilir Tortusu dibe coker bundan sabun yapilir ustteki temiz yag kaplara doldurulur Dag koylerinde kara yaghanelerde mengene ile sikilir Yaghaneye tasirhane masara da denir Zeytin sineginden hastalikli olan zeytinden cikarilan yaga kiymali yag denir Lodos ve poyrazda yapilan sikma yag asidini yukseltir Saklanmasi Zeytinyagi isik sicak hava zaman faktorlerinden etkilenir Alirken ve saklarken kapali ve isiksiz yerde korunmalidir Serin bir yerde durmalidir Buzdolabina konulmaz Cam ve koyu renkli olan siseler tercih edilmelidir Hava almamalidir Zeytinyagi bekledikce bozulur Naturel Sizma tipi genellikle salatalarda ve soguk yemeklerde rafine riviera ve pirina yagi ise yemeklerde ve kizartmalarda kullanilir Kizartmalarda kullanilan rafine pirina yagi tekrar kullanmak icin uygundur FaydalariZeytinyagi 75 oraninda oleik asit gliseritleri tasir A E vitaminleri ve az miktarda maddesi bunyesinde bulunur Sicakligin Zeytinyagi Uzerindeki EtkisiZeytinyaginin yemek yapilirken yuksek sicaklikta diger yaglara kiyasla daha erken yanmaya basladigi ve duman cikarttigi gozlemlenebilir Yuksek sicakligin kullanildigi ornegin kizartma pisirme yontemlerinde zeytinyagi onu saglikli kilan ozellikleri yitirmeye baslar Ancak bazi arastirmalarin incelenmesi sonucu 180 190 C dereceye kadar zeytinyaginin diger yaglara gore daha ustun oldugu sonucuna varilmistir Kuresel zeytin yagi pazariAsagidaki tabloda 2009 dan 2014 te kadar zeytinyagi uretiminde basi ceken ulkeleri ve bunlarin uretimdeki farklarinin yillara gore dagilimini bulanilirsiniz Bu tabloda Turkiye nin 2009 da 147 bin tonla 7 siradayken takip eden yillarda uretimi artirarak 2014 yilinda yillik 180 bin tonla 4 siraya yukseldigini gorebilmekteyiz Dunya da Zeytinyagi Uretiminde En Onde Gelen Ulkeler ve 2009 dan 2014 e Kadar Uretimdeki Yapilari Bin Ton ULKELER 2009 2010 2010 2011 2011 2012 2012 2013 2013 2014 Ispanya 1 401 50 1 391 90 1 615 00 616 30 1 536 60 Italya 430 00 440 00 399 20 415 50 450 00 Yunanistan 320 00 301 00 294 60 357 90 230 00 Portekiz 62 50 62 90 76 20 59 10 76 20 Tunus 150 00 120 00 182 00 220 00 80 00 Suriye 150 00 180 00 198 00 198 00 135 00 Turkiye 147 00 160 00 191 00 195 00 180 00 Fas 140 00 130 00 120 00 100 00 120 00 Cezayir 26 50 67 00 39 50 66 00 62 00 Arjantin 17 00 20 00 32 00 17 00 30 00 Urdun 17 00 27 00 19 50 21 50 25 00Digerleri 56 50 81 00 74 50 80 50 93 00Toplam 2 973 50 3 075 00 3 321 10 2 425 00 3 098 00Kaynakca a b c d e f g h i j Rompp Online Georg Thieme Verlag 07 Ekim 2015 tarihinde bakildi 2 Ekim 2015 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 7 Ekim 2015 a b PDF 5 Mart 2016 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 7 Ekim 2015 baslik dis baglanti yardim ci gaziantep bel tr 2 Mart 2022 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 17 Kasim 2023 Arsivlenmis kopya 10 Nisan 2020 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 7 Nisan 2020 Santos Carla S P Cruz Rebeca Cunha Sara C Casal Susana 2013 Effect of cooking on olive oil quality attributes In Food Research International 54 2 S 2016 2024 DOI 10 1016 j foodres 2013 04 014 http koop gtb gov tr 22 10 2015 Tarihinde bakilmistir PDF 28 Temmuz 2018 tarihinde kaynagindan PDF Erisim tarihi 13 Mart 2022 baslik dis baglanti yardim Dis baglantilarWikimedia Commons ta Zeytinyagi ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Zeytincilik Arastirma Enstitusu http www resmigazete gov tr eskiler 2010 08 20100807 9 htm 16 Nisan 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde