Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.
Gıda mikrobiyolojisi ise, gıdayı inhibe eden (gelişimini engelleyen), oluşturan veya kontamine (bulaşma) eden mikroorganizmaların incelenmesini esas almaktadır. Gıdaların doğal yapısında bulunan ve bir süre sonra bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; uygun pişirme ve saklama sağlanamayan gıdalardaki hastalık yapıcı patojenler; peynir, yoğurt, ekmek, bira ve şarap gibi fermente gıdalar üretmek için kullanılan mikroplar ve probiyotik üretmek gibi diğer yararlı rollere sahip mikroplar gıda mikrobiyolojisi çatısı altında incelenmektedir.
Tarihçe
Mikroskobun bulunmadan önceki döneminde mikroorganizmalar ile ilgili bir bilgi mevcut değildir. Ancak farklı uygarlıkların yaşam koşulları nedeniyle elde etikleri ürünler olduğu bilinmektedir. Örneğin; bira yapımının ilk kez M.Ö. 5000 - 7000 yıllarında Babil' de uygulandığına dair farklı bulgular mevcuttur.
Sümerlilerin ise tereyağını elde eden ilk kavim oldukları saptanmıştır. Ayrıca Sümerlilerin etleri ve balıkları tuzladıkları da bilinmektedir. M.Ö. 3000 yılında ise Mısırlıların süt, tereyağı ve peyniri kullanmış oldukları bulunmuştur. M.Ö. 1000 civarında ise Romalılar deniz ürünlerinin muhafazasında kardan yararlandıkları bilinmektedir.
M.S. 943 yılında ise Fransa'da ilk gıda zehirlenmesi görülmüştür. Çavdar veya diğer hububatların tüketilmesi sonucu "Claviceps purpurea" ile bulaşmış ve 40.000 kişinin öldüğü belirlenmiştir. Ergotizm diye adlandırılan bu zehirlenmeye daha önceki dönemlerde de rastlanmaktadır. İsviçre'de ise ilk kez etlerin satılabilir veya satılamaz olarak nitelendirilmesi yapılmıştır. 13.yüzyılda etlerin kalitesi artmış olmakla beraber, bu kalite ile mikroorganizmalar arsındaki ilişkisi bilinmemektedir.
Mikroorganizmaları tanımaya yardımcı "mikroskop" kavramı ise ilk olarak 1625 yılında kullanılmıştır.
1632-1723 yıllarında Antony van Leeuwenhoek mikroskobik canlıları mikroskop altında gören ve çizen ilk kişidir.
1822- 1895 yıllarında Louis Pasteur şarap ve biranın bozulma nedenlerinin mikroorganizmalar olduğunu bunun da engellenmesi için ortamların mutlaka Pastörize edilmesi gerekliliğini ortaya koymuştur. Kuduz hastalığının mikrobunu izole etmiş ve kuduz aşısını bulmuştur.
1830 yılında modern mikrobun prensiplerini ortaya koymuştur.
1843- 1910 yıllarında Robert Koch mikroorganizmaları saf halde üretebilmek için katı besiyeri geliştirmiş ve bunları katı besiyerinden izole etmiştir. Bakterileri boyama tekniklerini ve verem hastalığının nedeni olan mikrobun (Mycobacterium tuberculosis) özelliklerini bulmuştur.
1889 yılında Cohn tarafından süt teknolojisinde bugünkü anlamda starter olarak bakterilerin kullanımı gerçekleşmiş ve yararlı etkileri ortaya konmuştur.
1933 yılında ise ilk elektron mikroskobu yapılmıştır. Bu sayede bakteriyofajlar görüntülenmiş ve çalışmalar yapılmıştır.
Besinleri etkileyen bakteri alt grupları
Gıdalardaki bakterilerin incelenmesinde önemli gruplar belirli özelliklere göre alt gruplara ayrılmışlardır. Bu gruplandırmalar taksonomik (canlı sınıflandırmasındaki ) öneme sahip değildir:
◆ Laktik asit bakterileri, laktik asit üretmek için karbonhidratları kullanan bakterilerdir. Ana cinsler Lactococcus (laktakok), Leuconostoc (Lökonostok), Pediococcus (Pediokok), Lactobacillus (Laktobasil) ve Streptococcus thermophilus bakterileridir.
◆ Acetobacter aceti (Asetobakter) gibi asetik asit bakterileri alkolü, asetik asite çeviren bakteri türleridir.
◆ Propiyonik asit üreten Propionibacterium freudenreichii gibi bakteriler, süt ürünlerini fermente etmek için kullanılmaktadır.
◆Clostridium butyricum gibi bazı Clostridium türleri bütirik asit üretmektedir.
◆Proteolitik bakteriler (mikroorganizmalar), ekstraselüler proteinazları (proteazları) üreterek proteinleri hidrolize etmektedir. Bu grup, Micrococcus, Staphylococcus (Stafilokok), Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium (Flavo bakterisi) ve Alcaligenes cinslerini içermektedir. Daha sınırlı olarak da Entereobacteriaceae ve Brevibacterium bakteri türlerini içermektedir.
◆Lipolitik bakteriler (yağ parçalıyıcı bakteriler), hücre dışı lipazlar üreterek trigliseritleri hidrolize etmektedir. Bu grup, Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas ve Flavobacterium cinslerinden bakteri türlerini içermektedir.
◆Sakkarolitik bakteriler kompleks karbonhidratları hidrolize eder. Bu grup, Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas ve Enterobacter cinslerinden bakteri türlerini içermektedir.
◆Termofilik bakteriler (yüksek sıcaklıklarda gelişen bakteriler ), Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus ve Lactobacillus cinsleri de dahil olmak üzere 50 santigrat derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklarda gelişebilmektedir.
Sporlar da dahil olmak üzere termodurik bakteriler pastörizasyonda hayatta kalabilmektedir.
◆5 santigrat derecenin altındaki soğuk havalarda üreyen bakteriler psikotropik olarak adlandırılmaktadır. Alcaligenes, Serratia, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria ve Yersinia dahil olmak üzere birçok türden bakteri türlerini içermektedir.
◆Halotolerant bakteriler (Halofiller), %10'dan fazla yüksek tuz konsantrasyonlarında hayatta kalabilmektedir. Vibrio ve Corynebacterium'dan bazı türleri içermektedir. Asidürik bakteriler düşük pH'da hayatta kalmaktadır.
◆Ozmofilik bakteriler, maya ve küflerden daha az ozmofilik olmakla birlikte, nispeten daha yüksek ozmotik ortamı tolere edebilmektedirler.
◆Aeroblar oksijene ihtiyaç duyarken, anaeroblar oksijen tarafından inhibe edilmektedir (engellenmektedir). Fakültatif (seçmeli) anaeroblar oksijenli ve oksijensiz olarak 2 şekilde büyüyebilmektedir.
◆Bazı bakteriler besinlerin metabolizması sırasında gaz üretebilir, bazıları ise polisakkaritleri sentezleyerek balçık üretmektedir.
◆Spor üreten bakteriler ayrıca aerobik, anaerobik, yassı ekşi, termofilik ve sülfür üreten alt gruplara ayrılmaktadır.
◆ Fekal koliformlar dahil olmak üzere koliformlar, sanitasyon (hijyen) ölçüsü olarak kullanılmaktadır. Enterik patojenler gastrointestinal enfeksiyona neden olabilir ve bu gruba dahil edilebilmektedir.
Gıdalarda mikroorganizma üremesini etkileyen faktörler
Gıdaları etkileyen farklı değişkenler, faktörler mikroorganizma üremesini etkilemektedir. Bu faktörler:
▶ Gıdaların yapısında doğal olarak bulunan ve bu nedenle üremeyi arttırıp azaltan maddeler
▶Gıdalarda, gıda koruyucusu olarak eklenen maddeler
▶Gıdanın oksidasyon (yükseltgeme) - redüksiyon (indirgeme) potansiyeli
▶Gıdada bulunan su aktivitesi
▶Gıdada bulunan "hidrojen iyonu aktivitesi" (pH)
▶Ortam sıcaklığı
▶Ortamda bulunan gazların bileşimi ve yoğunluğu olarak sıralanabilmektedir.
Gıda güvenliği
Gıda güvenliği, gıda mikrobiyolojisinin ana odak noktasıdır. Çok sayıda hastalık ve patojenler, bakteri ve virüsleri içeren gıdalar yoluyla kolayca bulaşabilmektedir.
Mikrobiyal toksinler bakteriler ve mantarlar dahil olmak üzere mikroorganizmalar tarafından üretilmektedir. Mikrobiyal toksinler, doğrudan konak dokulara zarar vererek ve bağışıklık sistemini devre dışı bırakarak enfeksiyonu ve hastalığı teşvik etmektedir.
Mikrobiyal toksinler ayrıca gıdaların olası kirleticileridir. Ancak mikroorganizmalar ve ürünleri de bu patojenik mikroplarla savaşmak için kullanılabilmektedir.
Bakteriyosin üretenler de dahil olmak üzere probiyotik bakteriler patojenleri öldürebilir ve inhibe edebilmektedir. Alternatif olarak, nisin (E234) gibi saflaştırılmış bakteriyosinler doğrudan gıda ürünlerine eklenebilmektedir. Son olarak bakteriyofajlar, sadece bakterileri bulaştıran virüsler, bakteriyel patojenleri öldürmek için kullanılabilmektedir.
Doğru pişirme de dahil olmak üzere, yiyeceklerin kapsamlı bir şekilde hazırlanması çoğu bakteri ve virüsü ortadan kaldırmaktadır. Bununla birlikte, kontaminantlar tarafından üretilen toksinler, diğer güvenlik koşulları nedeniyle kontamine gıdanın ısıtılması veya pişirilmesiyle toksik olmayan formlara dönüşmeye meyilli olmayabilmektedir.
Fermantasyon
Fermantasyon, gıdaları koruma ve kalitesini değiştirme yöntemlerinden biri olma özelliğini taşımaktadır. Maya, özellikle Saccharomyces cerevisiae, ekmek mayalamak, bira yapmak ve şarap yapmak için kullanılmaktadır. Laktik asit bakterileri de dahil olmak üzere belirli bakteriler, yoğurt, peynir, acı sos, turşu, fermente sosis ve kimchi (kimçi) gibi yemekler yapmak için kullanılmaktadır. Bu fermantasyonların ortak bir etkisi, gıda ürününün patojenler ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar dahil olmak üzere diğer mikroorganizmalara karşı daha az konuksever olması ve böylece gıdanın raf ömrünün uzamasıdır. Bazı peynir çeşitlerinin olgunlaşması ve karakteristik lezzetlerini geliştirmesi için küflere ihtiyaç duymaktadır.
Mikrobiyal polimerler
Gıda endüstrisinde mikrobiyal olarak üretilen birkaç biyopolimer kullanılmaktadır.
Aljinat
Aljinatlar koyulaştırıcı ajanlar olarak kullanılabilir. Burada 'Mikrobiyal polisakkaritler' kategorisi altında listelenmesine rağmen, ticari alginatlar şu anda sadece Laminaria hyperborea veya L. japonica gibi kahverengi deniz yosunlarından ekstraksiyon yoluyla üretilmektedir.
Poliglutamik asit
Bacillus'un çeşitli suşları tarafından üretilen poliglutamik asit, gıda endüstrisinde koyulaştırıcı olarak potansiyel uygulamalara sahiptir.
Gıda testi
Gıda ürünlerinin güvenliğini sağlamak için patojenler ve bozulma organizmaları gibi mikroorganizmalar için mikrobiyolojik testler gereklidir. Bu sayede normal kullanım koşullarında kontaminasyon riski incelenebilir ve gıda zehirlenmesi salgınları önlenebilmektedir. Ürünlerin olası kusurları üretimin her aşamasında meydana gelebileceğinden, gıda ürünlerinin ve bileşenlerinin test edilmesi tüm tedarik zinciri boyunca önemlidir. Bu ihtiyacı karşılamak için, çoğu büyük ticari gıda üreticisi, ürünlerinin patojenler için düzenli olarak test edilmesi için kendi gıda test laboratuvarlarına sahiptir. Bozulmayı tespit etmenin yanı sıra, mikrobiyolojik testler ayrıca mikrop içeriğini belirleyebilir, maya ve küfleri ve salmonellayı tanımlayabilir. Bilim adamları ayrıca Salmonella için benzersiz Salmonella varyantlarını tanımlayabilen hızlı ve taşınabilir teknolojiler geliştirmektedirler..
Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR), DNA'nın belirli bir parçasının tüp içinde çoğaltılması işlemidir. Ayrıca hızlı ve ucuz bir yöntemdir. Bu nedenle bilim adamları, benzersiz DNA modellerine dayalı olarak HIV ve şarbon gibi hastalıklara neden olan farklı virüs veya bakteri türlerini tespit etmek için PCR kullanılmaktadır. Gıda patojeni nükleik asitlerin ekstraksiyonu, PCR tespiti ve farklılaşmasına yardımcı olmak için ticari olarak çeşitli kitler mevcuttur. Gıda ürünlerindeki bakteri zincirlerinin tespiti, gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasını önlemeye yardımcı olduğu için dünyadaki herkes için çok önemlidir. Bu nedenle, PCR, farklı işlenmiş gıdalardaki patojenik bakterilerin varlığını yükseltmek ve izlemek için bir DNA dedektörü olarak tanınmaktadır.
Kaynakça
- ^ (PDF). 19 Şubat 2018 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ Fratamico PM (2005). Bayles DO (ed.). Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press.
- ^ Tannock GW, ed. (2005). Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. Caister Academic Press
- ^ Ljungh A, Wadstrom T, eds. (2009). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press.
- ^ "Mayo, B (2010). van Sinderen, D (ed.). Bifidobacteria: Genomics and Molecular Aspects. Caister Academic Press". 15 Aralık 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ (PDF). 24 Kasım 2020 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ (PDF). 22 Aralık 2018 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ Ray, B. Fundamental Food Microbiology, 3rd Ed. (2005), pp 29-32
- ^ (PDF). 10 Haziran 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ . 20 Şubat 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ Rehm BHA, ed. (2009). Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors: Applications and Perspectives. Caister Academic Press.
- ^ Remminghorst & Rehm (2009). "Microbial Production of Alginate: Biosynthesis and Applications". Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors. Caister Academic Press
- ^ Shih & Wu (2009). "Biosynthesis and Application of Poly(gamma-glutamic acid)". Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors. Caister Academic Press.
- ^ . 17 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ . 20 Ekim 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ "FDATrack/track-proj?program=cfsan&id=CFSAN-ORS-Rapid-Testing-and-Identification-of-Salmonella-in-Foods". 15 Mayıs 2020 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 10 Haziran 2021.
- ^ (PDF). 11 Haziran 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ "Wikipedia- Food microbiology". 13 Eylül 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Mikrobiyoloji mikroorganizmalari inceleyen biyolojinin alt dallarindan biridir Mikro gozle gorulemeyecek kadar kucuk biyo canli ve loji bilim anlamina gelmektedir Mikrobiyoloji mikroorganizmalarin yapisi cesitliligi ve bunlarin toprak su bitki gida hayvan ve insan vucudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir Gida mikrobiyolojisi ise gidayi inhibe eden gelisimini engelleyen olusturan veya kontamine bulasma eden mikroorganizmalarin incelenmesini esas almaktadir Gidalarin dogal yapisinda bulunan ve bir sure sonra bozulmaya neden olan mikroorganizmalar uygun pisirme ve saklama saglanamayan gidalardaki hastalik yapici patojenler peynir yogurt ekmek bira ve sarap gibi fermente gidalar uretmek icin kullanilan mikroplar ve probiyotik uretmek gibi diger yararli rollere sahip mikroplar gida mikrobiyolojisi catisi altinda incelenmektedir TarihceMikroskobun bulunmadan onceki doneminde mikroorganizmalar ile ilgili bir bilgi mevcut degildir Ancak farkli uygarliklarin yasam kosullari nedeniyle elde etikleri urunler oldugu bilinmektedir Ornegin bira yapiminin ilk kez M O 5000 7000 yillarinda Babil de uygulandigina dair farkli bulgular mevcuttur Sumerlilerin ise tereyagini elde eden ilk kavim olduklari saptanmistir Ayrica Sumerlilerin etleri ve baliklari tuzladiklari da bilinmektedir M O 3000 yilinda ise Misirlilarin sut tereyagi ve peyniri kullanmis olduklari bulunmustur M O 1000 civarinda ise Romalilar deniz urunlerinin muhafazasinda kardan yararlandiklari bilinmektedir M S 943 yilinda ise Fransa da ilk gida zehirlenmesi gorulmustur Cavdar veya diger hububatlarin tuketilmesi sonucu Claviceps purpurea ile bulasmis ve 40 000 kisinin oldugu belirlenmistir Ergotizm diye adlandirilan bu zehirlenmeye daha onceki donemlerde de rastlanmaktadir Isvicre de ise ilk kez etlerin satilabilir veya satilamaz olarak nitelendirilmesi yapilmistir 13 yuzyilda etlerin kalitesi artmis olmakla beraber bu kalite ile mikroorganizmalar arsindaki iliskisi bilinmemektedir Mikroorganizmalari tanimaya yardimci mikroskop kavrami ise ilk olarak 1625 yilinda kullanilmistir 1632 1723 yillarinda Antony van Leeuwenhoek mikroskobik canlilari mikroskop altinda goren ve cizen ilk kisidir 1822 1895 yillarinda Louis Pasteur sarap ve biranin bozulma nedenlerinin mikroorganizmalar oldugunu bunun da engellenmesi icin ortamlarin mutlaka Pastorize edilmesi gerekliligini ortaya koymustur Kuduz hastaliginin mikrobunu izole etmis ve kuduz asisini bulmustur 1830 yilinda modern mikrobun prensiplerini ortaya koymustur 1843 1910 yillarinda Robert Koch mikroorganizmalari saf halde uretebilmek icin kati besiyeri gelistirmis ve bunlari kati besiyerinden izole etmistir Bakterileri boyama tekniklerini ve verem hastaliginin nedeni olan mikrobun Mycobacterium tuberculosis ozelliklerini bulmustur 1889 yilinda Cohn tarafindan sut teknolojisinde bugunku anlamda starter olarak bakterilerin kullanimi gerceklesmis ve yararli etkileri ortaya konmustur 1933 yilinda ise ilk elektron mikroskobu yapilmistir Bu sayede bakteriyofajlar goruntulenmis ve calismalar yapilmistir Besinleri etkileyen bakteri alt gruplariGidalardaki bakterilerin incelenmesinde onemli gruplar belirli ozelliklere gore alt gruplara ayrilmislardir Bu gruplandirmalar taksonomik canli siniflandirmasindaki oneme sahip degildir Laktik asit bakterileriyle sutun yogurda donusturulmesi bakteriler sekilleri temsilidir Laktik asit bakterileri laktik asit uretmek icin karbonhidratlari kullanan bakterilerdir Ana cinsler Lactococcus laktakok Leuconostoc Lokonostok Pediococcus Pediokok Lactobacillus Laktobasil ve Streptococcus thermophilus bakterileridir Acetobacter aceti Asetobakter gibi asetik asit bakterileri alkolu asetik asite ceviren bakteri turleridir Propiyonik asit ureten Propionibacterium freudenreichii gibi bakteriler sut urunlerini fermente etmek icin kullanilmaktadir Clostridium butyricum gibi bazi Clostridium turleri butirik asit uretmektedir Proteolitik bakteriler mikroorganizmalar ekstraseluler proteinazlari proteazlari ureterek proteinleri hidrolize etmektedir Bu grup Micrococcus Staphylococcus Stafilokok Bacillus Clostridium Pseudomonas Alteromonas Flavobacterium Flavo bakterisi ve Alcaligenes cinslerini icermektedir Daha sinirli olarak da Entereobacteriaceae ve Brevibacterium bakteri turlerini icermektedir Lipolitik bakteriler yag parcaliyici bakteriler hucre disi lipazlar ureterek trigliseritleri hidrolize etmektedir Bu grup Micrococcus Staphylococcus Pseudomonas Alteromonas ve Flavobacterium cinslerinden bakteri turlerini icermektedir Sakkarolitik bakteriler kompleks karbonhidratlari hidrolize eder Bu grup Bacillus Clostridium Aeromonas Pseudomonas ve Enterobacter cinslerinden bakteri turlerini icermektedir Termofilik bakteriler yuksek sicakliklarda gelisen bakteriler Bacillus Clostridium Pediococcus Streptococcus ve Lactobacillus cinsleri de dahil olmak uzere 50 santigrat derecenin uzerindeki yuksek sicakliklarda gelisebilmektedir Sporlar da dahil olmak uzere termodurik bakteriler pastorizasyonda hayatta kalabilmektedir 5 santigrat derecenin altindaki soguk havalarda ureyen bakteriler psikotropik olarak adlandirilmaktadir Alcaligenes Serratia Leuconostoc Carnobacterium Brochothrix Listeria ve Yersinia dahil olmak uzere bircok turden bakteri turlerini icermektedir Halotolerant bakteriler Halofiller 10 dan fazla yuksek tuz konsantrasyonlarinda hayatta kalabilmektedir Vibrio ve Corynebacterium dan bazi turleri icermektedir Asidurik bakteriler dusuk pH da hayatta kalmaktadir Ozmofilik bakteriler maya ve kuflerden daha az ozmofilik olmakla birlikte nispeten daha yuksek ozmotik ortami tolere edebilmektedirler Aeroblar oksijene ihtiyac duyarken anaeroblar oksijen tarafindan inhibe edilmektedir engellenmektedir Fakultatif secmeli anaeroblar oksijenli ve oksijensiz olarak 2 sekilde buyuyebilmektedir Bazi bakteriler besinlerin metabolizmasi sirasinda gaz uretebilir bazilari ise polisakkaritleri sentezleyerek balcik uretmektedir Spor ureten bakteriler ayrica aerobik anaerobik yassi eksi termofilik ve sulfur ureten alt gruplara ayrilmaktadir Fekal koliformlar dahil olmak uzere koliformlar sanitasyon hijyen olcusu olarak kullanilmaktadir Enterik patojenler gastrointestinal enfeksiyona neden olabilir ve bu gruba dahil edilebilmektedir Gidalarda mikroorganizma uremesini etkileyen faktorlerGidalari etkileyen farkli degiskenler faktorler mikroorganizma uremesini etkilemektedir Bu faktorler Gidalarin yapisinda dogal olarak bulunan ve bu nedenle uremeyi arttirip azaltan maddeler Gidalarda gida koruyucusu olarak eklenen maddeler Gidanin oksidasyon yukseltgeme reduksiyon indirgeme potansiyeli Gidada bulunan su aktivitesi Gidada bulunan hidrojen iyonu aktivitesi pH Ortam sicakligi Ortamda bulunan gazlarin bilesimi ve yogunlugu olarak siralanabilmektedir Gida guvenligiBiyoguvenlik laboratuvarinda calisan bir mikrobiyolog gidalardaki yuksek riskli patojenleri test ediyor Gida guvenligi gida mikrobiyolojisinin ana odak noktasidir Cok sayida hastalik ve patojenler bakteri ve virusleri iceren gidalar yoluyla kolayca bulasabilmektedir Mikrobiyal toksinler bakteriler ve mantarlar dahil olmak uzere mikroorganizmalar tarafindan uretilmektedir Mikrobiyal toksinler dogrudan konak dokulara zarar vererek ve bagisiklik sistemini devre disi birakarak enfeksiyonu ve hastaligi tesvik etmektedir Mikrobiyal toksinler ayrica gidalarin olasi kirleticileridir Ancak mikroorganizmalar ve urunleri de bu patojenik mikroplarla savasmak icin kullanilabilmektedir Bakteriyosin uretenler de dahil olmak uzere probiyotik bakteriler patojenleri oldurebilir ve inhibe edebilmektedir Alternatif olarak nisin E234 gibi saflastirilmis bakteriyosinler dogrudan gida urunlerine eklenebilmektedir Son olarak bakteriyofajlar sadece bakterileri bulastiran virusler bakteriyel patojenleri oldurmek icin kullanilabilmektedir Dogru pisirme de dahil olmak uzere yiyeceklerin kapsamli bir sekilde hazirlanmasi cogu bakteri ve virusu ortadan kaldirmaktadir Bununla birlikte kontaminantlar tarafindan uretilen toksinler diger guvenlik kosullari nedeniyle kontamine gidanin isitilmasi veya pisirilmesiyle toksik olmayan formlara donusmeye meyilli olmayabilmektedir FermantasyonFermantasyon gidalari koruma ve kalitesini degistirme yontemlerinden biri olma ozelligini tasimaktadir Maya ozellikle Saccharomyces cerevisiae ekmek mayalamak bira yapmak ve sarap yapmak icin kullanilmaktadir Laktik asit bakterileri de dahil olmak uzere belirli bakteriler yogurt peynir aci sos tursu fermente sosis ve kimchi kimci gibi yemekler yapmak icin kullanilmaktadir Bu fermantasyonlarin ortak bir etkisi gida urununun patojenler ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar dahil olmak uzere diger mikroorganizmalara karsi daha az konuksever olmasi ve boylece gidanin raf omrunun uzamasidir Bazi peynir cesitlerinin olgunlasmasi ve karakteristik lezzetlerini gelistirmesi icin kuflere ihtiyac duymaktadir Mikrobiyal polimerlerGida endustrisinde mikrobiyal olarak uretilen birkac biyopolimer kullanilmaktadir Aljinat Aljinatlar koyulastirici ajanlar olarak kullanilabilir Burada Mikrobiyal polisakkaritler kategorisi altinda listelenmesine ragmen ticari alginatlar su anda sadece Laminaria hyperborea veya L japonica gibi kahverengi deniz yosunlarindan ekstraksiyon yoluyla uretilmektedir Poliglutamik asit Bacillus un cesitli suslari tarafindan uretilen poliglutamik asit gida endustrisinde koyulastirici olarak potansiyel uygulamalara sahiptir Gida testiGida Teknolojisi Fakultesi Letonya Yasam Bilimleri ve Teknolojileri Universitesi Gida mikrobiyoloji laboratuvari Gida urunlerinin guvenligini saglamak icin patojenler ve bozulma organizmalari gibi mikroorganizmalar icin mikrobiyolojik testler gereklidir Bu sayede normal kullanim kosullarinda kontaminasyon riski incelenebilir ve gida zehirlenmesi salginlari onlenebilmektedir Urunlerin olasi kusurlari uretimin her asamasinda meydana gelebileceginden gida urunlerinin ve bilesenlerinin test edilmesi tum tedarik zinciri boyunca onemlidir Bu ihtiyaci karsilamak icin cogu buyuk ticari gida ureticisi urunlerinin patojenler icin duzenli olarak test edilmesi icin kendi gida test laboratuvarlarina sahiptir Bozulmayi tespit etmenin yani sira mikrobiyolojik testler ayrica mikrop icerigini belirleyebilir maya ve kufleri ve salmonellayi tanimlayabilir Bilim adamlari ayrica Salmonella icin benzersiz Salmonella varyantlarini tanimlayabilen hizli ve tasinabilir teknolojiler gelistirmektedirler Polimeraz Zincir Reaksiyonu PCR DNA nin belirli bir parcasinin tup icinde cogaltilmasi islemidir Ayrica hizli ve ucuz bir yontemdir Bu nedenle bilim adamlari benzersiz DNA modellerine dayali olarak HIV ve sarbon gibi hastaliklara neden olan farkli virus veya bakteri turlerini tespit etmek icin PCR kullanilmaktadir Gida patojeni nukleik asitlerin ekstraksiyonu PCR tespiti ve farklilasmasina yardimci olmak icin ticari olarak cesitli kitler mevcuttur Gida urunlerindeki bakteri zincirlerinin tespiti gida kaynakli hastaliklarin olusmasini onlemeye yardimci oldugu icin dunyadaki herkes icin cok onemlidir Bu nedenle PCR farkli islenmis gidalardaki patojenik bakterilerin varligini yukseltmek ve izlemek icin bir DNA dedektoru olarak taninmaktadir Kaynakca PDF 19 Subat 2018 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Fratamico PM 2005 Bayles DO ed Foodborne Pathogens Microbiology and Molecular Biology Caister Academic Press Tannock GW ed 2005 Probiotics and Prebiotics Scientific Aspects Caister Academic Press Ljungh A Wadstrom T eds 2009 Lactobacillus Molecular Biology From Genomics to Probiotics Caister Academic Press Mayo B 2010 van Sinderen D ed Bifidobacteria Genomics and Molecular Aspects Caister Academic Press 15 Aralik 2010 tarihinde kaynagindan arsivlendi PDF 24 Kasim 2020 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi PDF 22 Aralik 2018 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Ray B Fundamental Food Microbiology 3rd Ed 2005 pp 29 32 PDF 10 Haziran 2021 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi 20 Subat 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Rehm BHA ed 2009 Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors Applications and Perspectives Caister Academic Press Remminghorst amp Rehm 2009 Microbial Production of Alginate Biosynthesis and Applications Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors Caister Academic Press Shih amp Wu 2009 Biosynthesis and Application of Poly gamma glutamic acid Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors Caister Academic Press 17 Temmuz 2017 tarihinde kaynagindan arsivlendi 20 Ekim 2011 tarihinde kaynagindan arsivlendi FDATrack track proj program cfsan amp id CFSAN ORS Rapid Testing and Identification of Salmonella in Foods 15 Mayis 2020 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 10 Haziran 2021 PDF 11 Haziran 2021 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Wikipedia Food microbiology 13 Eylul 2006 tarihinde kaynagindan arsivlendi