Şarap yapımında mayanın rolü, şarabı meyve suyundan ayıran en önemli unsurdur. Oksijenin yokluğunda maya, fermantasyon işlemi yoluyla meyvenin şekerlerini alkol ve karbondioksite dönüştürür.Üzümlerde ne kadar çok şeker varsa, maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasına izin verilirse şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Bazen şarap üreticileri, bazı artık şekerler bırakmak için fermantasyonu erken durdururlar ve tatlı şaraplarda olduğu gibi şarapta tatlılık. Bu, fermantasyon sıcaklıklarını mayanın aktif olmadığı noktaya düşürerek, mayayı çıkarmak için şarabı steril filtreleyerek veya maya hücrelerini öldürmek için brendi veya nötr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir. Mayalar mevcut besin maddelerini tükettiğinde ve şarap henüz kuruluğa ulaşmadığında olduğu gibi, fermantasyon istenmeden durdurulursa, bu sıkışmış fermantasyon olarak kabul edilir.
Şarap yapımıyla ilişkili en yaygın maya, öngörülebilir ve güçlü fermantasyon yetenekleri, nispeten yüksek seviyelerde alkol ve kükürt dioksit toleransının yanı sıra 2,8 ile 4 arasındaki normal şarap pH'ında gelişme kabiliyeti nedeniyle tercih edilen Saccharomyces cerevisiae'dir. Genellikle kültürlü stoktan kasıtlı aşılamayı içeren yaygın kullanımı, S. cerevisiae nadiren bir fermantasyona dahil olan tek maya türüdür. Hasattan getirilen üzümler genellikle ve Candida cinslerinden çeşitli "yabani maya" ile doludur. Bu mayalar, üzümler toplanır toplanmaz, hasat ambarlarındaki salkımların ağırlığı üzümleri ezmeye başladığında, şeker açısından zengin şırayı serbest bıraktığında, genellikle fermantasyon sürecine başlar. Sülfür dioksit ilaveleri (genellikle kırıcıda eklenir) bazı yabani maya aktivitelerini sınırlayabilirken, bu mayalar, alkolün maya hücreleri fizyolojisi üzerindeki toksisitesi nedeniyle alkol seviyesi yaklaşık %15'e ulaştığında genellikle ölür. alkole daha dayanıklı Saccharomyces türü devralır. S. cerevisiae'ye ek olarak, %17-20 alkol seviyelerini tolere edebilen ve genellikle yüksek Brix şeker seviyelerinde hasat edilen Zinfandel ve Syrah gibi limanlar ve çeşitler gibi güçlendirilmiş şarap üretiminde kullanılan bir maya türüdür. Şarap üretiminde yer alan diğer bir yaygın maya, bir şaraptaki varlığı farklı şarap üreticileri tarafından bir şarap hatası olarak veya sınırlı miktarlarda ek bir karmaşıklık notu olarak görülebilen 'tir.
Kaynakça
- ^ Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pp. 133–36 Storey Publishing 1999
- ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pp. 67–73 DBQA Publishing 2005
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp. 778–80 Oxford University Press 2006
- ^ K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pp. 3–28 Springer Science and Business Media, New York (2010)
- ^ B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production pp. 281–90 Kluwer Academic Publishers, New York (1999)
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Sarap yapiminda mayanin rolu sarabi meyve suyundan ayiran en onemli unsurdur Oksijenin yoklugunda maya fermantasyon islemi yoluyla meyvenin sekerlerini alkol ve karbondioksite donusturur Uzumlerde ne kadar cok seker varsa maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasina izin verilirse sarabin potansiyel alkol seviyesi o kadar yuksek olur Bazen sarap ureticileri bazi artik sekerler birakmak icin fermantasyonu erken durdururlar ve tatli saraplarda oldugu gibi sarapta tatlilik Bu fermantasyon sicakliklarini mayanin aktif olmadigi noktaya dusurerek mayayi cikarmak icin sarabi steril filtreleyerek veya maya hucrelerini oldurmek icin brendi veya notr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir Mayalar mevcut besin maddelerini tukettiginde ve sarap henuz kuruluga ulasmadiginda oldugu gibi fermantasyon istenmeden durdurulursa bu sikismis fermantasyon olarak kabul edilir Pinot noir uzerinde calisan fermantasyon sureci Maya zorunluluk icindeki sekeri tuketirken yan urun olarak alkol ve karbon dioksit burada kopuren baloncuklar olarak goruluyor salar Sarap yapimiyla iliskili en yaygin maya ongorulebilir ve guclu fermantasyon yetenekleri nispeten yuksek seviyelerde alkol ve kukurt dioksit toleransinin yani sira 2 8 ile 4 arasindaki normal sarap pH inda gelisme kabiliyeti nedeniyle tercih edilen Saccharomyces cerevisiae dir Genellikle kulturlu stoktan kasitli asilamayi iceren yaygin kullanimi S cerevisiae nadiren bir fermantasyona dahil olan tek maya turudur Hasattan getirilen uzumler genellikle ve Candida cinslerinden cesitli yabani maya ile doludur Bu mayalar uzumler toplanir toplanmaz hasat ambarlarindaki salkimlarin agirligi uzumleri ezmeye basladiginda seker acisindan zengin sirayi serbest biraktiginda genellikle fermantasyon surecine baslar Sulfur dioksit ilaveleri genellikle kiricida eklenir bazi yabani maya aktivitelerini sinirlayabilirken bu mayalar alkolun maya hucreleri fizyolojisi uzerindeki toksisitesi nedeniyle alkol seviyesi yaklasik 15 e ulastiginda genellikle olur alkole daha dayanikli Saccharomyces turu devralir S cerevisiae ye ek olarak 17 20 alkol seviyelerini tolere edebilen ve genellikle yuksek Brix seker seviyelerinde hasat edilen Zinfandel ve Syrah gibi limanlar ve cesitler gibi guclendirilmis sarap uretiminde kullanilan bir maya turudur Sarap uretiminde yer alan diger bir yaygin maya bir saraptaki varligi farkli sarap ureticileri tarafindan bir sarap hatasi olarak veya sinirli miktarlarda ek bir karmasiklik notu olarak gorulebilen tir Kaynakca Jeff Cox From Vines to Wines The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine pp 133 36 Storey Publishing 1999 1580171052 D Bird Understanding Wine Technology pp 67 73 DBQA Publishing 2005 1891267914 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pp 778 80 Oxford University Press 2006 0198609906 K Fugelsang C Edwards Wine Microbiology Second Edition pp 3 28 Springer Science and Business Media New York 2010 0387333495 B Zoecklein K Fugelsang B Gump F Nury Wine Analysis and Production pp 281 90 Kluwer Academic Publishers New York 1999 0834217015