Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" (yani artık şeker olmadan) tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini (ve sonuçta oluşan gövde ve "ağız hissi") belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte (şaptalizasyon bir şarabın "tatlılığını" artırmaz) bazen şarap üreticilerini şeker (genellikle sakkaroz) eklemeye teşvik eder.
Sakaroz
Sakaroz, iki monosakarit glikoz ve fruktozdan oluşan bir molekül ve disakkarittir. İnvertaz, glikoz ve fruktoz molekülleri arasındaki glikosidik bağı ayıran enzimdir.
Çoğu şarapta üzümlerin doğal bileşeni olmadığı için çok az sakaroz olur ve şaptalizasyon amacıyla eklenen sakaroz fermantasyonda tüketilir. Bu kuralın istisnası, şişedeki ikinci fermantasyondan sonra bir miktar liqueur d'expédition (genellikle durgun şarapta çözülmüş sakaroz) eklendiği “dozaj” olarak bilinen uygulamayla şampanya ve diğer köpüklü şarap'lardır.
Glikoz
Glikoz, fruktoz ile birlikte şaraplık üzümlerde bulunan birincil şekerlerden biridir. Şarapta glikoz, fruktozdan daha az tatlıdır. Glikoz, sakarozun parçalanmasından elde edilen altı karbonlu bir şeker molekülüdür. Olgunlaşma aşaması başlangıcında üzümde fruktozdan daha çok glikoz olur (beş kat daha fazla) ancak fruktoz hızlı gelişir ve hasatta fruktoz ve glikozun miktarları eşitlenir. Bazı geç hasat şaraplarının yapımındaki gibi fazla olgunlaşmış üzümler glikozdan daha çok fruktozlu olabilir. Fermantasyonda maya hücreleri önce parçalanıp glikozu dönüştürür. Glikozitleri oluşturan süreçte glikoz moleküllerinin aglikon ile bağlanması, antosiyaninler ve terpenoidler gibi fenolik bileşikler ile olan ilişkileri ve etkileşimleri nedeniyle şarap tadında rol oynar.
Fruktoz
Fruktoz glikoz ile birlikte, şarap yapımında rol oynayan başlıca şekerlerden biridir. Hasat zamanında üzümde genellikle eşit miktarda glikoz ve fruktoz molekülü vardır. Ancak üzüm olgunlaştıkça fruktoz seviyesi daha artar. Şarapta fruktoz, glikozdan neredeyse iki kat daha tatlıdır ve tatlı şarap yapımının önemli bir bileşenidir. Fermantasyonda önce glikoz maya tarafından tüketilir ve alkole dönüştürülür. Fermantasyonu durdurmayı seçen bir şarapçı (sıcaklık kontrolü veya kuvvetlendirme sürecinde brendi alkolü eklenmesiyle) yüksek fruktoz ve kayda değer artık şekerli bir şarapla baş başa kalır. Şarabın fermantasyonu bittikten sonra mayalanmamış üzümün zorunlu ilave edildiği süssreserve tekniğinde, mayalanması durdurulmuş şaraba göre daha az tatlı şarap yapılır. Bunun nedeni, mayalanmamış üzümün kabaca eşit oranda fruktoz ve daha az tatlı glikozu olması gerektiğidir. Benzer şekilde, sakarozun (bir kısım glikoz ve bir kısım fruktoz olan) eklendiği şaptalization işlemi genellikle şarabın tatlılık seviyesini artırmaz.
Şarap tadımında
Nüfusun çoğunluğu, şarapta %1 ile %2.5 arasında artık şeker miktarı "tatlılığını" belirleyebilirken, şarap tadımı'nda insanlar şeker tadına ((acılık) veya ekşiliğe duyarlılığın aksine) çok az duyarlıdır. Ayrıca, asitlik ve tanenler gibi şarabın diğer bileşenleri şarapta şeker algısını maskeleyebilir.
Kaynakça
- ^ a b J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pp. 665–66 Oxford University Press 2006
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition p. 317 Oxford University Press 2006
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition p. 290 Oxford University Press 2006
Ayrıca bakınız
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Saraptaki sekerler sarap yapimini mumkun kilan doga olayinin merkezindedir Fermantasyon isleminde sarap uzumlerinden gelen sekerler parcalanir ve maya tarafindan alkole etanol ve karbon dioksite donusturulur Uzumler yapraklardan fotosentez ile uretilen sakaroz molekullerinin yer degistirmesi yoluyla asmada buyurken seker biriktirir Olgunlasmada sakaroz molekulleri invertaz enzimi tarafindan hidrolize ayrilir edilip glukoz ve fruktoz a donusur Hasat zamanina kadar uzumun 15 ila 25 i basit sekerlerden olusur Hem glikoz hem de fruktoz alti karbonlu sekerdir ancak uzumde uc dort bes ve yedi karbonlu sekerler de bulunur Bes karbonlu arabinoz ramnoz ve ksiloz gibi sekerler fermantasyondan sonra hala sarapta mevcut oldugundan tum sekerler mayalanabilir degildir Cok yuksek seker icerigi belirli bir yuksek alkol icerigine ulasildiginda mayayi oldurur Bu nedenle hicbir sarap tamamen sek yani artik seker olmadan tamamen mayalanmaz Sarabin alkol icerigini ve sonucta olusan govde ve agiz hissi belirlemede sekerin rolu sarap yapiminda yalnizca alkol icerigini artirmak icin saptalizasyon olarak bilinen surecte saptalizasyon bir sarabin tatliligini artirmaz bazen sarap ureticilerini seker genellikle sakkaroz eklemeye tesvik eder Uzumdeki sekerler su organik asitler ve diger bilesiklerle birlikte uzum tanesinde depolanir Sakaroz Sakaroz iki monosakarit glikoz ve fruktozdan olusan bir molekul ve disakkarittir Invertaz glikoz ve fruktoz molekulleri arasindaki glikosidik bagi ayiran enzimdir Cogu sarapta uzumlerin dogal bileseni olmadigi icin cok az sakaroz olur ve saptalizasyon amaciyla eklenen sakaroz fermantasyonda tuketilir Bu kuralin istisnasi sisedeki ikinci fermantasyondan sonra bir miktar liqueur d expedition genellikle durgun sarapta cozulmus sakaroz eklendigi dozaj olarak bilinen uygulamayla sampanya ve diger kopuklu sarap lardir Glikoz Glikoz fruktoz ile birlikte saraplik uzumlerde bulunan birincil sekerlerden biridir Sarapta glikoz fruktozdan daha az tatlidir Glikoz sakarozun parcalanmasindan elde edilen alti karbonlu bir seker molekuludur Olgunlasma asamasi baslangicinda uzumde fruktozdan daha cok glikoz olur bes kat daha fazla ancak fruktoz hizli gelisir ve hasatta fruktoz ve glikozun miktarlari esitlenir Bazi gec hasat saraplarinin yapimindaki gibi fazla olgunlasmis uzumler glikozdan daha cok fruktozlu olabilir Fermantasyonda maya hucreleri once parcalanip glikozu donusturur Glikozitleri olusturan surecte glikoz molekullerinin aglikon ile baglanmasi antosiyaninler ve terpenoidler gibi fenolik bilesikler ile olan iliskileri ve etkilesimleri nedeniyle sarap tadinda rol oynar Fruktoz Porto gibi saraplarda notr uzum ruhlarinin eklenmesi mayayi sersemletir ve fermantasyonu durdurarak daha cok fruktoz sekerli tatli bir sarap yapar Fruktoz glikoz ile birlikte sarap yapiminda rol oynayan baslica sekerlerden biridir Hasat zamaninda uzumde genellikle esit miktarda glikoz ve fruktoz molekulu vardir Ancak uzum olgunlastikca fruktoz seviyesi daha artar Sarapta fruktoz glikozdan neredeyse iki kat daha tatlidir ve tatli sarap yapiminin onemli bir bilesenidir Fermantasyonda once glikoz maya tarafindan tuketilir ve alkole donusturulur Fermantasyonu durdurmayi secen bir sarapci sicaklik kontrolu veya kuvvetlendirme surecinde brendi alkolu eklenmesiyle yuksek fruktoz ve kayda deger artik sekerli bir sarapla bas basa kalir Sarabin fermantasyonu bittikten sonra mayalanmamis uzumun zorunlu ilave edildigi sussreserve tekniginde mayalanmasi durdurulmus saraba gore daha az tatli sarap yapilir Bunun nedeni mayalanmamis uzumun kabaca esit oranda fruktoz ve daha az tatli glikozu olmasi gerektigidir Benzer sekilde sakarozun bir kisim glikoz ve bir kisim fruktoz olan eklendigi saptalization islemi genellikle sarabin tatlilik seviyesini artirmaz Sarap tadimindaNufusun cogunlugu sarapta 1 ile 2 5 arasinda artik seker miktari tatliligini belirleyebilirken sarap tadimi nda insanlar seker tadina acilik veya eksilige duyarliligin aksine cok az duyarlidir Ayrica asitlik ve tanenler gibi sarabin diger bilesenleri sarapta seker algisini maskeleyebilir Kaynakca a b J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pp 665 66 Oxford University Press 2006 0 19 860990 6 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition p 317 Oxford University Press 2006 0 19 860990 6 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition p 290 Oxford University Press 2006 0 19 860990 6Ayrica bakinizSaraptaki asitler Sarabin rengi Sarabin aromasi Sarap kimyasi Sarap kokteyli Sarap bari Sarap hatasi Sarabin yaslanmasi Hamriyyat Bu madde bir taslaktir Bu maddeyi gelistirerek veya ozellestirilmis taslak sablonlarindan birini koyarak Vikipedi ye katkida bulunabilirsiniz