Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Gıda kimyası gıdada bulunan başlıca bileşenleri (karbonhidrat, yağ, protein, minareller, vitaminler, su), gıdayı oluşturan renkleri, tatları ve meydana gelen reaksiyonlar gibi pek çok farklı konuları ele almaktadır.
Gıda, insanların ve hayvanların yaşamsal fonksiyonlarını devam ettirebilmek için yiyip içtikleri (tütün ve ilaç hariç ), hayatlarının kaynağını oluşturan ham (işlenmemiş), yarı işlenmiş veya tam işlenmiş her türlü maddedir.
Kimya, maddelerin temel yapılarını, bu yapıların birleşimlerini, dönüşümlerini, bu yapıları çözümleme, birleşim ve üretim yöntemlerini inceleyen bilim dalı olarak tanımlanmaktadır.
Bu iki dalın birleşiminden oluşan gıda kimyası ise; yapısı, özellikleri, gıdalarda ve bileşenlerinde meydana gelen değişiklikleri inceleyen bilim dalı olarak ortaya çıkmıştır. Başka bir tanımı ise: Gıda kimyası, gıdaların bileşimindeki komponentlerin (bir bileşikteki her bir element) tek tek ve bir arada olduklarında kimyasal davranışlarını inceleyen bilim dalı olarak tanımlanmaktadır.
Gıda kimyasının tarihi
Gıda ve beslenmeye bilimsel yaklaşım, J. G. Wallerius, Humphry Davy ve diğerlerinin çalışmalarında tarım kimyasına dikkat edilerek ortaya çıktı. Örneğin, Davy, Birleşik Krallık'ta, dünya çapında mesleğin temeli olarak hizmet verecek olan, Tarımsal Kimya'nın Unsurları Kursunda (1813) Tarım Kimyası'nı yayınladı ve beşinci baskıya girmiştir. Daha önceki çalışmalar, malik asidi 1785'te elmalardan izole eden Carl Wilhelm Scheele'nin çalışmasını içeriyordu . Liebig'in gıda kimyası hakkındaki bazı bulguları 1848'de Lowell Massachusetts'te Eben Horsford tarafından çevrilmiş ve yayınlanmıştır.
1874'te analitik yöntemleri halkın yararına uygulamak amacıyla Kamu Analistleri Derneği kurulmuştur. İlk deneyleri ekmek, süt ve şaraba dayanmaktadır.
Gıda arzının kalitesi, ağırlıklı olarak gıda için endişe dışında olmuştur. Ayrıca, 1950'lerde kasıtlı kontaminasyondan sonra kimyasal gıda katkı maddeleriyle başlayacak olan gıda tedarikinin kalitesi, özellikle de gıda kirliliği ve kontaminasyon sorunları için endişe dışındaydı. Dünya çapında kolejlerin ve üniversitelerin gelişmesi, özellikle de Amerika Birleşik Devletleri'nde, gıda kimyasının yanı sıra diyet maddelerinin araştırılmasıyla, en önemlisi de 1907-11'deki Tek Tahıl deneyiyle genişlemiştir.
19. yüzyılın sonlarında Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı'nda Harvey W. Wiley tarafından yapılan ek araştırma, 1906'da Birleşik Devletler Gıda ve İlaç İdaresi'nin kurulmasında kilit bir faktör olacaktır.
Amerikan Kimya Topluluğu, Tarım ve Gıda Kimyası Bölümünü 1908'de kurarken, Gıda Teknolojisi Uzmanları Enstitüsü 1995'te Gıda Kimyası Bölümünü kurmaktadır.
Gıda kimyası kavramları genellikle reoloji, taşıma fenomeni teorileri, fiziksel ve kimyasal termodinamik, kimyasal bağlar ve etkileşim kuvvetleri, kuantum mekaniği ve reaksiyon kinetiği, biyopolimer bilimi, koloidal etkileşimler, çekirdeklenme, cam geçişleri ve donma / düzensiz veya kristal olmayan katılardan alınmaktadır. Bu nedenle "Gıda Fiziksel Kimyası" bir temel alanıdır.
Gıda sistemlerinde su
Yiyeceklerin önemli bir bileşeni olan su, et ürünlerinde % 50'den fazla; marul, lahana ve domates ürünlerinde % 95'e kadar herhangi bir yeri kapsayabilmektedir. Ayrıca, uygun şekilde işlenmezse bakteri üremesi ve yiyeceklerin bozulması için mükemmel bir yer olma özelliğini taşımaktadır . Gıdada bunun ölçülmesinin bir yolu, işleme sırasında birçok gıdanın raf ömründe çok önemli olan su aktivitesidir . Çoğu durumda gıda korumanın anahtarlarından biri, raf ömrünü uzatmak için su miktarını azaltmak veya suyun özelliklerini değiştirmektir. Bu tür yöntemler dehidrasyon, dondurma ve soğutmayı içerir. Bu alan, "gıdaların üretimi, taşınması ve depolanması sırasında meydana gelen reaksiyonların ve dönüşümlerin fizyokimyasal prensiplerini" kapsamaktadır.
Bunun yanında suyun sertliğininde farklı olması, farklı durumlara yol açmaktadır. Örneğin; et ve baklagiller sert suda zor pişerlerken, sert su ile yapılan çay ve kahvenin tadı kötüleşmektedir.
Karbonhidratlar
Karbonhidratlar (KH) bitkilerde kuru maddenin %90’dan fazlasını oluşturmaktadırlar. Doğada bolca bulunan karbonhidratlar, gıdaların en yaygın bileşenidir.
Genel formülü Cn(H2O)n şeklindedir. Karbonhidratlar monosakkarit, disakkarit, oligosakkarit ve polisakkarit formlarında bulunabilmektedir. Monosakkaritlerden biri olan fruktoz serbest halde, glikozla beraber tatlı meyvelerde ve çiçek nektarlarında, bitkilerin tatlı kısımlarında bulunur. Birleşik formda ise rafinoz ve polisakkaritlerin yapısında yer almaktadır. Yüksek bir tatlılık derecesi olan fruktoz; gazlı içeceklerde, meyveli sodalarda ve soğuk çayda "fruktoz şurubu" formunda kullanılmaktadır.
Olisakkaritler; bebek mamaları, fermente süt ürünleri, kahvaltılık tahıllar, dondurma ve fırıncılık ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadırlar.
Polisakkaritler, bitki ve hayvanlarda depo görevi görürken; bazıları jelleşme özelliği göstermektedir. Polisakkaritlerden biri olan nişasta, tüm bitkilerde bulmaktadır. Tohum, yumru ve kökler nişastaca zengin kısımlardır. Teknik olarak patates, mısır, buğday ve pirinçten elde edilen nişasta, alkol üretiminde, glikoz şurupları yapımında ve tatlıcılıkta önemli bir yere sahip olabilmektedir.
Lipidler ( Yağlar)
Lipitler kutuplu bir yapıya sahip olmadıklarından dolayı suda çözünmezler veya çok az çözünmektedirler. Eter, kloroform, benzen, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilmekte olan lipitler, karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmaktadır. Ayrıca yapılarında çeşitli farklılıkları oluşturan fosfor ve azot elementleri de bulunabilmektedir. Karbonhidratlar ve proteinlere göre daha fazla enerji veren lipitlerin en önemli formlarından biri trigliseritlerdir.
Lipitler canlı vücudunda çeşitli görevlere sahiptirler. Lipit çeşitlerinden biri olan fosfolipitler, hücre zarının önemli bir bileşenini oluşturmaktadırlar. Lipitler glikozla birleşerek glikolipitleri, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaktadırlar.
Lipitlerin hücrede yanması ile çok miktarda metabolik su açığa çıkmaktadır. Kış uykusuna yatan hayvanların ve uzun yolları kullanan hayvanların vücudunda depo ettikleri yağın yakılması sonucu enerji sağlanırken, açığa çıkan metabolik su da ihtiyaç duyulduğunda kullanılabilmektedir.
Gıdalardaki lipitler, mısır, soya fasulyesi gibi tahılların, hayvansal yağlardan elde edilen yağlarını içerir ve süt, peynir ve et gibi birçok gıdanın parçalarıdır. Aynı zamanda vitamin taşıyıcı olarak da hareket etmektedirler.
Gıdada proteinler
Proteinler, ortalama bir canlı hücrenin kuru ağırlığının% 50'sinden fazlasını oluşturmaktadır. Çok karmaşık makromoleküllerdir. Ayrıca hücrelerin yapısında ve işlevinde temel bir rol oynamaktadırlar. Esas olarak karbon, nitrojen, hidrojen, oksijen ve bir miktar sülfürden oluşmaktadırlar. Ayrıca demir, bakır, fosfor veya çinko da içerebilmektedirler.
Gıdada proteinler büyüme ve hayatta kalmak için gereklidir ve gereksinimler kişinin yaşına ve fizyolojisine (örneğin hamilelik) bağlı olarak değişmektedir. Protein genellikle hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Örneğin; et, süt, yumurta vb. gıdalar örnek olarak verilebilmektedir. Kabuklu yemişler, tahıllar ve baklagiller bitkisel protein kaynakları sağlamaktadır. Sebzelerden tam protein besin kotası elde etmek için sebze kaynaklarının protein kombinasyonu kullanılmaktadır.
Gıda alerjisi olarak protein hassasiyeti ELISA (Enzim Bağlı İmmunosorbent Analizi ) testi ile tespit edilmektedir.
Vitaminler
Vitaminler, vücuttaki temel metabolik reaksiyonlar için küçük miktarlarda gerekli olan besinlerdir. Bunlar beslenmede suda çözünür (Vitamin C ) veya yağda çözünür (Vitamin E ) olarak parçalanmaktadır. Yeterli miktarda vitamin alımı beriberi, anemi ve iskorbüt gibi hastalıkları önleyebilirken, aşırı dozda vitamin mide bulantısı ve kusmaya ve hatta ölüme neden olabilmektedir.
Minareller
Mineral maddeler hem bitkisel hem de hayvansal gıda maddelerinde bulunabilmektedirler. Bitkiler ihtiyaç duydukları mineral maddeleri topraktan karşılarken, hayvanlar ise bitkisel gıdalar ve direkt tuz ilavesi ile almaktadırlar. İnsanlar ise minarel ihtiyaçlarını bitkisel ve hayvansal gıdalardan karşılamaktadırlar. İnsan vücudu başlıca Ca, P, Mg, K, Na, Fe, Zn yi yüksek miktarlarda (major elementler) içerirken; I, Mn, Cu, Fl, Cr, Se, Ce ve Mo yu ise daha az miktarda (iz elementler) içermektedir.
Mineral maddeler gıdalarda çok az miktarda bulunmaktadır. Bunlar inorganik bileşikler olup, toplam vücut ağırlığının % 4’ üne karşılık gelmektedir. Mineralsiz bir vücut sağlığı düşünülemezken; genel olarak bazı mineraller gıdaların işlenmesi, öğütülmesi, soyulması, kabuklarının ayrılması sırasında kaybolmaktadır. Bazı minerallerde gıdalara geniş miktarlarda ilave edilebilirken, mineral eksikliğinde olduğu gibi fazlalığında da bazı problemler (toksik etki) oluşabilmektedir. Mesela bakır kaplarda pişirilen yemekten kaynaklanan zehirlenmeler yaygın olarak görülebilmektedir. Gıdaların hazırlanması ve işlenmesinde mineral kaybının en aza indirilmesi için yeşil sebzeleri, yeşil meyveleri, kabuklu hububatları (tahılları), kepekli ekmeği beslenmede bulundurmaya dikkat edilmelidir.
Bir gıdanın mineral içeriği o gıdanın elde edildiği ham maddeden (işlenmemiş kısımdan) kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıdalarda yer alan minerallerin beslenmedeki yeri, fizyolojik değerleri ve gıdalarda bulunduğu konumu üretim sırasında üzerinde önemle durulması gereken konuların başında yer almaktadır.
Gıdanın üretildiği alet-ekipman ve kaplardan; depolama sırasında, ambalajdan taşınan metaller ürünün mineral içeriğinde yer alabilmektedir. Gıdanın doğal yapısında yer alan ve dışarıdan taşınan minerallerin gıdanın kalitesiyle yakından ilişkisi de oldukça fazla yer almaktadır. Örneğin, bazı metaller işlenmiş meyve ve sebzelerde renk değişikliğine sebep olmaktadır. Bazı metaller ise gıdada üretim ve depolama sırasında meydana gelen, tat ve koku değişikliklerinden sorumlu olmaktadırlar. Pek çok metal gıdayı olumsuz etkileyerek bazı elzem (gerekli ) besin öğelerinin kaybına neden olabilirken, en büyük mineral kaybı tahılların öğütülmesi ile gerçekleşmektedir. Bu nedenle diyette yüksek rafine gıdaların yani katkı maddesi çokça eklenen gıdaların artması mineral eksikliğine yol açmaktadır. Ayrıca masum görünen şeker, nişasta gibi saflaştırma işlemleri, süzme yoğurt ve çökelek yapımında yoğurdun suyunun atılması, besinlerin salamurada bekletilmesi, iyotlu tuzun açıkta bekletilmesi gibi işlemler besinlerdeki mineral kaybını artırmaktadır.
Isıl işlem dışında meydana gelen birim işlemlerden; karıştırma, temizleme, ayıklama, dondurarak kurutma hatta pastörizasyonun minarel kaybına yol açmadığı da bilinmektedir. Bunun yanı sıra gıdalara uygulanan bazı işlemlerde de istem dışı kayıplar olabilmektedir. Örneğin; ağartma, dondurma ve derin kızartma bu işlemlere örnek olarak gösterilebilmektedir.
Renk
Herhangi bir gıda maddesinin rengini değiştirmek için o gıdaya gıda boyası eklenmektedir. Esas olarak duyusal analiz amaçlıdır.
Doğal ve yapay olarak bulunabilen gıda boyaları yoğurt ve sütlerde, pasta ve tatlılarda, dondurma, meyve suları, meyve jelleri gibi gıdalarda bulunabilmektedir.
Gıdalarda meydana gelen reaksiyonlar
Gıdalarda meydana gelen reaksiyonlar, gıdanın yapısının bozulması veya gıdalarının istenilen kıvama uygun hale getirilmesi açısından büyük bir öneme sahiptir. En bilinen reaksiyonların başında " Akrilamid oluşumu" ve " Maillard reaksiyonları" gelmektedir.
Maillard Reaksiyonu, gıdaların renk değişikliklerine neden olan ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyon işlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde önemli rolü üstlendiğinden en önemli esmerleşme reaksiyonudur.
Maillard Reaksiyonu, Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912 yılında tesadüfen keşfedilmiş olup günümüze kadar geçerliliğini korumaktadır.
Akrilamid (2-propenamide, AA) oluşumu ise karbonhidrat bakımından zengin gıdaların ısıtılması sonucunda oluşmaktadır. Akrilamid monomeri yüksek sıcaklıklarda ve nem oranının az (düşük) olduğu ortamlarda hazırlanmış patates ve tahıl ürünleri gibi bazı besinlerin yapısında, kızartma ile, fırınlama veya ızgara olayı ile ortaya çıkmaktadır.
Kaynakça
- ^ (PDF). 19 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ . 5 Nisan 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ Researches on the chemistry of food, and the motion of the juices in the animal body (İngilizce). s. 262. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ "history of food chemistry". 27 Eylül 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ . 25 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ "(İngilizce wikipedia) water in food". 27 Eylül 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ (PDF). 25 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ (PDF). 13 Kasım 2020 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ "Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri" (PDF). 24 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından (PDF). Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ (PDF). 13 Kasım 2020 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ . 18 Haziran 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ "(wikipedia türkçe) Lipitler". 15 Aralık 2005 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ "(Wikipedia ingilizce) Protein (nutrient)". 16 Ekim 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ (PDF). 13 Kasım 2020 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ . 25 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ . 19 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
- ^ (PDF). 25 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2021.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Gida kimyasi gidada bulunan baslica bilesenleri karbonhidrat yag protein minareller vitaminler su gidayi olusturan renkleri tatlari ve meydana gelen reaksiyonlar gibi pek cok farkli konulari ele almaktadir Gida kimyasi Gida insanlarin ve hayvanlarin yasamsal fonksiyonlarini devam ettirebilmek icin yiyip ictikleri tutun ve ilac haric hayatlarinin kaynagini olusturan ham islenmemis yari islenmis veya tam islenmis her turlu maddedir Kimya maddelerin temel yapilarini bu yapilarin birlesimlerini donusumlerini bu yapilari cozumleme birlesim ve uretim yontemlerini inceleyen bilim dali olarak tanimlanmaktadir Bu iki dalin birlesiminden olusan gida kimyasi ise yapisi ozellikleri gidalarda ve bilesenlerinde meydana gelen degisiklikleri inceleyen bilim dali olarak ortaya cikmistir Baska bir tanimi ise Gida kimyasi gidalarin bilesimindeki komponentlerin bir bilesikteki her bir element tek tek ve bir arada olduklarinda kimyasal davranislarini inceleyen bilim dali olarak tanimlanmaktadir Gida kimyasinin tarihiGida ve beslenmeye bilimsel yaklasim J G Wallerius Humphry Davy ve digerlerinin calismalarinda tarim kimyasina dikkat edilerek ortaya cikti Ornegin Davy Birlesik Krallik ta dunya capinda meslegin temeli olarak hizmet verecek olan Tarimsal Kimya nin Unsurlari Kursunda 1813 Tarim Kimyasi ni yayinladi ve besinci baskiya girmistir Daha onceki calismalar malik asidi 1785 te elmalardan izole eden Carl Wilhelm Scheele nin calismasini iceriyordu Liebig in gida kimyasi hakkindaki bazi bulgulari 1848 de Lowell Massachusetts te Eben Horsford tarafindan cevrilmis ve yayinlanmistir Gida kimyasi inceleme semasi 1874 te analitik yontemleri halkin yararina uygulamak amaciyla Kamu Analistleri Dernegi kurulmustur Ilk deneyleri ekmek sut ve saraba dayanmaktadir Gida arzinin kalitesi agirlikli olarak gida icin endise disinda olmustur Ayrica 1950 lerde kasitli kontaminasyondan sonra kimyasal gida katki maddeleriyle baslayacak olan gida tedarikinin kalitesi ozellikle de gida kirliligi ve kontaminasyon sorunlari icin endise disindaydi Dunya capinda kolejlerin ve universitelerin gelismesi ozellikle de Amerika Birlesik Devletleri nde gida kimyasinin yani sira diyet maddelerinin arastirilmasiyla en onemlisi de 1907 11 deki Tek Tahil deneyiyle genislemistir 19 yuzyilin sonlarinda Birlesik Devletler Tarim Bakanligi nda Harvey W Wiley tarafindan yapilan ek arastirma 1906 da Birlesik Devletler Gida ve Ilac Idaresi nin kurulmasinda kilit bir faktor olacaktir Amerikan Kimya Toplulugu Tarim ve Gida Kimyasi Bolumunu 1908 de kurarken Gida Teknolojisi Uzmanlari Enstitusu 1995 te Gida Kimyasi Bolumunu kurmaktadir Gida kimyasi kavramlari genellikle reoloji tasima fenomeni teorileri fiziksel ve kimyasal termodinamik kimyasal baglar ve etkilesim kuvvetleri kuantum mekanigi ve reaksiyon kinetigi biyopolimer bilimi koloidal etkilesimler cekirdeklenme cam gecisleri ve donma duzensiz veya kristal olmayan katilardan alinmaktadir Bu nedenle Gida Fiziksel Kimyasi bir temel alanidir Gida sistemlerinde suGidalarda bulunan su Yiyeceklerin onemli bir bileseni olan su et urunlerinde 50 den fazla marul lahana ve domates urunlerinde 95 e kadar herhangi bir yeri kapsayabilmektedir Ayrica uygun sekilde islenmezse bakteri uremesi ve yiyeceklerin bozulmasi icin mukemmel bir yer olma ozelligini tasimaktadir Gidada bunun olculmesinin bir yolu isleme sirasinda bircok gidanin raf omrunde cok onemli olan su aktivitesidir Cogu durumda gida korumanin anahtarlarindan biri raf omrunu uzatmak icin su miktarini azaltmak veya suyun ozelliklerini degistirmektir Bu tur yontemler dehidrasyon dondurma ve sogutmayi icerir Bu alan gidalarin uretimi tasinmasi ve depolanmasi sirasinda meydana gelen reaksiyonlarin ve donusumlerin fizyokimyasal prensiplerini kapsamaktadir Bunun yaninda suyun sertligininde farkli olmasi farkli durumlara yol acmaktadir Ornegin et ve baklagiller sert suda zor piserlerken sert su ile yapilan cay ve kahvenin tadi kotulesmektedir KarbonhidratlarKarbonhidratlar KH bitkilerde kuru maddenin 90 dan fazlasini olusturmaktadirlar Dogada bolca bulunan karbonhidratlar gidalarin en yaygin bilesenidir Seker pancari ve seker kamisindan elde edilen sakkaroz Genel formulu Cn H2O n seklindedir Karbonhidratlar monosakkarit disakkarit oligosakkarit ve polisakkarit formlarinda bulunabilmektedir Monosakkaritlerden biri olan fruktoz serbest halde glikozla beraber tatli meyvelerde ve cicek nektarlarinda bitkilerin tatli kisimlarinda bulunur Birlesik formda ise rafinoz ve polisakkaritlerin yapisinda yer almaktadir Yuksek bir tatlilik derecesi olan fruktoz gazli iceceklerde meyveli sodalarda ve soguk cayda fruktoz surubu formunda kullanilmaktadir Olisakkaritler bebek mamalari fermente sut urunleri kahvaltilik tahillar dondurma ve firincilik urunlerinde yaygin olarak kullanilmaktadirlar Polisakkaritler bitki ve hayvanlarda depo gorevi gorurken bazilari jellesme ozelligi gostermektedir Polisakkaritlerden biri olan nisasta tum bitkilerde bulmaktadir Tohum yumru ve kokler nisastaca zengin kisimlardir Teknik olarak patates misir bugday ve pirincten elde edilen nisasta alkol uretiminde glikoz suruplari yapiminda ve tatlicilikta onemli bir yere sahip olabilmektedir Lipidler Yaglar Lipitler kutuplu bir yapiya sahip olmadiklarindan dolayi suda cozunmezler veya cok az cozunmektedirler Eter kloroform benzen aseton gibi organik cozuculerde cozunebilmekte olan lipitler karbon hidrojen ve oksijenden olusmaktadir Ayrica yapilarinda cesitli farkliliklari olusturan fosfor ve azot elementleri de bulunabilmektedir Karbonhidratlar ve proteinlere gore daha fazla enerji veren lipitlerin en onemli formlarindan biri trigliseritlerdir Lipitler canli vucudunda cesitli gorevlere sahiptirler Lipit cesitlerinden biri olan fosfolipitler hucre zarinin onemli bir bilesenini olusturmaktadirlar Lipitler glikozla birleserek glikolipitleri proteinlerle birleserek lipoproteinleri olusturmaktadirlar Lipitlerin hucrede yanmasi ile cok miktarda metabolik su aciga cikmaktadir Kis uykusuna yatan hayvanlarin ve uzun yollari kullanan hayvanlarin vucudunda depo ettikleri yagin yakilmasi sonucu enerji saglanirken aciga cikan metabolik su da ihtiyac duyuldugunda kullanilabilmektedir Gidalardaki lipitler misir soya fasulyesi gibi tahillarin hayvansal yaglardan elde edilen yaglarini icerir ve sut peynir ve et gibi bircok gidanin parcalaridir Ayni zamanda vitamin tasiyici olarak da hareket etmektedirler Gidada proteinlerProteinler ortalama bir canli hucrenin kuru agirliginin 50 sinden fazlasini olusturmaktadir Cok karmasik makromolekullerdir Ayrica hucrelerin yapisinda ve islevinde temel bir rol oynamaktadirlar Esas olarak karbon nitrojen hidrojen oksijen ve bir miktar sulfurden olusmaktadirlar Ayrica demir bakir fosfor veya cinko da icerebilmektedirler Gidada proteinler buyume ve hayatta kalmak icin gereklidir ve gereksinimler kisinin yasina ve fizyolojisine ornegin hamilelik bagli olarak degismektedir Protein genellikle hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir Ornegin et sut yumurta vb gidalar ornek olarak verilebilmektedir Kabuklu yemisler tahillar ve baklagiller bitkisel protein kaynaklari saglamaktadir Sebzelerden tam protein besin kotasi elde etmek icin sebze kaynaklarinin protein kombinasyonu kullanilmaktadir Gida alerjisi olarak protein hassasiyeti ELISA Enzim Bagli Immunosorbent Analizi testi ile tespit edilmektedir VitaminlerVitaminler vucuttaki temel metabolik reaksiyonlar icin kucuk miktarlarda gerekli olan besinlerdir Bunlar beslenmede suda cozunur Vitamin C veya yagda cozunur Vitamin E olarak parcalanmaktadir Yeterli miktarda vitamin alimi beriberi anemi ve iskorbut gibi hastaliklari onleyebilirken asiri dozda vitamin mide bulantisi ve kusmaya ve hatta olume neden olabilmektedir MinarellerMineral maddeler hem bitkisel hem de hayvansal gida maddelerinde bulunabilmektedirler Bitkiler ihtiyac duyduklari mineral maddeleri topraktan karsilarken hayvanlar ise bitkisel gidalar ve direkt tuz ilavesi ile almaktadirlar Insanlar ise minarel ihtiyaclarini bitkisel ve hayvansal gidalardan karsilamaktadirlar Insan vucudu baslica Ca P Mg K Na Fe Zn yi yuksek miktarlarda major elementler icerirken I Mn Cu Fl Cr Se Ce ve Mo yu ise daha az miktarda iz elementler icermektedir Mineral maddeler gidalarda cok az miktarda bulunmaktadir Bunlar inorganik bilesikler olup toplam vucut agirliginin 4 une karsilik gelmektedir Mineralsiz bir vucut sagligi dusunulemezken genel olarak bazi mineraller gidalarin islenmesi ogutulmesi soyulmasi kabuklarinin ayrilmasi sirasinda kaybolmaktadir Bazi minerallerde gidalara genis miktarlarda ilave edilebilirken mineral eksikliginde oldugu gibi fazlaliginda da bazi problemler toksik etki olusabilmektedir Mesela bakir kaplarda pisirilen yemekten kaynaklanan zehirlenmeler yaygin olarak gorulebilmektedir Gidalarin hazirlanmasi ve islenmesinde mineral kaybinin en aza indirilmesi icin yesil sebzeleri yesil meyveleri kabuklu hububatlari tahillari kepekli ekmegi beslenmede bulundurmaya dikkat edilmelidir Bir gidanin mineral icerigi o gidanin elde edildigi ham maddeden islenmemis kisimdan kaynaklanmaktadir Bu nedenle gidalarda yer alan minerallerin beslenmedeki yeri fizyolojik degerleri ve gidalarda bulundugu konumu uretim sirasinda uzerinde onemle durulmasi gereken konularin basinda yer almaktadir Gidanin uretildigi alet ekipman ve kaplardan depolama sirasinda ambalajdan tasinan metaller urunun mineral iceriginde yer alabilmektedir Gidanin dogal yapisinda yer alan ve disaridan tasinan minerallerin gidanin kalitesiyle yakindan iliskisi de oldukca fazla yer almaktadir Ornegin bazi metaller islenmis meyve ve sebzelerde renk degisikligine sebep olmaktadir Bazi metaller ise gidada uretim ve depolama sirasinda meydana gelen tat ve koku degisikliklerinden sorumlu olmaktadirlar Pek cok metal gidayi olumsuz etkileyerek bazi elzem gerekli besin ogelerinin kaybina neden olabilirken en buyuk mineral kaybi tahillarin ogutulmesi ile gerceklesmektedir Bu nedenle diyette yuksek rafine gidalarin yani katki maddesi cokca eklenen gidalarin artmasi mineral eksikligine yol acmaktadir Ayrica masum gorunen seker nisasta gibi saflastirma islemleri suzme yogurt ve cokelek yapiminda yogurdun suyunun atilmasi besinlerin salamurada bekletilmesi iyotlu tuzun acikta bekletilmesi gibi islemler besinlerdeki mineral kaybini artirmaktadir Isil islem disinda meydana gelen birim islemlerden karistirma temizleme ayiklama dondurarak kurutma hatta pastorizasyonun minarel kaybina yol acmadigi da bilinmektedir Bunun yani sira gidalara uygulanan bazi islemlerde de istem disi kayiplar olabilmektedir Ornegin agartma dondurma ve derin kizartma bu islemlere ornek olarak gosterilebilmektedir RenkGida boyalari Herhangi bir gida maddesinin rengini degistirmek icin o gidaya gida boyasi eklenmektedir Esas olarak duyusal analiz amaclidir Dogal ve yapay olarak bulunabilen gida boyalari yogurt ve sutlerde pasta ve tatlilarda dondurma meyve sulari meyve jelleri gibi gidalarda bulunabilmektedir Gidalarda meydana gelen reaksiyonlarPatateste meydana gelen Maillard reaksiyonu Gidalarda meydana gelen reaksiyonlar gidanin yapisinin bozulmasi veya gidalarinin istenilen kivama uygun hale getirilmesi acisindan buyuk bir oneme sahiptir En bilinen reaksiyonlarin basinda Akrilamid olusumu ve Maillard reaksiyonlari gelmektedir Maillard Reaksiyonu gidalarin renk degisikliklerine neden olan ve enzimatik olmayan esmerlesme reaksiyonudur Bu reaksiyon islem gormus gidalarin kalitesi uzerinde onemli rolu ustlendiginden en onemli esmerlesme reaksiyonudur Maillard Reaksiyonu Fransiz kimyager Louis Camille Maillard tarafindan 1912 yilinda tesadufen kesfedilmis olup gunumuze kadar gecerliligini korumaktadir Akrilamid 2 propenamide AA olusumu ise karbonhidrat bakimindan zengin gidalarin isitilmasi sonucunda olusmaktadir Akrilamid monomeri yuksek sicakliklarda ve nem oraninin az dusuk oldugu ortamlarda hazirlanmis patates ve tahil urunleri gibi bazi besinlerin yapisinda kizartma ile firinlama veya izgara olayi ile ortaya cikmaktadir Kaynakca PDF 19 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 5 Nisan 2008 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 Researches on the chemistry of food and the motion of the juices in the animal body Ingilizce s 262 Erisim tarihi 25 Mayis 2021 history of food chemistry 27 Eylul 2007 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 25 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 Ingilizce wikipedia water in food 27 Eylul 2007 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 PDF 25 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 PDF 13 Kasim 2020 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 Ankara Universitesi Acik Ders Malzemeleri PDF 24 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan PDF Erisim tarihi 25 Mayis 2021 PDF 13 Kasim 2020 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 18 Haziran 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 wikipedia turkce Lipitler 15 Aralik 2005 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 Wikipedia ingilizce Protein nutrient 16 Ekim 2009 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 PDF 13 Kasim 2020 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 25 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 19 Ocak 2021 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021 PDF 25 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 25 Mayis 2021