Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Çavdar ekmeği, genellikle sadece çavdar unundan, bazen de buğday unu ve tatlandırıcı, renklendirici, dişe gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapılmış mayalı hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.
Genellikle buğday unundan yapılan ekmekten daha koyu renklidir, içi daneli olabilir. Elyaf içeriği beyaz ekmeklerden daha yüksektir. Daha uzun saklanabilir, daha kuru ve yoğundur. Bu yüzden ince dilimlenir, ağızda daha fazla çiğneme gerektirir. Çiğneme sırasında tükrükteki amilaz enzimlerinin etkisiyle şekerler oluşur ve tadı daha belirginleşir.
Koyu renkli çavdar ekmeği Orta Çağ boyunca özellikle iklimi serin ve çavdara buğdaydan daha uygun olan kuzey avrupa ülkelerinde olağan geleneksel temel gıda maddesi olarak kabul edilirdi. Pek çok farklı çavdar türü İskandinavya, Finlandiya, Baltık ülkeleri, Polonya, Ukrayna, Rusya, Hollanda, Belçika, Fransa, Çekya, Almanya ve İsviçre'deki Valais kantonu gibi bölgelerde yetiştirilegelmiştir. İngiltere'ye çavdar MS 500 civarında, Saksonlar ve Danimarkalıların yerleşmeleriyle gelmiştir.
Biyokimyası
Çavdar ve buğday, genetik olarak melezler oluşturacak kadar birbirine benzeseler de, biyokimyası, ekmek yapım sürecini etkileyecek kadar farklılık gösterir. En kilit konu, nişastayı şekere dönüştüren enzimlerde olan farklı amilazlardır. Buğday amilazları genellikle ısıya dayanıksızdır ve bu nedenle buğday ekmeğine yapısını veren buğday glütenini etkileyemezken çavdar amilazları büyük ölçüde daha yüksek sıcaklıklarda aktif kalır. Çavdar glüteni (sekalin) o kadar güçlü değildir. Çavdar hamur yapısı çavdar nişastası ve pentozanlar dahil olmak üzere karmaşık polisakkaritlerden oluşur. Bu sebeplerden, çavdar unu içerisindeki amilazlar, hamur yapısını parçalayabilir ve kabarmasını engelleyebilir.
Bu soruna iki olası çözüm geliştirilmiştir: Marjinal yetiştirme koşulları ya da tedarik zorlukları nedeniyle buğdayın geleneksel olarak pratik olmadığı yerlerde geliştirilen geleneksel yöntem, çavdar amilazların işlevini engellemek için hamurun ekşiliğini kullanır. Bun yöntem, hamur pH'ını düşürmek, nispeten aside dayanıksız Saccharomyces cerevisiae temelli "fırıncı mayası"nın kullanımını tehlikeye atmaktadır. Bunun yerine, doğası gereği asitli olan Lactobacillus "ekşi hamur" kültürlerinin eklenmesi, ekmeğin pH seviyesini düşürür, aside toleranslı bir maya türünün artmasını kolaylaştırır ve hamur bünyesindeki nişastaların jelatinize olmasına yardım eder. Bu sürecin bir sonucu da daha hafif ekmeklerdir.
Yüksek glütenli sert buğdayın kolayca bulunabileceği bölgelerde, karmaşık bir bakteri ve maya polikültürü gereksinimi, çavdar unu içerisine yüksek oranda sert buğday unu eklenmesiyle azaltılabilir veya önlenebilir. Eklenen glüten hamur içindeki nişastanın amilaz faaliyetini telafi ederek ekmeğin yapısını korur. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki "lezzet büfesi (ing: delicatessen) çavdarı" geleneği, bu tahılların karıştırılmasına dayanmaktadır. Yüksek glütenli buğday unu kullanımının bir sonucu da, Amerikan sömürgelerinin çavdar ve kızılderili ekmeği gibi karışım ekmekleri, yani çavdar ve buğdayı aynı somunda mısır unuyla birleştiren çok tahıllı ekmeklerdir.
Çeşitleri
Saf çavdar ekmeği
Saf çavdar ekmeği, buğdaysız sadece çavdar unu içerir. Alman tarzı pumpernickel, koyu, yoğun ve sıkı dokulu bir somun olup, genellikle buğday unsuz, ezilmiş veya öğütülmüş çavdar tanelerinden, uzun süre hafif sıcaklıkta kapalı bir teneke kutuda pişirilir. Çavdar ve buğday unu karışımları genellikle, çavdar ekmeğinin, daha hafif bir dokuya, renk ve kokuya sahip olanını üretmek için kullanılır. Çavdar ekmeği yapmak için "hafif" veya "koyu" çavdar unu kullanılabilir; bunlar öğütme sonrası unda kalan kepek miktarına göre adlandırılır. Çoğunlukla çavdar ekmeğine karamela veya pekmez renk için, kimyon tohumu ise baharat olarak katılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde, "çavdar" olarak etiketlenen ekmekler hemen hemen her zaman, açıkça "tohumsuz" olarak etiketlenmediği sürece, kimyon tohumu içerir. Kanada'da (özellikle Montreal), "çavdar" olarak adlandırılan ekmekler çoğu zaman kimyonsuzdur, "kimmel" olarak etiketlenen ekmekler ise genellikle kimyon tohumu içeren çavdar ekmeğidir. Bazı özel çavdar ekmeği tarifleri rezene, kişniş, anason, kakule veya portakal kabuğu gibi baharatları içerir. Karamela ve pekmeze ek olarak, kahve, kakao veya tost ekmeği kırıntıları gibi içerikler, bazen pumpernickel benzeri çok esmer ekmeklerde hem renk hem de lezzet için kullanılır. Çavdar ekmeğine kimyon tohumlarının eklenmesi, çavdarın yüksek lif içeriğinin neden olabileceği şişkinliğe karşı koymaktadır. Kimyon tohumu, eskiden beri bilinen gaz önleyici özelliklere sahiptir.
Basit
Yüzde yüz çavdar ekmeği, hamur mayası ve çavdar unu kullanılarak yapılabilir; Buğday ekmeği kadar kabarmaz, ancak daha uzun dayanabilir ve daha nemli kalabilir. Bu tip ekmeklere genellikle "siyah ekmek" denir (Almancada Schwarzbrot, Rusçada chyorniy khleb), İsminin sebebi esmerliğinin uzun pişirme süreleriyle arttılması, kırıntılarda Maillard reaksiyonları oluşturularak pişirilmesindendir. Almanya'da Vollkornbrot (tam tahıllı ekmek), hem çavdar unu ve hem de genellikle hamura katılmadan önce bir gece suda bekletilen bütün çavdar tanelerini içeren çok geleneksel çavdar ekmeği tipine bir örnektir. Üzerine füme balık ve havyar gibi şeyler koyularak servis edilen üstü açık sandviçlerde alt dilim olarak kullanılır. Buna çok benzeyen, fakat daha esmer bir ekmek olan Alman pumpernickel ekmeği, kızartılmış ekmek artıkları ve diğer malzemelerden elde edilen daha koyu bir renge sahiptir. Ekmeğin yoğunluğu nedeniyle, başlatıcıdaki maya, mayalamada ekmeğin fermantasyonu için olduğu kadar kabarması için de kullanılır. Bir başka arketip örneği olan Danimarka'nın rugbrød (çavdar ekmeği) tipik olarak ekşi hamurla ya yalnız çavdar unuyla ya da bütün ve / veya kırık çavdar taneleriyle karıştırılır. Buğday unu içeren herhangi bir ekmek, rugbrød değil beyaz ekmek olarak kabul edilir. Kabak çekirdeği, haşhaş tohumu ve kimyon tohumu gibi çeşitli tohumlar tat için eklenebilir. Rugbrød geleneksel, üzerinde soğuk ya da sıcak balık ve et, peynir ya da herhangi bir diğer soğuk dilim ile yenen bir temel gıda türüdür.
Tüm çavdarlı ekmekler, günler yerine aylarla ölçülen çok uzun dayanıklılık sürelerine sahip olabilir ve uzun gemi seyahatleri ve doğa gezileri için azık ya da tayın olarak tercih edilirler. Bu tür ekmekler genellikle yoğunluğu nedeniyle çok ince, bazen sadece birkaç milimetre kalınlığında dilimlenir.
Çok tahıllı
Çavdarın diğer tahıllar ve tohumlarla birleştirilmesi oldukça yaygındır. Örneğin, Güney Almanya ve İsviçre'de, çavdar tohumu yerine ayçiçeği çekirdeği içeren bir Vollkornbrot çeşidi bulmak zor değildir ve bazı geleneksel tariflerde çavdar taneleri buğday tanelerinin yerini alabilmektedir. Kuzey Amerika'da, özellikle de Amerika Birleşik Devletleri'nde sömürgecilik döneminde, çavdar ve mısır ununun, "çavdar ve kızılderili" olarak bilinen (eğer buğday unu katılı ise "thirded" denen) ekmeğe karıştırılmaları yaygın hale gelmiştir. Sonuçta elde edilen ekmek, tam çavdar ekmeğinden daha az yoğun olsa da daha sonra yaygın hale gelen daha pahalı safi buğday ekmeklerinden daha ağırdır.
Orta Çağ Avrupasında, "maslin" olarak bilinen karma çavdar ve buğday ekmeği (ya da o ismin varyantları) yüzlerce yıldır zengince köylülerin ekmeğiydi, Buna tezat olarak çok zenginlerin yediği beyaz "manchet" adı verilen ekmek ve "horsebread" (at ekmeği) olarak bilinen ve fakir köylüler tarafından yenen yulaf, arpa ve baklagiller de dahil olmak üzere daha ucuz tahıllardan yapılan ekmek vardı.
Buğdaylı çavdar ekmekleri, özellikle açık renk çavdar (sissel) ve pumpernickel'in Amerika çeşidi ve dahi "mermer çavdarı" olarak bilinen bir çeşit, Yahudi-Amerikan mutfağı, özellikle "lezzet büfesi" (delicatessen) / şarküteri geleneği ile çok yakından ilişkilidir. Ununun büyük bir kısmı, beyaz buğday unu (çoğunlukla "first clear"- ilk ürün olarak bilinen daha az rafine edilmiş bir çeşittir), çavdar karışımının renk ve lezzet amaçlı önemli bir kısmıdır. Hamur genellikle ekşi hamur usulüyle mayasız kabartılmıştır, ancak bazen çavdar amilazlarını nötralize etmek için gerekli düşük pH'ya ulaşma amacıyla az bir limon suyu veya sirke ilavesi kullanır; "Yahudi çavdarı" denen çeşidi bütün kimyon tohumu ile baharatlanır ve bir yumurta bulamacı ile sırlıdır ve geleneksel olarak, konserve sığır eti, pastırma ve (yalnızca kosher/helal yiyen çevreler dışında) domuz jambonu gibi tuzlanmış etlerle birlikte yenir. Yüksek glütensiz buğday unu çavdar unu ile birlikte, amerikan simidi "bagel"e uygun bir hamur yapmak için de kullanılabilir. Yahudi tarzı Amerikan çavdar ekmeği bazen "mısır çavdarı" olarak adlandırılır; Terim, mısır unu bir kaplama ve el yardımcısı olarak kullanılmasından kaynaklanır ve kesinlikle, "çavdar ve kızılderili" de olduğu gibi, hamurun içinde mısır unu kullanımı anlamına gelmez.
Yahudi-Amerikan çeşidinin, Rus tarzı esmer ekmek, Polonya usulü çavdar ekmeği ve Riga tarzı çavdar ekmeği gibi Doğu Avrupa kökenleri vardır.
İskandinavya'da da benzer ekmekler vardır ve bazıları da (İsveç'te limpa denir) tatlandırıcılar ve / veya portakal kabuğu yanı sıra anason, rezene veya kakule gibi baharatlar katılarak yapılırlar ve düğün bayram günlerine özeldirler.
Kanada'da, Winnipeg tarzı çavdar ekmeği, çok fazla çavdar unu içermez, bazen hiç içermez. Bunun yerine, bu Yahudi ve Slav geleneklerinden esinlenmiş ekmek, buğday ununa kırık çavdar veya kaba çavdar unu ekleyerek yapılır. Winnipeg tarzı çavdar ekmeği kimyon tohumu içermez.
Yassı ekmekler
İskandinav peksimetleri Üç çeşit çavdar gevrek ekmeği vardır: Mayalanmış, hamuru ekşitilmiş ve peksimet tarzı. İskandinavya'da üretilen gevrek ekmeğin çoğu üç ila dört saatlik fermantasyonun ardından pişirilir. Ekşi hamurlu ekmekler Finlandiya, Estonya, Letonya, Litvanya, Polonya, Almanya ve Hindistan'da kullanılmaktadır. Üçüncü tip gevrek ekmeği, soğuk ekmek gevrek ekmeği olarak adlandırılır, özellikle bir tür peksimet türü (özellikle İsveç'te knäckebröd ve Finlandiya'da näkkileipä olarak bilinir), herhangi bir maya eklenmeden pişirilir. Hamur, soğutulmuş hamurun içine hava karıştıran bir köpüklenme işlemiyle yapılanır, bu da tüm tipleri açık renkli olmasa da bitmiş ekmeğin neredeyse beyaz rengine olanak verir. Bu ekmek çeşidi, uzun raf ömrünü çok düşük su içeriğine (% 5-7) borçludur.
En büyük çavdar yassı ekmek üreticilerinden biri ve denizaşırı pazarlardaki en önemli üreticilerinden biri, İsveçli şirket "Wasabröd"dür.
Hızlı kabartılmış ekmekler
Çavdar unu, bazen bulamaçtan höşmer tipi, bazen de hamur tipi (İrlanda soda ekmeğine benzer şekilde), kimyasal katkılarla yani çabuk kabartılmış ekmek tariflerinde de kullanılır. Bu gibi durumlarda, tam buğday unununkilere benzer uygulamalarda kullanılabilir, çünkü burada ekmeğin yapısını tahıl glüteni yerine yumurta sağlar.
Sağlığa yararları
Çavdar ekmeği büyük miktarda lif ve az miktarda yağ içerir. Beyaz ekmek gibi bazı ekmekler ile karşılaştırıldığında çavdar ekmeğinin daha düşük bir glisemik indeksi vardır, bu da kan şekerinde yemekten sonra beyaz ekmekten daha yavaş bir artışa neden olduğu anlamına gelir. Yine de, yüksek oranda glisemik yükünü arttıran karbonhidratlardan oluşur.
Kaynakça
| Wikimedia Commons'ta Çavdar ekmeği ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
- ^ . Organic Gardening. 2 Ekim 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Mayıs 2013. Değişik tahılları yetiştirme kılavuzu
- ^ Alan Scott; Daniel Wing (1 Temmuz 1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Chelsea Green Publishing. ISBN . 27 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 25 Kasım 2018.
- ^ Peterborough Historical Society (NH). . Colonial Sense. 13 Eylül 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Mayıs 2013. Toplum ve hayat: tarifeler: ekmek ve kekler: Çavdar ve kızılderili ekmeği
- ^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, DOI:10.1007/s00217-001-0417-6
- ^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman, Fırıncı ustası Jeffrey Hamelman'dan alman pumpernickel benzeri siyah ekmek tarifi
- ^ Robertson, Laurel, et al. The Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, . Laurel'in mutfak kitabı
- ^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, İngiliz ekmek ve maya aşçılığı
- ^ Von Bremzen, Anya, and John Welchmann, Please to the Table. New York: Workman Publishing, 1990, .
- ^ Writer, Staff (8 Ekim 2008). "Give us this day our daily Winnipeg rye bread..." Winnipeg Free Press. 26 Kasım 2018 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 26 Mayıs 2013.
- ^ . Allrecipes.com. 27 Ağustos 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Mayıs 2013.
- ^ SEARCH. . Ifood.tv. 5 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Mayıs 2013.
- ^ Åkerström, Jenny, and Gudrun Carlson (trans.), The Princesses Cook Book. New York: Albert Bonnier Publishing, 1936. Prenses yemek kitabı
- ^ . Nutritionj.com. 11 Nisan 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Mayıs 2013.
Dış bağlantılar
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Cavdar ekmegi genellikle sadece cavdar unundan bazen de bugday unu ve tatlandirici renklendirici dise gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapilmis mayali hamurun ateste sac uzerinde tandirda firinda veya tepside pisirilmesiyle hazirlanan yiyecektir Cavdar ekmegi Genellikle bugday unundan yapilan ekmekten daha koyu renklidir ici daneli olabilir Elyaf icerigi beyaz ekmeklerden daha yuksektir Daha uzun saklanabilir daha kuru ve yogundur Bu yuzden ince dilimlenir agizda daha fazla cigneme gerektirir Cigneme sirasinda tukrukteki amilaz enzimlerinin etkisiyle sekerler olusur ve tadi daha belirginlesir Koyu renkli cavdar ekmegi Orta Cag boyunca ozellikle iklimi serin ve cavdara bugdaydan daha uygun olan kuzey avrupa ulkelerinde olagan geleneksel temel gida maddesi olarak kabul edilirdi Pek cok farkli cavdar turu Iskandinavya Finlandiya Baltik ulkeleri Polonya Ukrayna Rusya Hollanda Belcika Fransa Cekya Almanya ve Isvicre deki Valais kantonu gibi bolgelerde yetistirilegelmistir Ingiltere ye cavdar MS 500 civarinda Saksonlar ve Danimarkalilarin yerlesmeleriyle gelmistir Biyokimyasi source source source source source source source source Mayali Cavdar hamurunun yaklasik 25 5 C 78 F sicaklikta 10 saat boyu kabarmasinin hizlandirilmis videosu Cavdar ve bugday genetik olarak melezler olusturacak kadar birbirine benzeseler de biyokimyasi ekmek yapim surecini etkileyecek kadar farklilik gosterir En kilit konu nisastayi sekere donusturen enzimlerde olan farkli amilazlardir Bugday amilazlari genellikle isiya dayaniksizdir ve bu nedenle bugday ekmegine yapisini veren bugday glutenini etkileyemezken cavdar amilazlari buyuk olcude daha yuksek sicakliklarda aktif kalir Cavdar gluteni sekalin o kadar guclu degildir Cavdar hamur yapisi cavdar nisastasi ve pentozanlar dahil olmak uzere karmasik polisakkaritlerden olusur Bu sebeplerden cavdar unu icerisindeki amilazlar hamur yapisini parcalayabilir ve kabarmasini engelleyebilir Bu soruna iki olasi cozum gelistirilmistir Marjinal yetistirme kosullari ya da tedarik zorluklari nedeniyle bugdayin geleneksel olarak pratik olmadigi yerlerde gelistirilen geleneksel yontem cavdar amilazlarin islevini engellemek icin hamurun eksiligini kullanir Bun yontem hamur pH ini dusurmek nispeten aside dayaniksiz Saccharomyces cerevisiae temelli firinci mayasi nin kullanimini tehlikeye atmaktadir Bunun yerine dogasi geregi asitli olan Lactobacillus eksi hamur kulturlerinin eklenmesi ekmegin pH seviyesini dusurur aside toleransli bir maya turunun artmasini kolaylastirir ve hamur bunyesindeki nisastalarin jelatinize olmasina yardim eder Bu surecin bir sonucu da daha hafif ekmeklerdir Yuksek glutenli sert bugdayin kolayca bulunabilecegi bolgelerde karmasik bir bakteri ve maya polikulturu gereksinimi cavdar unu icerisine yuksek oranda sert bugday unu eklenmesiyle azaltilabilir veya onlenebilir Eklenen gluten hamur icindeki nisastanin amilaz faaliyetini telafi ederek ekmegin yapisini korur Amerika Birlesik Devletleri ndeki lezzet bufesi ing delicatessen cavdari gelenegi bu tahillarin karistirilmasina dayanmaktadir Yuksek glutenli bugday unu kullaniminin bir sonucu da Amerikan somurgelerinin cavdar ve kizilderili ekmegi gibi karisim ekmekleri yani cavdar ve bugdayi ayni somunda misir unuyla birlestiren cok tahilli ekmeklerdir Cavdar ekmegi fenolik asitler ve dehidrodimerleri icerir CesitleriSaf cavdar ekmegi Alman usulu sadece cavdar iceren Pumpernickel ekmegi Saf cavdar ekmegi bugdaysiz sadece cavdar unu icerir Alman tarzi pumpernickel koyu yogun ve siki dokulu bir somun olup genellikle bugday unsuz ezilmis veya ogutulmus cavdar tanelerinden uzun sure hafif sicaklikta kapali bir teneke kutuda pisirilir Cavdar ve bugday unu karisimlari genellikle cavdar ekmeginin daha hafif bir dokuya renk ve kokuya sahip olanini uretmek icin kullanilir Cavdar ekmegi yapmak icin hafif veya koyu cavdar unu kullanilabilir bunlar ogutme sonrasi unda kalan kepek miktarina gore adlandirilir Cogunlukla cavdar ekmegine karamela veya pekmez renk icin kimyon tohumu ise baharat olarak katilir Amerika Birlesik Devletleri nde cavdar olarak etiketlenen ekmekler hemen hemen her zaman acikca tohumsuz olarak etiketlenmedigi surece kimyon tohumu icerir Kanada da ozellikle Montreal cavdar olarak adlandirilan ekmekler cogu zaman kimyonsuzdur kimmel olarak etiketlenen ekmekler ise genellikle kimyon tohumu iceren cavdar ekmegidir Bazi ozel cavdar ekmegi tarifleri rezene kisnis anason kakule veya portakal kabugu gibi baharatlari icerir Karamela ve pekmeze ek olarak kahve kakao veya tost ekmegi kirintilari gibi icerikler bazen pumpernickel benzeri cok esmer ekmeklerde hem renk hem de lezzet icin kullanilir Cavdar ekmegine kimyon tohumlarinin eklenmesi cavdarin yuksek lif iceriginin neden olabilecegi siskinlige karsi koymaktadir Kimyon tohumu eskiden beri bilinen gaz onleyici ozelliklere sahiptir Basit Finlandiya nin ruisreikaleipa ekmegi mutfak tavanina yakin bir sopaya dizilerek saklanir Yuzde yuz cavdar ekmegi hamur mayasi ve cavdar unu kullanilarak yapilabilir Bugday ekmegi kadar kabarmaz ancak daha uzun dayanabilir ve daha nemli kalabilir Bu tip ekmeklere genellikle siyah ekmek denir Almancada Schwarzbrot Ruscada chyorniy khleb Isminin sebebi esmerliginin uzun pisirme sureleriyle arttilmasi kirintilarda Maillard reaksiyonlari olusturularak pisirilmesindendir Almanya da Vollkornbrot tam tahilli ekmek hem cavdar unu ve hem de genellikle hamura katilmadan once bir gece suda bekletilen butun cavdar tanelerini iceren cok geleneksel cavdar ekmegi tipine bir ornektir Uzerine fume balik ve havyar gibi seyler koyularak servis edilen ustu acik sandviclerde alt dilim olarak kullanilir Buna cok benzeyen fakat daha esmer bir ekmek olan Alman pumpernickel ekmegi kizartilmis ekmek artiklari ve diger malzemelerden elde edilen daha koyu bir renge sahiptir Ekmegin yogunlugu nedeniyle baslaticidaki maya mayalamada ekmegin fermantasyonu icin oldugu kadar kabarmasi icin de kullanilir Bir baska arketip ornegi olan Danimarka nin rugbrod cavdar ekmegi tipik olarak eksi hamurla ya yalniz cavdar unuyla ya da butun ve veya kirik cavdar taneleriyle karistirilir Bugday unu iceren herhangi bir ekmek rugbrod degil beyaz ekmek olarak kabul edilir Kabak cekirdegi hashas tohumu ve kimyon tohumu gibi cesitli tohumlar tat icin eklenebilir Rugbrod geleneksel uzerinde soguk ya da sicak balik ve et peynir ya da herhangi bir diger soguk dilim ile yenen bir temel gida turudur Tum cavdarli ekmekler gunler yerine aylarla olculen cok uzun dayaniklilik surelerine sahip olabilir ve uzun gemi seyahatleri ve doga gezileri icin azik ya da tayin olarak tercih edilirler Bu tur ekmekler genellikle yogunlugu nedeniyle cok ince bazen sadece birkac milimetre kalinliginda dilimlenir Cok tahilli Cavdarin diger tahillar ve tohumlarla birlestirilmesi oldukca yaygindir Ornegin Guney Almanya ve Isvicre de cavdar tohumu yerine aycicegi cekirdegi iceren bir Vollkornbrot cesidi bulmak zor degildir ve bazi geleneksel tariflerde cavdar taneleri bugday tanelerinin yerini alabilmektedir Kuzey Amerika da ozellikle de Amerika Birlesik Devletleri nde somurgecilik doneminde cavdar ve misir ununun cavdar ve kizilderili olarak bilinen eger bugday unu katili ise thirded denen ekmege karistirilmalari yaygin hale gelmistir Sonucta elde edilen ekmek tam cavdar ekmeginden daha az yogun olsa da daha sonra yaygin hale gelen daha pahali safi bugday ekmeklerinden daha agirdir Orta Cag Avrupasinda maslin olarak bilinen karma cavdar ve bugday ekmegi ya da o ismin varyantlari yuzlerce yildir zengince koylulerin ekmegiydi Buna tezat olarak cok zenginlerin yedigi beyaz manchet adi verilen ekmek ve horsebread at ekmegi olarak bilinen ve fakir koyluler tarafindan yenen yulaf arpa ve baklagiller de dahil olmak uzere daha ucuz tahillardan yapilan ekmek vardi Bugdayli cavdar ekmekleri ozellikle acik renk cavdar sissel ve pumpernickel in Amerika cesidi ve dahi mermer cavdari olarak bilinen bir cesit Yahudi Amerikan mutfagi ozellikle lezzet bufesi delicatessen sarkuteri gelenegi ile cok yakindan iliskilidir Ununun buyuk bir kismi beyaz bugday unu cogunlukla first clear ilk urun olarak bilinen daha az rafine edilmis bir cesittir cavdar karisiminin renk ve lezzet amacli onemli bir kismidir Hamur genellikle eksi hamur usuluyle mayasiz kabartilmistir ancak bazen cavdar amilazlarini notralize etmek icin gerekli dusuk pH ya ulasma amaciyla az bir limon suyu veya sirke ilavesi kullanir Yahudi cavdari denen cesidi butun kimyon tohumu ile baharatlanir ve bir yumurta bulamaci ile sirlidir ve geleneksel olarak konserve sigir eti pastirma ve yalnizca kosher helal yiyen cevreler disinda domuz jambonu gibi tuzlanmis etlerle birlikte yenir Yuksek glutensiz bugday unu cavdar unu ile birlikte amerikan simidi bagel e uygun bir hamur yapmak icin de kullanilabilir Yahudi tarzi Amerikan cavdar ekmegi bazen misir cavdari olarak adlandirilir Terim misir unu bir kaplama ve el yardimcisi olarak kullanilmasindan kaynaklanir ve kesinlikle cavdar ve kizilderili de oldugu gibi hamurun icinde misir unu kullanimi anlamina gelmez Yahudi Amerikan cesidinin Rus tarzi esmer ekmek Polonya usulu cavdar ekmegi ve Riga tarzi cavdar ekmegi gibi Dogu Avrupa kokenleri vardir Iskandinavya da da benzer ekmekler vardir ve bazilari da Isvec te limpa denir tatlandiricilar ve veya portakal kabugu yani sira anason rezene veya kakule gibi baharatlar katilarak yapilirlar ve dugun bayram gunlerine ozeldirler Kanada da Winnipeg tarzi cavdar ekmegi cok fazla cavdar unu icermez bazen hic icermez Bunun yerine bu Yahudi ve Slav geleneklerinden esinlenmis ekmek bugday ununa kirik cavdar veya kaba cavdar unu ekleyerek yapilir Winnipeg tarzi cavdar ekmegi kimyon tohumu icermez Yassi ekmekler Yuvarlak Iskandinav peksimeti Iskandinav peksimetleri Uc cesit cavdar gevrek ekmegi vardir Mayalanmis hamuru eksitilmis ve peksimet tarzi Iskandinavya da uretilen gevrek ekmegin cogu uc ila dort saatlik fermantasyonun ardindan pisirilir Eksi hamurlu ekmekler Finlandiya Estonya Letonya Litvanya Polonya Almanya ve Hindistan da kullanilmaktadir Ucuncu tip gevrek ekmegi soguk ekmek gevrek ekmegi olarak adlandirilir ozellikle bir tur peksimet turu ozellikle Isvec te knackebrod ve Finlandiya da nakkileipa olarak bilinir herhangi bir maya eklenmeden pisirilir Hamur sogutulmus hamurun icine hava karistiran bir kopuklenme islemiyle yapilanir bu da tum tipleri acik renkli olmasa da bitmis ekmegin neredeyse beyaz rengine olanak verir Bu ekmek cesidi uzun raf omrunu cok dusuk su icerigine 5 7 borcludur En buyuk cavdar yassi ekmek ureticilerinden biri ve denizasiri pazarlardaki en onemli ureticilerinden biri Isvecli sirket Wasabrod dur Hizli kabartilmis ekmekler Cavdar unu bazen bulamactan hosmer tipi bazen de hamur tipi Irlanda soda ekmegine benzer sekilde kimyasal katkilarla yani cabuk kabartilmis ekmek tariflerinde de kullanilir Bu gibi durumlarda tam bugday unununkilere benzer uygulamalarda kullanilabilir cunku burada ekmegin yapisini tahil gluteni yerine yumurta saglar Sagliga yararlariCavdar ekmegi buyuk miktarda lif ve az miktarda yag icerir Beyaz ekmek gibi bazi ekmekler ile karsilastirildiginda cavdar ekmeginin daha dusuk bir glisemik indeksi vardir bu da kan sekerinde yemekten sonra beyaz ekmekten daha yavas bir artisa neden oldugu anlamina gelir Yine de yuksek oranda glisemik yukunu arttiran karbonhidratlardan olusur KaynakcaWikimedia Commons ta Cavdar ekmegi ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Organic Gardening 2 Ekim 2013 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 26 Mayis 2013 Degisik tahillari yetistirme kilavuzu Alan Scott Daniel Wing 1 Temmuz 1999 The Bread Builders Hearth Loaves and Masonry Ovens Chelsea Green Publishing ISBN 978 1 60358 013 7 27 Temmuz 2020 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 25 Kasim 2018 Peterborough Historical Society NH Colonial Sense 13 Eylul 2018 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 26 Mayis 2013 Toplum ve hayat tarifeler ekmek ve kekler Cavdar ve kizilderili ekmegi European Food Research And Technology 2002 Volume 214 Number 1 pages 33 42 DOI 10 1007 s00217 001 0417 6 Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman Firinci ustasi Jeffrey Hamelman dan alman pumpernickel benzeri siyah ekmek tarifi Robertson Laurel et al The Bread Book 2ed New York Random House 2003 978 0 8129 6967 2 Laurel in mutfak kitabi Elizabeth David English Bread and Yeast Cookery Penguin Books 978 0 14 046791 8 Ingiliz ekmek ve maya asciligi Von Bremzen Anya and John Welchmann Please to the Table New York Workman Publishing 1990 0 89480 753 6 Writer Staff 8 Ekim 2008 Give us this day our daily Winnipeg rye bread Winnipeg Free Press 26 Kasim 2018 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 26 Mayis 2013 Allrecipes com 27 Agustos 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 26 Mayis 2013 SEARCH Ifood tv 5 Haziran 2013 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 26 Mayis 2013 Akerstrom Jenny and Gudrun Carlson trans The Princesses Cook Book New York Albert Bonnier Publishing 1936 Prenses yemek kitabi Nutritionj com 11 Nisan 2013 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 26 Mayis 2013 Dis baglantilar