Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Gıda katkıları, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.
Gıda katkı maddeleri, tadı korumak veya tadını, görünümünü veya diğer özelliklerini arttırmak için gıdaya eklenen maddelerdir. Bazı katkı maddeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır; örneğin, turşu (sirke ile)yaparak, pastırmada olduğu gibi tuzlayarak, tatlıları koruyarak veya şaraplarda olduğu gibi kükürt dioksit kullanarak gıdaların korunması. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında işlenmiş gıdaların ortaya çıkmasıyla, hem doğal hem de yapay kaynaklı daha birçok katkı maddesi tanıtıldı. Gıda katkı maddeleri, imalat sürecinde, paketleme yoluyla, depolama veya nakliye sırasında dolaylı olarak ("dolaylı katkı maddeleri" olarak adlandırılır) gıdaya verilebilen maddeleri de içerir.
Katkı maddeleri veya onların bozunma ürünleri genellikle gıda içinde kalır. Bazı hâllerde işlem sırasında uzaklaştırılabilir.
Numaralama
Bu katkı maddelerini düzenlemek ve tüketicileri bilgilendirmek için, her katkı maddesine Avrupa'da onaylanmış tüm katkı maddeleri için kullanılan "E numarası" adı verilen benzersiz bir numara verilir. Bu numaralandırma şeması, kullanım için onaylanmış olup olmadıklarına bakılmaksızın, tüm katkı maddelerini uluslararası olarak tanımlamak için Codex Alimentarius Komisyonu tarafından kabul edilmiş ve genişletilmiştir.
E numaralarının önüne "E" gelir ancak Avrupa dışındaki ülkeler, katkı maddesinin Avrupa'da onaylanmış olsa da olmasa da yalnızca numarayı kullanır. Örneğin, Avrupa'da satılan ürünlere asetik asit E260 olarak yazılır ancak bazı ülkelerde 260 katkısı olarak bilinir. Ek madde 103, , Avrupa'da kullanım için onaylanmamıştır, bu nedenle E numarası yoktur, ancak Avustralya ve Yeni Zelanda'da kullanım için onaylanmıştır. 1987'den beri Avustralya, paketlenmiş gıdalardaki katkı maddeleri için onaylanmış bir etiketleme sistemine sahiptir. Her bir gıda katkı maddesi adlandırılmalı veya numaralandırılmalıdır. Sayılar Avrupa'dakiyle aynıdır, ancak "E" öneki yoktur.
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bu maddeleri "Genel Olarak Güvenli" (GRAS) olarak listeler; Amerika Birleşik Devletleri Federal Düzenlemeler Yasası kapsamında hem Kimyasal Özetler Hizmet numarası hem de FDA düzenlemeleri altında listelenmiştir.
- Tüm isimlerin listesi için gıda katkı maddeleri listesine bakınız.
Kategoriler
Gıda katkıları birkaç gruba bölünebilirler, bazı örtüşme olsa da bazı katkı maddeleri birden fazla etki gösterir. Örneğin, tuz hem bir koruyucu hem de bir taddır.
Kullanım Amaçları
- Besleyici değerlerini arttırıcılar: Vitaminler, mineraller, aminoasitler ve aminoasit türevleri gıdaların besleyici değerlerini arttırmak için kullanılır.
- Kalınlaştırıcılar: Nişasta ve diğer kalınlaştırıcılar gıdanın hacmini artırmak için, daha düzgün ve göze daha hoş görünen bir kıvam elde etmek için kullanılır. Örneğin hazır pudingleri istenilen kıvamda katılaştırmak, meyveli yoğurtlara daha akıcı bir yumuşaklık vermek için katılaştırıcı kullanılır.^ salata sosunu koyulaştırmak için cilt kremlerininin kıvamını düzenlemekte sıklıkla kullanılan bir katılaştırıcıdır. Daha ucuz meyveli yoğurt elde etmek için üreticilerin uyguladığı yöntemlerden biri, yoğurdun içindeki meyvenin yanında, renk ve aroma maddesiyle meyve görünümü verilmiş mısır nişastası da kullanmaktır.
- Emülasyonlaştırıcı ve stabilizatörler: Emülasyonlaştırıcılar, yağ ve su gibi normal halde birbirini kesen ürünleri birbirine karıştırmakta kullanılır. Stabilizatörler de bu normalde kimyasal olarak ayrışmaya meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvam içinde mevcut olmalarını sağlar.
- Yüzey düzenleyiciler: Sıvıların yüzeylerinde köpürmeyi sağlayan ya da gerekirse köpürmeyi engelleyen, yüzeye parlak ya da mat bir görünüm veren ya da yüzeyi koruyan katkı maddeleridir. Salata soslarında ve hazır içeceklerde sıklıkla kullanılır.
- Renk maddeleri: Gıda teknolojisiyle uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile turkuaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir. Ama daha doğal renklerdeki birçok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır. Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz. Oysa Antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir. Ama birçoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile. Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir.
- Tatlandırıcılar: Şeker dışında 13 farklı yapay madde tatlandırıcı olarak kullanılır. Yılda dünyada 15bin ton tatlandırıcı yapay madde tüketilmektedir. Bu maddelerden en tanınmışı aspartamdır. Gıda endüstrisi her yıl 1 milyar dolarlık aspartam satın almaktadır. Diğer tatlandırıcılara örnek olarak sakarin ve HFCS verilebilir. Tatlandırıcılar günümüzde jambon, ekmeğe sürülebilen peynirler gibi tatlı olarak algılamadığımız gıdaların içinde de yer almaktadır.
- Tat artırıcılar: Hazır gıdaların tadı işlem ve bekletme sırasında azalabilir. Böyle azalmalar pigmentler, tat ve koku bileşikleri ile düzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir. Yağların oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmaları antioksidanlarla giderilebilir (bastırılabilir). Gıda yapısı mineraller veya polisakkaritler katmakla ve birçok başka şekillerde istenen özelliklere kavuşturulabilir. Özellikler et, balık ve tavuk gibi et ürünleri hazırlandıktan sonra tat artırıci maddelerle iyileştirilir. En bilinen tat artırıcı madde mono-sodyum-glutamat'tır.
- Aroma maddeleri: Bu grup 4500 değişik aroma maddesiyle çeşit bakımından en yüksek varyasyona sahip katkı maddesi grubudur. Doğal bir tadı yapay şekilde elde etmekte kullanılır. Aroma maddeleri en kontrolsüz kullanılan katkı maddeleridir. Avrupa Birliği gıda yönetmeliğince katkı maddesi olarak bile ele alınmayan bu maddelerin herhangi bir E-numarası da yoktur.
- Gıdaların raf ömrünü artırıcı konserve maddeleri: Şimdiki gıda üretim ve dağıtım şekli gıdaların raf ömrünü arttırmak yönündedir. Üstelik dünya üretim durumu mümkün olduğu kadar bozulmaların önüne geçmeyi yani korumayı gerektirmektedir. Raf ömrünü uzatma, mikrofloranın büyümesine etki eden katkıları kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel değişmeleri geciktirici ve bastırıcı aktif ajanlar kullanmakla oluşturulur.
Gıda katkıları ve onun parçalanma ürünlerinin kullanıldıkları miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmaları gerekir. Bu ; akut, kronik, özellikle kanserojenik potansiyel, kapsamalıdır. Genellikle katkılar yalnız besleyici değer ve tadı etkileyici değeri arttırmak için veya işlem sırasında gerekli olduğu zaman kullanılır. Katkıların kullanılması ülkelerin çoğunda gıda, ilaç ve sağlığı koruma idareleri tarafından düzenlenir. Düzenlemeler ülkeden ülkeye değişir. Hepsinde toksikolojik ve teknolojik uygulamalar açısından uyum mevcuttur. En önemli katkı maddeleri grupları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.
- 1965 yılında kullanılan katkı maddelerinin toplam katkı maddeleri içinde miktarları:
| Katkı sınıfı | Toplam içindeki yüzdesi |
|---|---|
| Aroma bileşikleri | 42,5 |
| Doğal aroma bileşikleri | 21 |
| Besleyici, kuvvetlendiriciler | 6,9 |
| Yüzey aktif ajanlar | 5 |
| Tamponlama maddeleri, asitler, bazlar | 3,5 |
| Boyalar | 2,1 |
| Kimyasal koruyucular | 1,8 |
| 1,8 | |
| Antioksidanlar | 1,7 |
| Olgunlaştırıcı ve beyazlaştırıcılar | 1,4 |
| Tatlandırıcılar | 0,5 |
| Öteki katkılar | 11,8 |
Kaynakça
- Dipnotlar
- ^ a b "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors" (İngilizce). FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. 21 Mart 2013 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 11 Nisan 2017.
- ^ "Food Ingredients and Packaging Terms" (İngilizce). FDA. 4 Ocak 2018. 20 Mart 2013 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 9 Eylül 2018.
- ^ Codex Alimentarius. "Class Names and the International Numbering System for Food Additives" (PDF). 31 Mart 2020 tarihinde kaynağından (PDF). Erişim tarihi: 25 Mayıs 2020.
- ^ See also "Food Additives 18 Aralık 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde .", Food and Drug Administration website
- ^ Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim. DOI:10.1002/14356007.a11_561 10.1002/14356007.a11_561
- Kitaplar
- Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
- H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987)
- Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
- Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
- Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
- Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
- Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Gida katkilari gida endustrisinin gidanin uretimi hazirlanmasi ambalajlamasi ve veya depolamasinda gidaya dayaniklik yogunluk renk vermek icin katilan madde veya madde karisimlaridir Gida katkisi Gida katki maddeleri tadi korumak veya tadini gorunumunu veya diger ozelliklerini arttirmak icin gidaya eklenen maddelerdir Bazi katki maddeleri yuzyillardir kullanilmaktadir ornegin tursu sirke ile yaparak pastirmada oldugu gibi tuzlayarak tatlilari koruyarak veya saraplarda oldugu gibi kukurt dioksit kullanarak gidalarin korunmasi Yirminci yuzyilin ikinci yarisinda islenmis gidalarin ortaya cikmasiyla hem dogal hem de yapay kaynakli daha bircok katki maddesi tanitildi Gida katki maddeleri imalat surecinde paketleme yoluyla depolama veya nakliye sirasinda dolayli olarak dolayli katki maddeleri olarak adlandirilir gidaya verilebilen maddeleri de icerir Katki maddeleri veya onlarin bozunma urunleri genellikle gida icinde kalir Bazi hallerde islem sirasinda uzaklastirilabilir NumaralamaBu katki maddelerini duzenlemek ve tuketicileri bilgilendirmek icin her katki maddesine Avrupa da onaylanmis tum katki maddeleri icin kullanilan E numarasi adi verilen benzersiz bir numara verilir Bu numaralandirma semasi kullanim icin onaylanmis olup olmadiklarina bakilmaksizin tum katki maddelerini uluslararasi olarak tanimlamak icin Codex Alimentarius Komisyonu tarafindan kabul edilmis ve genisletilmistir E numaralarinin onune E gelir ancak Avrupa disindaki ulkeler katki maddesinin Avrupa da onaylanmis olsa da olmasa da yalnizca numarayi kullanir Ornegin Avrupa da satilan urunlere asetik asit E260 olarak yazilir ancak bazi ulkelerde 260 katkisi olarak bilinir Ek madde 103 Avrupa da kullanim icin onaylanmamistir bu nedenle E numarasi yoktur ancak Avustralya ve Yeni Zelanda da kullanim icin onaylanmistir 1987 den beri Avustralya paketlenmis gidalardaki katki maddeleri icin onaylanmis bir etiketleme sistemine sahiptir Her bir gida katki maddesi adlandirilmali veya numaralandirilmalidir Sayilar Avrupa dakiyle aynidir ancak E oneki yoktur Amerika Birlesik Devletleri Gida ve Ilac Idaresi FDA bu maddeleri Genel Olarak Guvenli GRAS olarak listeler Amerika Birlesik Devletleri Federal Duzenlemeler Yasasi kapsaminda hem Kimyasal Ozetler Hizmet numarasi hem de FDA duzenlemeleri altinda listelenmistir Tum isimlerin listesi icin gida katki maddeleri listesine bakiniz Kategoriler Gida katkilari birkac gruba bolunebilirler bazi ortusme olsa da bazi katki maddeleri birden fazla etki gosterir Ornegin tuz hem bir koruyucu hem de bir taddir Kullanim AmaclariBesleyici degerlerini arttiricilar Vitaminler mineraller aminoasitler ve aminoasit turevleri gidalarin besleyici degerlerini arttirmak icin kullanilir Kalinlastiricilar Nisasta ve diger kalinlastiricilar gidanin hacmini artirmak icin daha duzgun ve goze daha hos gorunen bir kivam elde etmek icin kullanilir Ornegin hazir pudingleri istenilen kivamda katilastirmak meyveli yogurtlara daha akici bir yumusaklik vermek icin katilastirici kullanilir salata sosunu koyulastirmak icin cilt kremlerininin kivamini duzenlemekte siklikla kullanilan bir katilastiricidir Daha ucuz meyveli yogurt elde etmek icin ureticilerin uyguladigi yontemlerden biri yogurdun icindeki meyvenin yaninda renk ve aroma maddesiyle meyve gorunumu verilmis misir nisastasi da kullanmaktir Emulasyonlastirici ve stabilizatorler Emulasyonlastiricilar yag ve su gibi normal halde birbirini kesen urunleri birbirine karistirmakta kullanilir Stabilizatorler de bu normalde kimyasal olarak ayrismaya meyilli urunlerin uretim zinciri boyunca ayrismadan ayni kivam icinde mevcut olmalarini saglar Yuzey duzenleyiciler Sivilarin yuzeylerinde kopurmeyi saglayan ya da gerekirse kopurmeyi engelleyen yuzeye parlak ya da mat bir gorunum veren ya da yuzeyi koruyan katki maddeleridir Salata soslarinda ve hazir iceceklerde siklikla kullanilir Renk maddeleri Gida teknolojisiyle uzaktan ilgisi olmayan bir kisi bile turkuaz renkli gazozlu iceceklerin icindeki maddelerin dogal olmadigini anlayabilir Ama daha dogal renklerdeki bircok gida da da renklendirici madde kullanilmaktadir Antep fistikli dondurmanin yemyesil olmasi gerektigini zannedebiliriz Oysa Antep fistigi karistirilmis dondurmanin dogal rengi grimsi acik yesildir Ama bircogumuz fistikli dondurmayi yemyesil gormeye alisik oldugumuz icin gercek rengini bilmiyoruz bile Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ispanakla karistirilmasiyla elde edilmis bir renktir Tatlandiricilar Seker disinda 13 farkli yapay madde tatlandirici olarak kullanilir Yilda dunyada 15bin ton tatlandirici yapay madde tuketilmektedir Bu maddelerden en taninmisi aspartamdir Gida endustrisi her yil 1 milyar dolarlik aspartam satin almaktadir Diger tatlandiricilara ornek olarak sakarin ve HFCS verilebilir Tatlandiricilar gunumuzde jambon ekmege surulebilen peynirler gibi tatli olarak algilamadigimiz gidalarin icinde de yer almaktadir Tat artiricilar Hazir gidalarin tadi islem ve bekletme sirasinda azalabilir Boyle azalmalar pigmentler tat ve koku bilesikleri ile duzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir Yaglarin oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmalari antioksidanlarla giderilebilir bastirilabilir Gida yapisi mineraller veya polisakkaritler katmakla ve bircok baska sekillerde istenen ozelliklere kavusturulabilir Ozellikler et balik ve tavuk gibi et urunleri hazirlandiktan sonra tat artirici maddelerle iyilestirilir En bilinen tat artirici madde mono sodyum glutamat tir Aroma maddeleri Bu grup 4500 degisik aroma maddesiyle cesit bakimindan en yuksek varyasyona sahip katki maddesi grubudur Dogal bir tadi yapay sekilde elde etmekte kullanilir Aroma maddeleri en kontrolsuz kullanilan katki maddeleridir Avrupa Birligi gida yonetmeligince katki maddesi olarak bile ele alinmayan bu maddelerin herhangi bir E numarasi da yoktur Gidalarin raf omrunu artirici konserve maddeleri Simdiki gida uretim ve dagitim sekli gidalarin raf omrunu arttirmak yonundedir Ustelik dunya uretim durumu mumkun oldugu kadar bozulmalarin onune gecmeyi yani korumayi gerektirmektedir Raf omrunu uzatma mikrofloranin buyumesine etki eden katkilari kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel degismeleri geciktirici ve bastirici aktif ajanlar kullanmakla olusturulur Gida katkilari ve onun parcalanma urunlerinin kullanildiklari miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmalari gerekir Bu akut kronik ozellikle kanserojenik potansiyel kapsamalidir Genellikle katkilar yalniz besleyici deger ve tadi etkileyici degeri arttirmak icin veya islem sirasinda gerekli oldugu zaman kullanilir Katkilarin kullanilmasi ulkelerin cogunda gida ilac ve sagligi koruma idareleri tarafindan duzenlenir Duzenlemeler ulkeden ulkeye degisir Hepsinde toksikolojik ve teknolojik uygulamalar acisindan uyum mevcuttur En onemli katki maddeleri gruplari asagidaki cizelgede gosterilmistir 1965 yilinda kullanilan katki maddelerinin toplam katki maddeleri icinde miktarlari Katki sinifi Toplam icindeki yuzdesiAroma bilesikleri 42 5Dogal aroma bilesikleri 21Besleyici kuvvetlendiriciler 6 9Yuzey aktif ajanlar 5Tamponlama maddeleri asitler bazlar 3 5Boyalar 2 1Kimyasal koruyucular 1 81 8Antioksidanlar 1 7Olgunlastirici ve beyazlastiricilar 1 4Tatlandiricilar 0 5Oteki katkilar 11 8KaynakcaDipnotlar a b Food Additives amp Ingredients Overview of Food Ingredients Additives amp Colors Ingilizce FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition 21 Mart 2013 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 11 Nisan 2017 Food Ingredients and Packaging Terms Ingilizce FDA 4 Ocak 2018 20 Mart 2013 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 9 Eylul 2018 Codex Alimentarius Class Names and the International Numbering System for Food Additives PDF 31 Mart 2020 tarihinde kaynagindan PDF Erisim tarihi 25 Mayis 2020 See also Food Additives 18 Aralik 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde Food and Drug Administration website Erich Luck and Gert Wolfhard von Rymon Lipinski Foods 3 Food Additives in Ullmann s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2002 Wiley VCH Weinheim DOI 10 1002 14356007 a11 561 10 1002 14356007 a11 561 KitaplarProf Dr Halit Keskin Besin Kimyasi I II I U Yayinlari Istanbul 1987 H D Belitz W Grosch Food Chemistry Springer Verlag Berlin Heidelberg New York Paris Londra Tokyo 1987 Richard A Larson Naturally Occuring Antioxidants Boca Raton Lewis Publishers 1997 Fereidoon Shahidi Natural Antioxidant Chemistry Health Effects and Applications Champaigh III AOCS Press 1997 Andreas M Papas Antioxidant STATUS Diet Nutrition and Health Boca Raton CRC Press 1999 Ozgur Mahmure Turev Spektrofotometrik Yontem ile Askorbik Asit Tayini Yildiz T Univ Istanbul 1992 Association of Official Analytical Chemists sayfa 1076 Fifteenth edition 1990 Arlington Virginia 22201 ABD