Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.
 | |
| Terimler | |
|---|---|
| Gıda kaynaklı hastalıklar | |
| HACCP | |
| HARPC | |
| Kritik kontrol noktası | |
| Kritik faktörler | |
| FAT TOM | |
| pH | |
| Su aktivitesi (aw) | |
| Önlemler | |
| El yıkama | |
| Pastörizasyon | |
| Pişirme/Kaynatma | |
| Bakteriyel etkenler | |
| Clostridium botulinum | |
| Escherichia coli | |
| Salmonella | |
| Listeria | |
| Vibrio cholerae | |
| Viral etkenler | |
| Hepatit A virüsü | |
| Rotavirus | |
| Norovirus | |
| Parazitik etkenler | |
| Entamoeba histolytica | |
| Cryptosporidiosis | |
| Giardia | |
| Trişinoz | |
| Toksoplazma gondii | |
| Echinococcus spp. | |
Tarihçe
HACCP, ilk olarak 1960'larda ABD'de Pillsbury firması tarafından ABD Ordusu ve NASA için 'sıfır hatalı' ürün üretimi amacına yönelik olarak geliştirilmiştir. Daha sonra 1970'lerden başlayarak da FDA (Food and Drug Administration-ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmıştır.
Önce sadece ABD'de uygulanan HACCP sistemi başta Avrupa Ekonomik Topluluğu olmak üzere diğer ülkelerin de dikkatini çekmiş ve 14 Haziran 1993 tarihli 93/43/EEC "Gıda Maddelerinin Hijyeni" Direktifi ile Avrupa Ekonomik Topluluğu içindeki bütün gıda üretimlerinde HACCP uygulamaları zorunlu hale gelmiştir.
Türkiye'de, 9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik"de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir ve yine aynı yönetmelikte 15 Kasım 2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları yönetim sistem (HACCP) belgesi olarak diğer zorunlu olmayan gıda güvenlik yönetim sistemi belgeleri kapsamında verilmektedir ve kamu ihalelerinde de istenilen belgelerden biridir.Tarim Bakanlığı işletmelerde Kendi şartlarındaki HACCP i zorunlu tutarken belge vermemektedir.
Temel ilkeleri
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
1. Tehlike analizi ve ayrıntılı akım şemalarının oluşturulması,
2. Karar Ağacı kullanılarak Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi,
3. Her bir Kritik kontrol noktasındaki Hedef Düzey ve Toleransların belirlenmesi
4. Kritik kontrol noktalarını kontrol altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin oluşturulması,
5. Kritik Kontrol Noktalarının izlenmesi sırasında bulunan Uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak “Düzeltici Faaliyetlerin” belirlenmesi
6. HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
7. Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması
Yararları
- Doğrudan kalite artırımına değil, dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar.
- Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve kârlılığın doğrudan artmasını sağlar.
- Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar.
- İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar. Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur. Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar.
- Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar.
- Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır.
Uygulama Zorlukları
- Her HACCP uygulaması, uygulama yapılan işletmeye özeldir. Ancak buna rağmen ürün bazında sistemin uygulanmasına yol gösterebilecek kılavuzlar hazırlanabilir.
- HACCP sisteminin uygulanması iyi eğitilmiş, gerekli teknik bilgi ve beceriye sahip personel gerektirir.
- HACCP sistemi gereği olan sorunlara anında çözüm üretmek her zaman mümkün olmayabilir.
- HACCP uygulaması için yasal kuruluşlardan ve endüstri kolundan yeterli destek ve yönlendirme, müşteriden yeterli talep gelmeyebilir.
- İşletmenin tesisleri ve iç yapısı bir HACCP uygulaması için uygun olmayabilir.
- İletişim eksikliği nedeniyle HACCP uygulamasında zorluklarla karşılaşılabilir.
HACCP El Kitabı
Bir işletmede HACCP sisteminin kurulmasından sonra bir sertifikalandırma gereği duyulursa, sistemle ilgili bilgiler, prosedürler ve referanslar gibi tüm bilgileri içerecek bir HACCP el kitabı hazırlanması gerekebilir. Bir HACCP el kitabı şunları içermelidir:
- Kapak: HACCP planı tanıtım sayfası
- Organizasyon şeması
- Gıda güvenliği politikası
- gıda güvenliği hedefleri
- Sertifikalandırılacak HACCP sistemlinin kapsamı
- Görev, yetki ve sorumluluklar
- HACCP takımı
- Ürün bilgileri
- Süreçle ilgili bilgiler
- Tehlike analizleri ve risk incelemesi
- Kalite kontrol noktaları, dikkat noktaları, kritik limitler, izleme sistemi, kayıt ve düzeltici faaliyetler
- Doğrulama sistemi
- Kullanılan diğer sistemlere (SSOP, ISO 9000 vs.) ve bunlar içindeki HACCP ile ilgili prosedürlere atıflar
- Ekler
Kaynakça
- ^ . 7 Temmuz 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Aralık 2012.
- ^ a b Mert TOPOYAN, Gıda Sektöründe Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri (HACCP) ve ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi İlişkisinin İncelenmesi (2003).[1] 16 Aralık 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
HACCP gida isletmelerinde saglikli gida uretimi icin gerekli olan hijyen sartlarinin personel hijyeni ekipman hijyeni hammadde hijyeni ortam hijyeni vb belirlenerek bu sartlarin saglanmasi uretim ve servis asamasinda tuketici acisindan saglik riski olusturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldirilmasi temeline dayanan bir urun guvenilirligi sistemidir HACCP Ingilizce Hazard Analysis and Critical Control Point Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktalari ifadesinin kisaltmasidir Sistem urun guvenligini etkileyen tehlikelerin onceden belirlenmesi ve kontrol altina alinmasini saglayan sistematik bir yaklasimdir Gida guvenligiTerimlerGida kaynakli hastaliklarHACCPHARPCKritik kontrol noktasiKritik faktorlerFAT TOMpHSu aktivitesi aw OnlemlerEl yikamaPastorizasyonPisirme KaynatmaBakteriyel etkenlerClostridium botulinumEscherichia coliSalmonellaListeriaVibrio choleraeViral etkenlerHepatit A virusuRotavirusNorovirusParazitik etkenlerEntamoeba histolyticaCryptosporidiosisGiardiaTrisinozToksoplazma gondiiEchinococcus spp gtdTarihceHACCP ilk olarak 1960 larda ABD de Pillsbury firmasi tarafindan ABD Ordusu ve NASA icin sifir hatali urun uretimi amacina yonelik olarak gelistirilmistir Daha sonra 1970 lerden baslayarak da FDA Food and Drug Administration ABD Gida ve Ilac Dairesi tarafindan resmi denetimlerde referans olarak kullanilmaya baslanmistir Once sadece ABD de uygulanan HACCP sistemi basta Avrupa Ekonomik Toplulugu olmak uzere diger ulkelerin de dikkatini cekmis ve 14 Haziran 1993 tarihli 93 43 EEC Gida Maddelerinin Hijyeni Direktifi ile Avrupa Ekonomik Toplulugu icindeki butun gida uretimlerinde HACCP uygulamalari zorunlu hale gelmistir Turkiye de 9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete de yayinlanan Gidalarin Uretimi Tuketimi ve Denetlenmesine Dair Yonetmelik de HACCP sisteminin uygulama gerekliligi belirtilmistir ve yine ayni yonetmelikte 15 Kasim 2002 tarihinden gecerli olmak uzere basta et sut ve su urunleri isleyen isletmeler olmak uzere gida ureten diger isletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamalari zorunlu hale getirilmistir Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalari yonetim sistem HACCP belgesi olarak diger zorunlu olmayan gida guvenlik yonetim sistemi belgeleri kapsaminda verilmektedir ve kamu ihalelerinde de istenilen belgelerden biridir Tarim Bakanligi isletmelerde Kendi sartlarindaki HACCP i zorunlu tutarken belge vermemektedir Temel ilkeleriHACCP genel olarak kabul gormus asagidaki 7 temel ilkeden olusmaktadir 1 Tehlike analizi ve ayrintili akim semalarinin olusturulmasi 2 Karar Agaci kullanilarak Kritik Kontrol Noktalarinin belirlenmesi 3 Her bir Kritik kontrol noktasindaki Hedef Duzey ve Toleranslarin belirlenmesi 4 Kritik kontrol noktalarini kontrol altinda tutacak uygun izleme yontemlerinin olusturulmasi 5 Kritik Kontrol Noktalarinin izlenmesi sirasinda bulunan Uygunsuzluklara ve sapmalara karsi uygulanacak Duzeltici Faaliyetlerin belirlenmesi 6 HACCP calismalarinin etkinligini kanitlayacak Dogrulama Prosedurlerinin belirlenmesi 7 Bu prensip ve uygulamalara yonelik Dokumantasyon Yapisinin olusturulmasiYararlariDogrudan kalite artirimina degil dolayli olarak urun guvenligini saglamak suretiyle kalite artirimina yonelik bir avantaj saglar Urunun standart kalitede uretilmesine bagli olarak satislarin ve karliligin dogrudan artmasini saglar Kontrol yerine onleyici yaklasimin uygulanmasi saglar Isletmeler kritik kontrol noktalarini ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayitlarini tutarlar Bu sayede isletme calismalari ile ilgili bilgilere kolaylikla ulasilmis olur Klasik kontrol yontemlerinden hem daha hizli hem daha guvenilirdir Iyilestirmeler icin firsatlar sunar Uluslararasi duzeyde taninan bir sistem olmasi nedeniyle urunlerin ihracinda kolayligi saglar Calisanlarda gida guvenligi bilincinin olusmasi surecini hizlandirir Uygulama ZorluklariHer HACCP uygulamasi uygulama yapilan isletmeye ozeldir Ancak buna ragmen urun bazinda sistemin uygulanmasina yol gosterebilecek kilavuzlar hazirlanabilir HACCP sisteminin uygulanmasi iyi egitilmis gerekli teknik bilgi ve beceriye sahip personel gerektirir HACCP sistemi geregi olan sorunlara aninda cozum uretmek her zaman mumkun olmayabilir HACCP uygulamasi icin yasal kuruluslardan ve endustri kolundan yeterli destek ve yonlendirme musteriden yeterli talep gelmeyebilir Isletmenin tesisleri ve ic yapisi bir HACCP uygulamasi icin uygun olmayabilir Iletisim eksikligi nedeniyle HACCP uygulamasinda zorluklarla karsilasilabilir HACCP El KitabiBir isletmede HACCP sisteminin kurulmasindan sonra bir sertifikalandirma geregi duyulursa sistemle ilgili bilgiler prosedurler ve referanslar gibi tum bilgileri icerecek bir HACCP el kitabi hazirlanmasi gerekebilir Bir HACCP el kitabi sunlari icermelidir Kapak HACCP plani tanitim sayfasi Organizasyon semasi Gida guvenligi politikasi gida guvenligi hedefleri Sertifikalandirilacak HACCP sistemlinin kapsami Gorev yetki ve sorumluluklar HACCP takimi Urun bilgileri Surecle ilgili bilgiler Tehlike analizleri ve risk incelemesi Kalite kontrol noktalari dikkat noktalari kritik limitler izleme sistemi kayit ve duzeltici faaliyetler Dogrulama sistemi Kullanilan diger sistemlere SSOP ISO 9000 vs ve bunlar icindeki HACCP ile ilgili prosedurlere atiflar EklerKaynakca 7 Temmuz 2012 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Aralik 2012 a b Mert TOPOYAN Gida Sektorunde Kritik Kontrol Noktalari ve Tehlike Analizleri HACCP ve ISO 9001 2000 Kalite Yonetim Sistemi Iliskisinin Incelenmesi 2003 1 16 Aralik 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde