Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği ve birçok üzüm çeşidi vardır.
Şarap üretime iki ana kategoriye ayrılabilir: köpüksüz şarap üretimi (karbonatlanma olmadan) ve köpüklü şarap üretimi (karbonatlanmayla birlikte). Kırmızı şarap, beyaz şarap ve roze diğer ana kategorilerdir. Şarapların çoğu üzümden yapılsa da başka bitkilerden de yapılabilir. (Bkz. Meyve şarabı.) Diğer benzer hafif alkollü içecekler (bira veya alkollü içkilerden farklı olarak) bal ve su fermente edilerek yapılan bal likörü ve fermente kısrak sütünden yapılan kımızdır.
Bilinen eski şarapçılık örneği 8000 yıl öncesine aittir ve Gürcistan'da keşfedilmiştir.
Proses
Hasat ile başlayan şarap yapım sürecinin beş aşaması vardır. Hasattan sonra üzümler şaraphaneye getirilir ve birincil fermente için hazırlanırlar. Bu aşamada kırmızı şarap beyaz şarap yapımından farklıdır. Kırmızı şarap kırmızı veya kara üzümlerin şırasından (tane özünden) yapılır ve şaraba rengini veren üzüm kabukları ile birlikte fermantasyon oluşur. Beyaz şarap ezilmiş üzümlerin fermente üzüm suyu ile yapılır. Bazen kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılır; bu üzümlerin kabukları ile en az temas eden üzüm suyu çıkarılarak yapılır. Rosé şarap, ya üzüm suyunun pembemsi renk alacak kadar koyu renkli üzüm kabuklarıyla temasına ettirilerek (maserasyon) kırmızı üzümden ya da kırmızı şarap beyaz şarapla karıştırılarak (bu daha az yaygındır) yapılır. Beyaz ve pembe şaraplar üzüm kabuklardaki tanenlerin çok azını çıkarırlar.
Kırmızı şarap yapımında birincil fermantasyonu başlatmak için ya şıraya maya eklenir veya üzümlerin üzerindeki veya havadaki ortam mayası doğal olarak oluşabilir. Beyaz şarap için üzüm suyuna maya eklenebilir. Genellikle bir ila iki hafta süren bu fermantasyonda maya üzüm suyundaki şekerlerin çoğunu etanol (alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit atmosfere salınır.
Kırmızı üzümlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolaşan şarap tanklara pompalanır ve kalan üzüm suyu ile şarabı çıkarmak için üzüm kabukları preslenir. Preslenen üzüm şarap üreticisinin takdirine bağlı olarak serbest akan şarapla harmanlanır. Şarap ılık tutulur ve geriye kalan şeker, alkol ve karbondioksite dönüştürülür.
Kırmızı şarap yapımında bir sonraki süreç malo-laktik dönüşümdür. Bu "gevrek, yeşil elma" malik asiti "yumuşak, kremamsı" laktik asit'e dönüştürüp şarap tadını yumuşatan bakteriyel bir işlemdir. Kırmızı şarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlaşması için meşe fıçılara aktarılır; bu uygulama şaraba meşe aromaları ve biraz tanen katar. Şarap şişeleme öncesinde durulmalı ve ayarlamalar yapılmalıdır.
Hasattan içmeye kadar geçen süre Beaujolais nouveau şarapları için birkaç aydan, çok asitli, tanenli veya şekerli, iyi yapılı şaraplar için ise yirmi yıldan fazla olabilir. Ancak tüm kırmızı şarapların sadece %10'u ve beyaz şarapların ise %5'i beş yıl sonra bir yıl sonrasına göre daha lezzetli olur. Üzümün kalitesine ve hedef şarap tarzına göre bu adımlardan bazıları şarap üreticisinin belirli hedeflerine varması için birleştirilebilir veya atlanabilir. Karşılaştırılabilir kalitede birçok şarap benzer ancak birbirinden tamamen farklı yaklaşımlar kullanılarak üretilir; kalite başlangıç malzemesinin nitelikleri tarafından belirlenir ve mutlaka şarap yapımında atılan adımlar gerekmez.
Yukarıdaki yöntemde farklılıklar vardır. Şampanya gibi köpüklü şaraplarla şişenin içinde ek bir "ikincil" fermantasyon gerçekleşir, şarapta hapsolmuş karbondioksit çözülür ve karakteristik baloncukları oluşturur. Tatlı şaraplar veya sek şaraplar tüm şeker etanole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artık şeker kalmasına izin verilerek yapılır. Bu şarabı soğutarak ve maya aktivitesini engellemek için kükürt ve diğer izin verilen katkı maddelerini ekleyerek veya tüm maya ve bakterileri çıkarmak için şarabı steril olarak filtreleyerek yapılabilir.
Tatlı şaraplar söz konusu olduğunda, başlangıçtaki şekeri konsantre etmek için üzüm ya geç hasat edilir () veya üzüm dondurulur (buzlu şarap) veya Botrytis cinerea mantarının üzümü kurutmasına izin verilir veya üzüm asmada, raflarda ya da hasırlarda kuru üzüme dönüştürülmesine izin verilerek yapılır. Bu çok şekerli şaraplarda yüksek şeker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya faaliyetini geciktirdiğinden fermantasyon doğal olarak durur. Benzer şekilde porto şarabı gibi fortifiye şaraplarda mayalanmayı tutmak ve istenen şeker seviyesine ulaşıldığında alkol içeriğini ayarlamak için yüksek alkollü nötr üzüm ruhu (brendi) eklenir. Diğer durumlardaysa şarapçı Almanya'da süssreserve olarak bilinen teknikle, tatlı üzüm suyunun bir kısmını saklayıp fermantasyon bittikten sonra şaraba katabilir.
Tüm bu süreç, toplama, işleme ve bertaraf veya faydalı kullanım için atık su, cibre ve çökelti üretir.
Sentetik şaraplar, tasarlanmış şaraplar veya sahte şaraplar hiç üzüm kullanılmayan ve su ve etanol ile başlayan ve ardından asitler, amino asitler, şekerler ve organik bileşikler eklenen bir üründür.
Üzümler
Üzümlerin kalitesi, şarabın kalitesini diğer faktörlerden daha çok belirler. Üzüm kalitesi, yetiştirme mevsiminde hava koşulları, toprak mineralleri ve asitliği, hasat zamanı ve budama yönteminin yanı sıra çeşitlilikten de etkilenir. Bu etkilerin birleşimi üzümün terroir'u olarak adlandırılır. Üzümlerin hava koşullarına duyarlılığı göz önüne alındığında, şarap yapımı iklim değişikliğinden etkilenir.
Üzümler genellikle kuzey yarımkürede Eylül ayının başından Kasım ayının başlarına kadar ve güney yarımkürede Şubat ayının ortasından Mart ayının başlarına kadar hasat edilir. Güney yarım kürenin bazı serin bölgelerinde, örneğin Tazmanya'da hasat Mayıs ayına kadar uzanır.
En yaygın şaraplık üzüm türü, neredeyse tüm Avrupa menşeli çeşitlerini içeren Vitis vinifera'dır.
Hasat
Hasat üzümlerin toplanması birçok yönden şarap üretiminin ilk adımıdır. Üzümler ya mekanik olarak ya da elle toplanır.
Üzüm hasat kararı, şeker seviyesi (°Brix olarak adlandırılır), asit (Tartarik asit eşdeğerleriyle ifade edilen TA veya Titre edilebilir Asitlik) ve üzümlerin pH'ına göre şarap üreticisi tarafından verilir. Diğer hususlar fenolojik olgunluk, meyve aroması, tanen gelişimini (tohum rengi ve tadı) kapsar. Asmanın genel durumu ve hava durumu tahminleri dikkate alınır.
Mekanik hasat makineleri, asma kafesleri üzerine oturan ve sert plastik veya kauçuk çubuklar kullanarak üzümleri sap ve dalından (ing:rachis) çıkarmak için asmanın meyve veren bölgesine çarpan büyük çekicilerdir. Mekanik hasat makinelerinin, nispeten kısa sürede ve hasat edilen ton başına en az insan gücü ile geniş bir bağ arazisini kaplayabilme yararı vardır.
Mekanik hasadın kötü yanı, özellikle yaprak sapları ve yapraklar olmak üzere ürüne yabancı, üzüm olmayan ancak ayrıca kafes sistemine ve asma gölgelik sistemine bağlı olarak küflü üzümleri, kamışları, metal döküntüleri, taş vb malzemeleri hatta küçük hayvanları ve kuş yuvalarını bile gelişigüzel eklenmesidir. Bazı şarap üreticileri, hasat edilen taneye bu tür malzemelerin karışmasını önlemek için mekanik hasattan önce asmadaki yaprakları ve gevşek kalıntıları temizler. Birleşik Devletler'de, üzüm suyunun gelişigüzel toplanması ve artan oksidasyon nedeniyle, birinci sınıf şarap yapımında mekanik hasat nadiren kullanılır. Diğer ülkelerde (Avustralya ve Yeni Zelanda gibi), genel işgücü kıtlığı nedeniyle birinci sınıf şarap üzümlerinin mekanik hasadı daha yaygındır.
Elle hasat, üzüm asmalarından üzüm salkımlarının elle toplanmasıdır. Amerika Birleşik Devletleri'nde bazı üzümler, şaraphaneye gönderilmek üzere bir veya iki tonluk bidonlarda toplanır. Elle hasatta, yalnızca olgun salkımları toplamak için değil, aynı zamanda olgunlaşmamış veya demet çürümesi veya başka kusurları olan salkımları toplamadan bırakmak için bilgili insanların işgücünden faydalanılır. Bu, az kaliteli tanelerin çok fazla veya bir fıçı dolusu şarabı kirletmesini önlemek için etkilidir.
Sap koparma (ing: destemming), üzümlerin saplarından ayrılma işlemidir. Şarap yapım yöntemine bağlı olarak bu işlem, elde edilen şarapta taninler ve bitkisel tatların gelişimini azaltmak amacıyla üzüm ezilmeden önce gerçekleştirilebilir. Bazı Alman Trockenbeerenauslese şaraplarında ile yapıldığı gibi tek tane hasadı üzümlerin tek tek seçilmesiyle bu adımı tamamen ortadan kaldırır.
Ezme ve birincil (alkollü) fermantasyon
Ezme, meyvelerin içeriğini serbest bırakmaya başlamak için üzüm tanelerini hafifçe sıkma ve kabukları çiğneme işlemidir. Destemming, üzümleri rachis'ten (üzümleri tutan sap) çıkarma işlemidir. Geleneksel ve daha küçük ölçekli şarap yapımında, hasat edilen üzümler bazen çıplak ayakla çiğnenerek veya ucuz küçük ölçekli kırıcılar kullanılarak ezilir. Bunlar aynı zamanda sap ayırıcı (ing: destem) olabilir. Ancak daha büyük şarap imalathanelerinde mekanik kırıcı/sap ayırıcı kullanılır.
Kırmızı ve beyaz şarap yapımında sap ayırma kararı farklıdır.
Genellikle beyaz şarap yapılırken üzüm tanesi sadece ezilir, saplar daha sonra tanelerle birlikte pres içine yerleştirilir. Karışımda sapların olması, üzüm tane suyunun düzleştirilmiş kabuklara geçmesine izin vererek preslemeyi kolaylaştırır. Bunlar presin kenarında birikir.
Kırmızı şarap yapımında üzüm sapları nispeten yüksek tanenli olduğundan fermantasyondan önce genellikle saplar çıkarılır; tanene ek olarak şaraba bitkisel aroma da verebilirler (3-İzobütil-2-metoksipirazin özütünden dolayı yeşili dolmalık biber‘lerini andıran aroması vardır.). Bazen, üzümlerin kendileri istenenden daha az tanenliyse, şarap üreticisi onları bırakmaya karar verebilir. Bu, saplar "olgunlaştıysa" ve kahverengileşmeye başladıysa kullanılabilir.
Artan kabuk ekstraksiyonu isteniyorsa, şarap üreticisi üzümlerin saplarını kopardıktan sonra ezebilir. Önce sapların çıkarılması, sap tanenlerinin alınmayacağı anlamına gelir. Bu durumlarda üzümler, kabuğu ve posayı ayırmaya yetecek kadar ancak kabuk dokularının aşırı yırtılmasına neden olmayacak kadar sıkan iki silindirin arasından geçer. Bazı durumlarda, özellikle Pinot noir veya Syrah gibi "hassas" kırmızı çeşitlerde, tane aromaların korunmasını desteklemek için kısmi karbonik maserasyon yoluyla üzümlerin tamamı veya bir kısmı ezilmeden bırakılabilir.
Çoğu kırmızı şarap, rengini üzüm kabuklarından alır (koyu Malvidin 3,5-diglukozit antosiyanin ile pigmentli üzüm suyu içeren vinifera olmayan asma çeşitleri veya melezleri hariç) ve bu nedenle renk çıkarmak için üzüm suyu ve kabuklar arasındaki temas esastır. Kırmızı şaraplar, üzümlerin ayıklanıp bir tankta ezilmesi ve fermantasyon boyunca kabukların üzüm suyu ile temas halinde bırakılmasıyla (maserasyon) yapılır. Kırmızı üzümlerden ezilmemiş meyvelerin titiz bir şekilde preslenmesiyle beyaz (renksiz) şaraplar elde etmek mümkündür. Bu, üzüm suyu ile kabuklar arasındaki teması en aza indirir (bir kırmızı vinifera üzümü olan Pinot noir'den elde edilen Blanc de noirs köpüklü şarap yapımında olduğu gibi).
Beyaz üzümlerin çoğu, ayıklanmadan veya ezilmeden işlenir ve toplama kutularından doğrudan prese aktarılır. Bu, kabuklardan veya üzüm çekirdeklerinden herhangi bir tanen ekstraksiyonundan kaçınmak ve aynı zamanda gevşek taneler yerine üzüm salkımlarından oluşan bir matris boyunca uygun üzüm suyu akışını sağlamak içindir. Bazı durumlarda şarapçılar, genellikle üç ila 24 saat olmak üzere, kısa bir kabuk teması süresi için beyaz üzümleri ezmeyi tercih ederler. Bu, kabuklardan lezzet ve tanen (aşırı Bentonit ilavesi olmaksızın protein çökelmesini desteklemek için çıkarılan tanen) ve ayrıca bitartrat çökelmesine katılan potasyum iyonlarının (tartar kreması) çıkarılmasına yarar. Ayrıca, aşırı asidik üzümler için arzu edilen üzüm suyu pH'ını artırır. Bu, 1970'lerde bugün olduğundan daha yaygın bir uygulamaydı, ancak yine de Kaliforniya'daki bazı Sauvignon blanc ve Chardonnay üreticileri tarafından uygulanır.
Laboratuvar testleri
Şarap ister tanklarda ister fıçılarda yıllandırılsın, şarabın durumunu kontrol etmek için laboratuvar'da periyodik testler yapılır. Yaygın testler arasında Brix, pH, titre edilebilir asitlik, artık şeker, serbest veya mevcut kükürt, toplam kükürt, uçucu asitlik ve alkol yüzdesi bulunur. Ek testler, tartar kremasının (potasyum hidrojen tartarat) (İngilizce:cream of tartar) kristalizasyonu ve ısı kararsız protein çökeltilmesidir; bu son test beyaz şaraplarla sınırlıdır. Bu testler, şarabın yapımı sırasında ve ayrıca şişelenmeden önce gerçekleştirilebilir. Bu testlerin sonuçlarına cevaben şarap üreticisi, örneğin daha çok kükürt dioksit ilavesi gibi uygun iyileştirici işleme karar verebilir. Duyusal testler de yapılacak ve yine bunlara yanıt olarak şarap üreticisi, şarabın tadını yumuşatmak için protein ekleme gibi iyileştirici önlemler alabilir.
Brix (°Bx) üzüm suyundaki çözünür katıların bir ölçüsüdür ve sadece şekerleri temsil etmez, aynı zamanda tuzlar, asitler ve tanenler gibi bazen toplam çözünmüş katılar (TDS) olarak adlandırılan diğer birçok çözünür maddeyi de içerir. Üzüm suyundaki baskın bileşik şeker olduğundan, bu birimler etkili bir şekilde şeker seviyesinin ölçüsüdür. Üzümdeki şeker seviyesi, şarabın nihai alkol içeriğini ve ayrıca üzüm olgunluğunun dolaylı indeksini belirler. °Bx, yüz gram çözelti başına gram olarak ölçülür, bu nedenle 20 °Bx, 100 gram meyve suyunun 20gm çözünmüş bileşik içerdiği anlamına gelir. Üzümlerin şeker içeriğinin özgül ağırlık, Oechsle (Almanya) ve Baumé (Fransa) gibi başka yaygın ölçümler de vardır. °Bx genellikle refraktometre ile ölçülür, diğer yöntemse özgül ağırlığı ölçen bir hidrometre kullanır. Genellikle hidrometreler daha ucuz alternatiftir. Fransız Baume'de (kısaca Be° veya Bé°) bir Be° yaklaşık olarak yüzde bir alkole karşılık gelir. Bir Be° 1.8°Bx'e, yani yüz gramda 1.8 gram şekere eşittir. Bu nedenle, şarap üreticisi yüzde bir alkol elde etmek için 100 ml'ye 1.8 gram (litre başına 18 gram) oranında şeker ekler; bu, Şaptalizasyon (İngilizce:chaptalization) denen ve Kaliforniya ve bazı ülkelerde yasa dışı bir uygulamadır.
Uçucu asitlik testi, şarapta buharla damıtılabilen asitlerin olup olmadığını doğrular. Esasen mevcut olan asetik asit (sirke'nin baskın bileşeni), ancak laktik, butirik, propiyonik ve formik asit de bulunabilir. Test genellikle bu asitleri peşinen kontrol eder ancak HPLC, gaz kromatografisi ve enzimatik yöntemler gibi başka yöntemler de vardır. Sağlam üzümlerde bulunan uçucu asit miktarı, mikrobiyal metabolizmanın yan ürünü olduğu için ihmal edilebilir düzeydedir. Asetik asit bakterileri büyümek için oksijene ihtiyaç duyduğundan, şarap kaplarındaki havanın yok edilmesinin yanı sıra kükürt dioksit (SO2) eklenmesi büyümelerini sınırlar. Küflü üzümleri kullanmamak, asetik asit bakterileriyle ilgili olası sorunları da önler. Kükürt dioksit kullanımı ve düşük V.A. "Saccharomyces" suşu üretmek, asetik asit üreten mayayı caydırabilir. Şaraptan uçucu asitliğin giderilmesi için nispeten yeni bir yöntem, ters ozmozdur. Karıştırma da yardımcı olabilir – yüksek V.A. filtrelenebilir (sorumlu mikrobu uzaklaştırmak için) ve düşük bir V.A ile karıştırılabilir böylece şarabın asetik asit seviyesi duyusal eşiğin altında olur.
Kükürt dioksit, nispeten basit laboratuvar ekipmanı ile kolaylıkla ölçülebilir. Mevcut birkaç yöntem vardır; tipik test, numunenin fosforik asit ile asitleştirilmesini, serbest kalan SO2'nin damıtılmasını ve hidrojen peroksit çözeltisi ile yakalanmasını içerir. SO2 ve peroksit, sülfürik asit oluşturmak üzere reaksiyona girer daha sonra NaOH bir gösterge ile son noktaya kadar titre edilir ve gerekli NaOH hacmi SO2' seviyeyi hesaplamak için kullanılır. Bu yöntem kırmızı şarap, verimsiz kondansatörler ve aşırı aspirasyon hızı ile ilişkili hataları içerir ancak sonuçlar tekrarlanabilir olmasına ve şaraptaki kükürt dioksit seviyesini kontrol etmek için yeterli olan sadece %2,5–5 hata payı ile doğruluğu vardır.
Ayrıca bakınız
Kaynakça
- ^ Belluck, Pam (28 Aralık 2003). "Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine". The Independent (Londra). 5 Ekim 2011 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 8 Mart 2011.
- ^ "Wine Making Process: How to Make Wine". The International Wine of the Month Club (İngilizce). 17 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 16 Temmuz 2018.
- ^ Jancis Robinson (2003). Wine Course, A guide to the world of wine. BBC worldwide Ltd. s. 39.
- ^ Sadler, Chris (17 Kasım 2017). "I Tried a Bottle of the New Synthetic Wine". Slate. 30 Aralık 2017 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 18 Kasım 2017.
- ^ Buechsenstein, J. W.; Ough, C. S. (January 1978). "SO2 Determination by Aeration-Oxidation: A Comparison with Ripper". Am J Enol Vitic. 29: 161-164. 19 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 18 Temmuz 2021.
- ^ (PDF). Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. 9 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
 | Şarap ile ilgili bu madde seviyesindedir. Madde içeriğini genişleterek Vikipedi'ye katkı sağlayabilirsiniz. |
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Sarapcilik sarap uretimine verilen addir Sarabin yapilacagi uzum veya baska bir meyvenin secimiyle baslar yapimi biten sarabin siselenmesiyle sona erer Cogu sarap uzumden yapilsa da diger meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapilabilir Bal sarabinin sudan sonraki en onemli malzemesi baldir Sarap yapiminin tarihi bin yildan fazladir Sarap ve sarap yapimi bilimi onoloji olarak bilinir Sarap ureticisine sarap tuccari da denilebilir Uzum yetistiriciligi ve bircok uzum cesidi vardir Saraplik uzum Sarap uretime iki ana kategoriye ayrilabilir kopuksuz sarap uretimi karbonatlanma olmadan ve kopuklu sarap uretimi karbonatlanmayla birlikte Kirmizi sarap beyaz sarap ve roze diger ana kategorilerdir Saraplarin cogu uzumden yapilsa da baska bitkilerden de yapilabilir Bkz Meyve sarabi Diger benzer hafif alkollu icecekler bira veya alkollu ickilerden farkli olarak bal ve su fermente edilerek yapilan bal likoru ve fermente kisrak sutunden yapilan kimizdir Bilinen eski sarapcilik ornegi 8000 yil oncesine aittir ve Gurcistan da kesfedilmistir ProsesUzumun anatomisi her preslemeden cikarilan bilesenleri gosterir Hasat ile baslayan sarap yapim surecinin bes asamasi vardir Hasattan sonra uzumler saraphaneye getirilir ve birincil fermente icin hazirlanirlar Bu asamada kirmizi sarap beyaz sarap yapimindan farklidir Kirmizi sarap kirmizi veya kara uzumlerin sirasindan tane ozunden yapilir ve saraba rengini veren uzum kabuklari ile birlikte fermantasyon olusur Beyaz sarap ezilmis uzumlerin fermente uzum suyu ile yapilir Bazen kirmizi uzumlerden beyaz sarap yapilir bu uzumlerin kabuklari ile en az temas eden uzum suyu cikarilarak yapilir Rose sarap ya uzum suyunun pembemsi renk alacak kadar koyu renkli uzum kabuklariyla temasina ettirilerek maserasyon kirmizi uzumden ya da kirmizi sarap beyaz sarapla karistirilarak bu daha az yaygindir yapilir Beyaz ve pembe saraplar uzum kabuklardaki tanenlerin cok azini cikarirlar Kirmizi sarap yapiminda birincil fermantasyonu baslatmak icin ya siraya maya eklenir veya uzumlerin uzerindeki veya havadaki ortam mayasi dogal olarak olusabilir Beyaz sarap icin uzum suyuna maya eklenebilir Genellikle bir ila iki hafta suren bu fermantasyonda maya uzum suyundaki sekerlerin cogunu etanol alkol ve karbondioksite donusturur Karbondioksit atmosfere salinir Kirmizi uzumlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolasan sarap tanklara pompalanir ve kalan uzum suyu ile sarabi cikarmak icin uzum kabuklari preslenir Preslenen uzum sarap ureticisinin takdirine bagli olarak serbest akan sarapla harmanlanir Sarap ilik tutulur ve geriye kalan seker alkol ve karbondioksite donusturulur Kirmizi sarap yapiminda bir sonraki surec malo laktik donusumdur Bu gevrek yesil elma malik asiti yumusak kremamsi laktik asit e donusturup sarap tadini yumusatan bakteriyel bir islemdir Kirmizi sarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlasmasi icin mese ficilara aktarilir bu uygulama saraba mese aromalari ve biraz tanen katar Sarap siseleme oncesinde durulmali ve ayarlamalar yapilmalidir Hasattan icmeye kadar gecen sure Beaujolais nouveau saraplari icin birkac aydan cok asitli tanenli veya sekerli iyi yapili saraplar icin ise yirmi yildan fazla olabilir Ancak tum kirmizi saraplarin sadece 10 u ve beyaz saraplarin ise 5 i bes yil sonra bir yil sonrasina gore daha lezzetli olur Uzumun kalitesine ve hedef sarap tarzina gore bu adimlardan bazilari sarap ureticisinin belirli hedeflerine varmasi icin birlestirilebilir veya atlanabilir Karsilastirilabilir kalitede bircok sarap benzer ancak birbirinden tamamen farkli yaklasimlar kullanilarak uretilir kalite baslangic malzemesinin nitelikleri tarafindan belirlenir ve mutlaka sarap yapiminda atilan adimlar gerekmez Yukaridaki yontemde farkliliklar vardir Sampanya gibi kopuklu saraplarla sisenin icinde ek bir ikincil fermantasyon gerceklesir sarapta hapsolmus karbondioksit cozulur ve karakteristik baloncuklari olusturur Tatli saraplar veya sek saraplar tum seker etanole donusturulmeden once fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artik seker kalmasina izin verilerek yapilir Bu sarabi sogutarak ve maya aktivitesini engellemek icin kukurt ve diger izin verilen katki maddelerini ekleyerek veya tum maya ve bakterileri cikarmak icin sarabi steril olarak filtreleyerek yapilabilir Tatli saraplar soz konusu oldugunda baslangictaki sekeri konsantre etmek icin uzum ya gec hasat edilir veya uzum dondurulur buzlu sarap veya Botrytis cinerea mantarinin uzumu kurutmasina izin verilir veya uzum asmada raflarda ya da hasirlarda kuru uzume donusturulmesine izin verilerek yapilir Bu cok sekerli saraplarda yuksek seker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya faaliyetini geciktirdiginden fermantasyon dogal olarak durur Benzer sekilde porto sarabi gibi fortifiye saraplarda mayalanmayi tutmak ve istenen seker seviyesine ulasildiginda alkol icerigini ayarlamak icin yuksek alkollu notr uzum ruhu brendi eklenir Diger durumlardaysa sarapci Almanya da sussreserve olarak bilinen teknikle tatli uzum suyunun bir kismini saklayip fermantasyon bittikten sonra saraba katabilir Tum bu surec toplama isleme ve bertaraf veya faydali kullanim icin atik su cibre ve cokelti uretir Sentetik saraplar tasarlanmis saraplar veya sahte saraplar hic uzum kullanilmayan ve su ve etanol ile baslayan ve ardindan asitler amino asitler sekerler ve organik bilesikler eklenen bir urundur UzumlerItalya daki uzum baglariHasat edilmis Cabernet Sauvignon uzumleri Uzumlerin kalitesi sarabin kalitesini diger faktorlerden daha cok belirler Uzum kalitesi yetistirme mevsiminde hava kosullari toprak mineralleri ve asitligi hasat zamani ve budama yonteminin yani sira cesitlilikten de etkilenir Bu etkilerin birlesimi uzumun terroir u olarak adlandirilir Uzumlerin hava kosullarina duyarliligi goz onune alindiginda sarap yapimi iklim degisikliginden etkilenir Uzumler genellikle kuzey yarimkurede Eylul ayinin basindan Kasim ayinin baslarina kadar ve guney yarimkurede Subat ayinin ortasindan Mart ayinin baslarina kadar hasat edilir Guney yarim kurenin bazi serin bolgelerinde ornegin Tazmanya da hasat Mayis ayina kadar uzanir En yaygin saraplik uzum turu neredeyse tum Avrupa menseli cesitlerini iceren Vitis vinifera dir HasatNapa Valley deki Chateau Montelena saraphanesinde kullanilan mekanik bir kok sokme makinesi Hasat uzumlerin toplanmasi bircok yonden sarap uretiminin ilk adimidir Uzumler ya mekanik olarak ya da elle toplanir Uzum hasat karari seker seviyesi Brix olarak adlandirilir asit Tartarik asit esdegerleriyle ifade edilen TA veya Titre edilebilir Asitlik ve uzumlerin pH ina gore sarap ureticisi tarafindan verilir Diger hususlar fenolojik olgunluk meyve aromasi tanen gelisimini tohum rengi ve tadi kapsar Asmanin genel durumu ve hava durumu tahminleri dikkate alinir Mekanik hasat makineleri asma kafesleri uzerine oturan ve sert plastik veya kaucuk cubuklar kullanarak uzumleri sap ve dalindan ing rachis cikarmak icin asmanin meyve veren bolgesine carpan buyuk cekicilerdir Mekanik hasat makinelerinin nispeten kisa surede ve hasat edilen ton basina en az insan gucu ile genis bir bag arazisini kaplayabilme yarari vardir Mekanik hasadin kotu yani ozellikle yaprak saplari ve yapraklar olmak uzere urune yabanci uzum olmayan ancak ayrica kafes sistemine ve asma golgelik sistemine bagli olarak kuflu uzumleri kamislari metal dokuntuleri tas vb malzemeleri hatta kucuk hayvanlari ve kus yuvalarini bile gelisiguzel eklenmesidir Bazi sarap ureticileri hasat edilen taneye bu tur malzemelerin karismasini onlemek icin mekanik hasattan once asmadaki yapraklari ve gevsek kalintilari temizler Birlesik Devletler de uzum suyunun gelisiguzel toplanmasi ve artan oksidasyon nedeniyle birinci sinif sarap yapiminda mekanik hasat nadiren kullanilir Diger ulkelerde Avustralya ve Yeni Zelanda gibi genel isgucu kitligi nedeniyle birinci sinif sarap uzumlerinin mekanik hasadi daha yaygindir Napa Kaliforniya da saraplik uzumlerin elle gece hasadi Elle hasat uzum asmalarindan uzum salkimlarinin elle toplanmasidir Amerika Birlesik Devletleri nde bazi uzumler saraphaneye gonderilmek uzere bir veya iki tonluk bidonlarda toplanir Elle hasatta yalnizca olgun salkimlari toplamak icin degil ayni zamanda olgunlasmamis veya demet curumesi veya baska kusurlari olan salkimlari toplamadan birakmak icin bilgili insanlarin isgucunden faydalanilir Bu az kaliteli tanelerin cok fazla veya bir fici dolusu sarabi kirletmesini onlemek icin etkilidir Mekanik bir sap ayiricinin merkezi bileseni Kucuk dairesel yuvalarin uzerindeki kurekler daha buyuk salkim govde parcalarini cikarmak icin doner Uzumler saplarindan kopar ve deliklerden asagi duser Tanen yapisi icin genellikle az miktarda sap parcaciklarinin uzumle birlikte kalmasi istenir Sap koparma ing destemming uzumlerin saplarindan ayrilma islemidir Sarap yapim yontemine bagli olarak bu islem elde edilen sarapta taninler ve bitkisel tatlarin gelisimini azaltmak amaciyla uzum ezilmeden once gerceklestirilebilir Bazi Alman Trockenbeerenauslese saraplarinda ile yapildigi gibi tek tane hasadi uzumlerin tek tek secilmesiyle bu adimi tamamen ortadan kaldirir Ezme ve birincil alkollu fermantasyonEski zamanlarda uzum taneleri fici veya cukurda ayakla ezilirdi Tirbuson seklindeki besleme vidali konveyor mekanik ezici ve sap ayirici nin ust kismindadir Uzum salkimlari once ezildikleri makineye konulur sonra da saplarindan ayiklanir Uzum suyu kabuklar tohumlar ve bazi dokuntuler alttan cikarken saplar ise uctan cikar Ezme meyvelerin icerigini serbest birakmaya baslamak icin uzum tanelerini hafifce sikma ve kabuklari cigneme islemidir Destemming uzumleri rachis ten uzumleri tutan sap cikarma islemidir Geleneksel ve daha kucuk olcekli sarap yapiminda hasat edilen uzumler bazen ciplak ayakla cignenerek veya ucuz kucuk olcekli kiricilar kullanilarak ezilir Bunlar ayni zamanda sap ayirici ing destem olabilir Ancak daha buyuk sarap imalathanelerinde mekanik kirici sap ayirici kullanilir Kirmizi ve beyaz sarap yapiminda sap ayirma karari farklidir Genellikle beyaz sarap yapilirken uzum tanesi sadece ezilir saplar daha sonra tanelerle birlikte pres icine yerlestirilir Karisimda saplarin olmasi uzum tane suyunun duzlestirilmis kabuklara gecmesine izin vererek preslemeyi kolaylastirir Bunlar presin kenarinda birikir Kirmizi sarap yapiminda uzum saplari nispeten yuksek tanenli oldugundan fermantasyondan once genellikle saplar cikarilir tanene ek olarak saraba bitkisel aroma da verebilirler 3 Izobutil 2 metoksipirazin ozutunden dolayi yesili dolmalik biber lerini andiran aromasi vardir Bazen uzumlerin kendileri istenenden daha az tanenliyse sarap ureticisi onlari birakmaya karar verebilir Bu saplar olgunlastiysa ve kahverengilesmeye basladiysa kullanilabilir Artan kabuk ekstraksiyonu isteniyorsa sarap ureticisi uzumlerin saplarini kopardiktan sonra ezebilir Once saplarin cikarilmasi sap tanenlerinin alinmayacagi anlamina gelir Bu durumlarda uzumler kabugu ve posayi ayirmaya yetecek kadar ancak kabuk dokularinin asiri yirtilmasina neden olmayacak kadar sikan iki silindirin arasindan gecer Bazi durumlarda ozellikle Pinot noir veya Syrah gibi hassas kirmizi cesitlerde tane aromalarin korunmasini desteklemek icin kismi karbonik maserasyon yoluyla uzumlerin tamami veya bir kismi ezilmeden birakilabilir Ezilmis uzumler kiricidan cikiyor Cogu kirmizi sarap rengini uzum kabuklarindan alir koyu Malvidin 3 5 diglukozit antosiyanin ile pigmentli uzum suyu iceren vinifera olmayan asma cesitleri veya melezleri haric ve bu nedenle renk cikarmak icin uzum suyu ve kabuklar arasindaki temas esastir Kirmizi saraplar uzumlerin ayiklanip bir tankta ezilmesi ve fermantasyon boyunca kabuklarin uzum suyu ile temas halinde birakilmasiyla maserasyon yapilir Kirmizi uzumlerden ezilmemis meyvelerin titiz bir sekilde preslenmesiyle beyaz renksiz saraplar elde etmek mumkundur Bu uzum suyu ile kabuklar arasindaki temasi en aza indirir bir kirmizi vinifera uzumu olan Pinot noir den elde edilen Blanc de noirs kopuklu sarap yapiminda oldugu gibi Beyaz uzumlerin cogu ayiklanmadan veya ezilmeden islenir ve toplama kutularindan dogrudan prese aktarilir Bu kabuklardan veya uzum cekirdeklerinden herhangi bir tanen ekstraksiyonundan kacinmak ve ayni zamanda gevsek taneler yerine uzum salkimlarindan olusan bir matris boyunca uygun uzum suyu akisini saglamak icindir Bazi durumlarda sarapcilar genellikle uc ila 24 saat olmak uzere kisa bir kabuk temasi suresi icin beyaz uzumleri ezmeyi tercih ederler Bu kabuklardan lezzet ve tanen asiri Bentonit ilavesi olmaksizin protein cokelmesini desteklemek icin cikarilan tanen ve ayrica bitartrat cokelmesine katilan potasyum iyonlarinin tartar kremasi cikarilmasina yarar Ayrica asiri asidik uzumler icin arzu edilen uzum suyu pH ini artirir Bu 1970 lerde bugun oldugundan daha yaygin bir uygulamaydi ancak yine de Kaliforniya daki bazi Sauvignon blanc ve Chardonnay ureticileri tarafindan uygulanir Laboratuvar testleriSarap ister tanklarda ister ficilarda yillandirilsin sarabin durumunu kontrol etmek icin laboratuvar da periyodik testler yapilir Yaygin testler arasinda Brix pH titre edilebilir asitlik artik seker serbest veya mevcut kukurt toplam kukurt ucucu asitlik ve alkol yuzdesi bulunur Ek testler tartar kremasinin potasyum hidrojen tartarat Ingilizce cream of tartar kristalizasyonu ve isi kararsiz protein cokeltilmesidir bu son test beyaz saraplarla sinirlidir Bu testler sarabin yapimi sirasinda ve ayrica siselenmeden once gerceklestirilebilir Bu testlerin sonuclarina cevaben sarap ureticisi ornegin daha cok kukurt dioksit ilavesi gibi uygun iyilestirici isleme karar verebilir Duyusal testler de yapilacak ve yine bunlara yanit olarak sarap ureticisi sarabin tadini yumusatmak icin protein ekleme gibi iyilestirici onlemler alabilir Kukurt dioksit seviyesi icin sarabin test edilmesi Brix Bx uzum suyundaki cozunur katilarin bir olcusudur ve sadece sekerleri temsil etmez ayni zamanda tuzlar asitler ve tanenler gibi bazen toplam cozunmus katilar TDS olarak adlandirilan diger bircok cozunur maddeyi de icerir Uzum suyundaki baskin bilesik seker oldugundan bu birimler etkili bir sekilde seker seviyesinin olcusudur Uzumdeki seker seviyesi sarabin nihai alkol icerigini ve ayrica uzum olgunlugunun dolayli indeksini belirler Bx yuz gram cozelti basina gram olarak olculur bu nedenle 20 Bx 100 gram meyve suyunun 20gm cozunmus bilesik icerdigi anlamina gelir Uzumlerin seker iceriginin ozgul agirlik Oechsle Almanya ve Baume Fransa gibi baska yaygin olcumler de vardir Bx genellikle refraktometre ile olculur diger yontemse ozgul agirligi olcen bir hidrometre kullanir Genellikle hidrometreler daha ucuz alternatiftir Fransiz Baume de kisaca Be veya Be bir Be yaklasik olarak yuzde bir alkole karsilik gelir Bir Be 1 8 Bx e yani yuz gramda 1 8 gram sekere esittir Bu nedenle sarap ureticisi yuzde bir alkol elde etmek icin 100 ml ye 1 8 gram litre basina 18 gram oraninda seker ekler bu Saptalizasyon Ingilizce chaptalization denen ve Kaliforniya ve bazi ulkelerde yasa disi bir uygulamadir Ucucu asitlik testi sarapta buharla damitilabilen asitlerin olup olmadigini dogrular Esasen mevcut olan asetik asit sirke nin baskin bileseni ancak laktik butirik propiyonik ve formik asit de bulunabilir Test genellikle bu asitleri pesinen kontrol eder ancak HPLC gaz kromatografisi ve enzimatik yontemler gibi baska yontemler de vardir Saglam uzumlerde bulunan ucucu asit miktari mikrobiyal metabolizmanin yan urunu oldugu icin ihmal edilebilir duzeydedir Asetik asit bakterileri buyumek icin oksijene ihtiyac duydugundan sarap kaplarindaki havanin yok edilmesinin yani sira kukurt dioksit SO2 eklenmesi buyumelerini sinirlar Kuflu uzumleri kullanmamak asetik asit bakterileriyle ilgili olasi sorunlari da onler Kukurt dioksit kullanimi ve dusuk V A Saccharomyces susu uretmek asetik asit ureten mayayi caydirabilir Saraptan ucucu asitligin giderilmesi icin nispeten yeni bir yontem ters ozmozdur Karistirma da yardimci olabilir yuksek V A filtrelenebilir sorumlu mikrobu uzaklastirmak icin ve dusuk bir V A ile karistirilabilir boylece sarabin asetik asit seviyesi duyusal esigin altinda olur Kukurt dioksit nispeten basit laboratuvar ekipmani ile kolaylikla olculebilir Mevcut birkac yontem vardir tipik test numunenin fosforik asit ile asitlestirilmesini serbest kalan SO2 nin damitilmasini ve hidrojen peroksit cozeltisi ile yakalanmasini icerir SO2 ve peroksit sulfurik asit olusturmak uzere reaksiyona girer daha sonra NaOH bir gosterge ile son noktaya kadar titre edilir ve gerekli NaOH hacmi SO2 seviyeyi hesaplamak icin kullanilir Bu yontem kirmizi sarap verimsiz kondansatorler ve asiri aspirasyon hizi ile iliskili hatalari icerir ancak sonuclar tekrarlanabilir olmasina ve saraptaki kukurt dioksit seviyesini kontrol etmek icin yeterli olan sadece 2 5 5 hata payi ile dogrulugu vardir Ayrica bakinizGida islemede fermentasyon Sarap festivali Fermantasyon sarap Sarap ureten ulkeler listesi Uzum cesitleri listesi Saraptaki sekerler Kopekolduren sarap Fermantasyon sarap Presleme sarap Verim sarap Sarap renk Bag tarim Hasat sarap Raf sarap KelterKaynakca Belluck Pam 28 Aralik 2003 Now that s what you call a real vintage professor unearths 8 000 year old wine The Independent Londra 5 Ekim 2011 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 8 Mart 2011 Wine Making Process How to Make Wine The International Wine of the Month Club Ingilizce 17 Temmuz 2018 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 16 Temmuz 2018 Jancis Robinson 2003 Wine Course A guide to the world of wine BBC worldwide Ltd s 39 Sadler Chris 17 Kasim 2017 I Tried a Bottle of the New Synthetic Wine Slate 30 Aralik 2017 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 18 Kasim 2017 Buechsenstein J W Ough C S January 1978 SO2 Determination by Aeration Oxidation A Comparison with Ripper Am J Enol Vitic 29 161 164 19 Temmuz 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 18 Temmuz 2021 PDF Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms 9 Mayis 2013 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Sarap ile ilgili bu madde taslak seviyesindedir Madde icerigini genisleterek Vikipedi ye katki saglayabilirsiniz