Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e (yan ürün olarak) dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.
Süreç
Şarap yapımında, şarap mahzenlerinde, üzüm bağlarında ve üzümlerin kendisinde (bazen üzümün "çiçeklenmesi" veya "allık" (İngilizce: blush) olarak da bilinir) doğal olarak bulunan "ortam mayaları" ile şarap yapımında kullanılmak üzere özel olarak izole edilmiş ve aşılanmış "kültür mayaları" arasında ayrım yapılır. Şarap yapımında bulunan en yaygın yabani maya cinsleri şunlardır: Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia ve Zygosaccharomyces. Yabani mayalar çok kaliteli, eşsiz aromalı şaraplar üretebilir; Ancak, genellikle tahmin edilemezler ve şaraba daha az arzu edilen özellikler katabilir ve hatta bozulmaya neden olabilirler. Üzüm yüzeyinde doğal olarak az sayıda maya, laktik ve asetik asit bakteri kolonisi yaşar, ancak özellikle Avrupa'daki geleneksel şarap üreticileri, bölgenin terroir karakteristiği olarak ortam mayasının kullanılmasını savunur; yine de, birçok şarap üreticisi fermantasyonu tahmin edilebilir kültürlü maya ile kontrol etmeyi tercih eder. Şarap yapımında en çok kullanılan kültür mayaları, Saccharomyces cerevisiae ("şeker mayası" olarak da bilinir) türüne aittir. Bu türün içinde, fermentasyon sırasında işlemin ısısını veya gücünü etkilemek ve üzüm çeşidinin (varyetal) belirli lezzet özelliklerini geliştirmek veya bastırmak için kullanılabilen birkaç yüz farklı soy mayası vardır. Farklı maya türlerinin kullanılması, aynı üzüm çeşidi arasında bile şarap çeşitliliğine önemli katkıda bulunur Alternatif, Saccharomyces cerevisiae olmayan mayalar şaraba daha fazla karmaşıklık katmak için sanayide daha çok kullanılır. Bir şaraphane faaliyete geçtikten birkaç yıl sonra fermantasyon sürecine aktif olarak birkaç maya suşu dahil olur. Aktif kuru mayaların kullanımı, doğal olarak mevcut olan suşları geride bırakarak spontan fermentasyonda ortaya çıkan suşların çeşitliliğini azaltır.
Kültürlenmiş mayanın eklenmesi normalde önce mayanın kuru veya "aktif olmayan" durumdayken gerçekleşir ve şıraya eklenmeden önce maya ılık suda veya seyreltilmiş üzüm suyunda yeniden etkinleştirilir. Fermantasyonda gelişmesi ve aktif olması için mayanın sürekli karbon, azot, kükürt, fosfor ikmaline ve ayrıca çeşitli vitamin ve mineral kaynaklarına erişimine ihtiyacı vardır. Bu bileşenler üzüm şırasında doğal olarak bulunur ancak maya için daha teşvik edici bir ortamı desteklemek için şaraba besin maddeleri eklenerek bunların miktarı düzeltilebilir. Şarap fermantasyonları için özel olarak üretilmiş, yeni formülleştirilmiş zamanla salınan besinler, maya için en avantajlı koşulları sunar. Oksijen de gereklidir ancak şarap yapımında oksidasyon riski ve oksijenli mayadan alkol üretiminin olmaması oksijene maruziyetin minimumda tutulmasını gerektirir.
Aktif mayaların üzüm şırasına katılmasıyla, şekere fosfat'lar bağlanır ve altı karbonlu şeker molekül'leri üç karbonlu parçalara ayrılmaya başlar ve bir dizi yeniden düzenleme reaksiyonlarından geçer. Bu işlemde, karboksilik karbon atomu karbon dioksit şeklinde salınır ve kalan bileşenler asetaldehit olur. Bu anaerobic işleminde oksijenin olmaması, asetaldehitin sonunda indirgeme yoluyla etanol'e dönüştürülmesine izin verir. Asetaldehitin dönüştürülmesi sırasında, oksidasyon yoluyla küçük bir miktar asetik asit'e dönüştürülür ve bunun aşırısı uçucu asitlik (sirke kokuşması) olarak bilinen şarap kusuruna neden olur. Maya yaşam döngüsünü tükettikten sonra tortu olarak fermantasyon tankının dibine iner. Şıradaki şekerin tamamı başka kimyasallara dönüştüğünde veya hemen hemen tüm maya türlerinin enzimatik aktivitesini durduracak kadar güçlü bir konsantrasyon olan hacmen alkol oranı %15'e ulaştığında maya faaliyetini durdurur.
İlgili diğer bileşikler
Amino asitlerin metabolizması ve şekerlerin mayalar tarafından parçalanması, şarabın aromasına ve tadına katkıda bulunabilecek diğer biyokimyasal bileşikleri oluşturma etkisi vardır. Bu bileşikler, aldehitler, etil asetat, ester, yağ asitleri, füzel yağları, hidrojen sülfür, ketonlar ve tiyollar gibi "uçucu" veya gliserol, asetik asit ve süksinik asit gibi "uçucu olmayan" kabul edilir.
Maya ayrıca fermentasyonda, alifatiklerin (meşe ile reaksiyona giren bir lezzet bileşeni), benzen türevlerinin, monoterpenlerin (Misket ve Savagnin gibi üzümlerden gelen çiçek aromalarından sorumlu), terpenlerin (Chardonnay'deki bazı baharat notalarından sorumlu) ve fenollerin aroma öncülerini hidrolize edebilen glikozit hidrolazı serbest bırakma etkisi de vardır.
Bazı maya türleri, daha çok Sauvignon blanc ile ilişkilendirilen bektaşi üzümü (İngilizce: gooseberry) kokusu gibi birçok şarapta meyvemsi aromalara katkı yapan uçucu tiolleri üretebilir.
Brettanomyces mayaları, Burgundy ve Pinot noir gibi bazı kırmızı şaraplardaki "ahır aroması" özelliğinden sorumludur.
Metanol, şarabın ana bileşeni değildir. Normal konsantrasyon aralığı 0.1 g/litre ile 0.2 g/litre arasındadır. Bu küçük izlerin insanlar üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi ve duyulara doğrudan bir etkisi yoktur.
Şarap yapımıyla ilgili hususlar
Fermantasyon sırasında şarap üreticilerinin dikkat ettiği şıradaki şeker içeriği, kullanılan maya suşu ve fermantasyon sıcaklığı gibi etanol üretimini etkileyen birkaç faktör vardır. Biyokimyasal fermantasyon sürecinin kendisi, şırayı şarap için ideal sıcaklık aralığından çıkarabilecek aşırı artık ısı oluşturur. Genellikle, beyaz şarap 18–20 °C (64–68 °F) arasında mayalanır ama şarapçı, şarabına biraz karmaşıklık katmak için daha yüksek bir sıcaklık kullanabilir. Kırmızı şarap genellikle 20–30 °C (68–86 °F) gibi daha yüksek sıcaklık aralığında mayalanır. Daha yüksek sıcaklıklarda fermantasyon, mayanın hareketsiz kalmasına ve hatta şarapların bazı tatlarının "kaynamasına" neden olarak şarap üzerinde olumsuz etki yapabilir. Bazı şarap üreticileri, daha fazla meyve aroması ortaya çıkarmak için kırmızı şaraplarını daha çok beyaz şaraplara özgü daha düşük sıcaklıklarda mayalayabilirler.
Fermantasyonda üretilen ısıyı kontrol etmek için, şarap üreticisi uygun bir kap boyutu seçmeli veya bir soğutma cihazı kullanmalıdır. Fermantasyon teknesini buz bloklarının üzerine yerleştirmeye yönelik eski Bordeaux uygulamasından yerleşik soğutma halkalarına sahip gelişmiş fermantasyon tanklarına kadar çeşitli soğutma cihazları vardır.
Fermantasyonla ilgili bir risk faktörü, kükürt dioksit (SO2) ilavesiyle düzeltilebilecek kimyasal kalıntı ve bozulmadır ancak aşırı SO2 de şarap kusuruna neden olabilir.
Yüksek düzeyde artık şekerli (tatlı şarap gibi) şarap yapmak isteyen şarapçı, mayayı sersemletmek için şıranın sıcaklığını düşürüp fermantasyonu erken durdurabilir veya mayayı öldürmek için şıraya yüksek düzeyde alkol (brendi gibi) katabilir ve kuvvetlendirilmiş şarap (İngilizce: fortified wine) yapabilir.
Fermantasyon yoluyla üretilen etanol, üzüm kabuklarından elde edilen pigmentler gibi şarap çeşitlerine farklı renklerini ve diğer aromatikleri veren, suyun çözemediği polar olmayan bileşiğe önemli bir yardımcı çözücü görevi yapar. Etanol ve şarabın asitliği, bakteri üremesini engelleyerek şarabın havasız ortamda yıllarca güvenle saklanmasını sağlar.
Diğer fermantasyon türleri
Şarap yapımında, "Fermantasyon" başlığı altına giren ancak şarap fermantasyonu ile çok ilişkilendirilen aynı yöntemi takip etmeyebilecek farklı süreçler vardır.
Şişede fermantasyon
Şişede fermantasyon, Şampanya bölgesinden kaynaklanan bir köpüklü şarap üretim yöntemidir ki burada cuvee birincil maya fermantasyonundan geçtikten sonra şarap şişelenir ve şaraba şeker ve "liqueur de tirage" olarak bilinen ek mayanın konulduğu ikincil bir fermantasyondan geçer. Bu ikincil fermantasyon, köpüklü şarabın bilinen karbondioksit kabarcıklarını yaratır.
Karbonik maserasyon
Karbonik maserasyon süreci aynı zamanda bütün üzüm fermantasyonu olarak da bilinir ki burada maya ilavesi yerine üzüm fermantasyonunun tek tek üzüm tanelerinde gerçekleşmesi desteklenir. Bu yöntem, Beaujolais şarabının yapımında çok kullanılır ve bütün üzüm salkımları kapalı bir kapta bekletilir ve kaptaki oksijen karbondioksit ile değiştirir. Mayanın şekeri alkole dönüştürdüğü normal fermantasyonun aksine karbonik maserasyon, üzüm içindeki enzimler tarafından hücresel maddeyi etanolu ve diğer kimyasal özellikleri oluşturmak üzere parçalayarak çalışır. Oluşan şaraplar genellikle yumuşak ve meyvemsidir.
Malolaktik fermantasyon
Esasen malik asit'in laktik asit'e dönüşümü olan malolaktik fermentasyonda maya yerine bakteri temel rolü oynar. Bu, ekşiliğin bir kısmını azaltma ve elde edilen şarabın tadını daha yumuşak hale getirme avantajına sahiptir. Şarap üreticisinin yapmaya çalıştığı şarabın tarzına bağlı olarak, malolaktik fermantasyon maya fermantasyonu ile aynı zamanda gerçekleşebilir. Alternatif olarak, alkol fermantasyonu sırasında L-malatı L-laktata dönüştürebilen bazı maya türleri geliştirilebilinir. Örneğin, “Oenococcus oeni”den malolaktik enzimi kodlayan bir geni taşıyan “Saccharomyces cerevisiae” suşu ML01 (S. cerevisiae suşu ML01) ve “Schizosaccharomyces pombe”den malat permeazı kodlayan bir geni taşıyan S. cerevisiae suşu ML01, hem Kanada'da hem de Amerika Birleşik Devletleri'nde düzenleyici onay almıştır.
Kaynakça
- ^ Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine" Third Edition, pp. 267–69. Oxford University Press 2006 .
- ^ Jancis Robinson: Jancis Robinson's Wine Course Third Edition, pp. 74–84. Abbeville Press 2003 .
- ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. pp. 3–4 Systematic and Applied Microbiology 25.2 (2002): 287–93.
- ^ Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine" Third Edition, pp. 778–79. Oxford University Press 2006 .
- ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. Systematic and Applied Microbiology 25. February 2002: 287–93.
- ^ Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine", Third Edition p. 779. Oxford University Press 2006 .
- ^ a b c Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine", Third Edition p. 268. Oxford University Press 2006 .
- ^ "fermentation." Oddbins Dictionary of Wine. London: Bloomsbury Publishing Ltd, 2004. Credo Reference.
- ^ J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition, p. 780. Oxford University Press 2006 .
- ^ Jackson, Ronald S. Wine Science Principles and Applications, p. 277. San Diego, California: Academic Press, 2008.
- ^ Jackson, Ronald S.; Wine Science Principles and Applications, p. 276. San Diego, California: Academic Press, 2008. [].
- ^ Jancis Robinson: Jancis Robinson's Wine Course, Third Edition, p. 82. Abbeville Press 2003 .
- ^ Jackson, Ronald S.: Wine Science Principles and Applications, p. 276. San Diego, California: Academic Press, 2008 [].
- ^ K. MacNeil: The Wine Bible, pp. 168–69. Workman Publishing 2001 .
- ^ K. MacNeil: The Wine Bible, pp. 33–34. Workman Publishing 2001 .
- ^ D. Bird: "Understanding Wine Technology", pp. 89–92, DBQA Publishing 2005 .
- ^ K. MacNeil: The Wine Bible, p. 35. Workman Publishing 2001 .
- ^ . 16 Mart 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Mart 2012.
- ^ . Ec.gc.ca. October 2018. 30 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Kasım 2018.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Sarap yapiminda fermantasyon sureci uzum suyunu alkollu icecege donusturur Fermentasyon sirasinda maya meyve suyunda bulunan sekeri etanol ve karbon dioksit e yan urun olarak donusturur Sarapcilik ta fermantasyonun baslangicinda siradadaki oksijen seviyesinin yani sira fermantasyon sicakligi ve hizi da onemli hususlardir Sikismis fermantasyon ve birkac sarap hata gelisme riski de bu asamada olusabilir ki bu birincil fermantasyon icin 5 ila 14 gun arasinda ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon icin 5 ila 10 gun daha surebilir Fermantasyon Riesling gibi bircok beyaz sarapta yaygin olan paslanmaz celik tanklarda acik ahsap ficida sarap ficisinda ve bircok kopuklu sarap in uretiminde oldugu gibi sarap sisesinin icinde de yapilabilir Siranin fermentasyonuSurec Bloom tanelerin uzerinde tozlanma olarak gorunur Sarap yapiminda sarap mahzenlerinde uzum baglarinda ve uzumlerin kendisinde bazen uzumun ciceklenmesi veya allik Ingilizce blush olarak da bilinir dogal olarak bulunan ortam mayalari ile sarap yapiminda kullanilmak uzere ozel olarak izole edilmis ve asilanmis kultur mayalari arasinda ayrim yapilir Sarap yapiminda bulunan en yaygin yabani maya cinsleri sunlardir Candida Klockera Hanseniaspora Metschnikowiaceae Pichia ve Zygosaccharomyces Yabani mayalar cok kaliteli essiz aromali saraplar uretebilir Ancak genellikle tahmin edilemezler ve saraba daha az arzu edilen ozellikler katabilir ve hatta bozulmaya neden olabilirler Uzum yuzeyinde dogal olarak az sayida maya laktik ve asetik asit bakteri kolonisi yasar ancak ozellikle Avrupa daki geleneksel sarap ureticileri bolgenin terroir karakteristigi olarak ortam mayasinin kullanilmasini savunur yine de bircok sarap ureticisi fermantasyonu tahmin edilebilir kulturlu maya ile kontrol etmeyi tercih eder Sarap yapiminda en cok kullanilan kultur mayalari Saccharomyces cerevisiae seker mayasi olarak da bilinir turune aittir Bu turun icinde fermentasyon sirasinda islemin isisini veya gucunu etkilemek ve uzum cesidinin varyetal belirli lezzet ozelliklerini gelistirmek veya bastirmak icin kullanilabilen birkac yuz farkli soy mayasi vardir Farkli maya turlerinin kullanilmasi ayni uzum cesidi arasinda bile sarap cesitliligine onemli katkida bulunur Alternatif Saccharomyces cerevisiae olmayan mayalar saraba daha fazla karmasiklik katmak icin sanayide daha cok kullanilir Bir saraphane faaliyete gectikten birkac yil sonra fermantasyon surecine aktif olarak birkac maya susu dahil olur Aktif kuru mayalarin kullanimi dogal olarak mevcut olan suslari geride birakarak spontan fermentasyonda ortaya cikan suslarin cesitliligini azaltir source source source source source source Fermantasyon surecini anlatan video Kulturlenmis mayanin eklenmesi normalde once mayanin kuru veya aktif olmayan durumdayken gerceklesir ve siraya eklenmeden once maya ilik suda veya seyreltilmis uzum suyunda yeniden etkinlestirilir Fermantasyonda gelismesi ve aktif olmasi icin mayanin surekli karbon azot kukurt fosfor ikmaline ve ayrica cesitli vitamin ve mineral kaynaklarina erisimine ihtiyaci vardir Bu bilesenler uzum sirasinda dogal olarak bulunur ancak maya icin daha tesvik edici bir ortami desteklemek icin saraba besin maddeleri eklenerek bunlarin miktari duzeltilebilir Sarap fermantasyonlari icin ozel olarak uretilmis yeni formullestirilmis zamanla salinan besinler maya icin en avantajli kosullari sunar Oksijen de gereklidir ancak sarap yapiminda oksidasyon riski ve oksijenli mayadan alkol uretiminin olmamasi oksijene maruziyetin minimumda tutulmasini gerektirir Sek sarap yapim mayasi solda ve maya hucrelerini uyarmak icin rehidrasyon isleminde kullanilan maya besinleri Aktif mayalarin uzum sirasina katilmasiyla sekere fosfat lar baglanir ve alti karbonlu seker molekul leri uc karbonlu parcalara ayrilmaya baslar ve bir dizi yeniden duzenleme reaksiyonlarindan gecer Bu islemde karboksilik karbon atomu karbon dioksit seklinde salinir ve kalan bilesenler asetaldehit olur Bu anaerobic isleminde oksijenin olmamasi asetaldehitin sonunda indirgeme yoluyla etanol e donusturulmesine izin verir Asetaldehitin donusturulmesi sirasinda oksidasyon yoluyla kucuk bir miktar asetik asit e donusturulur ve bunun asirisi ucucu asitlik sirke kokusmasi olarak bilinen sarap kusuruna neden olur Maya yasam dongusunu tukettikten sonra tortu olarak fermantasyon tankinin dibine iner Siradaki sekerin tamami baska kimyasallara donustugunde veya hemen hemen tum maya turlerinin enzimatik aktivitesini durduracak kadar guclu bir konsantrasyon olan hacmen alkol orani 15 e ulastiginda maya faaliyetini durdurur Ilgili diger bilesikler Amino asitlerin metabolizmasi ve sekerlerin mayalar tarafindan parcalanmasi sarabin aromasina ve tadina katkida bulunabilecek diger biyokimyasal bilesikleri olusturma etkisi vardir Bu bilesikler aldehitler etil asetat ester yag asitleri fuzel yaglari hidrojen sulfur ketonlar ve tiyollar gibi ucucu veya gliserol asetik asit ve suksinik asit gibi ucucu olmayan kabul edilir Maya ayrica fermentasyonda alifatiklerin mese ile reaksiyona giren bir lezzet bileseni benzen turevlerinin monoterpenlerin Misket ve Savagnin gibi uzumlerden gelen cicek aromalarindan sorumlu terpenlerin Chardonnay deki bazi baharat notalarindan sorumlu ve fenollerin aroma onculerini hidrolize edebilen glikozit hidrolazi serbest birakma etkisi de vardir Bazi maya turleri daha cok Sauvignon blanc ile iliskilendirilen bektasi uzumu Ingilizce gooseberry kokusu gibi bircok sarapta meyvemsi aromalara katki yapan ucucu tiolleri uretebilir Brettanomyces mayalari Burgundy ve Pinot noir gibi bazi kirmizi saraplardaki ahir aromasi ozelliginden sorumludur Metanol sarabin ana bileseni degildir Normal konsantrasyon araligi 0 1 g litre ile 0 2 g litre arasindadir Bu kucuk izlerin insanlar uzerinde herhangi bir olumsuz etkisi ve duyulara dogrudan bir etkisi yoktur Sarap yapimiyla ilgili hususlarFermantasyon isleminde sirada kabarciklar seklinde karbondioksit cikisi gorulur Fermantasyon sirasinda sarap ureticilerinin dikkat ettigi siradaki seker icerigi kullanilan maya susu ve fermantasyon sicakligi gibi etanol uretimini etkileyen birkac faktor vardir Biyokimyasal fermantasyon surecinin kendisi sirayi sarap icin ideal sicaklik araligindan cikarabilecek asiri artik isi olusturur Genellikle beyaz sarap 18 20 C 64 68 F arasinda mayalanir ama sarapci sarabina biraz karmasiklik katmak icin daha yuksek bir sicaklik kullanabilir Kirmizi sarap genellikle 20 30 C 68 86 F gibi daha yuksek sicaklik araliginda mayalanir Daha yuksek sicakliklarda fermantasyon mayanin hareketsiz kalmasina ve hatta saraplarin bazi tatlarinin kaynamasina neden olarak sarap uzerinde olumsuz etki yapabilir Bazi sarap ureticileri daha fazla meyve aromasi ortaya cikarmak icin kirmizi saraplarini daha cok beyaz saraplara ozgu daha dusuk sicakliklarda mayalayabilirler Fermantasyonda uretilen isiyi kontrol etmek icin sarap ureticisi uygun bir kap boyutu secmeli veya bir sogutma cihazi kullanmalidir Fermantasyon teknesini buz bloklarinin uzerine yerlestirmeye yonelik eski Bordeaux uygulamasindan yerlesik sogutma halkalarina sahip gelismis fermantasyon tanklarina kadar cesitli sogutma cihazlari vardir Fermantasyonla ilgili bir risk faktoru kukurt dioksit SO2 ilavesiyle duzeltilebilecek kimyasal kalinti ve bozulmadir ancak asiri SO2 de sarap kusuruna neden olabilir Yuksek duzeyde artik sekerli tatli sarap gibi sarap yapmak isteyen sarapci mayayi sersemletmek icin siranin sicakligini dusurup fermantasyonu erken durdurabilir veya mayayi oldurmek icin siraya yuksek duzeyde alkol brendi gibi katabilir ve kuvvetlendirilmis sarap Ingilizce fortified wine yapabilir Fermantasyon yoluyla uretilen etanol uzum kabuklarindan elde edilen pigmentler gibi sarap cesitlerine farkli renklerini ve diger aromatikleri veren suyun cozemedigi polar olmayan bilesige onemli bir yardimci cozucu gorevi yapar Etanol ve sarabin asitligi bakteri uremesini engelleyerek sarabin havasiz ortamda yillarca guvenle saklanmasini saglar Diger fermantasyon turleriFicida mayalandigini gosteren bir Kaliforniya Chardonnay Sarap yapiminda Fermantasyon basligi altina giren ancak sarap fermantasyonu ile cok iliskilendirilen ayni yontemi takip etmeyebilecek farkli surecler vardir Sisede fermantasyon Sisede fermantasyon Sampanya bolgesinden kaynaklanan bir kopuklu sarap uretim yontemidir ki burada cuvee birincil maya fermantasyonundan gectikten sonra sarap siselenir ve saraba seker ve liqueur de tirage olarak bilinen ek mayanin konuldugu ikincil bir fermantasyondan gecer Bu ikincil fermantasyon kopuklu sarabin bilinen karbondioksit kabarciklarini yaratir Karbonik maserasyon Karbonik maserasyon sureci ayni zamanda butun uzum fermantasyonu olarak da bilinir ki burada maya ilavesi yerine uzum fermantasyonunun tek tek uzum tanelerinde gerceklesmesi desteklenir Bu yontem Beaujolais sarabinin yapiminda cok kullanilir ve butun uzum salkimlari kapali bir kapta bekletilir ve kaptaki oksijen karbondioksit ile degistirir Mayanin sekeri alkole donusturdugu normal fermantasyonun aksine karbonik maserasyon uzum icindeki enzimler tarafindan hucresel maddeyi etanolu ve diger kimyasal ozellikleri olusturmak uzere parcalayarak calisir Olusan saraplar genellikle yumusak ve meyvemsidir Malolaktik fermantasyon Esasen malik asit in laktik asit e donusumu olan malolaktik fermentasyonda maya yerine bakteri temel rolu oynar Bu eksiligin bir kismini azaltma ve elde edilen sarabin tadini daha yumusak hale getirme avantajina sahiptir Sarap ureticisinin yapmaya calistigi sarabin tarzina bagli olarak malolaktik fermantasyon maya fermantasyonu ile ayni zamanda gerceklesebilir Alternatif olarak alkol fermantasyonu sirasinda L malati L laktata donusturebilen bazi maya turleri gelistirilebilinir Ornegin Oenococcus oeni den malolaktik enzimi kodlayan bir geni tasiyan Saccharomyces cerevisiae susu ML01 S cerevisiae susu ML01 ve Schizosaccharomyces pombe den malat permeazi kodlayan bir geni tasiyan S cerevisiae susu ML01 hem Kanada da hem de Amerika Birlesik Devletleri nde duzenleyici onay almistir Kaynakca Jancis Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pp 267 69 Oxford University Press 2006 0198609906 Jancis Robinson Jancis Robinson s Wine Course Third Edition pp 74 84 Abbeville Press 2003 0789208830 Gemma Beltran Maria Jesus Torija Maite Novo Noemi Ferrer Montserrat Poblet Jose M Guillamon Nicholas Rozes and Albert Mas Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation A Six Year Follow up Study pp 3 4 Systematic and Applied Microbiology 25 2 2002 287 93 Jancis Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pp 778 79 Oxford University Press 2006 0198609906 Gemma Beltran Maria Jesus Torija Maite Novo Noemi Ferrer Montserrat Poblet Jose M Guillamon Nicholas Rozes and Albert Mas Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation A Six Year Follow up Study Systematic and Applied Microbiology 25 February 2002 287 93 Jancis Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition p 779 Oxford University Press 2006 0198609906 a b c Jancis Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition p 268 Oxford University Press 2006 0198609906 fermentation Oddbins Dictionary of Wine London Bloomsbury Publishing Ltd 2004 Credo Reference J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition p 780 Oxford University Press 2006 0198609906 Jackson Ronald S Wine Science Principles and Applications p 277 San Diego California Academic Press 2008 Jackson Ronald S Wine Science Principles and Applications p 276 San Diego California Academic Press 2008 ISBN eksik Jancis Robinson Jancis Robinson s Wine Course Third Edition p 82 Abbeville Press 2003 0789208830 Jackson Ronald S Wine Science Principles and Applications p 276 San Diego California Academic Press 2008 ISBN eksik K MacNeil The Wine Bible pp 168 69 Workman Publishing 2001 1563054345 K MacNeil The Wine Bible pp 33 34 Workman Publishing 2001 1563054345 D Bird Understanding Wine Technology pp 89 92 DBQA Publishing 2005 1891267914 K MacNeil The Wine Bible p 35 Workman Publishing 2001 1563054345 16 Mart 2012 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 5 Mart 2012 Ec gc ca October 2018 30 Haziran 2013 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 17 Kasim 2018