Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.
| Ekmek | |
|---|---|
 | |
| Türü | Ekmek |
| Ana malzemeler | un |
Tarihçe
Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile Ortadoğu'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka tohumlarla birlikte kullanılırdı (bkz. İncil'de bulunan tarifi). Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar, sonra da fırınlar, tandırlar ve sacayak üstünde metal sac icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur[].
Türleri
Ekmek, Orta Doğu, Orta Asya, Kuzey Afrika, Avrupa ve Amerika, Avustralya ve Güney Afrika gibi Avrupa kökenli kültürlerin temel gıdasıdır. Bu, pirinç veya eriştenin temel gıda olduğu Güney ve Doğu Asya'nın bazı kısımlarıyla tezat oluşturur. Ekmek genellikle maya ile kültürlendirilen buğday unu hamurundan yapılır, kabarmaya bırakılır ve fırında pişirilir. Maya fermantasyonu sırasında üretilen karbondioksit ve etanol buharları ekmeğin hava ceplerine neden olur.
Yüksek glüten seviyesi (hamurun süngerimsiliğini ve elastikiyetini sağlayan) nedeniyle, ekmek yapımında en çok kullanılan tahıl olan ekmeklik buğday, dünya gıda tedarikine en büyük katkıyı sağlayan gıdadır.
Ekmek ayrıca diğer buğday türlerinin unundan da yapılır (kavuzlu buğday, kavılca buğdayı, tek çekirdekli buğday ve kamut dahil).Çavdar, arpa, mısır, yulaf, sorgum, darı ve pirinç gibi buğday dışı tahıllar ekmek yapmak için kullanılmıştır, ancak çavdar hariç, genellikle daha az glüten içerdiklerinden buğday unu ile birlikte kullanılırlar.
Glütensiz ekmekler, badem, pirinç, sorgum, mısır, fasulye gibi baklagiller ve manyok gibi yumrular gibi çeşitli malzemelerden elde edilen unlar kullanılarak yapılır. Bu yiyecekler glüten içermediğinden, bunlardan yapılan hamur somunlar kabarırken şeklini koruyamayabilir ve içleri az havalandırılarak yoğun olabilir. Ksantan zamkı, guar zamkı, hidroksipropil metilselüloz (HPMC), mısır nişastası veya yumurta gibi katkı maddeleri glüten eksikliğini telafi etmek için kullanılır.
-
![image]()
Sangak, İran usulü bir pidedir -
![image]()
Strucia — bir tür Avrupa tatlı ekmeği
Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek, tandır ekmeği, francala ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleridir.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, sacta, tandırda, fırınlarda veya ekmek makinesi ile pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır. Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur.
Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.
Üretim
Hazırlık
Hamur genellikle fırında pişirilir ancak bazı mutfaklarda ekmek örneğin mantou gibi buharda pişirilir, kızartılır (örneğin puri) veya yağlanmamış bir tavada pişirilir (örneğin tortilla). Mayalı veya mayasız (örneğin matsa) olabilir. Tuz, yağ ve maya ve kabartma tozu gibi mayalama maddeleri yaygın içeriklerdir, ancak ekmek süt, yumurta, şeker, baharat, meyve (kuru üzüm gibi), sebze (soğan gibi), kuruyemiş (ceviz gibi) veya tohumlar (haşhaş gibi) gibi diğer malzemeleri de içerebilir.
| Porsiyon Miktarı: 100 g. Standart Beyaz Ekmeğin Besin Değerleri | |
|---|---|
| İçindekiler | Miktarı |
Formülasyon
Profesyonel ekmek tarifleri fırıncı yüzdesi gösterimiyle belirtilir. Un miktarı %100 olarak belirtilir ve diğer bileşenler bu miktarın ağırlıkça yüzdesi olarak ifade edilir. Ağırlıkla ölçüm, özellikle kuru bileşenler için hacimle ölçümden daha doğru ve tutarlıdır.
Doku ve kırıntıyı çok etkilediğinden ekmek tarifindeki en önemli ölçüm, suyun una oranıdır. Sert buğday unları yaklaşık %62 su emerken, daha yumuşak buğday unları yaklaşık %56 su emer. Bu hamurlardan yapılan sofra ekmekleri ince dokulu ve hafiftir. Çoğu zanaatkar ekmek formülü %60 ila %75 arasında su içerir. Mayalı ekmeklerde, daha yüksek su yüzdesi daha çok CO2 kabarcığı ve daha kaba ekmek kırıntısı ile sonuçlanır.
Hamur tarifleri genellikle 500 gram un gerektirir ve bu kadar undan ise bir somun ekmek veya iki baget ekmek yapılır.
Küf oluşumunu geciktirmek için genellikle ticari fırınlarda hamura kalsiyum propiyonat eklenir.
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su,tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
- Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
- Ekmeklik hamur (% 60 su)
- Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi:
- Su (yüzde 30-40)
- Proteinler (% 6 - % 8)
- Glüsitler (% 50 - % 55)
- Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
- Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır. 2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.
Ayrıca bakınız
Dış bağlantılar
- ″Ekmek israf etme″ kampanyası
Kaynakça
- ^ http://www.kutsalkitap.info/tr-ezek4.html 9 Ağustos 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Hezekiel (Ezekiel) Bölüm 4
- ^ Mietton, Lauriane; Samson, Marie-Françoise; Marlin, Thérèse; Godet, Teddy; Nolleau, Valérie; Guezenec, Stéphane; Segond, Diego; Nidelet, Thibault; Desclaux, Dominique; Sicard, Delphine (Temmuz 2022). "Impact of Leavening Agent and Wheat Variety on Bread Organoleptic and Nutritional Quality". Microorganisms (İngilizce). 10 (7). s. 1416. doi:10.3390/microorganisms10071416. ISSN 2076-2607. (PMC) 9317705 $2. (PMID) 35889135.
- ^ Peña, R. J. "Wheat for bread and other foods". Food and Agriculture Organization. 27 Ocak 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ekim 2016.
Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source.
- ^ "Wheat". Grains & Legumes Nutrition Council. 5 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ekim 2016.
Ekmeklik buğday ve sert buğdayın yanı sıra, diğer buğday türleri arasında kavuzlu buğday, emmer, tek çekirdekli buğday ve kamut bulunur. Bu buğday çeşitlerine genellikle 'antik' tahıllar denir ve giderek daha fazla niş buğday bazlı gıda ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır.
- ^ Cauvain, Stanley (2015). Technology of Breadmaking. Springer. s. 377. ISBN .
Geçmişte mısır, arpa, yulaf, sorgum, darı ve pirinç, genellikle buğday ve çavdarın kıt olduğu dönemlerde ekmek ürünlerine dahil edilmiştir.
- ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients (Review). 6 (2). ss. 575-90. doi:10.3390/nu6020575. ISSN 2072-6643. (PMC) 3942718 $2. (PMID) 24481131.
- ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Haziran 2015). "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders". Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29 (3). ss. 477-91. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. (PMID) 26060112.
NCGS tanısının doğrulanmasından sonra, daha önce belirtilen çalışmalara göre, hastalara GFD ile başlamaları önerilir [49]. (...) NCGS hastaları, kısa bir gluten uyarısının ardından CD hastalarına göre daha fazla semptom yaşayabilir [77]. (NCGS=çölyak dışı gluten duyarlılığı; CD=çölyak hastalığı; GFD=glutensiz diyet)
- ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). "Gluten-free diet in gluten-related disorders". Dig. Dis. (Review). 31 (1). ss. 57-62. doi:10.1159/000347180. (PMID) 23797124.
Çölyak hastalığı, dermatitis herpetiformis (DH) ve gluten ataksisi için tek tedavi ömür boyu glutensiz diyete uymaktır..
- ^ Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1 Mart 2006). "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther. 23 (5). ss. 559-75. doi:10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. (PMID) 16480395.
Hem buğday alerjisi hem de çölyak hastalığı için buğday ve diğer glütenli tahılların diyetten uzak tutulması tek etkili tedavi yöntemidir.
- ^ "Bread recipes (45 results found)". British Broadcasting Corporation. 24 Eylül 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Ekim 2016.
- ^ "Ekmek Besin Değerleri". 30 Mart 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2019.
- ^ Finley, John H.; Phillips, R. O. (1989). Protein quality and the effects of processing. New York: M. Dekker. s. See Figure 2. ISBN .
- ^ "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread 8 Şubat 2009 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Ekmek cesitli tahil unundan yapilmis hamurun ateste sac uzerinde tandirda firinda veya tepside pisirilmesiyle hazirlanan temel gida Tek basina tuketilebildigi gibi yemegin yaninda veya yemeklere ya da yaglara banarak da tuketilebilmektedir EkmekTuruEkmekAna malzemelerun Icindekiler 1 Tarihce 2 Turleri 3 Uretim 3 1 Hazirlik 3 2 Formulasyon 4 Ayrica bakiniz 5 Dis baglantilar 6 KaynakcaTarihcedegistir nbsp Ekmek pisirmek icin kullanilan tandir nbsp ekmek damgasi Roma Donemi tunc Adana Muzesi Ekmegin bugday ve benzeri tahillarin gida olarak kullanilmaya baslanmasi ve daha sonra tarimi ile Ortadogu da ozellikle Urfa Sam Kudus arasi bolgede ortaya ciktigi tahmin edilebilir Ilk zamanlarda ekmek yapmak icin iyice kizdirilmis yassi taslar kullaniliyor bunlarla bir cesit peksimet pisiriliyordu Ilk zamanlar tahil hafif cillendirilip elde olan baska tohumlarla birlikte kullanilirdi bkz Incil de bulunan Hezekiel ekmegi tarifi 1 Ekmek pisirmek icin zamanla tugladan veya topraktan isitilabilir yuzeyler kucuk ateste kizdirilmis comlegimsi kaplar sonra da firinlar tandirlar ve sacayak ustunde metal sac icat edildi Roma da vatandaslar ekmeklerini evlerindeki firinlarda pisirirlerdi Firincilarin bir cesit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmustur kaynak belirtilmeli Turleridegistir nbsp Kahverengi ekmek solda ve tam tahilli ekmek nbsp Koyu filizlenmis ekmek nbsp Ruisreikaleipa delikli duz cavdar unu somunu Ekmek Orta Dogu Orta Asya Kuzey Afrika Avrupa ve Amerika Avustralya ve Guney Afrika gibi Avrupa kokenli kulturlerin temel gidasidir Bu pirinc veya eristenin temel gida oldugu Guney ve Dogu Asya nin bazi kisimlariyla tezat olusturur Ekmek genellikle maya ile kulturlendirilen bugday unu hamurundan yapilir kabarmaya birakilir ve firinda pisirilir Maya fermantasyonu sirasinda uretilen karbondioksit ve etanol buharlari ekmegin hava ceplerine neden olur 2 Yuksek gluten seviyesi hamurun sungerimsiligini ve elastikiyetini saglayan nedeniyle ekmek yapiminda en cok kullanilan tahil olan ekmeklik bugday dunya gida tedarikine en buyuk katkiyi saglayan gidadir 3 Ekmek ayrica diger bugday turlerinin unundan da yapilir kavuzlu bugday kavilca bugdayi tek cekirdekli bugday ve kamut dahil 4 Cavdar arpa misir yulaf sorgum dari ve pirinc gibi bugday disi tahillar ekmek yapmak icin kullanilmistir ancak cavdar haric genellikle daha az gluten icerdiklerinden bugday unu ile birlikte kullanilirlar 5 Glutensiz ekmekler badem pirinc sorgum misir fasulye gibi baklagiller ve manyok gibi yumrular gibi cesitli malzemelerden elde edilen unlar kullanilarak yapilir Bu yiyecekler gluten icermediginden bunlardan yapilan hamur somunlar kabarirken seklini koruyamayabilir ve icleri az havalandirilarak yogun olabilir Ksantan zamki guar zamki hidroksipropil metilseluloz HPMC misir nisastasi veya yumurta gibi katki maddeleri gluten eksikligini telafi etmek icin kullanilir 6 7 8 9 nbsp Sangak Iran usulu bir pidedir nbsp Strucia bir tur Avrupa tatli ekmegi Bugday ekmegi tahil ekmegi yulaf ekmegi sari bugday ekmegi koy ekmegi cavdar ekmegi kepek ekmegi standart beyaz Turk ekmegi ay cekirdekli ekmek ruseymli ekmek hashasli ekmek zeytinli ekmek cevizli ekmek misir ekmegi tuzsuz ekmek tandir ekmegi francala ekmek baget ekmek lavas ekmegi susamli ekmek en bilinen ekmek cesitleridir Pisirme tarzina gore ekmekler ikiye ayrilir Ev ekmegi firin ekmegi Ev ekmegi hamuru evlerde elle yogrulan sacta tandirda firinlarda veya ekmek makinesi ile pisirilen ekmeklerdir Sacda pisirilen ekmege bazlama ve yufka denir Tandir ekmeginin en yaygin sekli pide dir Ev firinlarinda ise daha cok somun yapilir Gullaclar ise mayasiz ekmekten yapilir Firin ekmegi sehir ve kasabalarda ordu birliklerinde klasik odun firinlarinda yapilan ekmektir Firin ekmeginin en yaygin sekli alti duz ustu bombeli degirmi bir ekmek olan somun dur Eskiden ekmek tedavide cesitli alanlarda kullanilirdi Gluten ekmegi suda eriyen kisimlarindan ve nisastasindan ayrilmis unla yapilir taze soya ekmegi soya unuyla yapilir Seker hastalarinin diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanilir Diger ekmekler azotemi ve damar sertligi hastalarinin rejimlerinde verilir az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi UretimdegistirHazirlikdegistir nbsp Mayasiz Sili tortillasi icin ekmek yapim adimlari Hamur genellikle firinda pisirilir ancak bazi mutfaklarda ekmek ornegin mantou gibi buharda pisirilir kizartilir ornegin puri veya yaglanmamis bir tavada pisirilir ornegin tortilla Mayali veya mayasiz ornegin matsa olabilir Tuz yag ve maya ve kabartma tozu gibi mayalama maddeleri yaygin iceriklerdir ancak ekmek sut yumurta seker baharat meyve kuru uzum gibi sebze sogan gibi kuruyemis ceviz gibi veya tohumlar hashas gibi gibi diger malzemeleri de icerebilir 10 Porsiyon Miktari 100 g Standart Beyaz Ekmegin Besin Degerleri 11 Icindekiler Miktari Kalori kcal 265 Toplam yag 3 2 g Trans yag 0 g Kolesterol 0 mg Sodyum 491 mg Potasyum 115 mg Karbonhidrat 49 g Diyet Lifi 2 7 g Seker 5 g Protein 9 g A Vitamini 1 IU C Vitamini 0 mg Kalsiyum 260 mg Demir 3 6 mg D Vitamini 0 IU B6 Vitamini 0 1 mg B12 vitamini 0 µg Magnezyum 25 mg Formulasyondegistir Profesyonel ekmek tarifleri firinci yuzdesi gosterimiyle belirtilir Un miktari 100 olarak belirtilir ve diger bilesenler bu miktarin agirlikca yuzdesi olarak ifade edilir Agirlikla olcum ozellikle kuru bilesenler icin hacimle olcumden daha dogru ve tutarlidir Doku ve kirintiyi cok etkilediginden ekmek tarifindeki en onemli olcum suyun una oranidir Sert bugday unlari yaklasik 62 su emerken daha yumusak bugday unlari yaklasik 56 su emer 12 Bu hamurlardan yapilan sofra ekmekleri ince dokulu ve hafiftir Cogu zanaatkar ekmek formulu 60 ila 75 arasinda su icerir Mayali ekmeklerde daha yuksek su yuzdesi daha cok CO2 kabarcigi ve daha kaba ekmek kirintisi ile sonuclanir Hamur tarifleri genellikle 500 gram un gerektirir ve bu kadar undan ise bir somun ekmek veya iki baget ekmek yapilir Kuf olusumunu geciktirmek icin genellikle ticari firinlarda hamura kalsiyum propiyonat eklenir nbsp Ekmek hamuru nbsp Yogurulmus ekmegin hazirlanmasi nbsp Firinda pismis ekmeklerin firindan cikartilmasi nbsp Firinda pismis somun ekmekler nbsp Firin raflarina dizilmis ekmekleri Ekmegin yapiminda baslica uc islem yer alir Yogurma mayalama ve pisirme Yogurma unu hamura cevirir Mayalama hamuru eksitip kabartir pisirme ise ekmek haline getirir Un su 13 tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karistirilarak yogrulur una su karisinca eriyen kisimlar glikoz tuz vb disinda erimeyen kisimlar gluten nisasta su emerek siser Tuz ekmegin lezzetini azaltir Yogurma eskiden teknelerde ayakla yapilirdi Simdi koylerde ve kucuk kasabalarda gene boyle olmakla beraber sehirlerde makineyle yogrulmaktadir Yogurma sekli ne olursa olsun ekmeklik hamur su ve un oranina gore uc ceside ayrilir Luks ekmek hamuru 65 su Ekmeklik hamur 60 su Coreklik hamur 40 45 su Yogurma islemi sirasinda hamura bir miktar maya katilir Bu maya bir parca eksi hamur olabilecegi gibi fenni hamur mayasi da olabilir Birinci sekilde pisirici ekmek hamurundan bir parcayi bir kenara ayirir ertesi gun yoguracagi hamura katar Fenni mayalarsa sivi olarak hamur suyuna katilir Sicak bir yere konan hamurun icindeki mayalar sekerlerle karisinca alkol ve karbondioksit gazi olusur Gaz kabarciklari hamuru kabartir kabarciklar arada bir patlar gaz saliverir Eksime teknede baslar hamur parcalara ayrilincaya kadar surer Elverisli buyuklukte parcalara ayrilan hamur istenilen sekil verilerek firina atilir ve pisirilir Ekmegin ortalama bilesimi Su yuzde 30 40 Proteinler 6 8 Glusitler 50 55 Lipitler 0 4 0 8 Madeni tuzlar 1 5 2 Firinlarin ortalama sicaklik derecesi 230 270 C tir fakat su orani yuksek oldugu icin ekmegin sicakligi 100 C i asmaz Firinda mayali hamurun icindeki alkol karbondioksit gazi ve suyun bir kismi cikar ekmek hafifleyerek gevsek ve gozenekli bir yapi kazanir Hamur pistikten sonra yaklasik olarak kutlesi 18 45 oraninda azalir Ekmegin kalitesi kullanilan una ve pisirme suresine baglidir 73 76 randimanli unlardan francala 78 80 randimanli unlardan beyaz ekmek daha yuksek randimanli kepekli unlardan kara ekmek kepekli ekmek elde edilir Taze ekmegin sindirimi zordur Ekmek firindan ciktiktan en az 6 saat sonra yenmelidir Ekmek durdukca kendiliginden degisiklige ugrayarak sertlesir ve bayatlar Bayatlama sadece su kaybindan degil ekmekteki maddelerin de degisiklige ugramasindan ileri gelir Ekmekleri karistirmak icin icerisine baklagillerden cesitli tohumlarin unlari patates unu yemek sodasi agirlassin diye barit sulfat gibi maddeler katilir Bunun gibi hile ile karistirmalara ve eksik agirlikta ekmek cikarilmasina karsi belediyelerce siki mucadele yurutulur Belediye nizamlarinca ekmek hamuruna agirlastirici alci kil kemik unu vb kabartici bozuk unlari islah edici bakir ve cinko sulfat sap vb maddelerin katilmasi iyi pismemis hamur ekmeklerin satisa cikarilmasi yasaktir ve belediyelerce cezalandirilir 2004 yilindan itibaren gida uretimi yapan isletmelerin denetimi Gida Tarim ve Hayvancilik Bakanliginca yurutulmektedir Bakanligin yetkilendirdigi gida kontrolorleri ekmek uretimi yapan isletmelerden uretilen ekmek partisi adina numune alarak bakanlik tarafindan yetkilendirilmis akredite laboratuvarlara analiz icin numuneyi gonderir Analiz sonucu 5996 sayili kanun kapsaminda yayinlanan Ekmek ve Ekmek Cesitleri Tebligi ne uymadigi takdirde isletmeye kanun kapsaminda ceza yazilir Sorunlu parti miktari tespit edilir ve urunler imha edilir Isletme cezaya maruz kaldiysa sebebi arastirilir ve denetimler siki sekilde devam ettirilir Ayrica bakinizdegistirGluten ColyakDis baglantilardegistir nbsp Wikimedia Commons ta Ekmek ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Ekmek israf etme kampanyasiKaynakcadegistir http www kutsalkitap info tr ezek4 html 9 Agustos 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arsivlendi Hezekiel Ezekiel Bolum 4 Mietton Lauriane Samson Marie Francoise Marlin Therese Godet Teddy Nolleau Valerie Guezenec Stephane Segond Diego Nidelet Thibault Desclaux Dominique Sicard Delphine Temmuz 2022 Impact of Leavening Agent and Wheat Variety on Bread Organoleptic and Nutritional Quality Microorganisms Ingilizce 10 7 s 1416 doi 10 3390 microorganisms10071416 ISSN 2076 2607 PMC 9317705 2 PMID 35889135 Pena R J Wheat for bread and other foods Food and Agriculture Organization 27 Ocak 2019 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 1 Ekim 2016 Wheat in the form of bread provides more nutrients to the world population than any other single food source Wheat Grains amp Legumes Nutrition Council 5 Ekim 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 1 Ekim 2016 Ekmeklik bugday ve sert bugdayin yani sira diger bugday turleri arasinda kavuzlu bugday emmer tek cekirdekli bugday ve kamut bulunur Bu bugday cesitlerine genellikle antik tahillar denir ve giderek daha fazla nis bugday bazli gida urunlerinin uretiminde kullanilmaktadir Cauvain Stanley 2015 Technology of Breadmaking Springer s 377 ISBN 978 3 319 14687 4 Gecmiste misir arpa yulaf sorgum dari ve pirinc genellikle bugday ve cavdarin kit oldugu donemlerde ekmek urunlerine dahil edilmistir Lamacchia C Camarca A Picascia S Di Luccia A Gianfrani C 2014 Cereal based gluten free food how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients Nutrients Review 6 2 ss 575 90 doi 10 3390 nu6020575 ISSN 2072 6643 PMC 3942718 2 PMID 24481131 Volta U Caio G De Giorgio R Henriksen C Skodje G Lundin KE Haziran 2015 Non celiac gluten sensitivity a work in progress entity in the spectrum of wheat related disorders Best Pract Res Clin Gastroenterol 29 3 ss 477 91 doi 10 1016 j bpg 2015 04 006 PMID 26060112 NCGS tanisinin dogrulanmasindan sonra daha once belirtilen calismalara gore hastalara GFD ile baslamalari onerilir 49 NCGS hastalari kisa bir gluten uyarisinin ardindan CD hastalarina gore daha fazla semptom yasayabilir 77 NCGS colyak disi gluten duyarliligi CD colyak hastaligi GFD glutensiz diyet Mulder CJ van Wanrooij RL Bakker SF Wierdsma N Bouma G 2013 Gluten free diet in gluten related disorders Dig Dis Review 31 1 ss 57 62 doi 10 1159 000347180 PMID 23797124 Colyak hastaligi dermatitis herpetiformis DH ve gluten ataksisi icin tek tedavi omur boyu glutensiz diyete uymaktir Hischenhuber C Crevel R Jarry B Maki M Moneret Vautrin DA Romano A Troncone R Ward R 1 Mart 2006 Review article safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease Aliment Pharmacol Ther 23 5 ss 559 75 doi 10 1111 j 1365 2036 2006 02768 x PMID 16480395 Hem bugday alerjisi hem de colyak hastaligi icin bugday ve diger glutenli tahillarin diyetten uzak tutulmasi tek etkili tedavi yontemidir Bread recipes 45 results found British Broadcasting Corporation 24 Eylul 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Ekim 2016 Ekmek Besin Degerleri 30 Mart 2019 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 16 Mart 2019 Finley John H Phillips R O 1989 Protein quality and the effects of processing New York M Dekker s See Figure 2 ISBN 978 0 8247 7984 9 bread Britannica Concise Encyclopedia Encyclopaedia Britannica Inc 2006 Answers com 19 Feb 2008 http www answers com topic bread 8 Subat 2009 tarihinde Wayback Machine sitesinde arsivlendi https tr wikipedia org w index php title Ekmek amp oldid 33708571 sayfasindan alinmistir