Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine (köpüklü, durgun, fortifiye, roze, tatlı şarap, vb.) ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.
Üzümün olgunlaşmasını etkileyen birkaç faktör vardır. Üzümler olgunlaşırken, asit seviyesi düştükçe üzümdeki şekerler artmaya devam eder. Şeker (aynı zamanda olası alkol seviyesi) ve asitler arasındaki denge kaliteli şarap yapımının en kritik yönlerinden biridir. Bu nedenle hem şıra ağırlığı hem de "toplam asitlik" yanı sıra üzümlerin pH’ı olgunluğunu belirlemek için değerlendirilir.
20. yüzyılın sonlarına doğru şarapçılar ve bağcılar tanenlerin ve şarabın renk, tat ve aromasını etkileyen üzümlerdeki fenolik bileşiklerin olgunluğu olarak tanımlanan üzümün "fizyolojik" olgunluğuna ulaşma kavramına odaklanmaya başladı.
Bir üzüm olgunlaştıkça ne olur
Şaraplık asmanın yıllık döngüsünde üzüm sürekli olgunlaşır. Olgunlaşma üzüm tanelerinin renk değiştirmesinin (“veraison”) başlangıcıyle başlar. Bu noktada (normalde bu meyve tutumu'ndan 40-60 gün sonradır ama daha soğuk iklimlerde zaman daha uzundur) üzümler malik asiti çok, az şekerli, sert ve yeşildir. İklim ve diğer faktörlere bağlı olarak 30-70 gün sürebilen “veraison” döneminde üzümler şeker, asit, tanen ve mineral bileşimini etkileyen çeşitli değişimlerden geçer. Üzüm tanesinin kabuğundaki fenolik bileşiklerin konsantrasyonu, özellikle kırmızı şaraplık üzümlerin antosiyaninleri, üzüm taneleri renk değiştirirken klorofil'in yeşil rengini değiştirir.
Üzümdeki şekerin artışı, asma köklerinde ve gövdesinde karbonhidratın depolanmasından ve fotosentez sürecinden kaynaklanır. Fotosentez ile üretilen sakkaroz, glikoz ve fruktoz moleküllerine parçalanırken yapraklardan meyvelere aktarılır. Bu birikim hızı, iklim (güneş ışığının asmaya ulaşmasını engelleyen bulutlu hava gibi) ve üzüm salkımlarının olası verim miktarı ve ana asmanın kaynakları için rekabet eden genç asma filiz uçlarına bağlıdır. Şeker konsantrasyonu arttıkça, kısmen basit seyreltme ve aynı zamanda bitkinin solunum sürecindeki asit tüketimi nedeniyle asit konsantrasyonu azalır. Serbest asitlerdeki azalma ve potasyum birikimi üzüm suyunun pH seviyesindeki artışı tetikler.
Şeker, asitler ve pH seviyelerindeki değişime ek olarak, olgunlaşma sürecinde üzümlerin diğer bileşenleri de oluşur. Potasyum, kalsiyum, magnezyum ve sodyum’un mineral bileşenleri, üzümün kabuğu ve etli özü arasında dağıldıkça konsantrasyon olarak da artarlar. Antosiyanin gibi fenolik bileşiklerin kabuklarda birikmesi nedeniyle üzüm tanelerinin rengi değişmeye başlar. Şarabın nihai lezzetine ve aromasına katkıda bulunan "tat öncüleri" olarak bilinen flavonoidler ve uçucu bileşikler de kabuklarda ve üzüm tanesinde birikmeye başlar. Ayrıca, üzümdeki tanenlerin konsantrasyonu, kabuk, çekirdekler ve gövde dahil olmak üzere üzümün çeşitli kısımlarında artar. Olgunlaşmanın başlarında bu koruk tanenleri çok acı ve "yeşil"dir. Olgunlaşma döneminde üzümü sıcaklık ve güneş ışığına maruz kalmak, şarap olduğunda tanenleri ağızda daha yumuşak hissettiren, tanenlerde kimyasal değişiklikler yapar.
Farklı şaraplar için değişen olgunluk seviyeleri
"Olgunluğu" yapan şey, hangi şarap tarzının üretildiğine ve şarap üreticisi ve bağcının optimal olgunluğun ne olduğu konusundaki görüşlerine göre değişir. Şarabın tarzını genellikle şekerler ve asitler arasındaki denge belirler. Bir şarap üreticisi için "olgun" olarak kabul edilebilecek şey, başka bir şarap üreticisi için yetersiz veya hatta üçüncü bir şarap üreticisi için fazla olgun olarak kabul edilebilir. İklimin ve belirli bir üzüm çeşidi'nin de olgunluk ve hasat tarihinin belirlenmesinde rolü vardır. Kaliforniya ve Avustralya'daki belirli alanlar gibi çok sıcak iklimlerde olgunluk genellikle "veraison" başladıktan yaklaşık 30 gün sonra çok daha soğukken elde edilirken, Loire Vadisi ve Almanya'nın bazı bölgeleri gibi iklimlerde bu, veraison dan 70 gün sonrasına kadar gerçekleşmeyebilir. Cabernet Sauvignon gibi üzümlerin olgunlaşması Chardonnay ve Pinot noir gibi erken olgunlaşan çeşitlere kıyasla çok daha uzun sürdüğünden her üzüm çeşidinde olgunlaşma dönemleri değişir.
Olgunlaşma sürecinde üzümlerdeki şeker arttığından, tatlılık seviyesi ve şarabın potansiyel alkol seviyesi, üzümün yeterince "olgun" olduğunu belirlemede önemli rol oynar. Bunun nedeni, şekerlerin maya tarafından fermantasyon işlemiyle alkole dönüştürülmesidir. Üzümdeki şeker konsantrasyonu arttıkça, potansiyel alkol seviyesi de artar. Ancak, şarap yapım mayalarının çoğu suşu, %15 hacimce alkol (ing: alcohol by volume, kısaca ABV) seviyesinin üstündeki alkol solüsyonunda hayatta kalmakta güçlük çeker ve tüm şeker alkole dönüşmeden önce fermantasyonu durdurur. Bu durum, şarabın tatlılık seviyesini etkileyen belirli bir miktarda artık şeker bırakır. Tatlı şaraplar gibi hedefi tatlılık olan şaraplara genellikle geç hasat şarapları denir çünkü bunlar normal sofra şarabı üzümlerinin toplandığı zamandan çok daha sonra aşırı olgun olarak toplanır.
Şarapta alkol (özellikle etanol) bulunması, ölçülü, minimum ve ihtiyatlı tüketilirse sağlığa yararlıdır, tersi durumlarda ise alkol sağlığı bozar. Alkolün, şarabın ağırlığı, ağızdaki hissin yanı sıra tatlılık, tanenler ve asit dengesi üzerinde muazzam etkisi vardır. Şarap tadımı'nda, etanolün anestezik nitelikleri damağın asitlerin ve tanenlerin sert etkilerine karşı hassasiyetini azaltarak şarabın daha yumuşak algılanmasını sağlar. Aynı zamanda şarabın yaşlanması sırasında esterler ve şarapta tat profilini etkileyen çeşitli aromaları üreten fenolik bileşiklerle karmaşık etkileşiminde de rolü vardır. Bu nedenle, bazı şarap üreticileri daha yüksek potansiyel alkol seviyesine sahip olmaya değer verir ve üzümler yeterince yüksek şeker konsantrasyonuna sahip olana kadar hasadı ertelerler.
Şampanya gibi köpüklü şarap türleri için üzümdeki belirli miktarda asitliği korumak şarap yapım sürecinde önemlidir. Üzümlerdeki asit konsantrasyonu olgunlaşma süreci boyunca azaldıkça, köpüklü şarap yapılacak üzümler bağbozumunda toplanacak en erken üzümlerdir. Yüksek asitlikleri ve az şeker seviyeleri ile bu üzümler olgunlaşmamıştır ve birçok şarap içicisinin tatsız olduğunu düşündüğü sofra şarapları üretirler ancak şeker ve asit dengesi köpüklü şarap üretimi için çok uygundur.
Kaynakça
- ^ a b J. Cox "From Vines to Wines" Fourth Edition, pg 97-106 Storey Publishing 1999
- ^ a b c d e f J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 255-274, 317-324, 397, 523-524, 582-581 Oxford University Press 2006
- ^ D. K. Salunkhe, S. S. Kadam "Handbook of fruit science and technology 5 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde ." pg 13 CRC Press, 1995
- ^ a b D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 18-27 DBQA Publishing 2005
 | Tarım ile ilgili bu madde seviyesindedir. Madde içeriğini genişleterek Vikipedi'ye katkı sağlayabilirsiniz. |
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Bagcilikta olgunlasma hasat baslangicini isaret eden asmadaki saraplik uzumlerin olgunlasmasinin tamamlanmasidir Olgunlugu tam olarak neyin olusturdugu hangi tarz sarap uretildigine kopuklu durgun fortifiye roze tatli sarap vb ve sarap ureticisinin olgunluk kistaslarina gore degisir Uzumler toplandiktan sonra sarabin kalitesini etkileyecek olan uzumun fiziksel ve kimyasal bilesenleri belirlenir Bu yuzden hasat icin en uygun olgunluk aninin belirlenmesi sarapcilikta en onemli karardir Asmada olgunlasan uzumler Uzumun olgunlasmasini etkileyen birkac faktor vardir Uzumler olgunlasirken asit seviyesi dustukce uzumdeki sekerler artmaya devam eder Seker ayni zamanda olasi alkol seviyesi ve asitler arasindaki denge kaliteli sarap yapiminin en kritik yonlerinden biridir Bu nedenle hem sira agirligi hem de toplam asitlik yani sira uzumlerin pH i olgunlugunu belirlemek icin degerlendirilir 20 yuzyilin sonlarina dogru sarapcilar ve bagcilar tanenlerin ve sarabin renk tat ve aromasini etkileyen uzumlerdeki fenolik bilesiklerin olgunlugu olarak tanimlanan uzumun fizyolojik olgunluguna ulasma kavramina odaklanmaya basladi Bir uzum olgunlastikca ne olurRenk degistirmenin Veraison ilk asamalarinda Pinot noir uzumleri Uzumler olgunlastikca antosiyanin gibi fenolik bilesiklerin konsantrasyonu uzum tanelerinde klorofilin yesil rengini degistirir ve taneler siyahlasir Saraplik asmanin yillik dongusunde uzum surekli olgunlasir Olgunlasma uzum tanelerinin renk degistirmesinin veraison baslangiciyle baslar Bu noktada normalde bu meyve tutumu ndan 40 60 gun sonradir ama daha soguk iklimlerde zaman daha uzundur uzumler malik asiti cok az sekerli sert ve yesildir Iklim ve diger faktorlere bagli olarak 30 70 gun surebilen veraison doneminde uzumler seker asit tanen ve mineral bilesimini etkileyen cesitli degisimlerden gecer Uzum tanesinin kabugundaki fenolik bilesiklerin konsantrasyonu ozellikle kirmizi saraplik uzumlerin antosiyaninleri uzum taneleri renk degistirirken klorofil in yesil rengini degistirir Uzumdeki sekerin artisi asma koklerinde ve govdesinde karbonhidratin depolanmasindan ve fotosentez surecinden kaynaklanir Fotosentez ile uretilen sakkaroz glikoz ve fruktoz molekullerine parcalanirken yapraklardan meyvelere aktarilir Bu birikim hizi iklim gunes isiginin asmaya ulasmasini engelleyen bulutlu hava gibi ve uzum salkimlarinin olasi verim miktari ve ana asmanin kaynaklari icin rekabet eden genc asma filiz uclarina baglidir Seker konsantrasyonu arttikca kismen basit seyreltme ve ayni zamanda bitkinin solunum surecindeki asit tuketimi nedeniyle asit konsantrasyonu azalir Serbest asitlerdeki azalma ve potasyum birikimi uzum suyunun pH seviyesindeki artisi tetikler Seker asitler ve pH seviyelerindeki degisime ek olarak olgunlasma surecinde uzumlerin diger bilesenleri de olusur Potasyum kalsiyum magnezyum ve sodyum un mineral bilesenleri uzumun kabugu ve etli ozu arasinda dagildikca konsantrasyon olarak da artarlar Antosiyanin gibi fenolik bilesiklerin kabuklarda birikmesi nedeniyle uzum tanelerinin rengi degismeye baslar Sarabin nihai lezzetine ve aromasina katkida bulunan tat onculeri olarak bilinen flavonoidler ve ucucu bilesikler de kabuklarda ve uzum tanesinde birikmeye baslar Ayrica uzumdeki tanenlerin konsantrasyonu kabuk cekirdekler ve govde dahil olmak uzere uzumun cesitli kisimlarinda artar Olgunlasmanin baslarinda bu koruk tanenleri cok aci ve yesil dir Olgunlasma doneminde uzumu sicaklik ve gunes isigina maruz kalmak sarap oldugunda tanenleri agizda daha yumusak hissettiren tanenlerde kimyasal degisiklikler yapar Farkli saraplar icin degisen olgunluk seviyeleri Kopuklu sarap icin ayrilan Pinot noir uzumleri kirmizi sarap icin ayrilan Pinot noir den cok daha erken olgunlasmis kabul edilecektir Olgunlugu yapan sey hangi sarap tarzinin uretildigine ve sarap ureticisi ve bagcinin optimal olgunlugun ne oldugu konusundaki goruslerine gore degisir Sarabin tarzini genellikle sekerler ve asitler arasindaki denge belirler Bir sarap ureticisi icin olgun olarak kabul edilebilecek sey baska bir sarap ureticisi icin yetersiz veya hatta ucuncu bir sarap ureticisi icin fazla olgun olarak kabul edilebilir Iklimin ve belirli bir uzum cesidi nin de olgunluk ve hasat tarihinin belirlenmesinde rolu vardir Kaliforniya ve Avustralya daki belirli alanlar gibi cok sicak iklimlerde olgunluk genellikle veraison basladiktan yaklasik 30 gun sonra cok daha sogukken elde edilirken Loire Vadisi ve Almanya nin bazi bolgeleri gibi iklimlerde bu veraison dan 70 gun sonrasina kadar gerceklesmeyebilir Cabernet Sauvignon gibi uzumlerin olgunlasmasi Chardonnay ve Pinot noir gibi erken olgunlasan cesitlere kiyasla cok daha uzun surdugunden her uzum cesidinde olgunlasma donemleri degisir Olgunlasma surecinde uzumlerdeki seker arttigindan tatlilik seviyesi ve sarabin potansiyel alkol seviyesi uzumun yeterince olgun oldugunu belirlemede onemli rol oynar Bunun nedeni sekerlerin maya tarafindan fermantasyon islemiyle alkole donusturulmesidir Uzumdeki seker konsantrasyonu arttikca potansiyel alkol seviyesi de artar Ancak sarap yapim mayalarinin cogu susu 15 hacimce alkol ing alcohol by volume kisaca ABV seviyesinin ustundeki alkol solusyonunda hayatta kalmakta gucluk ceker ve tum seker alkole donusmeden once fermantasyonu durdurur Bu durum sarabin tatlilik seviyesini etkileyen belirli bir miktarda artik seker birakir Tatli saraplar gibi hedefi tatlilik olan saraplara genellikle gec hasat saraplari denir cunku bunlar normal sofra sarabi uzumlerinin toplandigi zamandan cok daha sonra asiri olgun olarak toplanir Sarapta alkol ozellikle etanol bulunmasi olculu minimum ve ihtiyatli tuketilirse sagliga yararlidir tersi durumlarda ise alkol sagligi bozar Alkolun sarabin agirligi agizdaki hissin yani sira tatlilik tanenler ve asit dengesi uzerinde muazzam etkisi vardir Sarap tadimi nda etanolun anestezik nitelikleri damagin asitlerin ve tanenlerin sert etkilerine karsi hassasiyetini azaltarak sarabin daha yumusak algilanmasini saglar Ayni zamanda sarabin yaslanmasi sirasinda esterler ve sarapta tat profilini etkileyen cesitli aromalari ureten fenolik bilesiklerle karmasik etkilesiminde de rolu vardir Bu nedenle bazi sarap ureticileri daha yuksek potansiyel alkol seviyesine sahip olmaya deger verir ve uzumler yeterince yuksek seker konsantrasyonuna sahip olana kadar hasadi ertelerler Sampanya gibi kopuklu sarap turleri icin uzumdeki belirli miktarda asitligi korumak sarap yapim surecinde onemlidir Uzumlerdeki asit konsantrasyonu olgunlasma sureci boyunca azaldikca kopuklu sarap yapilacak uzumler bagbozumunda toplanacak en erken uzumlerdir Yuksek asitlikleri ve az seker seviyeleri ile bu uzumler olgunlasmamistir ve bircok sarap icicisinin tatsiz oldugunu dusundugu sofra saraplari uretirler ancak seker ve asit dengesi kopuklu sarap uretimi icin cok uygundur Kaynakca a b J Cox From Vines to Wines Fourth Edition pg 97 106 Storey Publishing 1999 1 58017 105 2 a b c d e f J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 255 274 317 324 397 523 524 582 581 Oxford University Press 2006 0 19 860990 6 D K Salunkhe S S Kadam Handbook of fruit science and technology 5 Mayis 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde pg 13 CRC Press 1995 a b D Bird Understanding Wine Technology pg 18 27 DBQA Publishing 2005 1 891267 91 4 Tarim ile ilgili bu madde taslak seviyesindedir Madde icerigini genisleterek Vikipedi ye katki saglayabilirsiniz