Azeri mutfağı veya Azerbaycan mutfağı (Azerbaycanca:Azərbaycan mətbəxi) Azerbaycan'ın ulusal mutfağıdır.Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Azerbaycan mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.
Azerbaycanlıların sık kullandığı ocak türlerinden biri de sactır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası yemekler hazırlanırdı. Kil ve taş saclarda genellikle yufka, bozdamac ekmekleri, kutab, kat kat ve katmanlı hamurdan yapılan feseli, vb. pişirilirdi. Sacı çevirip içine çakıl, çay taşı doldurarak üzerinde ince sengek ekmeği (sac sengeki) de pişirirlerdi. Sacın içinde saciçi cız-bız, saciçi ciğer, saciçi tavuk, saciçi patates vb. hazırlanırdı. Sacaltı yemekler daha çok közün içinde pişirilir, üstü sacla örtülürdü. İki sac arasında pişen yemeklere ise sacarası denirdi. Bu durumda sacın biri tava, diğeri ise kapak rolü oynar. Aslında samovarı da ocaklara dahil edebiliriz. Bu, sıvı kaynatmaya, demleme hazırlamaya imkan veriyor. Şeki bölgesinde bulunan topraktan yapılmış en eski samovar tipi kabın 4 bin yıllık bir geçmişi vardır. Böyle kaplarda eskiden çeşitli içecekler hazırlanırdı. Din ve inançlar da Azerbaycan mutfağına etki etmiştir.
Azerbaycan mutfağında kullanılan kaplar deri (motal, çılğı, eyme, tuluk vb.), kil (küp, badya, çölmek, nehre, kase vb.), ağaç (nehre, tabak, oklava, yuhayayan vb.), metal (kazan, satıl, sini, tepsi vb.) ve taştan yapılmaktaydı. Motal şoru, motal peyniri yapımı, çoban bastırmasının pişirilmesi sadece deri kaplarda mümkündü. Deri tuluklar ayrıca nehre olarak da kullanılıyordu. Bakır kazanlar ve kaplar ısıdan verimli şekilde yararlanmayı sağlıyordu. Özel şekilli taslar, sıkı kapaklı kazanlar, genellikle diyet yemeklerinin hazırlanmasına, yemeklerin buharda pişmesine, gıdalardaki vitaminlerin maksimum korunmasına hizmet eder.
Azerbaycan mutfağında turşular (sirkede bekletme), salamuralar (tuzda bekletme) ve reçeller de geniş yayılmıştır. Sirke olgun, abqora ise olgunlaşmamış üzümlerden yapılır. Sirke ve tuza, genellikle sebzeler (salatalık, domates, patlıcan, biber, sarımsak, fasulye, perperiyem vb.), meyveler (erik, yeşil erik, elma, zeytin) konulur.
Birçok yemek (kuymak, umac, haşıl, vb.), içecek ve demlemeler eski zamanlardan beri diyet ve tedavi için kullanılır. Azerbaycan mutfağında diyet, tedavi, tören, ayin ve bayram yemekleri de özel bir yer tutar. Nevruz bayramında çeşitli yemekler, baklava, şekerbura ve semeni helvası, Hıdır Nebi bayramında kavut yapılır, çocukların ve 100 yaşını geçmiş yaşlıların dişleri çıkınca veya dökülünce hedik pişirilir, küçük çille bayramında (kadınlar bayramı) çille karpuzu kesilir. Nevruz bayramında pişirilen yumurtalar yeşil (doğanın yeşermesinin sembolü) ve kırmızı (güneş sembolü) renklere boyanır. Azerbaycan mutfağı, Kafkas ve Doğu halklarının geleneksel yemekleriyle benzerlik ve ortak özellikler taşır. Bu da söz konusu halklar arasında tarih boyunca mevcut olan kültürel-ekonomik ilişkiler, akrabalık ve diğer faktörlerle açıklanır. Örneğin, Azerbaycan mutfağı ile Türkiye türkleri, tatar, kazak, özbek, kırgız, türkmen, uygur ve diğer türk halklarının yemek ve içecekleri arasındaki benzerlik onların tarihi akrabalığından, irandilli halklarla benzerlik ise uzun süre aynı coğrafyayı paylaşmamızdan kaynaklanır.
Komşu halklarla çok uzun süreli karşılıklı etkileşimler sonucunda Azerbaycan mutfağı hem kendisi zenginleşmiş hem de komşu halkların mutfaklarını zenginleştirmiştir. Azerbaycan mutfağının lezzetli yemekleri olan bozbaş, dolma, şişlik, pilav, kavurma, hıngel, helva, çorba, bastırma az bir ses değişikliğine uğrayarak Gürcü mutfağının sevilen yemeklerine dönüşmüştü. Azerbaycan mutfağı, esas olarak yerel gelenekler üzerinde gelişmiş olsa da, son yıllarda borş, çorba, köfte gibi Avrupa milletlerine ait yemeklerle de zenginleşmişti.
Azerbaycan’da ilk yemek çeşitleri, doğanın bahşettiği gıda maddelerinin işlenerek yiyecek maddelerine dönüştürülmesi ve yenilebilir hale getirilmesi ile aynı zamanda, yani toplayıcılık ve ilkel avcılığın ortaya çıktığı dönemde şekillenmiştir. Bu dönemde insanların temel gıdalarını yenilebilir yabani bitkiler, meyveleri, kökleri, gövdeleri, av hayvanları, av kuşları, balık ve suda yaşayan diğer canlılar oluşturuyordu. Tarım ve hayvancılığın ortaya çıkmasıyla bu alanda önemli bir dönüşüm yaşanmış, gıda temini alanında doğaya bağımlılık oldukça azalmıştır.
Gıda rasyonunun oluşmasında sosyo-ekonomik gelişmenin yanı sıra, dini inançlardan gelen yasaklar ve coğrafi faktörlerin de önemli bir rolü vardır. İslam inancı ile ilgili olarak domuz eti, bazı balık türleri (yılan balığı, beyaz balık), etçil kuşların ve geviş getirmeyen hayvanların eti "haram" kabul edilerek yasaklanmıştır. Ana geçim kaynağı tarım olan dağ eteği ve ova bölgelerinde yaşayan halkın sofrasında bitki kökenli gıdalar, dağlık bölgelerde yaşayan göçebe halkın sofrasında ise et ve süt ürünleri ağırlıkta bulunur. Tüm bu faktörler bir araya gelerek Azerbaycan mutfağında çeşitli yemek türlerini oluşturur. Azerbaycan sofrasını çaysız düşünmek mümkün değildir. Çaya kıyasla kahve daha az tüketilir. Demlemeler çeşitli otlardan, ağaç ve meyvelerin kabuğundan veya çekirdeğinden yapılır, genellikle diyet ve tedavi mutfağında kullanılır. Azerbaycan'ın maden (mineral) suları ("İstisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" vb.) sofraya hem serinletici içecek hem de diyet ve tedavi edici su olarak sunulur. Çeşitli meyve sularından, yoğunlaştırılmış şuruplardan (pekmez) yapılan içecekler de kullanılır. Serinletici, susuzluğu gideren ve yağlı yemeklerle verilen iskencebiden, ayrıca hoşaf ve palüdeden daha çok faydalanılır. Sofrada yemekle birlikte yenilen yeşillikler dışında, çeşitli malzemelerden yapılan mezeler ve yemekten sonra sunulan çerezler, tatlı yemekler de milli mutfakta kendine özgü bir yer tutar. Azerbaycan'da çok kullanılan çerezler kurutulmuş meyvelerdir (üzüm kurusu, kayısı kurusu, ahta kızılcık, erik kurusu, doğranıp kurutulmuş elma, armut kurusu, dut kurusu vb.). Mutfak zenginliğini belirleyen ana sofra unsurlarından biri yemek ilaveleridir. 17. yüzyıl Türk gezgini Evliya Çelebi Azerbaycan mutfağı hakkında notlarında şöyle yazar: "Burada halen 12 çeşit yemek ilavesi ve yemek şurupları vardır". Yemek ilavesi sofraya yemekten ayrı hazırlanıp sunulan mutfak ürünüdür ve pekmez, meyve rübaları, sarımsaklı yoğurt, sirke-sarımsak, bulama, palçık turşu, lavaşana vb. hazırlanır. Sofraya biber ve tuzla birlikte özel bir şekilde hazırlanmış (yeşillik taş tuz ile dövülüp, biraz kurutulur) dahar (daharnane, daharkişniş vb.) da sunulur.
Azerbaycan mutfağı yemek çeşitliliği ile çok zengindir. Azerbaycan'da bulunmuş İngiliz gezgini Anthony Jenkinson'ın (17. yüzyılda) yazdığına göre, Şamahı'da Hanın verdiği ziyafette "Önce 140 çeşit yemek getirildi. Sonra sofra kaldırıldı, yeni sofra kuruldu ve yeniden 150 çeşit yemek ve çerez getirildi". Azerbaycan'da sofra kültürü, gıda hijyeni de her zaman yüksek seviyede olmuştur. Sofraya dizilen tepsilerin, sinilerin, tabakların yanında yemekten sonra parmak uçlarını ıslatıp temizlemek için kaselerde gül suyu, yemek artıklarının konması için tüftan konulurdu. Sofra yemeklerle birlikte değiştirilirdi. Nasirüddin Tusi'nin "Ahlak-ı Nasıri"nde, "Kabusname"de, Nizami Gencevi'nin "Hamse"sinde, Nizamülmülk'ün "Siyasetname"sinde vb. eserlerde sofra adabına dair ayrıntılı bilgilere rastlanır.
Tarihi
Azerbaycan mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli gezginlerin tespitleriyle belgelenmiştir. Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte kullanılması Azerbaycan mutfağının zenginliğini yaratmıştır.
Azerbaycan mutfağı, Azerbaycan Cumhuriyeti, Güney Azerbaycan, eski İrevan Hanlığı, Zengezur, Göyçe Mahalı, günümüzde eski Azerbaycan toprakları ve diğer tarihî topraklar, Borçalı başta olmak üzere Gürcistan`da, Derbent başta olmak üzere Dağıstan'da Azerbaycan Türklerinin eskiden beri yaşadığı toprakları kapsayan geniş bir alanda yayılmıştır. Azerbaycan Cumhuriyeti topraklarından 8 iklim kuşağının geçmesi, burada flora ve faunanın zenginliğine, çeşitli hayvan ve bitkilerin varlığına sebep olmuş ve zengin bir mutfağın oluşmasını sağlamıştır. Burada avcılık ürünleri ve yabani bitkilerin kullanımının yanı sıra halkın gelişmiş tarım ve hayvancılık kültürüne sahip olması da önemli bir faktördü. Ürün üretimi, ekmek ve ekmek benzeri yemeklerin hazırlanması için gerekli miktardan fazla olduğunda karmaşık yemekler ortaya çıkabilirdi. Ürün üretimi arttıkça karmaşık yemeklerin çeşitliliği artar ve ulusal hafızada pekişirdi. Sadece çetenin (aş süzgecinin ilkel forması) varlığı, tahıllardan yapılan yemeklerin ve hamur işlerinin tarihini milattan 5-6 bin yıl öncesine götürmekle kalmayıp, bu dönemde tahılın ihtiyaçtan fazla üretildiğini de gösteriyordu. Bu, aynı zamanda gelişmiş hayvancılıktan, yerleşik hayat süren halkın yüksek tarım kültüründen ve geniş sulama sistemine sahip olmasından da bahseder. Azerbaycan'da bulunan gezginler, bilim adamları, diplomatlar ve diğerlerinin yazıları ile arkeolojik buluntular, Azerbaycan'da antik çağlardan beri buğday, arpa, pirinç, susam, bakla, pancar, üzüm, elma, ayva gibi tarım, bahçecilik ve meyvecilik ürünlerinin çok büyük miktarda yetiştirildiğini ve halkın taze (aynı zamanda kurutulmuş) et ve balık, havyar, bal, tereyağı ve diğer hayvancılık ürünlerini sadece üretmekle kalmayıp, aynı zamanda ihraç ettiğini de göstermektedir.
Eski ticaret kervanları ve askerî yolların Azerbaycan topraklarından geçmesi mutfağına belirli bir etki yapmıştır. Damak tadı yakınlığı açısından Azerbaycan mutfağı Anadolu mutfağına daha yakındır. Araplarla uzun süreli ilişkiler, Azerbaycan mutfağına kahveyi kazandırmış, tarihi İpek Yolu Çin'den Azerbaycan'a çayı getirmiştir. Diğer yandan, Rus mutfağıyla tanışlık, Azerbaycan mutfağına çi çorbasını ve borşu kazandırmış, diğer tarafdan Rusya aracılığıyla bozulmuş, Ruslaşmış Avrupa mutfağıyla tanışma imkanı sağlamıştı. 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Azerbaycan'da petrol endüstrisinin gelişimiyle birlikte Avrupa mutfağıyla doğrudan tanışma başlamış ve bu sadece restoran mutfağını etkilemiş, halkı alüminyum kaplar kullanmaya alıştırmıştır.
Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları "kap kacakların" rolü büyüktür. Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve diğer Türk halkların mutfağının etkisi de söz konusudur. Bu etkileşim komşu Kafkas, Türk, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken özellik, İpek Yolu. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır.
Ülkenin tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında kalması nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle İran, Türk ve Rus mutfaklarından etkilendi. İran, Osmanlı İmparatorluğu ve Rus Çarlığı bölgeyi idare ettikleri yüzyıllar boyunca Azerbaycan Türkleri, Müslüman toplumlarla (Farslar, Anadolu Türkleri ve Kürtler) ve bir Hristiyan toplumla (Ermeniler) yaşadılar ve böylece benzer bir mutfak kültürüne sahiptirler. Bundan dolayı Ermeni mutfağı Azerbaycan mutfağına benzer.
Temel unsurlar
Çok çeşitli olan Azerbaycan yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla ile çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur. Azerbaycan mutfağında dikkat çeken bir özellik de şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelişi dolma ve sarmanın 30'dan çok, pilavın 200'den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.
Temel gıdalar
Hamur İşleri
Azerbaycan mutfağında hamur yemekleri ve hamur işleri özel bir yere sahiptir. Hamur yemeklerinin, hamur ile etin birlikte pişirilmesi tüm Türklere özgü bir gelenektir. Mahmud Kaşgarlı’nın sözlüğünde ve Faruk Sümer’in "Oğuzlar" kitabında tutmaç hakkında bilgiler vardır. Tutmaça bazı bölgelerde erişteli-fasulyeli sıcak yemek de denir. Hengel (sulu hengel, yaprak hengeli), gürze, düşbere, umaç, xaşıl, kuymak ve diğer hamur yemekleri genellikle soğuk aylarda tüketilir. Hamur yemekleri için erişte (rişte, övrişte de denir) hazırlamak için yayılmış yufka çok ince şeritler halinde kesilir, unlanır ve kurutulur. Erişteden erişte yemeği, erişte pilavı gibi yemekler hazırlanır. Una su serpilerek ovmakla umaç (omaç) elde edilir ve bundan umaç çorbası yapılır. Umaç helvası, un helvasından daha lezzetli olur.
- Düşbere
- Hamuraşı
- Kuymak
- Gürze (İri mantı)
- Firni (Sütlaç versiyonu)
- Hingal
- Sürhüllü
- Kutab (Gözleme)
Salatalar
- Hazar salatası
- Azerbaycan salatası
- Yeşillikler
- Fasulye fisincan (Fasulye salatası)
Çorbalar
Azerbaycan milli mutfağında 30'dan fazla çorba türü vardır. Normal çorbalardan farklı olarak, sulu Azerbaycan yemekleri kıvam açısından daha yoğundur, çünkü bu yemeklerin içeriğinde genellikle az miktarda sıvı bulunur. Azerbaycan milli mutfağını ayırt eden bir özellik, bazen milli yemeklerin hem birinci hem de ikinci yemeği yerine geçmesidir. Örneğin, piti, küfte-bozbaş gibi yemekler, önce çorbası, ardından çorbada pişmiş diğer malzemeler (et, nohut, patates vb.) ikinci yemek olarak yenir.
Azerbaycan sulu yemeklerinin bir diğer karakteristik özelliği, kuyruk yağı kullanılmasıdır. Kuyruk yağı genellikle küçük doğranmış şekilde kullanılır. Azerbaycan milli mutfağında sulu yemeklerin hazırlanmasında domates salçası veya domates püresi çok az kullanılır. Bunun yerine yazın taze domates, kışın ise kuru erik (ekşi bir tat vermesi için) ve boya maddesi içeren baharatlar (safran ve zerdeçal) kullanılır. Azerbaycan mutfağında sulu hengel, hamur aşı, umac, düşbere gibi undan yapılan sulu yemekler vardır. Taze sütten, ekşi sütten ve yoğurttan yapılan firni, sütlü lapalar, dovğa, kelekeş, ovdux gibi yemekler geniş yaygındır.
- Umaç
- Piti
- Köfte
- Turşu sıyık
- Parça - bozbaş
- Tavuk çorbası
- Haş (Kelle paça)
- Sulu hıngel
- Dovğa
- Hamuraşı
- Balva
- Dovga
- Erişte çorbası
- Piti
- Patates çorbası
Et yemekleri
Azerbaycan mutfağında eskiden beri sığır ve koyun eti, ayrıca av hayvanları ve kuş eti kullanılır. Yakın geçmişe kadar deve etinden de yemekler hazırlanıyordu. Hayvanların etinin yanı sıra, baş ayağı, kuyruğu ve iç organları da kullanılarak yemekler yapılır. Etin uzun süre saklanabilmesi için et kavrulup küplere (veya hayvan karınlarına) doldurulur, ayrıca parçalanarak kurutulur ve pastırma hazırlanırdı. Kış aylarında kavurma ayrı olarak yenir, patatesle kızartılır, ayrıca çeşitli yemeklere (kaşıkhengel, erişte çorbası vb.) eklenir. Bozbaş (parçabozbaş, küftebozbaş, qovurmabozbaş vb.), piti (Gence pitisi, Şeki pitisi vb.), haş, baş-ayak (kelle paça), kelepir, haşlama, bozpört, buğlama, bozartma, şiş kebaplar, et kızartmaları, cızbız vb. her zaman pişirilen et yemeklerindendir. Tandır kuzusu, hamurda kuzu, kendi derisinde pişirilen kuzu, helimaşı özel durumlarda pişirilirdi. Kıyılmış veya dövülmüş etten köfte, arzuman köftesi, taş köfte, dindili köfte, dolma (yaprak, lahana, patlıcan, domates, biber, elma, salatalık, soğan vb. dolmaları), tava kebabı, lüle kebabı vb. yemekler hazırlanır.
Ev ve av kuşlarının eti de bütün veya doğranmış halde, çeşitli malzemelerle birlikte veya tek başına pişirilir. Tavuk levengisi, hamurda hazırlanmış bütün hindi, kazın, hindinin, ördeğin kızartması, tandırda pişmiş tavuk, fırında pişirilmiş turaç, av kuşlarının etinden şiş kebap, tavuk çığırtması, hindi dolması, kuş etinden bozartmalar, tavuk çorbası vb. yaygın yemeklerdendir. Serçenin eti ve yağı mutfağımızda tedavi için kullanılırdı.
Tavuk yumurtasından omlet, nümrü omlet, çalhama, kükü, çığırtma vb. hazırlanır. Haşlanmış yumurta katı ve yumuşak olarak pişirilir. Yumurta diğer yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır. Belirtmek gerekir ki, omletler sade, bal veya şekerle, yoğurtla (veya sarımsaklı yoğurtla) sofraya verilir. Nahçivan (Ordubad) omleti ise balla birlikte hazırlanır.
Hazar Denizi, Kür, Araz ve diğer su kaynakları Azerbaycanlıların sofrasını çok değerli balık ürünleri ile zenginleştirmiştir. Azerbaycan mutfağında kızartılmış, şişe çekilmiş, haşlanmış, içi doldurulmuş, közde pişirilmiş, bütün veya doğranmış (kıyılmış) balık etinden yapılan yemeklerin yanı sıra, çeşitli siyah, kırmızı ve yasdık havyarları da kullanılır. Lenkaran-Astara bölgesinde balık levengisi daha yaygındır. Kütüm balığından hem kızartma hem de levengi hazırlanır. Kuru veya tuzlu balığın içi doldurulup incir yaprağına sarılarak közde veya tandırda pişirilir. Çömlekte pişirilen balık, balık bozbaşı, haşlanmış, kızartılmış balık yemekleri kıyı bölgelerinde daha yaygındır. Mersin balıkları, genellikle şişte, fırında ve tandırda hazırlanır. Tovuz, Gedebey, Qazax ve Gence, ayrıca Borçalı Azerbaycanlılarının balık yemeklerinin hazırlanması daha basittir. Yağlı balıklardan kızartma, kebap, yağsızlardan ise haşlama pişirilir. Azerbaycan'da balıklı yemeklerin hazırlanmasında daha çok pullu balıklar kullanılır. Balıktan yapılan ikinci yemeklerden balık kebabı, Azerbaycan usulü kütüm küküsü, balık çığırtması, kıyılmış balık, kendi buğusunda ve suda pişirilmiş balık, kızartılmış balık, balık pilavı, uzunburun balık pilavı ve balık mütencimi en yaygın yemeklerdir.
Yaz aylarında et yemeklerine talep azaldığından, çeşitli bitkilerden, sebzelerden, yeşilliklerden yapılan yemeklerin sayısı artar. Bunlardan kete, kutab, sıyık, dovğa, ecebsendel, sofra mezeleri vb. hazırlanır. Azerbaycan mutfağında sadece yabani bitkilerden 400'e yakını kullanılır.
- Tike kebap
- Tavuk kebabı
- Amatör kebabı
- Lüle kebabı
- Tava kebabı
- Abgust
Pilavlar
Azerbaycan'da pilavın 200 çeşidi vardır ve pilav halk arasında "Azerbaycan mutfağının şahı" olarak kabul edilir. Azerbaycan'da pilavlar karışık olmaz (çekme pilavlar hariç). Azerbaycan pilavı, ayrı ayrı safranla (veya zerdeçalla) demlenmiş pirinç ve pilavın yanında servis edilen huruştan oluşur. Huruş genellikle kuş veya koyun etinden yapılır. Üzerine kurutulmuş erik, kestane, kuru üzüm, kuru kayısı eklenir.
En saygın misafirlere ne hazırlanırsa hazırlansın, sofraya genellikle pilav da sunulur. Onun sofraya sunulmasında özel kurallar vardır. Genellikle, pilav sofraya büyük metal veya porselen tepsilerde sunulur, soğumaması için üstü örtülür. Pilavların isimleri, pilavla pişirilen malzemenin veya xuruşun adından türemiştir. Azerbaycan mutfağında hazırlanan şah pilavı, bükme pilav, şeşendaz pilav, dereotu pilavı, meyve pilavı, bakla pilavı, parça döşeme pilav, kıymalı-çığırtma pilavı, tavuk pilavı, çığırtma pilav, hamur döşeme pilav, sebzeli kavurma pilav, küku pilav, yarma pilav, mercimek pilavı, tatlı pilav, fasulye pilavı, fisincan pilavı, sütlü pilav, küku pilavı, kıymalı-çığırtma pilav ve diğer pilav türleri sadece isimleriyle değil, tatlarıyla da farklıdır.
Tahıl ürünlerinden yapılan pilav (aş), çilov, lapa, şile, hədik, kavurga vb. yemekler sofrada özel bir yere sahiptir. Azerbaycan mutfağının şahı olarak kabul edilen pilavların kavurma pilav, çığırtma pilav, balık pilavı, tavuk pilavı, fisincan pilavı, balkabağı pilavı, dereotu pilavı, mercimek pilavı vb. türleri vardır. Azerbaycan'da yetiştirilen xan, sedri, enberbu pirinç türleri pilav için, ağqılçıq, qaraqılçıq vb. pirinçler ise diğer yemekler için kullanılır. Pilavın pirinci haşlama veya süzme yöntemiyle pişirilir. Süzme pilavda pirinç suda kaynatılır, sonra su (helim) süzgeçten süzülür, haşlama pilavda ise pirinç suyu içine çeker. Pirinç suda, sütte, haşlama yöntemiyle pişirilir. Sütle genellikle haşlama pilav (sütlü pilav) pişirilir. Pirinç fasulye, erişte, mercimek, kurutulmuş erik vb. ile birlikte pişirildiğinde ona çilov (fasulye çilov, kurutulmuş erik çilov vb.) denir. Pilavın yanında xuruş, turşular, turşu çeşitleri ve yeşillikler servis edilir. Pilavla birlikte hazırlanan kazmak (pilavın zeminine koyulan lavaş) da sofrada pilavın üstünde veya ayrı olarak sunulur. Eskiden pilavın sıcak kalması için üstü örtülürdü. Pilav ağır ve yağlı bir yemek olduğundan, yanında ekşi içecekler —ayran, abqora ve çeşitli şerbetler servis edilir. Tahıl ürünlerinin kabuklarından yapılan yarma aşı, yarma çilov, lapa, yayma vb. yemekler hazırlanır. Çeşitli yakmalar (ekmek dilimleri) ve dürümler Azerbaycanlıların günlük yemek çeşitlerine dahil olan atıştırmalıklardır.
- Sütlü pilav
- Meyveli pilav
- Parça döşemeli pilav
- Dereotulu pilav
- Tavuklu pilav
- Çığırtma pilav
- Kıymalı pilav
- Ham-döşemeli pilav
- Sebze kavurmalı pilav
- Fasulyalı pilav
- Fisincan pilavı
- Tahta pilav
- Salyangoz pilavı
- Ciğerli pilav
- Narlı pilav
- Han pilavı
Dolmalar
Azerbaycan milli mutfağının en önemli yemeklerinden olan dolmanın 30'dan fazla çeşidi vardır. Dolmalar yaprak dolmalarına ve doldurma dolmaları olmak üzere ikiye ayrılır. Yaprak dolması, lahana dolması, Sumgayıt dolması, evelik dolması gibi çeşitleri vardır. Doldurma dolmalar ise sebzelerin veya meyvelerin içini içlikle doldurularak hazırlanır. Patlıcan dolması, domates dolması, salatalık dolması, biber dolması, elma dolması, ayva dolması, mantar dolması gibi yemekler doldurma dolmanın çeşitlerindendir.
- Yaprak sarması
- Kelem dolması
- Patlıcan dolması
- Evelik dolması
- Soğan dolması
- Ayva dolması
- Elma dolması
- Domates dolması
- Nar kavurması
- Turşu kavurması
- Kızartılmış hayvan içiriği
- Tava eti
- Patlıcan çığırtması
- Tendirde kızartılmış piliç
- Arzuman köftesi
- Erişte
- Yayma
- Sebze kavurması
- Lahana dolması
- Patlıcan dolması, Biber dolması ve Domates dolması
- Elma dolması
- Ayva dolması
- Yaprak dolması
- Təbriz yarpaq dolması
- Tebriz yaprak dolması
- Soğan dolması
Vejetaryen Yemekler
"Lezzetli ve Sağlam Yemek Kitapları"nın yazarı William Pokhlebkin'e göre, Azerbaycan mutfağının vejetaryenler için kabul edilen başka bir özelliği, komşu ülkelerin mutfaklarından farklı olarak, meyve ve sebzelerin hazırlık sürecinde en az ısı işlemine tabi tutulmasıdır. Pokhlebkin, bu yöntemle vitaminlerini kaybetmediklerini belirtir. Örneğin, kükü ve ecebsendel gibi bazı yemeklerin çoğu sebzelerden oluşur.
Süt Ürünleri
Azerbaycan mutfağında süt ve süt ürünleri de önemli bir yer tutar. Süt, ağız sütü, bulama, keremez, ketemez, yoğurt, peynir, duğ, kaymak, çiye, ayran, şor, nehre yağı, motal peyniri, motal şoru ve diğer süt ürünleri, onların esas alındığı yemekler dovğa, doğramac, ayran aşı, atlama, sütlü sıyık gibi yemekler, eski Azerbaycan mutfağının ana bileşenlerinden biri olmuştur. Süt ürünlerini elde etmek için genellikle inek ve manda sütü kullanılır. Koyun sütünden genellikle peynir yapılır, keçi sütü ise daha çok halk tebabetinde kullanılır. Manda sütü yağlı olduğundan onun yoğurdu koyu, kaymağı ise yağlı ve lezzetli olur. Sütü mayalamak için kullanılan maya "çalası" olarak adlandırılır. Peynir mayası ise kuzunun kursağından hazırlanır. Yağı, genellikle yoğurdu nehrede çalkalamakla elde ederler. Günümüzde ağaç ve toprak nehreler kullanılır. Yağdan ayrılan kısım ayran olarak adlandırılır. Ondan ayran süzmesi, ayran kesiği ve şor elde edilir. Ayran içecek olarak içilir, ayrıca ondan ayran aşı hazırlanır. Yoğurttan elde edilen süzme ve kesiği daha yağlı olur. Tuzlanmış kesiğe şor denir. Süzme tuzlanıp yoğrulur, köfte şeklinde kurutularak qurut hazırlanır. Qurutu birkaç yıl saklamak mümkündür, ondan hengel, sulu hengel vb. yemeklerde ek olarak kullanılır. Yaygın süt yemeklerinden biri de dovğadır. Ayrandan yapılan dovğaya ayran aşı, yoğurttan yapılan dovğaya ise yoğurt aşı denir. Yoğurttan pişirilmeden yapılan dovğa çiğ dovğa olarak adlandırılır. Dovğayı genellikle pirinç ekleyerek pişirirler, bazı bölgelerde ise nohut da eklerler. Bazı bölgelerde dovğaya küçük köfteler (dindili köfte) de eklenir. Dovğa, genellikle yemekten önce sunulur. Aksak oğlak yemeğini hazırlamak için sarımsaklı yoğurda kaynar yağ karıştırılır.
Ekmek Ürünleri
Azerbaycan'da çeşitli ekmek türleri pişirilir: yuxa, yayma, fetir, lavaş, sengek, xamralı, feseli, tandır ekmeği, xörekli ekmeği, beyim ekmeği, ceviz ekmeği, badem ekmeği ve benzerleri. Azerbaycan'ın her bölgesinin kendine özgü ekmek türü ve pişirme yöntemi vardır. Bu ekmeklerin tatları da birbirinden farklıdır. Örneğin, Nahçıvan, Qubadlı ve Zengilan bölgelerinde daha çok lavaş ekmeği kullanılır. Hatta bu bölgelerde lavaş, stok için 2-3 aylık pişirilir, sonra kurutularak bezlere sarılır ve uzun süre saklanır. Yemekten önce kurutulmuş lavaşın üzerine hafifçe su serpilir ve beze sarılarak bir süre yumuşaması beklenir. Bakü, Gence, Şamahı ve diğer yerlerde bir zamanlar yaygın olan ekmek türlerinden biri de sengek ekmeğidir. Bu ekmek türü küçük taşların üzerinde, kırmızı tuğladan yapılmış fırınlarda pişirilir ve genellikle bozbaş, piti gibi sulu, yağlı yemekler için kullanılır. Onun temel avantajı 3-4 gün boyunca taze kalması ve kolay sindirilmesidir. Bu nedenle mide-bağırsak hastalıklarından muzdarip olanlara sengek ekmeği kullanmaları tavsiye edilir.
Diğer bir ekmek türü ise kepek ekmeğidir. Kepek ekmeği, safra kesesinde taş oluşma olasılığını azaltır, kabızlığı önler, iştahı keserek kilo vermeye yardımcı olur. Bununla birlikte, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlayan kepek ekmeği, bağırsak kanserinin oluşmasına da engel olur. Kepekli ekmek, aşırı kilo sorunu veya şeker hastalığı gibi rahatsızlıkları olanlar için değil, herkes için faydalıdır.
Azerbaycan'da bir diğer ekmek türü ise Lezgi ekmeğidir. Lezgi ekmeği görünüşüyle güneşi andırır. Bu, Lezgi halkının mitolojisiyle ilgilidir. Lezgi ekmeğinin de çeşitli türleri vardır. Bu türlerden biri de xərək ekmeğidir. Bu ekmek türü mayalı ve mayasız hamurdan kalın lavaş yayılarak, üstü beneklenerek hazırlanır. Onu xərəyə koymadan önce yüzünün iyi kızarması için üzerine yumurtalı su veya ayran sürülür. Xərək ekmeğinin pek çok avantajı vardır. Bu ekmek ufalanmaz ve 10-15 gün küflenmez. Şu anda Azerbaycan'da ekmek pişirme alanında çeşitli teknolojiler kullanılsa da eskiden kalan tandırda ekmek yapma geleneği hala devam etmektedir. Yüzyıllar geçmesine rağmen tandırın kendisi pek değişmemiştir, eskiden olduğu gibi kalmıştır. Modern dönemde sadece köylerde değil, başkentte bile tandırlar bulunmaktadır. Bazı insanlar bu tandırları hatta kendi avlularına kurar ve taze sıcak tandır ekmeği yer.
Tatlılar
Azerbaycan mutfağında pastacılık ürünleri, tatlılar ve helvalar özel bir yere sahiptir. 10. yüzyılda Azerbaycan'da saf (rafine edilmiş) şeker üretimi yapılıyordu. Azerbaycan'da eski zamanlardan beri pancar ve şeker kamışından saf şeker elde edilmesi hakkında 12. yüzyılda Nizami Gencevi ve 17. yüzyılda Adam Oleari bilgi vermiştir. 20. yüzyılın 60'lı yıllarına kadar köylerde şeker üretiliyordu. Meyvelerden "nabat" adı verilen özel bir şeker türü yapılırdı. Pancar veya kamış pekmezinin yoğunlaştırılıp kurutulmasıyla elde edilen şeker insan için daha faydalıdır. Üzümden elde edilen şıra (ekşiliğini gidermek için içine şeker katılır) kaynatılır, yoğunlaştırılır ve üzüm pekmezi elde edilir. Bu pekmez diğer bitkilerin pekmezi gibi (dut, karpuz, pancar vb.) yemeklerde, içecek yapımında ve ayrıca tek başına tüketilir. Pekmezden reçel yapılır, sucuk (bastık) hazırlanır. Baklava, rüştü baklava, şekerbura, bamiye, badambura, lokum, sucuk, kurabiye, peşmek, mütekke, peşveng, tel helva, susam helvası, umaç helvası, katlama gibi tatlılar Azerbaycan'da geniş yayılmıştır. Kızılcık, böğürtlen, ayva, kiraz, kayısı, incir, ceviz, yeşil erik, vişne ve diğer meyvelerden, kabak, karpuz gibi sebzelerden ve ayrıca gül yapraklarından hazırlanan reçeller, gülsuyu vb. çay sofralarında sunulur.
Azerbaycan mutfağında üçüncü yemek olarak tatlılar nadir olarak uygulanır ve bu nedenle bu yemeklerin çeşidi sınırlıdır. Azerbaycan'ın milli tatlı ürünleri üç gruba ayrılır: unlu, karamele benzer ve şekerleme benzeri ürünler. Unlu tatlı ürünlerine şekerbura, baklava, şeker çöreği, Bakü kurabiyesi, Azerbaycan nanı, Ordubad rulosu-dürmeği, Karabağ ketesi, Kuba tıxması, Lenkeran külçesi, Şamahı mütekkesi, Nahçıvan baklavası vb. dahildir. Undan yapılan milli tatlı ürünlerinin 30'dan fazla çeşidi bilinmektedir. Bununla birlikte, her bölgenin kendine özgü özel tatlı ürünleri vardır. Bakü'de eski zamanlardan beri şekerbura, Bakü baklavası, şeker çöreği vb. tatlılar yapılır. Şeki tatlıları özel bir yere sahiptir. Şeki baklavası, peşveng, tel (ter helva), qırmabadam vb. ürünlerin yapımında pirinç unu, şeker, fındık içi, tereyağı, yumurta beyazı ve baharat kullanılır.
- Kete
- Şekerbura
- Şekerçöreği
- Gence baklavası
- Bakü baklavası
- Şeki baklavası
- Şor goğal
- Kırma badam (Acıbadem)
- Badambura
- Ceviz kebabı
- Azerbaycan sucuğu
İçecekler
Azerı mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Boza, kefir, şalgam suyu, ayran ve şerbet Azerbaycan Türklerinin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır. Çay, Azerbaycan'da günlük yaşamda çok önemli bir yere sahiptir. Azerbaycan çayı günümüzde tercih edilme açısından en önemli sıcak içecektir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü gibi çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. İki parça çaydanlık veya semaver kullanılarak toz çaydan hazırlanır. İnce belli çay bardaklarında servis edilir. 16. yüzyılda bile toplu çay içilen "çayhanaların" varlığı bilinmektedir.Kahve daha az tüketilir. Alkollü içkiler arasında bira Azeri mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Ayrıca şarap tüketimi de oldukça yaygındır. Yerli üzümler (kullanarak hazırlanan Azerbaycan şarapları lezzet ve çeşitlilik açısından dünyada adlarını duyurmaya başlamıştır. Votka (Azerice: Araq) tüketimi çok yaygın değildir ama Azerbaycan mutfağının geleneksel alkollü içkiler arasında sayılır.
Geleneksel Baharatlar
Azerbaycan yemeklerinde baharatlar bolca kullanılır: safran, kimyon, rezene, karaman kimyonu, defne yaprağı, kişniş tohumu, ayrıca nane, dereotu, maydanoz, kereviz vb. Azerbaycan mutfağında safran eklenerek 50'den fazla farklı yemek ve 10'dan fazla tatlı çeşidi hazırlanır.
Yemeklerin Yapısı
Kahvaltı
Geleneksel Azerbaycan kahvaltı menüsünde yerel üretilen tereyağı, bal, peynir, kükü (türlü yeşillikli omlet), lavaş, tandır ekmeği, Azerbaycan çayı ve tatlılar bulunur. 2016 yılında "Azerbaijan breakfast" – milli kahvaltı kompleksi menüsü, aynı zamanda bir marka olarak Azerbaycan Cumhuriyeti Standartlaştırma, Metroloji ve Patent Devlet Komitesi tarafından devlet siciline kaydedildi ve ilgili sertifikayı aldı.
Öğle Yemeği ve Akşam yemeği
Azerbaycan'da öğle ve akşam yemekleri çorba ve ana yemekle başlar, şerbet veya tatlı ile sona erer.
Yemek Adabı
Azerbaycan’da yemeklerin sofraya sunulmasının kendine özgü kuralları vardır. Önce kadife gibi, bazen özel otlar veya baharatlar katılmış çay getirilir. Çay, hem yemeğin verilmesine kadar mideyi hazırlayıp hazmetmeyi sağlar, hem de misafirler arasında iletişim kurulmasına olanak tanır. Sonra sofraya yemekler dizilir. Çoğu zaman yemekten sonra dovga (bir tür yoğurt çorbası) sunulur. Bu, yemeğin iyi sindirilmesine yardımcı olur.
Bayram ve özel gün yemekleri
Azerilerin çeşitli bayramlarının bazılarında ve özel günlerde özel yemekler yenir. Azeri mutfağında bayram ve özel gün yemekleri çok çeşitlidir. Nevruz'da "Semeni", Hızır Nebi bayramında "Kuvut", çocuğun ilk dişi çıktığında "hedik" ve "kavurga" hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm gibi hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak âdettendir.
Nevruz'da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.
Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.
Nevruz'da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler "Allah kabul etsin" diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.
Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur ancak tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır. Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.
Milli mutfağın dünyaya etkisi ve tanınması
2016 yılında, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Hükûmetlerarası Komitesinin Etiyopya'nın başkenti Addis Ababa'da gerçekleştirilen 11. oturumunda, Azerbaycan'ın girişimiyle Azerbaycan, Türkiye, İran, Kazakistan ve Kırgızistan tarafından UNESCO'ya ortak sunulan "Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka — İnce Ekmeğin Hazırlama ve Paylaşma Kültürü" UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne dahil edildi.
2017 yılında, Güney Kore'nin Jeju Adası'nda gerçekleştirilen UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Hükûmetlerarası Komitesinin 12. oturumunda, Azerbaycan'ın sunduğu "Dolmanın Hazırlama ve Paylaşma Geleneği — Kültürel Kimliğin Bir Parçası" UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne dahil edildi.
Kaynakça
- ^ a b c d e f g Müşfike Bayramlı (21 Eylül 2013). "Azeri Mutfak Kültürü". Oguz-news.net. 7 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Nisan 2015.
- ^ Goldstein, sayfa 67.
- ^ a b c d e f g h i j k l {Web kaynağı|url=http://regionplus.az/az/articles/view/2775%7Cbaşlık=MİLLİ 12 Temmuz 2024 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. KULİNARİYANIN ÖZƏLLİKLƏRİ|erişimtarihi=11 Temmuz 2024}}
- ^ "Azərbaycan mətbəx ensiklopediyası". Azərnəşr. 2011. 21 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ağustos 2024.
- ^ a b c d e f g h i "Azerbaycan Mutfağı hakkında". 14 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Kasım 2016.
- ^ "Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti və tarixdən örnəklər". 15 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Temmuz 2024.
- ^ a b c d e f g h "Azərbaycan Mətbəxinin Yaranmasına Və İnkişafına Təsir Göstərmiş Faktorlar". Haydar Aliyev Fondu. 10 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2024.
- ^ "AZƏRBAYCAN MƏTBƏXİ". 1 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2024.
- ^ Kashkay, sayfa 7.
- ^ "Azərbaycan Milli mətbəxinin əziz və ləziz Şəki xörəkləri". Zərdabi LTD MMC. 2011. 23 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ağustos 2024.
- ^ a b c d e f g h i j k "Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti və tarixdən örnəklər". 15 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2024.
- ^ "Bakıda plov festivalı keçirilib". 20 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Temmuz 2024.
- ^ "Qarabağ mətbəxi". Nurlar NPM. 2012. 23 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ağustos 2024.
- ^ "Lavaş çörəkbişirmə ənənəsi UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib". 1 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Temmuz 2024.
- ^ "Milli mətbəx və qonaqpərvərlik". Əcəmi NPB. 2012. 27 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ağustos 2024.
- ^ "Azerbaijan" (PDF) (İngilizce). Dünya Sağlık Örgütü. 2009. 28 Şubat 2014 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Nisan 2015.
- ^ ""Azerbaijan breakfast" təqdim olundu". 23 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2024.
- ^ "Lavaş çörəkbişirmə ənənəsi UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib". 1 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2024.
Bibliografya
- Goldstein, Dara (2005). Cultures Culinaires d'Europe. ss. sayfa 67-74. .
- Kashkay, Khabiba (2015). Food and Art of Azerbaijan. .
Dış bağlantılar
- "Cookery". Tourism.az. 4 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Eylül 2008. (İngilizce)
- "Food from Azerbaijan and Beyond". AZ Cookbook. 11 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Mart 2020. (İngilizce)
- "Comparison of Cuisine between North and South Azerbaijan". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 30 Ekim 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015. (İngilizce)
- "Proverbs about Food in Azerbaijan". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 22 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015. (İngilizce)
- "Food! Glorious Food!". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 22 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015. (İngilizce)
- "Selected recipes from Azerbaijani cuisine". Azeri.net. 4 Ocak 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015. (İngilizce)
- "Azerbaijani Food". Food-recipe.net. 21 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015. (İngilizce)
- "Azeri ve dünya mutfağından seçmeler". 1001dad. 27 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Mart 2020. (Azerice)
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Azeri mutfagi veya Azerbaycan mutfagi Azerbaycanca Azerbaycan metbexi Azerbaycan in ulusal mutfagidir Avrupa ve Orta Dogu mutfaklarini etkilemis hem de bu mutfaklardan etkilenmistir Ayrica Azerbaycan mutfagi yorelere gore de farkliliklar gosterir SaciciAzerbaycan a ait dolma cesitleri Azerbaycanlilarin sik kullandigi ocak turlerinden biri de sactir Sacda sacustu sacici sacalti sacarasi yemekler hazirlanirdi Kil ve tas saclarda genellikle yufka bozdamac ekmekleri kutab kat kat ve katmanli hamurdan yapilan feseli vb pisirilirdi Saci cevirip icine cakil cay tasi doldurarak uzerinde ince sengek ekmegi sac sengeki de pisirirlerdi Sacin icinde sacici ciz biz sacici ciger sacici tavuk sacici patates vb hazirlanirdi Sacalti yemekler daha cok kozun icinde pisirilir ustu sacla ortulurdu Iki sac arasinda pisen yemeklere ise sacarasi denirdi Bu durumda sacin biri tava digeri ise kapak rolu oynar Aslinda samovari da ocaklara dahil edebiliriz Bu sivi kaynatmaya demleme hazirlamaya imkan veriyor Seki bolgesinde bulunan topraktan yapilmis en eski samovar tipi kabin 4 bin yillik bir gecmisi vardir Boyle kaplarda eskiden cesitli icecekler hazirlanirdi Din ve inanclar da Azerbaycan mutfagina etki etmistir Azerbaycan mutfaginda kullanilan kaplar deri motal cilgi eyme tuluk vb kil kup badya colmek nehre kase vb agac nehre tabak oklava yuhayayan vb metal kazan satil sini tepsi vb ve tastan yapilmaktaydi Motal soru motal peyniri yapimi coban bastirmasinin pisirilmesi sadece deri kaplarda mumkundu Deri tuluklar ayrica nehre olarak da kullaniliyordu Bakir kazanlar ve kaplar isidan verimli sekilde yararlanmayi sagliyordu Ozel sekilli taslar siki kapakli kazanlar genellikle diyet yemeklerinin hazirlanmasina yemeklerin buharda pismesine gidalardaki vitaminlerin maksimum korunmasina hizmet eder Azerbaycan mutfaginda tursular sirkede bekletme salamuralar tuzda bekletme ve receller de genis yayilmistir Sirke olgun abqora ise olgunlasmamis uzumlerden yapilir Sirke ve tuza genellikle sebzeler salatalik domates patlican biber sarimsak fasulye perperiyem vb meyveler erik yesil erik elma zeytin konulur Bircok yemek kuymak umac hasil vb icecek ve demlemeler eski zamanlardan beri diyet ve tedavi icin kullanilir Azerbaycan mutfaginda diyet tedavi toren ayin ve bayram yemekleri de ozel bir yer tutar Nevruz bayraminda cesitli yemekler baklava sekerbura ve semeni helvasi Hidir Nebi bayraminda kavut yapilir cocuklarin ve 100 yasini gecmis yaslilarin disleri cikinca veya dokulunce hedik pisirilir kucuk cille bayraminda kadinlar bayrami cille karpuzu kesilir Nevruz bayraminda pisirilen yumurtalar yesil doganin yesermesinin sembolu ve kirmizi gunes sembolu renklere boyanir Azerbaycan mutfagi Kafkas ve Dogu halklarinin geleneksel yemekleriyle benzerlik ve ortak ozellikler tasir Bu da soz konusu halklar arasinda tarih boyunca mevcut olan kulturel ekonomik iliskiler akrabalik ve diger faktorlerle aciklanir Ornegin Azerbaycan mutfagi ile Turkiye turkleri tatar kazak ozbek kirgiz turkmen uygur ve diger turk halklarinin yemek ve icecekleri arasindaki benzerlik onlarin tarihi akrabaligindan irandilli halklarla benzerlik ise uzun sure ayni cografyayi paylasmamizdan kaynaklanir Komsu halklarla cok uzun sureli karsilikli etkilesimler sonucunda Azerbaycan mutfagi hem kendisi zenginlesmis hem de komsu halklarin mutfaklarini zenginlestirmistir Azerbaycan mutfaginin lezzetli yemekleri olan bozbas dolma sislik pilav kavurma hingel helva corba bastirma az bir ses degisikligine ugrayarak Gurcu mutfaginin sevilen yemeklerine donusmustu Azerbaycan mutfagi esas olarak yerel gelenekler uzerinde gelismis olsa da son yillarda bors corba kofte gibi Avrupa milletlerine ait yemeklerle de zenginlesmisti Azerbaycan da ilk yemek cesitleri doganin bahsettigi gida maddelerinin islenerek yiyecek maddelerine donusturulmesi ve yenilebilir hale getirilmesi ile ayni zamanda yani toplayicilik ve ilkel avciligin ortaya ciktigi donemde sekillenmistir Bu donemde insanlarin temel gidalarini yenilebilir yabani bitkiler meyveleri kokleri govdeleri av hayvanlari av kuslari balik ve suda yasayan diger canlilar olusturuyordu Tarim ve hayvanciligin ortaya cikmasiyla bu alanda onemli bir donusum yasanmis gida temini alaninda dogaya bagimlilik oldukca azalmistir Gida rasyonunun olusmasinda sosyo ekonomik gelismenin yani sira dini inanclardan gelen yasaklar ve cografi faktorlerin de onemli bir rolu vardir Islam inanci ile ilgili olarak domuz eti bazi balik turleri yilan baligi beyaz balik etcil kuslarin ve gevis getirmeyen hayvanlarin eti haram kabul edilerek yasaklanmistir Ana gecim kaynagi tarim olan dag etegi ve ova bolgelerinde yasayan halkin sofrasinda bitki kokenli gidalar daglik bolgelerde yasayan gocebe halkin sofrasinda ise et ve sut urunleri agirlikta bulunur Tum bu faktorler bir araya gelerek Azerbaycan mutfaginda cesitli yemek turlerini olusturur Azerbaycan sofrasini caysiz dusunmek mumkun degildir Caya kiyasla kahve daha az tuketilir Demlemeler cesitli otlardan agac ve meyvelerin kabugundan veya cekirdeginden yapilir genellikle diyet ve tedavi mutfaginda kullanilir Azerbaycan in maden mineral sulari Istisu Sirab Badamli Turssu vb sofraya hem serinletici icecek hem de diyet ve tedavi edici su olarak sunulur Cesitli meyve sularindan yogunlastirilmis suruplardan pekmez yapilan icecekler de kullanilir Serinletici susuzlugu gideren ve yagli yemeklerle verilen iskencebiden ayrica hosaf ve paludeden daha cok faydalanilir Sofrada yemekle birlikte yenilen yesillikler disinda cesitli malzemelerden yapilan mezeler ve yemekten sonra sunulan cerezler tatli yemekler de milli mutfakta kendine ozgu bir yer tutar Azerbaycan da cok kullanilan cerezler kurutulmus meyvelerdir uzum kurusu kayisi kurusu ahta kizilcik erik kurusu dogranip kurutulmus elma armut kurusu dut kurusu vb Mutfak zenginligini belirleyen ana sofra unsurlarindan biri yemek ilaveleridir 17 yuzyil Turk gezgini Evliya Celebi Azerbaycan mutfagi hakkinda notlarinda soyle yazar Burada halen 12 cesit yemek ilavesi ve yemek suruplari vardir Yemek ilavesi sofraya yemekten ayri hazirlanip sunulan mutfak urunudur ve pekmez meyve rubalari sarimsakli yogurt sirke sarimsak bulama palcik tursu lavasana vb hazirlanir Sofraya biber ve tuzla birlikte ozel bir sekilde hazirlanmis yesillik tas tuz ile dovulup biraz kurutulur dahar daharnane daharkisnis vb da sunulur Azerbaycan mutfagi yemek cesitliligi ile cok zengindir Azerbaycan da bulunmus Ingiliz gezgini Anthony Jenkinson in 17 yuzyilda yazdigina gore Samahi da Hanin verdigi ziyafette Once 140 cesit yemek getirildi Sonra sofra kaldirildi yeni sofra kuruldu ve yeniden 150 cesit yemek ve cerez getirildi Azerbaycan da sofra kulturu gida hijyeni de her zaman yuksek seviyede olmustur Sofraya dizilen tepsilerin sinilerin tabaklarin yaninda yemekten sonra parmak uclarini islatip temizlemek icin kaselerde gul suyu yemek artiklarinin konmasi icin tuftan konulurdu Sofra yemeklerle birlikte degistirilirdi Nasiruddin Tusi nin Ahlak i Nasiri nde Kabusname de Nizami Gencevi nin Hamse sinde Nizamulmulk un Siyasetname sinde vb eserlerde sofra adabina dair ayrintili bilgilere rastlanir TarihiBaku de bir yemekhane Azerbaycan mutfaginin en onemli ozelligi cesit zenginligi ile dogal malzemelerden meydana gelmesidir Bu zenginlik bolgeyi gezmis cesitli gezginlerin tespitleriyle belgelenmistir Butun yil boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunmasi bunlarin tek basina ya da baska dogal besinlerle birlikte kullanilmasi Azerbaycan mutfaginin zenginligini yaratmistir Azerbaycan mutfagi Azerbaycan Cumhuriyeti Guney Azerbaycan eski Irevan Hanligi Zengezur Goyce Mahali gunumuzde eski Azerbaycan topraklari ve diger tarihi topraklar Borcali basta olmak uzere Gurcistan da Derbent basta olmak uzere Dagistan da Azerbaycan Turklerinin eskiden beri yasadigi topraklari kapsayan genis bir alanda yayilmistir Azerbaycan Cumhuriyeti topraklarindan 8 iklim kusaginin gecmesi burada flora ve faunanin zenginligine cesitli hayvan ve bitkilerin varligina sebep olmus ve zengin bir mutfagin olusmasini saglamistir Burada avcilik urunleri ve yabani bitkilerin kullaniminin yani sira halkin gelismis tarim ve hayvancilik kulturune sahip olmasi da onemli bir faktordu Urun uretimi ekmek ve ekmek benzeri yemeklerin hazirlanmasi icin gerekli miktardan fazla oldugunda karmasik yemekler ortaya cikabilirdi Urun uretimi arttikca karmasik yemeklerin cesitliligi artar ve ulusal hafizada pekisirdi Sadece cetenin as suzgecinin ilkel formasi varligi tahillardan yapilan yemeklerin ve hamur islerinin tarihini milattan 5 6 bin yil oncesine goturmekle kalmayip bu donemde tahilin ihtiyactan fazla uretildigini de gosteriyordu Bu ayni zamanda gelismis hayvanciliktan yerlesik hayat suren halkin yuksek tarim kulturunden ve genis sulama sistemine sahip olmasindan da bahseder Azerbaycan da bulunan gezginler bilim adamlari diplomatlar ve digerlerinin yazilari ile arkeolojik buluntular Azerbaycan da antik caglardan beri bugday arpa pirinc susam bakla pancar uzum elma ayva gibi tarim bahcecilik ve meyvecilik urunlerinin cok buyuk miktarda yetistirildigini ve halkin taze ayni zamanda kurutulmus et ve balik havyar bal tereyagi ve diger hayvancilik urunlerini sadece uretmekle kalmayip ayni zamanda ihrac ettigini de gostermektedir Eski ticaret kervanlari ve askeri yollarin Azerbaycan topraklarindan gecmesi mutfagina belirli bir etki yapmistir Damak tadi yakinligi acisindan Azerbaycan mutfagi Anadolu mutfagina daha yakindir Araplarla uzun sureli iliskiler Azerbaycan mutfagina kahveyi kazandirmis tarihi Ipek Yolu Cin den Azerbaycan a cayi getirmistir Diger yandan Rus mutfagiyla tanislik Azerbaycan mutfagina ci corbasini ve borsu kazandirmis diger tarafdan Rusya araciligiyla bozulmus Ruslasmis Avrupa mutfagiyla tanisma imkani saglamisti 19 yuzyilin sonlari ve 20 yuzyilin baslarinda Azerbaycan da petrol endustrisinin gelisimiyle birlikte Avrupa mutfagiyla dogrudan tanisma baslamis ve bu sadece restoran mutfagini etkilemis halki aluminyum kaplar kullanmaya alistirmistir Bu zenginlikte cok degisik pisirme teknikleri ile kullandiklari kap kacaklarin rolu buyuktur Azerbaycan mutfak kulturunde komsu ve diger Turk halklarin mutfaginin etkisi de soz konusudur Bu etkilesim komsu Kafkas Turk Iran Arap Cin ve Hint mutfaklari arasinda olmustur Burada altinin cizilmesi gereken ozellik Ipek Yolu Tarihi Ipek Yolu bircok kultur unsuru gibi mutfak kulturlerinin de birbirleriyle tanismasina yol acmistir Ulkenin tarihi boyunca bircok imparatorlugun egemenligi altinda kalmasi nedeniyle diger kulturlerden ozellikle Iran Turk ve Rus mutfaklarindan etkilendi Iran Osmanli Imparatorlugu ve Rus Carligi bolgeyi idare ettikleri yuzyillar boyunca Azerbaycan Turkleri Musluman toplumlarla Farslar Anadolu Turkleri ve Kurtler ve bir Hristiyan toplumla Ermeniler yasadilar ve boylece benzer bir mutfak kulturune sahiptirler Bundan dolayi Ermeni mutfagi Azerbaycan mutfagina benzer Temel unsurlarCok cesitli olan Azerbaycan yemekleri genellikle etli sebzeli sutlu hamur isli yemekler ve pilavlarla ile corbalardan olusur Zeytinyagli yemekleri yoktur Azerbaycan mutfaginda dikkat ceken bir ozellik de sudur Ayni ture ait yiyeceklerin pek cok cesidinin olmasi Sozgelisi dolma ve sarmanin 30 dan cok pilavin 200 den fazla cesidinin oldugu bilinmektedir Bu durum corbalar hamur isleri et ve sebze yemekleri tatlilar salatalar icin de gecerlidir Temel gidalarHamur Isleri Azerbaycan mutfaginda hamur yemekleri ve hamur isleri ozel bir yere sahiptir Hamur yemeklerinin hamur ile etin birlikte pisirilmesi tum Turklere ozgu bir gelenektir Mahmud Kasgarli nin sozlugunde ve Faruk Sumer in Oguzlar kitabinda tutmac hakkinda bilgiler vardir Tutmaca bazi bolgelerde eristeli fasulyeli sicak yemek de denir Hengel sulu hengel yaprak hengeli gurze dusbere umac xasil kuymak ve diger hamur yemekleri genellikle soguk aylarda tuketilir Hamur yemekleri icin eriste riste ovriste de denir hazirlamak icin yayilmis yufka cok ince seritler halinde kesilir unlanir ve kurutulur Eristeden eriste yemegi eriste pilavi gibi yemekler hazirlanir Una su serpilerek ovmakla umac omac elde edilir ve bundan umac corbasi yapilir Umac helvasi un helvasindan daha lezzetli olur Dusbere Hamurasi Kuymak Gurze Iri manti Firni Sutlac versiyonu Hingal Surhullu Kutab Gozleme Salatalar Hazar salatasi Azerbaycan salatasi Yesillikler Fasulye fisincan Fasulye salatasi Corbalar Has Azerbaycan milli mutfaginda 30 dan fazla corba turu vardir Normal corbalardan farkli olarak sulu Azerbaycan yemekleri kivam acisindan daha yogundur cunku bu yemeklerin iceriginde genellikle az miktarda sivi bulunur Azerbaycan milli mutfagini ayirt eden bir ozellik bazen milli yemeklerin hem birinci hem de ikinci yemegi yerine gecmesidir Ornegin piti kufte bozbas gibi yemekler once corbasi ardindan corbada pismis diger malzemeler et nohut patates vb ikinci yemek olarak yenir Azerbaycan sulu yemeklerinin bir diger karakteristik ozelligi kuyruk yagi kullanilmasidir Kuyruk yagi genellikle kucuk dogranmis sekilde kullanilir Azerbaycan milli mutfaginda sulu yemeklerin hazirlanmasinda domates salcasi veya domates puresi cok az kullanilir Bunun yerine yazin taze domates kisin ise kuru erik eksi bir tat vermesi icin ve boya maddesi iceren baharatlar safran ve zerdecal kullanilir Azerbaycan mutfaginda sulu hengel hamur asi umac dusbere gibi undan yapilan sulu yemekler vardir Taze sutten eksi sutten ve yogurttan yapilan firni sutlu lapalar dovga kelekes ovdux gibi yemekler genis yaygindir Umac Piti Kofte Tursu siyik Parca bozbas Tavuk corbasi Has Kelle paca Sulu hingel Dovga Hamurasi BalvaDovga Eriste corbasi Piti Patates corbasiEt yemekleri Azerbaycan mutfaginda eskiden beri sigir ve koyun eti ayrica av hayvanlari ve kus eti kullanilir Yakin gecmise kadar deve etinden de yemekler hazirlaniyordu Hayvanlarin etinin yani sira bas ayagi kuyrugu ve ic organlari da kullanilarak yemekler yapilir Etin uzun sure saklanabilmesi icin et kavrulup kuplere veya hayvan karinlarina doldurulur ayrica parcalanarak kurutulur ve pastirma hazirlanirdi Kis aylarinda kavurma ayri olarak yenir patatesle kizartilir ayrica cesitli yemeklere kasikhengel eriste corbasi vb eklenir Bozbas parcabozbas kuftebozbas qovurmabozbas vb piti Gence pitisi Seki pitisi vb has bas ayak kelle paca kelepir haslama bozport buglama bozartma sis kebaplar et kizartmalari cizbiz vb her zaman pisirilen et yemeklerindendir Tandir kuzusu hamurda kuzu kendi derisinde pisirilen kuzu helimasi ozel durumlarda pisirilirdi Kiyilmis veya dovulmus etten kofte arzuman koftesi tas kofte dindili kofte dolma yaprak lahana patlican domates biber elma salatalik sogan vb dolmalari tava kebabi lule kebabi vb yemekler hazirlanir Ev ve av kuslarinin eti de butun veya dogranmis halde cesitli malzemelerle birlikte veya tek basina pisirilir Tavuk levengisi hamurda hazirlanmis butun hindi kazin hindinin ordegin kizartmasi tandirda pismis tavuk firinda pisirilmis turac av kuslarinin etinden sis kebap tavuk cigirtmasi hindi dolmasi kus etinden bozartmalar tavuk corbasi vb yaygin yemeklerdendir Sercenin eti ve yagi mutfagimizda tedavi icin kullanilirdi Tavuk yumurtasindan omlet numru omlet calhama kuku cigirtma vb hazirlanir Haslanmis yumurta kati ve yumusak olarak pisirilir Yumurta diger yemeklerin hazirlanmasinda da kullanilir Belirtmek gerekir ki omletler sade bal veya sekerle yogurtla veya sarimsakli yogurtla sofraya verilir Nahcivan Ordubad omleti ise balla birlikte hazirlanir Hazar Denizi Kur Araz ve diger su kaynaklari Azerbaycanlilarin sofrasini cok degerli balik urunleri ile zenginlestirmistir Azerbaycan mutfaginda kizartilmis sise cekilmis haslanmis ici doldurulmus kozde pisirilmis butun veya dogranmis kiyilmis balik etinden yapilan yemeklerin yani sira cesitli siyah kirmizi ve yasdik havyarlari da kullanilir Lenkaran Astara bolgesinde balik levengisi daha yaygindir Kutum baligindan hem kizartma hem de levengi hazirlanir Kuru veya tuzlu baligin ici doldurulup incir yapragina sarilarak kozde veya tandirda pisirilir Comlekte pisirilen balik balik bozbasi haslanmis kizartilmis balik yemekleri kiyi bolgelerinde daha yaygindir Mersin baliklari genellikle siste firinda ve tandirda hazirlanir Tovuz Gedebey Qazax ve Gence ayrica Borcali Azerbaycanlilarinin balik yemeklerinin hazirlanmasi daha basittir Yagli baliklardan kizartma kebap yagsizlardan ise haslama pisirilir Azerbaycan da balikli yemeklerin hazirlanmasinda daha cok pullu baliklar kullanilir Baliktan yapilan ikinci yemeklerden balik kebabi Azerbaycan usulu kutum kukusu balik cigirtmasi kiyilmis balik kendi bugusunda ve suda pisirilmis balik kizartilmis balik balik pilavi uzunburun balik pilavi ve balik mutencimi en yaygin yemeklerdir Yaz aylarinda et yemeklerine talep azaldigindan cesitli bitkilerden sebzelerden yesilliklerden yapilan yemeklerin sayisi artar Bunlardan kete kutab siyik dovga ecebsendel sofra mezeleri vb hazirlanir Azerbaycan mutfaginda sadece yabani bitkilerden 400 e yakini kullanilir Tike kebap Tavuk kebabi Amator kebabi Lule kebabi Tava kebabi AbgustPilavlar Azerbaycan da pilavin 200 cesidi vardir ve pilav halk arasinda Azerbaycan mutfaginin sahi olarak kabul edilir Azerbaycan da pilavlar karisik olmaz cekme pilavlar haric Azerbaycan pilavi ayri ayri safranla veya zerdecalla demlenmis pirinc ve pilavin yaninda servis edilen hurustan olusur Hurus genellikle kus veya koyun etinden yapilir Uzerine kurutulmus erik kestane kuru uzum kuru kayisi eklenir En saygin misafirlere ne hazirlanirsa hazirlansin sofraya genellikle pilav da sunulur Onun sofraya sunulmasinda ozel kurallar vardir Genellikle pilav sofraya buyuk metal veya porselen tepsilerde sunulur sogumamasi icin ustu ortulur Pilavlarin isimleri pilavla pisirilen malzemenin veya xurusun adindan turemistir Azerbaycan mutfaginda hazirlanan sah pilavi bukme pilav sesendaz pilav dereotu pilavi meyve pilavi bakla pilavi parca doseme pilav kiymali cigirtma pilavi tavuk pilavi cigirtma pilav hamur doseme pilav sebzeli kavurma pilav kuku pilav yarma pilav mercimek pilavi tatli pilav fasulye pilavi fisincan pilavi sutlu pilav kuku pilavi kiymali cigirtma pilav ve diger pilav turleri sadece isimleriyle degil tatlariyla da farklidir Tahil urunlerinden yapilan pilav as cilov lapa sile hedik kavurga vb yemekler sofrada ozel bir yere sahiptir Azerbaycan mutfaginin sahi olarak kabul edilen pilavlarin kavurma pilav cigirtma pilav balik pilavi tavuk pilavi fisincan pilavi balkabagi pilavi dereotu pilavi mercimek pilavi vb turleri vardir Azerbaycan da yetistirilen xan sedri enberbu pirinc turleri pilav icin agqilciq qaraqilciq vb pirincler ise diger yemekler icin kullanilir Pilavin pirinci haslama veya suzme yontemiyle pisirilir Suzme pilavda pirinc suda kaynatilir sonra su helim suzgecten suzulur haslama pilavda ise pirinc suyu icine ceker Pirinc suda sutte haslama yontemiyle pisirilir Sutle genellikle haslama pilav sutlu pilav pisirilir Pirinc fasulye eriste mercimek kurutulmus erik vb ile birlikte pisirildiginde ona cilov fasulye cilov kurutulmus erik cilov vb denir Pilavin yaninda xurus tursular tursu cesitleri ve yesillikler servis edilir Pilavla birlikte hazirlanan kazmak pilavin zeminine koyulan lavas da sofrada pilavin ustunde veya ayri olarak sunulur Eskiden pilavin sicak kalmasi icin ustu ortulurdu Pilav agir ve yagli bir yemek oldugundan yaninda eksi icecekler ayran abqora ve cesitli serbetler servis edilir Tahil urunlerinin kabuklarindan yapilan yarma asi yarma cilov lapa yayma vb yemekler hazirlanir Cesitli yakmalar ekmek dilimleri ve durumler Azerbaycanlilarin gunluk yemek cesitlerine dahil olan atistirmaliklardir Sutlu pilav Meyveli pilav Parca dosemeli pilav Dereotulu pilav Tavuklu pilav Cigirtma pilav Kiymali pilav Ham dosemeli pilav Sebze kavurmali pilav Fasulyali pilav Fisincan pilavi Tahta pilav Salyangoz pilavi Cigerli pilav Narli pilav Han pilaviDolmalar Azerbaycan milli mutfaginin en onemli yemeklerinden olan dolmanin 30 dan fazla cesidi vardir Dolmalar yaprak dolmalarina ve doldurma dolmalari olmak uzere ikiye ayrilir Yaprak dolmasi lahana dolmasi Sumgayit dolmasi evelik dolmasi gibi cesitleri vardir Doldurma dolmalar ise sebzelerin veya meyvelerin icini iclikle doldurularak hazirlanir Patlican dolmasi domates dolmasi salatalik dolmasi biber dolmasi elma dolmasi ayva dolmasi mantar dolmasi gibi yemekler doldurma dolmanin cesitlerindendir Yaprak sarmasi Kelem dolmasi Patlican dolmasi Evelik dolmasi Sogan dolmasi Ayva dolmasi Elma dolmasi Domates dolmasi Nar kavurmasi Tursu kavurmasi Kizartilmis hayvan icirigi Tava eti Patlican cigirtmasi Tendirde kizartilmis pilic Arzuman koftesi Eriste Yayma Sebze kavurmasiLahana dolmasi Patlican dolmasi Biber dolmasi ve Domates dolmasi Elma dolmasi Ayva dolmasi Yaprak dolmasi Tebriz yarpaq dolmasi Tebriz yaprak dolmasi Sogan dolmasiVejetaryen Yemekler Lezzetli ve Saglam Yemek Kitaplari nin yazari William Pokhlebkin e gore Azerbaycan mutfaginin vejetaryenler icin kabul edilen baska bir ozelligi komsu ulkelerin mutfaklarindan farkli olarak meyve ve sebzelerin hazirlik surecinde en az isi islemine tabi tutulmasidir Pokhlebkin bu yontemle vitaminlerini kaybetmediklerini belirtir Ornegin kuku ve ecebsendel gibi bazi yemeklerin cogu sebzelerden olusur Sut Urunleri Azerbaycan mutfaginda sut ve sut urunleri de onemli bir yer tutar Sut agiz sutu bulama keremez ketemez yogurt peynir dug kaymak ciye ayran sor nehre yagi motal peyniri motal soru ve diger sut urunleri onlarin esas alindigi yemekler dovga dogramac ayran asi atlama sutlu siyik gibi yemekler eski Azerbaycan mutfaginin ana bilesenlerinden biri olmustur Sut urunlerini elde etmek icin genellikle inek ve manda sutu kullanilir Koyun sutunden genellikle peynir yapilir keci sutu ise daha cok halk tebabetinde kullanilir Manda sutu yagli oldugundan onun yogurdu koyu kaymagi ise yagli ve lezzetli olur Sutu mayalamak icin kullanilan maya calasi olarak adlandirilir Peynir mayasi ise kuzunun kursagindan hazirlanir Yagi genellikle yogurdu nehrede calkalamakla elde ederler Gunumuzde agac ve toprak nehreler kullanilir Yagdan ayrilan kisim ayran olarak adlandirilir Ondan ayran suzmesi ayran kesigi ve sor elde edilir Ayran icecek olarak icilir ayrica ondan ayran asi hazirlanir Yogurttan elde edilen suzme ve kesigi daha yagli olur Tuzlanmis kesige sor denir Suzme tuzlanip yogrulur kofte seklinde kurutularak qurut hazirlanir Qurutu birkac yil saklamak mumkundur ondan hengel sulu hengel vb yemeklerde ek olarak kullanilir Yaygin sut yemeklerinden biri de dovgadir Ayrandan yapilan dovgaya ayran asi yogurttan yapilan dovgaya ise yogurt asi denir Yogurttan pisirilmeden yapilan dovga cig dovga olarak adlandirilir Dovgayi genellikle pirinc ekleyerek pisirirler bazi bolgelerde ise nohut da eklerler Bazi bolgelerde dovgaya kucuk kofteler dindili kofte de eklenir Dovga genellikle yemekten once sunulur Aksak oglak yemegini hazirlamak icin sarimsakli yogurda kaynar yag karistirilir Ekmek Urunleri Azerbaycan da cesitli ekmek turleri pisirilir yuxa yayma fetir lavas sengek xamrali feseli tandir ekmegi xorekli ekmegi beyim ekmegi ceviz ekmegi badem ekmegi ve benzerleri Azerbaycan in her bolgesinin kendine ozgu ekmek turu ve pisirme yontemi vardir Bu ekmeklerin tatlari da birbirinden farklidir Ornegin Nahcivan Qubadli ve Zengilan bolgelerinde daha cok lavas ekmegi kullanilir Hatta bu bolgelerde lavas stok icin 2 3 aylik pisirilir sonra kurutularak bezlere sarilir ve uzun sure saklanir Yemekten once kurutulmus lavasin uzerine hafifce su serpilir ve beze sarilarak bir sure yumusamasi beklenir Baku Gence Samahi ve diger yerlerde bir zamanlar yaygin olan ekmek turlerinden biri de sengek ekmegidir Bu ekmek turu kucuk taslarin uzerinde kirmizi tugladan yapilmis firinlarda pisirilir ve genellikle bozbas piti gibi sulu yagli yemekler icin kullanilir Onun temel avantaji 3 4 gun boyunca taze kalmasi ve kolay sindirilmesidir Bu nedenle mide bagirsak hastaliklarindan muzdarip olanlara sengek ekmegi kullanmalari tavsiye edilir Diger bir ekmek turu ise kepek ekmegidir Kepek ekmegi safra kesesinde tas olusma olasiligini azaltir kabizligi onler istahi keserek kilo vermeye yardimci olur Bununla birlikte bagirsaklarin duzenli calismasini saglayan kepek ekmegi bagirsak kanserinin olusmasina da engel olur Kepekli ekmek asiri kilo sorunu veya seker hastaligi gibi rahatsizliklari olanlar icin degil herkes icin faydalidir Azerbaycan da bir diger ekmek turu ise Lezgi ekmegidir Lezgi ekmegi gorunusuyle gunesi andirir Bu Lezgi halkinin mitolojisiyle ilgilidir Lezgi ekmeginin de cesitli turleri vardir Bu turlerden biri de xerek ekmegidir Bu ekmek turu mayali ve mayasiz hamurdan kalin lavas yayilarak ustu beneklenerek hazirlanir Onu xereye koymadan once yuzunun iyi kizarmasi icin uzerine yumurtali su veya ayran surulur Xerek ekmeginin pek cok avantaji vardir Bu ekmek ufalanmaz ve 10 15 gun kuflenmez Su anda Azerbaycan da ekmek pisirme alaninda cesitli teknolojiler kullanilsa da eskiden kalan tandirda ekmek yapma gelenegi hala devam etmektedir Yuzyillar gecmesine ragmen tandirin kendisi pek degismemistir eskiden oldugu gibi kalmistir Modern donemde sadece koylerde degil baskentte bile tandirlar bulunmaktadir Bazi insanlar bu tandirlari hatta kendi avlularina kurar ve taze sicak tandir ekmegi yer Tatlilar Azerbaycan mutfaginda pastacilik urunleri tatlilar ve helvalar ozel bir yere sahiptir 10 yuzyilda Azerbaycan da saf rafine edilmis seker uretimi yapiliyordu Azerbaycan da eski zamanlardan beri pancar ve seker kamisindan saf seker elde edilmesi hakkinda 12 yuzyilda Nizami Gencevi ve 17 yuzyilda Adam Oleari bilgi vermistir 20 yuzyilin 60 li yillarina kadar koylerde seker uretiliyordu Meyvelerden nabat adi verilen ozel bir seker turu yapilirdi Pancar veya kamis pekmezinin yogunlastirilip kurutulmasiyla elde edilen seker insan icin daha faydalidir Uzumden elde edilen sira eksiligini gidermek icin icine seker katilir kaynatilir yogunlastirilir ve uzum pekmezi elde edilir Bu pekmez diger bitkilerin pekmezi gibi dut karpuz pancar vb yemeklerde icecek yapiminda ve ayrica tek basina tuketilir Pekmezden recel yapilir sucuk bastik hazirlanir Baklava rustu baklava sekerbura bamiye badambura lokum sucuk kurabiye pesmek mutekke pesveng tel helva susam helvasi umac helvasi katlama gibi tatlilar Azerbaycan da genis yayilmistir Kizilcik bogurtlen ayva kiraz kayisi incir ceviz yesil erik visne ve diger meyvelerden kabak karpuz gibi sebzelerden ve ayrica gul yapraklarindan hazirlanan receller gulsuyu vb cay sofralarinda sunulur Azerbaycan mutfaginda ucuncu yemek olarak tatlilar nadir olarak uygulanir ve bu nedenle bu yemeklerin cesidi sinirlidir Azerbaycan in milli tatli urunleri uc gruba ayrilir unlu karamele benzer ve sekerleme benzeri urunler Unlu tatli urunlerine sekerbura baklava seker coregi Baku kurabiyesi Azerbaycan nani Ordubad rulosu durmegi Karabag ketesi Kuba tixmasi Lenkeran kulcesi Samahi mutekkesi Nahcivan baklavasi vb dahildir Undan yapilan milli tatli urunlerinin 30 dan fazla cesidi bilinmektedir Bununla birlikte her bolgenin kendine ozgu ozel tatli urunleri vardir Baku de eski zamanlardan beri sekerbura Baku baklavasi seker coregi vb tatlilar yapilir Seki tatlilari ozel bir yere sahiptir Seki baklavasi pesveng tel ter helva qirmabadam vb urunlerin yapiminda pirinc unu seker findik ici tereyagi yumurta beyazi ve baharat kullanilir Kete Sekerbura Sekercoregi Gence baklavasi Baku baklavasi Seki baklavasi Sor gogal Kirma badam Acibadem Badambura Ceviz kebabi Azerbaycan sucuguIcecekler Azeri mutfaginin kendine has icecekleri de mevcuttur Boza kefir salgam suyu ayran ve serbet Azerbaycan Turklerinin kendine ozgu soguk icecekleri arasindadir Cay Azerbaycan da gunluk yasamda cok onemli bir yere sahiptir Azerbaycan cayi gunumuzde tercih edilme acisindan en onemli sicak icecektir Kekik yabani tarcin ayva cekirdegi misir puskulu gibi cesitli bitkiler cay olarak demlenir Iki parca caydanlik veya semaver kullanilarak toz caydan hazirlanir Ince belli cay bardaklarinda servis edilir 16 yuzyilda bile toplu cay icilen cayhanalarin varligi bilinmektedir Kahve daha az tuketilir Alkollu ickiler arasinda bira Azeri mutfaginda en cok tercih edilen ickidir Ayrica sarap tuketimi de oldukca yaygindir Yerli uzumler kullanarak hazirlanan Azerbaycan saraplari lezzet ve cesitlilik acisindan dunyada adlarini duyurmaya baslamistir Votka Azerice Araq tuketimi cok yaygin degildir ama Azerbaycan mutfaginin geleneksel alkollu ickiler arasinda sayilir Geleneksel BaharatlarAzerbaycan yemeklerinde baharatlar bolca kullanilir safran kimyon rezene karaman kimyonu defne yapragi kisnis tohumu ayrica nane dereotu maydanoz kereviz vb Azerbaycan mutfaginda safran eklenerek 50 den fazla farkli yemek ve 10 dan fazla tatli cesidi hazirlanir Yemeklerin YapisiKahvalti Geleneksel Azerbaycan kahvalti menusunde yerel uretilen tereyagi bal peynir kuku turlu yesillikli omlet lavas tandir ekmegi Azerbaycan cayi ve tatlilar bulunur 2016 yilinda Azerbaijan breakfast milli kahvalti kompleksi menusu ayni zamanda bir marka olarak Azerbaycan Cumhuriyeti Standartlastirma Metroloji ve Patent Devlet Komitesi tarafindan devlet siciline kaydedildi ve ilgili sertifikayi aldi Ogle Yemegi ve Aksam yemegi Azerbaycan da ogle ve aksam yemekleri corba ve ana yemekle baslar serbet veya tatli ile sona erer Yemek AdabiAzerbaycan da yemeklerin sofraya sunulmasinin kendine ozgu kurallari vardir Once kadife gibi bazen ozel otlar veya baharatlar katilmis cay getirilir Cay hem yemegin verilmesine kadar mideyi hazirlayip hazmetmeyi saglar hem de misafirler arasinda iletisim kurulmasina olanak tanir Sonra sofraya yemekler dizilir Cogu zaman yemekten sonra dovga bir tur yogurt corbasi sunulur Bu yemegin iyi sindirilmesine yardimci olur Bayram ve ozel gun yemekleriAzerilerin cesitli bayramlarinin bazilarinda ve ozel gunlerde ozel yemekler yenir Azeri mutfaginda bayram ve ozel gun yemekleri cok cesitlidir Nevruz da Semeni Hizir Nebi bayraminda Kuvut cocugun ilk disi ciktiginda hedik ve kavurga hazirlanir Ayrica dogum sunnet nisan dugun olum gibi hayatin donum noktalarinda da cesitli yemekler yapmak adettendir Nevruz da her yore kendine has pilav cesitlerinden hazirlar Baku de baklali dereotlu suyud pilav Seki de kestaneli tavuklu doseme pilav Samahi da tursu kavurmali pilav Lenkeran da Levengeli pilav yapilir Bayramlasmak icin gelenlere ikram edilir Ayrica Nevruz sofrasinda semeni kavurga boyali yumurta sekerbura baklava sor gogal kuruyemis cesitleri Nevruz sekerleri bulunur Icecek olarak da kuru meyvelerden evde hazirlanan erik kayisi uzum elma armut vb icecekler sunulur Nevruz da mezarlik ziyaretleri yapilir Mezarliga semeni yumurta tatlilar ve kuruyemis cesitleri goturulur Mezar uzerine siniyle birakilir Ancak yumurtalar boyasiz semeni de yas ifade etmesi bakimindan siyah kusakla baglanir Olunun ruhu icin yiyecekler herkese dagitilir Semeni mezarin uzerinde kalir ve hic kimse dokunmaz Ayrica un helvasi hazirlanir ve bir kisiye yetecek sekilde lavasin icine sarilir mezarliga goturulur Mezarlik girisinden itibaren karsilasilan herkese dagitilir Alan kisiler Allah kabul etsin diyerek helvayi yer Olu sahipleri bu helvadan yemezler Dugunlerde ve sunnetlerde dolmalar kebaplar as soguk yiyecekler ickiler bulunur ancak tatli yapilmaz Tatlilar nisanlarda yapilir Dogum yapan kadinlara hasil kuymak hamur isleri dusbere kutab hengel yapilir ve goturulur Milli mutfagin dunyaya etkisi ve taninmasi2016 yilinda UNESCO Somut Olmayan Kulturel Mirasin Korunmasi Hukumetlerarasi Komitesinin Etiyopya nin baskenti Addis Ababa da gerceklestirilen 11 oturumunda Azerbaycan in girisimiyle Azerbaycan Turkiye Iran Kazakistan ve Kirgizistan tarafindan UNESCO ya ortak sunulan Lavas Katirma Jupka Yufka Ince Ekmegin Hazirlama ve Paylasma Kulturu UNESCO nun Somut Olmayan Kulturel Miras Temsili Listesi ne dahil edildi 2017 yilinda Guney Kore nin Jeju Adasi nda gerceklestirilen UNESCO Somut Olmayan Kulturel Mirasin Korunmasi Hukumetlerarasi Komitesinin 12 oturumunda Azerbaycan in sundugu Dolmanin Hazirlama ve Paylasma Gelenegi Kulturel Kimligin Bir Parcasi UNESCO nun Somut Olmayan Kulturel Miras Temsili Listesi ne dahil edildi Kaynakca a b c d e f g Musfike Bayramli 21 Eylul 2013 Azeri Mutfak Kulturu Oguz news net 7 Nisan 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 3 Nisan 2015 Goldstein sayfa 67 a b c d e f g h i j k l Web kaynagi url http regionplus az az articles view 2775 7Cbaslik MILLI 12 Temmuz 2024 tarihinde Wayback Machine sitesinde arsivlendi KULINARIYANIN OZELLIKLERI erisimtarihi 11 Temmuz 2024 Azerbaycan metbex ensiklopediyasi Azernesr 2011 21 Mayis 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Agustos 2024 a b c d e f g h i Azerbaycan Mutfagi hakkinda 14 Mart 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 23 Kasim 2016 Azerbaycanin metbex medeniyyeti ve tarixden ornekler 15 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 13 Temmuz 2024 a b c d e f g h Azerbaycan Metbexinin Yaranmasina Ve Inkisafina Tesir Gostermis Faktorlar Haydar Aliyev Fondu 10 Haziran 2018 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 3 Temmuz 2024 AZERBAYCAN METBEXI 1 Mayis 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 3 Temmuz 2024 Kashkay sayfa 7 Azerbaycan Milli metbexinin eziz ve leziz Seki xorekleri Zerdabi LTD MMC 2011 23 Mayis 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Agustos 2024 a b c d e f g h i j k Azerbaycanin metbex medeniyyeti ve tarixden ornekler 15 Mayis 2021 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 12 Temmuz 2024 Bakida plov festivali kecirilib 20 Haziran 2018 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 13 Temmuz 2024 Qarabag metbexi Nurlar NPM 2012 23 Mayis 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Agustos 2024 Lavas corekbisirme enenesi UNESCO nun Qeyri Maddi Medeni Irs uzre Reprezentativ Siyahisina daxil edilib 1 Aralik 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 13 Temmuz 2024 Milli metbex ve qonaqperverlik Ecemi NPB 2012 27 Mayis 2024 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Agustos 2024 Azerbaijan PDF Ingilizce Dunya Saglik Orgutu 2009 28 Subat 2014 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 3 Nisan 2015 Azerbaijan breakfast teqdim olundu 23 Ocak 2021 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 12 Temmuz 2024 Lavas corekbisirme enenesi UNESCO nun Qeyri Maddi Medeni Irs uzre Reprezentativ Siyahisina daxil edilib 1 Aralik 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 12 Temmuz 2024 BibliografyaGoldstein Dara 2005 Cultures Culinaires d Europe ss sayfa 67 74 ISBN 92 871 5783 9 Kashkay Khabiba 2015 Food and Art of Azerbaijan ISBN 978 1906509927 Dis baglantilarWikimedia Commons ta Azerbaycan Ulusal Mutfagi ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Cookery Tourism az 4 Nisan 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 29 Eylul 2008 Ingilizce Food from Azerbaijan and Beyond AZ Cookbook 11 Mayis 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Mart 2020 Ingilizce Comparison of Cuisine between North and South Azerbaijan Azerbaijan International Sonbahar 2000 30 Ekim 2012 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Nisan 2015 Ingilizce Proverbs about Food in Azerbaijan Azerbaijan International Sonbahar 2000 22 Mayis 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Nisan 2015 Ingilizce Food Glorious Food Azerbaijan International Sonbahar 2000 22 Nisan 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Nisan 2015 Ingilizce Selected recipes from Azerbaijani cuisine Azeri net 4 Ocak 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Nisan 2015 Ingilizce Azerbaijani Food Food recipe net 21 Mayis 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Nisan 2015 Ingilizce Azeri ve dunya mutfagindan secmeler 1001dad 27 Mayis 2015 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 28 Mart 2020 Azerice