Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bu maddede bulunmasına karşın yetersizliği nedeniyle bazı bilgilerin hangi kaynaktan alındığı belirsizdir. (Kasım 2016) () |
Antioksidan veya yükseltgeme önleyici, yağların oksidasyonunu yavaşlatan madde. Canlılarda, kimyasal süreçler, özellikle oksitlenme, erkin radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek derecede ayıraç olan serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca tepkimeye girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle tepkimeye girerek (onlarla bağ kurarak) hücrelere zarar vermelerini önler. Bu özellikleriyle hücrelerin anormalleşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi, hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin en az olduğu bir yaşam yaşama şansını yükseltir.
Antioksidanların tarihi
Sentetik antioksidanların gıdalardaki kullanımı 1940'lı yıllarda ve esterlerinin oksidasyonu önlediklerinin anlaşılmasıyla başlamıştır. Demir ve bakır gibi geçiş metallerinin zararlı etkileri sitrik asit (CA), (EDTA) veya onların türevlerine metal deaktivatör veya şelat ajanı olarak etki ettikleri ondan sonra bulunmuştur. 1954'te ABD'de 'nin gıdalarda kullanılmasına müsaade edilmiştir. () 1972'de ticari ölçüde kullanılmaya başlamıştır. Sentetik antioksidanların muhtemel büyüyen bir tepkiye neden olmaktadır. Böylece ve çok sayıdaki diğer ülke BHA'nın gıdalarda kullanılmasına izin vermemektedir. TBHQ'nun da Kanada, Japonya ve Avrupa ülkelerinde kullanımına izin verilmemektedir. Bu yüzden sentetik antioksidanların yerine doğal antioksidanların kullanımı için genel bir istek mevcuttur.
Antioksidan türleri
Antioksidan özelliği keşfedilen birçok farklı madde vardır. Bu maddelerin bir kısmını diyetimizde (özellikle bitkilerden) alırken, bir kısmını vücut kendisi, serbest radikallere karşı bir savunma sistemi olarak üretir. Vücudun serbest radikallere karşı savunma olarak ürettiği antioksidanlar; katalaz, ve () gibi enzimlerdir.
- Alfa tokoferol (E Vitamini) - E vitamini içinde alfa, beta, gama ve delta tokoferolleri bulunur. Bunların içinden özellikle önemli bir antioksidandır. Özellikle buğday, mısır, darı, pirinç gibi tahıllarda çok bulunur. Bunun dışında ayçiçek yağı, mısırözü yağı, pamukyağı gibi yağlarda, ceviz, badem ve yerfıstığı gibi kuru yemişlerde ve yeşil sebzelerde bulunur. E vitamini aynı zamanda pişirmeye ve sıcağa dayanıklıdır, böylece pişirilme esnasında tahrip olmazlar. E vitamini dışında farklı maddelerde bulunan tokoferoller ise rahatça tahrip olabilir. Fakat, yağda kızartma ve tahılların öğütülmesi esnasında E vitaminleri de tahrip olur ve çoğu bozunur. Bu yüzden E vitamini ihtiva eden ürünleri yağda kızartmadan pişirmek ve özellikle beyazlatılmadan geçmemiş tahıl ürünlerini (kepekli ürünler gibi) tüketmek daha akıllıca ve sağlıklı olur.
- Askorbik Asit (C Vitamini) - Turunçgiller, domates, yeşil yapraklı sebzeler (brokoli, ıspanak vb.) ve patates gibi sebze ve meyvelerde bulunuyor. Fakat, C vitamini çok çabuk oksidize olduğu için pişirirken ve hazırlarken bulunan C vitamininin çoğu işe yaramaz hale geliyor. Bu yüzden C vitamini ihtiva eden besinlerin hafif pişirilmesi, yenilebiliyorsa çiğ yenmesi ve hazırlarken de kesildikten kısa bir süre sonra tüketilmesi öneriliyor.
- - Vücutta depolanarak A vitaminine de dönüştürülen bu kırmızımsı-turuncu pigment çok güçlü bir antioksidandır. Güçlü bir antioksidandır ve birçok kanser türüne yakalanma riskini azaltmasıyla ünlüdür. Havuç, ıspanak ve brokoli gibi yeşil yapraklı sebzeler ile kayısı ve şeftali gibi meyvelerde fazlasıyla bulunur.
- Flavonoid - Birçok meyve ve sebzede yüksek oranlarda bulunan sarı-beyaz pigmentlerdir. Bitkilerin çoğunda bulunan bu antioksidan, yine antioksidan olan C ve E vitamininden çok daha fazla miktarlarda bulunduğu için özellikle meyve ve sebze ağırlıklı bir diyet ile vücuda fazla miktarlarda alınabilir. Elma, çilek, üzüm gibi meyveler, çikolata ve özellikle çay, belli oranlarda flavonoid ihtiva eder.
- - Özellikle kanser ve belli nörolojik hastalıklara olan pozitif etkileriyle uzun süredir gündemde olan koenzim q önemli bir antioksidandır. Vücut tarafından üretilir, diyet yoluyla da alınabilir. Her ne kadar ciğer, kalp ve böbrek gibi et ürünlerinde ve balıkta yüksek oranda bulunsa da, diyete takviye amaçlı alınan koenzim q hapları ile vücuda alınması daha etkilidir.
- Likopen - ve lütein ile aynı ailenin üyesi olan likopen birçok meyveye kırmızı rengi veren maddedir. Kardiyovasküler hastalıklar ve kansere karşı etkileri ile bağışıklık sistemine olan pozitif etkileri yüzünden uzun süredir gündemde olan bir maddedir. Antioksidan özelliği kanıtlanmıştır. Özellikle domateste çok büyük miktarlarda bulunmaktadır. Prostat ve kalın bağırsak kanserlerinin risklerini büyük oranda düşürdüğü laboratuvar çalışmalarıyla kanıtlanmıştır.
Vücuda doğal besinlerden alınan antioksidanların dışında, son yıllarda bir antioksidan ihtiva eden çok diyet takviye ürünü ve krem çıkmıştır. Her ne kadar şu ana kadar ciddi yan etkiler, olumsuz sonuçlar veya toksisiteler görülmemiş olsa da uzun dönemde bu tür diyet takviye ürünleri ve kremlerin nasıl sonuçlar veya yan etkiler doğurabileceği kesin değildir. Şu da unutulmamalıdır ki, antioksidanlar kanser ve yaşlılık etkilerinin risklerini azaltmakta önemli de olsalar, "sihirli iksir" değildirler.
Antioksidan, oksit giderici her türlü kimyasal maddeye verilen addır, sadece biyolojik sistemlerde kullanılmazlar. Kimyasal işlemlerde ve endüstride kullanılan birçok farklı antioksidan vardır.
Antioksidanların gıdalardaki fonksiyonu
Belirli bir bileşik, bileşiklerin karışımı veya böyle bileşikleri içeren doğal kaynaklı antioksidanların aktivitesi serbest radikalleri tutabilme, onları bozundurabilme veya singlet oksijeni yakalayabilme kabiliyetlerine veya öteki bileşikleri sinerjist veya metal şelatlar olarak etkilemelerine bağlıdır. Doğal kaynaklı antioksidanlar çok defa çok sayıdaki bileşiğin kombinasyonu olarak bir arada bulunur. Böylece doğal kaynaklı antioksidanların elde edildiği kaynağa bağlı olarak etki şekilleri değişik olabilir ve çok sayıda mekanizma iştirak edebilir.
Gıda katkısı olarak antioksidanlar
Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşikler ile havanın oksijenleri arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır. Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşturması biçiminde ortaya çıkmaktadır. Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda antioksidan ve kullanılmaktadır. Sinerjistler antioksidan etkisini arttıran maddelerdir.
Antioksidan grubu katkı maddeleri, sanayide bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir. Antioksidanlar gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller. Bunların önemli özellikleri, ortamda pek az miktarda, binde ve hatta on binde bir oranında bile bulunsalar etkin olmalarıdır. Yağlarda doğal olarak bazı antioksidanlar bulunduğu gibi, yapay olarak elde edilen belirli maddeler de bu işi görür. Doğal antioksidanların en fazla dağılmış ve en iyi bilinenleri tokoferollerdir. En çok kullanılan yapay antioksidanlar ise fenollü olanlardır.
Antioksidanlar, diğer stabilizatörler gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini arttırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku vermez. Ancak bu maddeler, iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığı ürünün kalitesini korur. Bu maddeler ayrıca, gıdalardaki oksidasyon sorunlarını da ortadan kaldırır. Yağların acılaşmasının bir süre önüne geçen antioksidanlardan başka, yağ bulunmayan besin maddelerinde renk ve kokuları koruyan maddeler de bilinmektedir. Buna karşılık antioksidan özelliği yüksek fakat zehirleyici oluşlarından besin maddelerinde kullanılmayan antioksidanlar da vardır. Bir antioksidanın, besin maddelerinde kullanılmadan önce, sağlığa zararı olmadığı kesin olarak saptanmış olmalıdır. Ayrıca kullanılan antioksidanın adı ve miktarı besin maddesinin etiketinde yazılı olmalıdır.
İyi bir antioksidan aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:
- Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.
- Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki etmemelidir.
- Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.
- Yağda yeter miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.
- Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.
- Kolay elde edilebilmelidir.
- Ucuz olmalıdır.
Gıdalardaki oksidasyonu inhibe eden doğal olarak oluşan maddelerin orjinleri bitki esaslı ingredientlerdir. Belki de kimyasal değişmeler sonucunda üretilir (örneğin Maillard reaksiyonunun ürünleridir) veya gıda olmayan ingredientlerden ekstrakte edilir. Tavuk gibi hayvanların kaslarında kelat ve serbest radikalleri tutma özelliğine sahip olan bir dipeptit olan carnosine gibi doğal antioksidanları ihmal etmemek gerekir.
En aktif antioksidanlar fenolik ve polifenolik bileşiklerdir. Gıdalarda bulunan fenilpropanoid sınıfı bileşiklerine aittir ve türer. Bu bileşikler fenilalanin ve daha az oranda (bazı bitkilerde) tirosinden fenilalanin liaz ve tirosin liazın etkisiyle oluşur. C6-C3 bileşiklerinin ile etkileşmesi chalconların oluşmasına götürür ki akabinde asidik ortamda halka meydana gelmesi ile flavonoidler ve meydana gelir.
Tokoferoller, karotenoidler ve vitamin C de bitkilerde olduğu kadar hayvansal dokularda geniş çapta bulunan öteki grup bileşiklerdir. Gıdalardaki antioksidanların rolleri oksidasyonu geciktirmek veya kontrol etmektir. Oksidasyon prosesi ve gıdalarda acılaşmanın gelişmesi serbest radikal zinciri mekanizmasına göre başlangıç, tetikleme ve sonlanma adımlarından müteşekkildir. Başlangıç adımında radikaller üretilir ve tetikleme adımında doymamış yağ asitlerinden en az enerji isteyen yerlerden allilik veya diallilik durumdaki hidrojeni çekerek reaksiyona girer. Tetikleme safhasındaki reaksiyonlar zincirleme şeklinde sonlanma reaksiyonlarına kadar devam eder.
Otoksidasyona ilaveten gıdalardaki lipitlerin kalitesi fotooksidatif şartlar altında, kolaylaştırdığı prosesler sayesinde veya termal şartlarda (besinlerin kızartılmaları esnasında) zarara uğrar (bozunur). Gıdaların oksidasyonu sonucu oluşan besinlerin çoğu oluşma şartlarına bağlı olmaksızın tabiatıyla birbirine benzerdir. Bu yüzden bütün oksidasyon prosesleri gıda lipitlerinin bozunmaması ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmaması için kontrol edilmelidir.
Antioksidanların sistem ve hidrofobiyete bağımlılığı
Farklı antioksidanların değişik oksidasyon şartları altında değişik lipid sistemlerindeki aktiviteleri üzerinde çok sayıda araştırma yapılmıştır. Porter, yüzeyi miktarına göre düşük (kütle yağ) gıda sistemlerinde , ve gibi yüksek hidrofilik- balanslı () polar antioksidanların , ve tokoferoller gibi lipofilik antioksidanlardan daha etkili olduklarını ileri sürmüştür. Aksine yüzey alanının hacme oranı yüksek gıdalarda (yağın sudaki emülsiyonları gib) düşük HLB'li lipofilik antioksidanlar yüksek etkilidir. Trolox C (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2-karboksilikasid)'nin antioksidan aktivitesi α-tokoferole göre kütle halindeki yağlar için daha iyiyken, yağ-su sistemlerinde bu ikincisi daha iyidir.
Gıdalardaki doğal antioksidanlar
Hem epidemiolojik hem de klinik çalışmalar tahıl, meyve ve sebzelerdeki fenolik antioksidanların soya fasulyesi gibi belirli gıdalarca zengin diyetlerle beslenenlerde görüldüğü gibi dejeneratif ve kronik hastalıkların şiddetini azalttıklarına dair deliller bulmuştur. Birçok gıdalarda bulunan doğal antioksidanlar komposite gıdalarda stabilizatör olarak kullanılabildikleri gibi ekstakte edilerek diğer gıdalara da katılabilir. Örneğin yulaf ve amaranth yağı tokoferoller ve gibi antioksidanları yüksek miktarlarda içerir. Bu yağlar belirli öteki yağlara ilave edilerek onları stabilize eder. Çay, ve adaçayı çeşitli gıdalarda oksidasyonu kontrol etmek amacı ile kullanılabilir. Karışık tokoferoller kadar tokoferollerin lesitin ve askorbik asit ile kombinasyonları büyük miktarlardaki yağların, emülsiyonların ve öteki ürünlerin oksidasyonlarını geciktirmek amacıyla kullanılabilir.
Baharat ve otlar
Baharat ve otlar, çok eski zamanlardan beri lezzet artırıcı maddeler olarak kullanılmasına rağmen antioksidan aktiviteleri ilk defa 1943'te Dubois ve tarafından açıklanmıştır.
Çay ve çay ekstraktları
Çay, polifenolleri yüksek miktarda içeren ender maddelerden biridir. Yeşil çay yaprakları kuru bazda %36 oranında polifenolleri içermektedir. ve yeşil çayda çok bulunan polifenollerdir.
Kaynakça
- Prof.Dr. ; Yaşasın Hayat, Doğan Kitapçılık (İstanbul, 2003)
- Prof. Dr. ; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
- H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987)
- Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
- Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
- Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
- Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
- Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Bu maddede kaynak listesi bulunmasina karsin metin ici kaynaklarin yetersizligi nedeniyle bazi bilgilerin hangi kaynaktan alindigi belirsizdir Lutfen kaynaklari uygun bicimde metin icine yerlestirerek maddenin gelistirilmesine yardimci olun Kasim 2016 Bu sablonun nasil ve ne zaman kaldirilmasi gerektigini ogrenin Antioksidan veya yukseltgeme onleyici yaglarin oksidasyonunu yavaslatan madde Canlilarda kimyasal surecler ozellikle oksitlenme erkin radikallerin olusmasina neden olur Yuksek derecede ayirac olan serbest radikaller farkli molekuller ile kolayca tepkimeye girebilir ve boylece hucrelere canliya zarar verebilir Antioksidanlar serbest radikallerle tepkimeye girerek onlarla bag kurarak hucrelere zarar vermelerini onler Bu ozellikleriyle hucrelerin anormallesme ve sonuc olarak tumor olusturma risklerini azalttiklari gibi hucre yikimini da azalttiklari icin daha saglikli ve yaslilik etkilerinin en az oldugu bir yasam yasama sansini yukseltir Sebze ve meyveler bolca antioksidan icerir Antioksidanlarin tarihiSentetik antioksidanlarin gidalardaki kullanimi 1940 li yillarda ve esterlerinin oksidasyonu onlediklerinin anlasilmasiyla baslamistir Demir ve bakir gibi gecis metallerinin zararli etkileri sitrik asit CA EDTA veya onlarin turevlerine metal deaktivator veya selat ajani olarak etki ettikleri ondan sonra bulunmustur 1954 te ABD de nin gidalarda kullanilmasina musaade edilmistir 1972 de ticari olcude kullanilmaya baslamistir Sentetik antioksidanlarin muhtemel buyuyen bir tepkiye neden olmaktadir Boylece ve cok sayidaki diger ulke BHA nin gidalarda kullanilmasina izin vermemektedir TBHQ nun da Kanada Japonya ve Avrupa ulkelerinde kullanimina izin verilmemektedir Bu yuzden sentetik antioksidanlarin yerine dogal antioksidanlarin kullanimi icin genel bir istek mevcuttur Antioksidan turleriAntioksidan ozelligi kesfedilen bircok farkli madde vardir Bu maddelerin bir kismini diyetimizde ozellikle bitkilerden alirken bir kismini vucut kendisi serbest radikallere karsi bir savunma sistemi olarak uretir Vucudun serbest radikallere karsi savunma olarak urettigi antioksidanlar katalaz ve gibi enzimlerdir Alfa tokoferol E Vitamini E vitamini icinde alfa beta gama ve delta tokoferolleri bulunur Bunlarin icinden ozellikle onemli bir antioksidandir Ozellikle bugday misir dari pirinc gibi tahillarda cok bulunur Bunun disinda aycicek yagi misirozu yagi pamukyagi gibi yaglarda ceviz badem ve yerfistigi gibi kuru yemislerde ve yesil sebzelerde bulunur E vitamini ayni zamanda pisirmeye ve sicaga dayaniklidir boylece pisirilme esnasinda tahrip olmazlar E vitamini disinda farkli maddelerde bulunan tokoferoller ise rahatca tahrip olabilir Fakat yagda kizartma ve tahillarin ogutulmesi esnasinda E vitaminleri de tahrip olur ve cogu bozunur Bu yuzden E vitamini ihtiva eden urunleri yagda kizartmadan pisirmek ve ozellikle beyazlatilmadan gecmemis tahil urunlerini kepekli urunler gibi tuketmek daha akillica ve saglikli olur Askorbik Asit C Vitamini Turuncgiller domates yesil yaprakli sebzeler brokoli ispanak vb ve patates gibi sebze ve meyvelerde bulunuyor Fakat C vitamini cok cabuk oksidize oldugu icin pisirirken ve hazirlarken bulunan C vitamininin cogu ise yaramaz hale geliyor Bu yuzden C vitamini ihtiva eden besinlerin hafif pisirilmesi yenilebiliyorsa cig yenmesi ve hazirlarken de kesildikten kisa bir sure sonra tuketilmesi oneriliyor Vucutta depolanarak A vitaminine de donusturulen bu kirmizimsi turuncu pigment cok guclu bir antioksidandir Guclu bir antioksidandir ve bircok kanser turune yakalanma riskini azaltmasiyla unludur Havuc ispanak ve brokoli gibi yesil yaprakli sebzeler ile kayisi ve seftali gibi meyvelerde fazlasiyla bulunur Flavonoid Bircok meyve ve sebzede yuksek oranlarda bulunan sari beyaz pigmentlerdir Bitkilerin cogunda bulunan bu antioksidan yine antioksidan olan C ve E vitamininden cok daha fazla miktarlarda bulundugu icin ozellikle meyve ve sebze agirlikli bir diyet ile vucuda fazla miktarlarda alinabilir Elma cilek uzum gibi meyveler cikolata ve ozellikle cay belli oranlarda flavonoid ihtiva eder Ozellikle kanser ve belli norolojik hastaliklara olan pozitif etkileriyle uzun suredir gundemde olan koenzim q onemli bir antioksidandir Vucut tarafindan uretilir diyet yoluyla da alinabilir Her ne kadar ciger kalp ve bobrek gibi et urunlerinde ve balikta yuksek oranda bulunsa da diyete takviye amacli alinan koenzim q haplari ile vucuda alinmasi daha etkilidir Likopen ve lutein ile ayni ailenin uyesi olan likopen bircok meyveye kirmizi rengi veren maddedir Kardiyovaskuler hastaliklar ve kansere karsi etkileri ile bagisiklik sistemine olan pozitif etkileri yuzunden uzun suredir gundemde olan bir maddedir Antioksidan ozelligi kanitlanmistir Ozellikle domateste cok buyuk miktarlarda bulunmaktadir Prostat ve kalin bagirsak kanserlerinin risklerini buyuk oranda dusurdugu laboratuvar calismalariyla kanitlanmistir Vucuda dogal besinlerden alinan antioksidanlarin disinda son yillarda bir antioksidan ihtiva eden cok diyet takviye urunu ve krem cikmistir Her ne kadar su ana kadar ciddi yan etkiler olumsuz sonuclar veya toksisiteler gorulmemis olsa da uzun donemde bu tur diyet takviye urunleri ve kremlerin nasil sonuclar veya yan etkiler dogurabilecegi kesin degildir Su da unutulmamalidir ki antioksidanlar kanser ve yaslilik etkilerinin risklerini azaltmakta onemli de olsalar sihirli iksir degildirler Antioksidan oksit giderici her turlu kimyasal maddeye verilen addir sadece biyolojik sistemlerde kullanilmazlar Kimyasal islemlerde ve endustride kullanilan bircok farkli antioksidan vardir Antioksidanlarin gidalardaki fonksiyonuBelirli bir bilesik bilesiklerin karisimi veya boyle bilesikleri iceren dogal kaynakli antioksidanlarin aktivitesi serbest radikalleri tutabilme onlari bozundurabilme veya singlet oksijeni yakalayabilme kabiliyetlerine veya oteki bilesikleri sinerjist veya metal selatlar olarak etkilemelerine baglidir Dogal kaynakli antioksidanlar cok defa cok sayidaki bilesigin kombinasyonu olarak bir arada bulunur Boylece dogal kaynakli antioksidanlarin elde edildigi kaynaga bagli olarak etki sekilleri degisik olabilir ve cok sayida mekanizma istirak edebilir Gida katkisi olarak antioksidanlarBircok gidada urunu olusturan bilesikler ile havanin oksijenleri arasinda kendiliginden ortaya cikan ve adi verilen tepkimeler olusur Her zaman az ya da cok hissedilebilir kalite dusmelerine neden olan bu tur tepkimeler gida endustrisi acisindan istenmeyen olaylardir Burada sozu edilen kalite dusmesi renk koku ve tatta meydana gelen degismeler ile bazi besin ogelerindeki parcalanmalar ve hatta toksik bilesik olusturmasi biciminde ortaya cikmaktadir Yag ve yagli gidalardaki otoksidasyon olayi hem beslenme fizyolojisi acisindan hem de teknolojik ekonomik acidan buyuk onem tasimaktadir Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yontemlerle onlenemedigi durumlarda antioksidan ve kullanilmaktadir Sinerjistler antioksidan etkisini arttiran maddelerdir Antioksidan grubu katki maddeleri sanayide bitkisel ve hayvansal yag iceren maddelerin uretimi depolanmasi tasinmasi ve pazarlanmasi sirasinda meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararlari onlemede en onemli katki maddeleridir Antioksidanlar gidalarda meydana gelebilecek bozulma ve acimayi da engeller Bunlarin onemli ozellikleri ortamda pek az miktarda binde ve hatta on binde bir oraninda bile bulunsalar etkin olmalaridir Yaglarda dogal olarak bazi antioksidanlar bulundugu gibi yapay olarak elde edilen belirli maddeler de bu isi gorur Dogal antioksidanlarin en fazla dagilmis ve en iyi bilinenleri tokoferollerdir En cok kullanilan yapay antioksidanlar ise fenollu olanlardir Antioksidanlar diger stabilizatorler gibi dusuk kaliteli gida maddesinin kalitesini arttirmaz ve gidalara herhangi bir yabanci tat ve koku vermez Ancak bu maddeler iyi kalitede ham madde uygun bir imalat teknigi elverisli ambalajlama ve depolama yontemleri ile birlikte kullanildigi urunun kalitesini korur Bu maddeler ayrica gidalardaki oksidasyon sorunlarini da ortadan kaldirir Yaglarin acilasmasinin bir sure onune gecen antioksidanlardan baska yag bulunmayan besin maddelerinde renk ve kokulari koruyan maddeler de bilinmektedir Buna karsilik antioksidan ozelligi yuksek fakat zehirleyici oluslarindan besin maddelerinde kullanilmayan antioksidanlar da vardir Bir antioksidanin besin maddelerinde kullanilmadan once sagliga zarari olmadigi kesin olarak saptanmis olmalidir Ayrica kullanilan antioksidanin adi ve miktari besin maddesinin etiketinde yazili olmalidir Iyi bir antioksidan asagidaki ozellikleri tasimalidir Fizyolojik olarak zararsiz olmalidir Yag veya yagli urunlerin kokusuna tadina ve gorunusune etki etmemelidir Yemeklerin pisirilmesi sirasinda yaga ve bununla hazirlanmis besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalidir Yagda yeter miktarda cozunmeli ve yagla karisabilmelidir Kucuk derisimlerde etkili olmalidir Kolay elde edilebilmelidir Ucuz olmalidir Gidalardaki oksidasyonu inhibe eden dogal olarak olusan maddelerin orjinleri bitki esasli ingredientlerdir Belki de kimyasal degismeler sonucunda uretilir ornegin Maillard reaksiyonunun urunleridir veya gida olmayan ingredientlerden ekstrakte edilir Tavuk gibi hayvanlarin kaslarinda kelat ve serbest radikalleri tutma ozelligine sahip olan bir dipeptit olan carnosine gibi dogal antioksidanlari ihmal etmemek gerekir En aktif antioksidanlar fenolik ve polifenolik bilesiklerdir Gidalarda bulunan fenilpropanoid sinifi bilesiklerine aittir ve turer Bu bilesikler fenilalanin ve daha az oranda bazi bitkilerde tirosinden fenilalanin liaz ve tirosin liazin etkisiyle olusur C6 C3 bilesiklerinin ile etkilesmesi chalconlarin olusmasina goturur ki akabinde asidik ortamda halka meydana gelmesi ile flavonoidler ve meydana gelir Tokoferoller karotenoidler ve vitamin C de bitkilerde oldugu kadar hayvansal dokularda genis capta bulunan oteki grup bilesiklerdir Gidalardaki antioksidanlarin rolleri oksidasyonu geciktirmek veya kontrol etmektir Oksidasyon prosesi ve gidalarda acilasmanin gelismesi serbest radikal zinciri mekanizmasina gore baslangic tetikleme ve sonlanma adimlarindan mutesekkildir Baslangic adiminda radikaller uretilir ve tetikleme adiminda doymamis yag asitlerinden en az enerji isteyen yerlerden allilik veya diallilik durumdaki hidrojeni cekerek reaksiyona girer Tetikleme safhasindaki reaksiyonlar zincirleme seklinde sonlanma reaksiyonlarina kadar devam eder Otoksidasyona ilaveten gidalardaki lipitlerin kalitesi fotooksidatif sartlar altinda kolaylastirdigi prosesler sayesinde veya termal sartlarda besinlerin kizartilmalari esnasinda zarara ugrar bozunur Gidalarin oksidasyonu sonucu olusan besinlerin cogu olusma sartlarina bagli olmaksizin tabiatiyla birbirine benzerdir Bu yuzden butun oksidasyon prosesleri gida lipitlerinin bozunmamasi ve istenmeyen tat ve kokunun olusmamasi icin kontrol edilmelidir Antioksidanlarin sistem ve hidrofobiyete bagimliligiFarkli antioksidanlarin degisik oksidasyon sartlari altinda degisik lipid sistemlerindeki aktiviteleri uzerinde cok sayida arastirma yapilmistir Porter yuzeyi miktarina gore dusuk kutle yag gida sistemlerinde ve gibi yuksek hidrofilik balansli polar antioksidanlarin ve tokoferoller gibi lipofilik antioksidanlardan daha etkili olduklarini ileri surmustur Aksine yuzey alaninin hacme orani yuksek gidalarda yagin sudaki emulsiyonlari gib dusuk HLB li lipofilik antioksidanlar yuksek etkilidir Trolox C 6 hidroksi 2 5 7 8 tetrametilkroman 2 karboksilikasid nin antioksidan aktivitesi a tokoferole gore kutle halindeki yaglar icin daha iyiyken yag su sistemlerinde bu ikincisi daha iyidir Gidalardaki dogal antioksidanlarHem epidemiolojik hem de klinik calismalar tahil meyve ve sebzelerdeki fenolik antioksidanlarin soya fasulyesi gibi belirli gidalarca zengin diyetlerle beslenenlerde goruldugu gibi dejeneratif ve kronik hastaliklarin siddetini azalttiklarina dair deliller bulmustur Bircok gidalarda bulunan dogal antioksidanlar komposite gidalarda stabilizator olarak kullanilabildikleri gibi ekstakte edilerek diger gidalara da katilabilir Ornegin yulaf ve amaranth yagi tokoferoller ve gibi antioksidanlari yuksek miktarlarda icerir Bu yaglar belirli oteki yaglara ilave edilerek onlari stabilize eder Cay ve adacayi cesitli gidalarda oksidasyonu kontrol etmek amaci ile kullanilabilir Karisik tokoferoller kadar tokoferollerin lesitin ve askorbik asit ile kombinasyonlari buyuk miktarlardaki yaglarin emulsiyonlarin ve oteki urunlerin oksidasyonlarini geciktirmek amaciyla kullanilabilir Baharat ve otlar Baharat ve otlar cok eski zamanlardan beri lezzet artirici maddeler olarak kullanilmasina ragmen antioksidan aktiviteleri ilk defa 1943 te Dubois ve tarafindan aciklanmistir Cay ve cay ekstraktlari Cay polifenolleri yuksek miktarda iceren ender maddelerden biridir Yesil cay yapraklari kuru bazda 36 oraninda polifenolleri icermektedir ve yesil cayda cok bulunan polifenollerdir KaynakcaProf Dr Yasasin Hayat Dogan Kitapcilik Istanbul 2003 Prof Dr Besin Kimyasi I II I U Yayinlari Istanbul 1987 H D Belitz W Grosch Food Chemistry Springer Verlag Berlin Heidelberg New York Paris Londra Tokyo 1987 Richard A Larson Naturally Occuring Antioxidants Boca Raton Lewis Publishers 1997 Fereidoon Shahidi Natural Antioxidant Chemistry Health Effects and Applications Champaigh III AOCS Press 1997 Andreas M Papas Antioxidant STATUS Diet Nutrition and Health Boca Raton CRC Press 1999 Ozgur Mahmure Turev Spektrofotometrik Yontem ile Askorbik Asit Tayini Yildiz T Univ Istanbul 1992 Association of Official Analytical Chemists sayfa 1076 Fifteenth edition 1990 Arlington Virginia 22201 ABD