Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
İtalyan mutfağı, kökeni MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan, toplumsal ve siyasi değişimlerle yüzyıllar içerisinde gelişmiş, dünyanın her tarafında bilinip, sevilen, çok zengin bir mutfaktır. İtalyan mutfağında Etrüsk, Antik Yunan, Antik Roma, Bizans, Yahudi ve Arap mutfaklarının etkisi çok belirgindir.Yeni Dünyanın keşfiyle, bugünkü İtalyan mutfağının temeli olarak bilinen fakat aslında 18. yüzyıla kadar halk kitlelerine ulaştırılamamış patates, domates, dolmalık biber ve mısır gibi gıda ürünlerinin Avrupa'ya getirilmesiyle mutfakta önemli değişimler görüldü. İtalyan mutfağının özelliği bölgesel çeşitliliğinin fazla olması, ve çok farklı lezzetleri barındırmasından gelir.
Yiyecekler ve malzemeler bölgelere göre farklılık gösterir. Ulusal mutfağın en bilinen yemeklerinden çoğu başlangıçta yöresel olup, daha sonra İtalya'nın her tarafına yayılmış ve bu yayılım sırasında değişmiştir. Peynir ve şarap çok sayıda çeşitleriyle mutfağın büyük bir bölümünü oluşturur. Kahve ve özellikle de espresso İtalyan mutfağının önemli unsurlarından biridir.
Tarihçe
İtalyan mutfağı yüzyıllar içerisinde gelişti. İtalya olarak bildiğimiz ülke 19. yüzyıla kadar siyasi birliğini tamamlayamamış olsa da mutfağının MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan bir tarihçesi var. Zaman içerisinde, komşu ülkeler, fetihler, devrimler, halk ayaklanmaları ve Yeni Dünya'nın keşfi dünyanın ilk mutfaklarından biri olan bu mutfağın bir hayli değişmesi ve gelişmesi yönünde etkili oldu.
İlkçağ
Bilinen ilk İtalyan yemek yazarı MÖ 4. yüzyılda Siracausa'da yaşamış olan Sicilyalı 'tur. "En nitelikli ve mevsimsel" malzemelerin kullanımıyla ilgili bir şiir yazdı. Yemeğin gerçek lezzetinin baharat, çeşni veya başka lezzetlendirme yöntemleriyle saklanmaması gerektiğini söyledi. Balığın sade hazırlanışına çok önem verdi.
Bu tarz, MÖ 1. yüzyılda 470 adet bol baharat ve çeşni kullanımı gerektiren tarifi yayımlayan De re coquinaria 'nın yayım hayatına başlamasıyla unutulmuşa benziyor.
Romalılar, Yunan fırıncıları ekmek yapımıyla görevlendirmişlerdi. İlkçağ'da en iyi peynir üreticilerinin Sicilyalılar olduğu söylendiği için Sicilya'dan peynir ithal ediyorlardı. Romalılar eti için keçi, sebze olarak da enginar ve pırasa yetiştirdiler.
Orta Çağ
Roma ve Atina'nın mutfak kültürlerinin etkisiyle Sicilya'da kiminin ilk İtalyan mutfağı olarak nitelendirdikleri bir mutfak ortaya çıktı. Araplar, 9. yüzyılda Sicilya'yı işgal ederek, bölgeyi ıspanak, badem, pirinç ve bir iddiaya göre de spaghetti ile tanıştırdılar. 12. yüzyıl.'da Sicilya'yı gezmekte olan bir Norman kralı insanların undan ve şu anda da Güney İtalya'da spaghetti için kullanılan trii kelimesine dönüşecek olan atriya denen bir sudan uzun şeritler yaptıklarını gördü. Normanlar ayrıca Sicilya'yı günümüzde de popülerliğini koruyan güveç ve tuzlu marina ile tanıştırdılar.
Yemek kimyasal veya fiziksel yollarla muhafaza ediliyordu. Et ve balık tütsülenir, kurutulur veya buzla beraber saklanırdı. Salamura, tuz turşu ve ringa gibi gıdaları korumakta ve domuz etini muhafaza etmekte kullanılırdı. Köklü sebzeler biraz haşlandıktan sonra salamura içinde tutulurdu. Gıdaları korumak için ayrıca sıvı yağ, sirke gibi maddeler ve eti koyulaştırılmış ve eritilmiş yağın içerisine daldırmak gibi yöntemler de kullanılrdı. Meyvelerin dayanabilmesi içinse likör, bal ve şekerden yararlanılırdı.
Kuzey İtalya bölgesi Alman etkisinden ve Antik Roma'dan izler taşırken güney Arap etkisini yansıtır. En eski İtalyan yemek kitabı olan Liber de coquina 13. yüzyılda Napoli'de yazıldı. Roma mutfağının etkisini taşıyan yemeklerin çoğu bugünkü yemeklerle büyük benzerlik taşır. 14. yüzyıldan kalan iki kitap Roma pastellosu ve Lavagna tartı gibi yemek tariflerini içerir.
15. yüzyılda Maestro Martino Vatikan'da Aquileia Patrikhane'sinin şefiydi. Libro de arte coquinaria adlı eseri daha rafine ve kibar bir yemek tarzını tanıttı. Kitabında ince, demir bir çubuğun etrafına hamur sarılıp güneşte kurutularak yapılan Maccaroni Siciliani adlı yemeğin tarifi var. Maccaroni safranla lezzetlendirilerek yapılırdı ve böylece de Arap etkisini gösterir. Kitapta dikkati çeken bir başka nokta da Martino'nun fazla taze ot ve baharat kullanımından kaçınmasıdır. Roma tarifleri güveç yemeklerini de barındırır. Floransa yemekleri Bolognese torta, Sienese torta gibi yumurtayla yapılan yemeklerinin yanı sıra Ceneviz yemekleri olan piperata, maccaroni, kabak, mantar ve soğanlı ıspanak tartı gibi tarifleri de içerir.
1475 yılında, Martino'nun metni 'nın Venedik'te basılan ("Dürüst Zevk ve Sağlık Üzerine") adlı kitabına eklendi.
Erken Modern Çağ
Floransa, Roma ve Venedik sarayları İtalyan mutfağının merkeziydi. Christoforo Messisbugo, 'nin kâhyası, 1549 yılında çeşitli malzemelerle yapılan 124 tart ve turta tarifinin bulunduğu ve Doğu baharatlarının ve şekerinin kullanımının gösterildiği Banchetti Composizioni di Vivande'yi yayımladı.
1570'te, , Papa V. Pius'un aşçısı, dönemin İtalyan yemek geleneğini her yönüyle anlatan 5 ciltlik Operasını yazdı. Eserde 1.000'in üzerinde tarif, mutfak ve sofra hazırlanışını açıklayan resimler bulunuyordu. Kitap, dönemin diğer saray kitaplarından av hayvanlarının eti yerine evcil hayvanların etini yeğlemesiyle ayrılıyordu. Tariflerde dil, kelle ve omuz gibi daha küçük et parçalarına da yer veriliyordu. Üçüncü cilt, Büyük Perhiz zamanı için hazırlanışı basit balık tariflerinden ve balığın hangi mevsimde ve nerede yakalanmasıyla ilgili bilgilerden oluşuyordu. Son ciltte ise tartlar, turtalar ve o sırada İtalya'da domates bulunmadığı için tuzlu değil tatlı olan bir Napoliten pizza tarifi vardı. Fakat, Yeni Dünya'dan gelen mısır ve hindi gibi gıda ürünleri kitapta bulunuyordu.
17. yüzyılın ilk on yılında, Giangiacomo Castelvetro Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Bütün Sebze, Çeşni ve Meyvelerin Kısa)'yi yazdı. Aslen Modena'lı olan Castelvetro Protestan olduğu için İngiltere'ye taşınmıştı. Kitapta, İtalyan sebzelerin, meyvelerin ve hazırlanışlarının listesi var. Sebzelerin sadece ana yemeğe eşlik eden bir unsur olmadığını, ana yemek olarak düşünülmesi gerektiği düşüncesine yer verdi. Sebzelerin tuzlu su içinde ağır ateşte kaynatılarak, zeytinyağı, tuz, biberi limon suyu veya koruk suyu veya portakal suyu eşliğinde, soğuk veya sıcak olarak sunulması gerektiğini söyledi. Ayrıca sebzelerin kömür veya kor ateşinde biraz zeytinyağı ile kızartılmasını önerdi. 1662'de, Bartolomeo Stefani,Mantua Dükalığı'nın baş aşçısı, L'Arte di Ben Cucinareyi yayımladı. Bu eserle vitto ordinario ("sıradan yemek")'ye bir bölüm ayıran ilk kişi oldu. Kitap, Dük'ün Kraliçe (İsveçli Christina) için verdiği ziyafetteki tüm yemekleri ve her konuk için bir bıçak, çatal, kaşık, bardak, genelde kullanılan kase yerine tabak ve peçete olan masa düzenini tarif ediyordu. Dönemin diğer kitaplarından 'nın Galatheosu gibi, scalci ("garsonlar")'ın konuklara servis yaparken nasıl hareket etmeleri gerektiğini anltıyordu. Kitap, aynı zamanda yemek yiyenlere yemek sırasında parmaklarını kullanmamaları gerektiğini ve peçeteyle terlerini silmemelerini öğütlüyordu.
Modern Çağ
18. yüzyıl başlarında İtalyan yemek kitapları İtalyan mutfağının, Fransız mutfağının karşısındaki gelenekselciliğini vurgulamaya başladılar. Kitaplar artık profesyonel aşçılara değil, burjuva ev kadınlarına hitap ediyordu. 1794'te yayımlanmaya başlayan La cuoca cremonese ("Cremona'nın Yemeği") gibi kitapçık halindeki mecmualar mevsimsel malzemelerin yanı sıra et, balık ve sebze üzerine bölümlerden oluşuyordu. 19. yüzyıl içerisinde bu kitapçıklar boyut ve popülarite olarak büydüler.
18. yüzyılda tıbbi metinler köylüleri sindirime zarar verdiği düşüncesiyle rafine yiyecekler yememeleri yönünde uyramaya başladılar. Nedense köylülerin besin açısından fakir yemelerinin onların bunu tercih ettiği için yedikleri yönünde bir inanç vardı. Oysa satın alabildikleri tek yemek bu olduğu için çürük sebze ve nemli ekmek yiyorlardı.
1779'da, Maceratalı , Il Cuoco Maceratese ("Macerata Aşçısı") adlı kitabını yazdı. Nebbia yöresel sebzelerin ve makarna, pirinç ve gnocchinin önemine dikkat çekti. 1773'te, Napolili Vincenzo Corrado'nun Il Cuoco Galante ("Saray Aşçısı") kitabı Vitto Pitagorico'ya (vejetaryen yemek) önemli bir yer verdi. "Pisagorik yemek taze otlara, çiçeklere, meyvelere, tohumlara ve yeryüzünde bizim yiyebilmemiz için üretilen her şeye yer verir. Bilindiği üzere Pisagor, sadece bu türden ürünler kullanırdı. Şüphesiz, bu yemek tarzı insan için daha doğladır ve et yemek zararlıdır." Bu kitap, 13 tarifle domatese gerçekten yer veren ilk kitaptı. Corrodo'nun kitabındaki Zuppa alli Pomidoro bugünkü benzer. Corrado'nun 1798 basımı, 'in başarılı kullanımından sonra yazılan "Patates Üzerine Deneme"yi de barındırıyordu. In 1790, L'Apicio moderno ("Modern Apicius") adlı kitabında Roma döneminden başlayarak İtalyan mutfağının tarihini anlatıyor ve ilk domates sosuna yer veriyordu.
19. yüzyılda, Giovanni Vialardi, II. Vittorio Emanuele'nin baş aşçısı, mütevazı bir eve uygun tarifleri barındıran Modern Aşçılık ve Tatlıcılık Üzerine Bir Deneme'yi yazdı. Çoğu tarifi Torino yöresine özgü bölgesel yemeklerdi. 1829'da yayımlanan 'nin Il Nuovo Cuoco Milanese Economicosu Ançüez ve Limonlu Böbrek ve Gnocchi alla Romana gibi Milano yemeklerine yer veriyordu. Gian Battista ve Giovanni Ratto'nun 1871'de yayımlanan La Cucina Genovese Ligurya mutfağını konu alıyordu. Bu kitapta ilk defa pesto sosuna yer veriliyordu. Ippolito Cavalcanti tarafından yazılan La Cucina Teorico-Pratica 'yla ilk domatesli makarna tarifi yayımlanmış oldu.'nin 1891'de yazdığı La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ("Aşçılık Bilimi ve İyi Yeme Sanatı") günümüzün klasik İtalyan mutfağının başlangıç noktası sayılır ve hala da basılmaktadır. İçindeki tariflerin çoğu yaşadığı yer olan Romagna ve Toskana yemekleridir.
Malzemeler
İtalyan yemekleri çok sayıda meyve, sebze, sos ve et yemeğini içinde barındıran bir mutfaktır. İtalya'nın kuzeyinde balık, patates, pirinç, mısır, domuz eti ve peynir çeşitleri en çok kullanılan malzemelerdir. Ligurya'ya özgü malzemeler ise oldukça farklıdır; balık ve deniz ürünü çeşitleri, fesleğen, ceviz ve zeytinyağı oldukça yaygındır. Emilia-Romagna'da, sık kullanılan malzemelerin arasında domuz jambonu (), sosis(), farklı salam çeşitleri, trüfler, , Parmigiano-Reggiano, domates ve bulunur. Geleneksel orta İtalya mutfağında domates, at eti dışında her çeşit et, balık ve pecorino adı verilen bir tür peynir bol kullanılır. Güney İtalya'da da taze veya sos olarak domates, biber, zeytin ve zeytinyağı, sarımsak, enginar, ricotta, patlıcan, ançüez, sardalya ve ton balıkları ve kapari yöresel mutfağın temelini oluşturan malzemelerdir.
İtalyan mutfağının en çok bilinen ve sevilen yiyeceği ise çeşit çeşit makarna yemekleridir. Makarna, farklı boyut ve şekillerde olabilen eriştedir. Şekillerine-penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lazanya- ve içlerine konan malzemeye-ravioli, tortellini-göre isimlerini alırlar. Yöresel isimler de alan toplamda yüzlerce makarna çeşidi bulunmaktadır.
Makarna kuru ve taze olmak üzere iki şekilde üretilir. Yumurtasız yapılan kuru makarna gerekli şartlar sağlandığında iki yıla kadar dayanabilirken taze makarna buzdolabında en fazla birkaç gün dayanabilir. Makarna genellikle haşlanarak pişirilir. İtalyan makarnası geleneksel olarak al dente (İtalyanca "ısırmak için sert" anlamına gelip, çok yumuşak olmaması gerektiğini ifade eder) haşlanır.
Öğünler
Geleneksel olarak İtalya'da yemekler 3 veya 4 unsurdan oluşur. Öğünler açlık gidermekten çok, arkadaş ve aileyle zaman geçirmek ve sohbet etmek içindir. Bu sebeple de diğer Avrupa ülkelerindeki yemeklerden daha uzun sürer. Tatillerde, aile ziyafetlerinde yemek saatlerce sürebilir.
Günümüzde ise geleneksel İtalya menüsü sadece düğünler gibi özel etkinliklerde gerçekleşir ve günlük yemek ana yemek ve kahve olmak üzere iki bölümden oluşur. İtalyan öğünlerin ilginç bir tarafı da primo denilen birinci tabakta, ana yemek sayılmayan ama doyurucu olan risotto ve makarna gibi yemekler bulunur. Modern İtalyan mutfağında, makarna ve pizza çeşitlemeleriyle karbonhidrat ve proteinin aynı anda alınabileceği yemekler bulunur.
| Yemek aşaması | Tanım |
|---|---|
| Aperatif | Apéritif genellikle büyük bir yemekten önce iştah açıcı olarak tüketilir.: Campari, Martini, Cinzano, Lucano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermut, Negroni. |
| Antipasto | Kelimesi kelimesine "yemekten önce", sıcak veya soğuk, genellikle peynir, jambon, dilimlenmiş sosis, marine edilmiş sebzeler veya balık, bruschetta ve ekmek mezelerden oluşur. |
| İtalyanca: Primo | "İlk yemek" genellikle makarna, İtalyanca: risotto, İtalyanca: gnocchi gibi sıcak bir yemekten veya soslu çorba, vejeteryan, et veya balık sugo veya sos olarak ragù ‘tan oluşur. |
| İtalyanca: Secondo | "İkinci yemek", ana yemek, genellikle balık veya patatesli ettir. Geleneksel olarak dana eti, domuz eti ve tavuk, en azından Kuzey'de en yaygın şekilde kullanılır, ancak sığır eti 2. Dünya Savaşı'ndan bu yana daha popüler oldu ve özellikle Toskana'da vahşi av hayvanları bulunur. Balık da özellikle güneyde çok popülerdir. |
| İtalyanca: Contorno | "Garnitür", bir salata veya pişmiş sebze olabilir. Geleneksel bir menüde ana yemekle birlikte salata yer alır. |
| İtalyanca: Formaggio e frutta | İlk tatlı "Peynir ve meyveler". Yerel peynirler de İtalyanca: antipasto veya İtalyanca: contorno'nun parçası olabilir. |
| İtalyanca: Dolce | Kekler ("tiramisu gibi), kurabiyeler veya dondurma gibi "tatlı". |
| İtalyanca: Caffè | Kahve. |
| İtalyanca: Digestivo | "Sindiriciler", likörler/likörler (grappa, amaro, limoncello, sambuca, nocino, bazen ammazzacaffè, "kahve katili" olarak anılır). |
Not: Bu Şartlar bir restoran menüsünde Premium, Second, garnitürler olarak kullanılabilir.
Kaynakça
| Wikimedia Commons'ta İtalyan Mutfagi ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
- ^ . Cooking-advices.com. 25 Haziran 2007. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ Freeman, Nancy (2 Mart 2007). "American Food, Cuisine". Sallybernstein.com. 17 Haziran 2016 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ . Inmamaskitchen.com. 26 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ "The Making of Italian Food...From the Beginning". Epicurean.com. 18 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ Del Conte, 11-21.
- ^ Related Articles (2 Ocak 2009). "Italian cuisine - Britannica Online Encyclopedia". Britannica.com. 28 Kasım 2014 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ . Indigoguide.com. 29 Haziran 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ . Rusticocooking.com. 27 Temmuz 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2010.
- ^ Del Conte, 11.
- ^ a b Del Conte, 12.
- ^ Capatti, 253-254.
- ^ Capatti, 2-4.
- ^ Capatti, 6.
- ^ Capatti, 9-10.
- ^ Capatti, 10.
- ^ Del Conte, 13.
- ^ a b Del Conte, 14,15.
- ^ Del Conte, 15.
- ^ a b De Conte, 16
- ^ Capatti, 158-159.
- ^ Capatti, 282-284.
- ^ De Conte, 17
- ^ Faccioli, 753
- ^ De Conte, 18-19
- ^ a b c d e f g h i Kaynak hatası: Geçersiz
<ref>etiketi;toscanaslcisimli refler için metin sağlanmadı (Bkz: )
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Italyan mutfagi kokeni MO 4 yuzyila kadar uzanan toplumsal ve siyasi degisimlerle yuzyillar icerisinde gelismis dunyanin her tarafinda bilinip sevilen cok zengin bir mutfaktir Italyan mutfaginda Etrusk Antik Yunan Antik Roma Bizans Yahudi ve Arap mutfaklarinin etkisi cok belirgindir Yeni Dunyanin kesfiyle bugunku Italyan mutfaginin temeli olarak bilinen fakat aslinda 18 yuzyila kadar halk kitlelerine ulastirilamamis patates domates dolmalik biber ve misir gibi gida urunlerinin Avrupa ya getirilmesiyle mutfakta onemli degisimler goruldu Italyan mutfaginin ozelligi bolgesel cesitliliginin fazla olmasi ve cok farkli lezzetleri barindirmasindan gelir Sol ustten saat yonunde en populer Italyan yemeklerinden bazilari pizza makarna espresso ve gelato Yiyecekler ve malzemeler bolgelere gore farklilik gosterir Ulusal mutfagin en bilinen yemeklerinden cogu baslangicta yoresel olup daha sonra Italya nin her tarafina yayilmis ve bu yayilim sirasinda degismistir Peynir ve sarap cok sayida cesitleriyle mutfagin buyuk bir bolumunu olusturur Kahve ve ozellikle de espresso Italyan mutfaginin onemli unsurlarindan biridir TarihceItalyan mutfagi yuzyillar icerisinde gelisti Italya olarak bildigimiz ulke 19 yuzyila kadar siyasi birligini tamamlayamamis olsa da mutfaginin MO 4 yuzyila kadar uzanan bir tarihcesi var Zaman icerisinde komsu ulkeler fetihler devrimler halk ayaklanmalari ve Yeni Dunya nin kesfi dunyanin ilk mutfaklarindan biri olan bu mutfagin bir hayli degismesi ve gelismesi yonunde etkili oldu Ilkcag Apicius De re coquinaria 1709 basimi Bilinen ilk Italyan yemek yazari MO 4 yuzyilda Siracausa da yasamis olan Sicilyali tur En nitelikli ve mevsimsel malzemelerin kullanimiyla ilgili bir siir yazdi Yemegin gercek lezzetinin baharat cesni veya baska lezzetlendirme yontemleriyle saklanmamasi gerektigini soyledi Baligin sade hazirlanisina cok onem verdi Bu tarz MO 1 yuzyilda 470 adet bol baharat ve cesni kullanimi gerektiren tarifi yayimlayan De re coquinaria nin yayim hayatina baslamasiyla unutulmusa benziyor Romalilar Yunan firincilari ekmek yapimiyla gorevlendirmislerdi Ilkcag da en iyi peynir ureticilerinin Sicilyalilar oldugu soylendigi icin Sicilya dan peynir ithal ediyorlardi Romalilar eti icin keci sebze olarak da enginar ve pirasa yetistirdiler Orta Cag Roma ve Atina nin mutfak kulturlerinin etkisiyle Sicilya da kiminin ilk Italyan mutfagi olarak nitelendirdikleri bir mutfak ortaya cikti Araplar 9 yuzyilda Sicilya yi isgal ederek bolgeyi ispanak badem pirinc ve bir iddiaya gore de spaghetti ile tanistirdilar 12 yuzyil da Sicilya yi gezmekte olan bir Norman krali insanlarin undan ve su anda da Guney Italya da spaghetti icin kullanilan trii kelimesine donusecek olan atriya denen bir sudan uzun seritler yaptiklarini gordu Normanlar ayrica Sicilya yi gunumuzde de populerligini koruyan guvec ve tuzlu marina ile tanistirdilar Yemek kimyasal veya fiziksel yollarla muhafaza ediliyordu Et ve balik tutsulenir kurutulur veya buzla beraber saklanirdi Salamura tuz tursu ve ringa gibi gidalari korumakta ve domuz etini muhafaza etmekte kullanilirdi Koklu sebzeler biraz haslandiktan sonra salamura icinde tutulurdu Gidalari korumak icin ayrica sivi yag sirke gibi maddeler ve eti koyulastirilmis ve eritilmis yagin icerisine daldirmak gibi yontemler de kullanilrdi Meyvelerin dayanabilmesi icinse likor bal ve sekerden yararlanilirdi Kuzey Italya bolgesi Alman etkisinden ve Antik Roma dan izler tasirken guney Arap etkisini yansitir En eski Italyan yemek kitabi olan Liber de coquina 13 yuzyilda Napoli de yazildi Roma mutfaginin etkisini tasiyan yemeklerin cogu bugunku yemeklerle buyuk benzerlik tasir 14 yuzyildan kalan iki kitap Roma pastellosu ve Lavagna tarti gibi yemek tariflerini icerir Safran 15 yuzyilda Maestro Martino Vatikan da Aquileia Patrikhane sinin sefiydi Libro de arte coquinaria adli eseri daha rafine ve kibar bir yemek tarzini tanitti Kitabinda ince demir bir cubugun etrafina hamur sarilip guneste kurutularak yapilan Maccaroni Siciliani adli yemegin tarifi var Maccaroni safranla lezzetlendirilerek yapilirdi ve boylece de Arap etkisini gosterir Kitapta dikkati ceken bir baska nokta da Martino nun fazla taze ot ve baharat kullanimindan kacinmasidir Roma tarifleri guvec yemeklerini de barindirir Floransa yemekleri Bolognese torta Sienese torta gibi yumurtayla yapilan yemeklerinin yani sira Ceneviz yemekleri olan piperata maccaroni kabak mantar ve soganli ispanak tarti gibi tarifleri de icerir 1475 yilinda Martino nun metni nin Venedik te basilan Durust Zevk ve Saglik Uzerine adli kitabina eklendi Erken Modern Cag Floransa Roma ve Venedik saraylari Italyan mutfaginin merkeziydi Christoforo Messisbugo nin kahyasi 1549 yilinda cesitli malzemelerle yapilan 124 tart ve turta tarifinin bulundugu ve Dogu baharatlarinin ve sekerinin kullaniminin gosterildigi Banchetti Composizioni di Vivande yi yayimladi Papa V Pius un ascisi 1570 te Papa V Pius un ascisi donemin Italyan yemek gelenegini her yonuyle anlatan 5 ciltlik Operasini yazdi Eserde 1 000 in uzerinde tarif mutfak ve sofra hazirlanisini aciklayan resimler bulunuyordu Kitap donemin diger saray kitaplarindan av hayvanlarinin eti yerine evcil hayvanlarin etini yeglemesiyle ayriliyordu Tariflerde dil kelle ve omuz gibi daha kucuk et parcalarina da yer veriliyordu Ucuncu cilt Buyuk Perhiz zamani icin hazirlanisi basit balik tariflerinden ve baligin hangi mevsimde ve nerede yakalanmasiyla ilgili bilgilerden olusuyordu Son ciltte ise tartlar turtalar ve o sirada Italya da domates bulunmadigi icin tuzlu degil tatli olan bir Napoliten pizza tarifi vardi Fakat Yeni Dunya dan gelen misir ve hindi gibi gida urunleri kitapta bulunuyordu 17 yuzyilin ilk on yilinda Giangiacomo Castelvetro Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l Herbe et di Tutti i Frutti Butun Sebze Cesni ve Meyvelerin Kisa yi yazdi Aslen Modena li olan Castelvetro Protestan oldugu icin Ingiltere ye tasinmisti Kitapta Italyan sebzelerin meyvelerin ve hazirlanislarinin listesi var Sebzelerin sadece ana yemege eslik eden bir unsur olmadigini ana yemek olarak dusunulmesi gerektigi dusuncesine yer verdi Sebzelerin tuzlu su icinde agir ateste kaynatilarak zeytinyagi tuz biberi limon suyu veya koruk suyu veya portakal suyu esliginde soguk veya sicak olarak sunulmasi gerektigini soyledi Ayrica sebzelerin komur veya kor atesinde biraz zeytinyagi ile kizartilmasini onerdi 1662 de Bartolomeo Stefani Mantua Dukaligi nin bas ascisi L Arte di Ben Cucinareyi yayimladi Bu eserlevitto ordinario siradan yemek ye bir bolum ayiran ilk kisi oldu Kitap Duk un Kralice Isvecli Christina icin verdigi ziyafetteki tum yemekleri ve her konuk icin bir bicak catal kasik bardak genelde kullanilan kase yerine tabak ve pecete olan masa duzenini tarif ediyordu Donemin diger kitaplarindan ninGalatheosu gibi scalci garsonlar in konuklara servis yaparken nasil hareket etmeleri gerektigini anltiyordu Kitap ayni zamanda yemek yiyenlere yemek sirasinda parmaklarini kullanmamalari gerektigini ve peceteyle terlerini silmemelerini ogutluyordu Modern Cag Lazanya ve kesiminde kullanilan kucuk merdane 18 yuzyil baslarinda Italyan yemek kitaplari Italyan mutfaginin Fransiz mutfaginin karsisindaki gelenekselciligini vurgulamaya basladilar Kitaplar artik profesyonel ascilara degil burjuva ev kadinlarina hitap ediyordu 1794 te yayimlanmaya baslayan La cuoca cremonese Cremona nin Yemegi gibi kitapcik halindeki mecmualar mevsimsel malzemelerin yani sira et balik ve sebze uzerine bolumlerden olusuyordu 19 yuzyil icerisinde bu kitapciklar boyut ve popularite olarak buyduler 19 yuzyilda Sef Giovanni Vialardi tarafindan yazilan Cucina Borghese 18 yuzyilda tibbi metinler koyluleri sindirime zarar verdigi dusuncesiyle rafine yiyecekler yememeleri yonunde uyramaya basladilar Nedense koylulerin besin acisindan fakir yemelerinin onlarin bunu tercih ettigi icin yedikleri yonunde bir inanc vardi Oysa satin alabildikleri tek yemek bu oldugu icin curuk sebze ve nemli ekmek yiyorlardi 1779 da Maceratali Il Cuoco Maceratese Macerata Ascisi adli kitabini yazdi Nebbia yoresel sebzelerin ve makarna pirinc ve gnocchinin onemine dikkat cekti 1773 te Napolili Vincenzo Corrado nun Il Cuoco Galante Saray Ascisi kitabi Vitto Pitagorico ya vejetaryen yemek onemli bir yer verdi Pisagorik yemek taze otlara ciceklere meyvelere tohumlara ve yeryuzunde bizim yiyebilmemiz icin uretilen her seye yer verir Bilindigi uzere Pisagor sadece bu turden urunler kullanirdi Suphesiz bu yemek tarzi insan icin daha dogladir ve et yemek zararlidir Bu kitap 13 tarifle domatese gercekten yer veren ilk kitapti Corrodo nun kitabindaki Zuppa alli Pomidoro bugunku benzer Corrado nun 1798 basimi in basarili kullanimindan sonra yazilan Patates Uzerine Deneme yi de barindiriyordu In 1790 L Apicio moderno Modern Apicius adli kitabinda Roma doneminden baslayarak Italyan mutfaginin tarihini anlatiyor ve ilk domates sosuna yer veriyordu 19 yuzyilda Giovanni Vialardi II Vittorio Emanuele nin bas ascisi mutevazi bir eve uygun tarifleri barindiran Modern Ascilik ve Tatlicilik Uzerine Bir Deneme yi yazdi Cogu tarifi Torino yoresine ozgu bolgesel yemeklerdi 1829 da yayimlanan nin Il Nuovo Cuoco Milanese Economicosu Ancuez ve Limonlu Bobrek ve Gnocchi alla Romana gibi Milano yemeklerine yer veriyordu Gian Battista ve Giovanni Ratto nun 1871 de yayimlanan La Cucina Genovese Ligurya mutfagini konu aliyordu Bu kitapta ilk defa pesto sosuna yer veriliyordu Ippolito Cavalcanti tarafindan yazilan La Cucina Teorico Pratica yla ilk domatesli makarna tarifi yayimlanmis oldu nin 1891 de yazdigi La scienza in cucina e l arte di mangiare bene Ascilik Bilimi ve Iyi Yeme Sanati gunumuzun klasik Italyan mutfaginin baslangic noktasi sayilir ve hala da basilmaktadir Icindeki tariflerin cogu yasadigi yer olan Romagna ve Toskana yemekleridir MalzemelerItalyan mutfaginin vazgecilmezi domates Fotograftaki domates en iyi soslarin yapildigi soylenen turundendir Zeytinyagi Italyan mutfagi icin bir baska vazgecilmez unsur Pesto sosu Ligurya ya ozgu feslegen zeytinyagi ve cevizden yapilan genellikle makarna ve pizzada kullailan sos Italyan yemekleri cok sayida meyve sebze sos ve et yemegini icinde barindiran bir mutfaktir Italya nin kuzeyinde balik patates pirinc misir domuz eti ve peynir cesitleri en cok kullanilan malzemelerdir Ligurya ya ozgu malzemeler ise oldukca farklidir balik ve deniz urunu cesitleri feslegen ceviz ve zeytinyagi oldukca yaygindir Emilia Romagna da sik kullanilan malzemelerin arasinda domuz jambonu sosis farkli salam cesitleri trufler Parmigiano Reggiano domates ve bulunur Geleneksel orta Italya mutfaginda domates at eti disinda her cesit et balik ve pecorino adi verilen bir tur peynir bol kullanilir Guney Italya da da taze veya sos olarak domates biber zeytin ve zeytinyagi sarimsak enginar ricotta patlican ancuez sardalya ve ton baliklari ve kapari yoresel mutfagin temelini olusturan malzemelerdir Italyan mutfaginin en cok bilinen ve sevilen yiyecegi ise cesit cesit makarna yemekleridir Makarna farkli boyut ve sekillerde olabilen eristedir Sekillerine penne maccheroni spaghetti linguine fusilli lazanya ve iclerine konan malzemeye ravioli tortellini gore isimlerini alirlar Yoresel isimler de alan toplamda yuzlerce makarna cesidi bulunmaktadir Makarna kuru ve taze olmak uzere iki sekilde uretilir Yumurtasiz yapilan kuru makarna gerekli sartlar saglandiginda iki yila kadar dayanabilirken taze makarna buzdolabinda en fazla birkac gun dayanabilir Makarna genellikle haslanarak pisirilir Italyan makarnasi geleneksel olarak al dente Italyanca isirmak icin sert anlamina gelip cok yumusak olmamasi gerektigini ifade eder haslanir OgunlerGeleneksel olarak Italya da yemekler 3 veya 4 unsurdan olusur Ogunler aclik gidermekten cok arkadas ve aileyle zaman gecirmek ve sohbet etmek icindir Bu sebeple de diger Avrupa ulkelerindeki yemeklerden daha uzun surer Tatillerde aile ziyafetlerinde yemek saatlerce surebilir Gunumuzde ise geleneksel Italya menusu sadece dugunler gibi ozel etkinliklerde gerceklesir ve gunluk yemek ana yemek ve kahve olmak uzere iki bolumden olusur Italyan ogunlerin ilginc bir tarafi da primo denilen birinci tabakta ana yemek sayilmayan ama doyurucu olan risotto ve makarna gibi yemekler bulunur Modern Italyan mutfaginda makarna ve pizza cesitlemeleriyle karbonhidrat ve proteinin ayni anda alinabilecegi yemekler bulunur Aperitivo olarak bir sise Prosecco Yemek asamasi TanimAperatif Aperitif genellikle buyuk bir yemekten once istah acici olarak tuketilir Campari Martini Cinzano Lucano Prosecco Aperol Spritz Vermut Negroni Antipasto Kelimesi kelimesine yemekten once sicak veya soguk genellikle peynir jambon dilimlenmis sosis marine edilmis sebzeler veya balik bruschetta ve ekmek mezelerden olusur Italyanca Primo Ilk yemek genellikle makarna Italyanca risotto Italyanca gnocchi gibi sicak bir yemekten veya soslu corba vejeteryan et veya balik sugo veya sos olarak ragu tan olusur Italyanca Secondo Ikinci yemek ana yemek genellikle balik veya patatesli ettir Geleneksel olarak dana eti domuz eti ve tavuk en azindan Kuzey de en yaygin sekilde kullanilir ancak sigir eti 2 Dunya Savasi ndan bu yana daha populer oldu ve ozellikle Toskana da vahsi av hayvanlari bulunur Balik da ozellikle guneyde cok populerdir Italyanca Contorno Garnitur bir salata veya pismis sebze olabilir Geleneksel bir menude ana yemekle birlikte salata yer alir Italyanca Formaggio e frutta Ilk tatli Peynir ve meyveler Yerel peynirler de Italyanca antipasto veya Italyanca contorno nun parcasi olabilir Italyanca Dolce Kekler tiramisugibi kurabiyeler veya dondurma gibi tatli Italyanca Caffe Kahve Italyanca Digestivo Sindiriciler likorler likorler grappa amaro limoncello sambuca nocino bazen ammazzacaffe kahve katili olarak anilir Not Bu Sartlar bir restoran menusunde Premium Second garniturler olarak kullanilabilir KaynakcaWikimedia Commons ta Italyan Mutfagi ile ilgili ortam dosyalari bulunmaktadir Cooking advices com 25 Haziran 2007 4 Mart 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 24 Nisan 2010 Freeman Nancy 2 Mart 2007 American Food Cuisine Sallybernstein com 17 Haziran 2016 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 24 Nisan 2010 Inmamaskitchen com 26 Mart 2013 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 24 Nisan 2010 The Making of Italian Food From the Beginning Epicurean com 18 Agustos 2016 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 24 Nisan 2010 Del Conte 11 21 Related Articles 2 Ocak 2009 Italian cuisine Britannica Online Encyclopedia Britannica com 28 Kasim 2014 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 24 Nisan 2010 Indigoguide com 29 Haziran 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 24 Nisan 2010 Rusticocooking com 27 Temmuz 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 24 Nisan 2010 Del Conte 11 a b Del Conte 12 Capatti 253 254 Capatti 2 4 Capatti 6 Capatti 9 10 Capatti 10 Del Conte 13 a b Del Conte 14 15 Del Conte 15 a b De Conte 16 Capatti 158 159 Capatti 282 284 De Conte 17 Faccioli 753 De Conte 18 19 a b c d e f g h i Kaynak hatasi Gecersiz lt ref gt etiketi toscanaslc isimli refler icin metin saglanmadi Bkz Kaynak gosterme