Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Napoli mutfağı, yüzyıllar boyunca Napoli'yi ve Aragon ve Fransa gibi krallıklarını kontrol eden farklı kültürlerin etkisiyle zenginleşen Greko-Romen döneme kadar uzanan eski tarihsel köklere sahiptir.
Napoli, Napoli Krallığı'nın başkenti olduğu için mutfağı, tüm Campania bölgesinin mutfak geleneklerinden çok şeyler almıştır. Kırsal malzemelerle (makarna, sebze, peynir) ve deniz ürünleri (balık, kabuklular, yumuşakçalar) bir arada bulunur.
Timballo ve sartù di riso, çok ayrıntılı hazırlanmış makarna veya pirinç yemekleri ve pasta e fagioli (fasulyeli makarna) ve sebzeli diğer makarna yemekleri gibi ucuz ama beslenme açısından sağlıklı malzemelerle hazırlanan popüler geleneksel yemekleri gibi çok çeşitli yemek tarifleri yerel aristokrat mutfağından etkilenmiştir.
Tarihsel geçmişi
Napoli'nin yüzyıllar öncesine dayanan tarihi vardır: şehrin kendisi, Roma da dahil olmak üzere dünyanın bu bölgesindeki diğer birçok şehirden önce gelir. Yunanlara, Romalılara, Gotlara, Bizanslılara ve Fransa ve İspanya'dan gelen onlarca krala rağmen var olmuştur. Her kültür, Napoli'nin ve Campania'nın yemek yapma biçiminde bir iz bırakmıştır.
Modern ve Greko-Romen mutfak gelenekleri arasındaki bağlantıları bulmak her zaman kolay değildir. Klasik mutfak tatlarının izleri arasında, Magna Graecia (güney İtalya)'da bulunan Yunan egemenlik dönemine ait tabaklarda balık ve yumuşakçaların tasvir edilmesi, o dönemde deniz ürünlerinin beğenildiğinin bir göstergesidir. Pompeii freskleri, incirler ve narlarla dolu meyve sepetlerini betimler. Villa Poppaea'daki Oplontis'te yapılan kazıda, malzemeleri hala bilinmeyen bir pasta freski görülür.
Roma garum, Cetara'ya özgü modern Colatura di Alici için kullanılana en çok benzeyen antik sostur. Apicius tarafından tarif edilen Roma mutfağına özgü tatlı-ekşi tadın yanı sıra tuzlu yemeklerde kuru üzüm pizza di scarola (Hindiba turta) veya braciole al ragù (ragù soslu etli rulolar gibi) kullanılmasına kadar izlenebilir.
Paskalya'ya özgü modern pastiera pastasında buğday'ın kullanılması, başlangıçta Artemis, Kibele ve Ceres kültleri ve ilkbahar ekinoksunda kutlanan pagan doğurganlık ritüelleriyle ilgili sembolik bir anlama sahip olabilirdi. Bir Noel pastası olan struffoli adı, Yunanca στρόγγυλος (stróngylos, "yuvarlak şekilli" anlamındadır) kelimesinden gelir.
Napoli'deki İspanyol ve Fransız egemenliği, aristokratların mutfağı ile yoksul sınıfların mutfağı arasındaki fark yarattı. İlki ayrıntılı, daha kozmopolit yemekler ve et de dahil olmak üzere daha çok sayıda pahalı malzemelerden yapılır. Yoksullar daha ucuz ve yerel yetiştirilebilen yiyecekleri (yani tahılları ve sebzeleri) tüketti. Bu yoksul sınıfın gıdaları yüzyıllarca süslendi ve aristokrat mutfağından etkilendi. Böylece bugün yoksul sınıfların geleneksel tarifleri, orijinal basit malzemeleri korurken kalite ve lezzet kazandı.
Napoli'deki soylular sarayının en ünlü şeflerinden biri Vincenzo Corrado idi.
Tipik malzemeler
Makarna
Çok çeşitli Napoli makarnaları vardır. Makarna Napoli'de icat edilmedi ancak mevcut en iyi kalitelerden biri, başkente birkaç kilometre uzaklıktaki Gragnano'da oldukça yakın bir yerde yapılır. Kurutma ve koruma teknikleriyle endüstriyel makarna üretimi de burada başladı. Ana malzemesi durum buğdayı'dır ve yoğrulması yumuşak buğday'dan daha zordur. Bu yüzden endüstriyel üretim, ev yapımı makarnanın daha popüler olduğu kuzey İtalya'dan daha başarılı olmuştur. Napoli'de geleneksel olarak makarna "al dente" (yarı sert) pişirilmelidir, yumuşak makarna ise pek tercih edilmez.
Klasik spagetti ve linguine'nin yanı sıra en sevilen makarna çeşitleri, pişirilmeden önce elle kırılan ve genellikle Napoliten ragù ile süslenen uzun boru şeklindeki makarna olan paccheri ve ziti 'dir.
Sebzeli makarna genellikle, artık farklı bir makarna çeşidi olarak endüstriyel olarak üretilen ancak bir zamanlar ucuza satılan, farklı makarna türlerinin kırık parçalarından oluşan pasta mista (Napolitan dilinde pasta ammescata) ile yapılır.
Un ve patatesle hazırlanan el yapımı gnocchi, Napolililerin patates küçümsemesinin üstesinden gelmek için popüler bir yöntem oldu. 1949'da W. H. Auden, Ischia'daki Forio'dan Igor Stravinsky'ye şöyle yazdı: "Forio bizim deli olduğumuzu düşünüyor çünkü onlar için korkunç bir yoksulluk işareti olan patates yiyoruz." Uzun süredir Napoli'de ikamet eden Francis Steegmuller bunu anlatırken, Fransız esintili "patates tamamlayıcısının peynir, jambon ve diğer malzemelerle neredeyse boğulduğu" gattò hakkında yorum yapar. Scialatelli gibi daha modern makarna çeşitlerinden bazıları da popüler hale gelmektedir.
Domates
Domates, 18. yüzyılda Napoli mutfağına girdi. Domates konserve sanayisi 19. yüzyılda Napoli'de ortaya çıktı ve ünlü "pelati" (soyulmuş domates) ve "concentrato" (domates salçası) dünyanın her yerine ihraç edildi. Ev yapımı domates konservelerini hazırlamanın geleneksel olarak, şişelenmiş domates suyu veya parçalar halinde doğranmış birkaç yolu vardır. Meşhur "conserva" (güneşte kurutulmuş konsantre meyve suyu) domates, uzun süre pişirilir ve kadifemsi bir dokuya sahip koyu kırmızı bir krema halini alır.
Sebzeler
Parmigiana di melanzane (patlıcan turta) veya peperoni ripieni (biber dolması) gibi sebzelerin kullanıldığı bazı Campanian yemekleri masanın gerçek yıldızları olabilir. En tipik ürünlerden bazıları friarielli (yerel bir Brassica rapa çeşidi), düz veya kıvırcık Cichorium endivia (iki tür hindiba), birkaç brokoli türü, verza (Milano lahanası, Brassica oleracea sabauda 'nın bir çeşidi) ve diğerleri minestra maritata (düğün çorbası) yapmak için kullanılır. Çeşitli fasulye türleri, nohutlar ve diğer baklagillerler çok popülerdir.
Kabak çok tüketilir. En büyükleri sirke ve taze nane (a scapece) ile kızartılır. Kabağın erkek çiçekleri tuzlu hamurda kızartılabilir (italyanca: sciurilli).
Normal kırmızı ve sarı biber çok yaygın kullanılır ve yerel bir çeşit küçük yeşil biber (acı değil), peperoncini verdi genellikle kızartılır.
Salata, başta deniz ürünleri olmak üzere birçok yemeğin garnitürüdür. Marul ve daha sıklıkla incappucciata (yerel bir göbek salata çeşidi), daha çıtır, havuç, rezene, roka (bir süre önce tarlalarda kendiliğinden büyür ve daha az asil olanpucchiacchella ile birlikte sokaklarda satılırdı), neredeyse tamamen yuvarlak ve daha tatlı olanların yerini aldığı geleneksel olarak uzun ve kokulu olan ve günümüzde giderek daha nadir hale gelen turplarla karıştırılır.
Napoliten yemeklerinde kullanılan siyah zeytinler her zaman Gaeta'dandır.
İkinci Dünya Savaşı sırasında, fakir ailelerde daha az çekici malzemeler kullanmak normaldi. Bu dönemde boş bakla veya bezelye ile pişirilen makarna tariflerinden bahsedilir.
Peynir
Hem yumuşak hem de yıllanmış peynirler, İtalyan yemeğinin önemli bir parçasıdır ve aynı zamanda Napoli mutfağında da yerleri vardır: bazı tarifler çok eski Roma geleneklerinden gelir. En tazesinden başlayarak en çok kullanılan peynirler şunlardır:
- çok taze ve hafif olan İtalyanca: ricotta di fuscella, önceleri el yapımı sepetlerde satılırdı. Günümüzde yaygın olarak belirli makarnalar için dolgu maddesi olarak bulunur.
- hem taze hem de yan malzeme olarak yenen İtalyanca: ricotta fresca, (örneğin, Napoliten ragùyla makarnanın üzerine).
- Ricotta secca, tuzlu, biraz yaşlanmış, Paskalya dönemine özgüdür.
- Sorrento yarımadasının İtalyanca: caciottella fresca'sı çok hassas tadlıdır.
- İtalyanca: mozzarella di bufala, manda sütüyle yapılan, çoğunlukla Aversa bölgesinde ve Sele nehri ovasında üretilen taze bir peynirdir.
- mozzarellaya benzeyen ancak inek sütünden yapılan İtalyanca: fiordilatte; en iyi Agerola bölgesinde üretilir.
- İtalyanca: provola affumicata, meşe ağacı dumanı kokulu, dışı açık kahverengi, içi daha sarımsı bir İtalyanca: fiordilatte süt kremasıdır.
- İtalyanca: bocconcini del cardinale veya İtalyanca: burrielli, kil kaplarda saklanır, krema veya sütle doldurulan küçük mozzarellalardır.
- beyaz veya tütsülenmiş İtalyanca: scamorze'dir.
- İtalyanca: burrini di Sorrento, tereyağlı küçük provolon peyniridir.
- İtalyanca: provoloni, farklı yaşlandırılmış İtalyanca: caciocavalli'dir.
Deniz ürünleri
Napoli mutfağında her zaman Tiren Denizi'nden avlanan bol miktarda deniz ürünü kullanılmıştır. Dr Johnson'ın arkadaşı Hester Thrale "şimdiye kadar yediğim en mükemmel, en eşsiz balık; barbunyalar bizim uskumrumuz kadar iri ve olağanüstü lezzetli; Kalamar veya mürekkep balığı yanında, zarif bir imparatorluk lüksü" için hevesliydi. demiştir. 1759'da Ferdinando Galiani, Paris'teki Napoliten büyükelçisinin sekreteri olarak gönderildiğinde tanıdık yiyecekler için can atıyordu; "meyve yok, peynir yok, iyi deniz ürünleri yok - buradaki her şey Napoliten mizacına aykırı" buldu.
Tariflerde ya daha ucuz balıklar, özellikle hamsi ve İtalyanca: zuppa hazırlamak için kullanılanlar gibi şu balıklar kullanılır: İtalyanca: scorfano (Scorpaena scrofa), İtalyanca: tracina (Trachinus draco), İtalyanca: cuoccio (Triglia lanterna), İtalyanca: spigola (Levrek) ve İtalyanca: orate (Çipura) gibi veya orta ve büyük boy balıklar, esasen balık çiftliklerinden satılan veya İtalyanca: dentice (Sinarit), İtalyanca: sarago (Diplodus sargus sargus) ve İtalyanca: pezzogna (Pagellus bogaraveo) gibi balıklar. Çok küçük balıklar da kullanılır:
- İtalyanca: Cicinielli, yavru balıklar, çok küçük ve şeffaf, ya buharda pişirilir ya da hamurda kızartılır.
- İtalyanca: Fravaglio, birkaç santimetre uzunluğunda, çoğunlukla İtalyanca: triglia (Tekir) veya İtalyanca: retunni (İzmarit) genellikle kızartılır.
Kuzey Avrupa denizlerinden ithal edilen baccalà (morina balığı) ve kurutulmuş balık ya kızartılır ya da patates ve domatesle pişirilir.
Kafadanbacaklıların çoğu (ahtapot, kalamar, mürekkep balığı) ve ayrıca kabuklular (çoğunlukla karides) kullanılır.
Kabuklu deniz ürünleri İtalyanca: cozze (midye), İtalyanca: vongole (istiridye), İtalyanca: cannolicchi (Ensis siliqua, İtalyanca: taratufi, İtalyanca: telline (Latince: Donax trunculus), İtalyanca: sconcigli (Haustellum brandaris)) birçok deniz mahsulü yemeğinde kullanılır ve bazen çiğ olarak yenir. Ancak bu durum bugünlerde nadirdir.
İstiridye özel bir not gerektirir. İtalyanca: Vongola verace, Venerupis decussata 'dır. Pazarlarda çok sık bulunan ve kuzey İtalya pazarlarında genellikle verace olarak adlandırılan Filipinler istiridyesi (Venerupis philippinarum) ve İtalyanca: lupino (Dosinia exoleta) ile karıştırılmamalıdır.
Deniz hurmalarının (datteri di mare, Lithophaga lithophaga) satılması ve yenilmesi artık yasayla yasaklanmıştır. Çünkü bu türlerin avlanması esasen Sorrento yarımadasında olmak üzere kıyı şeridi kayalıklarına ciddi şekilde zarar vermektedir.
Et
Et, Napoli mutfağında Kuzey İtalya mutfağında olduğu kadar sık kullanılmaz. Napoliten yemek pişirmede kullanılan en yaygın et türleri şunlardır:
- Sosis: salsicce ve cervellattine, ince elle kesilmemiş etle (a ponta 'e curtiello).
- Domuz yağı ve defne yaprağından oluşan bir filede sarılmış domuz karaciğeri.
- Trippa (işkembe) ve tipik O pere e'o musso (domuz paçası ve inek burnu) gibi diğer daha mütevazı domuz eti veya sığır eti kesimleri ve domates ve acı biber ile baharatlı bir çorba olan zuppa di soffritto.
- Braciola, kuru üzüm, çam fıstığı ve maydanoz ile doldurulmuş, kürdanla sabitlenmiş ve ragùda pişirilmiş domuz ruloları.
- Koyun eti ve keçi, genellikle Paskalya civarında, genellikle patates ve bezelye ile kavrulur.
- Tavşan ve tavuk, genellikle tavada domatesle kızartılarak alla cacciatora pişirilir.
- Sığır eti veya domatesli başka bir kırmızı et, Carne alla pizzaiola'da olduğu gibi ucuz bir et parçasını yumuşatmak için uzun sürede pişirilir.
Ekmek
En sevilen ekmek, doğal maya ile hazırlanan, sert kabuklu ve içi büyük deliklerle odun ateşinde pişirilen pane cafone dir. Ayrıca, bir şekilde Fransız baget'e benzeyen, ancak daha kısa ve kalın olan sfilatini de tüketilir. Rosetta ruloları ve diğer çeşitler de mevcuttur.
Makarna yemekleri
Klasik "pummarola"dan (domates sosu) en basit aglio e uoglioya (sarımsak ve yağ), sebze veya deniz ürünleri ile çok çeşitli soslara kadar ragù'ya kadar, güney İtalya'nın yaratıcılığı makarna yemeklerini zenginleştirir.
Fakirlerin makarna yemekleri
Geleneksel olarak fakirlere atfedilen mutfak, genellikle makarnayı baklagillerle karıştırır. En popüler olanları: pasta e fagioli ([asulyeli makarna), bazen domuz derisi (cotiche) ile zenginleştirilmiş, pasta e ceci (nohutlu makarna), pasta e lenticchie (mercimekli makarna), pasta e piselli (bezelyeli makarna). Günümüzde cicerchie (Lathyrus sativus) çok nadir hale gelmiştir.
Baklagillere benzer şekilde, pasta e patate (patatesli makarna), pasta e cavolfiore (karnabaharlı makarna, pasta e zucca (kabaklı makarna) gibi diğer sebzeler de makarna ile ilişkilendirilir. En geleneksel pişirme yöntemi, önce çeşnileri pişirmektir, örneğin, sarımsaklar yağda kızartılır, ardından buharda pişirilmiş fasulyeleri eklenir veya soğan ve kereviz kızartılır, sonra küçük küpler halinde kesilmiş patatesler eklenir; daha sonra kızartıldıktan sonra su eklenir, kaynama noktasına getirilir, tuzlanır ve makarna ilave edilerek sık sık karıştırılır.
Makarna, diğer tüm malzemelerle birlikte pişirilirken, tuzlu suda ayrı olarak pişirilip sonra süzüldüğünde kaybedilecek olan nişasta'sını kaybetmez. Makarnayı sebzelerle birlikte pişirmek, sosu daha kremalı ("azzeccato") yapar ve benzer yemekleri et suyu veya çorbalara daha benzer bir şekilde hazırlayan ve pişirdikten sonra makarnayı ayrı ekleyen "asil" mutfak geleneğinden farklı bir makarna hazırlama yöntemidir. Yoksulların mutfağındaki diğer doyurucu bir yemek ise stracciatella (pasta caso e ova) adlı peynir ve yumurta ile basitçe pişirilen makarnadır.
Domates sosu, Gaeta'dan siyah zeytin ve kapari ile tatlandırılmış spagetti, spagetti alla puttanesca olarak adlandırılır. Pahalı kabuklu deniz ürünlerinin olmadığı yoksulların sofralarında, hayali bir tarif yaratıldı: kiraz domates sosu, sarımsak, yağ ve maydanozla tatlandırılmış spagettiye, İtalyanca: spaghetti alle vongole fujute (kaçak istiridyeli spagetti) denilir ve burada istiridye sadece yemeği yiyenlerin hayal gücünde bulunur.
Spagetti ile Frittata
Frittata, domates soslu veya beyaz makarna artıkları ile hazırlanabilir. Al dente olarak pişirilen makarna, çiğ çırpılmış yumurta ve peynir ile karıştırıldıktan sonra tavada kızartılır. Birçok farklı içerikle zenginleştirilebilir. Bir tabak yardımıyla çevrilerek iki tarafı da pişirilmelidir. İyi pişirilirse küçüktür ve dilimler halinde kesilebilir. Açık hava öğle yemeklerinde yenebilir.
Daha zengin makarna yemekleri
Aristokrat mutfağı, günlük yemeklerde nadiren kullanılan timballi gibi ayrıntılı tarifler için makarna kullandı.
Makarnayı süslemek için sıklıkla kullanılan, yukarıda belirtilen sebzeli makarna yemeklerinden daha ayrıntılı, daha zengin soslar şunlardır:
- Kıyılmış havuç, kereviz, soğan, kıyma ve domates ile hazırlanan, ragù emiliano'dan belli belirsiz ilham alan Bolognese sosu.
- Adının aksine Cenova'dan esinlenmeyen, bol soğan ve diğer aromatiklerle kızartılmış etle hazırlanan Cenova sosu.
Napoliten ragù ile en geleneksel olarak kullanılan makarna, pişirilmeden önce elle daha kısa parçalara bölünen uzun makarna ziti'dir. Neapolitan ragù ayrıca fiordilatte ile birlikte gnocchi alla sorrentina'yı süslemek için kullanılır, ardından fırında küçük tek porsiyonluk bir toprak kapta (italyanca: pignatiello) pişirilir.
Kaynakça
- ^ Steegmuller 1991:79
- ^ Zucchini have separate male and female flowers. The female flowers are found on newly grown zucchini, but only the male ones are optimal to be fried as sciurilli
- ^ See Frijenno Magnanno in the bibliography.
- ^ Roger Hudson, ed. The Grand Tour 1993:189.
- ^ Galiani to , 1759, quoted in Francis Steegmuller, A Woman, A Man, and Two Kingdoms: The Story of Madame d'Épinay and the Abbé Galiani, 1991:66f.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Napoli mutfagi yuzyillar boyunca Napoli yi ve Aragon ve Fransa gibi kralliklarini kontrol eden farkli kulturlerin etkisiyle zenginlesen Greko Romen doneme kadar uzanan eski tarihsel koklere sahiptir Napoli Napoli Kralligi nin baskenti oldugu icin mutfagi tum Campania bolgesinin mutfak geleneklerinden cok seyler almistir Kirsal malzemelerle makarna sebze peynir ve deniz urunleri balik kabuklular yumusakcalar bir arada bulunur Timballo ve sartu di riso cok ayrintili hazirlanmis makarna veya pirinc yemekleri ve pasta e fagioli fasulyeli makarna ve sebzeli diger makarna yemekleri gibi ucuz ama beslenme acisindan saglikli malzemelerle hazirlanan populer geleneksel yemekleri gibi cok cesitli yemek tarifleri yerel aristokrat mutfagindan etkilenmistir Tarihsel gecmisiPuglia kirmizi resimli balik tabagi yakl MO 340 Napoli nin yuzyillar oncesine dayanan tarihi vardir sehrin kendisi Roma da dahil olmak uzere dunyanin bu bolgesindeki diger bircok sehirden once gelir Yunanlara Romalilara Gotlara Bizanslilara ve Fransa ve Ispanya dan gelen onlarca krala ragmen var olmustur Her kultur Napoli nin ve Campania nin yemek yapma biciminde bir iz birakmistir Pompeii Napoli Ulusal Arkeoloji Muzesi ndeki mozaik de balikPompeii meyve freski Modern ve Greko Romen mutfak gelenekleri arasindaki baglantilari bulmak her zaman kolay degildir Klasik mutfak tatlarinin izleri arasinda Magna Graecia guney Italya da bulunan Yunan egemenlik donemine ait tabaklarda balik ve yumusakcalarin tasvir edilmesi o donemde deniz urunlerinin begenildiginin bir gostergesidir Pompeii freskleri incirler ve narlarla dolu meyve sepetlerini betimler Villa Poppaea daki Oplontis te yapilan kazida malzemeleri hala bilinmeyen bir pasta freski gorulur Pompeii de bulunan komurlesmis ekmekNapoliten ressam Massimo Stanzione bayramlik yerel kostumlu bir kadini yaklasik 1635 bir pazar tavuguyla poz veriyor siradan bir olayda sadece zenginler tavuk yerdiTas baski Teodoro Duclere 1816 1869 tarafindan yapilmis Il tavernaio adli orijinal bir cizimden Roma garum Cetara ya ozgu modern Colatura di Alici icin kullanilana en cok benzeyen antik sostur Apicius tarafindan tarif edilen Roma mutfagina ozgu tatli eksi tadin yani sira tuzlu yemeklerde kuru uzum pizza di scarola Hindiba turta veya braciole al ragu ragu soslu etli rulolar gibi kullanilmasina kadar izlenebilir Paskalya ya ozgu modern pastiera pastasinda bugday in kullanilmasi baslangicta Artemis Kibele ve Ceres kultleri ve ilkbahar ekinoksunda kutlanan pagan dogurganlik rituelleriyle ilgili sembolik bir anlama sahip olabilirdi Bir Noel pastasi olan struffoli adi Yunanca stroggylos strongylos yuvarlak sekilli anlamindadir kelimesinden gelir Napoli deki Ispanyol ve Fransiz egemenligi aristokratlarin mutfagi ile yoksul siniflarin mutfagi arasindaki fark yaratti Ilki ayrintili daha kozmopolit yemekler ve et de dahil olmak uzere daha cok sayida pahali malzemelerden yapilir Yoksullar daha ucuz ve yerel yetistirilebilen yiyecekleri yani tahillari ve sebzeleri tuketti Bu yoksul sinifin gidalari yuzyillarca suslendi ve aristokrat mutfagindan etkilendi Boylece bugun yoksul siniflarin geleneksel tarifleri orijinal basit malzemeleri korurken kalite ve lezzet kazandi Napoli deki soylular sarayinin en unlu seflerinden biri Vincenzo Corrado idi Tipik malzemelerMakarna Giorgio Sommer 1834 1914 Napoli Fabbrica di maccheroni Elle boyanmis fotograf Katalog numarasi 6204 Cok cesitli Napoli makarnalari vardir Makarna Napoli de icat edilmedi ancak mevcut en iyi kalitelerden biri baskente birkac kilometre uzakliktaki Gragnano da oldukca yakin bir yerde yapilir Kurutma ve koruma teknikleriyle endustriyel makarna uretimi de burada basladi Ana malzemesi durum bugdayi dir ve yogrulmasi yumusak bugday dan daha zordur Bu yuzden endustriyel uretim ev yapimi makarnanin daha populer oldugu kuzey Italya dan daha basarili olmustur Napoli de geleneksel olarak makarna al dente yari sert pisirilmelidir yumusak makarna ise pek tercih edilmez Klasik spagetti ve linguine nin yani sira en sevilen makarna cesitleri pisirilmeden once elle kirilan ve genellikle Napoliten ragu ile suslenen uzun boru seklindeki makarna olan paccheri ve ziti dir Sebzeli makarna genellikle artik farkli bir makarna cesidi olarak endustriyel olarak uretilen ancak bir zamanlar ucuza satilan farkli makarna turlerinin kirik parcalarindan olusan pasta mista Napolitan dilinde pasta ammescata ile yapilir Un ve patatesle hazirlanan el yapimi gnocchi Napolililerin patates kucumsemesinin ustesinden gelmek icin populer bir yontem oldu 1949 da W H Auden Ischia daki Forio dan Igor Stravinsky ye soyle yazdi Forio bizim deli oldugumuzu dusunuyor cunku onlar icin korkunc bir yoksulluk isareti olan patates yiyoruz Uzun suredir Napoli de ikamet eden Francis Steegmuller bunu anlatirken Fransiz esintili patates tamamlayicisinin peynir jambon ve diger malzemelerle neredeyse boguldugu gatto hakkinda yorum yapar Scialatelli gibi daha modern makarna cesitlerinden bazilari da populer hale gelmektedir Domates Piennolo icin kullanilan domates cesidi Domates 18 yuzyilda Napoli mutfagina girdi Domates konserve sanayisi 19 yuzyilda Napoli de ortaya cikti ve unlu pelati soyulmus domates ve concentrato domates salcasi dunyanin her yerine ihrac edildi Ev yapimi domates konservelerini hazirlamanin geleneksel olarak siselenmis domates suyu veya parcalar halinde dogranmis birkac yolu vardir Meshur conserva guneste kurutulmus konsantre meyve suyu domates uzun sure pisirilir ve kadifemsi bir dokuya sahip koyu kirmizi bir krema halini alir Sebzeler Parmigiana di melanzane patlican turta veya peperoni ripieni biber dolmasi gibi sebzelerin kullanildigi bazi Campanian yemekleri masanin gercek yildizlari olabilir En tipik urunlerden bazilari friarielli yerel bir Brassica rapa cesidi duz veya kivircik Cichorium endivia iki tur hindiba birkac brokoli turu verza Milano lahanasi Brassica oleracea sabauda nin bir cesidi ve digerleri minestra maritata dugun corbasi yapmak icin kullanilir Cesitli fasulye turleri nohutlar ve diger baklagillerler cok populerdir Kabak cok tuketilir En buyukleri sirke ve taze nane a scapece ile kizartilir Kabagin erkek cicekleri tuzlu hamurda kizartilabilir italyanca sciurilli Normal kirmizi ve sari biber cok yaygin kullanilir ve yerel bir cesit kucuk yesil biber aci degil peperoncini verdi genellikle kizartilir Salata basta deniz urunleri olmak uzere bircok yemegin garniturudur Marul ve daha siklikla incappucciata yerel bir gobek salata cesidi daha citir havuc rezene roka bir sure once tarlalarda kendiliginden buyur ve daha az asil olanpucchiacchella ile birlikte sokaklarda satilirdi neredeyse tamamen yuvarlak ve daha tatli olanlarin yerini aldigi geleneksel olarak uzun ve kokulu olan ve gunumuzde giderek daha nadir hale gelen turplarla karistirilir Napoliten yemeklerinde kullanilan siyah zeytinler her zaman Gaeta dandir Ikinci Dunya Savasi sirasinda fakir ailelerde daha az cekici malzemeler kullanmak normaldi Bu donemde bos bakla veya bezelye ile pisirilen makarna tariflerinden bahsedilir Peynir Mozzarella di bufala Hem yumusak hem de yillanmis peynirler Italyan yemeginin onemli bir parcasidir ve ayni zamanda Napoli mutfaginda da yerleri vardir bazi tarifler cok eski Roma geleneklerinden gelir En tazesinden baslayarak en cok kullanilan peynirler sunlardir cok taze ve hafif olan Italyanca ricotta di fuscella onceleri el yapimi sepetlerde satilirdi Gunumuzde yaygin olarak belirli makarnalar icin dolgu maddesi olarak bulunur hem taze hem de yan malzeme olarak yenen Italyanca ricotta fresca ornegin Napoliten raguyla makarnanin uzerine Ricotta secca tuzlu biraz yaslanmis Paskalya donemine ozgudur Sorrento yarimadasinin Italyanca caciottella fresca si cok hassas tadlidir Italyanca mozzarella di bufala manda sutuyle yapilan cogunlukla Aversa bolgesinde ve Sele nehri ovasinda uretilen taze bir peynirdir mozzarellaya benzeyen ancak inek sutunden yapilan Italyanca fiordilatte en iyi Agerola bolgesinde uretilir Italyanca provola affumicata mese agaci dumani kokulu disi acik kahverengi ici daha sarimsi bir Italyanca fiordilatte sut kremasidir Italyanca bocconcini del cardinale veya Italyanca burrielli kil kaplarda saklanir krema veya sutle doldurulan kucuk mozzarellalardir beyaz veya tutsulenmis Italyanca scamorze dir Italyanca burrini di Sorrento tereyagli kucuk provolon peyniridir Italyanca provoloni farkli yaslandirilmis Italyanca caciocavalli dir Deniz urunleri Cicenielli Napoli mutfaginda her zaman Tiren Denizi nden avlanan bol miktarda deniz urunu kullanilmistir Dr Johnson in arkadasi Hester Thrale simdiye kadar yedigim en mukemmel en essiz balik barbunyalar bizim uskumrumuz kadar iri ve olaganustu lezzetli Kalamar veya murekkep baligi yaninda zarif bir imparatorluk luksu icin hevesliydi demistir 1759 da Ferdinando Galiani Paris teki Napoliten buyukelcisinin sekreteri olarak gonderildiginde tanidik yiyecekler icin can atiyordu meyve yok peynir yok iyi deniz urunleri yok buradaki her sey Napoliten mizacina aykiri buldu Tariflerde ya daha ucuz baliklar ozellikle hamsi ve Italyanca zuppa hazirlamak icin kullanilanlar gibi su baliklar kullanilir Italyanca scorfano Scorpaena scrofa Italyanca tracina Trachinus draco Italyanca cuoccio Triglia lanterna Italyanca spigola Levrek ve Italyanca orate Cipura gibi veya orta ve buyuk boy baliklar esasen balik ciftliklerinden satilan veya Italyanca dentice Sinarit Italyanca sarago Diplodus sargus sargus ve Italyanca pezzogna Pagellus bogaraveo gibi baliklar Cok kucuk baliklar da kullanilir Italyanca Cicinielli yavru baliklar cok kucuk ve seffaf ya buharda pisirilir ya da hamurda kizartilir Italyanca Fravaglio birkac santimetre uzunlugunda cogunlukla Italyanca triglia Tekir veya Italyanca retunni Izmarit genellikle kizartilir Kuzey Avrupa denizlerinden ithal edilen baccala morina baligi ve kurutulmus balik ya kizartilir ya da patates ve domatesle pisirilir Kafadanbacaklilarin cogu ahtapot kalamar murekkep baligi ve ayrica kabuklular cogunlukla karides kullanilir Kabuklu deniz urunleri Italyanca cozze midye Italyanca vongole istiridye Italyanca cannolicchi Ensis siliqua Italyanca taratufi Italyanca telline Latince Donax trunculus Italyanca sconcigli Haustellum brandaris bircok deniz mahsulu yemeginde kullanilir ve bazen cig olarak yenir Ancak bu durum bugunlerde nadirdir Istiridye ozel bir not gerektirir Italyanca Vongola verace Venerupis decussata dir Pazarlarda cok sik bulunan ve kuzey Italya pazarlarinda genellikle verace olarak adlandirilan Filipinler istiridyesi Venerupis philippinarum ve Italyanca lupino Dosinia exoleta ile karistirilmamalidir Deniz hurmalarinin datteri di mare Lithophaga lithophaga satilmasi ve yenilmesi artik yasayla yasaklanmistir Cunku bu turlerin avlanmasi esasen Sorrento yarimadasinda olmak uzere kiyi seridi kayaliklarina ciddi sekilde zarar vermektedir Et Et Napoli mutfaginda Kuzey Italya mutfaginda oldugu kadar sik kullanilmaz Napoliten yemek pisirmede kullanilan en yaygin et turleri sunlardir Sosis salsicce ve cervellattine ince elle kesilmemis etle a ponta e curtiello Domuz yagi ve defne yapragindan olusan bir filede sarilmis domuz karacigeri Trippa iskembe ve tipik O pere e o musso domuz pacasi ve inek burnu gibi diger daha mutevazi domuz eti veya sigir eti kesimleri ve domates ve aci biber ile baharatli bir corba olan zuppa di soffritto Braciola kuru uzum cam fistigi ve maydanoz ile doldurulmus kurdanla sabitlenmis ve raguda pisirilmis domuz rulolari Koyun eti ve keci genellikle Paskalya civarinda genellikle patates ve bezelye ile kavrulur Tavsan ve tavuk genellikle tavada domatesle kizartilarak alla cacciatora pisirilir Sigir eti veya domatesli baska bir kirmizi et Carne alla pizzaiola da oldugu gibi ucuz bir et parcasini yumusatmak icin uzun surede pisirilir EkmekCarlo Brogi 1850 1925 Napoli Maccheroni dukkani En sevilen ekmek dogal maya ile hazirlanan sert kabuklu ve ici buyuk deliklerle odun atesinde pisirilen pane cafone dir Ayrica bir sekilde Fransiz baget e benzeyen ancak daha kisa ve kalin olan sfilatini de tuketilir Rosetta rulolari ve diger cesitler de mevcuttur Spaghetti alla puttanescaMakarna yemekleriKlasik pummarola dan domates sosu en basit aglio e uoglioya sarimsak ve yag sebze veya deniz urunleri ile cok cesitli soslara kadar ragu ya kadar guney Italya nin yaraticiligi makarna yemeklerini zenginlestirir Fakirlerin makarna yemekleri Geleneksel olarak fakirlere atfedilen mutfak genellikle makarnayi baklagillerle karistirir En populer olanlari pasta e fagioli asulyeli makarna bazen domuz derisi cotiche ile zenginlestirilmis pasta e ceci nohutlu makarna pasta e lenticchie mercimekli makarna pasta e piselli bezelyeli makarna Gunumuzde cicerchie Lathyrus sativus cok nadir hale gelmistir Baklagillere benzer sekilde pasta e patate patatesli makarna pasta e cavolfiore karnabaharli makarna pasta e zucca kabakli makarna gibi diger sebzeler de makarna ile iliskilendirilir En geleneksel pisirme yontemi once cesnileri pisirmektir ornegin sarimsaklar yagda kizartilir ardindan buharda pisirilmis fasulyeleri eklenir veya sogan ve kereviz kizartilir sonra kucuk kupler halinde kesilmis patatesler eklenir daha sonra kizartildiktan sonra su eklenir kaynama noktasina getirilir tuzlanir ve makarna ilave edilerek sik sik karistirilir Makarna diger tum malzemelerle birlikte pisirilirken tuzlu suda ayri olarak pisirilip sonra suzuldugunde kaybedilecek olan nisasta sini kaybetmez Makarnayi sebzelerle birlikte pisirmek sosu daha kremali azzeccato yapar ve benzer yemekleri et suyu veya corbalara daha benzer bir sekilde hazirlayan ve pisirdikten sonra makarnayi ayri ekleyen asil mutfak geleneginden farkli bir makarna hazirlama yontemidir Yoksullarin mutfagindaki diger doyurucu bir yemek ise stracciatella pasta caso e ova adli peynir ve yumurta ile basitce pisirilen makarnadir Domates sosu Gaeta dan siyah zeytin ve kapari ile tatlandirilmis spagetti spagetti alla puttanesca olarak adlandirilir Pahali kabuklu deniz urunlerinin olmadigi yoksullarin sofralarinda hayali bir tarif yaratildi kiraz domates sosu sarimsak yag ve maydanozla tatlandirilmis spagettiye Italyanca spaghetti alle vongole fujute kacak istiridyeli spagetti denilir ve burada istiridye sadece yemegi yiyenlerin hayal gucunde bulunur Spagetti ile Frittata Frittata domates soslu veya beyaz makarna artiklari ile hazirlanabilir Al dente olarak pisirilen makarna cig cirpilmis yumurta ve peynir ile karistirildiktan sonra tavada kizartilir Bircok farkli icerikle zenginlestirilebilir Bir tabak yardimiyla cevrilerek iki tarafi da pisirilmelidir Iyi pisirilirse kucuktur ve dilimler halinde kesilebilir Acik hava ogle yemeklerinde yenebilir Daha zengin makarna yemekleri Aristokrat mutfagi gunluk yemeklerde nadiren kullanilan timballi gibi ayrintili tarifler icin makarna kullandi Makarnayi suslemek icin siklikla kullanilan yukarida belirtilen sebzeli makarna yemeklerinden daha ayrintili daha zengin soslar sunlardir Kiyilmis havuc kereviz sogan kiyma ve domates ile hazirlanan ragu emiliano dan belli belirsiz ilham alan Bolognese sosu Adinin aksine Cenova dan esinlenmeyen bol sogan ve diger aromatiklerle kizartilmis etle hazirlanan Cenova sosu Napoliten ragu ile en geleneksel olarak kullanilan makarna pisirilmeden once elle daha kisa parcalara bolunen uzun makarna ziti dir Neapolitan ragu ayrica fiordilatte ile birlikte gnocchi alla sorrentina yi suslemek icin kullanilir ardindan firinda kucuk tek porsiyonluk bir toprak kapta italyanca pignatiello pisirilir Bu madde bir taslaktir Bu maddeyi gelistirerek veya ozellestirilmis taslak sablonlarindan birini koyarak Vikipedi ye katkida bulunabilirsiniz Kaynakca Steegmuller 1991 79 Zucchini have separate male and female flowers The female flowers are found on newly grown zucchini but only the male ones are optimal to be fried as sciurilli See Frijenno Magnanno in the bibliography Roger Hudson ed The Grand Tour 1993 189 Galiani to 1759 quoted in Francis Steegmuller A Woman A Man and Two Kingdoms The Story of Madame d Epinay and the Abbe Galiani 1991 66f