Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Hamur, tahıl veya baklagillerden üretilen yoğrulabilir, bazen elastik bir besin maddesidir. Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya başka bir sıvı ile karıştırmak suretiyle yapılır ve bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.
Hamur; ekmek, bisküvi, kek, kurabiye, mantı, yassı ekmek, erişte, makarna, hamur işi, pizza, turta ve benzer ürünlerin üretiminde kullanılır. Hamurlar, genellikle buğday olmak üzere çok çeşitli unlardan yapılabilir. Mısır, pirinç, çavdar, baklagil ve badem unları hamur yapımında diğer önemli un türlerini oluşturur.
Hamur çeşitleri
Hamur, malzemelere, istenen son ürüne, mayalama maddesine (özellikle hamurun maya esaslı olup olmamasına), hamurun nasıl karıştırıldığına (hızlı karıştırılıp karıştırılmadığına veya yoğurulmasına ve kabarmaya bırakılmasına) ve pişirme veya pişirme tekniğine göre çok değişir. Çoğu hamurun viskoelastik özellikleri olsa da hamuru neyin oluşturduğuna dair resmi bir tanımı yoktur.
Tahıl taneleri veya öğütülmüş baklagillerden su ve fırın mayası ile karıştırılmış mayalı veya mayalanmış hamurlar dünyanın her yerinde ekmek yapımında kullanılır. Yemek tuzu, yağlar veya başka yağlar, şeker veya bal ve bazen süt veya yumurtalar ekmek hamurunda da çok yaygın kullanılan malzemelerdir. Ticari ekmek hamurunda hamuru ve nihai ürünü daha tutarlı hale getirmeye yardımcı olan hamur düzenleyiciler de olabilir.
Pide, laffa, lavaş, matzah veya matzo, naan, roti, sangak, tortilla ve yufka gibi yassı ekmekler dünyada çok yenir ve hamurdan yapılırlar. Naan gibi bazı yassı ekmekler mayalayıcı maddeler kullanırken matzo gibi diğerlerinde mayalayıcı yoktur.
Krakerler de hamurdan yapılır ve tuzlu kraker gibi bazıları da mayalıdır.
Makarna ve erişteler genellikle mayasız hamurların kuru ve pürüzsüz hale gelinceye kadar işlenip, son şekline getirilmesi esasına dayanır. Hazırlanan bu makarna hemen ya pişirilir ya da pişirmeden önce kurutulur.
Daha çok yağlı hamurlar daha az suludur ve daha az glütenlidir bu nedenle genellikle ekmek hamurundan daha az elastiktir. Örnek: birçok kurabiye, turta kabuklu hamurlar, kısa hamur işi.
Orta Hindistan'ın birçok yerinde insanlar hızlı bir yöntemle anında kızarmış hamur topu veya baati yapar. Afrika'nın Sahel bölgesindeki ülkelerde, aiysh veya biya denilen hamur topları sorgumdan veya darıdan yapılır, öğütülür ve kaynatılır.
Hızlı ekmekler, maya dışında (kabartma tozu veya Sodyum bikarbonat gibi) mayalayıcı maddeleri kullanır ve çoğu çerez, kek, bisküvi ve daha fazlasını içerir. Bunlar hamur veya hamur esaslı olabilir.
Teknikler
Hamur üretiminde kullanılan teknikler, hamur tipine ve nihai ürüne bağlıdır. Hamurun karıştırılması, yoğrulması ve ardından kabarmaya bırakılması mayalı ve/veya ekşi mayalı ekmek yapımında çok kullanılan üretim tekniğidir. Çoğu ekmek hamuru ise hamurun tekrar yoğrulduğu, son şekle getirildiği ve fırınlanmadan önce son kez kabarmaya (veya mayalanmaya) bırakıldığı bir aşama daha ister.
Yoğurma, gluten oluşumuyla birlikte pürüzsüz, elastik bir hamur elde edilmesidir. Bu işlem hem sıcaklığa hem de zamana bağlıdır. Çok sıcak veya çok soğuk ortamlar mayanın gelişmemesine neden olur ve çok kısa veya çok uzun olan kabarma süreleri ise nihai ürünü olumsuz etkiler.
Makarna genelde makarna makinesinde ekstrüzyon veya merdane ile açılan, yoğurup şekillendirilen veya elle şekillendirilen (gnocchi veya köfte de olduğu gibi) kuru hamurdan yapılır. Makarna üretimden hemen sonra pişirilebilir (buna "(taze makarna)" denilir) veya rafta bekletmeye dayanması için kurutulur.
Mayalanmayan bisküviler ve gözleme hamurları genelde karıştırılır ancak yoğrulmaz veya kabarmaya bırakılmaz. Bu hamurlar karıştırıldıktan hemen sonra şekillendirilir ve pişirilir.
Ekmekler ve hamurlardan yapılan diğer ürünler genellikle fırınlanırken tortilla gibi bazı hamur esaslı yiyecekler doğrudan ısı ile ızgara da pişirilir. Kızartılmış hamur yiyecekler de birçok kültürde yaygındır.
Krepler, waffle'lar, kek gibi bazı çubuk kurabiyeler ve birçok kek ve hızlı ekmek (Muffin ve benzerleri dahil) katı hamurdan ziyade son şekle dökülen yarı sıvı hamur un ve sıvı ile yapılır. Ekmek hamurundan farklı olarak bu tip hamurlar glüten oluşumuyla sertleşmez.
-
![image]()
Yoğrulan hamur -
![image]()
Yoğurulduktan hemen sonra mayalı hamur -
![image]()
40 dakika sonra maya ile kabarmış ekmek hamuru -
![image]()
Hamurun makarna makinesi ile kesilmesi
Ayrıca bakınız
Kaynakça
- ^ a b c Leon Levine; Ed Boehmer (1997). "Chapter 12, Dough Processing Systems". Handbook of Food Engineering Process. doi:10.1201/9781420049077.ch12.
- ^ Ponte, J. G.; Payne, J. D.; Updated By Staff (2007). "Bakery Processes, Yeast-Raised Products". Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. doi:10.1002/0471238961.2505011916151420.a01.pub2. ISBN .
- ^ a b Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. Scribner. ss. 738-742. ISBN .
- ^ Stanley P. Cauvain. (2012) Chapter 12: Baking. in Food Processing Handbook. 2 ed. Wiley. p. 422 . This reference is specifically about cake batter.
Dış bağlantılar
![image]()
Wikimedia Commons'ta Dough ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur![image]()
Vikisözlük'te Hamur ile ilgili tanım bulabilirsiniz.
 | Yiyecek ile ilgili bu madde seviyesindedir. Madde içeriğini genişleterek Vikipedi'ye katkı sağlayabilirsiniz. |
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Hamur tahil veya baklagillerden uretilen yogrulabilir bazen elastik bir besin maddesidir Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya baska bir sivi ile karistirmak suretiyle yapilir ve bazen maya veya baska kabartma maddeleri ile cesitli yaglar veya aromalar gibi diger bilesenleri icerir Acilmis hamurlar Hamur ekmek biskuvi kek kurabiye manti yassi ekmek eriste makarna hamur isi pizza turta ve benzer urunlerin uretiminde kullanilir Hamurlar genellikle bugday olmak uzere cok cesitli unlardan yapilabilir Misir pirinc cavdar baklagil ve badem unlari hamur yapiminda diger onemli un turlerini olusturur Hamur cesitleriMisir da Eski Krallik 5 Hanedan M O 2494 2345 zamanindan bir hamur yoguran hizmetci heykeliAcaraje kizarmis bir cesit hamur yemegidir Hamur malzemelere istenen son urune mayalama maddesine ozellikle hamurun maya esasli olup olmamasina hamurun nasil karistirildigina hizli karistirilip karistirilmadigina veya yogurulmasina ve kabarmaya birakilmasina ve pisirme veya pisirme teknigine gore cok degisir Cogu hamurun viskoelastik ozellikleri olsa da hamuru neyin olusturduguna dair resmi bir tanimi yoktur Tahil taneleri veya ogutulmus baklagillerden su ve firin mayasi ile karistirilmis mayali veya mayalanmis hamurlar dunyanin her yerinde ekmek yapiminda kullanilir Yemek tuzu yaglar veya baska yaglar seker veya bal ve bazen sut veya yumurtalar ekmek hamurunda da cok yaygin kullanilan malzemelerdir Ticari ekmek hamurunda hamuru ve nihai urunu daha tutarli hale getirmeye yardimci olan hamur duzenleyiciler de olabilir Pide laffa lavas matzah veya matzo naan roti sangak tortilla ve yufka gibi yassi ekmekler dunyada cok yenir ve hamurdan yapilirlar Naan gibi bazi yassi ekmekler mayalayici maddeler kullanirken matzo gibi digerlerinde mayalayici yoktur Krakerler de hamurdan yapilir ve tuzlu kraker gibi bazilari da mayalidir Makarna ve eristeler genellikle mayasiz hamurlarin kuru ve puruzsuz hale gelinceye kadar islenip son sekline getirilmesi esasina dayanir Hazirlanan bu makarna hemen ya pisirilir ya da pisirmeden once kurutulur Daha cok yagli hamurlar daha az suludur ve daha az glutenlidir bu nedenle genellikle ekmek hamurundan daha az elastiktir Ornek bircok kurabiye turta kabuklu hamurlar kisa hamur isi Orta Hindistan in bircok yerinde insanlar hizli bir yontemle aninda kizarmis hamur topu veya baati yapar Afrika nin Sahel bolgesindeki ulkelerde aiysh veya biya denilen hamur toplari sorgumdan veya daridan yapilir ogutulur ve kaynatilir Hizli ekmekler maya disinda kabartma tozu veya Sodyum bikarbonat gibi mayalayici maddeleri kullanir ve cogu cerez kek biskuvi ve daha fazlasini icerir Bunlar hamur veya hamur esasli olabilir TekniklerHamur uretiminde kullanilan teknikler hamur tipine ve nihai urune baglidir Hamurun karistirilmasi yogrulmasi ve ardindan kabarmaya birakilmasi mayali ve veya eksi mayali ekmek yapiminda cok kullanilan uretim teknigidir Cogu ekmek hamuru ise hamurun tekrar yogruldugu son sekle getirildigi ve firinlanmadan once son kez kabarmaya veya mayalanmaya birakildigi bir asama daha ister Yogurma gluten olusumuyla birlikte puruzsuz elastik bir hamur elde edilmesidir Bu islem hem sicakliga hem de zamana baglidir Cok sicak veya cok soguk ortamlar mayanin gelismemesine neden olur ve cok kisa veya cok uzun olan kabarma sureleri ise nihai urunu olumsuz etkiler Makarna genelde makarna makinesinde ekstruzyon veya merdane ile acilan yogurup sekillendirilen veya elle sekillendirilen gnocchi veya kofte de oldugu gibi kuru hamurdan yapilir Makarna uretimden hemen sonra pisirilebilir buna taze makarna denilir veya rafta bekletmeye dayanmasi icin kurutulur Mayalanmayan biskuviler ve gozleme hamurlari genelde karistirilir ancak yogrulmaz veya kabarmaya birakilmaz Bu hamurlar karistirildiktan hemen sonra sekillendirilir ve pisirilir Ekmekler ve hamurlardan yapilan diger urunler genellikle firinlanirken tortilla gibi bazi hamur esasli yiyecekler dogrudan isi ile izgara da pisirilir Kizartilmis hamur yiyecekler de bircok kulturde yaygindir Krepler waffle lar kek gibi bazi cubuk kurabiyeler ve bircok kek ve hizli ekmek Muffin ve benzerleri dahil kati hamurdan ziyade son sekle dokulen yari sivi hamur un ve sivi ile yapilir Ekmek hamurundan farkli olarak bu tip hamurlar gluten olusumuyla sertlesmez Yogrulan hamur Yogurulduktan hemen sonra mayali hamur 40 dakika sonra maya ile kabarmis ekmek hamuru Hamurun makarna makinesi ile kesilmesiAyrica bakinizFirinlama Mikser karistirici Makarna listesi Firin kagidi Hamurun mayalanmasi pisirme teknigi Duz hamurKaynakca a b c Leon Levine Ed Boehmer 1997 Chapter 12 Dough Processing Systems Handbook of Food Engineering Process doi 10 1201 9781420049077 ch12 Ponte J G Payne J D Updated By Staff 2007 Bakery Processes Yeast Raised Products Kirk Othmer Encyclopedia of Chemical Technology doi 10 1002 0471238961 2505011916151420 a01 pub2 ISBN 978 0471238966 a b Irma S Rombauer Marion Rombauer Becker Ethan Becker 1997 Joy of Cooking Scribner ss 738 742 ISBN 0684818701 Stanley P Cauvain 2012 Chapter 12 Baking in Food Processing Handbook 2 ed Wiley p 422 9783527324682 This reference is specifically about cake batter Dis baglantilarWikimedia Commons ta Dough ile ilgili coklu ortam belgeleri bulunur Vikisozluk te Hamur ile ilgili tanim bulabilirsiniz Yiyecek ile ilgili bu madde taslak seviyesindedir Madde icerigini genisleterek Vikipedi ye katki saglayabilirsiniz