Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bu maddenin çok kısa olup uygun olmadığı düşünülmektedir. |
Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup süt ürünü için kullanılan genel isimdir.
Etimoloji
Peynir, kelimesi modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizceye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Felemenkçede "Kaas" ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage" ve bu terim Katalancada "formatge" olmuştur.
İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski ÖzTürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesinde uyutmak anlamındadır ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.
Tarihçe
Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M.Ö. 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.
İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.
Bir başka teoriyse peynirin sütü tuzlamak ve basınç altında tutma sonucunda ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak MÖ 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
Modern çağ
Avrupa kültürüyle birlikte yayılmasına kadar peynir, Doğu Asya kültürlerinde ve Kolomb öncesi Amerika'da neredeyse hiç duyulmamıştı ve Akdeniz altı Afrika'da yalnızca sınırlı bir kullanıma sahipti, esasen yalnızca Avrupa, Orta Doğu, Hint altkıtası ve ve bu kültürlerden etkilenen bölgelerde yaygın ve popülerdi. Ancak önce Avrupa emperyalizminin daha sonra da Avrupa-Amerikan kültürünün ve yemeklerinin yayılmasıyla birlikte peynir dünyada giderek daha fazla tanınmaya ve popülerleşmeye başladı.
Peynirin endüstriyel üretimi için ilk fabrika 1815'te İsviçre'de açıldı ancak büyük ölçekli üretim ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçek başarıyı yakaladı. Bu başarı genellikle montaj-hattı tarzında komşu çiftliklerden gelen sütü kullanarak 1851'de peynir yapmaya başlayan ve , New York'tan mandıra çiftçisi olan Jesse Williams'a atfedilir. Onlarca yıl içinde bu türden yüzlerce süt birlikleri ortaya çıktı.
1860'larda seri üretilen peynir mayası üretimi başladı ve yüzyılın başında bilim adamları saf mikrobiyal kültürler üretiyorlardı. O zamandan önce, peynir yapımındaki bakteriler çevreden veya daha önceki bir partinin peynir altı suyunun geri dönüştürülmesinden geliyordu; saf kültürler, daha standart bir peynirin üretilebileceği anlamına geliyordu.
Fabrika yapımı peynir İkinci Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir yapımını geride bıraktı ve fabrikalar o zamandan beri Amerika ve Avrupa'daki çoğu peynirin kaynağıdır.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyon ton dur. Bu kahve tanesi, çay yaprağı kakao tanesi ve tütün yıllık üretiminden daha fazladır.
| Ülke | Üretim |
|---|---|
 ABD | 6.315.293 |
 Almanya | 2.297.400 |
 Fransa | 1.938.600 |
 İtalya | 1.327.300 |
 Hollanda | 953.260 |
 Polonya | 867.950 |
 Rusya | 702 318 |
 Türkiye | 696 800 |
 Mısır | 607 202 |
 Kanada | 593 078 |
 Birleşik Krallık | 461 530 |
 Danimarka | 457 000 |
 Arjantin | 444 128 |
 İspanya | 442 230 |
 Yeni Zelanda | 380 000 |
 Avustralya | 377 000 |
 İran | 307 786 |
 İrlanda | 278 400 |
 Venezuela | 234 834 |
 Belarus | 209 624 |
| Dünya | 22.651.606 |
Üretim
2014 yılında tam inek sütünden yapılan peynir üretimi dünya’da 18,7 milyon tondu ve Amerika Birleşik Devletleri dünya toplamının %29'u (5.4 milyon ton) peynir üretirken onu büyük üreticiler olarak Almanya, Fransa ve İtalya izledi.
İşlenmiş peynirde diğer 2014 dünya toplamları şunlardı:
- yağsız inek sütünden, 2.4 milyon ton (845,500 ton ile Almanya liderdir)
- keçi sütünden, 523,040 ton (110,750 ton ile Güney Sudan liderdir)
- koyun sütünden, 680,302 ton (125,000 ton ile Yunanistan liderdir)
- manda sütünden, 282,127 ton (254,000 ton Mısır liderdir)
2015 yılında Almanya, Fransa, Hollanda ve İtalya ürettikleri peynirin %10-14'ünü ihraç etti. Amerika Birleşik Devletleri üretiminin çoğunu kendi iç pazarına sattığından ihracatı azdır (toplam inek sütü üretiminin %5.3'ü).
2004 yılına göre en büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre) Fransa olup ikinci Almanya (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üstteki on ihracatçıdan sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ihracat için peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir. En büyük peynir ihracatçısı Fransa peynir üretiminin sadece %30'unu ihraç eder.
| Tam yağlı inek sütünden peynirlerde en büyük peynir ihracatçı ülkeler, 2004 (X1000 A.B.D. $ değeriyle) | |
|---|---|
| Fransa | 2,658,441 |
| Almanya | 2,416,973 |
| Hollanda | 2,099,353 |
| İtalya | 1,253,580 |
| Danimarka | 1,122,761 |
| Avustralya | 643,575 |
| Yeni Zelanda | 631,963 |
 Belçika | 567,590 |
| İrlanda | 445,240 |
| Birleşik Krallık | 374,156 |
Tüketim
Fransa, İzlanda, Finlandiya, Danimarka ve Almanya 2014 yılında kişi başına ortalama 25 kg (55 lb) peynir tüketen ülkelerdi.
| En çok peynir tüketen ülkeler - 2003 (kişi başına yılık tüketim kg olarak) | |
|---|---|
 Yunanistan | 27.3 |
| Fransa | 24.0 |
| İtalya | 22.9 |
 İsviçre | 20.6 |
| Almanya | 20.2 |
| Hollanda | 19.9 |
 Avusturya | 19.5 |
 İsveç | 17.9 |
Yapımı
Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Buna karşılık kazein yerine peynir altı suyu proteininden oluşan ricotta ve lor gibi peynirler ile peynir mayası içermeyen gibi peynirler de vardır. Sütün pH değerinin düşürülmesi için kullanılan peynir kültürü de peynir üretimi için zorunlu olmayıp sitrik asit ve sirke gibi asit içeren maddeler ile sübstitüte edilebilir.
Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Peynir altı suyunun tekrar 90 C°'ye kaynatılması ile lor peynir elde edilir.
Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilir. Bu üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilir.
Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlı organizmalar içerebilir. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilir. Bu değişikliklerin en az olması için peynirin genellikle 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.
Soğuk iklimlerde yaşayanlar için sıcaklığı 6-8 °C civarında, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak bu imkânın olmadığı yerde peynir buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde saklanmalıdır.
Çeşitleri
Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir, ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:
Beslenme ve sağlık
Peynirin besin değeri çok değişkendir. Süzme peynir %4 yağ ve %11 protein içerebilirken bazı peynir altı suyu peynirleri %15 yağ ve %11 protein ve üçlü krem peynirler %36 yağ ve %7 protein içerir. Genellikle peynir, zengin bir kalsiyum, protein, fosfor, sodyum ve doymuş yağ ('in %20'si veya daha fazlası) kaynağıdır. 28 gramlık (bir ons) porsiyon çedar peyniri yaklaşık 7 gram (0,25 oz) protein ve 202 miligram kalsiyum içerir. Besinsel olarak peynir esasında konsantre süttür ancak kültür ve yaşlandırma süreçlerince değiştirilir: bu kadar proteini sağlamak için, suda çözünen vitamin ve minerallerin miktarları değişmesine rağmen, yaklaşık 200 gram (7,1 oz) süt ve buna eşit 150 gram (5,3 oz) kalsiyum gerekir.
Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur. Ancak çiğ sütten yapılan peynirlerden ve gibi zoonotik enfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut barsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir.
Küflü peynir tüketimi
Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir. Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettikleri mikotoksinler, aspergillus tipi küflerde ise aflatoksinler gibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır. Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir. Bazı mikotoksinlerin DNA hasarı (mutajen) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma (teratojen) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir.
Peynirle ilgili kitaplar
- "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri", Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1. Baskı 1997.
- "Türkiye'nin Peynir Hazineleri* " (Özgün adı: The Treasury of Turkish Cheeses), Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu, 2005.
- "Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Anzimleri", Mehmet Karasoy, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay. 1955.
- "Her Yönüyle Peynir", Mehmet Demirci, Hasad Yayıncılık.
- "Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri", Dilek Uraz - Abdi Karacabey, Ankara, 1974.
- "Peynir", Rauf Cemil Adam, Ege Üniv. Matbaası, 1974.
- "Peynir Teknolojisi Bibliyografyası", Tümer Uraz, Ankara Üniv.
- "Sütçülük, Tereyağcılık ve Peynircilik Sanatları" (Eski Türkçe), Onnik İhsan, Matbaa-i Âmire, İstanbul, 1915.
Ayrıca bakınız
Kaynakça
- ^ Artun Ünsal, Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri, (2003) Yapı Kredi Yayınları,
- ^ Taş Devri insanları 7000 yıl önce peynir üretiyorlardı 14 Aralık 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde . The Independent. 12 Aralık 2012. Erişim: 13 Aralık 2012.
- ^ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press,
- ^ Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info. [1] 30 Mayıs 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
- ^ History of Cheese [2] 21 Temmuz 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde . accessed 2007/06/10
- ^ Thom, Charles (1918). The Book of Cheese. New York: The Macmillan company.
- ^ "History of Cheese". traditionalfrenchfood.com. 12 Ocak 2012 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 21 Ekim 2011.
- ^ "Top 20 des pays qui produisent le plus de fromage au monde". www.leguidedufromage.com. l'INPI. 22 Ocak 2021. 8 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 28 Mayıs 2021.
- ^ a b c "World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists". United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2017. 12 Kasım 2016 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 2 Haziran 2017.
- ^ a b c Workman, Daniel (12 Nisan 2016). "Cheese Exports by Country in 2015". World's Top Exports. 13 Nisan 2019 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 2 Haziran 2016.
- ^ (FAO)[3] 23 Ekim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde .
- ^ . Canadian Dairy Information Centre. 13 Mart 2014. 14 Ocak 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Haziran 2016.
- ^ . 6 Ekim 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Eylül 2008.
- ^ a b c "Nutrition facts for various cheeses per 100 g". Nutritiondata.com. Conde Nast; republished from the , version SR-21. 2014. 4 Haziran 2016 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 1 Haziran 2016.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 18 Ocak 2014 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 2 Ekim 2013.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 5 Eylül 2013 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 2 Ekim 2013.
- ^ (PDF). 29 Ocak 2012 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Ekim 2013.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 25 Eylül 2013 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 7 Ekim 2013.
- ^ (PDF). 9 Mart 2014 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ekim 2013.
- ^ Deniz, Selin (1 Ocak 2001). "DÜNYADA VE TÜRKİYE'DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER". DENEYSEL BİYOLOJİ DERG İ …. 20 Ocak 2024 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Ocak 2024.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 13 Haziran 2015 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 7 Ekim 2013.
- ^ "Human Ochratoxicosis". Journal of Toxicology: Toxin Reviews (İngilizce). doi:10.3109/15569549909009258.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 6 Eylül 2014 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 7 Ekim 2013.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Bu maddenin giris bolumu cok kisa olup ozetlemeye uygun olmadigi dusunulmektedir Giris bolumunu gelistirerek Vikipedi ye katkida bulunabilirsiniz Goruslerinizi lutfen tartisma sayfasinda belirtin Peynir cok buyuk bir cesitlilikteki aroma tat yapi ve sekle sahip bir grup sut urunu icin kullanilan genel isimdir Peynir tabagiEtimolojiPeynir kelimesi modern Turkceye Farsca sutten yapilmis manasina gelen panir kelimesinden gecmistir Ingilizceye ise Latince caseus dan gelmistir Bu kelimenin kokeninin Hint Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak eksimek manasina gelen kwat kokunden gectigi dusunulmektedir Bu kelime diger Cermen dillerinde de muhafaza edilmistir Ispanyolca ve Portekizce de Latinceden almislardir ve Malezya ve Endonezya da konusulan dillere de kesifler vasitasiyla gecirmislerdir Sanatta peynirler Peynir Badem ve Simit ile Naturmort 1615 Fransizca Italyanca ve Katalancaya ise yine ayni kokenden gelmis olmasina ragmen Romalilar tarafindan askerlerin tuketimi icin yapilan caseus formatus kalip peyniri sozunun ikinci parcasi olan kalip manasina gelen formatus dan tureyen kelimeler kullanilmaya baslanmistir Ispanyolcada queso Portekizcede queijo Almancada Kase Felemenkcede Kaas ve Ingilizcede cheese Italyancada formaggio olmasi yaninda Fransizcada fromage ve bu terim Katalancada formatge olmustur Ilk kez Memluk Turkcesinde benir penir beynir sekillerinde gorulur Yazili olarak en eski OzTurkce karsiligi ise Kasgarli Mahmud tarafindan yazilan Divanu Lugati t Turk te gecmektedir udma ve udhitma Udhitmak Uygur Turkcesinde uyutmak anlamindadir ve Udhitma udhitti sutu uyutmak uyumus sut peynir anlaminda kullanilmistir Farkli Turk lehcelerinde farkli kelimeler kullanilmistir agrimisik sogut Karluk kurut kesuk cokelek bislak TarihcePeynir kokeni oldukca eskiye dayanan bir yiyecektir Peynir uretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M O 5000 yillarina aittir ve gunumuz Polonya sinda ortaya cikarilmistir Cikis noktalari Orta Asya Orta Dogu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir Yayginlasmasinin Roma Imparatorlugu zamanlarinda oldugu dusunulur Ilk uretimi icin onerilen tarih MO 8 binyil koyunun evcillesitirildigi tarih ile 9 binyila kadar degisir O zamanlar yiyecekleri saklayici ozelligi nedeniyle hayvanin derisi ya da ic organlari kullanilmaktaydi Bu ic organlardan olan midede iskembe saklanan sutun buradaki enzimlerle kulturle mayalanmasi uzerine lor haline gelmesi peynirin ilk olusumu hakkindaki teorilerden biridir Buna benzer bir hikayenin bir tuccar Arap in peynir saklamasi hakkinda da farkli soylenisleri vardir Bir baska teoriyse peynirin sutu tuzlamak ve basinc altinda tutma sonucunda ortaya ciktigidir Hayvan midesinde bekletilen sutun degisimi uzerine de bu karisima kasitli olarak maya eklenmis olabilir Peynir yapiciligi ile ilgili ilk yazili kaynak MO 2000 li yillara Misir daki mezar yazitlarina dayanmaktadir Antik zamanlarda yapilan peynirin eksi ve tuzlu oldugu ve gunumuz feta ve beyaz peynire benzedigi tahmin edilmektedir Avrupa daki peynir uretiminde ise iklimden dolayi daha az tuz kullanilir Daha az tuzlu ortamda daha cesitli faydali mikrop ve enzim yetisebilmesinden dolayi bu peynirler farkli ve ilginc tatlar icerirler Modern cag Markette peynir sergisi Cambridge Massachusetts Amerika Birlesik Devletleri Avrupa kulturuyle birlikte yayilmasina kadar peynir Dogu Asya kulturlerinde ve Kolomb oncesi Amerika da neredeyse hic duyulmamisti ve Akdeniz alti Afrika da yalnizca sinirli bir kullanima sahipti esasen yalnizca Avrupa Orta Dogu Hint altkitasi ve ve bu kulturlerden etkilenen bolgelerde yaygin ve populerdi Ancak once Avrupa emperyalizminin daha sonra da Avrupa Amerikan kulturunun ve yemeklerinin yayilmasiyla birlikte peynir dunyada giderek daha fazla taninmaya ve populerlesmeye basladi Peynirin endustriyel uretimi icin ilk fabrika 1815 te Isvicre de acildi ancak buyuk olcekli uretim ilk olarak Amerika Birlesik Devletleri nde gercek basariyi yakaladi Bu basari genellikle montaj hatti tarzinda komsu ciftliklerden gelen sutu kullanarak 1851 de peynir yapmaya baslayan ve New York tan mandira ciftcisi olan Jesse Williams a atfedilir Onlarca yil icinde bu turden yuzlerce sut birlikleri ortaya cikti 1860 larda seri uretilen peynir mayasi uretimi basladi ve yuzyilin basinda bilim adamlari saf mikrobiyal kulturler uretiyorlardi O zamandan once peynir yapimindaki bakteriler cevreden veya daha onceki bir partinin peynir alti suyunun geri donusturulmesinden geliyordu saf kulturler daha standart bir peynirin uretilebilecegi anlamina geliyordu Fabrika yapimi peynir Ikinci Dunya Savasi doneminde geleneksel peynir yapimini geride birakti ve fabrikalar o zamandan beri Amerika ve Avrupa daki cogu peynirin kaynagidir Hollanda nin gouda peyniri Birlesmis Milletler Gida ve Tarim Orgutu ne gore 2004 yili dunya uzerindeki peynir uretimi 18 milyon ton dur Bu kahve tanesi cay yapragi kakao tanesi ve tutun yillik uretiminden daha fazladir Ton olarak peynir uretimi 2019 Ulke Uretim ABD 6 315 293 Almanya 2 297 400 Fransa 1 938 600 Italya 1 327 300 Hollanda 953 260 Polonya 867 950 Rusya 702 318 Turkiye 696 800 Misir 607 202 Kanada 593 078 Birlesik Krallik 461 530 Danimarka 457 000 Arjantin 444 128 Ispanya 442 230 Yeni Zelanda 380 000 Avustralya 377 000 Iran 307 786 Irlanda 278 400 Venezuela 234 834 Belarus 209 624Dunya 22 651 606UretimEstonya da bir supermarketteki az tuzlu peyniri Valio tarafindan uretilen bir Finlandiya peyniridir 2014 yilinda tam inek sutunden yapilan peynir uretimi dunya da 18 7 milyon tondu ve Amerika Birlesik Devletleri dunya toplaminin 29 u 5 4 milyon ton peynir uretirken onu buyuk ureticiler olarak Almanya Fransa ve Italya izledi Islenmis peynirde diger 2014 dunya toplamlari sunlardi yagsiz inek sutunden 2 4 milyon ton 845 500 ton ile Almanya liderdir keci sutunden 523 040 ton 110 750 ton ile Guney Sudan liderdir koyun sutunden 680 302 ton 125 000 ton ile Yunanistan liderdir manda sutunden 282 127 ton 254 000 ton Misir liderdir 2015 yilinda Almanya Fransa Hollanda ve Italya urettikleri peynirin 10 14 unu ihrac etti Amerika Birlesik Devletleri uretiminin cogunu kendi ic pazarina sattigindan ihracati azdir toplam inek sutu uretiminin 5 3 u 2004 yilina gore en buyuk peynir ihracatcisi parasal degere gore Fransa olup ikinci Almanya miktar bakimindan birinci olmasina ragmen En ustteki on ihracatcidan sadece Irlanda Yeni Zelanda Hollanda ve Avustralya ihracat icin peynir uretir Uretimlerinin ihracat yuzdeleri sirasiyla 95 90 72 ve 65 dir En buyuk peynir ihracatcisi Fransa peynir uretiminin sadece 30 unu ihrac eder Tam yagli inek sutunden peynirlerde en buyuk peynir ihracatci ulkeler 2004 X1000 A B D degeriyle Fransa 2 658 441 Almanya 2 416 973 Hollanda 2 099 353 Italya 1 253 580 Danimarka 1 122 761 Avustralya 643 575 Yeni Zelanda 631 963 Belcika 567 590 Irlanda 445 240 Birlesik Krallik 374 156Tuketim Fransa Izlanda Finlandiya Danimarka ve Almanya 2014 yilinda kisi basina ortalama 25 kg 55 lb peynir tuketen ulkelerdi En cok peynir tuketen ulkeler 2003 kisi basina yilik tuketim kg olarak Yunanistan 27 3 Fransa 24 0 Italya 22 9 Isvicre 20 6 Almanya 20 2 Hollanda 19 9 Avusturya 19 5 Isvec 17 9YapimiPeynir imalathanesi Peynir sut proteini kazeinin peynir mayasi ve peynir kulturu ile pihtilastirilmasi ve bu pihtidan peynir alti suyunun ayrilmasiyla elde edilen fermente bir sut urunudur Buna karsilik kazein yerine peynir alti suyu proteininden olusan ricotta ve lor gibi peynirler ile peynir mayasi icermeyen gibi peynirler de vardir Sutun pH degerinin dusurulmesi icin kullanilan peynir kulturu de peynir uretimi icin zorunlu olmayip sitrik asit ve sirke gibi asit iceren maddeler ile substitute edilebilir Peynir alti suyu ayrildiktan sonra tuzlu peynirler icin tuzlama asamasina gelinir Tuzlama peynirin yuzeyine kuru tuzlama seklinde veya peynir salamuraya daldirilarak yapilabilir Peynir alti suyunun tekrar 90 C ye kaynatilmasi ile lor peynir elde edilir Takip eden basamak olgunlastirmadir peynir taze olarak tuketilebilecegi gibi belirli bir olgunlastirma periyodunu takiben de tuketilebilir Bu uretim basamaklarina ait teknik parametrelere bagli olarak cok genis bir cesitlilikte peynirler elde edilir Diger fermente sut urunleri gibi peynir de canli organizmalar icerebilir Raf omru boyunca peynirin duyusal yapisal ve kimyasal ozelliklerinde cesitli degisiklikler gorulebilir Bu degisikliklerin en az olmasi icin peynirin genellikle 6 8 C lik sicakliklarda tutulmasi gereklidir Soguk iklimlerde yasayanlar icin sicakligi 6 8 C civarinda nem orani sabit ve havadar kilerler peynir saklamak icin idealdir Ancak bu imkanin olmadigi yerde peynir buzdolabinin alt raflarinda ve kapali sekilde saklanmalidir CesitleriTurk peynirleri Turkiye de tuketimi en yaygin olan peynirler beyaz peynir ve kasar peyniri olmakla birlikte yoresel peynirler yonunden de hayli cesitlilik gosterir Bunlardan bazilari Adiyaman Peyniri Antep Peyniri Divle Obruk Peyniri Krem peynir Kars kasari Trakya Kasari ve cokelegi Mihalic kelle peyniri Surk peyniri Keci peyniri Ezine peyniri Izmir tulum peyniri Erzincan tulum savak peyniri Dil peyniri Maras peyniri Cerkez peyniri Hellim Civil tel peynir Cokelek Yozgat canak peyniri Kulek peyniri Hatay cara peyniri Orgu peyniri Kolot peyniri Kars gravyer peyniri Kup peyniri Rokfor peyniri Van Otlu peyniri LorBeslenme ve saglikPeynirin besin degeri cok degiskendir Suzme peynir 4 yag ve 11 protein icerebilirken bazi peynir alti suyu peynirleri 15 yag ve 11 protein ve uclu krem peynirler 36 yag ve 7 protein icerir Genellikle peynir zengin bir kalsiyum protein fosfor sodyum ve doymus yag in 20 si veya daha fazlasi kaynagidir 28 gramlik bir ons porsiyon cedar peyniri yaklasik 7 gram 0 25 oz protein ve 202 miligram kalsiyum icerir Besinsel olarak peynir esasinda konsantre suttur ancak kultur ve yaslandirma sureclerince degistirilir bu kadar proteini saglamak icin suda cozunen vitamin ve minerallerin miktarlari degismesine ragmen yaklasik 200 gram 7 1 oz sut ve buna esit 150 gram 5 3 oz kalsiyum gerekir Saglikli hayvan sutlerinden saglikli sartlarda uretilen peynirin insan beslenmesine protein kalsiyum mineraller ve diger besin elemanlarinin temin edilmesinde ve saglikli yasamin surdurulmesinde onemli katkilari bulunur Ancak cig sutten yapilan peynirlerden ve gibi zoonotik enfeksiyonlarin tuketenlere bulasmasi ayrica uygun saklama kosullarina uyulmamasi dolayisiyla bakteri uremesine bagli akut barsak enfeksiyonlarinin gelismesi mumkundur Tuzlu peynir tuketimi hipertansiyon hastalarinda risk olusturabilir Kuflu peynir tuketimi Bazi yumusak tip kuflu peynir cesitlerinin listeria riski dolayisiyla hamilelerde tuketiminin uygun olmadigi pisirilerek yenmesi durumunda bu sakincanin ortadan kalkmis olacagi NHS tarafindan ifade edilmektedir Konya da yoresel olarak tuketilen kuflu peynir cesitleri uzerinde akademik yapilan bir calisma ile bu peynirlerden elde edilen kuf cinsleri bunlarin primer ve sekonder metabolitleri urettikleri mikotoksinler aspergillus tipi kuflerde ise aflatoksinler gibi kanser yapici toksinlerin mevcudiyeti ve zararlari ele alinmistir Kuflu peynirler uzerinde yapilan bir baska calismada ise ozellikle siyah beyaz ve kirmizi renkte kuf iceren peynir cesitlerinde aflatoksin miktarinin yuksekligine dikkat cekilmistir Bazi mikotoksinlerin DNA hasari mutajen ve fetus uzerinde sakatlik olusturma teratojen kapasitelerinin oldugu bilinmektedir Peynirle ilgili kitaplar Sut Uyuyunca Turkiye Peynirleri Artun Unsal Yapi Kredi Yayinlari Istanbul 1 Baski 1997 Turkiye nin Peynir Hazineleri Ozgun adi The Treasury of Turkish Cheeses Suzanne Swan Boyut Yayin Grubu 2005 Yurdumuz Peynirlerini Olgunlastiran Mikroplar ve Anzimleri Mehmet Karasoy Ankara Universitesi Veteriner Fakultesi Yay 1955 Her Yonuyle Peynir Mehmet Demirci Hasad Yayincilik Turkiye de Yapilan Muhtelif Tip Peynirler ve Ozellikleri Dilek Uraz Abdi Karacabey Ankara 1974 Peynir Rauf Cemil Adam Ege Univ Matbaasi 1974 Peynir Teknolojisi Bibliyografyasi Tumer Uraz Ankara Univ Sutculuk Tereyagcilik ve Peynircilik Sanatlari Eski Turkce Onnik Ihsan Matbaa i Amire Istanbul 1915 Ayrica bakinizMandira urunuKaynakca Artun Unsal Sut Uyuyunca Turkiye Peynirleri 2003 Yapi Kredi Yayinlari Tas Devri insanlari 7000 yil once peynir uretiyorlardi 14 Aralik 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde The Independent 12 Aralik 2012 Erisim 13 Aralik 2012 Jenny Ridgwell Judy Ridgway Food around the World 1986 Oxford University Press ISBN 0 19 832728 5 Vicki Reich Cheese January 2002 Newsletter Moscow Food Co op Food Info 1 30 Mayis 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde History of Cheese 2 21 Temmuz 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde accessed 2007 06 10 Thom Charles 1918 The Book of Cheese New York The Macmillan company History of Cheese traditionalfrenchfood com 12 Ocak 2012 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 21 Ekim 2011 Top 20 des pays qui produisent le plus de fromage au monde www leguidedufromage com l INPI 22 Ocak 2021 8 Agustos 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 28 Mayis 2021 a b c World production of cheese from whole cow milk in 2014 Browse Data Livestock Processed World Regions Production Quantity from pick lists United Nations Food and Agriculture Organization Statistics Division FAOSTAT 2017 12 Kasim 2016 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 2 Haziran 2017 a b c Workman Daniel 12 Nisan 2016 Cheese Exports by Country in 2015 World s Top Exports 13 Nisan 2019 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 2 Haziran 2016 FAO 3 23 Ekim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde Canadian Dairy Information Centre 13 Mart 2014 14 Ocak 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 2 Haziran 2016 6 Ekim 2007 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 20 Eylul 2008 a b c Nutrition facts for various cheeses per 100 g Nutritiondata com Conde Nast republished from the version SR 21 2014 4 Haziran 2016 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 1 Haziran 2016 Arsivlenmis kopya 18 Ocak 2014 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 2 Ekim 2013 Arsivlenmis kopya 5 Eylul 2013 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 2 Ekim 2013 PDF 29 Ocak 2012 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 2 Ekim 2013 Arsivlenmis kopya 25 Eylul 2013 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 7 Ekim 2013 PDF 9 Mart 2014 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 7 Ekim 2013 Deniz Selin 1 Ocak 2001 DUNYADA VE TURKIYE DE INSAN SAGLIGINI TEHDIT EDEN MIKOTOKSINLER DENEYSEL BIYOLOJI DERG I 20 Ocak 2024 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Ocak 2024 Arsivlenmis kopya 13 Haziran 2015 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 7 Ekim 2013 Human Ochratoxicosis Journal of Toxicology Toxin Reviews Ingilizce doi 10 3109 15569549909009258 Arsivlenmis kopya 6 Eylul 2014 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 7 Ekim 2013