Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Malolaktik fermantasyon (Malolaktik dönüşüm veya MLF olarak da bilinir), üzüm şırasında doğal olarak bulunan ekşi tadı olan malik asidin daha yumuşak tadı olan laktik aside dönüştürüldüğü bir şarap yapım sürecidir. Malolaktik fermantasyon çoğunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kısa bir süre sonra ikincil fermantasyon olarak gerçekleştirilir, ancak bazen onunla aynı anda da gerçekleştirilebilir. Bu süreç çoğu kırmızı şarap üretimi için standarttır ve reaksiyonun bir yan ürünü olan 'den "tereyağlı" bir tat verebildiği Chardonnay gibi bazı beyaz üzüm çeşitleri için yaygındır.
Fermantasyon reaksiyonu ailesi (LAB) tarafından gerçekleştirilir; ve çeşitli Lactobacillus ve türleri. Kimyasal olarak, malolaktik fermantasyon bir , yani işlem sırasında karbondioksit açığa çıkar.
Tüm bu bakterilerin birincil işlevi, şarapta bulunan iki ana üzüm asidinden biri olan L-malik asidi başka bir asit türü olan L+ laktik aside dönüştürmektir. Bu doğal olarak meydana gelebilir. Ancak, ticari şarap yapımında, malolaktik dönüşüm genellikle istenen bakterilerin, genellikle O. oeni'nin aşılanmasıyla başlatılır. Bu, istenmeyen bakteri suşlarının "tuhaf" tatlar üretmesini önler. Tersine, ticari şarap üreticileri, bitmiş şarapta daha ekşi veya asidik bir profil sağlamak için, Riesling ve gibi meyveli ve çiçeksi beyaz üzüm çeşitlerinde olduğu gibi, istenmediğinde malolaktik dönüşümü aktif olarak önlerler.
Malolaktik fermantasyon daha yuvarlak, daha dolgun bir ağız hissi yaratma eğilimindedir. Malik asit genellikle yeşil elmaların tadıyla ilişkilendirilirken, laktik asit daha zengin ve daha tereyağlı bir tada sahiptir. Soğuk bölgelerde üretilen üzümler, çoğu malik asidin katkısından gelen yüksek asitliğe sahip olma eğilimindedir. Malolaktik fermantasyon genellikle şarabın gövdesini ve lezzet kalıcılığını artırarak daha yumuşak damaklı şaraplar üretir. Birçok şarap üreticisi ayrıca, malolaktik fermantasyonun şarap fıçıda olduğu süre boyunca gerçekleşmesi durumunda meyve ve meşe karakterinin daha iyi bütünleşmesinin sağlanabileceğini düşünmektedir.
Malolaktik dönüşüm geçiren bir şarap, bakterilerin varlığı nedeniyle bulanık olur ve diacetyl üretiminin sonucu olan tereyağlı patlamış mısır kokusuna sahip olabilir. Şişede malolaktik fermantasyonun başlaması genellikle bir şarap hatası olarak kabul edilir, çünkü şarap tüketiciye hala fermente oluyormuş gibi görünür (CO2 üretiminin bir sonucu olarak). Ancak, erken Vinho Verde üretimi için, bu hafif köpürme ayırt edici bir özellik olarak kabul edildi, ancak Portekizli şarap üreticileri, "şişedeki MLF"nin ürettiği bulanıklık ve tortudaki artış nedeniyle şarabı opak şişelerde pazarlamak zorunda kaldılar. Günümüzde, çoğu Vinho Verde üreticisi artık bu uygulamayı takip etmiyor ve bunun yerine, hafif ışıltıyı yapay karbonasyonla ekleyerek şişelemeden önce malolaktik fermantasyonu tamamlıyor.
Tarihçe
Malolaktik fermantasyon muhtemelen şarabın tarihi kadar eskidir, ancak MLF'nin olumlu faydalarının bilimsel olarak anlaşılması ve sürecin kontrolü nispeten yeni bir gelişmedir. Şarap üreticileri, yüzyıllar boyunca hasattan sonraki sıcak bahar aylarında fıçılarda saklanan şaraplarında meydana gelen bir "aktivite" fark ettiler. Birincil alkollü fermantasyon gibi, bu fenomen karbondioksit gazı salıyor ve şarapta her zaman hoş karşılanmayan derin bir değişikliğe neden oluyor gibi görünüyor. 1837'de Alman önolog tarafından "ikinci fermantasyon" olarak tanımlandı ve şaraptaki bulanıklığın artmasına neden oldu. Von Babo, şarap üreticilerini bu aktiviteyi ilk gördüklerinde şarabı yeni bir fıçıya aktararak, kükürt dioksit ekleyerek ve ardından şarabı stabilize etmek için başka bir raflama ve kükürtleme seti uygulayarak hızla yanıt vermeye teşvik etti.
1866'da, modern mikrobiyolojinin öncülerinden biri olan Louis Pasteur, şaraptan ilk bakterileri izole etti ve şaraptaki tüm bakterilerin şarabın bozulmasına neden olduğunu belirledi. Pasteur, laktik bakterilerle şarapta bir asit azalması fark etmiş olsa da, bu süreci bakterilerin malik asit tüketmesine bağlamadı, bunun yerine bunun sadece tartrat çökelmesi olduğunu varsaydı. 1891'de, İsviçreli enolog Hermann Müller, bakterilerin bu azalmanın nedeni olabileceğini teorileştirdi. Müller, meslektaşlarının yardımıyla, 1913'te "biyolojik asitsizleşme" teorisini, şarap bakterisi 'den kaynaklandığını açıkladı.
1930'larda, Fransız önolog şaraptaki bu bakteriyel dönüşümün faydalarını belirten makaleler yayınladı. 1950'lerde, analizdeki gelişmeler, enologların malolaktik fermantasyonun ardındaki kimyasal süreçleri daha iyi anlamalarına olanak sağladı. , enolojinin sürece ilişkin anlayışını daha da ileri götürdü ve kısa sürede faydalı laktik asit bakterilerinin kültürlenmiş stoğu şarap üreticilerinin kullanımına sunuldu.
Şarap yapımındaki rolü
Malolaktik fermantasyonun birincil rolü şarabın asidini gidermektir. Ayrıca şarabın duyusal yönlerini de etkileyebilir, ağızda bıraktığı hissi daha yumuşak hale getirebilir ve şarabın lezzetine ve aromasına potansiyel karmaşıklık katabilir. Bu diğer nedenlerden dolayı, dünyadaki çoğu kırmızı şarap (ve ayrıca birçok köpüklü şarap ve dünyadaki beyaz şarapların yaklaşık %20'si) bugün malolaktik fermantasyondan geçer.
Malolaktik fermantasyon, "daha sert" malik asidi daha yumuşak laktik aside dönüştürerek şarabın asidini giderir. Malik ve laktik asitlerin farklı yapıları, şaraptaki titre edilebilir asitliğin (TA) 1 ila 3 g/L azalmasına ve pH'ın 0,3 birim artmasına yol açar. Malik asit, üzümde büyüme mevsimi boyunca mevcuttur, 'da zirveye ulaşır ve olgunlaşma süreci boyunca kademeli olarak azalır. Daha soğuk iklimlerden hasat edilen üzümler genellikle en yüksek malik içeriğine sahiptir ve malolaktik fermantasyondan sonra TA ve pH seviyelerinde en dramatik değişikliklere sahiptir.
Malolaktik fermantasyon, laktik asit bakterilerinin diğer bozulma mikroplarının şarap kusurları geliştirmek için kullanabileceği kalan besin maddelerinin çoğunu tüketmesi nedeniyle şarabın "mikrobiyolojik olarak kararlı" olmasına yardımcı olabilir. Ancak, özellikle şarap zaten şarap pH'ının yüksek ucundaysa, pH'taki artış nedeniyle şarabı biraz "kararsız" hale de getirebilir. Şarapların malolaktik fermantasyonla "asitsizleştirilmesi" ve daha sonra şarap üreticisinin pH'ı daha kararlı seviyelere düşürmek için asitlik (genellikle tartarik asit formunda) eklemesi alışılmadık bir durum değildir.
Malik asidin laktik aside dönüşümü
Laktik asit bakterileri, hücrenin içi ile şarap içindeki dış ortam arasındaki farkını kullanarak ATP üreten kemosmoz yoluyla bakteri için enerji yaratmanın dolaylı bir yolu olarak malik asidi laktik aside dönüştürür. Bunun nasıl başarıldığına dair bir model, şarabın düşük pH'ında en çok bulunan L-malat formunun negatif yüklü monoanyonik formu olduğunu belirtir. Bakteri bu anyonu şaraptan hücresel plazma zarının daha yüksek pH seviyesine taşıdığında, elektrik potansiyeli yaratan net negatif bir yüke neden olur. Malat'ın L-laktik aside dekarboksilasyonu sadece karbondioksiti serbest bırakmakla kalmaz, aynı zamanda ATP üretebilen pH gradyanını üreten bir protonu da tüketir.
Laktik asit bakterileri, şarap üzümlerinde doğal olarak bulunan L-malik asidi dönüştürür. Ticari malik asit katkı maddelerinin çoğu, D+ ve L-malik asit enantiyomerlerinin bir karışımıdır.
Duyusal etkiler
Malolaktik fermantasyondan geçmiş şaraplarda meydana gelen duyusal değişimler üzerine birçok farklı çalışma yürütülmüştür. En yaygın tanımlayıcı, şaraptaki asitliğin, "daha sert" malik asidin daha yumuşak laktik aside dönüşmesi nedeniyle "daha yumuşak" hissedilmesidir. Ekşilik algısı, şaraptaki titre edilebilir asitlikten kaynaklanır, bu nedenle MLF'yi takip eden TA'daki azalma, şarapta algılanan ekşilikte veya "ekşilikte" bir azalmaya yol açar.
Ağızda bıraktığı hissin değişmesi pH'daki artışla ilişkilidir, ancak aynı zamanda poliollerin, özellikle şeker alkolleri ve gliserolün üretiminden de kaynaklanabilir. Malolaktik fermantasyondan geçmiş şarapların ağızda bıraktığı hissi artırabilecek bir diğer faktör de MLF'den sonra 110 mg/L kadar yüksek olabilen varlığıdır.
Şarabın aroması üzerindeki potansiyel etki daha karmaşıktır ve farklı aroma bileşikleri yaratma potansiyeline sahip olan nin (MLF'de en yaygın kullanılan bakteri) farklı suşları ile tahmin edilmesi zordur. Chardonnay'de, MLF'den geçen şaraplar genellikle "ceviz" ve "kurutulmuş meyve" notalarının yanı sıra taze pişmiş ekmek aromasına sahip olarak tanımlanır. Kırmızı şaraplarda, bazı suşlar amino asit metionini kavrulmuş aroma ve çikolata notaları üretme eğiliminde olan bir propiyonik asit türevine metabolize eder. Fıçıda malolaktik fermantasyondan geçen kırmızı şaraplar, gelişmiş baharat veya duman aromalarına sahip olabilir.
Bununla birlikte, bazı çalışmalar malolaktik fermantasyonun Pinot noir gibi birincil meyve aromalarını azaltabileceğini, genellikle MLF'den sonra ahududu ve çilek notalarını kaybedebileceğini de göstermiştir. Ek olarak, kırmızı şaraplar, şaraptaki rengin stabilitesine katkıda bulunan antosiyaninlerin dengesinde bir kaymaya neden olan pH değişiklikleri nedeniyle MLF'den sonra renk kaybına uğrayabilir.
Laktik asit bakterileri
Şarap yapımında yer alan tüm laktik asit bakterileri (LAB), ister pozitif bir katkıda bulunan isterse potansiyel hataların kaynağı olsun, bir şeker kaynağının metabolizması ve L-malik asidin metabolizması yoluyla laktik asit üretme yeteneğine sahiptir. Türler, şaraptaki mevcut şekerleri (hem glikoz hem de fruktoz ve şarap mayalarının tüketmediği fermente edilemeyen pentozlar) nasıl metabolize ettiklerine göre farklılık gösterir. Bazı bakteri türleri şekerleri bir yolla kullanır, yani yalnızca bir ana son ürün (genellikle laktat) üretilirken, diğerleri karbondioksit, etanol ve asetat gibi birden fazla son ürün oluşturabilen heterofermentatif yollar kullanır. LAB tarafından malik asidin dönüşümünde yalnızca laktatın L- izomeri üretilirken, hem hetero-hem de homofermenterler glikozdan laktiğin D-, L- ve DL-izomerlerini üretebilir ve bu da şarapta biraz farklı duyusal özelliklere katkıda bulunabilir.
O. oeni, şarap üreticileri tarafından malolaktik fermantasyonu tamamlamak için en çok istenen LAB olsa da, süreç çoğunlukla fermantasyonlar sırasında farklı noktalarda şıraya hakim olan çeşitli LAB türleri tarafından gerçekleştirilir. Fermantasyon sıcaklığı, besin kaynakları, kükürt dioksit varlığı, maya ve diğer bakterilerle etkileşim, pH ve alkol seviyeleri (örneğin, Lactobacillus türleri daha yüksek pH'ı tercih etme eğilimindedir ve O. oeni'den daha yüksek alkol seviyelerine tolerans gösterebilir) ve ilk aşılama (kültürlü O. oeni aşılamasına karşı "vahşi" fermentler gibi ) dahil olmak üzere hangi türün baskın olacağını etkileyen birkaç faktör vardır.
Enokok
cinsinin şarap yapımında rol alan bir ana üyesi vardır, O. oeni, bir zamanlar Leuconostoc oeni olarak bilinirdi. Oeno coccus ismine sahip olmasına rağmen, mikroskop altında bakterinin basil (şekil) çubuk şekli vardır. Bakteri, aerobik solunum için biraz oksijen kullanabilen ancak genellikle fermantasyon yoluyla hücresel enerji üreten Gram pozitif, fakültatif bir anaerobdur. O. oeni, glikoz kullanımından D-laktik asit ve karbondioksitin etanol veya asetata yaklaşık olarak eşit miktarlarda üretildiği çoklu son ürünler oluşturan bir . İndirgeyici koşullarda (örneğin alkollü fermantasyonun sonuna yakın), üçüncü son ürün genellikle etanoldür, hafif oksidatif koşullarda (örneğin alkol fermantasyonunun erken dönemlerinde veya üstü kapatılmamış bir fıçıda), bakterilerin asetat üretme olasılığı daha yüksektir.
Bazı O. oeni suşları oluşturmak için fruktoz kullanabilir (bu da olarak bilinen şarap hatasına yol açabilir) ve diğer birçok suş, arginin amino asidini (ölü maya hücrelerinin otolizinden sonra fermentasyondan sonra tortu üzerinde kalan şarapta bulunabilir) amonyağa parçalayabilir.
Heksoz glikoz ve fruktoz şekerlerine ek olarak, O. oeni'nin çoğu suşu, L-arabinoz ve riboz dahil olmak üzere maya fermantasyonundan kalan artık pentoz şekerlerini kullanabilir. O. oeni suşlarının yalnızca yaklaşık %45'i sakarozu fermente edebilir (genellikle şaptalizasyon için eklenen ve maya tarafından glikoz ve fruktoza dönüştürülen şeker formu).
Şarap üreticileri O. oeni'yi birkaç nedenden dolayı tercih etme eğilimindedir. İlk olarak, tür ana şarap mayası Saccharomyces cerevisiae ile uyumludur, ancak hem MLF hem de alkollü fermantasyonun birlikte başlatıldığı durumlarda, maya genellikle besin kaynakları için bakteriyle rekabet eder ve bu da malolaktik fermantasyonun başlamasında gecikmeye neden olabilir. İkinci olarak, O. oeni'nin çoğu suşu şarabın düşük pH seviyelerine dayanıklıdır ve genellikle çoğu şarabın fermantasyonun sonunda ulaştığı standart alkol seviyeleriyle başa çıkabilir. Ek olarak, 0,8 moleküler SO 2 'nin(pH'a bağlı ancak yaklaşık 35-50 ppm) üzerindeki kükürt dioksit seviyeleri bakterileri engellerken, O. oeni diğer LAB'lere kıyasla nispeten dirençlidir. Son olarak, O. oeni şarap yapımında karşılaşılan laktik asit bakterileri arasında en az miktarda (ve en fazla laktik asit) üretme eğilimindedir.
Laktobasil
Lactobacillus cinsinde hem heterofermentatif hem de homofermentatif türler bulunur. Şarap yapımında yer alan tüm laktobasiller Gram pozitif ve ve türlerin çoğu korunmak için ihtiyaç duydukları katalaz enziminden yoksundur.
Dünya genelinde şarap ve üzüm şırası örneklerinden izole edilen Lactobacillus türleri arasında , , , , , , , , , , , , , , ve .
Çoğu Lactobacillus türü, özellikle şarap filtrelenmemişse şişede birikebilen yüksek düzeyde (uçucu asitlik), kötü koku, , gazlılık ve üretme potansiyeliyle şarap yapımında istenmeyen bir durumdur. Bu bakteriler ayrıca şarabın lezzetini ve duyusal algısını daha da etkileyebilecek aşırı miktarda laktik asit oluşturma potansiyeline sahiptir. "Vahşi Lactobacillus" olarak adlandırılan bazı türler, yavaş veya neden olmakla suçlanırken, L. fructivorans gibi diğer türlerin, keşfedildiği şarap bölgesinden sonra "Fresno küfü" olarak adlandırılan, şarapların yüzeyinde pamuksu miselyum benzeri bir büyüme yarattığı bilinmektedir.
Pediokok
Şu ana kadar Pediococcus cinsinden dört tür şarap ve üzüm şırasında izole edilmiştir, , , ve ve son ikisi şarapta en sık bulunan türlerdir. Tüm Pediococcus türleri Gram pozitiftir, bazı türler mikro-aerofilikken diğerleri çoğunlukla aerobik solunum kullanır. Mikroskop altında, Pediococcus genellikle onları tanımlanabilir hale getirebilen çiftler veya tetradlar halinde görünür. Pediococci homofermenterlerdir, glikozu glikoliz yoluyla hem L- hem de D-laktatın rasemik bir karışımına metabolize eder. Ancak, glikozun yokluğunda, P. pentosaceus gibi bazı türler gliserol kullanmaya başlar ve onu pirüvata dönüştürür; bu da daha sonra diacetyl, asetat, ve şaraba olumsuz özellikler kazandırabilen diğer bileşiklere dönüştürülebilir.
Çoğu Pediococcus türü, üretilebilen yüksek diacetyl seviyeleri ve kırmızı şarap baş ağrılarının olası nedenlerinden biri olarak gösterilen biyojenik aminlerin artan üretimi nedeniyle şarap yapımında istenmeyen bir durumdur. Birçok Pediococcus türü ayrıca gliserolün akroleine parçalanmasıyla oluşan ve daha sonra şaraptaki fenolik bileşiklerle reaksiyona girerek acımsı bir bileşik üreten acımsı "akrolein lekesi" gibi şaraba kötü kokular veya diğer şarap kusurları getirme potansiyeline sahiptir.
Bir tür, P. parvulus, MLF'den geçmemiş şaraplarda bulunmuştur (yani şarapta hala malik asit mevcuttur), ancak buketi enologların "bozulmamış" veya kusurlu olarak tanımladığı bir şekilde değiştirilmiştir. Diğer çalışmalar, kötü koku veya şarap kusurları gelişmeden malolaktik fermantasyondan geçmiş şaraplardan P. parvulus'u izole etmiştir.
Kaynakça
- ^ Akman, Arif (1 Haziran 1986). "Şaraplarda Malolaktik Fermantasyon". Gıda. 11 (3): -. ISSN 1300-3070.
- ^ "Buttery bacteria: Malolactic fermentation and you" (İngilizce). 6 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Eylül 2024.
- ^ a b c d e f g h K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition s. 29-44, 88-91, 130-135, 168-179 Springer Science and Business Media, New York (2010)
- ^ a b c d e Jean Jacobson "Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures" s. 188-191, Springer Science and Business Media, New York (2010)
- ^ a b Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries s. 75-78, 103 & 183-184 The Wine Appreciation Guild (1996)
- ^ a b c B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production s. 160-165, 292-302 & 434-447 Kluwer Academic Publishers, New York (1999)
- ^ a b c d e f J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition s. 422 & 508 Oxford University Press 2006
- ^ a b John Hudelson "Wine Faults-Causes, Effects, Cures" s. 46-53, The Wine Appreciation Guild (2011)
- ^ a b c d e f g R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking s. 244-273 & 369-374 Springer 1996 New York
- ^ a b c "The History of Malolactic Bacteria in Wine" (PDF). Sibylle Krieger. 15 Eylül 2012 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Eylül 2024.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Malolaktik fermantasyon Malolaktik donusum veya MLF olarak da bilinir uzum sirasinda dogal olarak bulunan eksi tadi olan malik asidin daha yumusak tadi olan laktik aside donusturuldugu bir sarap yapim surecidir Malolaktik fermantasyon cogunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kisa bir sure sonra ikincil fermantasyon olarak gerceklestirilir ancak bazen onunla ayni anda da gerceklestirilebilir Bu surec cogu kirmizi sarap uretimi icin standarttir ve reaksiyonun bir yan urunu olan den tereyagli bir tat verebildigi Chardonnay gibi bazi beyaz uzum cesitleri icin yaygindir Bir sarabin malolaktik fermantasyonunu tamamlayip tamamlamadigini belirlemek icin kagit kromatografi testi uygulayan bir sarap ureticisi Fermantasyon reaksiyonu ailesi LAB tarafindan gerceklestirilir ve cesitli Lactobacillus ve turleri Kimyasal olarak malolaktik fermantasyon bir yani islem sirasinda karbondioksit aciga cikar Tum bu bakterilerin birincil islevi sarapta bulunan iki ana uzum asidinden biri olan L malik asidi baska bir asit turu olan L laktik aside donusturmektir Bu dogal olarak meydana gelebilir Ancak ticari sarap yapiminda malolaktik donusum genellikle istenen bakterilerin genellikle O oeni nin asilanmasiyla baslatilir Bu istenmeyen bakteri suslarinin tuhaf tatlar uretmesini onler Tersine ticari sarap ureticileri bitmis sarapta daha eksi veya asidik bir profil saglamak icin Riesling ve gibi meyveli ve ciceksi beyaz uzum cesitlerinde oldugu gibi istenmediginde malolaktik donusumu aktif olarak onlerler Malolaktik fermantasyon daha yuvarlak daha dolgun bir agiz hissi yaratma egilimindedir Malik asit genellikle yesil elmalarin tadiyla iliskilendirilirken laktik asit daha zengin ve daha tereyagli bir tada sahiptir Soguk bolgelerde uretilen uzumler cogu malik asidin katkisindan gelen yuksek asitlige sahip olma egilimindedir Malolaktik fermantasyon genellikle sarabin govdesini ve lezzet kaliciligini artirarak daha yumusak damakli saraplar uretir Bircok sarap ureticisi ayrica malolaktik fermantasyonun sarap ficida oldugu sure boyunca gerceklesmesi durumunda meyve ve mese karakterinin daha iyi butunlesmesinin saglanabilecegini dusunmektedir Malolaktik donusum geciren bir sarap bakterilerin varligi nedeniyle bulanik olur ve diacetyl uretiminin sonucu olan tereyagli patlamis misir kokusuna sahip olabilir Sisede malolaktik fermantasyonun baslamasi genellikle bir sarap hatasi olarak kabul edilir cunku sarap tuketiciye hala fermente oluyormus gibi gorunur CO2 uretiminin bir sonucu olarak Ancak erken Vinho Verde uretimi icin bu hafif kopurme ayirt edici bir ozellik olarak kabul edildi ancak Portekizli sarap ureticileri sisedeki MLF nin urettigi bulaniklik ve tortudaki artis nedeniyle sarabi opak siselerde pazarlamak zorunda kaldilar Gunumuzde cogu Vinho Verde ureticisi artik bu uygulamayi takip etmiyor ve bunun yerine hafif isiltiyi yapay karbonasyonla ekleyerek siselemeden once malolaktik fermantasyonu tamamliyor TarihceIsvicreli onolog Hermann Muller saraptaki asit azalmasinin olasi nedeninin bakteriler oldugunu one suren ilk bilim insanlarindan biriydi Malolaktik fermantasyon muhtemelen sarabin tarihi kadar eskidir ancak MLF nin olumlu faydalarinin bilimsel olarak anlasilmasi ve surecin kontrolu nispeten yeni bir gelismedir Sarap ureticileri yuzyillar boyunca hasattan sonraki sicak bahar aylarinda ficilarda saklanan saraplarinda meydana gelen bir aktivite fark ettiler Birincil alkollu fermantasyon gibi bu fenomen karbondioksit gazi saliyor ve sarapta her zaman hos karsilanmayan derin bir degisiklige neden oluyor gibi gorunuyor 1837 de Alman onolog tarafindan ikinci fermantasyon olarak tanimlandi ve saraptaki bulanikligin artmasina neden oldu Von Babo sarap ureticilerini bu aktiviteyi ilk gorduklerinde sarabi yeni bir ficiya aktararak kukurt dioksit ekleyerek ve ardindan sarabi stabilize etmek icin baska bir raflama ve kukurtleme seti uygulayarak hizla yanit vermeye tesvik etti 1866 da modern mikrobiyolojinin onculerinden biri olan Louis Pasteur saraptan ilk bakterileri izole etti ve saraptaki tum bakterilerin sarabin bozulmasina neden oldugunu belirledi Pasteur laktik bakterilerle sarapta bir asit azalmasi fark etmis olsa da bu sureci bakterilerin malik asit tuketmesine baglamadi bunun yerine bunun sadece tartrat cokelmesi oldugunu varsaydi 1891 de Isvicreli enolog Hermann Muller bakterilerin bu azalmanin nedeni olabilecegini teorilestirdi Muller meslektaslarinin yardimiyla 1913 te biyolojik asitsizlesme teorisini sarap bakterisi den kaynaklandigini acikladi 1930 larda Fransiz onolog saraptaki bu bakteriyel donusumun faydalarini belirten makaleler yayinladi 1950 lerde analizdeki gelismeler enologlarin malolaktik fermantasyonun ardindaki kimyasal surecleri daha iyi anlamalarina olanak sagladi enolojinin surece iliskin anlayisini daha da ileri goturdu ve kisa surede faydali laktik asit bakterilerinin kulturlenmis stogu sarap ureticilerinin kullanimina sunuldu Sarap yapimindaki roluMalolaktik fermantasyonun kimyasal sureci aslinda bir fermantasyon yerine bir Bakteri hucresi malati alir onu laktata donusturur ve bu surecte karbondioksit salar Laktat daha sonra hucre tarafindan saraba atilir Malolaktik fermantasyonun birincil rolu sarabin asidini gidermektir Ayrica sarabin duyusal yonlerini de etkileyebilir agizda biraktigi hissi daha yumusak hale getirebilir ve sarabin lezzetine ve aromasina potansiyel karmasiklik katabilir Bu diger nedenlerden dolayi dunyadaki cogu kirmizi sarap ve ayrica bircok kopuklu sarap ve dunyadaki beyaz saraplarin yaklasik 20 si bugun malolaktik fermantasyondan gecer Malolaktik fermantasyon daha sert malik asidi daha yumusak laktik aside donusturerek sarabin asidini giderir Malik ve laktik asitlerin farkli yapilari saraptaki titre edilebilir asitligin TA 1 ila 3 g L azalmasina ve pH in 0 3 birim artmasina yol acar Malik asit uzumde buyume mevsimi boyunca mevcuttur da zirveye ulasir ve olgunlasma sureci boyunca kademeli olarak azalir Daha soguk iklimlerden hasat edilen uzumler genellikle en yuksek malik icerigine sahiptir ve malolaktik fermantasyondan sonra TA ve pH seviyelerinde en dramatik degisikliklere sahiptir Malolaktik fermantasyon laktik asit bakterilerinin diger bozulma mikroplarinin sarap kusurlari gelistirmek icin kullanabilecegi kalan besin maddelerinin cogunu tuketmesi nedeniyle sarabin mikrobiyolojik olarak kararli olmasina yardimci olabilir Ancak ozellikle sarap zaten sarap pH inin yuksek ucundaysa pH taki artis nedeniyle sarabi biraz kararsiz hale de getirebilir Saraplarin malolaktik fermantasyonla asitsizlestirilmesi ve daha sonra sarap ureticisinin pH i daha kararli seviyelere dusurmek icin asitlik genellikle tartarik asit formunda eklemesi alisilmadik bir durum degildir Malik asidin laktik aside donusumu Laktik asit bakterileri hucrenin ici ile sarap icindeki dis ortam arasindaki farkini kullanarak ATP ureten kemosmoz yoluyla bakteri icin enerji yaratmanin dolayli bir yolu olarak malik asidi laktik aside donusturur Bunun nasil basarildigina dair bir model sarabin dusuk pH inda en cok bulunan L malat formunun negatif yuklu monoanyonik formu oldugunu belirtir Bakteri bu anyonu saraptan hucresel plazma zarinin daha yuksek pH seviyesine tasidiginda elektrik potansiyeli yaratan net negatif bir yuke neden olur Malat in L laktik aside dekarboksilasyonu sadece karbondioksiti serbest birakmakla kalmaz ayni zamanda ATP uretebilen pH gradyanini ureten bir protonu da tuketir Laktik asit bakterileri sarap uzumlerinde dogal olarak bulunan L malik asidi donusturur Ticari malik asit katki maddelerinin cogu D ve L malik asit enantiyomerlerinin bir karisimidir Duyusal etkiler Chardonnay in Tereyagimsi karakteristik duyusal ozelligi malolaktik fermantasyon sureciyle ortaya cikar Malolaktik fermantasyondan gecmis saraplarda meydana gelen duyusal degisimler uzerine bircok farkli calisma yurutulmustur En yaygin tanimlayici saraptaki asitligin daha sert malik asidin daha yumusak laktik aside donusmesi nedeniyle daha yumusak hissedilmesidir Eksilik algisi saraptaki titre edilebilir asitlikten kaynaklanir bu nedenle MLF yi takip eden TA daki azalma sarapta algilanan eksilikte veya eksilikte bir azalmaya yol acar Agizda biraktigi hissin degismesi pH daki artisla iliskilidir ancak ayni zamanda poliollerin ozellikle seker alkolleri ve gliserolun uretiminden de kaynaklanabilir Malolaktik fermantasyondan gecmis saraplarin agizda biraktigi hissi artirabilecek bir diger faktor de MLF den sonra 110 mg L kadar yuksek olabilen varligidir Sarabin aromasi uzerindeki potansiyel etki daha karmasiktir ve farkli aroma bilesikleri yaratma potansiyeline sahip olan nin MLF de en yaygin kullanilan bakteri farkli suslari ile tahmin edilmesi zordur Chardonnay de MLF den gecen saraplar genellikle ceviz ve kurutulmus meyve notalarinin yani sira taze pismis ekmek aromasina sahip olarak tanimlanir Kirmizi saraplarda bazi suslar amino asit metionini kavrulmus aroma ve cikolata notalari uretme egiliminde olan bir propiyonik asit turevine metabolize eder Ficida malolaktik fermantasyondan gecen kirmizi saraplar gelismis baharat veya duman aromalarina sahip olabilir Bununla birlikte bazi calismalar malolaktik fermantasyonun Pinot noir gibi birincil meyve aromalarini azaltabilecegini genellikle MLF den sonra ahududu ve cilek notalarini kaybedebilecegini de gostermistir Ek olarak kirmizi saraplar saraptaki rengin stabilitesine katkida bulunan antosiyaninlerin dengesinde bir kaymaya neden olan pH degisiklikleri nedeniyle MLF den sonra renk kaybina ugrayabilir Laktik asit bakterileriOenococcus oeni Sarap yapiminda yer alan tum laktik asit bakterileri LAB ister pozitif bir katkida bulunan isterse potansiyel hatalarin kaynagi olsun bir seker kaynaginin metabolizmasi ve L malik asidin metabolizmasi yoluyla laktik asit uretme yetenegine sahiptir Turler saraptaki mevcut sekerleri hem glikoz hem de fruktoz ve sarap mayalarinin tuketmedigi fermente edilemeyen pentozlar nasil metabolize ettiklerine gore farklilik gosterir Bazi bakteri turleri sekerleri bir yolla kullanir yani yalnizca bir ana son urun genellikle laktat uretilirken digerleri karbondioksit etanol ve asetat gibi birden fazla son urun olusturabilen heterofermentatif yollar kullanir LAB tarafindan malik asidin donusumunde yalnizca laktatin L izomeri uretilirken hem hetero hem de homofermenterler glikozdan laktigin D L ve DL izomerlerini uretebilir ve bu da sarapta biraz farkli duyusal ozelliklere katkida bulunabilir O oeni sarap ureticileri tarafindan malolaktik fermantasyonu tamamlamak icin en cok istenen LAB olsa da surec cogunlukla fermantasyonlar sirasinda farkli noktalarda siraya hakim olan cesitli LAB turleri tarafindan gerceklestirilir Fermantasyon sicakligi besin kaynaklari kukurt dioksit varligi maya ve diger bakterilerle etkilesim pH ve alkol seviyeleri ornegin Lactobacillus turleri daha yuksek pH i tercih etme egilimindedir ve O oeni den daha yuksek alkol seviyelerine tolerans gosterebilir ve ilk asilama kulturlu O oeni asilamasina karsi vahsi fermentler gibi dahil olmak uzere hangi turun baskin olacagini etkileyen birkac faktor vardir Enokok Kulturlu Oenococcus oeni asi susu ve Opti malo besin katki maddesi cinsinin sarap yapiminda rol alan bir ana uyesi vardir O oeni bir zamanlar Leuconostoc oeni olarak bilinirdi Oeno coccus ismine sahip olmasina ragmen mikroskop altinda bakterinin basil sekil cubuk sekli vardir Bakteri aerobik solunum icin biraz oksijen kullanabilen ancak genellikle fermantasyon yoluyla hucresel enerji ureten Gram pozitif fakultatif bir anaerobdur O oeni glikoz kullanimindan D laktik asit ve karbondioksitin etanol veya asetata yaklasik olarak esit miktarlarda uretildigi coklu son urunler olusturan bir Indirgeyici kosullarda ornegin alkollu fermantasyonun sonuna yakin ucuncu son urun genellikle etanoldur hafif oksidatif kosullarda ornegin alkol fermantasyonunun erken donemlerinde veya ustu kapatilmamis bir ficida bakterilerin asetat uretme olasiligi daha yuksektir Bazi O oeni suslari olusturmak icin fruktoz kullanabilir bu da olarak bilinen sarap hatasina yol acabilir ve diger bircok sus arginin amino asidini olu maya hucrelerinin otolizinden sonra fermentasyondan sonra tortu uzerinde kalan sarapta bulunabilir amonyaga parcalayabilir Heksoz glikoz ve fruktoz sekerlerine ek olarak O oeni nin cogu susu L arabinoz ve riboz dahil olmak uzere maya fermantasyonundan kalan artik pentoz sekerlerini kullanabilir O oeni suslarinin yalnizca yaklasik 45 i sakarozu fermente edebilir genellikle saptalizasyon icin eklenen ve maya tarafindan glikoz ve fruktoza donusturulen seker formu Sarap ureticileri O oeni yi birkac nedenden dolayi tercih etme egilimindedir Ilk olarak tur ana sarap mayasi Saccharomyces cerevisiae ile uyumludur ancak hem MLF hem de alkollu fermantasyonun birlikte baslatildigi durumlarda maya genellikle besin kaynaklari icin bakteriyle rekabet eder ve bu da malolaktik fermantasyonun baslamasinda gecikmeye neden olabilir Ikinci olarak O oeni nin cogu susu sarabin dusuk pH seviyelerine dayaniklidir ve genellikle cogu sarabin fermantasyonun sonunda ulastigi standart alkol seviyeleriyle basa cikabilir Ek olarak 0 8 molekuler SO 2 nin pH a bagli ancak yaklasik 35 50 ppm uzerindeki kukurt dioksit seviyeleri bakterileri engellerken O oeni diger LAB lere kiyasla nispeten direnclidir Son olarak O oeni sarap yapiminda karsilasilan laktik asit bakterileri arasinda en az miktarda ve en fazla laktik asit uretme egilimindedir Laktobasil Yogurt orneginden Lactobacillus Lactobacillus cinsinde hem heterofermentatif hem de homofermentatif turler bulunur Sarap yapiminda yer alan tum laktobasiller Gram pozitif ve ve turlerin cogu korunmak icin ihtiyac duyduklari katalaz enziminden yoksundur Dunya genelinde sarap ve uzum sirasi orneklerinden izole edilen Lactobacillus turleri arasinda ve Cogu Lactobacillus turu ozellikle sarap filtrelenmemisse sisede birikebilen yuksek duzeyde ucucu asitlik kotu koku gazlilik ve uretme potansiyeliyle sarap yapiminda istenmeyen bir durumdur Bu bakteriler ayrica sarabin lezzetini ve duyusal algisini daha da etkileyebilecek asiri miktarda laktik asit olusturma potansiyeline sahiptir Vahsi Lactobacillus olarak adlandirilan bazi turler yavas veya neden olmakla suclanirken L fructivorans gibi diger turlerin kesfedildigi sarap bolgesinden sonra Fresno kufu olarak adlandirilan saraplarin yuzeyinde pamuksu miselyum benzeri bir buyume yarattigi bilinmektedir Pediokok Akrolein lekesi Pediococcus un istenmeyen turlerinin saraba getirebilecegi yaygin bir sarap kusurudur Akrolein cesitli fenolik ciceklerle etkilesime girerek saraba aci bir tat verebilir Su ana kadar Pediococcus cinsinden dort tur sarap ve uzum sirasinda izole edilmistir ve ve son ikisi sarapta en sik bulunan turlerdir Tum Pediococcus turleri Gram pozitiftir bazi turler mikro aerofilikken digerleri cogunlukla aerobik solunum kullanir Mikroskop altinda Pediococcus genellikle onlari tanimlanabilir hale getirebilen ciftler veya tetradlar halinde gorunur Pediococci homofermenterlerdir glikozu glikoliz yoluyla hem L hem de D laktatin rasemik bir karisimina metabolize eder Ancak glikozun yoklugunda P pentosaceus gibi bazi turler gliserol kullanmaya baslar ve onu piruvata donusturur bu da daha sonra diacetyl asetat ve saraba olumsuz ozellikler kazandirabilen diger bilesiklere donusturulebilir Cogu Pediococcus turu uretilebilen yuksek diacetyl seviyeleri ve kirmizi sarap bas agrilarinin olasi nedenlerinden biri olarak gosterilen biyojenik aminlerin artan uretimi nedeniyle sarap yapiminda istenmeyen bir durumdur Bircok Pediococcus turu ayrica gliserolun akroleine parcalanmasiyla olusan ve daha sonra saraptaki fenolik bilesiklerle reaksiyona girerek acimsi bir bilesik ureten acimsi akrolein lekesi gibi saraba kotu kokular veya diger sarap kusurlari getirme potansiyeline sahiptir Bir tur P parvulus MLF den gecmemis saraplarda bulunmustur yani sarapta hala malik asit mevcuttur ancak buketi enologlarin bozulmamis veya kusurlu olarak tanimladigi bir sekilde degistirilmistir Diger calismalar kotu koku veya sarap kusurlari gelismeden malolaktik fermantasyondan gecmis saraplardan P parvulus u izole etmistir Kaynakca Akman Arif 1 Haziran 1986 Saraplarda Malolaktik Fermantasyon Gida 11 3 ISSN 1300 3070 Buttery bacteria Malolactic fermentation and you Ingilizce 6 Nisan 2016 tarihinde kaynagindan arsivlendi Erisim tarihi 19 Eylul 2024 a b c d e f g h K Fugelsang C Edwards Wine Microbiology Second Edition s 29 44 88 91 130 135 168 179 Springer Science and Business Media New York 2010 ISBN 0387333495 a b c d e Jean Jacobson Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures s 188 191 Springer Science and Business Media New York 2010 ISBN 978 1 4419 3732 2 a b Dr Yair Margalit Winery Technology amp Operations A Handbook for Small Wineries s 75 78 103 amp 183 184 The Wine Appreciation Guild 1996 ISBN 0 932664 66 0 a b c B Zoecklein K Fugelsang B Gump F Nury Wine Analysis and Production s 160 165 292 302 amp 434 447 Kluwer Academic Publishers New York 1999 ISBN 0834217015 a b c d e f J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition s 422 amp 508 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 a b John Hudelson Wine Faults Causes Effects Cures s 46 53 The Wine Appreciation Guild 2011 ISBN 9781934259634 a b c d e f g R Boulton V Singleton L Bisson R Kunkee Principles and Practices of Winemaking s 244 273 amp 369 374 Springer 1996 New York ISBN 978 1 4419 5190 8 a b c The History of Malolactic Bacteria in Wine PDF Sibylle Krieger 15 Eylul 2012 tarihinde kaynagindan PDF arsivlendi Erisim tarihi 21 Eylul 2024