Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. 'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için , aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır., fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.
Besinleri pişirmenin başka nedenleri de vardır. Pişirilen besinler uzun süre bozulmadan saklanabilir. Örneğin besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakteriler pişirmenin etkisiyle ölür ya da etkilerini bir süre yitirir. Ama bunun için gıda sanayinde başka yöntemler de kullanılmaktadır.
Aşçılık bir gerekliliktir, ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Aşçılık bilgi gerektirdiği gibi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma da bir tür sanattır ve bu sanat gastronomi denir. Daha 18. yüzyılda İskoç yazar , canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekmiştir. Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmıştır. Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. O ülkede bulunan besinler, iklim, din ve görenekler gibi birçok etmen bu geleneği oluşturmuştur. Bazı ülkelerin mutfakları daha güçlü geleneklerle donanmıştır. Örneğin Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bundan dolayı, aşçılıkta Fransızca terimler çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, günümüzde dünyadaki başka mutfaklar da tanınır olmuş ve farklı aşçılık üslupları kaynaşmaya başlamıştır.
Eskiçağlarda aşçılık
Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan, Tarihöncesi’nden kalma çanak çömlek gibi araç gereçler, o çağlarda insanların nasıl yemek pişirdikleri konusunda bize bilgi vermektedir. Henüz pişirmeyi bilmedikleri dönemde insanlar, avcılık ve elde ettikleri besinleri çiğ olarak yiyorlardı. Öte yandan besinleri bozulmadan saklama yöntemlerini bilmedikleri için, neredeyse her gün yiyecek peşinde koşmak zorundaydılar. Ateşten yararlanmayı öğrendikten sonra besinleri pişirmeye başladılar. Ama besinleri ateşte pişirmeyi nasıl buldukları konusunda bilgiye sahip değiliz, bir rastlantı sonucu bulmuş olmaları daha büyük bir olasılıktır.
Pişirmenin en basit yolu, yiyecekleri bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaktır. Eski insanların başlangıçta da böyle yaptığı sanılmaktadır. Besinleri kızgın taşlar üstünde pişirmeyi daha sonra öğrenen insanlar, belki bazı yiyecekleri de yapraklara sararak közde pişiriyorlardı. Çok eski çağlarda insanlar, tahılları lapa haline getirerek kızgın taşlarda bir tür basit ekmek pişirmeyi biliyorlardı. İlk fırınlar taşlar ve kızgın korların döşendiği çukurlardı.
Bir sonraki aşamada insanlar, toprakta çukur açmak yerine toprağın üstünde fırın yapmayı öğrendiler. Bu fırınların, biri dumanın dışarı çıkmasını, öteki havalandırmayı sağlayan iki deliği vardı. Sıcaklığı içeride tutmak için, yiyeceklerin içeri yerleştirildiği delik ise önüne bir taş kapak koyularak kapatılıyordu. İnsanlar açtıkları çukurlara büyük bir hayvan postu döşüyor ve içine koydukları yiyecekleri haşlıyorlardı. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırılmış taşlar içine koyularak su kaynama derecesine kadar ısıtılıyordu. Kamış sepetleri, balçıkla sıvayarak sertleştirmeyi de öğrenen insanlar, böylece bir bakıma ilk tencereyi yapmışlardı. Bu kapları, suyla doldurarak ya da susuz olarak ateşin üzerine yerleştiriyorlardı. Böylece, aşçılığın iki ana yöntemi geliştirilmişti: Kuru olarak fırınlama ve suyla haşlama ya da buğulama.
Toprak fırınlar, dünyanın bazı yerlerinde günümüzde de kullanılmaktadır. Örneğin, Papua Yeni Gine'de yaşayan Wola halkı, sebze ve et pişirmek için iki ayrı toprak fırın kullanır. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde ekmek pişirmek için hâlâ kullanılan tandır da bir tür toprak fırındır.
Yunan ve Roma mutfakları
Eski Yunan ve Roma dönemlerinde, neredeyse bütün işleri köleler yapardı. Yunan ve Roma yönetici sınıfın konutlarındaki aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan gene köle olan birçok işçi vardı. Aşçıbaşının yönetimindeki öteki köleler, fırıncı, kasap, ateşçi, şaraplardan sorumlu kilerci ve yemeklerin zehirli olmadığından emin olmayı sağlayan çeşnicibaşı gibi kişilerdi. Yemekler demirden ya da topraktan tencereler ve tavalarda pişiriliyor, tabaklardan yeniyordu. O dönemin mutfak araç gereçleri arasında kaşık bulunmakla birlikte, yiyeceklerin bıçakla kesildikten sonra elle yendiği sanılmaktadır. Yunan ve Roma yemekleri günümüzdeki gibi malzemelerle pişirilmiyordu. Örneğin etin ya da balığın genellikle bal ya da meyveyle pişirildiği bilinmektedir. Ziyafetlerde yemeklerin çeşitli değerli taşlarla süslendiği de olurdu. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yiyorlardı.
Ortaçağ dönemi
Orta Çağ'da Avrupa'daki büyük malikânelerin mutfakları, Eski Yunan ve Roma dönemlerinde olduğu gibi iyi örgütlenmişti. Üstü açık büyük ateş ocaklar vardı. Bu ocaklarda hayvanlar sopaya geçirilerek bir bütün olarak kızartılıyordu. Çorba yapmak ve etleri haşlamak için büyük kazanlar kullanılıyordu. Mutfaklardaki her işin bir sorumlusu vardı ve bunlar aşçıbaşının emrinde çalışırlardı. Örneğin ateşi yakan kişi ile kazanların taşmadan kaynamasını denetleyen kişi ayrı görevlilerdi. Birkaç yardımcı da yemekleri pişmeye hazırlardı. Orta Çağ mutfaklarında günümüzdeki kadar çok çeşit yemek pişirilmiyordu. Yemekler büyük bir olasılıkla birkaç çeşitten oluşuyordu ve yavandı. Ama bugün de kullandığımız pek çok baharat biliniyor ve yemeklerde kullanılıyordu. Bu baharatın bazılarını kendileri yetiştiriyor, ama biber, karanfil, tarçın gibi baharat çeşitleri Doğu ülkelerinden geliyordu ve bundan dolayı pahalıydı. Etler kurutularak ya da tuzlanarak saklanıyordu. Orta Çağ'da ne gündelik yaşamda, ne de mutfakta günümüzdeki gibi bir temizlik anlayışı yoktu. Çünkü insanlar hastalıkların, mikroplar ve pislikle ilgili olduğunu bilmiyorlardı. Avrupa'nın doğu ve batısında zamanla ayrı aşçılık yöntemleri gelişti. Bu ayrım asıl olarak, değişen iklim koşullarında farklı ürünlerin yetişmesine bağlanabilir. Öte yandan göçlerin ve fetihlerin, farklı yemek kültürleri olan toplumları ilişkiye geçirmiş olması da bunda önemli bir etkendir. Akdeniz kıyısındaki Güney Avrupa ülkelerinde bolca zeytin ağacı yetişiyordu ve yemeklerin pişirilmesinde zeytinyağı kullanılıyordu. Kış ayları ılıman geçtiği için evleri ısıtmak ve yemek yapmak için küçük ateşler yeterliydi. Bütün yıl boyunca bulunan taze eti ve balığı, çok sıcak kömür ateşinde kısa sürede pişirmek ya da ızgara yapmak mümkün olmuyor . Kışları uzun ve sert geçen Kuzey Avrupa ülkelerinde ise, kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Örneğin bu durumdaki etler daha büyük ateşlerde ve daha uzun sürede pişebiliyordu. Kuzey mutfağında hayvansal yağlar kullanılıyordu ve bu yağlar kavanozlarda saklanıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa insanlarının temel besiniydi. Orta Çağ'da İngiltere ile Almanya’da et yemekleri ünlüyken, güneydeki ülkelerde yeşil sebzeler ve taze balık seviliyordu. Güneyde 16. yüzyılda Floransalı aşçılar, Avrupa’nın en iyileri olarak kabul ediliyordu. Floransalı aşçıları, Fransızlara yeni yemekler öğrettiler ve çok geçmeden Fransız soylularının mutfaklarında İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. Fransız aşçılar karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı İtalyanlardan öğrendiler.
Fransız mutfağının önemi
Fransız mutfağının öne çıkmasında, 'nin (1784-1833) büyük rolü olmuştur. Carême, yemek pişirmeyi ve servis yapmayı bir sanat gibi gören, bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden gelen ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak başlayan Carême, Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar getirdi. Konukların hepsini yemesi söz konusu olmasa da, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulundurulmasını öneren ve uygulayan da Carême’ydi. İngiltere ve Fransa'da, dolayısıyla bütün dünyada aşçılığın gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardır. Bunlardan biri olan (1809-58), İrlanda'da büyük açlık ve sefaletin yaşandığı bir dönemde, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere'de, küçük bir ocak yaparak masa üzerinde yemek pişirmeyi geliştirdi. Orduda askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görünce, bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıktığı için etin atılabileceğini, suyunun ise çorba olarak içilmesi gerektiğini belirtti.
Auguste Escoffier ise (1847-1935), "aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınıyordu. Avrupa'nın o dönemdeki en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. Avusturyalı büyük opera şarkıcısı 'nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı. Escoffier, İngiltere'de otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükselten kişi oldu. Bu üç Fransız Carême, Soyer ve Escoffier, zengin ve ileri gelen kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında önemli yenilikler yarattıkları gibi, halkın mutfaklarında da pek çok değişikliğin öncüsü oldular. İngiliz Isabella Mary Beeton da yazdığı bir kitapta, yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmadı, evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol gösterdi.
Avrupa'ya yeni besinlerin getirilmesi
Batı mutfağı temel olarak Avrupa'da gelişti, ama bu mutfakta kullanılan birçok yiyecek Avrupa dışından gelmiştir. 15. yüzyıldan başlayarak bazı kâşifler aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmek için kısa yoldan Doğu’ya gitmek isterken Amerika’ya ulaştılar. Kuzey, Orta ve Güney Amerika'dan patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü getirdiler. Bu kâşiflerin çoğunun yola çıktıkları ve döndükleri yer olan İspanya'da aşçılıkta bu yiyeceklerin çoğunun günümüzde de büyük önemi vardır. Örneğin geleneksel İspanyol yemeklerinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber çok yaygın olarak kullanılır. Bugün patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir Batı mutfağı düşünülemez. Bu da Amerika kıtasından getirilen besinlerin ne kadar önemli olduğu gösterir.
Yenidünya'nın yemek pişirme biçimleri
Kuzey Amerika'ya ilk göç edenler İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gittiler. Bu insanlar, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de birlikte götürdüler. Ama bu yöntemlerle yemek pişirmede güçlüklerle karşılaştılar, çünkü gittikleri yerde alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Orada yetişen birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini bilmiyorlardı. Bunları zamanla Amerika Yerlileri'nden öğrendiler. Kuzey Amerika’ya ilk yerleşenler, Avrupa’daki mutfaklarda kullandıkları kap kacaktan çok az götürmüşlerdi. Bundan dolayı basit pişirme yöntemleri kullanmak zorunda kaldılar. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar. Yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak yaş dallara asarak ya da sopalara geçirerek, açık ateş üzerinde pişirdiler. Batıya giden bu ilk göçmenler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar.
Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirdiler. Bütün Avrupa’da da ekmek böyle pişiriliyordu ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınlar kullanılmaktadır. Fırın odun ateşiyle iyice ısıtılıyordu. Sonra zemini temizlenerek somunlar sıcak fırına yetiştiriliyordu. Ekmekler piştikten sonra, fırın bir süre daha sıcaklığını koruduğu için bu kez daha az ısıda pişebilen yemekler fırına koyuluyordu.
Türk mutfağı
Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya'dan Anadolu'ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.
Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde "ülüş" adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.
Orta Asya’da Türkler, ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden "tutmaç", mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. "Kavut" denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında mumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe Çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.
Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati't-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.
Anadolu'ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi. Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı'nda "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise "Helvahane" denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.
Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı.
20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir. Öte yandan Çin, İtalyan, Fransız, Japon, Rus mutfaklarına özgü yemekler sunan çok sayıda lokanta vardır.
Doğu mutfağı
Çin, Japonya ve Hindistan'daki yemek pişirme yöntemlerini, Batı mutfağının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olabilir ve Doğu mutfağını anlamımızı kolaylaştırabilir. Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı arasında bazı benzerlikler vardır. Bu iki mutfağın benzer tarihsel süreçten geçmeleri bunun nedeni olabilir. İtalya'da olduğu gibi Çin’de de yakacak odun kıt olduğundan, yiyeceklerin hızlı ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyordu. Yemekler de buna göre hazırlanıyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte, eskiden olduğu gibi günümüzde de neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Marko Polo'nun 1295'te Uzakdoğu gezisinden döndüğünde İtalyanlara tanıttığı hamur işlerini, Çinliler çok daha önceden yiyorlardı.
Çin mutfağının başlıca pişirme yöntemleri, kızartma ve buğulama karışımı ya da yalnızca buğulamadır. Çinliler yuvarlak tabanlı derin kapları hem kavurmalar için, hem de bol yağda kızartmalar ya da haşlamalar için kullanırlar. Bazı yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pişirirler. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Bütün malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanan yemekler ise, tek kapta daha kısa sürede pişirilir.
Çinliler yemeklerde süt ürünleri kullanmazlar. Doğu’ya özgü olan ve soya fasulyesinden yapılan soya sosu, Çin yemeklerinin yaygın çeşnisidir. Çinlilerin et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullandıkları monosodyum glütamatı, Batı mutfağının tuz ve biberini karşılar. Çin yemekleri ufak kâselerde sofrayla getirilir ve kaşıklarla servis yapılır, ama bir çift özel çubukla yenir. Pirinç pilavı sofranın değişmez yemeğidir. Balık ve sebze en yaygın yiyeceklerdir. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Çorba genellikle yemeğin sonuna doğru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Balık servisi ise genellikle yemeğin sonunda yapılır. Çay yemekten hem önce, hem de sonra içilir.
Japon mutfağının, özellikle yapışkan ve lapa pirinç pilavı gibi yiyeceklerinden dolayı Çin mutfağıyla ortak yanları vardır. Ama yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olarak yenmesiyle Çin mutfağından belirgin biçimde ayrılır. Japon mutfağında balık ya da deniz ürünleri önemli yer tutar. Japonlar da yemeklerinde süt ürünleri neredeyse kullanmazlar. Soya fasulyesinden, protein açısından çok zengin bir tür peynir yaparlar. Kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlılar da Japon mutfağına özgüdür. En çok kullanılan tat vericilerin başında zencefil gelir. Tipik bir Japon sofrası salamura balıkla başlar, çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer.
Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin özelliği, çoğu yemeğe acılık veren baharatların kullanılmasıdır. Bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharatın kullanıldığı olur, ama yemeğe acılık veren kırmızıbiberdir ve bu baharatın miktarıdır. Hindistan'ın güneyinde, Çin mutfağına benzer biçimde pilav her zaman sofranın baş yemeğidir. Yemekler yaygın olarak hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç unundan yapılan gözleme de yaygın olarak yenir. Kuzeyde Hindistan’da ve Pakistan ile Bangladeş'te, mayalanmış hamurdan yapılan, "çapatti" ya da "parata" adı verilen ve kızgın sac üzerinde pişirilen ekmek yenir. Benzer bir yiyecek olan "puri" ise bol yağda kızartılır. Hindistan’da Müslümanların çoğunlukta olduğu kuzeyde et yer. Güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık tüketir. Hindistan'ın kuzeyinde, tavuk gibi bazı yiyecekler önce yoğurt ve baharat karışımında dinlendirilir, sonra kızgın fırında kısa sürede pişirilir. Bu pişirme yöntemine "tanduri" denir. Genellikle "nan" adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler, limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapılır. Hintler yemeklerini genellikle elleriyle yerler. Birçok Hint tatlısı, uzun süre baharatla pişirilmiş sütten, bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır.
Günümüzde aşçılık
İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795'te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi.
Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar, eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar. Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır, oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı. Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için, İngiltere'de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton'un kek tariflerinde, çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu.
20. yüzyılda geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler, pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir. Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir.
Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır. Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken, yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer.
Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.
Değişik yemeklerin pişirilmesi
Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır.
Meyve ve sebzeler
Sebze ve meyveler, çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Patates gibi bazıları kabukları soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Ama sebzelerin pişirilmesinde en yaygın yöntem, haşlamaktır. Bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, çok az su kullanılması ve çiğ sebzelerin kaynayan suya atılmasıdır. Birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir.
Meyvelerin çoğu çiğ yenir, ama istenirse komposto türü yiyecekler elde etmek üzere kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Hemen her tür sebze ve meyve salata yapmakta kullanılabilir. Salata yapılırken sebzelerin çoğu çiğ olarak genellikle ufak parçalara bölünür, dilimlenir ya da doğranır. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilir ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılır. Salatalarda sosun özel bir yeri vardır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarımsak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak hazırlanır.
Süt, peynir ve yumurta
Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da düşük ateşte pişirilmesi gerekir. Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlıların temel malzemesi süttür. Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos ise, tereyağı ile un ve süt karışımıdır. Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir.
Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca çeşitli biçimlerde pişirilerek ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince de güzel bir yumurta yemeği elde edilebilir. Yumurta çırpılıp kabarıncaya kadar tereyağında pişirilince de omlet hazırlanmış olur. Çırpılmış yumurtanın içine tat verecek birçok değişik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır.
Yumurta, köftelerin üzerine sürülebildiği gibi, içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılır. Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandispanyada, kekte ve bezede yumurta bu biçimiyle kullanılır.
Et ve kümes hayvanları
Bu besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılır. Susuz pişirme yöntemleri olan , ızgara, fırınlama ve kızartmada etler küçük parçalar halinde kesilir. Kebaplar derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırında pişirilir. Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek pişirilirse rosto elde edilebilir. Çok lifli etleri sulu pişirmek en iyi yöntemdir. Et önce yağda kızartılır, sonra biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla bıçakla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Daha büyük, daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri gene suyla pişirilerek yahni yapılabilir.
Balık ve deniz ürünleri
Balığın ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Öte yandan bu besin maddeleri taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır.
Tahıllar
Darı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısır gibi tahılların bazıları öğütülerek un haline getirilir. Ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır. Börek, kek ve kurabiye gibi hamurdan yapılan yiyeceklerin ana maddesi de undur. Una tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ katılır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir.
Tat vericiler
Aşçılıkta tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır. Yemek pişirmede ilk tat verici de, büyük bir olasılıkla deniz suyunda bulunan tuz olmalıdır.
Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi baharat olarak kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçük hindistancevizi (tohumları), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik sayılabilir. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir. Zencefil ve bayırturpu ise aynı bitkilerin köküdür.
Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarımsak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar.
Yemeklerde doğal tat vericilerin yanında yapay tat vericiler de kullanılır. Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve doğal tat vericilerden neredeyse ayırt edilemez. Ama bazı kimyasal maddeler sağlığa zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca besinlerin içinde nelerin bulunduğunu gösterecek biçimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur.
İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar, sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de, bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.
Ayrıca bakınız
Kaynakça
Bu madde önerilmeyen biçimde kaynaklandırılmıştır. () |
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ a b "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 20 Aralık 2021 tarihinde kaynağından . Erişim tarihi: 20 Aralık 2021.
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Ascilik besinlerin cesitli yontemlerle yemeye hazir duruma getirilmesine denir Ahcilik olarak da bilinir nin temel bilesenlerinden biridir Sef asci yardimci sef pasta sefi mutfak sefi firinci gastronomcu cikolataci gibi mesleklerle siki ilgilidir Bircok ulkelerde ascilik meslegi ogrenmek icin ascilik fakultesi ascilik akademileri bulunmaktadir Asciligin en temel yontemi pisirmedir Ama ascilik terimi pisirmenin yani sira kurutma isleme dondurma ya da salamura gibi baska yontemleri de kapsar Besinler birkac nedenden dolayi pisirilir Bazi besinleri cig yeme dusuncesinden hoslanmayiz Belirli besinleri pisirerek yemeye alisik oldugumuzdan pisirmenin besinlere iyi bir tat kazandirdigina inaniriz Ote yandan pisirildiklerinde besinlerde degisiklikler olusur ve bu da bazi besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylastirir fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklasimidir Besinleri pisirmenin baska nedenleri de vardir Pisirilen besinler uzun sure bozulmadan saklanabilir Ornegin besinlerde bulunabilecek birtakim parazit ya da bakteriler pisirmenin etkisiyle olur ya da etkilerini bir sure yitirir Ama bunun icin gida sanayinde baska yontemler de kullanilmaktadir Ascilik bir gerekliliktir ama yalnizca gereklilikten dolayi yapilmaz Pek cok kisi gerek evinde yemek pisirirken gerek bu isi bir meslek olarak yaparken zevk alir Ascilik bilgi gerektirdigi gibi iyi yiyecegi secme hazirlama sunma ve bunlardan tat alma da bir tur sanattir ve bu sanat gastronomi denir Daha 18 yuzyilda Iskoc yazar canlilar arasinda yalnizca insanin yemek pisirebildigine ve istah acici bir sofra kurabildigine dikkati cekmistir Boswell yedigine cesni katan herkesin az cok asci oldugunu yazmistir Her ulkenin kendine ozgu geleneksel bir asciligi vardir O ulkede bulunan besinler iklim din ve gorenekler gibi bircok etmen bu gelenegi olusturmustur Bazi ulkelerin mutfaklari daha guclu geleneklerle donanmistir Ornegin Fransiz mutfagi 17 yuzyildan bu yana Bati dunyasinin mutfagini etkilemistir Bundan dolayi ascilikta Fransizca terimler cok yaygin olarak kullanilmaktadir Bununla birlikte gunumuzde dunyadaki baska mutfaklar da taninir olmus ve farkli ascilik usluplari kaynasmaya baslamistir Eskicaglarda ascilikArkeolojik kazilarda ortaya cikarilan Tarihoncesi nden kalma canak comlek gibi arac gerecler o caglarda insanlarin nasil yemek pisirdikleri konusunda bize bilgi vermektedir Henuz pisirmeyi bilmedikleri donemde insanlar avcilik ve elde ettikleri besinleri cig olarak yiyorlardi Ote yandan besinleri bozulmadan saklama yontemlerini bilmedikleri icin neredeyse her gun yiyecek pesinde kosmak zorundaydilar Atesten yararlanmayi ogrendikten sonra besinleri pisirmeye basladilar Ama besinleri ateste pisirmeyi nasil bulduklari konusunda bilgiye sahip degiliz bir rastlanti sonucu bulmus olmalari daha buyuk bir olasiliktir Pisirmenin en basit yolu yiyecekleri bir sopaya gecirip atesin uzerinde kizartmaktir Eski insanlarin baslangicta da boyle yaptigi sanilmaktadir Besinleri kizgin taslar ustunde pisirmeyi daha sonra ogrenen insanlar belki bazi yiyecekleri de yapraklara sararak kozde pisiriyorlardi Cok eski caglarda insanlar tahillari lapa haline getirerek kizgin taslarda bir tur basit ekmek pisirmeyi biliyorlardi Ilk firinlar taslar ve kizgin korlarin dosendigi cukurlardi Bir sonraki asamada insanlar toprakta cukur acmak yerine topragin ustunde firin yapmayi ogrendiler Bu firinlarin biri dumanin disari cikmasini oteki havalandirmayi saglayan iki deligi vardi Sicakligi iceride tutmak icin yiyeceklerin iceri yerlestirildigi delik ise onune bir tas kapak koyularak kapatiliyordu Insanlar actiklari cukurlara buyuk bir hayvan postu dosuyor ve icine koyduklari yiyecekleri hasliyorlardi Bu cukurlar suyla dolduruluyor ve ateste kizdirilmis taslar icine koyularak su kaynama derecesine kadar isitiliyordu Kamis sepetleri balcikla sivayarak sertlestirmeyi de ogrenen insanlar boylece bir bakima ilk tencereyi yapmislardi Bu kaplari suyla doldurarak ya da susuz olarak atesin uzerine yerlestiriyorlardi Boylece asciligin iki ana yontemi gelistirilmisti Kuru olarak firinlama ve suyla haslama ya da bugulama Toprak firinlar dunyanin bazi yerlerinde gunumuzde de kullanilmaktadir Ornegin Papua Yeni Gine de yasayan Wola halki sebze ve et pisirmek icin iki ayri toprak firin kullanir Anadolu nun cesitli yerlerinde ekmek pisirmek icin hala kullanilan tandir da bir tur toprak firindir Yunan ve Roma mutfaklariEski Yunan ve Roma donemlerinde neredeyse butun isleri koleler yapardi Yunan ve Roma yonetici sinifin konutlarindaki ascibasi da bir koleydi ama emrinde calisan gene kole olan bircok isci vardi Ascibasinin yonetimindeki oteki koleler firinci kasap atesci saraplardan sorumlu kilerci ve yemeklerin zehirli olmadigindan emin olmayi saglayan cesnicibasi gibi kisilerdi Yemekler demirden ya da topraktan tencereler ve tavalarda pisiriliyor tabaklardan yeniyordu O donemin mutfak arac gerecleri arasinda kasik bulunmakla birlikte yiyeceklerin bicakla kesildikten sonra elle yendigi sanilmaktadir Yunan ve Roma yemekleri gunumuzdeki gibi malzemelerle pisirilmiyordu Ornegin etin ya da baligin genellikle bal ya da meyveyle pisirildigi bilinmektedir Ziyafetlerde yemeklerin cesitli degerli taslarla suslendigi de olurdu Romalilar besi hayvanlarinin yani sira deve ve fil eti de yiyorlardi Ortacag donemiOrta Cag da Avrupa daki buyuk malikanelerin mutfaklari Eski Yunan ve Roma donemlerinde oldugu gibi iyi orgutlenmisti Ustu acik buyuk ates ocaklar vardi Bu ocaklarda hayvanlar sopaya gecirilerek bir butun olarak kizartiliyordu Corba yapmak ve etleri haslamak icin buyuk kazanlar kullaniliyordu Mutfaklardaki her isin bir sorumlusu vardi ve bunlar ascibasinin emrinde calisirlardi Ornegin atesi yakan kisi ile kazanlarin tasmadan kaynamasini denetleyen kisi ayri gorevlilerdi Birkac yardimci da yemekleri pismeye hazirlardi Orta Cag mutfaklarinda gunumuzdeki kadar cok cesit yemek pisirilmiyordu Yemekler buyuk bir olasilikla birkac cesitten olusuyordu ve yavandi Ama bugun de kullandigimiz pek cok baharat biliniyor ve yemeklerde kullaniliyordu Bu baharatin bazilarini kendileri yetistiriyor ama biber karanfil tarcin gibi baharat cesitleri Dogu ulkelerinden geliyordu ve bundan dolayi pahaliydi Etler kurutularak ya da tuzlanarak saklaniyordu Orta Cag da ne gundelik yasamda ne de mutfakta gunumuzdeki gibi bir temizlik anlayisi yoktu Cunku insanlar hastaliklarin mikroplar ve pislikle ilgili oldugunu bilmiyorlardi Avrupa nin dogu ve batisinda zamanla ayri ascilik yontemleri gelisti Bu ayrim asil olarak degisen iklim kosullarinda farkli urunlerin yetismesine baglanabilir Ote yandan goclerin ve fetihlerin farkli yemek kulturleri olan toplumlari iliskiye gecirmis olmasi da bunda onemli bir etkendir Akdeniz kiyisindaki Guney Avrupa ulkelerinde bolca zeytin agaci yetisiyordu ve yemeklerin pisirilmesinde zeytinyagi kullaniliyordu Kis aylari iliman gectigi icin evleri isitmak ve yemek yapmak icin kucuk atesler yeterliydi Butun yil boyunca bulunan taze eti ve baligi cok sicak komur atesinde kisa surede pisirmek ya da izgara yapmak mumkun olmuyor Kislari uzun ve sert gecen Kuzey Avrupa ulkelerinde ise kis aylarindaki besin kaynaklari tuzlanip kurutulmus et ve balik ile yumru koklerdi Ornegin bu durumdaki etler daha buyuk ateslerde ve daha uzun surede pisebiliyordu Kuzey mutfaginda hayvansal yaglar kullaniliyordu ve bu yaglar kavanozlarda saklaniyordu Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon Kuzey Avrupa insanlarinin temel besiniydi Orta Cag da Ingiltere ile Almanya da et yemekleri unluyken guneydeki ulkelerde yesil sebzeler ve taze balik seviliyordu Guneyde 16 yuzyilda Floransali ascilar Avrupa nin en iyileri olarak kabul ediliyordu Floransali ascilari Fransizlara yeni yemekler ogrettiler ve cok gecmeden Fransiz soylularinin mutfaklarinda Italyan usulu yemeklerin pisirilmesi moda oldu Fransiz ascilar karnabahar enginar hamur isleri ve sut danasi eti gibi yeni malzemeleri kullanmayi yumurta ve krema ile sos yapmayi Italyanlardan ogrendiler Fransiz mutfaginin onemiFransiz mutfaginin one cikmasinda nin 1784 1833 buyuk rolu olmustur Careme yemek pisirmeyi ve servis yapmayi bir sanat gibi goren bunlari isini bilerek kaleme alan ilk kisidir Yoksul bir aileden gelen ve calisma yasamina asci yamagi olarak baslayan Careme Avrupa yemeklerinde oldugu kadar mutfaklarinda da koklu degisiklikler gerceklestirdi Yiyeceklerin sofraya bugun bildigimiz sirayla olmasa da belirlenmis bir siraya gore getirilmesi icin kurallar getirdi Konuklarin hepsini yemesi soz konusu olmasa da masada ayni anda pek cok yemek cesidi bulundurulmasini oneren ve uygulayan da Careme ydi Ingiltere ve Fransa da dolayisiyla butun dunyada asciligin gelismesinde etkili olan iki Fransiz daha vardir Bunlardan biri olan 1809 58 Irlanda da buyuk aclik ve sefaletin yasandigi bir donemde halka corba ve et pisirecek gecici mutfaklar kurdu ve onceki fiyatinin yarisina iyi yiyecekler yapmayi basardi Ingiltere de kucuk bir ocak yaparak masa uzerinde yemek pisirmeyi gelistirdi Orduda askerlere verilen haslanmis etin suyunun dokuldugunu gorunce butun yararli ozellikleri kaynatildigi suya ciktigi icin etin atilabilecegini suyunun ise corba olarak icilmesi gerektigini belirtti Auguste Escoffier ise 1847 1935 ascilarin krali ve krallarin ascisi olarak taniniyordu Avrupa nin o donemdeki en unlu otellerinden olan Londra daki Savoy Oteli ve ardindan Carlton Oteli mutfaklarini yonetti Avusturyali buyuk opera sarkicisi nin onuruna pesmelba adini verdigi seftalili dondurmayi ve bircok yeni sosu yaratti Escoffier Ingiltere de otel ve restoranlardaki ascilik duzeyini yukselten kisi oldu Bu uc Fransiz Careme Soyer ve Escoffier zengin ve ileri gelen kisilerin mutfaklarinda ve restoranlarinda onemli yenilikler yarattiklari gibi halkin mutfaklarinda da pek cok degisikligin oncusu oldular Ingiliz Isabella Mary Beeton da yazdigi bir kitapta yemek pisirme konusunda ogutler vermekle kalmadi evlerin nasil temizlenip duzenlenecegi ve hasta olan aile bireylerine nasil bakilacagi konusunda da yol gosterdi Avrupa ya yeni besinlerin getirilmesiBati mutfagi temel olarak Avrupa da gelisti ama bu mutfakta kullanilan bircok yiyecek Avrupa disindan gelmistir 15 yuzyildan baslayarak bazi kasifler ascilikta onem kazanmaya baslayan baharati getirmek icin kisa yoldan Dogu ya gitmek isterken Amerika ya ulastilar Kuzey Orta ve Guney Amerika dan patates domates cikolata misir kavun ananas balkabagi biber hindi ve bircok bakliyat turu getirdiler Bu kasiflerin cogunun yola ciktiklari ve dondukleri yer olan Ispanya da ascilikta bu yiyeceklerin cogunun gunumuzde de buyuk onemi vardir Ornegin geleneksel Ispanyol yemeklerinde renk ve tat vermek icin kirmizibiber cok yaygin olarak kullanilir Bugun patates cikolata ya da domatesin bulunmadigi bir Bati mutfagi dusunulemez Bu da Amerika kitasindan getirilen besinlerin ne kadar onemli oldugu gosterir Yenidunya nin yemek pisirme bicimleriKuzey Amerika ya ilk goc edenler Ingiltere Fransa Hollanda Isvec gibi bircok farkli ulkeden gittiler Bu insanlar kendi geleneksel yemek pisirme yontemlerini de birlikte goturduler Ama bu yontemlerle yemek pisirmede gucluklerle karsilastilar cunku gittikleri yerde aliskin olduklari temel malzemelerin cogu yoktu Orada yetisen bircok bitkiyi nasil yetistireceklerini ve pisireceklerini bilmiyorlardi Bunlari zamanla Amerika Yerlileri nden ogrendiler Kuzey Amerika ya ilk yerlesenler Avrupa daki mutfaklarda kullandiklari kap kacaktan cok az goturmuslerdi Bundan dolayi basit pisirme yontemleri kullanmak zorunda kaldilar Besinlerini belki de ellerindeki tek mutfak esyasi olan eski moda kazanlarda hasladilar Yemekleri cok az bir sicaklikta yavas yavas pisirmek icin kapali buyuk bir tencereyi firin gibi kullandilar Eti Yerli yontemiyle atesten yanmayacak yas dallara asarak ya da sopalara gecirerek acik ates uzerinde pisirdiler Batiya giden bu ilk gocmenler yemeklerinin cogunu acik havada acik ates uzerinde pisirmek zorundaydilar Ocaklar yapilmaya basladiktan sonra acik atesin yanina yerlestirilen tugla ya da tastan bir firinda haftada en az bir kez geleneksel yontemlerle ekmek pisirdiler Butun Avrupa da da ekmek boyle pisiriliyordu ve gunumuzde bircok yerde hala bu eski firinlar kullanilmaktadir Firin odun atesiyle iyice isitiliyordu Sonra zemini temizlenerek somunlar sicak firina yetistiriliyordu Ekmekler pistikten sonra firin bir sure daha sicakligini korudugu icin bu kez daha az isida pisebilen yemekler firina koyuluyordu Turk mutfagiTurk mutfagi dunyanin sayili mutfaklarindan biri sayilir Orta Asya dan Anadolu ya gelis surecinde Turklerin degisikliklere ugrayan ascilik gelenegi Anadolu da var olan mutfak kulturuyle zamanla kaynasmistir Bu kaynasma cok zengin bir mutfak geleneginin olusmasini saglamistir Eski Turklerde yemek toplumsal yasamin onemli bir parcasiydi Toy denen solenlerde bol yemek ve icki ikram edilmesi gelenekti Ote yandan han denen hukumdarlar ve beyler bir tur ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi Toplu yemeklerde yiyecegin toplumsal konuma gore paylasilmasi soz konusuydu Eski Turklerde ulus adi verilen bu gelenege gore ornegin ortaya getirilen bir kizarmis koyunun neresinden kimin yiyecegi ozellikle Oguz boylari arasinda onceden bilinirdi Orta Asya da Turkler ekip bicmeyle de ugrasmakla birlikte gocebe yasamin bir parcasi olan hayvancilik yapiyorlardi Bundan dolayi temel besin maddeleri et sut yag ve peynir gibi hayvansal urunlerdi Ozellikle yogurt tek basina da yenmekle birlikte baska yemeklerde katki maddesi olarak onemli bir yer tutardi Yiyecekler arasinda onemli bir yeri olan ekmegin yani sira hamura ve bulgura dayali yemek cesitlerinin ana ogesini un ve et olustururdu Eski Turk yemeklerinden tutmac mantiya benzeyen ve besin degeri yuksek bir yemekti Kavut denen tatli da yaygindi ve arpa unu pekmezle karistirilarak hazirlanirdi Zengin et yemekleri arasinda mumbar bagirsak dolmasi sucuk kebap cesitleri iskembe Corbasi kavurma kozleme kulleme pastirma ve yahni cesitleri sayilabilir Turklerin Islam dinini benimsemesinden sonra 11 yuzyil ve sonraki donemlerden kalma kaynaklara dayanarak Turk mutfaginin fazla degismedigi soylenebilir Kasgarli Mahmud un Divanu Lugati t Turk adli sozlugu ile Yusuf Has Hacib in Kutadgu Bilig adli yapitinda yemek cesitleri ve yeme icme gelenegi uzerine bilgiler vardir Oguz destanlari derlemesi olan Dede Korkut Kitabi nda da Turk yemekleri adlari verilmistir Anadolu ya yerlesen Turkler eski aliskanliklarini korumakla birlikte yeni yemek kulturuyle karsilastilar Ornegin Turk mutfagina daha fazla sebze yemegi balik ve zeytinyagi girdi Osmanli donemine gelindiginde Turk mutfaginda geleneksel halk mutfagi ile yonetici sinifin yemek kulturunden soz edilebilir 15 yuzyildan baslayarak baskent olan Istanbul daki Topkapi Sarayi nda Kushane adi verilen mutfakta padisah icin ozel yemekler pisiriliyordu Padisahin aile cevresi olan valide sultan sultanlar sehzadeler ve haremde yasayanlar icin ise Has mutfak ta yemek hazirlaniyordu Tatli turunden yiyecekler ise Helvahane denilen yerde yapiliyordu Ayrica saray gorevlileri icin yemek pisirilen mutfaklar vardi O donemin yemekleri arasinda helva yi hakani padisah helvasi hunkarbegendi saray kadayifi saray ekmegi vezirparmagi gibi bazisi gunumuzde de yapilmakta olan yemekler vardi Daha cok yoresel ozellikler tasiyan halk mutfaginin yemekleri ise et ve tahila dayaniyordu Halk et ve sebzeyi taze olarak tukettigi gibi kurutarak ve kavurarak sakliyordu Cesitli baharatla karistirilarak pastirma ve sucuk yapilmasi da eti saklamanin bir yoluydu Insanlar sebzeleri ya kendileri yetistiriyor ya da dogada kendiliginden yetisenleri topluyorlardi Sebzeleri et bulgur pirinc ve yogurtla karistirarak pisiriyorlardi Osmanli doneminde Orta Asya dan gelen Turkler ile Anadolu da yasayan oteki halklarin yemek kulturlerinin kaynasmasiyla Turk mutfagi daha da zenginlesti Ote yandan Turk yemekleri basta Balkan ulkeleri olmak uzere imparatorluk sinirlari icinde kalan ulkelerde kalici izler birakti Osmanli Imparatorlugu nun son yuzyilindaki Batililasma hareketleri Turk mutfagina da yansidi 19 yuzyilda Italyan ve Fransiz yemekleri kendi adlariyla Turk mutfagini girdi Aslinda Bati yemekleri Osmanli sinirlari icinde yasayan oteki halklarin da etkisiyle basta balik olmak uzere karides ve istiridye gibi deniz urunleri birkac yuzyil onceden yavas yavas saraya ve zengin konaklarina girmeye baslamisti 20 yuzyilda Bati yemekleri Turk mutfaginda daha da yayginlasti Ama koy kasaba ve kucuk kentlerde Turk mutfagi yerel ozelliklerini korudu Gunumuz Turk mutfagina ozgu yemekleri arasinda yogurt bulgur tarhana ve hamur isleri gibi geleneksel yiyeceklerin yani sira pilav dolma sarmalar ve borek sayilabilir Ote yandan Cin Italyan Fransiz Japon Rus mutfaklarina ozgu yemekler sunan cok sayida lokanta vardir Dogu mutfagiCin Japonya ve Hindistan daki yemek pisirme yontemlerini Bati mutfaginin yontemleriyle karsilastirmak ilginc olabilir ve Dogu mutfagini anlamimizi kolaylastirabilir Cin mutfagi ile Italyan mutfagi arasinda bazi benzerlikler vardir Bu iki mutfagin benzer tarihsel surecten gecmeleri bunun nedeni olabilir Italya da oldugu gibi Cin de de yakacak odun kit oldugundan yiyeceklerin hizli ateste kisa surede pisirilmesi gerekiyordu Yemekler de buna gore hazirlaniyordu Bir cesit hamur isi olan eriste eskiden oldugu gibi gunumuzde de neredeyse her yemekte kullanilmaktadir Marko Polo nun 1295 te Uzakdogu gezisinden dondugunde Italyanlara tanittigi hamur islerini Cinliler cok daha onceden yiyorlardi Cin mutfaginin baslica pisirme yontemleri kizartma ve bugulama karisimi ya da yalnizca bugulamadir Cinliler yuvarlak tabanli derin kaplari hem kavurmalar icin hem de bol yagda kizartmalar ya da haslamalar icin kullanirlar Bazi yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pisirirler Pismis yiyecekler bu kabin bir yanina yerlestirilen bir izgaraya dizilerek sicak tutulurken kabin dibinde oburleri pisirilir Butun malzemelerin karistirilmasiyla hazirlanan yemekler ise tek kapta daha kisa surede pisirilir Cinliler yemeklerde sut urunleri kullanmazlar Dogu ya ozgu olan ve soya fasulyesinden yapilan soya sosu Cin yemeklerinin yaygin cesnisidir Cinlilerin et urunlerinin lezzetini artirmak icin kullandiklari monosodyum glutamati Bati mutfaginin tuz ve biberini karsilar Cin yemekleri ufak kaselerde sofrayla getirilir ve kasiklarla servis yapilir ama bir cift ozel cubukla yenir Pirinc pilavi sofranin degismez yemegidir Balik ve sebze en yaygin yiyeceklerdir Evde pisirilen yemeklere biraz et katilir Corba genellikle yemegin sonuna dogru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavas yavas icilir Balik servisi ise genellikle yemegin sonunda yapilir Cay yemekten hem once hem de sonra icilir Japon mutfaginin ozellikle yapiskan ve lapa pirinc pilavi gibi yiyeceklerinden dolayi Cin mutfagiyla ortak yanlari vardir Ama yiyeceklerin cogunun cig ya da az pismis olarak yenmesiyle Cin mutfagindan belirgin bicimde ayrilir Japon mutfaginda balik ya da deniz urunleri onemli yer tutar Japonlar da yemeklerinde sut urunleri neredeyse kullanmazlar Soya fasulyesinden protein acisindan cok zengin bir tur peynir yaparlar Kirmizi fasulye hamurundan yaptiklari tatlilar da Japon mutfagina ozgudur En cok kullanilan tat vericilerin basinda zencefil gelir Tipik bir Japon sofrasi salamura balikla baslar cig balik haslanmis balik ve yosunlar haslama yemekler izgara ve kizartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin ozelligi cogu yemege acilik veren baharatlarin kullanilmasidir Bir yemekte alti ya da yedi cesit baharatin kullanildigi olur ama yemege acilik veren kirmizibiberdir ve bu baharatin miktaridir Hindistan in guneyinde Cin mutfagina benzer bicimde pilav her zaman sofranin bas yemegidir Yemekler yaygin olarak hindistancevizi yagiyla pisirilir Pirinc unundan yapilan gozleme de yaygin olarak yenir Kuzeyde Hindistan da ve Pakistan ile Banglades te mayalanmis hamurdan yapilan capatti ya da parata adi verilen ve kizgin sac uzerinde pisirilen ekmek yenir Benzer bir yiyecek olan puri ise bol yagda kizartilir Hindistan da Muslumanlarin cogunlukta oldugu kuzeyde et yer Guneyde ise halkin cogunlugu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balik tuketir Hindistan in kuzeyinde tavuk gibi bazi yiyecekler once yogurt ve baharat karisiminda dinlendirilir sonra kizgin firinda kisa surede pisirilir Bu pisirme yontemine tanduri denir Genellikle nan adi verilen bir tur yassi ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapilir Hintler yemeklerini genellikle elleriyle yerler Bircok Hint tatlisi uzun sure baharatla pisirilmis sutten bazilari da makarna yapiminda da kullanilan ve bir bugday urunu olan irmikten yapilir Gunumuzde ascilikIlk mutfak ocagini Ingiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795 te gelistirdi Boylece sicakligi ayarlayabilmek mumkun oldu ve bu yemek pisirmede onemli bir yenilikti 19 yuzyil boyunca gelistirilen komur ve gaz yakan ocaklar da kizartma saclari firinlar ve su isiticilariyla donatildi Elektrikli firinlar ise ancak 20 yuzyilin ortalarinda yaygin duruma geldi Gunumuzde yemek pisirmede cogu elektrikle calisan cesitli aygitlar kullanilir Bu tur aygitlar eskiden birkac kisinin yaptigi isleri artik yalnizca bir kisinin yapabilmesini saglar Ornegin kurabiye ya da tatlilar icin gerekli olan yumurta cirpma islemi elektrikli karistiricilarla mikser birkac dakika icinde tamamlanir oysa bu eskiden elle cirpildiginda cok zaman alirdi Gunumuzde bir elektrikli karistirici ve biraz kabartma tozuyla aldigimiz sonucu almak icin Ingiltere de ilk ev ekonomisi kitabini yazan Mary Beeton un kek tariflerinde cok sayida yumurta aki ve en az 15 dakikalik bir cirpma suresi oneriliyordu 20 yuzyilda gelistirilen sogutma ve dondurma sistemleri de ascilikta buyuk degisikliklere yol acmistir Yiyecekler pisirmeden once ya da sonra belli bir sure buzdolabinda saklanabilir Bircok besin dondurularak uzun sure bozulmadan korunabilir Pisirilmis bir ogun yemek bile dondurucuda saklanip istendiginde cozulmesi saglanarak yenebilir Bazi mevsimlik yiyecekler ornegin cilek cok az pisirilerek ya da hic pisirilmeden dondurulabilir ve sonra kis aylarinda yenebilir Dondurulmus bazi yiyeceklerin cozulmesi uzun zaman alir Ama bu tur yiyeceklerin cozulme sureleri mikrodalga ya da elektronik firinlarda hizlandirilmistir Mikrodalga firinda pisirme geleneksel pisirmeden tumuyle farklidir Bu firinlar bir televizyon setinde oldugu gibi elektromagnetik dalgalarla calisir Yemegi isitirken ya da pisirirken yiyecegin icine koyuldugu kap isinmaz Elektrikli ya da gazli firinlarla karsilastirildiginda mikrodalga firinda yemek cok kisa bir surede piser Mikrodalga firinlar lokantalarda ve hizli yemek servisi yapan yerlerde yaygin olarak kullanilmaktadir Onceden pisirilen yemek musteri istedigi zaman hemen isitilabilir Degisik yemeklerin pisirilmesiAsciligin uzun evrimine karsin gunumuzde yemek pisirme yontemleri temelde ilk insanlarin kesfettikleri yontemlere dayanir Bunlar kuru pisirme ve sulu pisirmedir Yemeklerin cogu da bu iki yonteme uygun bicimde hazirlanir Meyve ve sebzeler Sebze ve meyveler cok uzun sure pisirilmemesi gereken yiyeceklerdir Patates gibi bazilari kabuklari soyulmadan butun olarak firinda pisirilebilir Ama sebzelerin pisirilmesinde en yaygin yontem haslamaktir Bu pisirme yonteminde dikkat edilmesi gereken en onemli nokta cok az su kullanilmasi ve cig sebzelerin kaynayan suya atilmasidir Bircok sebze buharda pisirildiginde lezzet acisindan cok daha iyi sonuc verir Meyvelerin cogu cig yenir ama istenirse komposto turu yiyecekler elde etmek uzere kisa sure ve cok az sekerle pisirilebilir Hemen her tur sebze ve meyve salata yapmakta kullanilabilir Salata yapilirken sebzelerin cogu cig olarak genellikle ufak parcalara bolunur dilimlenir ya da dogranir Patates ve bazi fasulye turleri gibi sebzeler ise once pisirilir ve henuz sicakken sos katilarak sogumaya birakilir Salatalarda sosun ozel bir yeri vardir Fransiz sosu adi verilen bir salata sosu genellikle yag ile sirkenin yani sira sarimsak maydanoz ya da feslegen gibi kokulu bitkiler tuz bazen de hardal karistirilarak yapilir Mayonez yavas yavas ve iyice karistirilan sivi yag ve yumurta sarisina biraz sirke ya da limon suyu ile tuz biber ya da istenen baharat katilarak hazirlanir Sut peynir ve yumurta Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da dusuk ateste pisirilmesi gerekir Krema muhallebi ve dondurulmus tatlilarin temel malzemesi suttur Peynir sosu maydanoz sosu ve bircok tatli sosunun temelini olusturan ve besamel olarak bilinen beyaz sos ise tereyagi ile un ve sut karisimidir Bu ayni zamanda kremali corbalar ve suflelerin de ana malzemesidir Yumurta ascilikta pek cok degisik bicimde kullanilabilen bir yiyecektir Ayrica cesitli bicimlerde pisirilerek ayri bir yemek olarak yenebilir Kabuguyla ya da kabuklari kirilarak kaynar suya atilip pisirilebilir Az yagda kizartilabilir ya da bir kapta firinlanabilir Sutle karistirilarak katilasincaya kadar yagda pisirilince de guzel bir yumurta yemegi elde edilebilir Yumurta cirpilip kabarincaya kadar tereyaginda pisirilince de omlet hazirlanmis olur Cirpilmis yumurtanin icine tat verecek bircok degisik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme pistikten sonra omletin icine koyulup katlanir Yumurta koftelerin uzerine surulebildigi gibi icine de katilabilir Kase kremalari ve pastaci kremalarinin kivami yumurtayla koyulastirilir Yumurta aki cirpildigi zaman kopuklu ve kati bir madde olur suflede omlette pandispanyada kekte ve bezede yumurta bu bicimiyle kullanilir Et ve kumes hayvanlari Bu besin maddelerinin pisirilmesinde farkli yontemler kullanilir Susuz pisirme yontemleri olan izgara firinlama ve kizartmada etler kucuk parcalar halinde kesilir Kebaplar derin olmayan kapaksiz bir tepsiye koyulur ve firinda pisirilir Buyuk bir et parcasi sise gecirilmis olarak firinda cevrilerek pisirilirse rosto elde edilebilir Cok lifli etleri sulu pisirmek en iyi yontemdir Et once yagda kizartilir sonra biraz su ya da sarap katilarak lifleri kolaylikla bicakla kesilebilecek hale gelene kadar pisirilir Daha buyuk daha sert et parcalari ve etin belirli yerleri gene suyla pisirilerek yahni yapilabilir Balik ve deniz urunleri Baligin ve deniz urunlerinin uzun sure pisirilmemesi gerekir Ote yandan bu besin maddeleri taze olmalidir Balik firinda pisirilebilir izgara yapilabilir ya da yagda kizartilabilir Bazen gevrek olmasi icin kizartilmadan once yumurta galeta tozu ya da una bulanir Tahillar Dari yulaf arpa bugday cavdar pirinc ve misir gibi tahillarin bazilari ogutulerek un haline getirilir Ekmek ve biskuvi yapiminda kullanilir Borek kek ve kurabiye gibi hamurdan yapilan yiyeceklerin ana maddesi de undur Una tuz sut ya da baska sivilar ve kati yag katilir Bazen seker ve maya ya da kabartma tozu da eklenir Tat vericilerAscilikta tuz besinin kendi tadini belirginlestirmek ya da bazi tatlari guclendirmek icin kullanilir Yemek pisirmede ilk tat verici de buyuk bir olasilikla deniz suyunda bulunan tuz olmalidir Kucuk bitkilerin calilarin ve agaclarin kuru bolumlerinden cok cesitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir Karanfil karanfil agacinin goncasidir Meyvesi baharat olarak kullanilan bitkiler arasinda yenibahar anason karaman kimyonu kirmizibiber ve vanilya vardir Kucuk hindistancevizi tohumlari besbase kabugu hardal ve biber bircok yemekte tat verici olarak kullanilir Tat verici otlar arasinda nane feslegen sater mercankosk adacayi maydanoz biberiye tarhun ve kekik sayilabilir Tarcin bir agacin kabugundan elde edilir Zencefil ve bayirturpu ise ayni bitkilerin kokudur Taze yesil bitkiler ya da bitkilerin bazi bolumleri de tat verici olarak kullanilir Iyi ascilar yemek hazirlarken sogan sarimsak pirasa kereviz ve bircok taze yaprak kullanirlar Yemeklerde dogal tat vericilerin yaninda yapay tat vericiler de kullanilir Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapilir ve dogal tat vericilerden neredeyse ayirt edilemez Ama bazi kimyasal maddeler sagliga zararli oldugundan bugun bircok ulkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanilabilecegi belirlenmistir Ayrica besinlerin icinde nelerin bulundugunu gosterecek bicimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur Ilk yemek pisirme kitaplari genellikle once yemegi ve malzemesini tanimlar sonra pisirme yontemlerini aciklardi 20 yuzyila kadar ascilarin ne guvenilir tarti ve olcu aletleri ne de firini belirli bir sicaklikta tutma olanagi vardi Gunumuzde yemek tariflerinde malzemelerin olculeri ya da pisirme sicakligi verilse de bu her zaman gerekli degildir Cunku deneyimli ascilar zevklerine ve ellerindeki malzemeye gore malzemelerin bilesimini degistirebilirler Aslinda iyi bir asci hangi besin taze ve bol ise onu alip gosterise kacmadan sade ve lezzetli bir yemek hazirlayabilmelidir Ayrica bakinizGida endustrisi Gida guvenligi Yeni mutfak Mutfaklar listesi Cig beslenme Yemek kitabiKaynakcaBu madde onerilmeyen bicimde kaynaklandirilmistir Gosterilen kaynaklar kaynak gosterme sablonlari kullanilarak dipnot belirtme bicemine uygun olarak duzenlenmelidir Bu sablonun nasil ve ne zaman kaldirilmasi gerektigini ogrenin Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 a b Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021 Arsivlenmis kopya 20 Aralik 2021 tarihinde kaynagindan Erisim tarihi 20 Aralik 2021