Orta Çağ mutfağı, 5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinlerine, yeme alışkanlıklarına ve yemek pişirme yöntemlerine verilen genel addır. Bu dönem boyunca beslenme düzeni ve pişirme yöntemleri Avrupa genelinde değişimlere uğramış ve tüm bu değişiklikler Avrupa'nın modern mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.
Bu dönemde ekmek tüm Avrupa'da ana besin ögesi olarak kullanılır, tüketimde bunu yulaf lapası ve makarna gibi, tahıldan yapılmış yemekler izlerdi. Et ise sebze ve tahıllardan daha pahalı ve seçkin bir yiyecekti. Çeşni olarak en çok kullanılan ürünler şarap, koruk suyu ve sirkeydi. Yemekleri tatlandırmak için almaya gücü yetenler en sık bal ve şekere başvururdu. Et türlerinde en çok tercih edilenler tavuk ve domuz eti olur, toprak işlemede büyük öneme sahip olan büyükbaş hayvanların etleri ise her zaman daha az kullanılırdı. Kuzey Avrupa toplumları et gereksinimini büyük ölçüde morina ve ringa balıkları ile sağlar, bunun yanında diğer tatlı ve tuzlu su balıkları da yaygın biçimde tüketilirdi. Bademin hem acı hem de tatlısı yemeklerde garnitür olarak kullanılır ya da öğütülerek çorba ve yahnilere kıvam vermek için serpilirdi. Badem sütü, oruç ve paskalya perhizleri boyunca hayvan sütüne alternatif olarak içilen bir içecekti.
Bu dönemlerde yavaş ulaşım ve yetersiz saklama koşulları pek çok yiyeceğin uzun mesafeli ticaretini engelliyordu. Birçok yerde sadece varlıklı kişilerin, genellikle de soylu takımının baharat ve otlar gibi pahalı ürünleri getirmeye gücü yetiyordu. Bu nedenle zenginlerin ve soyluların mutfakları, yabancı kültürlerden etkilenmeye daha açık olmuştur. Toplumda bulunan her sınıfın bir üst sınıfı taklit etmesi sonucu, uluslararası ticaretle ve savaşlarla edinilen yeni alışkanlıklar zamanla yoksullar arasında da yaygınlaşmıştır.
Açlık ve kıtlığın olağan hâle geldiği ve toplumdaki sınıf ayrılıklarının en ağır biçimde hissedildiği bu dönemlerde yiyecekler, sosyal statünün en önemli göstergelerinden biri olmuştur. Piyasada güçlükle bulunmalarının yanı sıra lüks gıdaların tüketimi yasalarca da toplumun kimi sınıflarına yasaklanmış ve soylular sınıfına mensup olmayan sonradan görmelerin ("nouveau riche") göze çarpan tüketimine bir sınır getirilmiştir. Ayrıca, kişinin yediği yemekle işgücünün arasında kutsal ya da doğal bir bağ olduğu inancı yaygın olduğu için, yasalar, çalışan sınıfın yiyeceklerinin daha az inceltilmiş olması koşulunu getirmiştir. Bu nedenle, o dönemde beden gücü ile çalışan sınıfın yemekleri daha iri parçalı ve daha ucuzdur. Aynı dönemde tıp alanında da hekimler pahalı tonikleri, egzotik baharatları soylu kesimin hastalarına tavsiye ederken, daha kokulu, düşük kaliteli otları alt sınıflara önerirlerdi.
Öğünler
Orta Çağ'da gün ortasında öğle yemeği ve ilerleyen saatlerde daha hafif bir akşam yemeği olmak üzere günde genellikle iki öğün yemek yenirdi. Gelenek ve görenekler akşam yemeğinin çok erken yenmesini hoş karşılamazdı, bu nedenle din adamları ve seçkinler sınıfı bunu yapmaktan özellikle kaçınırdı. Çalışan erkekler kahvaltı yaparlardı, küçük çocukların, kadınların, yaşlıların ve hastaların da kahvaltı etmesi hoşgörülürdü. Zira kilise oburluğa ve diğer bedensel zaaflara karşı pek çok vaaz vermekteydi. Buna karşılık, çok para harcanan ziyafetler, alkollü içeceklerin makul ölçüde tüketildiği geç saatlere dek süren akşam yemekleri olan reresoperler (Oksitanca: rèire-sopar) ahlaki yönden yadırganmazdı. Fazla alkol tüketiminin kilise tarafından yasaklanmış olmasının nedeni, verdiği sarhoşluğun kişiyi kumara, kötü dil kullanmaya ve iffetsiz davranışlara sürüklemesidir. Kilise tarafından pek hoş karşılanmamış olmakla birlikte küçük ara öğünler ve atıştırmalar sık sık yapılırdı ve çalışan erkekler iş saatlerinde nuncheon adı verilen birkaç lokmalık yiyecekleri yemek üzere işverenlerinden izinli olurlardı.
Görgü kuralları
Orta Çağ'da uşak ve hizmetçiler dahil olmak üzere ev halkı birlikte yemek yerdi. Tek başına gizlice yemek yemek insanların birbirlerine muhtaç oldukları dünyada yapılabilecek en kibirli ve bencil şeylerden biriydi. 13. yüzyılda bir İngiliz piskoposu, Lincoln Kontesi'ne, savurganlık ve efendilere saygısızlık doğurduğu gerekçesiyle, gizlice özel odalarda, evin salonu dışında herhangi bir yerde yemek yenmesini yasaklamasını önerdi. Bununla birlikte, akşamdan kalan yiyecekleri hizmetlilere vermek yerine, hizmetçilerin bunları gizlice almaması için izlemesini de söyledi. Bu dönemde düzenlenen özel davetlere yönelik görgü kurallarına ilişkin bilgiler olmasına karşın, seçkinler sınıfının günlük kuralları hakkında ya da normal ve yoksul kişilerin sofra adabına ait bilinenler oldukça sınırlıdır. Ancak daha sonraki dönemlerde görüleceği gibi birkaç çeşit yemek, lüks baharatlar ve esanslı sularda el yıkama gibi aşırı harcamaların olmadığı söylenebilir.
Varlıklı kişiler için pek çok şey daha farklıydı. Konuklara, temizliği vurgulamak amacıyla başlamadan önce ve yemek aralarında ellerini yıkayabilsinler diye kâseler ve keten havlular verilirdi. Toplumsal görenekler, kadınların görkemli bir yemekteyken daha kibar, temiz ve tertipli olmasına yönelik kurallar içerdiğinden bu işlemler kadınlar için çok daha güç oluyordu. Bu nedenle ev sahibinin karısı genelde kendi arkadaş çevresiyle önce ayrı yemek yer, daha sonra ortama katılır ve konuklarla yemek yerdi. İyi bir akşam yemeği genelde erkekler arasında düzenlenir, en muteber konuk dışında eşlerini ya da nedimelerini yemeğe getirene pek sık rastlanmazdı. Toplumdaki sınıflar arası ayrılıklar bu görgü kuralları ile daha da pekişmişti. Geleneklere göre düşük sınıftakiler seçkinlere, gençler ise büyüklerine yardım etmeli, erkekler kadınların giysilerini kirletme riskinden kaçınmalı ve kadınlar da kendilerine yakışacak biçimde yemek yemeliydi. İçki kadehlerini paylaşmak en cömertçe hazırlanmış davetlerde bile, kürsüde oturanlar dışında herkes için yaygın bir davranıştı. Ekmek bölmek ve akşam yemeğindeki arkadaşlarına et kesmek ev sahibi erkeğin göreviydi.
Yiyecekler çoğunlukla tabakta, bazen de güveç içinde servis edilirdi. Konuklar kendi haklarını kaşık yardımıyla ya da elleriyle önlerinde bulunan ve tahta ya da kalaydan yapılmış tabaklara alırlardı. Sofrada bıçak kullanılır ancak konukların kendi bıçaklarını kendilerinin getirmesi beklenirdi. Yalnızca çok seçkin konuklara evden bıçak çıkartılırdı. Bıçaklar iyi tanıdığı olması ya da çok seçkin bir konuk olmaması şartıyla diğer konuklardan en azından biriyle ortaklaşa kullanılırdı. Çatal ise Avrupa'da 15. yüzyıla kadar yaygın değildi ve en çok İtalya'da kullanılırdı. İtalya'da da 14. yüzyılda tüm sosyal sınıflar arasında yaygınlaşana kadar pek kullanılmamıştı. Yemek kültüründeki bu alışkanlıkların, 11. yüzyılda Bizans Prensesi Theodora Dukena'nın sofra âdâbının etkisiyle değiştiği söylenebilir. Ostia Dükü'nün eşi olan prensesin, ülkesinden getirdiği refakatçilerin yemeğini önce hadımağalarına kestirmesi ve prensesin lokmalarını altından yapılmış bir çatalla yemesi için çalışmaları İtalyalı ev sahiplerini çok şaşırtmış ve daha sonra Ostia piskoposu çok yabancı olduğu bu kuralları kibirlilik olarak değerlendirmiştir.
Yemek pişirme yöntemleri
Avrupa'da tüm pişirme yöntemleri ateşin kullanılmaya başlanması ile gelişti. Sobalar, 18. yüzyıla dek kullanımda değildi ve bir aşçının yemeği açık ateş üzerinde pişirmeyi bilmesi gerekiyordu. Ocak ve şömineler ise pahalı olması nedeniyle sadece büyük malikânelerde ve fırınlarda bulunurdu. Orta Çağ toplumlarında ocağın bir komşu ile paylaşılması yaygın bir davranıştı. Bunun yanında taşınabilir ocaklar da vardı. Bunlar yiyeceklerle doldurulur ve daha sonra kömür ile yakılırdı. Bu ocakların tekerlek üzerinde hareket eden daha büyük türleri de bulunurdu ve caddelerde hamur işi yiyecekleri satmak için gezdirilerek kullanılırdı. Ancak pek çok ailede yemek sadece yalın toprak kaplarda pişirilirdi. Ateşten yararlanmanın en etkili ve kolay yolu olan bu kaplar sayesinde yemeklerin suları da ziyan olmaz, çorba olarak içilirdi. Ayrıca bu döneme ilişkin pek çok kanıt, pişirilen yemeklerde yağ oranının çok yüksek olduğunu göstermektedir. Ancak yorucu çalışma şartları ve şişmanlığın daha çok kabul görmesi nedeniyle bu önemsenmemiştir. Bu dönemde sadece yoksul kişiler, hastalar ve kendini çok yememeye alıştırmış dindar kişiler zayıf olmuştur.
Meyveler et, balık ve yumurta gibi gıdalarla birlikte sıkça tüketilen yiyeceklerdi. Tart de brymlent adı verilen bir yemek, incir, kuru üzüm, elma, armut, somon balığı, mezgit ve çekirdeği çıkarılmış erikle yapılırdı ve almaya gücü yetenlerce oldukça sık tüketilirdi. Yemeklerin belirli ölçüde malzeme ile yapılmasına, sos ve baharatlarla tatlandırılmasına dikkat edilirdi. Balığın soğuğu, baharatlarla tatlandırılmışı ve hafif sulu biçimi; kırmızı etin kurusu ve sıcak biçimi; domuz etinin fırında pişirilerek az sulandırılmış sıcak biçimi makbuldü. Bu döneme ait bazı yemek tarifi kayıtlarında kullanılan malzemelerde ise bazı gıdaların birbirlerinin yerine geçtiği belirtilmiştir; ayva turtası için ayva yerine lahana, armut yerine şalgam kullanılması gibi.
Orta Çağ mutfakları
Pek çok evde yemekler, ısıdan olabildiğince çok yararlanabilmek amacıyla ana yaşam alanının ortasında, açık bir ocakta pişirilirdi. Mutfaklar yemek odalarıya birlikte tasarlanırken, Orta Çağ'da en zengin kişilerin evlerinde bile ocaklar böyle kullanılırdı. Avrupa'da ayrı bir oda olarak mutfağın gelişmesi Orta Çağ'ın sonlarına doğru oldu. Bunu etkileyen ilk adım, ocakların odanın ortasından duvarlara taşınması oldu. Bunun sonucunda ocakların olduğu bu bölge duvarlar ile ayrı bir oda ya da bir kanat hâline getirildi. Böylece mutfaktaki koku, duman ve koşuşturmanın konuklarca görülmesinin önüne geçiliyor ve yangın riski de azaltılıyordu.
Tava, tencere, çaydanlık gibi günümüzün mutfak kültüründe de hâlâ kullanılan pek çok mutfak gereci, yoksullar için aşırı pahalı olsalar da o dönemde kullanılmaya başlanmıştır. Açık ateş üzerinde pişirme yaparken, küçük boyutlu bıldırcın etlerinden, bir bütün sığıra kadar pek çok şey için yararlanılabilecek, ayrı büyüklüklerde şişler kullanılmıştır. Tencere ve kazanların yanmasını ya da taşmasını önlemek için ise bir kanca ve kalın bir ip yardımıyla tavana asılarak hazırlanan, ayarlanabilir basit vinç sistemleri kullanılmıştır. Çoğu zaman tencere, tava ve kazanlar ya doğrudan ateşe koyulmuş ya da demir üçayaklar üzerinde korların üzerine bırakılmıştır. Aşçıların işini kolaylaştırmak için çeşit çeşit bıçaklar, kepçeler, karıştırma kaşıkları ve rendeler yapılmıştır. Orta Çağ yemeklerinde kullanılan malzemelerin çok iyi dövülmüş, süzülmüş, dilimlenmiş ve çeşnilendirilmiş olması makbul olduğundan, varlıklıların mutfaklarında havan ve kevgirler de en çok kullanılan gereçlerden olmuştur. Bunun nedeni, dönemin doktorlarının yemek ne kadar iyi kıvamlı olursa, vücudun besini o kadar hızlı sindirebileceğine ilişkin bir inancı olmasına dayanmaktadır. Aşçıların kullandığı bir başka yöntem de av hayvanının derisini yüzerek eti parçalamak, çeşitli baharatlar ve diğer soslarla tatlandırdıktan sonra yeniden kendi derisinin içine sokmak ya da bu deriyi bambaşka bir biçimde (bazen başka bir hayvan görünümünde) dikmek olurdu.
Soylu ailelerin ve kraliyetin mutfaklarında, kiler sorumluları, fırıncılar, kâğıt helvacılar, sosçular, kasaplar, et kesicileri, komiler, süt ve süt işlerinden sorumlu kadınlan, kâhyalar ve birçok bulaşıkçıdan oluşan yüzlerce personel çalışırdı. Normal mutfaklarda yemek pişirmek için çevredeki ormanlardan toplanan odunlar yeterli olsa da, büyük mutfaklarda her gün birkaç yüz kişi için en az iki öğün yemek çıkarmak zorunda kalındığı için daha fazlasına ihtiyaç olurdu. Bu konuyla ilgili olarak Savoya Dükü VIII. Amadeus'un başaşçısı Chiquart 15. yüzyılda yazmış olduğu Du fait de cuisine (Türkçe: Mutfaklar üzerine) adlı kitabında bir başaşçının en azından 1000 kağnı yükü kuru, iyi yanan oduna ve büyükçe bir ambar dolusu kömüre sahip olması gerektiğini söylemiştir.
Yiyeceklerin saklanması ve korunması
Orta Çağ'da yiyecekleri saklama ve koruma yöntemleri hemen hemen antik dönemlerde olduğu gibiydi. 19. yüzyılın başlarında konserveleme yöntemi bulunana kadar da çok büyük bir değişiklik göstermedi. Kullanılan en kolay ve yaygın yöntem, yiyecekleri nemini yitirmesi için ısıya ya da rüzgâra maruz bırakmaktı. Bu yöntemle, yiyecekler üzerinde bulunan su mikroorganizmaları yok edilir, bunun sonucunda da tahıllardan et türlerine her türlü besinin dayanıklılık süresi uzatılabilirdi. Sıcak iklimlerin hâkim olduğu bölgelerde yiyeceği doğrudan güneş ışığına bırakmakla da yapılırdı. Soğuk bölgelerde ise başta tuzsuz balıklar olmak üzere besinler güçlü rüzgârlara bırakılır, sıcak ocaklara atılır ve mahzenlerde, tavan aralarında ve hatta oturma odalarında bile saklanabilirdi.
Besinler, tuzlama, salamura etme, konserveleme ve mayalandırma yapılarak da uzun süre korunabilirdi. Tüm bu yöntemler hem hazırlamada zaman kazandırır hem de yeni tatlar sunardı. Özellikle güzün kesilmiş büyükbaş hayvanların etlerini tuzlayarak saklama yöntemi, yaklaşan kış aylarında gerekenden çok hayvan bakmayı da önlerdi. Katı yağlar bozulmaması için çok yüksek değerlerde tuz atılarak yapılırdı. (ortalama %5 - 10 oranında ) Sebzeler, yumurtalar, balıklar bunun yanında ayrıca ağzı sıkıca kapatılmış, içinde tuzlu su ve sirke, limon suyu, koruk suyu gibi asitli sıvılar bulunan kavanozlar içinde turşu yapılırdı. Bakterilerin neden olduğu değişikliklerden de sık sık yararlanılır; pek çok yöntem kullanılarak üzüm ve bazı meyveler mayalandırılır ve alkollü içecekler ortaya çıkardı. Sütün mayalandırılması ile peynir ya da margarin elde edilirdi.
Tahıllar
Toplumun tüm kesimlerinde yiyeceklerin temelini tahıllar ve bunlardan yapılan yemekler oluşturuyordu. Bu genellikle ekmek ya da daha az yaygın olarak yulaf lapası, makarna, un çorbası da olabiliyordu. Bu dönemde Avrupa genelinde tahmin edilen ekmek tüketimi bir günde kişi başına 1 - 1.5 kilogram kadardır. Tüketilen en yaygın tahıllar çavdar, arpa, kara buğday, darı ve yulaftır. Pirinç ise Orta Çağ boyunca çok pahalı bir tüketim maddesi olarak kalmış, yalnızca Orta Çağ'ın sonlarına doğru İtalya'nın kuzey bölgelerinde kısıtlı bir biçimde yetiştirilebilmiştir. Buğday tüm Avrupa'da oldukça yaygın olarak kullanılmış, diğer tüm tahıllar arasında en besleyicisi olarak kabul edilmiştir. Ancak diğer tahıllara göre daha saygın bir yeri olduğu için fiyatı da daima yüksek olmuştur. Bugün Avrupa'da en çok kullanılan un türü olan elenmiş beyaz un, o dönemde yalnızca soylu kişilerin sofrasında bulunmuş, yoksullar, kepek oranı daha yüksek, esmer ekmekler yemişlerdir. Hasat mevsimi sonunda tahıllar az ise ve kıtlık başlarsa tahıllar; kestane, kurutulmuş tohumlar, meşe palamudu ve eğreltiotu gibi besin değeri olan ya da olmayan pek çok sebze türü ile tamamlanabilirdi.
Orta Çağ yemeklerinin en yaygın ögelerinden biri de yemeklerin sularıdır. Gerek büyük ziyafetlerde, gerekse küçük atıştırmalarda, lokmalar hâlindeki ekmek; şarap, et suyu, çorba ya da sos gibi besinlere bandırılıp ıstlatılarak yenirdi. En yaygın yemekler, ezilerek su ya da et suyunda kaynatılmış, baharatlarla servis edilen lapalardı. Tahılların tüm türleri ile yemekler yapılırdı. Su yerine süt ya da badem sütü ile hazırlanıp şekerle tatlandırılarak tatlı olarak da yenilebilirdi. Et, yumurta, sebze ve meyve kullanılarak yapılan hamur işi yiyecekler tüm Avrupa'da yaygındı. Özellikle Orta Çağ'ın sonlarına doğru bu tür tatlılar ile birlikte yenen bisküvi, kurabiye ve gofretler yüksek prestijli olmanın bir göstergesi durumuna geldi. Hem tahıllardan yapılan ekmeklerin kırıntıları, hem de un, çorba ve yahniler için en sık başvurulan koyulaştırıcı maddelerdi. Badem sütü ile karıştırılarak da içilirdi.
Ekmeğin Orta Çağ sofralarında sahip olduğu önem, fırıncıların tüm Avrupa toplumlarında büyük rol oynaması sonucunu doğurmuştur. Şehirlerde ilk örgütlenenler fırıncılar olmuş, yasalarla ekmek fiyatları sabit duruma getirilmiştir. 1266 Ekmek ve Bira Kanunnamesi ile İngiltere'de bir ekmeğin yapıldığı ana maddenin tane büyüklüğüne göre fiyatı, ağırlığı ve boyutları ayrıntılı olarak belirtilmiştir. Fırıncıların kâr payları kazanç tablolarında taahhüt edilmiş, ancak daha sonra Hayırsever Fırıncılar Derneği'nin lobi çalışmalarıyla yakacak parasından, ekmeğe eklenen tuza kadar pek çok gerecin fiyatı eklenerek bu pay artırılmıştır. Ekmek bu denli yaygın ve önemli bir besin olduğundan ekmek ve ekmekle ilgili herhangi bir işte dolandırıcılık yapmak ya da birini kandırmaya çalışmak, çok büyük suç olarak algılanırdı. Ekmeğin ağırlığında oynama yapan, kötü malzemeler ile ekmeğin kalitesini düşüren fırıncılar yakalandığında çok ağır cezalara çarptırılırdı. Fırıncılar, dolandırıcı olarak ün salmamak için kimi zaman 12 ekmek fiyatına 13 ekmek verirlerdi.
Ekmek yalnızca yemek için kullanılmazdı. Bir yemekten diğerine geçişte bıçak ya da çatal, ekmekle temizlenirdi. Sofrada bulunan ortak tuzluktan tuz almak için de bıçakların uçları kullanılırdı ve tuzu alırken de bıçaklar ekmekle temizlenirdi. Üst sınıf davetler dışında, hizmetçiler elle tutulamayacak sıcaklıkta tabakları avuç içlerine bir dilim ekmek alarak taşırlardı.
Meyve ve sebzeler
Tahıllar kadar olmasa da, lahana, pancar, soğan, sarımsak ve havuç gibi sebzeler de yaygın biçimde tüketilmiştir. Sebzeler, çalışanlar ve köylü sınıfındakiler tarafından sıklıkla tüketilmiş ama her zaman ete göre daha az prestijli besinler olmuştur. Orta Çağ'ın sonlarına doğru ortaya çıkmaya başlayan, genelde varlıklı ailelere yönelik yazılmış yemek tarifi kitapları da meze ve çorba türlerinin dışında sebzeleri çok az kullanmıştır. Havucun bu dönemde iki türlüsü tüketilmiştir; daha tatlı olan kırmızımsı-morumsu tür ve daha az kaliteli yeşil-sarı tür. Bugün dünyada yaygın biçimde kullanılan turuncu havuç türü ise 17. yüzyıla kadar Avrupa'da görülmemiştir. Nohut, bakla, bezelye gibi tanecikli yeşil bitkiler yaygın olarak tüketilmiştir ve et dışında protein gereksinimini sağlayan en önemli besinler olmuşlardır. Bezelyeler dışında bu yiyecekler dönemin beslenme uzmanlarınca gaz yaptığı gerekçesiyle hoş karşılanmamıştır. Toplumda orta sınıfa mensup kişiler için sebzelerin önemi 16. yüzyılda Almanya'da basılan, köylülerin günde 3 ila 4 kez lahana turşusu yediğini yazan eserlerde belirtilmiştir.
Meyveler sıkça tüketilen besinlerdi ve taze, kurutulmuş olarak ya da reçel yapılarak tüketilirdi. Pek çok et yemeğinde ete eşlik ederdi. Yine dönemin beslenme uzmanları meyvelerin çiğ yenilmesini uygun görmezlerdi. Şeker ve balın fiyatlarının çok yüksek olmasından dolayı çoğu zaman yemeklerde bir nevi tatlandırıcı olarak kullanılırdı. Güneyde bilinen ve tüketilen başlıca meyveler; limon, ağaç kavunu, acı portakal (Tatlı portakallar Avrupa'ya yüzyıllar sonra gelmiştir.), nar, ayva ve en yaygın meyve olan üzümdü. Daha kuzeyde elma, erik, armut ve çilek de yetiştirilir ve yaygın olarak tüketilirdi. İncir ve hurma tüm Avrupa'da bilinip yenilmesine karşın Kuzey ülkelerinde her zaman daha pahalı olmuştur.
Bugünkü Avrupa kültürlerinin mutfaklarından bazılarının ana ögeleri olan patates, barbunya, kakao, vanilya, acı biber, domates, mısır gibi besinler ise 15. yüzyıla dek Avrupa'da mevcut değildi. 15. yüzyılda Amerika'nın bulunması ile başlayan kültürel etkileşim sonucunda Avrupa'ya girmeye başlayan bu yiyeceklerin yerleşmesi ve toplumlar tarafından kabul görmesi de uzun süre almıştır.
Etler
Tüm yabani hayvanların etleri oldukça popüler olsa da daha çok evcil hayvanların etleri tüketilirdi. Büyükbaş hayvan yetiştirmek yoğun emek, geniş otlaklar ve yem gerektirdiği için sığır eti tüketimi günümüzdekinden çok daha azdı. Ayrıca öküz ve inekler tarım işlerinde kullanılan başlıca güçler olduğu ve süt verdikleri için değerli canlılardı. Ancak çalışamayacak duruma gelmiş yaşlı ve hasta hayvanlar pek değerli olmazdı. Daha az ilgi ve bakım gerektirmesi ve besleme kolaylığından dolayı en yaygın tüketimi olan et türü domuz etiydi. Domuzlar beslendikleri yerden sık sık kent merkezine kaçar ve buldukları her türlü mutfak atığını yiyerek beslenirlerdi. Henüz süt emen yavru domuzlar çok revaçta olan besinlerdi. Özellikle koyun ve kuzu eti de yün sanayiinin gelişmiş olduğu yerlerde oldukça yaygındı. Batı Avrupa ülkelerinin dışında hemen her yerde hayvanların, kuyruk, rahim, dil, burun ve kulakları da dahil olmak üzere neredeyse tüm vücudu yenirdi. Bağırsak, sidik torbası ve mide, sosis yapımında kılıf olarak kullanılırdı. Bu dönemde tüketilen etler arasında, bugün nadiren tüketilen ve hatta insanların yemesinin uygunsuz kabul edilebileceği kirpi etinin de bulunduğu pek çok yemek kitabında belirtilmiştir.
Kuğu, tavuskuşu, bıldırcın, turna ve keklik gibi kuşlar dahil, avlanabilen yabani kuş türlerinin pek çoğu yenirdi. Kuğu ve tavuskuşları evlerde beslenirdi ancak yalnızca seçkin kişilerce yenirdi. Kaz ve ördekler de bu dönemde evcilleştirilmiş olmalarına karşın tavuk ya da domuz eti kadar tüketilmemiştir. Bu dönemde yaban kazlarının kuş türü değil de, balık türü olduğu düşünülürdü. Bu nedenle Büyük Perhiz dönemlerinde diğer kuşların etleri yenmezken bu hayvanın eti yenirdi.
Et, sebzelere göre daha pahalı idi. Protein bakımından oldukça zengin olmasına karşın, aynı miktar et ile sebzenin verdiği kalori karşılaştırıldığında, sebzeler daha baskın çıkardı. Et ve et ürünleri ekmekten dört kat daha pahalı olabilirdi. Buna karşın balık, kıyı kasabalarında bile ekmek ile karşılaştırıldığında 16 kat daha pahalı olabilirdi. Avrupa nüfusunun neredeyse yarısını yok ederek geçen büyük veba salgınının ardından et yoksul kişiler için bile çok daha yaygın bir besin hâline geldi. Pek çok kalabalık bölgede nüfusun keskin düşüşü işgücü kıtlığını doğurmuş, buna bağlı olarak işçi ücretleri artmıştır. Ayrıca sahipsiz kalan geniş otlaklarda özgürce otlayan hayvanların varlığı nedeniyle marketlerdeki etlerin miktarı da oldukça artmıştır.
Balık ve deniz ürünleri
Diğer hayvan etlerine göre daha az değer verilmesine ve yalnızca oruç günlerinde sığır eti yerine alternatif olarak tüketilmesine rağmen deniz ürünleri kıyı illerinin geçiminde dayanak noktasıydı. Orta Çağ toplumlarına göre balina ve domuz balıkları da dahil olmak üzere tam olarak karada yaşamayan her canlı bir "balık" idi. Pullu kuyruğu ve suda çok vakit geçirmesiyle tanınan kunduzlar ve nereye göç ettiklerinin bilinmemesinden dolayı kazlar da balık olarak kabul edilirdi. Bu hayvanların da, Hristiyan inancında diğer etlerin yenmediği oruç günlerinde tüketilmesi kabul görürdü.Balıkçılık ve Atlas Okyanusu ile Baltık Denizi'nden çıkan ringa ve morina balıklarının ticareti oldukça önemliydi. Özellikle ringa balığının satımı Kuzey Avrupa ülkeleri için büyük bir ekonomik gelir kaynağı; ve Baltık Denizi çevresindeki ülkelerin ticaret loncalarının kurduğu Hansa Birliği içinde pazarlanan mallardan en yaygınıydı. Baltık Denizi'nden çıkan tütsülenmiş ringa balıkları İstanbul pazarlarında bile bulunabilirdi. Balıkların büyük bölümü genelde taze olarak tüketilmesine karşın, bir kısmı tuzlanarak, kurutularak ya da daha az yaygın bir yöntem olsa da tütsülenerek tüketilirdi. Morinalar ortadan ikiye yarılır, bir çubuğa bağlanır ve kurutulurdu, bu da belirli bir süre içinde tüketilmesi gerekmesine karşın yaygın olarak kullanılan bir yöntemdi. Kurutulmuş bu tür balık suya sokulmadan önce çekiç yardımıyla dövülürdü. Midye, istiridye ve gibi yumuşakçalar denize kıyısı olan ya da bir akarsuyun geçtiği yerlerde sıklıkla yenen besinlerdi. Balık sezonunun canlı olduğu zamanlarda tatlı su kereviti ete alternatif olarak tüketilirdi. Orta Avrupa başta olmak üzere balıklar ve diğer deniz ürünleri ete göre çok daha pahalıydı ve tercih edilen yiyecekler değildi. Tatlı sularda yaşayan turna balığı, sazan, çapak, lüfer, taşemen ve alabalık gibi türler en çok tercih edilenlerdi.
İçecekler
Modern çağlarda suyun yemeklerde içilmesi yaygın bir davranış olarak kabul görse de Orta Çağ'da suyun temizliğine yönelik kaygılar, tıbbi öneriler ve toplum gözündeki alçak değeri nedeniyle yemekler sırasında daha az tüketilmiş, alkollü içecekler her zaman suya tercih edilmiştir. Alkollü içeceklerin daha besleyici ve sindirime daha çok yardımcı olduğuna inanılırdı ve diğer içeceklere göre çürüme-kokma gibi bozulmalara maruz kalma riskini daha az taşıması da çok büyük bir avantaj olarak görülürdü. Şarap, Fransa'nın büyük bir bölümünde ve batı Akdeniz başta olmak üzere üzümün yetiştirilebildiği hemen her yerde günlük olarak tüketilirdi. Daha kuzeye çıkıldıkça şarap, burjuva sınıfının ve onu almaya gücü yeten soylu kesimin tercih ettiği bir içecekti. Köylüler ve çalışan kesim arasında çok daha az yaygındı. Kuzey bölgelerde çalışan kesimin en çok başvurduğu başlıca alkollü içecekler bira ve aleydi. Birayı uzun süre muhafaza etmenin oldukça güç olması nedeniyle özellikle şerbetçiotunun toplanma zamanında bira genelde taze olarak tüketilirdi. Bu dönemde tüketilen biralar bugünkülere göre daha koyu renkte ve daha az alkol oranı içermekteydi. Sade süt yoksullar ve hastalar dışında yetişkinler tarafından tüketilmezdi. Süt, küçük çocuklara ve yaşlılara ayrılmış bir içecekti. Sütü bozulmadan yeteri kadar saklayacak gelişmişlikte bir teknoloji olmadığından diğer süt ürünlerine kıyasla sade süt daha az yaygın bir içecekti.
Şarap gibi, hemen hemen Antik Roma'dan bu yana bilinen meyvelerin suları, Orta Çağ'da da yaygın bir biçimde tüketilirdi. Ayva ya da muşmuladan yapılma içecekler, nar şarabı, dut ya da böğürtlen şarapları, elma şırası, elma ve armut türlerinin oldukça geniş alanlarda yetiştirildiği Kuzey Avrupa ülkelerinde oldukça yaygındı. Bal ve suyla yapılan bal likörünün hem alkollü hem de alkolsüz türlerinin adı döneme ilişkin pek çok yemek tarifinde geçer. Ancak, ballı içecekler Orta Çağ'ın sonlarına doğru daha az tüketilmeye başlanmıştır. Mayalanmış at ya da deve sütünden yapılan hafif alkollü bir içki olan kımız Avrupa'da bilinirdi ancak yalnızca hekimlerce bazı hastalara ilaç olarak verilirdi. Bal likörü, bazı önemli gün ve kutlamalarda baş içecek durumuna gelmiş olduğu Slav toplumları arasında ortak bir içecek olarak kabul edilirdi. Anlaşmalar yapıldığında, önemli bölgesel kararların alındığı toplantılarda bal likörü yine törensel bir içecek olarak sunulurdu. Yüksek fiyatı nedeniyle her ne kadar sınırlı bir ölçüde tüketilse de vaftiz törenlerinde ve düğünlerde de içilirdi. Orta Çağ Polonyasında ballı likörler dışarıdan alınan şarap ve baharat gibi lüks tüketim mallarına eşit bir durumdaydı.
Şarap
Şarap yaygın olarak tüketilir ve en seçkin, en sağlıklı içecek olarak kabul edilirdi. Antik Yunanistanlı tıp bilgini Galen yazmış olduğu kitaplarda şaraba sek ve acımsı bir içecek olarak değinmiştir. Şarabın bu değerleri içine su katılarak düşürülmüştür. Pek sevilerek tüketilmeyen içecekler olan su ve biranın aksine şarabın (hepsinin içinde özellikle de kırmızı şarabın) tüketilmesinin sindirimi kolaylaştırdığına, kan dolaşımını güçlendirdiğine ve iyi bir ruh hâli sağladığına inanılırdı. Şarabın kalitesi mahsulün türüne ve daha önemlisi suyunu çıkartma kalitesine bağlı olarak değişkenlik gösterirdi. İlk ezme işlemi sonucunda en iyi ve en pahalı şarap elde edilirdi ve toplumun üst sınıflarında yaşayanlara satılırdı. İkinci ve üçüncü ezme işlemlerinde ortaya çıkan şarap daha düşük nitelikte olur ve daha az alkol oranına sahip olurdu. Bunlar da yoksullara satılırdı. Normal halk, tüketildiğinde sarhoşluğa neden olmayacak olan, düşük alkol oranlı, ikinci hatta üçüncü kalite beyaz ve pembe şarapları bol miktarda tüketirdi. En yoksul kişiler ya da fazla yemek yememeye kendini alıştırmış çok dindar olanlar için sulandırılmuş sirke başvurulabilecek tek içecek olabilirdi.
Yüksek kalitede bir kırmızı şarabın tam olarak ermesi özel bir bilgi birikiminin yanı sıra pahalı saklama yöntemleri ve donanım da gerektirmiş ve bu da ürünün fiyatının yüksek olmasına neden olmuştur. Kötüye giden şarapların nasıl kurtarılabileceğine yönelik tavsiye niteliğindeki eser ve yazıların çokluğu şarapları korumanın yaygın bir problem olduğunu göstermektedir. 14. yüzyılda yazılmış bir yemek kitabı olan Le Viandier'de bozulmaya yüz tutmuş şarapların nasıl kurtarılabileceğine ilişkin pek çok bilgi verilmiştir. Kitaba göre kullanılan yöntemler içinde fıçıların ağzına kadar doldurulması, içine kurutulmuş ya da kaynatılmış üzüm çekirdelerinin atılması ve içine bir miktar kül atılması da yer alır. İçine baharat serpilmiş ya da baharatlarla birlikte kaynatılmış şarap yalnızca varlıklı kişilerin tükettiği bir içecek olarak kalmamış, dönemin hekimleri tarafından da oldukça sağlıklı olduğu düşünülmüştür. Vücut sağlığına oldukça yararlı olduğuna inanılan şaraba güzel koku ve baharatların eklenmesinin onu daha da sağlıkla yaptığına inanılmıştır. Baharatlı şaraplar genel de basit kırmızı şarabın içine karanfil, zencefil, muskat gibi bitkiler ile şeker atılmasıya yapılmıştır. Bu baharatlar serbestçe şarabın içine katılmış olduğu gibi ufak torbalar içinde şarap fıçılarına atılmış, hatta 14. yüzyıldan başlayarak baharat tüccarları bu işlem için paketlenmiş, hazır, baharat torbacıkları satmaya başlamışlardır.
Bira
Avrupa'nın büyük bir bölümünde sofraların en yaygın içeceği şarap olmasına rağmen üzüm yetiştiriciliğinin yapılamadığı Kuzey Avrupa ülkelerinde durum böyle değildi. Dışarıdan alınmış şaraplar içen soylular olsa da özellikle Orta Çağ'ın sonlarına doğru en varlıklı kişilerin bile en çok tükettiği içecek bira ve ale olmuştur. Hollanda'da, İngiltere'de, Almanya'da, Polonya'da ve İskandinav ülkelerinde bira günlük bir içecek hâlini almış ve toplumun tüm sınıflarındaki kişilerce tüketilmiştir. Ancak, Akdeniz ve Arap kültürlerinin o dönemde tıp bilimi üzerindeki belirgin etkisi nedeniyle (Özellikle Reconquista hareketleri döneminde) bira çoğu zaman kötü bir içecek olarak gösterilmiştir. Buna karşın bira, Avrupalıların çoğuna göre, kuzeydekilerin içtikleri içki ve yemeklerinde kullandıkları şeyler ile karşılaştırıldığında mütevazı bir içecekti. Bira, kabul edilen bir içecekti ancak pek çok da olumsuz yönü saptanıp, belirtilmişti. 1256 yılında İtalya'nın Siena kentinde yetişen bir hekim olan Aldobrandio bira hakkında şöyle yazmıştır;
“ | ...ancak neden yapılmış olursa olsun, ister arpa, ister buğday, ister yulaf; bira beyne ve mideye zarar verir. Soluğun kötü kokmasına, diş çürümelerine neden olur. Karnı pis gazlar ile doldurur. Sonuçta bunu beyaz şarap ile birlikte içen kişi hemen sarhoş olur; ama bira boşaltım sistemini kesinlikle pek iyi çalıştırır, temizler, kişinin etlerinin de beyaz ve yumuşacık olmasını sağlar. | „ |
Biranın kişiye verdiği sarhoşluğun şarabın verdiğinden daha az sürdüğüne inanılıyordu ve şarabın verdiği sahte susuzluk duygusuna neden olmadığı söyleniyordu. Kuzey Avrupa toplumlarındaki kadar aşırı olmasa da Fransa'nın kuzeyinde ve İtalya'da da bira tüketiliyordu. Normandiyalıların İngiltere'yi fethi nedeniyle ya da Fransa - İngiltere arasında sık sık yolculuk yapan tüccarlar sayesinde Fransızların tanıdıkları bir içki olan ve arpayla yapılan ancak içinde şerbetçiotu kullanılmayan godaleden (İngilizce: Good ale, bu dönemde pek çok sözcük gibi bu da doğrudan Fransızcaya girmiştir) Fransa'da 14. yüzyılda yazılan bir yemek kitabı olan Le Menagier de Paris'de bahsedilmiştir. Bunun yanında İngiltere'de sıcak süt ve soğuk alenin karıştırılmasıyla elde edilen ve baharatlarla tatlandırılan posset adlı içki de oldukça yaygın olarak tüketilirdi.
Biraya tat vermek için şerbetçiotunun kullanılması çok eski zamanlardan beri bilinmesine karşın üretim ve kullanım şartlarındaki zorluklar nedeniyle yavaş yavaş yerleşiyordu. Şerbetçiotunun keşfedilerek kullanılmaya başlanmasının öncesinde biraları tatlandırmada çeşitli baharatların karıştırılması ile elde edilen çeşniler kullanılıyordu. Bu tür baharatlar, şerbetçiotu gibi biranın uzun süre saklanması gibi kolaylıklar vermediğinden, biranın kaçınılmaz bozulması gerçekleşmeden bir an önce tüketilmesi gerekiyordu. Bir başka tatlandırma yöntemi biranın içindeki alkol miktarını arttırmaktı ancak bu hem pahalı bir yöntemdi hem de hızlı bir sarhoşluğa neden olduğundan daha az tercih ediliyordu.
Orta Çağ'ın başlarında bira fıçılarının tutulduğu başlıca yerler manastırlardı. Ailelerin evlerinde bira tutması çok daha az rastlanan bir olaydı. Ancak Orta Çağ'ın ortalarına doğru Almanya'daki kentler bira üretimini yeni yeni devralmaya başladılar. Ancak tüm bu üretim yerleri küçük aile şirketleriydi ve genelde çalışan işçilerin sayısı 8 - 10'u geçmezdi. Yeni mayalandırma tekniklerinin de kullanıldığı bu üretim yerleri daha sonra, 14. yüzyılda Hollanda'da da yayıldı. Daha sonra Belçika'ya ve sonunda 15. yüzyılda İngiltere'ye ulaştı. Şerbetçiotu kullanılarak yapılan biralar Orta Çağ'ın sonlarına doğru çok tutuldu. Bu dönemlerde İngiltere ve Hollanda'da bir kişi başına yıllık bira tüketimi 275 ile 300 litre arasındaydı. Alkol oranı düşük olan biralar kahvaltıda, yüksek olanlar akşam yemeklerinde olmak üzere, günün her öğününde bira içilirdi. Biraya katıldığı takdirde, şerbetçiotu bir birayı altı aydan daha fazla bir süre taze tutabilirdi. Bu da üretilen ürünlerin dışarı satılmasını kolaylaştırdı.
Damıtılmış içecekler
Damıtma işlemleri ilk kez porselen imbiklerde damıtarak bir pirinç viskisi türünü hazırlamış olan Çinlilerce M.Ö. yaklaşık 9. yüzyıldan beri kullanılırdı. Antik Yunan ve Roma uygarlıkları da bu tekniği bilir ve uygularlardı, ancak bu, 12. yüzyılda Arapların kimya alanındaki yeni buluşlarıyla su soğutmalı imbiklerin yaygınlaşmasına dek çok küçük bir oranda kaldı. Dönemin bilim adamlarınca damıtmanın, sıvıyı arılaştırarak, sıvının özünü ortaya çıkardığına inanılırdı. Bu dönemden önce alkollü ya da alkolsüz pek çok damıtılmış sıvının kullanım alanı içmekten çok tıpta ya da yemek pişirmedeydi. Şeker ve çeşitli baharatlarla karıştırılmış üzüm şurubuna pek çok rahatsızlığın iyileştirilmesinde başvurulurdu. Gül suyu; parfüm olarak, el yıkamada ya da yemekleri tatlandırmada kullanılabilirdi. Damıtılan içkiler ara sıra yemekler arasında sofrayı zenginleştiren eğlence tabaklarında kullanılırdı. İspirtolu pamuk, içi doldurularak pişirilmiş hayvanın ağzına konulur ve daha sofraya servis edilmeden bu pamuk yakılırdı.
Bu dönemde sert içkiler hekimlerce bir hayli övülürdü. 1309'da Arnaldus de Villa Nova bu tür içkilerin ömrü uzattığını, kötü ruh hâlini azalttığını, kalbi yenilediğini ve gençlik sağladığını yazmıştır. Orta Çağ'ın sonlarına doğru özellikle Alman toplumları başta olmak üzere evlerde de kaçak içki üretimi hız kazanmaya başladı. 13. yüzyılda kanyakın menşei olan Hausbrand yapılarak yaygınlaştı. Orta Çağ'ın sonlarına doğru bu tür içkilerin tüketimi öylesine yayıldı ki 15. yüzyılın sonlarına doğru bunların üretimine ve tüketimine bir kısıtlama getirildi. 1496 yılında Nürnberg şehrinde sert içkilerin pazar günleri ve diğer resmî tatillerde satılmasıma yönelik bir yasak ilan edildi.
Baharat ve otlar
Baharatlar, en çok tüketilenleri kara biber, tarçın, muskat, zencefil ve karanfil olmak üzere Orta Çağ'da mevcut olan en lüks tüketim mallarıydı. Tüm baharat ve otlar Asya ve Afrika pazarlarından ithal edilmeliydi ve bu da malları son derece pahalı hâle getiriyordu. Orta Çağ'ın sonlarına doğru Batı Avrupa'ya yılda ortalama 1000 ton biber ve 1000 ton başka baharat türünün girdiği sanılmaktadır. Bu oranın toplam tutarı, 1.500.000 kişinin bir yıllık tahıl tüketimine eşitti.Biber en yaygın olarak tüketilen baharat olmasına karşın baharatlar arasında en seçkin ve özel olanı safrandı. Tadının yanı sıra parlak sarı - kırmızı rengi içinde kullanılırdı. Bugün yaygın olarak kullanılma özelliklerini yitirmiş olan pek çok baharat, Orta Çağ sonu Fransız mutfağında yerini bütünüyle bibere bırakmıştır. Uzun biber, hint sümbülü, kübabe ve galanga o çağda yaygın olarak kullanılmış ancak bugün artık unutulmuş baharatlardandır. Şeker de bugünkü durumunun aksine yüksek fiyatı ve dışarıdan gelmesi nedeniyle bir baharat türü olarak muamele görmüştür.
Ada çayı, hardal, dereotu, rezene, nane, kimyon ve özellikle maydanoz gibi yaygın otsu bitkiler tüm Avrupa'da yetiştirilir ve yemek pişirmede kullanılırdı. Anasona balık ve et yemeklerinde çeşni olarak sık sık başvurulurdu ve çekirdekleri şekerle kaplanarak bonbon olarak tüketilirdi. Yöresel olarak yetiştirilen otlar her kesimin alım gücüne uygundu ve seçkinler sınıfınca da kullanılırdı. Ancak yine de ithal ot ve baharatlara göre daha az itibar görür ve sadece renk verme gibi işlemlerde kullanılırdı. Günümüzde yaygın olan bir yanlış kanı da Orta Çağ aşçılarının başta kara biber olmak üzere baharatları bozulmuş etlerin tadını değiştirmek için vb. bolca kullandıkları yönündedir. Ziyafetler ev sahibinin ne kadar varlıklı olduğunun ve cömertliğinin bir göstergesi olmasına rağmen gerek sığır etinin gerekse deniz ürünlerinin taze ya da depolanmış türlerini istedikleri zaman bulabilecek olan bu kişilerin, büyük paralar ödenerek yurt dışından getirtilmiş değerli baharatların, çürümeye yüz tutmuş etler üzerinde kullanılmasına izin vermiş olmaları düşük bir olasılıktır.
Şekerleme ve tatlılar
Bu dönemde hazırlanan tatlılar genellikle drajelerden ve egzotik baharatlarla kaynatılmış şaraptan oluşur ve çoğu zaman eski kaşar ile birlikte yenirdi. Orta Çağ'ın sonlarına doğru tatlılar bal, şurup, macun ya da şekerle kaplanmış taze meyveler de içermeye başladı. Tatlı börek ve kreplerin birçok çeşidi vardı ve tatlı soslar, kremalar, badem sütü ve yumurta ile hazırlanan hamur işleri bulunurdu. Bunlara bazen kemik ve balık eti bile konurdu. Alman toplumlarında ise krapfen adı verilen kızartılmış hamur işleri çok yaygındı. Bunların içlerine çeşitli şekerlemeler ve göz alıcı dolgular da koyulurdu. Çok tüketilen bir hamur hamur işi de Avrupa toplumlarında marzipan adı verilen acı badem kurabiyesiydi. Özellikle İtalya ve Fransa'da çok meşhur olan kurabiyenin Arap ya da Fars kültürüne ait olduğu sanılmaktadır. Bu hamur işi Türkler yardımıyla doğudan Avrupa'ya taşınmıştır. İngiliz yemek tarifi kitapları her zaman çilekli, kirazlı, elmalı ve erikli, oldukça tatlı olan krema, çorba, sos ve turta tarifleri ile dolu olurdu. Bunun yanında İngiliz aşçıları tatlılarında her zaman çiçeklerin taçyapraklarını ve mürveri kullanmışlardır.
Kuzey Fransa'da gözleme ve gofret benzeri hamur işlerinin pek çok çeşidi vardı bunlar peynirle ya da tatlı Yunan şarabı ile birlikte yenirdi. Şekerleme yapılmış zencefil, anason ve diğer baharatlar yemeklerin sonunda kapanış lokmaları olarak yenirdi. Bunların yanında Endülüs İspanyasındaki ve Sicilya Adası'nı ele geçiren Araplar, ele geçirdikleri yerlere kendi kültürlerindeki pek çok yeni tatlı türünü getirmişler ve bu yeni tatlılar Avrupa'nın kalan bölümlerinde de yayılmıştır. Montpellier'de olduğu gibi Sicilya'da bir dönem bonbon şekerleri, koz helvaları (İspanyolca: torrone ya da turrón) ve confetti adı verilen badem hevenkleriyle ün kazanmıştır. Güneyden gelen Araplar bunun yanında Avrupa'ya dondurma yapma sanatınının yanı sıra pek çok başka tatlı, kek ve pasta tarifi de getirmiş ve yaymışlardır. Bunlardan en bilinenleri ve bugün hâlâ yapılanları cassata alla Siciliana (Arapça: kâse; adını sahip olduğu biçimden dolayı kaseye benzetildiği için almıştır) ve içine peynir doldurarak kızartılmış cappelli di turchi (Türkçesi: Türk şapkaları) denen uzun böreklerdir.
Beslenme alışkanlıkları
Akdeniz kültürlerinin beslenme alışkanlıkları antik dönemlerden beri tahılların, özellikle de bazı buğday türlerinin üzerine kuruluydu. Orta Çağ'da yulaf lapası, un çorbası ve daha sonraları ekmek bu bölgelerdeki nüfusun beslenmesinin ana ögesi durumuna geldi. Buğdaya bağımlılık bu Akdeniz mutfaklarında Orta Çağa kadar önemini korurken, Hristiyanlık'ın yayılmaya başlamasıyla kuzeye de yayıldı. Ekmek, Aşai Rabbani Ayini'ninde olduğu gibi pek çok dinî törende sahip olduğu önemli görevler nedeniyle diğer gıdalar arasında yüksek bir saygınlık elde etti. Dönemin diğer kutsal sayılan gıdaları zeytinyağı ve şaraptı ancak bunların da önemi ılıman bölgelerin dışında, zeytin ve asma yetişmeyen bölgelerde daha büyüktü.
8. yüzyıldan 11. yüzyıla kadar tüketilen tahılın miktarı her geçen gün arttı ve özellikle ekmek, başta Akdeniz toplumları olmak üzere pek çok Avrupa halkının beslenmesinde günümüzde bile en önemli öge olarak kaldı.
Roma Katolik Kilisesi ile Doğu Ortodoks Kilisesi ve bunlara bağlı birimler toplumun yeme-içme alışkanlıkları üzerinde büyük bir etkiye sahipti. Kilise, Hristiyanların, yılın 4 ayı boyunca, yumurta ve süt ürünleri de dâhil olmak üzere, hayvansal gıdaları tüketmesini yasaklamıştı. Balık dışında tüm bu hayvansal gıdaların tüketilmesi Paskalya Perhizlerinde ve oruç günlerinde yasaktı. Ancak kilise etin yerine tüketilecek besinlerin mevcut olmadığı ya da ulaşılmasının güç olduğu yerlerde bazi istisnalar yaratıyordu. Örneğin Norveçli balıkçılar martıyı bir kuş olarak değil de balık olarak kabul ediyorlardı, perhizlerde ve oruçlarda bunun tüketilmesine kilise de müdahale etmiyordu. Oruç, çocuklar, yaşlılar, hacılar, ağır işlerde çalışanlar, dilenciler dışında herkes tarafından tutulurdu ve evleri olmak şartıyla yoksullar da buna uymak zorundaydı. Ayrıca, kişiler Aşai Rabbani Ayini'nin hemen öncesinde de oruç tutarlar ve bu oruçlar nadiren de olsa tüm gün sürer ve tüm yiyecek-içeceklerden uzak durmayı gerektirirdi.
Orta Çağ'da tıp bilimi ise hangi yiyeceğin daha sağlıklı, hangisinin daha besleyici olduğu konusunda koymuş olduğu kanılarla beslenme üzerinde çok daha büyük bir etkiye sahipti. Birinin yaşam biçimi -beslenme alışkanlığı, uygulamaları, uygun davranışları da içinde olmak üzere- bir kişiye sağlık veren etmenlerdi. Her yiyeceğin insan vücudu üzerinde ayrı yararı olduğu söyleniyordu. Tüm yiyecek türleri, antik çağlardan 17. yüzyıla dek Batı Avrupa tıbbını etkisi altına alan, Galen'in ortaya atmış olduğu Dört Mizaç kuramınına göre sıcaktan soğuğa, nemliden kuruya doğru derecelendirilmişti.
Oruç
Dönemin hekimlerinin etkili olduğu beslenme alışkanlıklarının yanı sıra, Orta Çağ Avrupa mutfağı kilisenin katı kısıtlamalarından da etkilenmişti. Hem Doğu kilisesi, hem de Batı kilisesi, ziyafet ve festivallerin oruçlarla art arda yapılması şartını koşmuştu. Avrupa'nın pek çok yerinde çarşamba günleri, cuma günleri, cumartesi günleri ve Büyük Perhiz ile Noel gibi bazı özel günlerde dâhil olmak üzere yılın pek çok günü oruç zorunluydu. Balık dışında, süt, peynir, margarin, yumurta gib et ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı. Oruçlar, bedensel zaaflara karşı koymak, ruhu canlı tutmak, Orta Çağ'ın vücut değersizdir inağını güçlendirmek ve İsa'nın insanlık için kurban edilmesini anmak amacıyla tutulurdu. Hristiyan inancında oruç genellikle hayvansal gıda yememe durumu olsa da oruç günlerinde yenen diğer öğünlerin de sayısı bire düşürülürüdü. Kişilerin çoğu bu kısıtlamalara uyup, çiğnediğinde de kiliseye kefaret verse bile, bu ibadetten kaçmanın yollarını arayan birçok kişi de vardı. Düşünür Bridget Ann Henisch oruçlarla ilgili kural ve düşünce çelişkilerini kısaca şöyle özetlemiştir:
“ | Kendisini içine hapsetmek için karmakarışık kural ve düzenlemelerden oluşan bir kafes yaratmak insanoğlunun doğasında vardır; ve sonra aynı ustalık ve zevkle aklını bu problemden zafer kazanarak sıyrılmaya yöneltmek. Büyük Perhiz bir oyundu; kaçılacak yerleri bulma oyunu. | „ |
Hayvansal gıdalardan kefaretler nedeniyle çoğu zaman uzak durulsa da, uygulamada verilen ödünler daha çoktu. Balık tüketiminin özgür olduğu oruç ibadetinde balık kavramı çoğu zaman balina, kunduz, kaz ve martı gibi yarı-su canlısı olan hayvanlarıda kapsardı. Bu hayvanların kullanım oranlarına da kilise tarafından bir kısıtlama getirilirdi ancak yemekler yine de aynı büyüklükte pişerdi. Ölçüsü kaçırılmadığı sürece alkollü içki tüketmenin ve şekerleme yemenin de bir mahsuru yoktu. Balık tüketilen ziyafetler gösterişli olabilirdi ve bu yemekler et, peynir, yumurta gibi besinlerin yerine geçen pek çok yiyeceğin hazırlanıp tüketildiği davetler olurdu. Bu yemeklerde eti taklit eden yiyecekler bulunurdu; geyik eti gibi biçim verilmiş balık etleri, içi boş yumurta kabuklarının içine doldurulan balık yumurtaları ve hayvan sütüne alternatif olarak tüketilen badem sütü sıkça başvurulan gıdalardandı. Bizans kiliselerinin mensupları rahipler sınıfının gereğinden çok yemek yemesine karşı çok katı bir tutum izlemiş olsa da bunların batıdaki meslektaşları çok daha fazla tolerans görmüşlerdir. Manastırın pek çok mensubunun İncil'in zekice yapılmış yorumlamalarını kullanarak orucun kısıtlamalarını uygulamadığına ilişkin pek çok kanıt vardır.
Orta Çağ tıbbı
Orta Çağ bilginleri insan vücudunda sindirimin, yemeğin pişmesi gibi bir süreç olduğunu düşünmüşlerdir. Yiyeceklerin mide içinde sindirilmesi aşaması, yemeği pişiren kişinin başlatmış olduğu bir sürecin devamı olarak kabul edilmiştir. İnanışlara göre yiyeceklerin içindeki proteinlerin bütünüyle emilebilmesi için, karnın makul bir oranda doldurulması gerekirdi. Vücut tarafından kolay sindirilen yemekler ilk önce yenir; ağır yemekler bunun ardından ağır ağır yenirdi. Bu yönteme uyulmadığı takdirde bu ağır yiyeceklerin midenin dibine oturacağına inanılırdı. Bunun yemek borusunu tıkayacağına, bu nedenle sindirimin yavaşlamasına ve midede kötü salgıların üretilmesine neden olacağı düşünülürdü. Bunların yanı sıra farklı nitelikte yiyeceklerin birlikte tüketilmemesine çok büyük özen gösterilirdi.
Yemek yemeye başlamadan önce bir aperitif (Latince: açmak anlamına gelen aperire sözcüğünden) ile açılışı yapmak yaygın bir alışkanlıktı. Tercihen kuru ve sıcak yapıda olan, şeker ya da bal kaplı zencefil, kimyon ve rezene, anason çekirdekleri yenir, yanında şarap ya da tatlandırıcılarla desteklenmiş süt içilirdi. Mide bir ön yiyecekle açıldığı gibi yemeğin sonunda bir hazmettirici yardımıyla da kapanırdı. Bu genelde oldukça şekerli drajeler ya da eski kaşarla birlikte içilen kokulu baharatla hazırlanmış şarap olurdu.
Yemeğe, en çok, elma gibi kolayca sindirilebilen bir meyveyle başlanırdı. Bunu, daha sonra et suyu ya da çorba ile birlikte marul, lahana, semizotu, bazı şifalı otlar, yaş sebzeler, tavuk ya da oğlak yavrusu gibi hafif et türleri ile takip ederdi. Ardından, eğer varsa domuz eti ya da sığır eti gibi ağır yemeklere ya da sindirilmesi güç kabul edilen armut ve kabuklu yemişlere geçilirdi. Yemeğin eski kaşarla ya da çeşitli hazmettiricilerle bitirilmesi hem çok yaygındı hem de hekimlerce tavsiye edilirdi.
Notlar
- ^ a b Henisch 2: Mealtimes
- ^ a b Adamson, pp. 161–164.
- ^ Henisch, pp. 185–186.
- ^ a b Adamson, 2: Food Preparation
- ^ Dembinska, p. 143.
- ^ Scully, p. 113.
- ^ Scully. pp. 44–46.
- ^ Scully, p. 70.
- ^ Scully, p. 96.
- ^ Medieval science...; Food storage and preservation
- ^ Bu dönemdeki hamur işi yiyeceklerin alt kısmında yenmeyen bir kabuk olurdu. Bugün yapılan türde bütünüyle yenilebilir hamur işlerinin ortaya çıkması Avrupa'da 14. yüzyıldan sonra olmuştur.
- ^ Scully, pp. 35–38.
- ^ Lahana ve benzeri yiyeceklerin Almanca konuşan toplumlarda en sık tüketilen yiyeceklerden biri olduğu, Walther Ryff'in 1546 tarihli beslenme kitabında ve Hieronymus Bock'un 1550 tarihli Deutsche Speißkamer adlı kitabında belirtilmiştir. Regional Cuisines (bölgesel mutfaklar) sayfa 136'e bakınız
- ^ a b c Adamson 1: Foodstuffs
- ^ Regional Cuisines p. 89.
- ^ Adamson, p. 164.
- ^ Kutsal Roma İmparatoru II. Frederick yaban kazlarını inceledi ve kuşlarınkine benzer herhangi bir özellik olduğuna ilişkin bir kanıt bulamadı. Yazmanı Rozmitalli Leo, 1456'da balık günü yemeklerinde yaban kazının yenmesi ile ilgili düşüncelerini açıklayan oldukça şüpheci bir rapor yazdı; Henisch, pp. 48–49.
- ^ Adamson, pp. 48–51.
- ^ Scully, pp. 154–157.
- ^ Dembinska, p. 80.
- ^ Scully, pp. 138–146.
- ^ Scully, pp. 151–154.
- ^ Medieval science...; Brewing
- ^ Scully, pp. 157–165.
- ^ Adamson, p. 65; örnekle: İngiltere'nin 1340 yılında Kara ölümden hemen önce toplam nüfusu 5.000.000 kadardı, 1450'de ise tam 3.000.000 düşmüştü. (Fontana p. 36).
- ^ Scully, pp. 84–86.
- ^ a b Scully, pp. 135–136.
- ^ Adamson, p. 89.
- ^ Adamson, p. 97.
- ^ Adamson, p. 110.
- ^ Regional Cuisines pp. 120–121.
- ^ Hunt & Murray, p. 16.
- ^ Henisch, p. 41.
- ^ Henisch, p. 43.
- ^ Scully, pp. 126–135.
Kaynakça
- Adamson, Melitta Weiss (2004), Food in Medieval Times. .
- Dembinska, Maria (1999), Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, Magdalena Thomas tarafından İngizliceye çevrilmiş, düzenleyen ve uyarlayan: William Woys Weaver. .
- The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500–1500. .
- Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society. .
- Medieval science, technology, and medicine : an encyclopedia (2005), Thomas Glick, Steven J. Livesey, Faith Wallis, editors. .
- Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002), Düzenleme: Melitta Weiss Adamson. .
- Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages. .
Dış bağlantılar
wikipedia, wiki, viki, vikipedia, oku, kitap, kütüphane, kütübhane, ara, ara bul, bul, herşey, ne arasanız burada,hikayeler, makale, kitaplar, öğren, wiki, bilgi, tarih, yukle, izle, telefon için, turk, türk, türkçe, turkce, nasıl yapılır, ne demek, nasıl, yapmak, yapılır, indir, ücretsiz, ücretsiz indir, bedava, bedava indir, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, resim, müzik, şarkı, film, film, oyun, oyunlar, mobil, cep telefonu, telefon, android, ios, apple, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, pc, web, computer, bilgisayar
Orta Cag mutfagi 5 yuzyildan 16 yuzyila kadar Avrupa kulturlerinin besinlerine yeme aliskanliklarina ve yemek pisirme yontemlerine verilen genel addir Bu donem boyunca beslenme duzeni ve pisirme yontemleri Avrupa genelinde degisimlere ugramis ve tum bu degisiklikler Avrupa nin modern mutfak kulturunun temelini olusturmustur Harman doven koyluler Takvim es sihha dan 15 nci yuzyil Bu donemde ekmek tum Avrupa da ana besin ogesi olarak kullanilir tuketimde bunu yulaf lapasi ve makarna gibi tahildan yapilmis yemekler izlerdi Et ise sebze ve tahillardan daha pahali ve seckin bir yiyecekti Cesni olarak en cok kullanilan urunler sarap koruk suyu ve sirkeydi Yemekleri tatlandirmak icin almaya gucu yetenler en sik bal ve sekere basvururdu Et turlerinde en cok tercih edilenler tavuk ve domuz eti olur toprak islemede buyuk oneme sahip olan buyukbas hayvanlarin etleri ise her zaman daha az kullanilirdi Kuzey Avrupa toplumlari et gereksinimini buyuk olcude morina ve ringa baliklari ile saglar bunun yaninda diger tatli ve tuzlu su baliklari da yaygin bicimde tuketilirdi Bademin hem aci hem de tatlisi yemeklerde garnitur olarak kullanilir ya da ogutulerek corba ve yahnilere kivam vermek icin serpilirdi Badem sutu oruc ve paskalya perhizleri boyunca hayvan sutune alternatif olarak icilen bir icecekti Bu donemlerde yavas ulasim ve yetersiz saklama kosullari pek cok yiyecegin uzun mesafeli ticaretini engelliyordu Bircok yerde sadece varlikli kisilerin genellikle de soylu takiminin baharat ve otlar gibi pahali urunleri getirmeye gucu yetiyordu Bu nedenle zenginlerin ve soylularin mutfaklari yabanci kulturlerden etkilenmeye daha acik olmustur Toplumda bulunan her sinifin bir ust sinifi taklit etmesi sonucu uluslararasi ticaretle ve savaslarla edinilen yeni aliskanliklar zamanla yoksullar arasinda da yayginlasmistir Aclik ve kitligin olagan hale geldigi ve toplumdaki sinif ayriliklarinin en agir bicimde hissedildigi bu donemlerde yiyecekler sosyal statunun en onemli gostergelerinden biri olmustur Piyasada guclukle bulunmalarinin yani sira luks gidalarin tuketimi yasalarca da toplumun kimi siniflarina yasaklanmis ve soylular sinifina mensup olmayan sonradan gormelerin nouveau riche goze carpan tuketimine bir sinir getirilmistir Ayrica kisinin yedigi yemekle isgucunun arasinda kutsal ya da dogal bir bag oldugu inanci yaygin oldugu icin yasalar calisan sinifin yiyeceklerinin daha az inceltilmis olmasi kosulunu getirmistir Bu nedenle o donemde beden gucu ile calisan sinifin yemekleri daha iri parcali ve daha ucuzdur Ayni donemde tip alaninda da hekimler pahali tonikleri egzotik baharatlari soylu kesimin hastalarina tavsiye ederken daha kokulu dusuk kaliteli otlari alt siniflara onerirlerdi OgunlerBerry Duku John buyuk bir yemekte Duk bir kardinalle birlikte buyuk masada sunak ortusu altinda oturuyor Sominenin onunde duran masanin cevresinde pek cok hizmetli var Masanin ustunde Duk un solunda gemi biciminde bir tuz kabi durmakta Tres Riches Heures du Duc de Berry adli kitaptan Tarih 1410 lar Orta Cag da gun ortasinda ogle yemegi ve ilerleyen saatlerde daha hafif bir aksam yemegi olmak uzere gunde genellikle iki ogun yemek yenirdi Gelenek ve gorenekler aksam yemeginin cok erken yenmesini hos karsilamazdi bu nedenle din adamlari ve seckinler sinifi bunu yapmaktan ozellikle kacinirdi Calisan erkekler kahvalti yaparlardi kucuk cocuklarin kadinlarin yaslilarin ve hastalarin da kahvalti etmesi hosgorulurdu Zira kilise oburluga ve diger bedensel zaaflara karsi pek cok vaaz vermekteydi Buna karsilik cok para harcanan ziyafetler alkollu iceceklerin makul olcude tuketildigi gec saatlere dek suren aksam yemekleri olan reresoperler Oksitanca reire sopar ahlaki yonden yadirganmazdi Fazla alkol tuketiminin kilise tarafindan yasaklanmis olmasinin nedeni verdigi sarhoslugun kisiyi kumara kotu dil kullanmaya ve iffetsiz davranislara suruklemesidir Kilise tarafindan pek hos karsilanmamis olmakla birlikte kucuk ara ogunler ve atistirmalar sik sik yapilirdi ve calisan erkekler is saatlerinde nuncheon adi verilen birkac lokmalik yiyecekleri yemek uzere isverenlerinden izinli olurlardi Gorgu kurallariOrta Cag da usak ve hizmetciler dahil olmak uzere ev halki birlikte yemek yerdi Tek basina gizlice yemek yemek insanlarin birbirlerine muhtac olduklari dunyada yapilabilecek en kibirli ve bencil seylerden biriydi 13 yuzyilda bir Ingiliz piskoposu Lincoln Kontesi ne savurganlik ve efendilere saygisizlik dogurdugu gerekcesiyle gizlice ozel odalarda evin salonu disinda herhangi bir yerde yemek yenmesini yasaklamasini onerdi Bununla birlikte aksamdan kalan yiyecekleri hizmetlilere vermek yerine hizmetcilerin bunlari gizlice almamasi icin izlemesini de soyledi Bu donemde duzenlenen ozel davetlere yonelik gorgu kurallarina iliskin bilgiler olmasina karsin seckinler sinifinin gunluk kurallari hakkinda ya da normal ve yoksul kisilerin sofra adabina ait bilinenler oldukca sinirlidir Ancak daha sonraki donemlerde gorulecegi gibi birkac cesit yemek luks baharatlar ve esansli sularda el yikama gibi asiri harcamalarin olmadigi soylenebilir Varlikli kisiler icin pek cok sey daha farkliydi Konuklara temizligi vurgulamak amaciyla baslamadan once ve yemek aralarinda ellerini yikayabilsinler diye kaseler ve keten havlular verilirdi Toplumsal gorenekler kadinlarin gorkemli bir yemekteyken daha kibar temiz ve tertipli olmasina yonelik kurallar icerdiginden bu islemler kadinlar icin cok daha guc oluyordu Bu nedenle ev sahibinin karisi genelde kendi arkadas cevresiyle once ayri yemek yer daha sonra ortama katilir ve konuklarla yemek yerdi Iyi bir aksam yemegi genelde erkekler arasinda duzenlenir en muteber konuk disinda eslerini ya da nedimelerini yemege getirene pek sik rastlanmazdi Toplumdaki siniflar arasi ayriliklar bu gorgu kurallari ile daha da pekismisti Geleneklere gore dusuk siniftakiler seckinlere gencler ise buyuklerine yardim etmeli erkekler kadinlarin giysilerini kirletme riskinden kacinmali ve kadinlar da kendilerine yakisacak bicimde yemek yemeliydi Icki kadehlerini paylasmak en comertce hazirlanmis davetlerde bile kursude oturanlar disinda herkes icin yaygin bir davranisti Ekmek bolmek ve aksam yemegindeki arkadaslarina et kesmek ev sahibi erkegin goreviydi O doneme ait perdahlanmis seramikten yapilma sofra gerecleri Yiyecekler cogunlukla tabakta bazen de guvec icinde servis edilirdi Konuklar kendi haklarini kasik yardimiyla ya da elleriyle onlerinde bulunan ve tahta ya da kalaydan yapilmis tabaklara alirlardi Sofrada bicak kullanilir ancak konuklarin kendi bicaklarini kendilerinin getirmesi beklenirdi Yalnizca cok seckin konuklara evden bicak cikartilirdi Bicaklar iyi tanidigi olmasi ya da cok seckin bir konuk olmamasi sartiyla diger konuklardan en azindan biriyle ortaklasa kullanilirdi Catal ise Avrupa da 15 yuzyila kadar yaygin degildi ve en cok Italya da kullanilirdi Italya da da 14 yuzyilda tum sosyal siniflar arasinda yayginlasana kadar pek kullanilmamisti Yemek kulturundeki bu aliskanliklarin 11 yuzyilda Bizans Prensesi Theodora Dukena nin sofra adabinin etkisiyle degistigi soylenebilir Ostia Duku nun esi olan prensesin ulkesinden getirdigi refakatcilerin yemegini once hadimagalarina kestirmesi ve prensesin lokmalarini altindan yapilmis bir catalla yemesi icin calismalari Italyali ev sahiplerini cok sasirtmis ve daha sonra Ostia piskoposu cok yabanci oldugu bu kurallari kibirlilik olarak degerlendirmistir Yemek pisirme yontemleriGeoffrey Chaucer in Canterbury Hikayeleri adli kitabinin bir baskisinda bulunan asci betimlemesi Ascinin sol elinde tuttugu kanca benzeri arac Orta Cag ascilarinin en cok basvurdugu mutfak esyalarindan biridir Avrupa da tum pisirme yontemleri atesin kullanilmaya baslanmasi ile gelisti Sobalar 18 yuzyila dek kullanimda degildi ve bir ascinin yemegi acik ates uzerinde pisirmeyi bilmesi gerekiyordu Ocak ve somineler ise pahali olmasi nedeniyle sadece buyuk malikanelerde ve firinlarda bulunurdu Orta Cag toplumlarinda ocagin bir komsu ile paylasilmasi yaygin bir davranisti Bunun yaninda tasinabilir ocaklar da vardi Bunlar yiyeceklerle doldurulur ve daha sonra komur ile yakilirdi Bu ocaklarin tekerlek uzerinde hareket eden daha buyuk turleri de bulunurdu ve caddelerde hamur isi yiyecekleri satmak icin gezdirilerek kullanilirdi Ancak pek cok ailede yemek sadece yalin toprak kaplarda pisirilirdi Atesten yararlanmanin en etkili ve kolay yolu olan bu kaplar sayesinde yemeklerin sulari da ziyan olmaz corba olarak icilirdi Ayrica bu doneme iliskin pek cok kanit pisirilen yemeklerde yag oraninin cok yuksek oldugunu gostermektedir Ancak yorucu calisma sartlari ve sismanligin daha cok kabul gormesi nedeniyle bu onemsenmemistir Bu donemde sadece yoksul kisiler hastalar ve kendini cok yememeye alistirmis dindar kisiler zayif olmustur Meyveler et balik ve yumurta gibi gidalarla birlikte sikca tuketilen yiyeceklerdi Tart de brymlent adi verilen bir yemek incir kuru uzum elma armut somon baligi mezgit ve cekirdegi cikarilmis erikle yapilirdi ve almaya gucu yetenlerce oldukca sik tuketilirdi Yemeklerin belirli olcude malzeme ile yapilmasina sos ve baharatlarla tatlandirilmasina dikkat edilirdi Baligin sogugu baharatlarla tatlandirilmisi ve hafif sulu bicimi kirmizi etin kurusu ve sicak bicimi domuz etinin firinda pisirilerek az sulandirilmis sicak bicimi makbuldu Bu doneme ait bazi yemek tarifi kayitlarinda kullanilan malzemelerde ise bazi gidalarin birbirlerinin yerine gectigi belirtilmistir ayva turtasi icin ayva yerine lahana armut yerine salgam kullanilmasi gibi Orta Cag mutfaklari Hieronymus Bosch un bir resminde odanin ortasinda hem isi veren hem de yemek pisirilen ates Pek cok evde yemekler isidan olabildigince cok yararlanabilmek amaciyla ana yasam alaninin ortasinda acik bir ocakta pisirilirdi Mutfaklar yemek odalariya birlikte tasarlanirken Orta Cag da en zengin kisilerin evlerinde bile ocaklar boyle kullanilirdi Avrupa da ayri bir oda olarak mutfagin gelismesi Orta Cag in sonlarina dogru oldu Bunu etkileyen ilk adim ocaklarin odanin ortasindan duvarlara tasinmasi oldu Bunun sonucunda ocaklarin oldugu bu bolge duvarlar ile ayri bir oda ya da bir kanat haline getirildi Boylece mutfaktaki koku duman ve kosusturmanin konuklarca gorulmesinin onune geciliyor ve yangin riski de azaltiliyordu Tava tencere caydanlik gibi gunumuzun mutfak kulturunde de hala kullanilan pek cok mutfak gereci yoksullar icin asiri pahali olsalar da o donemde kullanilmaya baslanmistir Acik ates uzerinde pisirme yaparken kucuk boyutlu bildircin etlerinden bir butun sigira kadar pek cok sey icin yararlanilabilecek ayri buyukluklerde sisler kullanilmistir Tencere ve kazanlarin yanmasini ya da tasmasini onlemek icin ise bir kanca ve kalin bir ip yardimiyla tavana asilarak hazirlanan ayarlanabilir basit vinc sistemleri kullanilmistir Cogu zaman tencere tava ve kazanlar ya dogrudan atese koyulmus ya da demir ucayaklar uzerinde korlarin uzerine birakilmistir Ascilarin isini kolaylastirmak icin cesit cesit bicaklar kepceler karistirma kasiklari ve rendeler yapilmistir Orta Cag yemeklerinde kullanilan malzemelerin cok iyi dovulmus suzulmus dilimlenmis ve cesnilendirilmis olmasi makbul oldugundan varliklilarin mutfaklarinda havan ve kevgirler de en cok kullanilan gereclerden olmustur Bunun nedeni donemin doktorlarinin yemek ne kadar iyi kivamli olursa vucudun besini o kadar hizli sindirebilecegine iliskin bir inanci olmasina dayanmaktadir Ascilarin kullandigi bir baska yontem de av hayvaninin derisini yuzerek eti parcalamak cesitli baharatlar ve diger soslarla tatlandirdiktan sonra yeniden kendi derisinin icine sokmak ya da bu deriyi bambaska bir bicimde bazen baska bir hayvan gorunumunde dikmek olurdu Ocakta cevrilen bir hayvan Etten damlayan yaglar daha sonra sos yapiminda ve etin yaglanmasi islemlerinde kullanilmak uzere alttaki tepside toplaniyor Giovanni Boccacio nun Decameron undan 1432 Soylu ailelerin ve kraliyetin mutfaklarinda kiler sorumlulari firincilar kagit helvacilar soscular kasaplar et kesicileri komiler sut ve sut islerinden sorumlu kadinlan kahyalar ve bircok bulasikcidan olusan yuzlerce personel calisirdi Normal mutfaklarda yemek pisirmek icin cevredeki ormanlardan toplanan odunlar yeterli olsa da buyuk mutfaklarda her gun birkac yuz kisi icin en az iki ogun yemek cikarmak zorunda kalindigi icin daha fazlasina ihtiyac olurdu Bu konuyla ilgili olarak Savoya Duku VIII Amadeus un basascisi Chiquart 15 yuzyilda yazmis oldugu Du fait de cuisine Turkce Mutfaklar uzerine adli kitabinda bir basascinin en azindan 1000 kagni yuku kuru iyi yanan oduna ve buyukce bir ambar dolusu komure sahip olmasi gerektigini soylemistir Yiyeceklerin saklanmasi ve korunmasi Orta Cag da yiyecekleri saklama ve koruma yontemleri hemen hemen antik donemlerde oldugu gibiydi 19 yuzyilin baslarinda konserveleme yontemi bulunana kadar da cok buyuk bir degisiklik gostermedi Kullanilan en kolay ve yaygin yontem yiyecekleri nemini yitirmesi icin isiya ya da ruzgara maruz birakmakti Bu yontemle yiyecekler uzerinde bulunan su mikroorganizmalari yok edilir bunun sonucunda da tahillardan et turlerine her turlu besinin dayaniklilik suresi uzatilabilirdi Sicak iklimlerin hakim oldugu bolgelerde yiyecegi dogrudan gunes isigina birakmakla da yapilirdi Soguk bolgelerde ise basta tuzsuz baliklar olmak uzere besinler guclu ruzgarlara birakilir sicak ocaklara atilir ve mahzenlerde tavan aralarinda ve hatta oturma odalarinda bile saklanabilirdi Besinler tuzlama salamura etme konserveleme ve mayalandirma yapilarak da uzun sure korunabilirdi Tum bu yontemler hem hazirlamada zaman kazandirir hem de yeni tatlar sunardi Ozellikle guzun kesilmis buyukbas hayvanlarin etlerini tuzlayarak saklama yontemi yaklasan kis aylarinda gerekenden cok hayvan bakmayi da onlerdi Kati yaglar bozulmamasi icin cok yuksek degerlerde tuz atilarak yapilirdi ortalama 5 10 oraninda Sebzeler yumurtalar baliklar bunun yaninda ayrica agzi sikica kapatilmis icinde tuzlu su ve sirke limon suyu koruk suyu gibi asitli sivilar bulunan kavanozlar icinde tursu yapilirdi Bakterilerin neden oldugu degisikliklerden de sik sik yararlanilir pek cok yontem kullanilarak uzum ve bazi meyveler mayalandirilir ve alkollu icecekler ortaya cikardi Sutun mayalandirilmasi ile peynir ya da margarin elde edilirdi TahillarBir musterisini kandirmaya calisirken yakalanan firinci satmaya calistigi ekmek boynuna asilmis bir bicimde atli kizak ile yollarda suruklenirken Toplumun tum kesimlerinde yiyeceklerin temelini tahillar ve bunlardan yapilan yemekler olusturuyordu Bu genellikle ekmek ya da daha az yaygin olarak yulaf lapasi makarna un corbasi da olabiliyordu Bu donemde Avrupa genelinde tahmin edilen ekmek tuketimi bir gunde kisi basina 1 1 5 kilogram kadardir Tuketilen en yaygin tahillar cavdar arpa kara bugday dari ve yulaftir Pirinc ise Orta Cag boyunca cok pahali bir tuketim maddesi olarak kalmis yalnizca Orta Cag in sonlarina dogru Italya nin kuzey bolgelerinde kisitli bir bicimde yetistirilebilmistir Bugday tum Avrupa da oldukca yaygin olarak kullanilmis diger tum tahillar arasinda en besleyicisi olarak kabul edilmistir Ancak diger tahillara gore daha saygin bir yeri oldugu icin fiyati da daima yuksek olmustur Bugun Avrupa da en cok kullanilan un turu olan elenmis beyaz un o donemde yalnizca soylu kisilerin sofrasinda bulunmus yoksullar kepek orani daha yuksek esmer ekmekler yemislerdir Hasat mevsimi sonunda tahillar az ise ve kitlik baslarsa tahillar kestane kurutulmus tohumlar mese palamudu ve egreltiotu gibi besin degeri olan ya da olmayan pek cok sebze turu ile tamamlanabilirdi Orta Cag yemeklerinin en yaygin ogelerinden biri de yemeklerin sularidir Gerek buyuk ziyafetlerde gerekse kucuk atistirmalarda lokmalar halindeki ekmek sarap et suyu corba ya da sos gibi besinlere bandirilip istlatilarak yenirdi En yaygin yemekler ezilerek su ya da et suyunda kaynatilmis baharatlarla servis edilen lapalardi Tahillarin tum turleri ile yemekler yapilirdi Su yerine sut ya da badem sutu ile hazirlanip sekerle tatlandirilarak tatli olarak da yenilebilirdi Et yumurta sebze ve meyve kullanilarak yapilan hamur isi yiyecekler tum Avrupa da yaygindi Ozellikle Orta Cag in sonlarina dogru bu tur tatlilar ile birlikte yenen biskuvi kurabiye ve gofretler yuksek prestijli olmanin bir gostergesi durumuna geldi Hem tahillardan yapilan ekmeklerin kirintilari hem de un corba ve yahniler icin en sik basvurulan koyulastirici maddelerdi Badem sutu ile karistirilarak da icilirdi Yardimcisi ile birlikte calisan bir firinci donemin en yaygin besinlerinden yuvarlak bicimli hamurlar ile ekmek yapiyor Ekmegin Orta Cag sofralarinda sahip oldugu onem firincilarin tum Avrupa toplumlarinda buyuk rol oynamasi sonucunu dogurmustur Sehirlerde ilk orgutlenenler firincilar olmus yasalarla ekmek fiyatlari sabit duruma getirilmistir 1266 Ekmek ve Bira Kanunnamesi ile Ingiltere de bir ekmegin yapildigi ana maddenin tane buyuklugune gore fiyati agirligi ve boyutlari ayrintili olarak belirtilmistir Firincilarin kar paylari kazanc tablolarinda taahhut edilmis ancak daha sonra Hayirsever Firincilar Dernegi nin lobi calismalariyla yakacak parasindan ekmege eklenen tuza kadar pek cok gerecin fiyati eklenerek bu pay artirilmistir Ekmek bu denli yaygin ve onemli bir besin oldugundan ekmek ve ekmekle ilgili herhangi bir iste dolandiricilik yapmak ya da birini kandirmaya calismak cok buyuk suc olarak algilanirdi Ekmegin agirliginda oynama yapan kotu malzemeler ile ekmegin kalitesini dusuren firincilar yakalandiginda cok agir cezalara carptirilirdi Firincilar dolandirici olarak un salmamak icin kimi zaman 12 ekmek fiyatina 13 ekmek verirlerdi Ekmek yalnizca yemek icin kullanilmazdi Bir yemekten digerine geciste bicak ya da catal ekmekle temizlenirdi Sofrada bulunan ortak tuzluktan tuz almak icin de bicaklarin uclari kullanilirdi ve tuzu alirken de bicaklar ekmekle temizlenirdi Ust sinif davetler disinda hizmetciler elle tutulamayacak sicaklikta tabaklari avuc iclerine bir dilim ekmek alarak tasirlardi Meyve ve sebzelerLahana hasadi Takvim es sihha 15 yuzyil Tahillar kadar olmasa da lahana pancar sogan sarimsak ve havuc gibi sebzeler de yaygin bicimde tuketilmistir Sebzeler calisanlar ve koylu sinifindakiler tarafindan siklikla tuketilmis ama her zaman ete gore daha az prestijli besinler olmustur Orta Cag in sonlarina dogru ortaya cikmaya baslayan genelde varlikli ailelere yonelik yazilmis yemek tarifi kitaplari da meze ve corba turlerinin disinda sebzeleri cok az kullanmistir Havucun bu donemde iki turlusu tuketilmistir daha tatli olan kirmizimsi morumsu tur ve daha az kaliteli yesil sari tur Bugun dunyada yaygin bicimde kullanilan turuncu havuc turu ise 17 yuzyila kadar Avrupa da gorulmemistir Nohut bakla bezelye gibi tanecikli yesil bitkiler yaygin olarak tuketilmistir ve et disinda protein gereksinimini saglayan en onemli besinler olmuslardir Bezelyeler disinda bu yiyecekler donemin beslenme uzmanlarinca gaz yaptigi gerekcesiyle hos karsilanmamistir Toplumda orta sinifa mensup kisiler icin sebzelerin onemi 16 yuzyilda Almanya da basilan koylulerin gunde 3 ila 4 kez lahana tursusu yedigini yazan eserlerde belirtilmistir Meyveler sikca tuketilen besinlerdi ve taze kurutulmus olarak ya da recel yapilarak tuketilirdi Pek cok et yemeginde ete eslik ederdi Yine donemin beslenme uzmanlari meyvelerin cig yenilmesini uygun gormezlerdi Seker ve balin fiyatlarinin cok yuksek olmasindan dolayi cogu zaman yemeklerde bir nevi tatlandirici olarak kullanilirdi Guneyde bilinen ve tuketilen baslica meyveler limon agac kavunu aci portakal Tatli portakallar Avrupa ya yuzyillar sonra gelmistir nar ayva ve en yaygin meyve olan uzumdu Daha kuzeyde elma erik armut ve cilek de yetistirilir ve yaygin olarak tuketilirdi Incir ve hurma tum Avrupa da bilinip yenilmesine karsin Kuzey ulkelerinde her zaman daha pahali olmustur Bugunku Avrupa kulturlerinin mutfaklarindan bazilarinin ana ogeleri olan patates barbunya kakao vanilya aci biber domates misir gibi besinler ise 15 yuzyila dek Avrupa da mevcut degildi 15 yuzyilda Amerika nin bulunmasi ile baslayan kulturel etkilesim sonucunda Avrupa ya girmeye baslayan bu yiyeceklerin yerlesmesi ve toplumlar tarafindan kabul gormesi de uzun sure almistir EtlerKesilmek uzere bayiltilan bir domuz Tum yabani hayvanlarin etleri oldukca populer olsa da daha cok evcil hayvanlarin etleri tuketilirdi Buyukbas hayvan yetistirmek yogun emek genis otlaklar ve yem gerektirdigi icin sigir eti tuketimi gunumuzdekinden cok daha azdi Ayrica okuz ve inekler tarim islerinde kullanilan baslica gucler oldugu ve sut verdikleri icin degerli canlilardi Ancak calisamayacak duruma gelmis yasli ve hasta hayvanlar pek degerli olmazdi Daha az ilgi ve bakim gerektirmesi ve besleme kolayligindan dolayi en yaygin tuketimi olan et turu domuz etiydi Domuzlar beslendikleri yerden sik sik kent merkezine kacar ve bulduklari her turlu mutfak atigini yiyerek beslenirlerdi Henuz sut emen yavru domuzlar cok revacta olan besinlerdi Ozellikle koyun ve kuzu eti de yun sanayiinin gelismis oldugu yerlerde oldukca yaygindi Bati Avrupa ulkelerinin disinda hemen her yerde hayvanlarin kuyruk rahim dil burun ve kulaklari da dahil olmak uzere neredeyse tum vucudu yenirdi Bagirsak sidik torbasi ve mide sosis yapiminda kilif olarak kullanilirdi Bu donemde tuketilen etler arasinda bugun nadiren tuketilen ve hatta insanlarin yemesinin uygunsuz kabul edilebilecegi kirpi etinin de bulundugu pek cok yemek kitabinda belirtilmistir Kugu tavuskusu bildircin turna ve keklik gibi kuslar dahil avlanabilen yabani kus turlerinin pek cogu yenirdi Kugu ve tavuskuslari evlerde beslenirdi ancak yalnizca seckin kisilerce yenirdi Kaz ve ordekler de bu donemde evcillestirilmis olmalarina karsin tavuk ya da domuz eti kadar tuketilmemistir Bu donemde yaban kazlarinin kus turu degil de balik turu oldugu dusunulurdu Bu nedenle Buyuk Perhiz donemlerinde diger kuslarin etleri yenmezken bu hayvanin eti yenirdi Et sebzelere gore daha pahali idi Protein bakimindan oldukca zengin olmasina karsin ayni miktar et ile sebzenin verdigi kalori karsilastirildiginda sebzeler daha baskin cikardi Et ve et urunleri ekmekten dort kat daha pahali olabilirdi Buna karsin balik kiyi kasabalarinda bile ekmek ile karsilastirildiginda 16 kat daha pahali olabilirdi Avrupa nufusunun neredeyse yarisini yok ederek gecen buyuk veba salgininin ardindan et yoksul kisiler icin bile cok daha yaygin bir besin haline geldi Pek cok kalabalik bolgede nufusun keskin dususu isgucu kitligini dogurmus buna bagli olarak isci ucretleri artmistir Ayrica sahipsiz kalan genis otlaklarda ozgurce otlayan hayvanlarin varligi nedeniyle marketlerdeki etlerin miktari da oldukca artmistir Balik ve deniz urunleriBir akarsuda tasemen baligi tutulmasi Takvim es sihha 15 yuzyil Diger hayvan etlerine gore daha az deger verilmesine ve yalnizca oruc gunlerinde sigir eti yerine alternatif olarak tuketilmesine ragmen deniz urunleri kiyi illerinin geciminde dayanak noktasiydi Orta Cag toplumlarina gore balina ve domuz baliklari da dahil olmak uzere tam olarak karada yasamayan her canli bir balik idi Pullu kuyrugu ve suda cok vakit gecirmesiyle taninan kunduzlar ve nereye goc ettiklerinin bilinmemesinden dolayi kazlar da balik olarak kabul edilirdi Bu hayvanlarin da Hristiyan inancinda diger etlerin yenmedigi oruc gunlerinde tuketilmesi kabul gorurdu Balikcilik ve Atlas Okyanusu ile Baltik Denizi nden cikan ringa ve morina baliklarinin ticareti oldukca onemliydi Ozellikle ringa baliginin satimi Kuzey Avrupa ulkeleri icin buyuk bir ekonomik gelir kaynagi ve Baltik Denizi cevresindeki ulkelerin ticaret loncalarinin kurdugu Hansa Birligi icinde pazarlanan mallardan en yayginiydi Baltik Denizi nden cikan tutsulenmis ringa baliklari Istanbul pazarlarinda bile bulunabilirdi Baliklarin buyuk bolumu genelde taze olarak tuketilmesine karsin bir kismi tuzlanarak kurutularak ya da daha az yaygin bir yontem olsa da tutsulenerek tuketilirdi Morinalar ortadan ikiye yarilir bir cubuga baglanir ve kurutulurdu bu da belirli bir sure icinde tuketilmesi gerekmesine karsin yaygin olarak kullanilan bir yontemdi Kurutulmus bu tur balik suya sokulmadan once cekic yardimiyla dovulurdu Midye istiridye ve gibi yumusakcalar denize kiyisi olan ya da bir akarsuyun gectigi yerlerde siklikla yenen besinlerdi Balik sezonunun canli oldugu zamanlarda tatli su kereviti ete alternatif olarak tuketilirdi Orta Avrupa basta olmak uzere baliklar ve diger deniz urunleri ete gore cok daha pahaliydi ve tercih edilen yiyecekler degildi Tatli sularda yasayan turna baligi sazan capak lufer tasemen ve alabalik gibi turler en cok tercih edilenlerdi IceceklerSarap icen bir Katolik rahibi Modern caglarda suyun yemeklerde icilmesi yaygin bir davranis olarak kabul gorse de Orta Cag da suyun temizligine yonelik kaygilar tibbi oneriler ve toplum gozundeki alcak degeri nedeniyle yemekler sirasinda daha az tuketilmis alkollu icecekler her zaman suya tercih edilmistir Alkollu iceceklerin daha besleyici ve sindirime daha cok yardimci olduguna inanilirdi ve diger iceceklere gore curume kokma gibi bozulmalara maruz kalma riskini daha az tasimasi da cok buyuk bir avantaj olarak gorulurdu Sarap Fransa nin buyuk bir bolumunde ve bati Akdeniz basta olmak uzere uzumun yetistirilebildigi hemen her yerde gunluk olarak tuketilirdi Daha kuzeye cikildikca sarap burjuva sinifinin ve onu almaya gucu yeten soylu kesimin tercih ettigi bir icecekti Koyluler ve calisan kesim arasinda cok daha az yaygindi Kuzey bolgelerde calisan kesimin en cok basvurdugu baslica alkollu icecekler bira ve aleydi Birayi uzun sure muhafaza etmenin oldukca guc olmasi nedeniyle ozellikle serbetciotunun toplanma zamaninda bira genelde taze olarak tuketilirdi Bu donemde tuketilen biralar bugunkulere gore daha koyu renkte ve daha az alkol orani icermekteydi Sade sut yoksullar ve hastalar disinda yetiskinler tarafindan tuketilmezdi Sut kucuk cocuklara ve yaslilara ayrilmis bir icecekti Sutu bozulmadan yeteri kadar saklayacak gelismislikte bir teknoloji olmadigindan diger sut urunlerine kiyasla sade sut daha az yaygin bir icecekti Sarap gibi hemen hemen Antik Roma dan bu yana bilinen meyvelerin sulari Orta Cag da da yaygin bir bicimde tuketilirdi Ayva ya da musmuladan yapilma icecekler nar sarabi dut ya da bogurtlen saraplari elma sirasi elma ve armut turlerinin oldukca genis alanlarda yetistirildigi Kuzey Avrupa ulkelerinde oldukca yaygindi Bal ve suyla yapilan bal likorunun hem alkollu hem de alkolsuz turlerinin adi doneme iliskin pek cok yemek tarifinde gecer Ancak balli icecekler Orta Cag in sonlarina dogru daha az tuketilmeye baslanmistir Mayalanmis at ya da deve sutunden yapilan hafif alkollu bir icki olan kimiz Avrupa da bilinirdi ancak yalnizca hekimlerce bazi hastalara ilac olarak verilirdi Bal likoru bazi onemli gun ve kutlamalarda bas icecek durumuna gelmis oldugu Slav toplumlari arasinda ortak bir icecek olarak kabul edilirdi Anlasmalar yapildiginda onemli bolgesel kararlarin alindigi toplantilarda bal likoru yine torensel bir icecek olarak sunulurdu Yuksek fiyati nedeniyle her ne kadar sinirli bir olcude tuketilse de vaftiz torenlerinde ve dugunlerde de icilirdi Orta Cag Polonyasinda balli likorler disaridan alinan sarap ve baharat gibi luks tuketim mallarina esit bir durumdaydi Sarap Sarabin nasil saklanacagini gosteren bir kadin Sarap yaygin olarak tuketilir ve en seckin en saglikli icecek olarak kabul edilirdi Antik Yunanistanli tip bilgini Galen yazmis oldugu kitaplarda saraba sek ve acimsi bir icecek olarak deginmistir Sarabin bu degerleri icine su katilarak dusurulmustur Pek sevilerek tuketilmeyen icecekler olan su ve biranin aksine sarabin hepsinin icinde ozellikle de kirmizi sarabin tuketilmesinin sindirimi kolaylastirdigina kan dolasimini guclendirdigine ve iyi bir ruh hali sagladigina inanilirdi Sarabin kalitesi mahsulun turune ve daha onemlisi suyunu cikartma kalitesine bagli olarak degiskenlik gosterirdi Ilk ezme islemi sonucunda en iyi ve en pahali sarap elde edilirdi ve toplumun ust siniflarinda yasayanlara satilirdi Ikinci ve ucuncu ezme islemlerinde ortaya cikan sarap daha dusuk nitelikte olur ve daha az alkol oranina sahip olurdu Bunlar da yoksullara satilirdi Normal halk tuketildiginde sarhosluga neden olmayacak olan dusuk alkol oranli ikinci hatta ucuncu kalite beyaz ve pembe saraplari bol miktarda tuketirdi En yoksul kisiler ya da fazla yemek yememeye kendini alistirmis cok dindar olanlar icin sulandirilmus sirke basvurulabilecek tek icecek olabilirdi Yuksek kalitede bir kirmizi sarabin tam olarak ermesi ozel bir bilgi birikiminin yani sira pahali saklama yontemleri ve donanim da gerektirmis ve bu da urunun fiyatinin yuksek olmasina neden olmustur Kotuye giden saraplarin nasil kurtarilabilecegine yonelik tavsiye niteligindeki eser ve yazilarin coklugu saraplari korumanin yaygin bir problem oldugunu gostermektedir 14 yuzyilda yazilmis bir yemek kitabi olan Le Viandier de bozulmaya yuz tutmus saraplarin nasil kurtarilabilecegine iliskin pek cok bilgi verilmistir Kitaba gore kullanilan yontemler icinde ficilarin agzina kadar doldurulmasi icine kurutulmus ya da kaynatilmis uzum cekirdelerinin atilmasi ve icine bir miktar kul atilmasi da yer alir Icine baharat serpilmis ya da baharatlarla birlikte kaynatilmis sarap yalnizca varlikli kisilerin tukettigi bir icecek olarak kalmamis donemin hekimleri tarafindan da oldukca saglikli oldugu dusunulmustur Vucut sagligina oldukca yararli olduguna inanilan saraba guzel koku ve baharatlarin eklenmesinin onu daha da saglikla yaptigina inanilmistir Baharatli saraplar genel de basit kirmizi sarabin icine karanfil zencefil muskat gibi bitkiler ile seker atilmasiya yapilmistir Bu baharatlar serbestce sarabin icine katilmis oldugu gibi ufak torbalar icinde sarap ficilarina atilmis hatta 14 yuzyildan baslayarak baharat tuccarlari bu islem icin paketlenmis hazir baharat torbaciklari satmaya baslamislardir Bira Avrupa nin buyuk bir bolumunde sofralarin en yaygin icecegi sarap olmasina ragmen uzum yetistiriciliginin yapilamadigi Kuzey Avrupa ulkelerinde durum boyle degildi Disaridan alinmis saraplar icen soylular olsa da ozellikle Orta Cag in sonlarina dogru en varlikli kisilerin bile en cok tukettigi icecek bira ve ale olmustur Hollanda da Ingiltere de Almanya da Polonya da ve Iskandinav ulkelerinde bira gunluk bir icecek halini almis ve toplumun tum siniflarindaki kisilerce tuketilmistir Ancak Akdeniz ve Arap kulturlerinin o donemde tip bilimi uzerindeki belirgin etkisi nedeniyle Ozellikle Reconquista hareketleri doneminde bira cogu zaman kotu bir icecek olarak gosterilmistir Buna karsin bira Avrupalilarin coguna gore kuzeydekilerin ictikleri icki ve yemeklerinde kullandiklari seyler ile karsilastirildiginda mutevazi bir icecekti Bira kabul edilen bir icecekti ancak pek cok da olumsuz yonu saptanip belirtilmisti 1256 yilinda Italya nin Siena kentinde yetisen bir hekim olan Aldobrandio bira hakkinda soyle yazmistir ancak neden yapilmis olursa olsun ister arpa ister bugday ister yulaf bira beyne ve mideye zarar verir Solugun kotu kokmasina dis curumelerine neden olur Karni pis gazlar ile doldurur Sonucta bunu beyaz sarap ile birlikte icen kisi hemen sarhos olur ama bira bosaltim sistemini kesinlikle pek iyi calistirir temizler kisinin etlerinin de beyaz ve yumusacik olmasini saglar 17 yuzyilin baslarinda bira ficilarinin saklandigi bir mahzen Biranin kisiye verdigi sarhoslugun sarabin verdiginden daha az surdugune inaniliyordu ve sarabin verdigi sahte susuzluk duygusuna neden olmadigi soyleniyordu Kuzey Avrupa toplumlarindaki kadar asiri olmasa da Fransa nin kuzeyinde ve Italya da da bira tuketiliyordu Normandiyalilarin Ingiltere yi fethi nedeniyle ya da Fransa Ingiltere arasinda sik sik yolculuk yapan tuccarlar sayesinde Fransizlarin tanidiklari bir icki olan ve arpayla yapilan ancak icinde serbetciotu kullanilmayan godaleden Ingilizce Good ale bu donemde pek cok sozcuk gibi bu da dogrudan Fransizcaya girmistir Fransa da 14 yuzyilda yazilan bir yemek kitabi olan Le Menagier de Paris de bahsedilmistir Bunun yaninda Ingiltere de sicak sut ve soguk alenin karistirilmasiyla elde edilen ve baharatlarla tatlandirilan posset adli icki de oldukca yaygin olarak tuketilirdi Biraya tat vermek icin serbetciotunun kullanilmasi cok eski zamanlardan beri bilinmesine karsin uretim ve kullanim sartlarindaki zorluklar nedeniyle yavas yavas yerlesiyordu Serbetciotunun kesfedilerek kullanilmaya baslanmasinin oncesinde biralari tatlandirmada cesitli baharatlarin karistirilmasi ile elde edilen cesniler kullaniliyordu Bu tur baharatlar serbetciotu gibi biranin uzun sure saklanmasi gibi kolayliklar vermediginden biranin kacinilmaz bozulmasi gerceklesmeden bir an once tuketilmesi gerekiyordu Bir baska tatlandirma yontemi biranin icindeki alkol miktarini arttirmakti ancak bu hem pahali bir yontemdi hem de hizli bir sarhosluga neden oldugundan daha az tercih ediliyordu Orta Cag in baslarinda bira ficilarinin tutuldugu baslica yerler manastirlardi Ailelerin evlerinde bira tutmasi cok daha az rastlanan bir olaydi Ancak Orta Cag in ortalarina dogru Almanya daki kentler bira uretimini yeni yeni devralmaya basladilar Ancak tum bu uretim yerleri kucuk aile sirketleriydi ve genelde calisan iscilerin sayisi 8 10 u gecmezdi Yeni mayalandirma tekniklerinin de kullanildigi bu uretim yerleri daha sonra 14 yuzyilda Hollanda da da yayildi Daha sonra Belcika ya ve sonunda 15 yuzyilda Ingiltere ye ulasti Serbetciotu kullanilarak yapilan biralar Orta Cag in sonlarina dogru cok tutuldu Bu donemlerde Ingiltere ve Hollanda da bir kisi basina yillik bira tuketimi 275 ile 300 litre arasindaydi Alkol orani dusuk olan biralar kahvaltida yuksek olanlar aksam yemeklerinde olmak uzere gunun her ogununde bira icilirdi Biraya katildigi takdirde serbetciotu bir birayi alti aydan daha fazla bir sure taze tutabilirdi Bu da uretilen urunlerin disari satilmasini kolaylastirdi Damitilmis icecekler Damitma islemleri ilk kez porselen imbiklerde damitarak bir pirinc viskisi turunu hazirlamis olan Cinlilerce M O yaklasik 9 yuzyildan beri kullanilirdi Antik Yunan ve Roma uygarliklari da bu teknigi bilir ve uygularlardi ancak bu 12 yuzyilda Araplarin kimya alanindaki yeni buluslariyla su sogutmali imbiklerin yayginlasmasina dek cok kucuk bir oranda kaldi Donemin bilim adamlarinca damitmanin siviyi arilastirarak sivinin ozunu ortaya cikardigina inanilirdi Bu donemden once alkollu ya da alkolsuz pek cok damitilmis sivinin kullanim alani icmekten cok tipta ya da yemek pisirmedeydi Seker ve cesitli baharatlarla karistirilmis uzum surubuna pek cok rahatsizligin iyilestirilmesinde basvurulurdu Gul suyu parfum olarak el yikamada ya da yemekleri tatlandirmada kullanilabilirdi Damitilan ickiler ara sira yemekler arasinda sofrayi zenginlestiren eglence tabaklarinda kullanilirdi Ispirtolu pamuk ici doldurularak pisirilmis hayvanin agzina konulur ve daha sofraya servis edilmeden bu pamuk yakilirdi Bu donemde sert ickiler hekimlerce bir hayli ovulurdu 1309 da Arnaldus de Villa Nova bu tur ickilerin omru uzattigini kotu ruh halini azalttigini kalbi yeniledigini ve genclik sagladigini yazmistir Orta Cag in sonlarina dogru ozellikle Alman toplumlari basta olmak uzere evlerde de kacak icki uretimi hiz kazanmaya basladi 13 yuzyilda kanyakin mensei olan Hausbrand yapilarak yayginlasti Orta Cag in sonlarina dogru bu tur ickilerin tuketimi oylesine yayildi ki 15 yuzyilin sonlarina dogru bunlarin uretimine ve tuketimine bir kisitlama getirildi 1496 yilinda Nurnberg sehrinde sert ickilerin pazar gunleri ve diger resmi tatillerde satilmasima yonelik bir yasak ilan edildi Baharat ve otlarBiber hasadi Marco Polo nun seyahat kitabinin Fransizca baskisindan bir cizim Baharatlar en cok tuketilenleri kara biber tarcin muskat zencefil ve karanfil olmak uzere Orta Cag da mevcut olan en luks tuketim mallariydi Tum baharat ve otlar Asya ve Afrika pazarlarindan ithal edilmeliydi ve bu da mallari son derece pahali hale getiriyordu Orta Cag in sonlarina dogru Bati Avrupa ya yilda ortalama 1000 ton biber ve 1000 ton baska baharat turunun girdigi sanilmaktadir Bu oranin toplam tutari 1 500 000 kisinin bir yillik tahil tuketimine esitti Biber en yaygin olarak tuketilen baharat olmasina karsin baharatlar arasinda en seckin ve ozel olani safrandi Tadinin yani sira parlak sari kirmizi rengi icinde kullanilirdi Bugun yaygin olarak kullanilma ozelliklerini yitirmis olan pek cok baharat Orta Cag sonu Fransiz mutfaginda yerini butunuyle bibere birakmistir Uzun biber hint sumbulu kubabe ve galanga o cagda yaygin olarak kullanilmis ancak bugun artik unutulmus baharatlardandir Seker de bugunku durumunun aksine yuksek fiyati ve disaridan gelmesi nedeniyle bir baharat turu olarak muamele gormustur Ada cayi hardal dereotu rezene nane kimyon ve ozellikle maydanoz gibi yaygin otsu bitkiler tum Avrupa da yetistirilir ve yemek pisirmede kullanilirdi Anasona balik ve et yemeklerinde cesni olarak sik sik basvurulurdu ve cekirdekleri sekerle kaplanarak bonbon olarak tuketilirdi Yoresel olarak yetistirilen otlar her kesimin alim gucune uygundu ve seckinler sinifinca da kullanilirdi Ancak yine de ithal ot ve baharatlara gore daha az itibar gorur ve sadece renk verme gibi islemlerde kullanilirdi Gunumuzde yaygin olan bir yanlis kani da Orta Cag ascilarinin basta kara biber olmak uzere baharatlari bozulmus etlerin tadini degistirmek icin vb bolca kullandiklari yonundedir Ziyafetler ev sahibinin ne kadar varlikli oldugunun ve comertliginin bir gostergesi olmasina ragmen gerek sigir etinin gerekse deniz urunlerinin taze ya da depolanmis turlerini istedikleri zaman bulabilecek olan bu kisilerin buyuk paralar odenerek yurt disindan getirtilmis degerli baharatlarin curumeye yuz tutmus etler uzerinde kullanilmasina izin vermis olmalari dusuk bir olasiliktir Sekerleme ve tatlilarBu donemde hazirlanan tatlilar genellikle drajelerden ve egzotik baharatlarla kaynatilmis saraptan olusur ve cogu zaman eski kasar ile birlikte yenirdi Orta Cag in sonlarina dogru tatlilar bal surup macun ya da sekerle kaplanmis taze meyveler de icermeye basladi Tatli borek ve kreplerin bircok cesidi vardi ve tatli soslar kremalar badem sutu ve yumurta ile hazirlanan hamur isleri bulunurdu Bunlara bazen kemik ve balik eti bile konurdu Alman toplumlarinda ise krapfen adi verilen kizartilmis hamur isleri cok yaygindi Bunlarin iclerine cesitli sekerlemeler ve goz alici dolgular da koyulurdu Cok tuketilen bir hamur hamur isi de Avrupa toplumlarinda marzipan adi verilen aci badem kurabiyesiydi Ozellikle Italya ve Fransa da cok meshur olan kurabiyenin Arap ya da Fars kulturune ait oldugu sanilmaktadir Bu hamur isi Turkler yardimiyla dogudan Avrupa ya tasinmistir Ingiliz yemek tarifi kitaplari her zaman cilekli kirazli elmali ve erikli oldukca tatli olan krema corba sos ve turta tarifleri ile dolu olurdu Bunun yaninda Ingiliz ascilari tatlilarinda her zaman ciceklerin tacyapraklarini ve murveri kullanmislardir Kuzey Fransa da gozleme ve gofret benzeri hamur islerinin pek cok cesidi vardi bunlar peynirle ya da tatli Yunan sarabi ile birlikte yenirdi Sekerleme yapilmis zencefil anason ve diger baharatlar yemeklerin sonunda kapanis lokmalari olarak yenirdi Bunlarin yaninda Endulus Ispanyasindaki ve Sicilya Adasi ni ele geciren Araplar ele gecirdikleri yerlere kendi kulturlerindeki pek cok yeni tatli turunu getirmisler ve bu yeni tatlilar Avrupa nin kalan bolumlerinde de yayilmistir Montpellier de oldugu gibi Sicilya da bir donem bonbon sekerleri koz helvalari Ispanyolca torrone ya da turron ve confetti adi verilen badem hevenkleriyle un kazanmistir Guneyden gelen Araplar bunun yaninda Avrupa ya dondurma yapma sanatininin yani sira pek cok baska tatli kek ve pasta tarifi de getirmis ve yaymislardir Bunlardan en bilinenleri ve bugun hala yapilanlari cassata alla Siciliana Arapca kase adini sahip oldugu bicimden dolayi kaseye benzetildigi icin almistir ve icine peynir doldurarak kizartilmis cappelli di turchi Turkcesi Turk sapkalari denen uzun boreklerdir Beslenme aliskanliklariOrta Cag boyunca kunduz kuyruklarinin yaradilisinin baliklarinki gibi olduguna inanilirdi ve oruc gunlerinde ozgurce tuketilirdi Livre des simples medecines 1480 lerden Akdeniz kulturlerinin beslenme aliskanliklari antik donemlerden beri tahillarin ozellikle de bazi bugday turlerinin uzerine kuruluydu Orta Cag da yulaf lapasi un corbasi ve daha sonralari ekmek bu bolgelerdeki nufusun beslenmesinin ana ogesi durumuna geldi Bugdaya bagimlilik bu Akdeniz mutfaklarinda Orta Caga kadar onemini korurken Hristiyanlik in yayilmaya baslamasiyla kuzeye de yayildi Ekmek Asai Rabbani Ayini ninde oldugu gibi pek cok dini torende sahip oldugu onemli gorevler nedeniyle diger gidalar arasinda yuksek bir sayginlik elde etti Donemin diger kutsal sayilan gidalari zeytinyagi ve sarapti ancak bunlarin da onemi iliman bolgelerin disinda zeytin ve asma yetismeyen bolgelerde daha buyuktu 8 yuzyildan 11 yuzyila kadar tuketilen tahilin miktari her gecen gun artti ve ozellikle ekmek basta Akdeniz toplumlari olmak uzere pek cok Avrupa halkinin beslenmesinde gunumuzde bile en onemli oge olarak kaldi Roma Katolik Kilisesi ile Dogu Ortodoks Kilisesi ve bunlara bagli birimler toplumun yeme icme aliskanliklari uzerinde buyuk bir etkiye sahipti Kilise Hristiyanlarin yilin 4 ayi boyunca yumurta ve sut urunleri de dahil olmak uzere hayvansal gidalari tuketmesini yasaklamisti Balik disinda tum bu hayvansal gidalarin tuketilmesi Paskalya Perhizlerinde ve oruc gunlerinde yasakti Ancak kilise etin yerine tuketilecek besinlerin mevcut olmadigi ya da ulasilmasinin guc oldugu yerlerde bazi istisnalar yaratiyordu Ornegin Norvecli balikcilar martiyi bir kus olarak degil de balik olarak kabul ediyorlardi perhizlerde ve oruclarda bunun tuketilmesine kilise de mudahale etmiyordu Oruc cocuklar yaslilar hacilar agir islerde calisanlar dilenciler disinda herkes tarafindan tutulurdu ve evleri olmak sartiyla yoksullar da buna uymak zorundaydi Ayrica kisiler Asai Rabbani Ayini nin hemen oncesinde de oruc tutarlar ve bu oruclar nadiren de olsa tum gun surer ve tum yiyecek iceceklerden uzak durmayi gerektirirdi Orta Cag da tip bilimi ise hangi yiyecegin daha saglikli hangisinin daha besleyici oldugu konusunda koymus oldugu kanilarla beslenme uzerinde cok daha buyuk bir etkiye sahipti Birinin yasam bicimi beslenme aliskanligi uygulamalari uygun davranislari da icinde olmak uzere bir kisiye saglik veren etmenlerdi Her yiyecegin insan vucudu uzerinde ayri yarari oldugu soyleniyordu Tum yiyecek turleri antik caglardan 17 yuzyila dek Bati Avrupa tibbini etkisi altina alan Galen in ortaya atmis oldugu Dort Mizac kuraminina gore sicaktan soguga nemliden kuruya dogru derecelendirilmisti Oruc Okunan Incil i dinleyerek yemeklerini yiyen rahipler Rahibelerin konusurken kullandiklari el jestleri Pietro Lorenzetti nin Kutsal Aziz Humility nin Yasami adli kitaptan bir resim 1341 Donemin hekimlerinin etkili oldugu beslenme aliskanliklarinin yani sira Orta Cag Avrupa mutfagi kilisenin kati kisitlamalarindan da etkilenmisti Hem Dogu kilisesi hem de Bati kilisesi ziyafet ve festivallerin oruclarla art arda yapilmasi sartini kosmustu Avrupa nin pek cok yerinde carsamba gunleri cuma gunleri cumartesi gunleri ve Buyuk Perhiz ile Noel gibi bazi ozel gunlerde dahil olmak uzere yilin pek cok gunu oruc zorunluydu Balik disinda sut peynir margarin yumurta gib et ve sut urunleri kesinlikle yasakti Oruclar bedensel zaaflara karsi koymak ruhu canli tutmak Orta Cag in vucut degersizdir inagini guclendirmek ve Isa nin insanlik icin kurban edilmesini anmak amaciyla tutulurdu Hristiyan inancinda oruc genellikle hayvansal gida yememe durumu olsa da oruc gunlerinde yenen diger ogunlerin de sayisi bire dusurulurudu Kisilerin cogu bu kisitlamalara uyup cignediginde de kiliseye kefaret verse bile bu ibadetten kacmanin yollarini arayan bircok kisi de vardi Dusunur Bridget Ann Henisch oruclarla ilgili kural ve dusunce celiskilerini kisaca soyle ozetlemistir Kendisini icine hapsetmek icin karmakarisik kural ve duzenlemelerden olusan bir kafes yaratmak insanoglunun dogasinda vardir ve sonra ayni ustalik ve zevkle aklini bu problemden zafer kazanarak siyrilmaya yoneltmek Buyuk Perhiz bir oyundu kacilacak yerleri bulma oyunu Hayvansal gidalardan kefaretler nedeniyle cogu zaman uzak durulsa da uygulamada verilen odunler daha coktu Balik tuketiminin ozgur oldugu oruc ibadetinde balik kavrami cogu zaman balina kunduz kaz ve marti gibi yari su canlisi olan hayvanlarida kapsardi Bu hayvanlarin kullanim oranlarina da kilise tarafindan bir kisitlama getirilirdi ancak yemekler yine de ayni buyuklukte piserdi Olcusu kacirilmadigi surece alkollu icki tuketmenin ve sekerleme yemenin de bir mahsuru yoktu Balik tuketilen ziyafetler gosterisli olabilirdi ve bu yemekler et peynir yumurta gibi besinlerin yerine gecen pek cok yiyecegin hazirlanip tuketildigi davetler olurdu Bu yemeklerde eti taklit eden yiyecekler bulunurdu geyik eti gibi bicim verilmis balik etleri ici bos yumurta kabuklarinin icine doldurulan balik yumurtalari ve hayvan sutune alternatif olarak tuketilen badem sutu sikca basvurulan gidalardandi Bizans kiliselerinin mensuplari rahipler sinifinin gereginden cok yemek yemesine karsi cok kati bir tutum izlemis olsa da bunlarin batidaki meslektaslari cok daha fazla tolerans gormuslerdir Manastirin pek cok mensubunun Incil in zekice yapilmis yorumlamalarini kullanarak orucun kisitlamalarini uygulamadigina iliskin pek cok kanit vardir Orta Cag tibbi Orta Cag bilginleri insan vucudunda sindirimin yemegin pismesi gibi bir surec oldugunu dusunmuslerdir Yiyeceklerin mide icinde sindirilmesi asamasi yemegi pisiren kisinin baslatmis oldugu bir surecin devami olarak kabul edilmistir Inanislara gore yiyeceklerin icindeki proteinlerin butunuyle emilebilmesi icin karnin makul bir oranda doldurulmasi gerekirdi Vucut tarafindan kolay sindirilen yemekler ilk once yenir agir yemekler bunun ardindan agir agir yenirdi Bu yonteme uyulmadigi takdirde bu agir yiyeceklerin midenin dibine oturacagina inanilirdi Bunun yemek borusunu tikayacagina bu nedenle sindirimin yavaslamasina ve midede kotu salgilarin uretilmesine neden olacagi dusunulurdu Bunlarin yani sira farkli nitelikte yiyeceklerin birlikte tuketilmemesine cok buyuk ozen gosterilirdi Yemek yemeye baslamadan once bir aperitif Latince acmak anlamina gelen aperire sozcugunden ile acilisi yapmak yaygin bir aliskanlikti Tercihen kuru ve sicak yapida olan seker ya da bal kapli zencefil kimyon ve rezene anason cekirdekleri yenir yaninda sarap ya da tatlandiricilarla desteklenmis sut icilirdi Mide bir on yiyecekle acildigi gibi yemegin sonunda bir hazmettirici yardimiyla da kapanirdi Bu genelde oldukca sekerli drajeler ya da eski kasarla birlikte icilen kokulu baharatla hazirlanmis sarap olurdu Yemege en cok elma gibi kolayca sindirilebilen bir meyveyle baslanirdi Bunu daha sonra et suyu ya da corba ile birlikte marul lahana semizotu bazi sifali otlar yas sebzeler tavuk ya da oglak yavrusu gibi hafif et turleri ile takip ederdi Ardindan eger varsa domuz eti ya da sigir eti gibi agir yemeklere ya da sindirilmesi guc kabul edilen armut ve kabuklu yemislere gecilirdi Yemegin eski kasarla ya da cesitli hazmettiricilerle bitirilmesi hem cok yaygindi hem de hekimlerce tavsiye edilirdi Notlar a b Henisch 2 Mealtimes a b Adamson pp 161 164 Henisch pp 185 186 a b Adamson 2 Food Preparation Dembinska p 143 Scully p 113 Scully pp 44 46 Scully p 70 Scully p 96 Medieval science Food storage and preservation Bu donemdeki hamur isi yiyeceklerin alt kisminda yenmeyen bir kabuk olurdu Bugun yapilan turde butunuyle yenilebilir hamur islerinin ortaya cikmasi Avrupa da 14 yuzyildan sonra olmustur Scully pp 35 38 Lahana ve benzeri yiyeceklerin Almanca konusan toplumlarda en sik tuketilen yiyeceklerden biri oldugu Walther Ryff in 1546 tarihli beslenme kitabinda ve Hieronymus Bock un 1550 tarihli Deutsche Speisskamer adli kitabinda belirtilmistir Regional Cuisines bolgesel mutfaklar sayfa 136 e bakiniz a b c Adamson 1 Foodstuffs Regional Cuisines p 89 Adamson p 164 Kutsal Roma Imparatoru II Frederick yaban kazlarini inceledi ve kuslarinkine benzer herhangi bir ozellik olduguna iliskin bir kanit bulamadi Yazmani Rozmitalli Leo 1456 da balik gunu yemeklerinde yaban kazinin yenmesi ile ilgili dusuncelerini aciklayan oldukca supheci bir rapor yazdi Henisch pp 48 49 Adamson pp 48 51 Scully pp 154 157 Dembinska p 80 Scully pp 138 146 Scully pp 151 154 Medieval science Brewing Scully pp 157 165 Adamson p 65 ornekle Ingiltere nin 1340 yilinda Kara olumden hemen once toplam nufusu 5 000 000 kadardi 1450 de ise tam 3 000 000 dusmustu Fontana p 36 Scully pp 84 86 a b Scully pp 135 136 Adamson p 89 Adamson p 97 Adamson p 110 Regional Cuisines pp 120 121 Hunt amp Murray p 16 Henisch p 41 Henisch p 43 Scully pp 126 135 KaynakcaAdamson Melitta Weiss 2004 Food in Medieval Times ISBN 0 313 32147 7 Dembinska Maria 1999 Food and drink in medieval Poland rediscovering a cuisine of the past Magdalena Thomas tarafindan Ingizliceye cevrilmis duzenleyen ve uyarlayan William Woys Weaver ISBN 0 8122 3224 0 The Fontana Economic History of Europe The Middle Ages 1972 J C Russel Population in Europe 500 1500 ISBN 0 00 632841 5 Henisch Bridget Ann 1976 Fast and Feast Food in Medieval Society ISBN 0 271 01230 7 Medieval science technology and medicine an encyclopedia 2005 Thomas Glick Steven J Livesey Faith Wallis editors ISBN 0 415 96930 1 Regional Cuisines of Medieval Europe A Book of Essays 2002 Duzenleme Melitta Weiss Adamson ISBN 0 415 92994 6 Scully Terence 1995 The Art of Cookery in the Middle Ages ISBN 0 85115 611 8 Dis baglantilar